Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《いんげんとフェタチーズのサラダ》 Green beans with feta cheese salad

           
　vol.82に続いてのいんげん料理、今回はギリシア風で。フェタチーズのコクのある酸味が暑さに萎えた食欲を刺激してくれます。
       
　みじん切りにしたニンニクをボウルに入れ、オリーブオイル、白ワインヴィネガー、塩、ブラックペパーを加え、良くかき混ぜて乳化させ、しばらく冷蔵庫に放置して味を馴染ませておく。いんげんはヘタを取って好みの固さに塩茹でし二等分する。胡桃を空煎りする。ボウルに薄切りにしたタマネギ（赤タマネギを使うと歯ごたえと彩りもいいね）、いんげんを入れ、混ぜ合わせ、フォークなどで粗く潰したフェタチーズ、空煎りした胡桃を加えざっと混ぜる。下の写真はフェタチーズを入れすぎ！

Bon appetit !





Plat du Jour vol.84　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《いわしのファルシ モロッコ風》 Sardines farcies à la marocaine

　
　このマリネのもとでありかつ詰め物はchermoula シャムーラと呼ばれるているそうです。築地市場の場外や場内の食堂を思わせるパリ3区のアン・ファンルージュ市場のモロッコ惣菜屋で食べたいわしを思い出します。

　シャムーラを作る。みじん切りの香菜（またはパセリ）とニンニク、クミンシード、レモン汁、パプリカ、アリッサ（またはカイエンヌペパー）、塩、オリーブオイルをバットに入れ馴染ませる。いわしのワタを取り、背骨の上部に親指を差し入れ、骨に添って親指を滑らせるようにした上部の身を骨から分離させる。同様に下の身も骨から分離させ、背骨は尾を残しながらキッチンバサミでカットする。流水で洗い水気を良くふき取っておく。開いたいわしにシャムーラをまぶして1時間ばかりマリネする。一尾づつ閉じるようにするか、あるいは、2尾のいわしを重ねるようにして全体に小麦粉をまぶして油でカリッと揚げる。好みでレモンやアリッサを添えてどうぞ。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.83　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《茹でいんげん》 Fagiolini lessi

       
　イタリア版いんげんのおひたしという訳です。茹でたいんげんとオリーブオイルとニンニクと塩、シンプルを極めたこの完全無欠の組み合わせに唸ります。いんげんがいくらでも食べられるね。この手のレシピはやっぱり米沢亜衣さんです。
 
　さやいんげんのヘタを取って塩をひとつかみ入れた水で茹でる。固さはその日の好みで。やや色が褪せてた柔らかい感じに茹でるのがイタリア風。ざるに上げ、ボウルに入れて潰したニンニク、オリーブオイル、塩で和える。冷めたぐらいがいんげんの甘さが感じられ旨い。

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Plat du Jour vol.82　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひよこ豆と手造りソーセージの煮込み》 Galbanzos con salchicha

　　
 
　豆類と肉を煮込んだ料理はスペインの定番料理ですが、その原点はOlla podrida オジャ・ポドリーダと呼ばれる料理でもともとはユダヤ料理から派生したもののようです。豚肉を入れるようになったのは、異端審問が盛んな時代に豚肉を入れることによってキリスト教信者のあかしとしたことが始まりとか。ナルホド。まさに料理に歴史ありというわけだ。
           
　ひよこ豆はたっぷりの水に一晩浸し、柔らかくなるまで茹でる。手造りソーセージを作る。豚バラのブロックを７ミリ角程度に切り、包丁で叩くようにしてさらに細かく切る。あまり細かくしすぎると、出来上がりのソーセージに弾力が出すぎるのである程度粗い方が食感が残って良い。もちろんフードプロセッサーを使っも可。肉の量の1%の塩を加え、ブラックパパー、クミンシードも加え、全体を馴染ませてラップをして冷蔵庫でしばらく寝かす。薄くオリーブオイルを塗ったラップを使ってミンチにした豚肉を長さ10センチ程度のソーセージ状に成型する。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒め、香りが出たらみじん切りのタマネギ、1センチ角程度に切ったニンジンを加え炒める。ソーセージを加え表面に焼き色がつく程度に炒める。茹でたひよこ豆を加え、煮汁も適宜加える。シェリー（あるいは白ワイン）を加えアルコールを飛ばす。塩、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、蓋をして1時間程度煮込む。あらかた水分がなくなったら完成。

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Plat du Jour vol.81　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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家飯礼賛vol.12

　家飯礼賛 vol.12は2012年4月～2012年6月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　　　　　　　　　　
　4/1日　：　カニカマのピンチョス、ムルシア風サラダ、フムス、
              豚肩ロースのハーブオーブン焼
　
　4/7日 ：　いんげんのマリネサラダ､グラタンドゥフィノア､ステーキ
　
　4/8日　：　いんげん豆のサラダ、ルッコラとアーモンドのサラダ、
　　　　　　　 サンマのビネグレットソース、桜海老のパスタ
　　　
　4/12日　：　元気のでるサラダ、カリフラワーのチーズフリット、
　　　　　　　　 自家製オイルサーディン
　
　4/14日　：　ズッキーニのトリフォラーティ、豚バラの煮込み、ツナと蕪の葉のパスタ
　　　
　4/15日　：　香菜のサラダ、カニのピンチョス、エンパダニーヤ、
               カジキマグロのトマト煮
　　　　　　　
　4/21日　：　セルバティコのサラダ、エステルヤード、
               豚肩ロースのレモントマトソース煮ハーブパン粉がけ
　　　　　　　　
　4/22日　：　しし唐揚げ、ホタルイカのフリート、サンセバスチャン風焼魚
　　　
　4/28日　：　インゲンのマリネサラダ、ひよこ豆のメリメロ、ひいかにフライ、
　　　　　　　　 竹の子の穂先のパスタ しょうゆバターソース
　
　4/29日　：　アボガドと鰹のサラダ、豚バラの煮込み
　　
　4/30日　：　茄子のフリット、ホタテのアヒージョ、グリンピースのパスタ、
　　　　　　　　 カジキマグロのトマト煮
　　　
　5/2日　：　カジキマグロのシチリア風マリネ、マカロニサラダ、ハムカツ
　　　　　　
　5/4日　：　しらすのアヒージョ、ししとう揚げ、フムス、ブリック
　　　　　　
　5/5日　：　プティポア､リコッタチーズのタルト、トリッパのフライ
　　　　　　
　5/6日　：　夏のサラダ、ししとうソテー、シーフードカレー
　　
　5/11日　：　ホタテとアスパラのサラダ､ポムフリット、ステーキ
　
　5/12日　：　いわしのマリナーラソース、ズッキーニのパルミジャーナ、
　　　　　　　　 スパゲッティボンゴレ
　
　5/13日　：　スモークサーモンのマリネサラダ、カリフラワーのチーズフリット、
　　　　　　　　 豚バラとレンズ豆の煮込み
　　　　　　　
　5/19日　：　ひしこいわしのマリネ シチリア風、ジャーマンポテト、
　　　　　　　　 ミニホタテのアーリオオーリオ、ツナと蕪のパスタ
　　　　　
　5/20日　：　ボケロネス、ひしこいわしのフリット、タブレ、トリッパのトマト煮
　
　5/21日　：　はんぺんのチーズ焼、クレソンのサラダ、上海風焼きそば
　　　　　
　5/26日　：　ツナとアンチョビのポテトサラダ、海老とゴーヤのジェノベーゼソース、
　　　　　　　　 カチョカバッロ、ペンネアラビアータ
　　　　　
　5/27日　：　ビーツのサラダ、ソーセージとレンズ豆の煮込み、
　　　　　　　　 数の子とベビーコーンのアーリオオーリオパスタ
　　　　　
　5/30日　：　ビーツのサラダ、キャロットラペ、豚肩ロースのオーブン焼
　　　　　　
　6/1日　：　カブのサラダ、豚ロースのスパイスコンフィ、
              ベーコンとホウレンソウと卵のパスタ
　　　　　　　
　6/2日　：　チュニジア風松の実のサラダ、チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込み、
              クスクス
　　　　　　　　
　6/3日　：　ばい貝のガーリックバターオーブン焼、セルバティコのサラダ、
             小鯛のポアレ、ラタトゥイユのバジルソース添え
　　　　　
　6/8日　：　夏のサラダ、数の子のアーリオオーリオパスタ、
              鶏のソテーバター松の実ソース
　　　　　　　　
　6/9日　：　マッシュルームのアヒージョ、バジルポテト、いわしのプロバンス焼
　　　　　　　
　6/10日　：　ビーツのサラダ、いんげんの干し海老炒め、アドボ
　　　　　　　　　
　6/16日　：　鶏レバーのコンフィ、サルピコン、トマトと茄子とベーコンのパスタ
　　　　　　　　　
　6/20日　：　ししとう揚げ、鶏レバーのパテ、鮭のマヨネーズ焼、バジリコパスタ
　　　　　　　　
　6/22日　：　いんげんのマリネサラダ、ムール貝のベルギー風、豚バラの煮込み
　　　　　　
　6/23日　：　ロシア風ポテトサラダ、カマスのサンセバスチャン風焼魚、
               蕪とベーコンのパスタ
　　　　　　　　　　
　6/24日　：　夏のサラダ、ポムフリット、ステーキ
　　　　　　　　　　　
　6/30日　：　柳がれいのフリット バジルソース、手造りソーセージ、
               海老とししとうのリングイーネ　　　
　

　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《焼き鳥丼》 Yakitori bowl

          
　焼き鳥といえば国技館の大相撲焼き鳥、という人も多いようです。『孤独のグルメ』の原作者 久住昌之いわく「これのためだけに国技館に相撲を観にいってもいい！」 イラストレーター 矢吹伸彦も『おとこ料理』で蔵前国技館時代からの相撲と焼き鳥の思い出を語っています。相撲趣味はないのですが、大相撲焼き鳥や力士弁当とビール片手の相撲観戦、ゆるい感じで流れる祭祀の時間になんとも憧れます。その矢吹氏のレシピから焼き鳥丼を。
  
　醤油とみりんを1：1、それと少しの砂糖を鍋に入れ弱火で30分ほど煮詰めてタレを作る。鶏もも肉をやや大きめの一口大にカットする。ガスコンロの周辺をあらかじめアルミフォイルなどでカバーし、コンロに焼き網を乗せ点火して十分に余熱する。カットした鶏肉をタレに浸し、タレを良く切って焼き網の乗せて焼く。何回かひっくり返しながら表面がやや焦げてカリッとした感じになったら、再度タレに浸して焼き上げる。丼にご飯をよそって、少しタレをかけまわして、焙った海苔をたっぷり散らし焼き鳥を乗せる。好みで焙ったシシトウなども乗せ、唐辛子をたっぷりかけていただく。

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Plat du Jour vol.80　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《茄子とフェタチーズのオーブン焼ギリシア風》 Backed aubergines with feta cheese

         
　日本ではあまり知られていませんが、ギリシアにも地中海ならではの素朴な美味しさが沢山ありそうです。今回はシンプルな素材を丁寧に料理したギリシアらしいヘルシーな一皿。実質の旨さというか、こういうの、無性に食べたくなるよなー。ギリシア料理満載のblog ｢ギリシアのごはん」のレシピから。
  
　茄子を大きめの乱切りにして塩を振って30分ばかり置く。にじみ出た水分を拭ってオリーブオイルで合え、耐熱容器に入れ220℃のオーブンで約20分、やや焼き色がつく程度まで加熱する。茄子を焼いている間にソースを作る。オーブンに入れられるフタ付きの鍋にオリーブオイルを注ぎ、薄切りにしたタマネギを炒め、柔らかくなったらみじん切りのニンニク、ザク切りのトマトを入れ蒸し煮にする。最後にみじん切りにしたイタリアンパセリを入れ、塩・ブラックパパーで味を調える。ソースの鍋にオーブンで焼いた茄子を入れざっとかき混ぜ、一口大に切ったフェタチーズを茄子の間に入れるように散らす。180℃のオーブンで水分が飛んでほどよく焼き色がつく程度まで加熱する。30分程度か。その後鍋にフタをしてオーブンに入れてまま30分程度余熱で味を含ませる。フェタチーズがなるべく崩れないように盛り付ける。

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Plat du Jour vol.79　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《イカのソテースペイン風》 Calamares salteados

          
　イカを丸ごと堪能するのにはこの一皿を置いて他にはありません。名作中の名作壇一雄の『壇流クッキング』から。壇一雄はマドリッドのお店の名前からこの料理をプルピートスと呼んでます。Pulpitos とはイイダコのような小さなタコのこと。40数年たっても色あせない本質を見通す眼に脱帽です。
            
　イカの軟骨を抜いて、くちばしと目玉を取り除く。イカをワタのまま1～2cmの幅で輪切りにして、足は大きければ適宜カットする。ボウルに入れ塩を振り、白ワインを注ぎ、全体を混ぜ合わせて冷蔵庫に15分ばかり放置する。フライパンにEXVオリーブオイル、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ弱火にかける。ニンニクが焦げる手前で強火にして、ボウルのイカとバターを投入。イカが固くなる手前で火からおろす。イタリアンパセリを上からかける。旨みが詰まったソースはバゲットを浸してどうぞ。イカを漬け込む際にサフランを入れると贅沢な味わいになる。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.78　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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