Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《エンパナディージャ》 Empanadillas

       
　スペインの小型の揚げパイです。ワイン片手に手でつまんでパクッとどうぞ。サクッと香ばしいパイ生地に詰められたパプリカやケイパーの効いた素朴な具。ワインのお供はもちろん、多めに作って冷凍庫で保存しておけば、おやつや軽食から深夜のウイスキーのつまみまで、その活躍は広範囲に渡ります。
                     
　先ず生地を仕込む。薄力粉300ｇをボウルにふるいベーキングパウダー1ｇを加える。水50ｃｃ、白ワイン50ｃｃ、オリーブオイル50ｃｃ、塩1ｇを混ぜ合わせて、粉の入ったボウルに少しづつ注ぎながら、なめらかになるまでこね1時間寝かせる。生地を寝かせている間に具を作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにニンニクとタマネを炒める。みじん切りにした赤パプリカとグリーンオリーブ、ケイパー、トマトソースを加え炒める。最後にツナ缶、みじん切りにしたゆで卵を加え、ざっと混ぜ、塩・ブラックパパーで味を調える。具の水分を極力飛ばすのがコツ。生地を2㎜厚さに延ばして直径10cm程度の型で抜く。円形の生地の中央に具を乗せ2つ折の半月型にしてフォークで端を押さえて閉じる。オリーブオイルで生地がキツネ色になるまで揚げる。あるいは表面に卵黄を塗ってオーブンで表面がこんがりする程度まで焼いて食べてもおいしい。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.58　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カジキマグロのトマト煮》 Pesce spade alla marinara

　カジキマグロとトマトという黄金の組み合わせ。今回はレーズンや松の実が入ったイタリア南部風の煮込みです。白ワインはもちろん軽めの赤にもぴったり。築地の「魚河岸バル」さんのレシピです。

　カジキマグロを一口大に切って塩・ブラックペパーをふる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れて火にかける。香りがたったらカジキマグロを加え炒める。あまりかき混ぜると魚が崩れてしまうので要注意。魚の表面を焼き付けるイメージで片面が焼き固まったらひっくり返すようにして火を通す。ザク切りにしたトマト、松の実、レーズン、ケイパー、黒オリーブを加え、白ワインを注ぎ、強火でアルコール分を飛ばす。しばらくしたら火を弱めて蓋をして5分ほど煮込む。最後に塩・ブラックペパーで味を調え完成。器に盛りつけオリーブオイルを廻しかけ、好みでイタリアンパセリやバジルなどを散らしてどうぞ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.57　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚肉とアサリのアレンテージョ風》 Carne de porco a alentejane

    
　この料理に出会うまで豚肉とアサリをいっしょに料理するとは思いつきませんでした。ポルトガルのアレンテージョ地方の目から鱗の名物料理。本場では赤ピーマンのペーストで豚肉をマリネするとか。イベリア半島の料理だけあってお米との相性も抜群です。
 
　豚肩ロース肉などを一口大に切って、塩、プラックペパー、パプリカ、ベイリーフ、パセリの茎、オリーブオイルで30分から1時間ほどマリネする。鍋にオリーブオイルを注ぎタマネギとニンニクのみじん切りを炒める。マリネした豚肉を入れ、旨そうな焼色がついたあたりで砂抜きしたアサリを投入、続いて白ワインを注いで蓋をして蒸し煮にする。アサリが開いたら、塩・プラックペパーで味を調え、レモンを絞って完成。皿に盛り付けてコリアンダーをたっぷり散らしていただく。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.56　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タコのガリシア風》 Pulpo a feira

   
　単なる茹ダコのぶつ切りですが、なるほどと納得するスペインタパスの王道とでもいうべき一皿。本邦のわさび醤油と甲乙つけがたいね。
 
　茹ダコを削ぎ切りにし、大き目の皿に並べる。上からオリーブオイルをたっぷりかけ、粒塩、パプリカパウダーを振る。しばらく馴染ませたら完成。辛いのが好みならカイエンヌペッパーをかける。タコは薄めに切って、香ばしいパプリカオイルが纏わりついたタコを楽しむのが好みだ。塩はその食感と塩辛さの濃淡を楽しめる粒状のものにこだわりたい。残ったオイルをパンにつけて食べるのがこれまた旨い。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.55　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚足のガレット》 Galette de pied de cochon

  
　キツネ色に揚げられたパン粉のザクッとした歯ざわりと香ばしさに続いて、ねっとりプルプルした豚足の旨みがじわっと腔中に広がります。
     
　鍋に水を張り、セロリ、ニンジン、玉ネギ、ブーケガルニなどを入れて豚足を2～3時間ばかり茹でる。その頃には豚足は十分に柔らかくなり崩れかけているので、ていねいに骨を取り除きボウルに入れておく。クルミをフライパンで空煎しボウルの豚足に加え、混ぜあわせ、塩・胡椒で味を調えて、直径10センチ程度の円盤状に整形しバットに並べる。冷蔵庫に１時間程度入れるとコラーゲンが固まり固形化した状態となる。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。粒塩とブラックペパー、爽やかなバジルの葉っぱやヨーグルトソースなどを添えてどうぞ。クルミの他に、エシャレットやキノコのソテーなどを混ぜ合わせてもいいね。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.54　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《スパゲッティ・バジリコ・アラ・キャンティ》 Spaghetti basilico alla CHANTI

         
　日本が誇るパスタレシピの傑作と断言いたしましょう。「キャンティ」は言わずと知れた飯倉にある数々の伝説に彩られたイタリア料理の老舗。スパゲッティといえばナポリタンしかなかった時代、この一皿に衝撃を受けた人は少なくありません。ジェノベーゼに比べあっさりとしており、ハーブの爽やかさが際立ったペペロンチーノのハーブ版とでもいうようなシンプルで完成度の高い一皿です。生のバジルが入手可能な今日においても、このレシピは今もこのまま受け継がれているそうです。
        
　フライパンにオリーブオイルを入れバターを加え火にかける。みじん切りのニンニクを加え、香りが出たら、乾燥バジルを加える。スパゲティをアルデンテに茹で、湯をよく切って、フライパンに加え、細かくみじん切りにしたイタリアンパセリ、粗めにみじん切りにしたしそを加え、パスタに絡ませながら混ぜ合わせ、塩で味を調える。好みで卸したパルミジャーノをかけていただく。2人前の見当で、オイル40ｍｌ、バター30ｇ、乾燥バジル1ｇ、パセリ20ｇ、しそ10枚とオイルやハーブは結構多めがポイントです。ちなみに「キャンティ」ではオイルはサラダオイル、パセリもフラットリーフではない普通のパセリだそうです。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.53　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《フムス》 Hummus

 
　フムスとは、ごま風味のひよこ豆のペースト。トルコ、イスラエル、レバノン、ヨルダン、イラクなど中東全域で食べられているそうな。少々厄介なのはひよこ豆の皮剥きだが、一度作ってみるとそうした手間も忘れること請け合いです。ヘルシーでありながらスパイスの香りも高きコクのある味わいは手が止まりません。
    
　ひよこ豆を一晩水に浸し、柔らかくなるまで茹で、茹で汁のまま冷ます。ひよこ豆の皮を剥いてフードプロセッサーにかける。その際に、タヒーニ（なければ白ゴマぺーストでOK）、おろしニンニク、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、クミン、オリーブオイル、レモン汁、茹で汁を適宜加えながら、滑らかなペースト状になるようにする。最後に塩を加え味を調える。ペースト状になったフムスを皿に盛り、中央や円錐の中腹などに窪みを設け、オリーブオイルを流し込む。仕上げにパプリカを振りかけていただく。焦がしニンニクの入った熱々のパプリカオイルをかけた食べ方もなかなかです。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.52　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鮮魚粥》 Rice gruel

 
　お粥である。食べ過ぎの翌日や二日酔いの日には最適である。とはいうものの、あっさっりとした優しい味わいは普通の昼時などでも病み付きになるね。草野心平発案の心平粥をベースにした矢吹申彦のレシピより。

　土鍋に米1カップ、ごま油1/2カップ、水10カップ、顆粒の鶏がらスープの素を入れ、火にかける。初めは強火で、煮立ったら米が踊る程度の弱火で炊く。もちろん、本格的な鶏がらスープならなお良し、さらに前日から戻してある干し海老や干し貝柱があれば戻し汁ごと加えるなどすればさらに良し。土鍋の底が焦げ付かないように火加減に留意して1時間ばかり炊く。かきまぜるのは時々でかまわない。ちなみに本場の中国粥は3時間半炊くのだそうだ。炊き上がったら、お椀に盛り、白身魚の切り身、白髪ネギを乗せ、小皿の醤油をれんげにつけながらいただく。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.51　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タコのマリネ スペイン風》 Pulpo a la vinagreta

      
　ジューシーなサラダ感覚のタコのマリネ。キュウリやセロリのシャキシャキ感がさわやかです。完成度が高い納得の組み合わせ。セニョーラ・あ～さんのレシピから。
        
　タコを茹でぶつ切りにしてよく水気を拭っておく。ボウルに切ったタコ、スライスしたキュウリとセロリ、みじん切りにしたタマネギとグリーンオリーブ、すり下ろしたニンニクを入れ、レモン汁、白ワイン、オリーブオイル、塩・胡椒であえる。赤唐辛子、バジル（乾燥でもOK）、ローリエを加え、ラップをかけて冷蔵庫に半日程度置き、味を馴染ませる。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.50　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ししとうのソテー》 Salteado pimientos

   
　スペインにはピーマンや青唐辛子の類を単にソテーしたり素揚げした一皿があるが、こうした簡単な手造りのものを肴にその日最初の一杯をやるという一日なんかは、割と理想の一日なんじゃないかな。手が止まらなくなる旨さです。手でヘタを持ってパクッとどうぞ。
           
　ということで、彼の地で使われるピミエントス・デ・パドロン Pimientos de Padronやギンディージャ Guindilla の代わりにししとうを使って作ってみた。といってもオリーブオイルで炒めたり、素揚げしたりして、塩とブラックペパーをかけるぐらいだけだけどね。お醤油をちょっとたらすというバージョンももちろんありです。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.49　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《卵のエステルヤード》 Huevos estrellados

 
 前回に続いてスペインのじゃがいも料理。表面がカリッとなったじゃがいも、香ばしいニンニクの香り、パリパリしたクリスピーな卵の白身、そして流れ出るトロっとした卵の黄身。シンプルなじゃがいもと卵のコンビが至福の一皿に変身します。「小笠原伯爵邸」のシエフ ジョセップ・バラオナ・ビニェスさんのレシピより。ところでエステリャ estellaとはスペイン語で星のことらしいのですが、何でこの料理に星なの？誰か教えてー！

　じゃがいもを7㎜角に切る。フライパンにオリーブオイルを入れて、じゃがいもを弱火でじっくり炒める。揚げ焼にする感じに近い。チョリソやソーセージ（こちらも7㎜角に切る）を加え、じゃがいもの表面がカリカリになるまで炒める。表面が固まるまでは、あまり動かさないようにしないとじゃがいもが崩れるので注意。小鍋にオリーブオイルを熱して、ボウルに割り入れた卵を揚げる。白身の端がパリっとなって黄身は生の状態が理想。皿に盛ったじゃがいもに卵をのせ、タイム、塩（できれば粒状）、イタリアンパセリをふって完成。卵を崩して黄身をソースとして混ぜ合わせて食べる。

Bon appetit !


　　
Plat du Jour vol.48　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《パタタ・アリニャーダ》 Patata aliñada

　茹でたじゃがいもとタマネギ。こういう簡単なものがすこぶる旨いと発見するのもスペインのバル料理ならでは。日本でいうと居酒屋のポテトサラダという感じだな。ちなみにアリニャーダとは、ドレッシングで合えた、マリネしたという意味です。

　じゃがいもを茹で皮を剥き、ボウルに入れ粗くつぶす。粗みじん切りにしたタマネギを加え、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、ブラックパパーで味を調える。皿に盛ってたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、イタリアンパセリのみじん切りを振りかける。ピーマンのみじん切りを入れてもいいね。

Bon appetit !



　　
Plat du Jour vol.47　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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I Remenber San Sabastian vol.1 ～ Hotel Maria Cristina ～

　
　ホテル・マリア・クリスチーナという名前は、サン・セバスチャンを気に入って夏の保養地としていたマリア・クリスチーナ王妃に由来している。オープンして最初に足を踏み入れたのも王妃その人自身だったそうだ。

　ホテルが開業した1912年は、まだ第一次大戦が勃発する前であり、ヨーロッパが最もヨーロッパらしかったベル・エポックと呼ばれていた時代の最後の時期だ。

　この階段の手の込んだ意匠などはまさにベル・エポック時代ならではのものだろう。



　かつてはヨーロッパの王侯貴族が集まった高級保養地に建つホテルらしい開放的でゴージャスな感じのなかにも、どこかフランスっぽい上品なエレガントさも漂っている。




　　　　　　　
　ホテルの設計は、シャルル・ミューズというフランス人。パリのホテル・リッツの内装を手がけた人物だ。どことなくフランスっぽい典雅な雰囲気が漂っている理由はこのあたりにもあるのかもしれない。
　　　　　　　　　
　20世紀初頭のフランスでは、優雅でありながら直線的でシャープなルイ16世スタイルが何度目かの流行であったらしく、上品なパステルトーンでまとめられ、シンプルな調度でそろえられた客室のインテリアなどに確かにそうしたテイストが認められる。置かれているソファはまさにルイ16世スタイルのものだ。


　　　　　　　　　　
　ホテル・マリア・クリスチーナはサン・セバスチャン市街を流れるウルメア川に面して建っている。
　　　　　　　
　泊まるなら断然北向きの部屋がいい。
　　　　　　　　　
　窓からはウルメア川の河口とその先に広がる荒ぶる大西洋の景色が望める。


　　　　　　　　　
　夜になると河口に建つホセ・ラファエル・モネオ設計のサン・セバスティアン文化会議センター（クルサール）が光のオブジェへと変貌する。
　　　　　　　
　ウルメア川の川面にゆれる街灯の光、スリオラ橋のぼんぼりのような街灯、海と空と闇との区別がつかなくなった深いブルーの広がり、発光するクルサールは海に浮かぶランタンのようだ。昼とは違ったちょっと日常離れした光景が現れる。


　　　　　　
　こうした闇と光の光景に誘われるように、また暮れかかるサン・セバスチャンの街に繰り出してゆくというわけなのだ。


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サン・セバスチャン・アフター・ダーク San Sebastian After Dark

                 
　夕暮れの訪れとともに、また、あの感じがよみがえってくる。
     
　何がしかのユーロをポケットにねじ込んで街中に飛び出し、ブルーに暮れなずむ狭い通りのそこここに看板の明かりが灯り始めたフェルミン・カルベトン通り Calle de Fermin Calbeton の入り口に佇んだ時の、世界を目の前にしたような抑えがたい高揚感が。
       
　サン・セバスチャンで何軒かのバルをはしごしながらの飲み歩きは、夕暮れが待ち遠しい世界中の酒呑みにとって、おそらくは至福といっても良いひと時。
        
　バスク語ではドノスティア DONOSTIA と称され、大西洋の真珠とも呼ばれるこの風光明媚な「海バスク」の街サン・セバスチャンは、その美しい風景と爽やかな海洋性の気候により、内陸に首都を持つスペイン人達を昔から魅了し続けてきた。

           
    
　コロンブスのスポンサーだった先代と同じ姓のイザベル女王2世が主治医の勧めにより、海水療法のためにこの地に逗留した1845年以来、サン・セバスチャンはスペイン王室御用達の避暑地になった。
       
　イザベル女王2世の息子アルフォンソ12世と結婚し、国王亡き後、摂政女王となったマリア・クリスティーナは、ことのほかサン・セバスチャンがお気に入りで、毎年夏の間、宮廷をこの地に移し、それはSummer Court （なんと優雅な響きであろうか）と呼ばれていた。
          
　そのマリア・クリスティーナの息子アルフォンソ13世を退位に追い込みスペイン王政に終止符を打った張本人であり、その後、40年に渡り独裁を振るったフランシスコ・フランコ・イ・バアモンデもまた、決まって毎年サン・セバスチャンに避暑に訪れたといわれている。
       
　緩やかにカーブする長い美しい砂浜、その海岸線に張り付くように展開するパノラミックな都市のファサード、市街地が唐突に盛り上がり緑の大きな固まりとなって海に対峙するウルグル山、おだやかな流れのウルメラ川と荒波の大西洋がぶつかるダイナミックな河口の風景、市街地のすぐ隣にあるのんびりとした港の風景、コンチャ湾に浮かぶ緑のサンタクララ島など、サン・セバスチャンは海と山と川と都市をひとところにギュット詰め込んだような稀有な街。


           
　ウルメラ川の河口と弓なりにカーブするコンチャ海岸と海に突き出したウルグル山に囲まれたごく狭いエリアがサン・セバスチャンの旧市街地。以前の城壁の内側だったところであり、今日ではバルが密集するエリアでもある。
            
　バルは、日本語でいうところの立ち飲み居酒屋、立ち食い食堂的な空間と雰囲気の存在で、ふらっと入ってちょっとつまみながら1杯やる感じがなんとも楽しい。こうした楽しさは、同じバスクといえども、フランス側には決してない楽しさである。
       
　サン・セバスチャンはまた、世界一3ツ星レストランの密度が高いといわれる美食の街でもある。
        
　例えばアルサック ARZAKのウルトラモダンでありながら、よそよそしさなどは微塵もない、むしろ趣味の良いアーティステックな遊び心が漂う居心地の良いインテリアのなかで、その土地ならではの素材を活かしながら創造的で前衛的な方法論により極めて個性的な一皿に昇華させた料理の数々を堪能する宴は、なるほど彼の地の3ツ星レストランならでは贅沢な時間である。
               
　とはいえ、宵の始まりつつある時間に立ち飲み居酒屋に出没し、日の高い時分の心のざわめきを鎮めながら、夜の深まりにあわせて普段の時間が少しばかり特別な時間へと少しづつ変貌していくのをほろ酔い気分で眺めて過ごすのもまた、すこぶる贅沢な時間である。
        
　これが、サン・セバスチャンの夜で、また、サン・セバスチャンのバルであったら、それはなんと幸せな時間であろうか。
 
 サン・セバスチャンは、なるほどピンチョスPINTXOS （ピンチョ PINTXO とはバスク語で串のこと。ピンチョスは串に刺してあるフンガーフードやオープンサンドのこと）発祥の地らしく、どのバルもその店名物のピンチョスがところ狭しと並んでいる様子も実にワクワクする眺めである。


            
　その日にマリネした自家製のアンチョビ、青唐辛子とアンチョビのマリネ、生ハムのオープンサンド、ポテトの上にアンチョビを乗せたオープンサンド、クリーム状のカニのオープンサンド、ツナとサーモンのオープンサンド、小イワシのフライのオープンサンド、ピーマンを散らした蛸の串マリネ、ツナの固まりのオイル漬、自家製のビネグレットソースを乗せた海老の串焼き、イカのオイルソテー、いろいろきのこのソテー、ムシャラとジャガイモの串マリネ、新鮮な小エビのボイル、タラのオムレツ、ムール貝の詰物揚、チーズのコロッケ、青唐辛子の素揚、赤ピーマンの肉詰揚、小イワシとニンニクの素揚などなど、土地の素材の味を最大限引き出した素朴な手作りの逸品の数々。


           
　スタートの1杯はチャコリから。チャコリは微発砲の白ワイン。グラスのかなた上方から注ぎ、空気と攪拌することによりマイルドさを増した酸味が爽やかだ。グラスはボデガと呼ばれる寸胴のタンブラーのようなグラスで飲むのが定番。このグラスがまた気取らない立ち飲み屋の雰囲気にぴったりあって嬉しくなるような代物。
          
　数々のピンチョスに加えてバルのもうひとつの楽しさは、飲み友達の輪が広がる楽しさ。
          
　実に驚いたことは、今回、サン・セバスチャンで飲み歩いたバル全てにおいて、いつの間にか見知らぬ人々と飲み友達の輪が広がり、即席の立ち飲みパーティーで盛り上がったこと。
               
　「僕は陶器の輸入でよく中国に行くよ。日本の陶器も輸入したいけど高級品だから難しいかな」
         
　「俺は自転車レースをやってて、以前日本でレースに出たことがあるんだ。ドゥイタマ（？？？）ということろさ。知ってるかい？確か日本の北のほうだったかな」
         
　「そいつは、日本製のデジカメかい？こっちじゃまだ見たことないから最新式のやつだネ。え？いいのかい？触っても」
         
　「ああこれかい？こいつはムシャラっていう土地の魚さ。今が旬でうまいぜ。大将！この人にも自慢のムシャラを出してくれ！」
         
　「なんだ、明日帰るのか、残念だな。次回はぜひ俺の別荘に遊びに来てくれ。みんなで泊まっていけばいい。住所はここだ。メールアドレスも書いてあるから絶対に連絡くれ」


             
　なに、言葉などできなくてもＯＫ、夕暮れの最初の1杯にワクワクし、気の効いたうまい肴に目がなくて、立ち飲みの気取りのない潔さがお気に入りの同好の士であれば、すぐに打ち解けて盛り上がること必定だから。
　　
　バルのドアは、好きなときにふらっと入って、さっと引きあげられるように、たいていは開け放たれている。同時にそれはきっとバルの店内は決して閉じられた室内ではなく、街に開かれた、そして世界に開かれた一部だというしるしなのだ。
　　　　　
　その証拠に、サン・セバスチャンの最初の夜に入った1件目のバルでなんと、私たちは偶然にも日本で旧知のカメラマンと彼らの取材グループ（そのリーダーはかの3ツ星レストランのシェフ マルティン・ベラサテギ氏 Mr. Martin Berasategui！）と出会って、これまた大いに盛り上がったのだから。
　　　　　　　　　　
　サン・セバスチャンのバルのドアは世界と世界の飲み友達に開け放たれている。
　　　　　　　　　　
　さあ、今夜も出かけよう「飲み歩きパラダイス」へ！
　　　　　　　　　
　サン・セバスチャン　アフター・ダーク。それは世界を目の前にしたような高揚感。



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今日の一皿《牛すじの煮込》 Stewed beef gristle

 
　 ビストロでもバルでも日本の酒場でも原理はいっしょ、硬い肉ほど煮込むと旨い。というわけで今回は牛すじの煮込みを作ってみました。柔らかく煮えた滋味溢れる牛肉は思った以上にサッパリした味わいです。もちろん日本酒も良いがこういうコクのある一皿にはやっぱり下町酎ハイが欲しくなるネ。ざくざくと切ったねぎと一味唐辛子をたっぷりかけてどうぞ。

　牛すじを少し大きめにカットして水から茹でる。沸騰してアクが出てきたらざるにあけ水洗いする。これを2回繰り返す。改めて鍋に水をはり洗った牛すじを入れて火にかける。酒をドボドボと注ぐ。水の半分ぐらい入れてもかまわない。沸騰したらごく弱火にして1時間程度煮る。牛すじが柔らかくなってきたところで、好みでごぼう、こんにゃくなどを投入。みりん、砂糖、顆粒だし、醤油を入れてさらに1～2時間ごく弱火で煮続ける。すぐ食べても旨いが一度冷まして味を含ませてからの方がなお旨い。さらに冷蔵庫で一晩寝かせて、煮汁の表面に固まった脂を取り除いてからの方が余計な脂分が抜けてさらに好みだ。

Bon appetit !
　　　　　　　　


　　
Plat du Jour vol.46　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《麻婆豆腐》 Sichuan-style bean curd

          
　しっかりと堅い豆腐の食感、豆腐に絡まった旨みが凝縮した豚挽肉、舌や唇が痺れるようなヒリヒリした山椒の刺激、余計ものは一切入れないストイック極まりない絶品麻婆豆腐。ふやけたような軟弱な麻婆豆腐は食べられなくなるヨ。玉村豊男のレシピから。
         
　木綿豆腐を水から茹でる。10分ばかりしたら壊れないように湯から引き上げ、2枚のまな板の間に挟んで水気を切っておく。フライパンに豚挽肉を入れ、挽肉の水気を蒸発させるように表面が少し焦げるぐらいまで炒める。鍋に底にこびりついたものも木ベラなどで丁寧にこそげ落とす。中華鍋にオイルを入れみじん切りにしたニンニク、しょうが、ねぎを炒め、別に炒めておいた挽肉を加え、酒（または紹興酒）を注ぎ、強火で水分を飛ばす。鶏ガラスープ（湯と市販の顆粒でも十分）を加え、きざんだ豆鼓、豆鼓醤、唐辛子、花椒、豆板醤、醤油を加えながら煮る。味が決まったら、水切りしておいた豆腐を2～3センチのサイの目に切って加え、大きく混ぜ合わせるように馴染ませ、豆腐に熱が伝わったら完成。ビールといっしょも捨て難いが、なによりも山盛りの飯と一緒にハフハフいいながらかっ込むのが最高ですナ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.45　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カスレ》 Cassoulet

　こちらもビストロの定番の一品。地元のラングドッグでは地域ごとに本場論争が起こるぐらいの自慢料理だとか。素朴で濃くてどこか懐かしさを感じさせる味は、フランスの田舎の底力が伝わってきます。今回はプティサレ、自家製ベーコン、鴨のコンフィなどこれまで仕込んだ手造り食材を駆使した速攻カスレレシピ。豚足や生ハムを入れたり生ソーセージを使ったりするとコクが増してなおいいネ。
         
　プティサレ、鴨のコンフィ、塊のベーコン、ソーセージを用意しておく。鴨のコンフィはオーブンで焼き、その他はフライパンで表面をソテーし、食べやすい大きさにカットしておく。白いんげん豆を一晩水につけ、ブーケガルを入れてやや固めに茹でる。鴨脂でみじん切りにしたニンニクとタマネギ（たっぷり）を炒め、プティサレとベーコン、プティサレのゆで汁と白いんげん豆の茹で汁をひたひたに加え、塩・胡椒・トマトピューレを入れて弱火で1h程度煮る。鍋の中身を陶器製の鍋（カソール）に移し、鴨のコンフィとソーセージを乗せ、ブラックパパーをふりかけて200℃のオーブンに入れる。途中で表面にうっすらと張ってきた膜を何回か破るように沈めながら1ｈ程度焼く。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.44
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鴨のコンフィ》 Confit de canard

        
　ビストロ料理の永遠の定番。塩で締めて、脂で火を入れ、オーブンで炙る。なんとも迂遠で手間のかかるコンフィという手法。しかしながらこのプロセスを経たものだけが獲得する滋味あふれる枯れた脂身の味わいには忘れがたいものがある。
          
　鴨の骨付きもも肉をバットに入れ、粗い塩、潰したニンニク、砕いたブラックペパー、タイムの枝、ベイリーフをまぶし1～2日冷蔵庫に放置する。時々裏返す。流水で洗い流し水気を良く拭き取っておく。皮目に羽の導管のようなもの残っているのが気になるときは骨抜きなどで引き抜くようにして取り除く。鍋に鴨の脂を溶かして、肉を入れ極く弱火で2～4時間程度火にかける。脂の温度の目安は80℃。煮上がったらタッパーなどに移し、上から肉が浸るまで脂を注いで冷蔵庫で寝かす。2週間～1ヶ月後に肉を取り出して、脂を拭って180℃程度のオーブンで皮目がガリッとするまで焼く。薄切りポテトをベーコンやタマネギと炒めたリヨン風ポテトなどを一緒にどうぞ。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.43

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タブレ》 Taboulé

　　　　
　クスクスを使ったサラダ。Taboulé タブレはフランス語ですが、もともとはレバノンあたりの中東がルーツらしいです。サッパリしていながら食べでのあるヴォリューム感は、本邦におけるマカロニサラダの存在感に似ているような感じがします。

　クスクスをお湯で戻してオリーブオイルをかけポロポロにほぐしておく。サッと塩茹でした海老、タマネギ（粗みじん切り）、キュウリ（7ミリ角切）、セロリ（7ミリ角切）、ちぎったミントを加え、レモン汁、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。海老の代わりにツナでもOK。パセリやピーマンや香菜などを入れても良い。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.42

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サーモンマリネ》 Salmone marinato

       
　生食用のサーモンをひと手間かけて白ワインやシャンパーニュのお供の一品に。軽く燻製にかければ自家製スモークサーモンに早や代わり。
          
　サーモンに塩、グラニュー糖（塩の半分程度）、オリーブオイルをまぶし、ディルの葉で覆ってラップでくるん冷蔵庫に2日間放置する。表面をぺーパータオルで拭いて薄切りにする。レモン汁、オリーブオイルをかけ、好みでケイパー、オリーブ、ピクルスなどを乗せてどうぞ。カリッと焼いたバゲットに乗せ、オリーブオイルをかけタマネギのみじん切りとブラックパパーをガリガリと挽いたブルスケッタも美味。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.41
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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