旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
Bon appetit !
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低温調理法をトライしてみました。低温調理とは58～60℃で凝固し68℃で分水作用が始まるというタンパク質の特性を踏まえ、低温で時間をかけながら火を入れ、肉汁を保ったジューシーで柔らかい焼き上がりを実現する調理法。プロは塊肉を分単位でオーブンから出し入れしながら加熱温度をコントロールするとのこと。当然もっと手抜きの方法ですが、普通に焼くよりも旨みが逃げないジューシーな焼き上がりが楽しめます。肉の内部が70℃前後の温度になるようににオーブンの温度を140℃程度に設定してローストします。
豚肩ロースの塊肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。焼く直前に軽く塩をまぶす。高温のフライパンで周囲にしっかり焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。今回は軽く揚げたセージを添えてみた。
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Plat du Jour vol.181
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この時期、夏野菜という言葉、惹かれますねー。さらにモロッコ風ときたら、暑い昼下がりの樹下のテーブルなどを思わず連想してしまいます。これからの暑い季節にぴったりの身体が浄化されるような一皿です。
鍋にオリーブオイルを注ぎみじん切りのニンニクを炒める。赤唐辛子、クミンシードを加え、香りが立ってきたら、薄切りのタマネギを加える。しんなりしてきたら、パプリカ、ズッキーニ、かぼちゃの乱切り、茹でたひよこ豆を入れ炒め合わせ、トマトのザク切り、サフランも加え、蓋をして弱火でしばらく煮込む。野菜が完全に柔らかくなる2～3分ほど前にオクラを加え、塩、胡椒で味を調えてる。皿に盛ってアリッサを添え、クスクスなどと一緒にどうぞ。かぼちゃは煮崩れないように少し時間差を持って入れると良いかも。
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Plat du Jour vol.176
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英語でアーティーチョーク artichoke、フランスではアルティショ artichaut、イタリアではカルチョッフィ carciofi。名前は変われど食べ方はやっぱりこれが一番。その昔、伊丹十三の『ヨーロッパ退屈日記』で知って以来、病みつきです。その味わいは、そら豆をもっと密度の高い食感にしたような感じでしょうか。レストランでは絶対に食べられないね。
アーティーチョークの軸および葉の先端を少し切り落として、カットしたレモン、塩も加え、深い鍋で茹でる。30分ほどして根元に竹串を刺してみてスッと通るようであればOK。そのまま冷ましておく。粗熱が取れたアーティチョークの水気を切って皿に盛る。小皿に塩、ブラックペパー、オリーブオイルでドレッシングを作る。アーティーチョークの葉を一杯づつはがして、その根元をドレッシングにちょっと浸して、根元付近にある果肉の部分を歯でこそげ落すようにして食する。葉の部分を食べ終えたら、中心に残った紫色の硬い部分を取り除き、さらにその内部にある毛のような部分もむしり取り、円形のガクを最後に食する。ホクホクかつコリコリ、ここの部分がやっぱり一番のハイライトだね。軸の部分も茹でて表面の皮を剥いて食す。溶かしバターソースやレモンドレシングで食してもなかなかいける。
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Plat du Jour vol.171
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タブレTaboulé はクスクスを使ったサラダ仕立ての一皿。今回は旬のホタルイカと柚子胡椒を使ったちょっと和風のタブレです。スパイシーな香りとコクは、熟成感のある白ワインなどにぴったりです。Elle à table 2013年5月号掲載の恵比寿の「Winstand Walts」のオーナーの提案レシピから。
ボウルに柚子胡椒を入れ、少量のお湯で溶いて、白ワインヴィネガー、ライム果汁、オリーブオイルを加え乳化させ、茹でたホタルイカ（目を取る）を加えマリネしておく。同量のお湯で戻したクスクスを加え、アンディーブ、きゅうり、タマネギ、セロリなど好みの野菜（大き目の角切り）を加え、コリアンダーシード（粗くグラインド）、ドライトマトのみじん切り（トマトペーストでも可）、イタリアンパセリのみじん切りを加え、全体を混ぜ合わせ、塩・ブラッペパーで味を調える。
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Plat du Jour vol.166
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豚足、豚耳、ハチノス、この手の食材の扱いはやっぱり中国大陸や朝鮮半島そしてヨーロッパに軍配が上がります。というわけで、今回は豚足のテリーヌ。分厚く切り出し、ブラックペパーをガリガリかけて、マスタードをこれでもかと塗りたくって、さあ、どうぞ。
豚足1足分（半分にカット）、豚肩ロースの塊500gを鍋に入れ、香味野菜（タマネギ、にんじん、セロリ、パセリなど）とニンニク、ブラックペパー、タイム、ベイリーフ、塩を加え、ヒタヒタの水を注ぎ、あくを取りながら弱火で約2時間煮込む。豚足の骨を丁寧に取り除き、肩ロース肉といっしょに適度な食感が残るように粗めに刻みボウルに入れる。煮汁を加え、塩・ブラックペパーで味を調える。煮汁の量はやや水っぽいかなぐらい、塩はややきつめぐらいがちょうど良い。香りづけにブランデーを加えたりしても良い。テリーヌ形に流し込み、冷蔵庫で一晩冷やして完成。
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Plat du Jour vol.162
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オレンジやレモンなどの柑橘類とサフランやパプリカやターメリックなどのスパイスを組み合わせた南仏らしい野菜だけの薫り高い一皿です。こういう発想は日本のレシピ本にはなかなかないね。CÔTÉ SUD 10-11 2012 掲載のCamargue カマルグのレストラン La Chassagnete ラ・シャサネットのシェフ Armand Arnal アルマン・アルナルさんのレシピから。
カリフラワーを小房に分ける。無農薬のオレンジ2個とレモン1個の皮を剥き、皮は細切りにして身は搾り器でジュースを搾る。タマネギ1個を薄切りにする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、カリフラワーとオレンジとレモンの皮、タマネギを入れ炒める。別の鍋に白ワイン100CC、サフラン、パプリカ、ターメリックを加えひと煮たちさせアルコール分を飛ばし、カリフラワーの鍋に加える。柑橘類のジュースも加え、10分ほど煮る。塩・ブラックペパーで味を調え、自然に冷まし、皿に盛ってちぎったミントを散らす
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Plat du Jour vol.151
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ひよこ豆のサラダといえばメリメロもいいですが、ハーブが効いたシンプルなこんな一皿もなかなかです。そこはかとないクミンの香りがワインの杯をそそります。アルジェリアあたりがルーツかな。
ひよこ豆を一晩水につけて柔らかくなるまで煮る。カラーピーマンを1cm角に切ってオリーブオイルでじっくり炒め、エルブドプロバンスを振り塩で味を調える。ボウルに水気をよく切ったひよこ豆、粗みじん切りのタマネギ、粗熱を取った炒めたカラーピーマン、イタリアンパセリを入れ、白ワインビネガー、クミンシード、塩、ブラックペパー、オリーブオイルを加え混ぜ合わせる。しばらく冷蔵庫で味を馴染ませる。かりかりにソテーしたベーコンを加えてもいいね。
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プロバンス風のピザ、というよりは平たいタルトという感じの一皿です。PissaとはてっきりPizzaから来ているのかと思いきや、ニースの方言でアンチョビを意味するPeis salat（塩漬けの魚）に由来するPissalat（フランスのアンチョビで作ったペースト風の調味料のこと）から来ているのだそうです。ルーツはともかく、じっくり炒めたタマネギの甘さとアンチョビの塩っ気の組み合わせが絶妙なこの一皿、ワインのお供に実に良く合うのだ。
薄力粉150g、塩1.5g、バイキングパウダー3g、砂糖1つまみ（以上3枚分の分量）をボウルに入れ、水100ccを少しづつ加え、混ぜ合わせながら、弾力のある生地になるまで良く捏ねる。薄切りにしたタマネギ（1枚につき1個）をオリーブオイルでじっくり飴色になるまで炒め、塩・ブラックパパーを振る。生地を3等分して麺棒で直径20ｃｍ程度の薄い円形に延ばす。生地にオリーブオイルを塗り、炒めたタマネギを広げるように載せ、アンチョビ、ブラックオリーブを乗せ、オレガノやタイムを振って200℃のオーブンで生地がサクッとして周囲がやや焦げるぐらいまで焼く。アンチョビは焼き上がる5分前ぐらいに乗せるようにするとカラカラになりすぎずになお良いね。
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豚肉とキャベツといえば本邦のトンカツと千切りキャベツという黄金のコンビがあるわけですが、それに勝るとも劣らないのがこのコンビ。柔らかく蒸し煮された豚バラの脂の旨さと肉のエキスをたっぷり吸い込んだキャベツ、ローズマリーの香りも高い一皿です。
豚バラのブロックに塩をしてローズマリーの枝と一緒にラップで包んで常温で最低1時間置く。冷蔵庫で一晩寝かせても良い。フライパンで豚バラを表面がキツネ色になるまでソテーする。余分な脂は途中で捨てる。オーブンに入れられる蓋付きの鍋にソテーした肉を入れ、白ワイン100CC、水100CC程度を注ぎ、肉の表面にブラックパパーを挽き、潰したニンニク、ローズマリーの枝を乗せて、蓋をして180℃のオーブンで約1.5時間加熱する。一旦鍋をオーブンから出し、肉を取り出して、大きめにちぎったキャベツをたっぷり鍋に敷き、塩・ブラックパパーを加え、キャベツの上に肉を戻し、再度180℃のオーブンで30分ほど加熱する。
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Plat du Jour vol.136
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ブーダンはノワール（黒）とブラン（白）がありますが、今回はミルク味がふんわり＆濃厚なブーダンブランに挑戦です。腸詰めするのが手間なのでラップで代用してみましたが、ふんわり感は十分でした。NIKKEI MAGAZINE連載の北市貴子さんのレシピから。ちなみにノワールは粗挽き肉に豚の血を入れて作ります。
ますファルス（タネ）を作る。みじん切りのタマネギ（1個分）とマッシュルームをバター炒めておく。鍋に牛乳200cc、ローリエを入れ、香りが出る程度に加熱し、冷めたら生クリーム100ccとフランスパンの白いところ100g（パン粉1カップで代用可）を加えて混ぜておく。豚挽肉500g、鶏挽肉250g、塩15g、コショー、卵（1個）、ナツメグ、コアントロー（なければオレンジキュラソー）をミキサーにかける。途中でパン入りの牛乳を加え、ムラのない流動体の状態になるまでミキサーを回す。炒めたタマネギとマッシュルームを加え、ゴムベラで良くかき混ぜる。ラップにオリーブオイルを塗って、ファルスを乗せ包むように巻きながら、直径3～4センチ、長さ１5センチぐらいのソーセージ状に整形する。両端は結ぶかタコ糸で縛っておく。80℃のお湯で30分程度茹で冷ましておく。フライパンにバターを熱してラップを取ったブーダンを入れ、焼き色が付くまで弱火でじっくり焼く。リンゴのバター蒸し焼きを添えてどうぞ。
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Plat du Jour vol.132
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メニューに載っていると決まって注文してしまうビストロ料理の王道かつ原点の一皿。一週間を有する手間が肉の旨みをぎゅっと保存濃縮熟成させたパテならでは深い味わいと食感を創り出します。ポイントは塩とスパイスと脂による密閉でしょうか。
豚肩ロース500gを1センチ角にカットする。鳥レバー200gは下処理をする。肉をバットに入れ、塩、カトルエピス（胡椒、クローブ、ナツメグ、しょうが）、タイムの枝、ブランデー、ポルトなどを加え良く混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れ一晩マリネする。マリネした豚肉の20％程度を取り分け、残りをフードプロッセサーで粗めのミンチにする。取り分けた肉とミンチにした肉を一緒にボウル入れ、エシャレットとにんにくとパセリのみじん切り、卵（1個）、塩、ブラックペパー、ブランデー（多め）を加え、良く捏ねる。ラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。少量をフライパンで焼いて味をみて、必要に応じて塩を加える。テリーヌ型に薄切りのベーコン（豚の網脂が手に入れば尚可）をやや重なるように敷き詰め、両端は外側に垂らしておく。空気が入らないように肉を詰め、外側に垂らしたベーコンを内側に折りたたみ、肉の表面を隙間なく覆い、上にローリエやタイムの枝を乗せて蓋をする。湯煎にかけ、200℃のオーブンで20分、150℃に下げ1時間30分加熱する。常温で冷まして、蓋を取り、重石をかけて半日程度置く。重石を取り蓋をして冷蔵庫に入れ3日から一週間程度寝かせる。
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Plat du Jour vol.123
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シトロンコンフィと一緒に煮込んだツナのコンフィを作ってみました。市販のツナ缶にはないふっくらした滋味深い味わいのツナが出来上がりました。一緒に煮込んだ野菜とそのまま食べても抜群に旨いです。
まぐろのサクに塩・砂糖をまぶしてぺーパータオルで包み冷蔵庫で一晩寝かす。出てきた水分をよく拭って改めて塩・ブラックペパーをまぶす。耐熱容器に入れ、潰したニンニク、玉ねぎのスライス、くし型に切ったシトロンコンフィ、細長く切ったパプリカ、イタリアンパセリ2～3本を上から乗せて、オリーブオイルをひたひたに被るぐらい注ぐ。蓋をして（あるいはアルミホイルを被せて）140度に予熱したオーブンに入れて約50分程度過熱する。まぐろの中心温度が75度になるのが適温、オイルから細かい泡が立ち上るか上らないかぐらいが目安だろう。薄手の耐熱容器の場合は時間を短くする。一度冷まして味を落ち着かせてから盛り付ける。野菜を取り出してオイルのまま長期保存可能。
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Plat du Jour vol.114
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シトロン・コンフィを使った中東風のズッキーニの一皿です。よく火を通したズッキーニの甘く香ばしい味わいに、シトロン・コンフィの濃縮された塩味、苦味、酸味が組み合わされ、このシンプルな素材からは想像できないような奥深い味わいが生まれます。クミンシードなどを加えるとよりアラブっぽい感じになるね。
フライパンにオリーブオイルを多めに注ぎ、7ミリ程度の輪切りにしたズッキーニ（2本）を両面に少し焦げ色がつくまで揚げ焼きにする。別のフライパンでみじん切りのした玉ねぎ（1個）をオリーブオイルで炒める。玉ねぎが柔らかくなったら、ズッキーニを加え、みじん切りにしたシトロン・コンフィ（1/2個）を加え、全体を混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。皿に盛って上からタイムやミントなど好みのハーブをかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.110
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さて、今回は前回作ったシトロン・コンフィを使ったタジンといきましょう。タジン鍋がない？別になくてもOK、普通の鍋で作っても十分旨いです。
鶏のモモ肉（あるいは骨付き肉）を大きめに切っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、切った鶏を皮目から入れてソテーする。焼き色がついたらバットに取り出し、塩、ブラックペパー、コリアンダー（挽いたものあるいはパウダー）を振りかける。シトロン・コンフィの塩気を計算入れて控え目な味つけにしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクとしょうがのみじん切りを炒め、香りが出たら櫛形に切った玉ねぎを入れ炒める。鍋にソテーした鶏を入れ、その上から、櫛形に切ったじゃがいも、パプリカ、シロトン・コンフィを放射状に乗せ、上からザク切りにしたトマトを乗せ、香菜のみじん切りを加えて蓋をして煮込む。水分が多いようだったら途中で蓋を取って水分を逃がすようにする。じゃがいもが柔らかくなったら完成。余裕があればサフランをぬるま湯で戻した戻し汁を加えると風味が増すネ。
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Plat du Jour vol.101
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