旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
Bon appetit !
copyrights (c) 2021 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止
| | | 
レモンの塩漬けに初めてお目にかかったのはパリのアンファルージュ市場の中のモロッコ惣菜という店でした。塩漬けされたレモンの一片が、スパイシーでオイリーなタジン料理に爽やかな酸味やほろ苦いさなどの奥深い味わいを与えておりました。というわけで今回は中東料理をはじめ、さまざまな料理のアクセントに使えるシトロン・コンフィの仕込みの巻きです。
無農薬のレモンを手に入れる。保存するガラス瓶をあらかじめ熱湯消毒しておく。レモンに縦四本の深い切れ込みを入れ内側に粗塩をすりこむ。ガラス瓶にレモンを入れレモンが埋まるまで粗塩を入れ、蓋をして冷蔵庫で3週間放置する。レモンが隠れるくらいまでに水分がなかなか上がってこない場合は、熱湯を少し加えて水分を補充すると良い。
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
バスクといえば、フレンチバスクでもスペインバスクでも、ピーマンや唐辛子を上手く使った料理が多いです。ピーマンの語源は、唐辛子を意味するpiment（仏）あるいはpimiento（西）ですし、しし唐は獅子唐辛子のことだし、元はすべて唐辛子に行き着くというわけです。豚肉のコク、野菜から滲み出す旨さ、青唐辛子系独特のスパイシーな風味、そして赤唐辛子粉の鼻に抜ける刺激、バスク風といえばやはりこの人、長尾智子さんのレシピを元に。
にんじん、たまねぎ、ズッキーニを大きさをそろえてカットする。2センチ大で幅7ミリぐらいか。辛くない唐辛子（万願寺唐辛子ないしはしし唐）は1センチ幅にカットしておく。フライパンを熱してオリーブオイルを少量入れ、豚の挽肉（肩ロースの塊をやや粗く叩いたものなどが理想だが挽肉でも十分）を炒める。白ワインを入れ、水分を飛ばすようにやや焦げ目がつくぐらいまで炊める。余分な油と水分をぺーパータオルなどで拭い去って、塩と粉唐辛子（バスクのピマンデスペレットがあれば最高だが、韓国産の細かくてあまり辛すぎないものがあればOK）を振り、ボウルに取り出しておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを入れ香りが出たらたまねぎ、にんじんを加え、続いてズッキーニ、唐辛子も加え、塩を振り、蓋をして弱火で15分ばかり蒸し煮にする。豚肉を加え、水分を飛ばすように炒め合わせ、唐辛子粉を好みの分量加え、最後に塩・胡椒で味を調え完成。辛いのが好みならば、辛い青唐辛子を入れてもいいね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.88
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
赤ワインのお供にぴったりのレシピ。この旨さとコストパフォーマンスは、フォアグラなんぞ無くたって結構！という心境に至るハズです。好みでブラックペパー、マスタード、パルミジャーノなどを添えてどうぞ。
鶏レバーの筋、血合いなどを取り除き、2～3回水にさらして下処理をする。水気を良く拭って、バットに並べ、両面にややきつめに塩を振り、1時間ほど冷蔵庫に放置する。レバーから出てきた水分を良く拭いて、鍋に並べ、ローズマリー、ローレルを入れ、オリーブオイルをひたひたに注いで、極弱火（油の温度は肉のタンパク質が硬化し旨みが溶け出す手前の80℃が理想）で2時間ばかり加熱する。くれぐれも沸騰しないように。オイルに浸したまま冷まして味を落ち着かせる。保管する場合は、瓶などに入れ、鍋の底に沈殿した血合いなどを捨てた上澄みのオイルを注ぎ空気に触れないようにして冷蔵庫で保管。鶏のレバーには大概、ハツもオマケでついてくるので、ハツは、表面の白い脂肪を取り除き、さらに切れ目を入れて中の血合いを取り除き、塩を振って串焼きや強火のフライパンで焼いて食するとよろしい。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.73
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
普通のポークソテーに飽きた時、ドライハーブで作れるこんな簡単なポークコンフィはいかがか。ハーブのスモーク効果で香り高く焼きあがった肉が旨そう。バーベキューの時にも受けそうだね。今は懐かしきパトリス・ジュリアンさんのレシピです。
豚ロースのカット肉を常温に戻し筋を切っておく。みじん切りのニンニク、粒塩、粗く砕いたブラックペパー、タイム、ローズマリー、オレガノ（ハーブはずべてドライ）をボウルで混ぜる。バットに肉を並べ、ボウルのハーブを両面にまぶしつけ2時間放置する。グリルパンを熱して肉を焼く。中まで火が通り、表面が焦げた感じになったらOK。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.70
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
ビーツといえばボルシチを思い浮かべてしまいがちですが、ビーツ独特の味わいを楽しむのには、オーブンでじっくり焼いたものを食べるが一番です。食感があり、甘さがあり、土臭さがあり、その深い味わいは病みつきになります。
ビーツの皮をむき、表面にオリーブオイルを塗って、アルミフォイルで包んで、160度のオーブンで竹串がすっと入るまで焼く。1.5～2時間程度か。ビーツをオーブンで焼いてる間に胡桃を煎って、短冊に切ったベーコンをカリカリに炒めておく。焼き上がったビーツを5～7ミリの厚さにスライスして皿に並べ、上からベビーリーフを乗せ、胡桃、ベーコン、細かく切ったブルーチーズ（なければパルジャーノのスライスでもOK）を散らして、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、バルサミコを回しかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.69
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
ベーコンの燻製の香り、焦げたたまねぎの甘さと香ばしさ、表面カリカリ中ホクホクのじゃがいも、これ以上の組み合わせはないでしょう。別名ジャーマンポテトと呼ばれるこのリヨン風ポテト、ワインにもビールにも良く合います。遠くて近い間柄のフランスとドイツに思いを馳せながらどうぞ。
じゃがいもを水から茹で、皮を剥き7～10ミリ厚さにスライスする。じゃがいもを茹でている間に、短冊に切ったベーコン（出来れば燻製の香りがちゃんとついた手造りのものがベスト）をフライパンで弱火で炒め、ある程度脂が出てきたら、スライスしたたまねぎを投入し、やや焦げるまでじっくりと炒める。スライスしたじゃがいも入れじゃがいもの表面を焼き付けるような感じで両面がカリッとするまで炒める。あまりかき混ぜない方が良い。じゃがいもがカリッとしたら、バターを加え、塩・ブラックペパ－で味を調える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.68
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
今が旬の春野菜の黄金コンビをどうぞ。手でちぎったワイルドタッチのキャベツやクレソンとレモンを利かせた爽やかでオイリーなドレッシングがぴったり合ってます。キャベツがいくらでも食べられるね。
キャベツとクレソンを流水で洗い食べやすい大きさに手でちぎる。水分を良く切って冷蔵庫で冷やしておく。玉ねぎを半分に割り、薄切りにする。オイルドレッシングを作る。小さい鍋かフライパンにみじん切りにしたニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぎ、じっくりと熱を入れる。ニンニクの香りがたって焦げる一歩手前でレモンを絞って、粒塩・ブラックペパーで味を調える。キャベツとクレソンと玉ねぎを皿に盛って、粗くほぐしたツナを載せ、熱々のオイルドレッシングを上からジャッとかけ、ざっとかき混ぜて完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.65
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
キツネ色に揚げられたパン粉のザクッとした歯ざわりと香ばしさに続いて、ねっとりプルプルした豚足の旨みがじわっと腔中に広がります。
鍋に水を張り、セロリ、ニンジン、玉ネギ、ブーケガルニなどを入れて豚足を2～3時間ばかり茹でる。その頃には豚足は十分に柔らかくなり崩れかけているので、ていねいに骨を取り除きボウルに入れておく。クルミをフライパンで空煎しボウルの豚足に加え、混ぜあわせ、塩・胡椒で味を調えて、直径10センチ程度の円盤状に整形しバットに並べる。冷蔵庫に１時間程度入れるとコラーゲンが固まり固形化した状態となる。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。粒塩とブラックペパー、爽やかなバジルの葉っぱやヨーグルトソースなどを添えてどうぞ。クルミの他に、エシャレットやキノコのソテーなどを混ぜ合わせてもいいね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.54
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
こちらもビストロの定番の一品。地元のラングドッグでは地域ごとに本場論争が起こるぐらいの自慢料理だとか。素朴で濃くてどこか懐かしさを感じさせる味は、フランスの田舎の底力が伝わってきます。今回はプティサレ、自家製ベーコン、鴨のコンフィなどこれまで仕込んだ手造り食材を駆使した速攻カスレレシピ。豚足や生ハムを入れたり生ソーセージを使ったりするとコクが増してなおいいネ。
プティサレ、鴨のコンフィ、塊のベーコン、ソーセージを用意しておく。鴨のコンフィはオーブンで焼き、その他はフライパンで表面をソテーし、食べやすい大きさにカットしておく。白いんげん豆を一晩水につけ、ブーケガルを入れてやや固めに茹でる。鴨脂でみじん切りにしたニンニクとタマネギ（たっぷり）を炒め、プティサレとベーコン、プティサレのゆで汁と白いんげん豆の茹で汁をひたひたに加え、塩・胡椒・トマトピューレを入れて弱火で1h程度煮る。鍋の中身を陶器製の鍋（カソール）に移し、鴨のコンフィとソーセージを乗せ、ブラックパパーをふりかけて200℃のオーブンに入れる。途中で表面にうっすらと張ってきた膜を何回か破るように沈めながら1ｈ程度焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.44
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
ビストロ料理の永遠の定番。塩で締めて、脂で火を入れ、オーブンで炙る。なんとも迂遠で手間のかかるコンフィという手法。しかしながらこのプロセスを経たものだけが獲得する滋味あふれる枯れた脂身の味わいには忘れがたいものがある。
鴨の骨付きもも肉をバットに入れ、粗い塩、潰したニンニク、砕いたブラックペパー、タイムの枝、ベイリーフをまぶし1～2日冷蔵庫に放置する。時々裏返す。流水で洗い流し水気を良く拭き取っておく。皮目に羽の導管のようなもの残っているのが気になるときは骨抜きなどで引き抜くようにして取り除く。鍋に鴨の脂を溶かして、肉を入れ極く弱火で2～4時間程度火にかける。脂の温度の目安は80℃。煮上がったらタッパーなどに移し、上から肉が浸るまで脂を注いで冷蔵庫で寝かす。2週間～1ヶ月後に肉を取り出して、脂を拭って180℃程度のオーブンで皮目がガリッとするまで焼く。薄切りポテトをベーコンやタマネギと炒めたリヨン風ポテトなどを一緒にどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.43
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
クスクスを使ったサラダ。Taboulé タブレはフランス語ですが、もともとはレバノンあたりの中東がルーツらしいです。サッパリしていながら食べでのあるヴォリューム感は、本邦におけるマカロニサラダの存在感に似ているような感じがします。
クスクスをお湯で戻してオリーブオイルをかけポロポロにほぐしておく。サッと塩茹でした海老、タマネギ（粗みじん切り）、キュウリ（7ミリ角切）、セロリ（7ミリ角切）、ちぎったミントを加え、レモン汁、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。海老の代わりにツナでもOK。パセリやピーマンや香菜などを入れても良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.42
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
豚とピーマンと卵。バスク料理の永遠の組み合わせ。
プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。プティサレを煮込んでいる間にピペラードを作る。フライパンにオリーブオイルを入れつぶしたニンニク、玉ねぎの薄切りを炒め、8等分した赤ピーマン、緑ピーマン、乱切りにしたトマトを加えピーマンが柔らかくなるまで煮込み、ピマン・デスペレット（なければ細かく挽いた唐辛子粉）・塩・胡椒で味を調える。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。ピペラド、プティサレを盛り付け、オリーブオイルで半熟に揚げた卵を盛り付け、ピマン・デスペレットを振って食卓へ。ピーマンの代わりに表面を炙って皮を剥いたパプリカでもOK。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.34
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
ごく普通の野菜の組みあわせが複雑な味わいと食感の絶妙なマリアージュに変貌するアリッサマジックに酔いしれよ。チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込やブリックなどといっしょにどうぞ。THE NIKKEI MAGAZINEの北市貴子さんのレシピです。
トマト、キュウリ、ピーマン、紫タマネギ、セロリを小さめの角切りにする。松の実はフライパンで煎っておく。ボウルに潰したニンニク、クミン（ホールまたは挽いたもの）、レモン汁、オリーブオイルを入れ、かき混ぜ乳化させる。刻んだ野菜、松の実、ちぎったミントを入れ塩・胡椒で味を調える。器に盛り、ミントの葉、ゆで卵、アリッサを添えて完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.31
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
こちらも永遠のビストロ定番料理。リエット、コンフィ、プティサレなど脂っこいものが多いメニューに最適な箸休め（フォーク休め？）的存在。ごく簡素ながらスパイスの香りも高きさわやかな一品です。
ニンジンを厚さ・幅2ミリ、長さ6センチ程度の千切りにする。ボウルに塩、マスタード、コリアンダー（パウダーまたは挽いたもの）、カーダモン（同）、白ワインビネガー、オリーブオイルを入れかき混ぜて一体化させ、ニンジンを投入して和える。冷蔵庫でしばらく馴染ませたら完成。好みでブラックペパーをガリガリと。しんなりした食感が好きな人は、あらかじめニンジンを塩もみしておくと良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.28
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
ちょっと手間はかかるが、手間の分だけ滋味深い素朴な味わいはすこぶる贅沢です。
プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。鍋にバターを入れスライスした玉ねぎを炒め、レンズ豆を加えざっと炒め合わせ、プティサレの煮汁を加え、焼き色のついたプティサレを入れ、蓋をしてしばらく煮る。レンズ豆が柔らかくなったら塩・胡椒で味を調え完成。プティサレの煮汁は、脂分を取り除き、ポトフなどの煮込みに利用。ラーメンのスープでもいいかも。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.27
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
永遠のビストロ定番料理。シンプル極まりないが突然、無性に食べたくなる正直な味。
卵を水から12分茹で水にとって殻を剥く。ボウルに卵の黄身を割り入れ、塩少々加え、泡だて器で混ぜる。混ぜながらサラダオイル（または癖の少ないオリーブオイル）を糸を垂らすように極少量ずつ加える。混ぜる、オイルを垂らす、混ぜる、オイルを垂らす、をひたすら繰り返す。そのうちにある段階で全体がモッタりしてくるハズ。白ワインヴィネガーを加えや好みの滑らかさの段階までオイルを入れかき混ぜる。ゆで卵を半分に切り、マヨネーズを載せ、好みでイタリアンパセリを散らす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.25
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
メリメロ Meli Meloとはフランス語で「ごちゃまぜ」という意味らしいです。旨いです。
ひよこ豆を一晩水につけて戻し、香味野菜などと一緒に柔らかくなるまで煮る。ボウルに水気を切ったひよこ豆、薄切りにした玉ネギ、5ミリ幅に切ったセロリ、ドライトマト、1cm幅に切ったパプリカ、イタリアンパセリのみじん切り、細切りにしたサラミ、ちぎった生ハムを入れ、フレンチマスタード、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩、胡椒を加え、よく和え、冷蔵庫で冷やす。器に盛りバジルの葉を手でちぎって散らす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.22
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
豚バラのブロックは5センチ角程度に、タマネギ、ニンジンはザク切りにして、鍋に入れ白ワインをひたひたに注ぎ、ローリエを加え極弱火にかけ、約2～3ｈ煮込む。途中で水分がなくなってしまったら適宜、白ワインや水を継ぎ足す。水分がなくなり肉が崩れる程度まで煮込まれたら火を止め、肉をボウルに取り出す。肉を木ベラなどでつぶして塩・胡椒で味を調える。ラムカンなどに詰め、プレスして上から鍋のラードを注ぎアルミホイルで蓋をして冷蔵庫で保存。食するときは、ピンクペッパーや粗引きのブラックペッパーをかけて、バゲットやカンパーニュと一緒にどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.12
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
干しダラを一晩水で戻し、1～2回茹でこぼした後、骨を除き手で細かくちぎる。フライパンにみじん切りのニンニク、エシャレット（なければ玉ネギ）を入れ炒め、タラも加え混ぜる。タラと同量のじゃがいもを皮つきにまま茹で、茹で上がったら皮を剥いて潰し、フライパンのタラを加え、塩胡椒をし、やや滑らかなペースト状になるまでオリーブオイルを注ぎ混ぜ合わせる。耐熱容器に詰め、200度のオーブンに入れて表面に焼き色がつけば完成。干しダラがない場合は、生タラに塩をして冷蔵庫で3～5日放置したものでもOK。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.10
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
| | | 
最近のコメント