Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《焼ピーマンのマリネサラダ》 Ensalada de pimentos asados

        
　前回のようなフライ料理の合いの手にはこんなマリネサラダがぴったり。フライ、ワイン、マリネ、続いてまたフライ、マリネ、ワインとあっという間に完売です。この焼ピーマンは、前菜やピンチョスやパスタの具はもちろん、ペーストにしてムースやソースなどにも活用できます。
          
　赤ピーマン（あるいは赤パプリカ）を表面の皮が真っ黒になるまで網焼きする。アルミホイルや紙袋などで包んでしばらく蒸らしたのち皮をむく。ヘタと種を取り除きながら細切りにする。その際、内部に溜まった汁をこぼさないでマリネするボウルなど取っておくと風味が増す。粗くスライスしたタマネギを加え、塩・胡椒、ワインヴィネガー、オリーブオイルでマリネする。しばらくおいて味が馴染んだら完成。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.61　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ヒイカのフライ》 Chipiorones fritos

　イカは、刺身でも茹でても煮ても焼いても揚げても美味なわけですが、しっかりと揚げられ水分が適度に飛んだイカの旨さがぎゅっと濃縮されたものはまた格別です。熱々のを手でつまみながらセルベッサ（ビール）や白ワインでそのオイリーな感触を洗い流すのはスペインのバル料理ならではの楽しみです。

　ヒイカの頭と足の部分を胴から抜き取るようにして取り外す。胴は軟骨を抜いてワタの残りを取り除き3等分に切る。頭と足の部分はワタを切り落とし、目とくちばしを取り除き水洗いする。ペーパータオルなどで水分を良く拭っておく。イカに水分が残っていると揚げた時に油が跳ねてとんでもなく危険な料理となってしまうので注意。イカに塩・胡椒をしてたっぷりの薄力粉をまぶし、高温のオリーブオイルで短時間にやや色づく程度に揚げる。イタリアンパセリのみじん切りを振りかけてレモンを添える。レモンマヨネーズも合うね。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.60　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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家飯礼賛 vol.11

     
 家飯礼賛 vol.11は2012年1月～2012年3月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　
1/5日　：　いんげん豆とソーセージのソテー、ステーキ＆ポムフリット
　
1/7日 ：　青唐ソテー、パタタアリニャーダ、海老のアヒージョ、タコとセロリのトマト煮
　
1/8日　：　ヒイカのプランチャ、サラダニソワーズ、豚ロースのスパイスコンフィ、
　　　　　　 スパゲッティナポリタン
　　　　　　　
1/9日　：　ルッコラサラダ焦がしネギドレッシング、清蒸鮮魚、麻婆豆腐
　　　　
1/11日　：　ポテトサラダ燻製茹で卵乗せ、トンカツ
　
1/19日　：　芽キャベツのフリット、タマネギとホタルイカのソテー、セロリとポロネギ
　　　　　　　 のスープ、スパゲッティバジリコ
　
1/21日　：　小鯵のエスカベッシュ、牡蠣のアヒージョ、チコリのグラタン、
　　　　　　　 明太子スパゲッティ
　
1/22日　：　マッシュルームサラダ、ブフブルギニヨン
　
1/24日　：　しし唐ソテー、卵のエスエルヤード、ツナとセロリとバジルのフジッリ
　
1/25日　：　蕪の葉と揚玉炒め、つくね、いわしの丸干
　
1/26日　：　ハムサラダ、豚のしょうが焼き
　
1/27日　：　中華風鶏手羽鍋
　
1/28日　：　芽キャベツのフリット、アスパラガスのミラノ風、ルッコラサラダ、
　　　　　　　 豚肩ロースのオーブン焼グリーンペパーソース
　
1/29日　：　数の子のアーリオオーリオ、メリメロ、ワカサギの南蛮漬、揚ポレンタ
　
1/31日　：　じゃがいもとあさりのソテー、鯛のサン・セバスチャン風焼魚、
　　　　　　　 数の子のアーリオオーリオパスタ
　
2/4日　：　さよりと甘エビのタルト ジェノベーゼソース、フムス、
　　　　　　 アルジェリア風羊肉シチュー、リンゴのパイ アイスクリーム添
　
2/5日　：　茹アスパラガス、タラのサルサヴェルデ、プティサレとレンズ豆の煮込
　
2/11日　：　いんげん豆のサラダ、タコのガリシア風、秋刀魚のコンフィ
　
2/12日　：　数の子と菜の花のアーリオオーリオ、トマトのタルト、豚足のガレット、
　　　　　　　 サンマルツァーノトマトのパスタ
　
2/16日　：　タコとアボガドのサラダ、豚肩ロースのオーブン焼、豚汁
　
2/18日　：　油揚のはさみ焼、風呂吹き大根、白魚の柳川、秋刀魚の塩焼
　
2/19日　：　ポロネギのマリネサラダ、ズッキーニのトリフォラーティ、
　　　　　　　 チュニジア風鶏の煮込　
　　　　　　
2/25日　：　サラダニソワーズ、バーモントカレー
　
2/26日　：　ひよこ豆とチコリのサラダ、マシュルームのサラダ、ペペロンチーノ、
　　　　　　　 きんめ鯛のカルトッチョ
　　　　　　　　　
3/3日　：　ミニホタテ2種（ワイン蒸、ペペロンチーノ）、
　　　　　　 ひしこいわしのマリネシチリア風、ステーキ＆ポムフリット
　
3/4日　：　ボケロネス、マッシュルームのサラダ、鮭のアンディーブ風
　　　　　　
3/6日　：　マッシュルームのサラダ、スパゲッティボンゴレビアンコ、
　　　　　　 豚肩ロースのマスタードパン粉焼
　
3/10日　：　ひしこいわしのフリット、ワイルドルッコラとクルミのサラダ、豚バラの煮込
　
3/11日　：　芽キャベツのフリット、生たらこのピンチョス、チコリとじゃがいものグラタン、
　　　　　　　 ローストビーフ
　
3/16日　：　菜の花とスモークサーモンのマリネ、香菜のサラダ、明太子スパゲッティ、
　　　　　　　 ミラノ風カツレツ
　　　　　　
3/17日　：　セロリの葉の佃煮、ポテトサラダ、メンチカツ
　
3/18日　：　しし唐ソテー、タコとブロッコリーのガリシア風、つぶ貝のアヒージョ、
　　　　　　　 エンパナディーヤ
      
3/20日　：　あなごのうざく風、鯛の塩焼、和風ローストビーフ、赤飯
 
3/25日　：　ルッコラとミントのサラダ、フムス、鶏とプルーンの蒸煮

  
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《鯛のサン・セバスチャン風焼魚》 Besugo a la Donostiarra

       
　バスク地方の食の都 サン・セバスチャン San Sebastian は、カンタブリア海に面する港町でもあります。美食のメッカである街の名を冠したこのレシピ、魚好きの日本人もきっと納得するシンプル＆ベストともいえる焼魚です。ちなみにサン・セバスチャンは、バスク語ではDonostiaと呼ばれています。サン・セバスチャンもこのレシピもおおつきちひろさんのレシピで知りました。
      
　鯛の鱗・わた・血合いを取り除き、流水で洗い、水分を良く拭き取っておく。表面と内部に塩を振り、180℃に余熱したオーブンで表面がこんがりするまで焼く（約20～30分）。フライパンにオリーブオイル、スライスしたニンニク、鷹の爪を入れ、火にかける。ニンニクがキツネ色になるぐらいまで熱したらレモン汁を絞り入れる。焼き上がった魚の身をほぐし中骨を取って、熱々のオイルをジャッとかける。粒塩とイタリアンパセリのみじん切りを振ってどうぞ。切り身でも悪くはないが、ここはぜひ丸モノを奮発して大きな皿でどかんといきたいところです。魚は鯛でなくても、鯵や平目などでも十分おいしいです。レモン汁の代わりにシェリービネガーを使うと香り高い酸味が効いたちょっと大人っぽい味わいになるね。

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Plat du Jour vol.59　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《エンパナディージャ》 Empanadillas

       
　スペインの小型の揚げパイです。ワイン片手に手でつまんでパクッとどうぞ。サクッと香ばしいパイ生地に詰められたパプリカやケイパーの効いた素朴な具。ワインのお供はもちろん、多めに作って冷凍庫で保存しておけば、おやつや軽食から深夜のウイスキーのつまみまで、その活躍は広範囲に渡ります。
                     
　先ず生地を仕込む。薄力粉300ｇをボウルにふるいベーキングパウダー1ｇを加える。水50ｃｃ、白ワイン50ｃｃ、オリーブオイル50ｃｃ、塩1ｇを混ぜ合わせて、粉の入ったボウルに少しづつ注ぎながら、なめらかになるまでこね1時間寝かせる。生地を寝かせている間に具を作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにニンニクとタマネを炒める。みじん切りにした赤パプリカとグリーンオリーブ、ケイパー、トマトソースを加え炒める。最後にツナ缶、みじん切りにしたゆで卵を加え、ざっと混ぜ、塩・ブラックパパーで味を調える。具の水分を極力飛ばすのがコツ。生地を2㎜厚さに延ばして直径10cm程度の型で抜く。円形の生地の中央に具を乗せ2つ折の半月型にしてフォークで端を押さえて閉じる。オリーブオイルで生地がキツネ色になるまで揚げる。あるいは表面に卵黄を塗ってオーブンで表面がこんがりする程度まで焼いて食べてもおいしい。

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Plat du Jour vol.58　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カジキマグロのトマト煮》 Pesce spade alla marinara

　カジキマグロとトマトという黄金の組み合わせ。今回はレーズンや松の実が入ったイタリア南部風の煮込みです。白ワインはもちろん軽めの赤にもぴったり。築地の「魚河岸バル」さんのレシピです。

　カジキマグロを一口大に切って塩・ブラックペパーをふる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れて火にかける。香りがたったらカジキマグロを加え炒める。あまりかき混ぜると魚が崩れてしまうので要注意。魚の表面を焼き付けるイメージで片面が焼き固まったらひっくり返すようにして火を通す。ザク切りにしたトマト、松の実、レーズン、ケイパー、黒オリーブを加え、白ワインを注ぎ、強火でアルコール分を飛ばす。しばらくしたら火を弱めて蓋をして5分ほど煮込む。最後に塩・ブラックペパーで味を調え完成。器に盛りつけオリーブオイルを廻しかけ、好みでイタリアンパセリやバジルなどを散らしてどうぞ。

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Plat du Jour vol.57　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚肉とアサリのアレンテージョ風》 Carne de porco a alentejane

    
　この料理に出会うまで豚肉とアサリをいっしょに料理するとは思いつきませんでした。ポルトガルのアレンテージョ地方の目から鱗の名物料理。本場では赤ピーマンのペーストで豚肉をマリネするとか。イベリア半島の料理だけあってお米との相性も抜群です。
 
　豚肩ロース肉などを一口大に切って、塩、プラックペパー、パプリカ、ベイリーフ、パセリの茎、オリーブオイルで30分から1時間ほどマリネする。鍋にオリーブオイルを注ぎタマネギとニンニクのみじん切りを炒める。マリネした豚肉を入れ、旨そうな焼色がついたあたりで砂抜きしたアサリを投入、続いて白ワインを注いで蓋をして蒸し煮にする。アサリが開いたら、塩・プラックペパーで味を調え、レモンを絞って完成。皿に盛り付けてコリアンダーをたっぷり散らしていただく。

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Plat du Jour vol.56　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タコのガリシア風》 Pulpo a feira

   
　単なる茹ダコのぶつ切りですが、なるほどと納得するスペインタパスの王道とでもいうべき一皿。本邦のわさび醤油と甲乙つけがたいね。
 
　茹ダコを削ぎ切りにし、大き目の皿に並べる。上からオリーブオイルをたっぷりかけ、粒塩、パプリカパウダーを振る。しばらく馴染ませたら完成。辛いのが好みならカイエンヌペッパーをかける。タコは薄めに切って、香ばしいパプリカオイルが纏わりついたタコを楽しむのが好みだ。塩はその食感と塩辛さの濃淡を楽しめる粒状のものにこだわりたい。残ったオイルをパンにつけて食べるのがこれまた旨い。

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Plat du Jour vol.55　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚足のガレット》 Galette de pied de cochon

  
　キツネ色に揚げられたパン粉のザクッとした歯ざわりと香ばしさに続いて、ねっとりプルプルした豚足の旨みがじわっと腔中に広がります。
     
　鍋に水を張り、セロリ、ニンジン、玉ネギ、ブーケガルニなどを入れて豚足を2～3時間ばかり茹でる。その頃には豚足は十分に柔らかくなり崩れかけているので、ていねいに骨を取り除きボウルに入れておく。クルミをフライパンで空煎しボウルの豚足に加え、混ぜあわせ、塩・胡椒で味を調えて、直径10センチ程度の円盤状に整形しバットに並べる。冷蔵庫に１時間程度入れるとコラーゲンが固まり固形化した状態となる。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。粒塩とブラックペパー、爽やかなバジルの葉っぱやヨーグルトソースなどを添えてどうぞ。クルミの他に、エシャレットやキノコのソテーなどを混ぜ合わせてもいいね。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.54　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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