スペインの小型の揚げパイです。ワイン片手に手でつまんでパクッとどうぞ。サクッと香ばしいパイ生地に詰められたパプリカやケイパーの効いた素朴な具。ワインのお供はもちろん、多めに作って冷凍庫で保存しておけば、おやつや軽食から深夜のウイスキーのつまみまで、その活躍は広範囲に渡ります。
先ず生地を仕込む。薄力粉300gをボウルにふるいベーキングパウダー1gを加える。水50cc、白ワイン50cc、オリーブオイル50cc、塩1gを混ぜ合わせて、粉の入ったボウルに少しづつ注ぎながら、なめらかになるまでこね1時間寝かせる。生地を寝かせている間に具を作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにニンニクとタマネを炒める。みじん切りにした赤パプリカとグリーンオリーブ、ケイパー、トマトソースを加え炒める。最後にツナ缶、みじん切りにしたゆで卵を加え、ざっと混ぜ、塩・ブラックパパーで味を調える。具の水分を極力飛ばすのがコツ。生地を2㎜厚さに延ばして直径10cm程度の型で抜く。円形の生地の中央に具を乗せ2つ折の半月型にしてフォークで端を押さえて閉じる。オリーブオイルで生地がキツネ色になるまで揚げる。あるいは表面に卵黄を塗ってオーブンで表面がこんがりする程度まで焼いて食べてもおいしい。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.58
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今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”
2021/04/16
その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン(今回は塩柚子)を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。
Bon appetit !
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