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新鮮なオリーブオイルとたっぷりのイタリアンパセリ、そしてグレープフルーツのフレッシュな酸味でいただく超シンプルなマリネです。新鮮なホタテにはわさび醤油の次に合うと思うよ。
刺身用のホタテを3枚にカットする。ボウルに入れすりおろしたニンニク（控え目）、粗みじん切りのイタリアンパセリ（たっぷり）、新鮮なオリーブオイルを加え全体を馴染ませる。皿に房に沿ってカットしたグレープフルーツを添えホタテをオイルごと盛りつけ粒塩をかける。オイルはパンにつけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.361
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今回はポルトガルとアラブあたりの影響が色濃くみられるアフリカの一皿。見た目以上に辛くて繊細です。スパイスの基本はニンニク、チリ（カイエンヌペパー）、パプリカ、レモンジュースあたりですが、しょうが、クローブ、オールスパイスなど好みでどうぞ。
バットに鶏もも肉を入れ、塩、チリパウダー、パプリカパウダー、クローブパウダー、すりおろしたニンニク、レモン汁、オリーブオイルをまぶしてラップをかけて冷蔵庫で2時間から一日マリネする。フライパンにオリーブオイルを少し注ぎ、鶏を皮目から入れてじっくりソテーする。皮が焦げてパリパリになるくらいが良い。皮の全体に焼き目がつくようにトングなどで押さえつけながら焼くとよい。
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Plat du Jour vol.360
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ビーフカツのお店人形町のそよいちはポークソテーのファンが多いことでも有名です。お酒がきいた甘辛たれを絡ませた分厚い熟成ポークとたれがしみこんだ千切りキャベツは確かに絶品ですな。名店キラクのキッチンに立っていたお母さんが受け継いだ伝統の一品です。チキテオはつけあわせのマカロニサラダも大好きです。
豚ロース肉を厚さ2ｃｍ程度に分厚く切ってもらう。脂身、赤身と脂身の間に包丁を入れておく。酒（大3）、しょう油（大2）、砂糖（小2）、すりおろしたニンイクをボウルに入れたれを調合しておく。常温に戻してから焼く直前に塩・胡椒をする。フライパンを熱してオイルを注ぎまず表になる面を強火手１分程度焼く。肉を裏返して弱火に落として蓋をして約1分焼く。余分な油を捨ててバター（大1）を加える。火を中火にしてたれを加え、アルコール分を飛ばすように、肉にたれを絡めるように火を入れる。肉を皿に盛ってたれをかけまわす。千切りキャベツをお忘れなく。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.359
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シトロン・コンフィ（塩レモン）を使った洋風冷やし中華です。スープを入れずにオイルも控えて全体をレモン風味でまとめ上げたすっきりした一皿に仕上げてみました。日経新聞に載っていた柚木麻子さんのフランス人が店主のラーメン屋さんのレモン味の冷やし麺の記事にインスパイアされて作ってみました。シトロン・コンフィの作り方はこちら。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ細かく切った生ハムをカリカリになるまで炒める。別のフライパンで桜海老を炒っておく。2ｃｍに切ったかいわれ、みじん切りの万能ネギを用意する。細めの中華麺を硬めに茹でて氷水で冷やし良く水気を切って器に盛る。かいわれ、万能ネギを上からをたっぷりかけて、生ハム、桜海老、細かく切ったシトロンコンフィを乗せる。その際シロトンコンフィの液も少しかける。レモンを絞ってオリーブオイルをひと回しかけ、最後にブラックパパーをたっぷり挽く。好みでごま油を少し垂らしても良い。
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Plat du Jour vol.358
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焼きなすの焦げた香りが鯵のマリネの絶妙なアクセントとなっており一口食べると目が丸くなります。素材も調理法も簡素ながら奥深い味わいを創り出すスペイン料理の技が垣間見られる一皿です。escalivadaは野菜を表面が焦げるまで焼いた料理のことでカタラン語で「灰で焼いたもの」という意味だそうです。たぶんかつては熱い灰の中で焼いていたことに由来するのでしょう。
なすの表面にオリーブオイルを塗り、焼き網で表面が焦げて真っ黒になるまでグリルする。アルミホイルでくるんで15分ばかり置く。皮を剥き冷ましておく。鯵を三枚に下ろしてバットに並べ、両面にしっかり目に塩を振って20分ばかり冷蔵庫に放置する。流水で洗い流し水分を良く拭き取っておく。別のバットに並べ、レモンを絞りと白ワインヴィネガーを注ぎ、片面10分程度ずつマリネする。バゲットを薄切りにして焼き網で表面を焙りカリッとさせる。焙ったバゲットに焼きなすとマリネした鯵の切り身を乗せ、粒塩、オリーブオイルをかけ回し、ジブレット（なければ万能ネギ）のみじん切りを乗せる。鯵はマリネしてから冷蔵庫で一晩置くのが理想です。
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Plat du Jour vol.357
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タコから染み出してきた旨みを吸い込んだクスクスが旨すぎて食べ過ぎ必至の一皿。地中海に面して長い海岸線をもったチュニジアの名物料理です。地中海版タコ飯というわけだ。同じチュニジア風の魚のクスクスはこちらをどうぞ。
クスクスを同量のお湯で戻して手で細かくほぐしておく。ほぐしたクスクスは45分ほど蒸すとふっくらとしてなお良い。鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りとタマネギ（5ｍｍ幅の放射状にカット）を炒める。タコを投入して、続いてニンジン（大きめ乱切り）を加え、トマトの水煮、ハリッサ、パプリカ、ターメリック、塩、胡椒を加え30分ばかり煮込む。じゃがいも（大きめ乱切り）と丸のままのピーマン、茹でたひよこ豆（茹で方はこちら）を加えじゃがいもが柔らかくなったらOK。クスクスを皿に盛り汁ごとタコをかける。
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Plat du Jour vol.356
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ゴーヤを種ごと食べるというスリランカの一皿。香ばしく揚げられた種がこれまた旨いね。モルディブフィッシュとはスリランカの鰹節。日本以外にもあるんだ。テル・ダーラthel dala とは油炒めという意味だそうです。テーマソングが懐かしい「キュピー3分クッキング」のレシピから。
ゴーヤを3～4ｍｍ厚さにカット。塩をして30分ばかり置く。ゴーヤの水分をよく拭ってオリーブオイルで揚げる。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、タマネギの薄切りを炒める。コリアンダーパウダー、赤唐辛子を加え、揚げたゴーヤとピーマンを入れ炒め合わせる。最後に縦半割りにして7ｍｍ厚さに切ったトマトを加え、塩・胡椒で味を整え、ココナッツファインとモルディブフィッシュの代わりの厚削り節（細かく砕く）を加え、全体を混ぜ合わせる。
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Plat du Jour vol.355
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英語表記のように回鍋（フイ・グゥオ）とは、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理するという意味なのだそうです。ちょっと手間でも豚バラの塊を一度茹でてから薄くカットして鍋に戻します。薄切り肉を使ったいわゆる肉野菜炒的ホイコーローとは全く違う一皿を堪能できます。
分量は4人前程度。鍋に水を張りネギの青い部分とつぶしたショウガを加え豚バラのブロック肉（200g）を30分ばかり茹でる。茹で上がったら脂身を上にしてまな板に乗せ、重しをしてしばらくおく。粗熱が取れたら3ｍｍ厚さにカットする。中華鍋にたっぷりの油を熱して一口大にカットしたキャベツ（3～4枚）を入れ、続いて一口大にカットしたピーマン（2個。パプリカでもOK）を加え油通しする。一旦引き上げ、ざるなどを利用して油を切っておく。油を少し残しておいた中華鍋を強火にかけ、薄切りの豚バラを貼り付けるように並べ両面を焼き付ける。鍋の中央に豆板醤（大1）を入れ油に馴染ませ、続いて甜面醤（大2）、刻んだ豆鼓（大1）、みじん切りのニンニクを加え肉に絡めるように炒める。キャベツを戻して、斜め切りのネギ、調味料（醤油大1、砂糖小2、酒大1）を加えて全体を混ぜ合わせるように炒める。最後にごま油とラー油をふりかける。
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Plat du Jour vol.354
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パキスタン西部からアフガニスタンあたりでよく食べられている料理です。いわゆるケフタやキョフテやコフテと呼ばれる肉団子の一種ですが、鶏肉を使っている分、淡白な味わいの中東塩つくねとでも呼ぶべき一皿です。カバブは中東で焼いた肉料理を総称する名称ですが、チャプリとはサンダルという意味で、挽肉を平たく整形するところからそう呼ばれているそうです。中東料理といえば、ここアマルさんのblog AMALKITCHENより。
鶏挽肉とニンニク、タマネギ、青ネギ、香菜、青唐辛子（いずれもみじん切り）をボウルに入れ、クミン、しょうが（すりおろし）、小麦粉、卵、塩、胡椒を加え手でよく混ぜ合わせる。しばらく冷蔵庫で寝かせる。少量をフライパンで焼いて味をみる。直径12cm程度に平たく整形してたっぷりの油で両面がこんがりするまで揚げ焼きにする。
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Plat du Jour vol.353
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暑い！日の一皿、第二弾。「酷い暑さが居坐り、埃と湿度があたかも毛布のように身体を包み込むような日」とはまさに今日のような日にうってつけではないか！というメキシコ風の逸品です。New York Timesに掲載のレシピから。フロリダのサニベル島にあるDoc Ford’s Rum Bar & Grillというレストランの名物料理だそうです。冷えたビールやモヒートのお供に最適です。当然、手づかみで。
フライパンにバターを入れ火にかけ、みじん切りにしたニンニクを炒める。やや色づいたらバターを追加してサンバルソース（手作りする場合はこちらを）、ライムの搾り汁を加え乳化させ、塩・ブラックペパーで味を整え、火から下ろす。鍋に湯を沸かし塩を加え殻付き海老をボイルする。色が変わるか変わらないかぐらいでざるにあげ水気をよく切る。フライパンに茹でた海老、香菜（みじん切り）、青唐辛子（種を除いてみじん切り）を加えて全体を混ぜ合わせる。
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Plat du Jour vol.352
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暑い！そんな日にはオリーブオイルとニンニクがたっぷりのこんな一皿はどうかな。レストラン「小笠原伯爵邸」の総料理長ジョセップ・バラオナ・ビニェスさんのレシピから。
茄子は大きめの乱切りにし、たっぷりのオリーブオイルで揚げ焼きにする。強火で短時間で表面がやや焦げる程度に。一旦、茄子を取り出して余分な油を捨てて、フライパンを火にかける。ニンニクのみじん切りを加え、キツネ色になる程度まで火を入れる。茄子を戻し入れて、全体を絡めながら、イタリアンパセリのみじん切りを加え塩で味を整える。辛いのが好きな人はニンニクといっしょに赤唐辛子を加えてもいいね。熱々もいいが冷めたぐらいがまた旨い。オイルはパンにつけて食べる。
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Plat du Jour vol.351
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