Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ジャーク・チキン》 Jerk chicken

         
　日差しの強さに思わずipodでボブ・マーリーをセレクトしてしまうような一日にはこんなジャマイカ料理を。さまざまなスパイスの香り、ライムの酸味、唐辛子の強烈な辛さ、ワイルドな焦げ具合、いかにもジャマイカを感じさせる一皿です。行ったことないけどね。味？もちろん激ウマ保証。本場ではスコッチ・ボネscotch bonnetと呼ばれる赤ピーマンを丸く小型にしたような激辛の唐辛子を使うらしいのですが日本では手に入りそうもないので、青唐辛子とチリパウダーを代用して手づくりジャーク・ソースによる第一回ジャーク・チキン大会の開催となった次第です。簡単ながらスパイスの配合や酸味や辛さのバランスや焼き方などに奥の深いものがありそうなジャーク・チキンづくり、病みつきになりそうです。
            
　オールスパイス、ナツメグ、シナモン、タイム、クミン、ブラックペパー（以上パウダーまたは挽いたもの）、ニンニク、しょうが、玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子（以上荒みじん切り）、チリパウダー、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、砂糖、塩、絞ったライム汁（1～2個分）をガーッとフードプロセッサーにかけジャーク・ソースをつくる。ピーマンや醤油やオレンジジュースを加えるレシピもあります。鶏モモ肉をジャーク・ソースに漬け込み一晩冷蔵庫に放置する。本場ではドラム缶を使って炭火でじっくりスモークしながら焼くのだそうですが、都会のキッチンでは高温のオーブンやロースターでせいぜい皮目が焦げるぐらいまで焼くことで我慢しなければなりません。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.92

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《スコルダリャ》 Skordalia

        
　地味だがすこぶる旨い、ギリシャのニンニク風味マッシュポテト。ギリシア語でニンニクはスコルダ、スコルダリャはニンニク風味のディップやソースを意味するのだそうです。今回はワインのお供のポテトサラダ風の一皿として、バターやサワークリームを加え、ちょっとコクのある酸味が味わえる一皿としてみました。ちなみに干鱈やイカのフリットに添えるソースで供する場合は、じゃがいもの代わりにパンやアーモンドを使うそうです。
         
　じゃがいもを茹でて皮を剥いてボウルに入れる。摺りおろしたニンニク（多め）、無塩バター、サワークリーム、塩、レモン汁、白ワインビネガー、オリーブオイルを加え、じゃがいもを潰しながら混ぜ合わせる。オリーブオイルの量で好みのゆるさに調整する。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.91

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《インド風カレー》 Curry indian style

    
　日本風にじっくり煮込んだとろっとしたカレーもいいですが、暑い日はこんな挽きたてのスパイスの香りも高き爽やかなインド風カレーが無性に食べたくなります。ジャスミンライスやチャパティやナンなどといっしょにどうぞ。
  
　骨付きの鶏肉（あるいは魚）に塩を振り素揚げする。クミンやコリアンダーやカーダモンのパウダーをまぶして揚げればより香りが楽しめる。七部通り火が通ったらバットに取り出しておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたにんにく、しょうが、たまねぎを加え炒める。ブラウンマスタードシード、クミンシードを加え、揚げた鶏肉も加え、さらにコリンダー、アジョワン、カーダモン（以上は種子をホールであるいは挽いて）、フェヌグリーク、クローブ（途中で取り出す）などのスパイスを加え炒める。続いてターメリックと細かいトウガラシの粉を加え、好みの色と辛さを作り上げる。各種スパイスが加わって鶏肉の表面が粉っぽい感じになってきたら、鶏ガラスープ（顆粒でも可。水でもOK）を加える。くつくつと煮えたち始め、味見をすると、最初はバラバラで苦い感じだったスパイスの風味が渾然一体となったまろやかで深い味わいに変貌しつつあるのが分かるはずだ。味のバランスを調整する意味で市販のガラム・マサラやカレー粉なども適宜加える。味の奥行きを増す酸味としてトマト、ヨーグルト、タマリンド、レモン、ライムなどを好みで加える。最後に塩で味を調えて完成だ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.90　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ズッキーニのトリフォラーティ》 Zucchine trifolate

　ズッキーニの食べ方はこれが一番。ズッキーニの緑に染まったオイルはパンにつけてどうぞ。ペンネと絡めたズッキーニパスタも旨いね。イタリア家庭料理のシンプル直球レシピといえば米沢亜衣さんです。

　ズッキーニは、太ければ縦半分に切って5ミリ幅の薄切りにする。フライパンに芯を取ってつぶしたにんにく、オリーブオイル、ズッキーニ、塩を入れ、全体を混ぜ合わせ、蓋をして弱火で蒸し炒めにする。時々へらでかき混ぜながら、ズッキーニが形をとどめながらもとろっと柔らかい感じになる程度まで炒める。皿に移しイタリアンパセリのみじん切りを振りかける。やや冷めたぐらいがズッキーニの甘さが味わえてグッド。

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Plat du Jour vol.89　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚と野菜のラグーバスク風》 Ragoût de porc et légume à la basquaise

 
　バスクといえば、フレンチバスクでもスペインバスクでも、ピーマンや唐辛子を上手く使った料理が多いです。ピーマンの語源は、唐辛子を意味するpiment（仏）あるいはpimiento（西）ですし、しし唐は獅子唐辛子のことだし、元はすべて唐辛子に行き着くというわけです。豚肉のコク、野菜から滲み出す旨さ、青唐辛子系独特のスパイシーな風味、そして赤唐辛子粉の鼻に抜ける刺激、バスク風といえばやはりこの人、長尾智子さんのレシピを元に。

　にんじん、たまねぎ、ズッキーニを大きさをそろえてカットする。2センチ大で幅7ミリぐらいか。辛くない唐辛子（万願寺唐辛子ないしはしし唐）は1センチ幅にカットしておく。フライパンを熱してオリーブオイルを少量入れ、豚の挽肉（肩ロースの塊をやや粗く叩いたものなどが理想だが挽肉でも十分）を炒める。白ワインを入れ、水分を飛ばすようにやや焦げ目がつくぐらいまで炊める。余分な油と水分をぺーパータオルなどで拭い去って、塩と粉唐辛子（バスクのピマンデスペレットがあれば最高だが、韓国産の細かくてあまり辛すぎないものがあればOK）を振り、ボウルに取り出しておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを入れ香りが出たらたまねぎ、にんじんを加え、続いてズッキーニ、唐辛子も加え、塩を振り、蓋をして弱火で15分ばかり蒸し煮にする。豚肉を加え、水分を飛ばすように炒め合わせ、唐辛子粉を好みの分量加え、最後に塩・胡椒で味を調え完成。辛いのが好みならば、辛い青唐辛子を入れてもいいね。

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Plat du Jour vol.88　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ケバブ》 Kababu

     
　暑い日は暑い国の料理を。ケバブといえば屑肉の塊を回転ロースターでグリルするドネルケバブのイメージが強いですが、トルコやイランなどの中近東では串に指して焼いた肉料理全般をケバブというそうです。ケバブの語源は辿ればアッカド語のkababu（焼く、焦がすの意）にあるそうな。紀元前2,000年以上前に遡る料理というわけです。ギリシャの挽肉のケバブもオスマントルコ時代に伝わったものでしょう。たっぷりの野菜や青唐辛子のソテー、ジャジギなどといっしょにどうぞ。
               
　牛または羊の挽肉をボウルに入れ、卵白、すりおろしたニンニクとタマネギ、肉の重量の1%の塩、胡椒、クミン、パプリカを加え、粘りが出るまで捏ねる。辛いのが好みならカイエンヌパパーを入れる。ラップをして半日程度冷蔵庫で寝かす。ラップに油を塗ってソーセージ状に整形する。本式のケバブは串に刺してグリルする訳だが、フライパンでソテーする方が楽。フライパンに油をほんの少しだけ垂らして表面がこんがりまで焼く。トマト、レタス、タマネギ、レモンなどを添えてどうぞ。サッパリしたジャジギをかけても良い。ジャジギとは、水分を切ったユーグルトに、すりおろし塩をして水気を絞ったきゅうりを加え、塩、オリーブオイル、白ワインビネガーで味を調整したソース。

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Plat du Jour vol.87　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《上海炒麺》 Fried noodle shanghai style

    
　前回に引き続きの中華シリーズ。日本は焼きそば大国といって良いほど旨い焼きそばが多数あるわけですが、王道のソース系焼そばと並び立つ雄といえば、なんといっても上海風焼きそばではありますまいか。今回は市販のいわゆる焼きそば麺にはない、しなやかな食感にこだわった焼きそばの逸品を。
         
　蒸し器に油を塗って中華麺（できれば平麺）を広げて5分間蒸す。その後沸騰した湯で1分弱茹でる。ざるに上げ流水で洗いながらぬめりを取る。しっかりと水分を切って、ボウルに入れ、塩、醤油、胡麻油で下味をつける。ニンニクとしょうがはみじん切り、玉ねぎ、ピーマン、しいたけ、ニンジン、キャベツなどの野菜は細切りにする。豚バラを細めに切って塩で下味をつけておく。中華鍋を煙が出るぐらい熱して油を注ぎ中華麺を入れ、表面がやや焦げるぐらいに焼きつけ、一旦ボウルなどに上げておく。麺がくっつかないように中華鍋をよく熱しておくことがコツ。中華鍋を洗い、同様に良く熱して、油を注ぎ豚バラを投入。肉の色が変わったら、ニンニク、しょうがを入れ、香りがたったところで野菜を投入。7分通り火が通った段階で麺を入れ炒め合わせる。日本酒、塩、胡椒、オイスターソース、醤油で味を調え、最後に5センチ長さに切ったニラを入れ、混ぜ合わせながら火を通し、最後に辣油を垂らして完成。

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Plat du Jour vol.86　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《木犀肉片》 Saute pork shreds with jew’s ear fungi and eggs

    
 今が季節の生きくらげが例によって「市場のあんちゃん」にあったので早速、定番のきくらげ卵炒め（ムーシーロウピェン）と相成りました。生きくらげのコリコリした食感、たまりません。ビタミン、鉄分、カルシウムなど栄養分もたっぷです。木犀（ムーシー）とは卵を金木犀の花に見立てたところからきているのだそうです。玲舫さんのレシピから。
              
　ネギは1センチ幅で斜め切り、小松菜は5センチ長さ、きくらげは適当な大きさに切る。豚バラの薄切りを食べやすい大きさに切って、塩を振っておく。塩と砂糖を一掴み、醤油大匙1.5程度をボウルに合わせるておく。卵3個をボウルに割り入れてかき混ぜておく。中華鍋を煙が出るまで熱して、すかさず多めの油（大匙匙2程度）を入れ、卵を一気に投入。おたまで全体をひっくり返すように炒め、ふんわりと固形化したら皿などに取り出しておく。炒め過ぎないで優しい感じに仕上るのがコツ。中華鍋を洗って再度火にかけ、煙が出るまで熱する。オイル大匙1を入れ、豚バラを投入し、あらかた色が変わった段階で、ネギを入れ香が出たら、きくらげ、小松菜を投入し、酒を振り、中華鍋を煽って炒め合わせる。ボウルの調味料を鍋肌から回し入れて、先ほどの卵を入れ、中華鍋を煽って全体を混ぜ合わせるように炒める。最後にゴマ油を回しかけ、ブラックペパーを振って完成。

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Plat du Jour vol.85　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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