Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ホタルイカのラグーと菜の花のスパゲッティ》 Spagetti ragù di calamari e cime di rapa

　
　
春告パスタ。

vol.605でハタハタの餌で登場した春を告げるホタルイカ。こちらも春レシピ定番の菜の花と組み合わせてパスタソースにしました。シンプルなアーリオ・オーリオ仕立ても良いですが、今回はホタルイカを粗みじんに刻んで、ワタも含めホタルイカの旨味全部ををスパゲッティーに絡めます。
　
鍋に湯を沸かし塩を加え、パスタを茹でる前に菜の花を軽く茹でておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え火にかけ、目を取って粗みじんに刻んだホタルイカを加え、白ワインを注ぎアルコール分を飛ばし、トマトソースを控え目に加え、塩・胡椒で味を整える。茹でたスパゲッティを加え、菜の花、茹で汁、オリーブオイルを加え全体を和える。ちぎったイタリアンパセリを乗せる。

《ホタルイカのタブレ》vol.166、《ホタルイカのアヒージョ》vol.244　などもお試しください。

 

Bon appetit !

 

 

Plat du Jour vol.606

  
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今日の一皿《ノルマ風パスタ》Pasta a la NORMA

夏の間、凝っていた茄子とトマトを使ったシチリアのパスタ。この場合、やっぱり南イタリアはカンパーニャ州の極太パスタのパッケリ paccheri を使うね。このパッケリがなかなか売っていないのが最大の悩みではある。トマト味とはいえ、いわゆるソースっぽい感じではなく、調味料的に控え目にトマトソースを使うのがコツ。しっかりと塩茹でしたパッケリ、揚げた茄子、チーズ（塩漬けリコッタを使うのが本場）、フレッシュバジルなど、それぞれの素朴な素材が控え目なトマト味に絡められた優しい味わいが、暑気が漂う夏の夕暮れにふさわしい。ノルマとは、かの地出身のベッリーニにオペラ曲名に由来するとか。
　
茄子は割と小さく切って塩をしてしばらくおく。茄子から出た水分をペーパータオルで拭ってオリーブオイルで揚げる。トマト缶を煮詰めてソースをつくる。しっかりと塩を入れたお湯（1～2％）でパッケリを茹でる。フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぎ加熱、トマトソース、茄子、パッケリを加えて絡め、塩、オリーブオイルで味を調え、皿に盛り、リコッタ・サラータを削ってかけまわし、フレッシュバジルを載せる。






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Plat du Jour vol.616

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今日の一皿《鯛とグレープフルーツのマリネサラダ》Sea bream with grapefruits salad

 

名残を惜しむようなそこはかとない桜色。これからの泡の季節にふさわしい一皿です。刺身とフルーツの愛称は抜群、仲を取り持つのは塩とオリーブオイルです。ペルーのセヴィーチェにも似た取り合わせの一皿はワタナベマキさんのレシピです。

鯛のサクを薄めの削ぎ切りにしてボウルに入れる。グレープフルーツの皮を剥き、ボウルの上で房から果肉を取り出し手でちぎって加える。こぼれるジュースもしっかりボウルで受けてマリネに使う。粗みじん切りにした紫タマネギ（春先は新タマネギがいいね）と香菜を加え、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を整えて、全体を和える。

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Plat du Jour vol.611

 

  
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今日の一皿《飯蛸（イイダコ）のグリル サルモリッリオソース》 Moscardini Grigliati al Salmoriglio

 

 

たこの柔らか煮は、その煮上がった色から桜煮と称されます。こういったところにも季節感を重ね合わずにはすまない、なんとも絶妙な日本風の命名ではありませんか。

桜咲く3月、今が旬の飯蛸を仕入れて、桜煮ならぬ、桜グリルを作ってみました。色は桜っぽくないですが、そこは気分、気分。ソースはサルモリッリオと呼ばれるレモンとオレガノとニンニクを使ったシチリアのさわやか系ソースを添えて。
　
チキテオではvol.381で《イイダコのルチア風》 Polpo muschiato alla Lucianaを作りましたが、このPolpo muschiatoという言い方は、地中海固有の「じゃ香ダコ」（英語ではmusky octopus）という薫り高いタコを指す言葉であり、これがMoscardinoの語源ともなったのだそうです（Osteria dello scudo さんのサイトより）。Webサイト＜オステリア・アベベーノ＞さんのレシピを参考に。



イイダコの頭の指を入れてワタを取り出して、クシバシを取り除き、流水で洗う。ボウルにレモンを搾って塩を加えて、摺り下ろしたニンニク、プレッツェーモロ（イタリアンパセリ）のみじん切り、オレガノ、オリーブオイルを加えて乳化させる。焼き網をよく熱してイイダコを足を下にしてイイダコを乗せて焼く。焼けたイイダコを皿に移しサルモリッリオをまわす。

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Plat du Jour vol.604

  
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今日の一皿《カジキのチーズ詰め揚げ》Cotoletta di pesce spada al portafoglio

ポルタフォッリオportafoglioとは「さいふ」という意味だそうです。「さいふ」のなかに、モッツァレッラ、オリーブ、オレガノ、ケイパー、ナッツ、生ハムなど、いろいろと試して詰めるのが楽しい一皿。香菜、ニン二ク、クミン、アリッサなどを詰めてた中東風もいけるかも。

カジキマグロをラップで挟み、延べ棒などでたたいて5ミリほどの厚さに延ばす。塩・胡椒をして、片側に手でちぎったバジル、イタリアンパセリのみじん切り、摺り下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを乗せて、2つ折りする。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけ、オリーブオイルで揚げ焼きにする。

 

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Plat du Jour vol.601

  
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今日の一皿《さわのはなの玄米》Brown rice of SAWANOHANA

チキテオではお米を食べる時、その大半は玄米を食べているのですが、ふっくらと炊飯されていながら、お米が立っているような、そんな玄米がないものか思っていたところ、ワイン食堂「メルカド」＠山形市のオーナーシェフ斎藤正弘さんの記事「食彩やまがた12か月」で「さわのはな」という品種のことを知って、さっそく紹介していただき、試してみました。
　
試してみたのは、山形県新庄市の高橋広一さんが作っている「さわのはな」の玄米です。1970年代ぐらいまでは山形県では割と栽培されていたそうですが、収量効率の高い品種に押され、今では数えるほどの生産者しかいなくなった幻の米なのだそうです。高橋家はお父さんの代から、自家採種、直売で「さわのはな」を作り続けている農家です。


　　

まずは普通に炊いて玄米ご飯で。


　　
一口目からその違いがわかります。ふっくらと炊きあがっていながら、ご飯一粒一粒がきちんと立っており、弾力に富むややむっちろした食感とプチプチとしたはじけるような歯ごたえがあります。芯まで柔らかく炊くとご飯がくっついてべちゃっとしてしまう、逆に食感を残そうとするとボソッとして固くて皮が気になるという、玄米にありがちな欠点がまったくありません。香りはというと、ぬか臭いにおいもなく、玄米ならではの、ほのかな香ばしい香りが楽しめます。冷凍した後、数日後に電子レンジで解凍して食べてみましたが、その個性と美味しさはかわりませんでした。
　

次はチーズとくるみのシンプルなリゾットで試してみました。
　

　　　
「さわのはな」特有の、弾力があり、一粒一粒がしっかりと際立っているという個性がリゾットにはぴったりです。「さわのはな」の玄米の場合は、ジャポニカの白米でリゾットを作る場合のように、アルデンテに炊き上げるために、水加減、火加減、時間などを微妙に調整をしなくても、普通に炊くだけで十分な食感が得られるので、逆に大変楽です。白米同様の食味と食べやすさでありながら、バターやチーズやオイルに負けない玄米ならではの存在感という点も「さわのはな」の玄米がリゾットに適してい所以です。きっとカレーやストロガノフに添えるのにもふさわしいでしょう。
　

ディテールがどうしても気になって仕方がないというチキテオのやっかいな心性から、「さわのはな」の際立った個性と優れた食味の理由はどこにあるのかが知りたくなり、素人探偵よろしく調べてみました。素人ゆえの認識違いなどがあったらご容赦＆ご指摘ください。
　　　
玄米をよく観察してみると「さわのはな」は、ほかの玄米に比べ、少し粒がやや小さい割には胚芽部分がやや大きいように思えます。




　　
ネットで調べてみると、やはり胚芽が大きいのは「さわのはな」の大きな特徴で、それは栄養価が高く、生命力が強いことを意味するのだそうです。発芽率もほかの品種に比べると高いとのこと。「さわのはな」独特のプチプチした感触は、この胚芽が大きいという個性に由来しています。
　
害虫に強く農薬や化学肥料が要らないこと、また精米した後も梅雨や夏の暑さで劣化しにくいといわれる「さわのはな」の特徴も、その強い生命力から来ていると思われます。
　
一方で「さわのはな」のそうした個性は、栽培中に倒伏（実った稲が倒れること）しやすく、倒れた籾が水につからないようにしたり、倒れた稲を刈入れるのに手間がかかる、なによりも白米にした時の歩留まりが悪いなど、量産や効率にはなじまない性格の品種であるとも言えます。この辺が農業にも効率が求められる時代のなかで「さわのはな」の作付けが減り、徐々に忘れられていった理由です。
　
「さわのはな」は、うるち米の中でもこしひかりと同様に低アミロースであり、炊飯した際の粘性が高く、日本人が美味しいご飯と感じる成分構成なのでそうです。玄米ながらもっちりとした弾力ある感じは、ここに由来しているのでしょう。


以下では、上記の玄米ご飯と玄米リゾットのつくり方を。
　　
チキテオでは普通、以下のようなやり方で玄米を炊いています。玄米を軽く水で洗って、ボウルに入れ水に浸す。夏場は半日から一日程度、冬場は二日程度。途中で一回水を交換する。玄米の状態は、少し発芽が始まっているような状態です。流水で軽く洗って、浸水した玄米と同量の水で炊飯器の玄米モードで炊く。炊飯時間は2時間ぐらいか。
　　
玄米リゾットのつくり方です。玄米を軽く洗い、半日ほど水に浸す。フライパンにバターを溶かして、水を切った玄米（1/2）を加え、バターが回るように炒める。玄米の量の2～2.5倍程度の量の水を加え、蓋をして弱火で炊く。水分がなくなってほど良い食感に炊き上がったら、砕いたくるみ、ブルーチーズ、牛乳（50cc）、生クリーム（大2）を加え、塩・ブラックペパーで味を整え、皿に移し、摺り下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、ブラックペパーをかける。
　

最後に高橋広一さんのサイト「米香房Gratia*s」およびオンラインショップはこちらから。

 

 

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Plat du Jour vol.598

  
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今日の一皿《ブッラータと秋のフルーツ、自家製ストラッチャテッラも》Burrata with Fall fruits and home made Stracciatella

ちょっと前まではブッラータなどはイタリア産しかなかったけど、最近では国内で作ったナチュラルチーズが入手できるようになったね。
 
今回は東京産のブッラータをテイクアウトして、季節のフルーツとともに。フルーツは、ぶどう、梨、洋梨、柿などを添えて、フレッシュなオリーブオイルをかけて粒塩とブラックペパーでどうぞ。



ここ自由が丘のGOOD CHEESE GOOD PIZZAのチーズは、清瀬の牧場でその日採れた生乳を使って渋谷の工房で作っているのだそうです。



ブッラータの中なかに入っているクリーミーな部分はストラッチャテッラ Stracciatellaと呼ばれ、イタリア語のストラッチャーレstracciare（引き裂く）＋tela（布、キャンバス）、つまり引き裂かれた布という意味からきています。モッツアレラチーズのもと（カードと呼ばれる凝乳）をちぎったものを生クリームと混ぜ合わせ一体化させたものです。ちなみに掻き卵やチョコチップ入りジェラートのこともストラッチャテッラというのだそうです。液体状と固体状のアマルガムのような感じ、なんとなくわかりますね。
 
ストラッタチェッラという言葉は難しいのですが、それを作るのは意外に簡単。モッツラレラを手で潰すように裂いて、常温に戻し、生クリームを加えてしばらく置くだけ。採れたての生乳で作ったものトロトロ感とまではいきませんが、スーパーで売ってるモッツラレラの食し方のバリエーションとしておすすめです。

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Plat du Jour vol.589

  
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今日の一皿《甘エビと水茄子》 Sweet shrimp and Water eggplant

今が旬の水茄子。最近は関西以外でもよく見かけるようになりありがたいことです。手で裂いたギザギザの断面を生で食べるという、フルーツっぽいフレッシュ感というか、素朴な生っぽさというか、そんな未成熟で生硬な感じと、それとは正反対の、ぬめっとした食感、ねっとりとした舌ざわり、濃厚な甘さという甘えびの老練さとがコントラストをなし、初夏にふさわしい瑞々しくかつ充実した一皿と相なります。季節のフルーツを添えてフレッシュ感をアップしてください。山形市のワイン食堂「メルカド」さんでいただいた一皿をヒントに。
　
甘えびの殻と脚を剥く。水茄子を手で裂き皿に並べる。甘えびを乗せ、ブルーベリーを散らす。パルミジャーノを削り、塩・ブラックペパーをして、オリーブオイルをかけ回す。

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Plat du Jour vol.587

  
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今日の一皿《ピザ》Pizza

　
　
家庭で焼くピザなんか美味くないと思っていませんか？もちろん窯内の温度が摂氏500℃なんなんとする本場の窯焼きナポリピザには及びませんが、その場で捏ねて、その場で焼いて、その場で食べる手づくりピザは、冷凍や宅配や有名店からのデリバリーに勝ること間違いなしの美味さです。いかに技術が稚拙であろうとも、その場で打って、その場で茹でて、その場で手繰る、手打ち蕎麦の感動ものの美味しさと同じなわけです。
　
ポイントはオーブンを最高温度でギリギリまで予熱することで、限りなく高温にして短時間で焼くこと。生地の下がやや焦げて、端が膨れ上る焼き上がりが理想です。Let’s try！
　
家庭用のオーブンに入る直径20センチのピザ3枚分の分量です。強力粉300g、ドライイースト3g、塩6g、ぬるま湯200ccを準備。小さなボウルにドライイーストとぬるま湯と強力粉を少し入れて予備発酵させる。残りの粉をボウルに入れ、ブクブクとなった小さなボウルの中身、ぬるま湯の半分、塩を加え混ぜる。さらにぬるま湯の半分とオリーブオイルを加え捏ねる。手の平の付け根で生地を押し折り畳み、90度回転させて、さらに手の平の付け根で押して折り畳むことを繰り返して生地がまとまった感じになるまで捏ねる。10分程度か。生地を丸めてラップをかけ、発酵モードのオーブンに入れ、倍の大きさになるまで発酵させる。約1時間程度か。その間にオーブンを250℃の余熱モードにセットする。オーブンの余熱が完了しても、そのままできる限り余熱状態を続ける。オーブンにもよるが最大20～30分程度か。生地が2倍に膨らんだら、ガス抜きをして3等分に分け、丸めてラップをかけて温かい場所に約30分置き二次発酵させる。倍近くの大きさになっているはず。打ち粉をしたクッキングシートの上で手で伸ばしトマトソースを塗り、好みの具材を乗せる。クッキングシートごとオーブンに入れて1～2分程度焼く。バジルやアンチョビは時間差で入れてね。

　
チキテオは、モッツラチーズにセミドライトマトとバジルを乗せた豪華マルゲリータやオレガノ、ニンニクにアンチョビも加えた特性マルゲリータ、薄切りサラミのピザなどが好みです。実はピザの生地とフォカッチャの生地は同じなのだそうです。生地は発酵後冷凍保存も可能です。

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Plat du Jour vol.586

  
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今日の一皿《タコとセロリとじゃがいものサラダ》Insalata di polpo con patate e sedano

ベットラ・落合務さんの柔らかタコのサラダにじゃがいもを加えてみました。足すものもなし、引くものもなし。
　　　　　　　
鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを入れアーリオオーリオの要領でやや色づくまで炒める。鍋にタマネギ、ニンジン、セロリ、パセリの軸など香味野菜を加え炒める。タコを入れかぶるくらいの水を加え塩をしてタコが柔らかくなりまで弱火で30分から1時間ばかり煮込む。トマトペーストを加えるとなお良い。じゃがいもは茹でて皮をむき一口大にカットしておく。タコの表面の皮が破れないように慎重に取り出してぶつ切りにする。ボウルにタマネギとセロリの薄切り、セロリの葉、オリーブ（ブラックでもグリーンでも）、じゃがいも、タコ、イタリアンパセリを入れ、塩胡椒をして、レモン汁、オリーブオイル和える。

Plat du Jour vol.564

  
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今日の一皿《カポナータ》 Caponata

　
　
イスラム、ノルマン、神聖ローマ帝国、フランス、スペイン、オーストリアとさまざまな支配下にあったシチリア。歴史の長い時間を想う時、この甘酸っぱい一皿の味わいがさらに増します。スペインのカタリューニャの影響下で生まれた料理らしいのですが、どこがそうなのかは今後の研究課題ということで。イタリア地方料理はいつもの米沢亜衣さんのレシピから。
　
松の実をフライパンで色づくまで炒っておく。3cm角に切った茄子とパプリカをオリーブオイルで揚げる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギ、葉も含めて小口切りにしたセロリを炒める。トマトの水煮（少な目）、揚げた茄子とパプリカを加え、ケイパー（塩抜き）、オリーブ、干しブドウ、炒った松の実も加え、砂糖（少々）、ワインビネガーを加え、水分を飛ばすように炒める。塩・ブラックペパーで味を調えて冷ましてからいただく。
　
Bon appetit !









Plat du Jour vol.562

 

  
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今日の一皿《カルボナーラ》 Spaghetti alla carbonara

　
　
手作りパンチェッタのついでに定番のこれも。ほんとうはグアンチャーレという豚バラよりも脂身の多いほほ肉（トントロ）の塩漬けを使うらしいのですが。ポイントは卵とスパゲッティのバランスと火加減と挽きたてのブラックペパー。生クリームは入れません。
　　
今日の一皿《自家製パンチェッタ》vol.164の要領で作ったパンチェッタを拍子木切りにして、オリーブオイルを入れたフライパンで弱火で油を出すように炒める。ボウルに卵（一人あたり全卵1個と卵黄1個）を割り入れ、すりおろしたペコリーノロマーノ（パルミジャーノでもいいが、発祥のローマにこだわるならば是非こちらで）を加え、塩、粗く挽いたブラックペパーを加え混ぜあわせる。スパゲッティが茹で上がる頃を見計らって、フライパンに茹で汁を加え、スパゲッティを加え、ボウルの中身も加え、手早く混ぜ合わせる。器に盛りつけてブラックペパーを挽く。
　
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Plat du Jour vol.560

 

  
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今日の一皿《茄子とトマト》Melanzane e pomodoro

　 
　
　こんなに簡単でこんなに旨くていいのか？というイタリアン家庭料理の典型のような一皿。切り方と強火で色づくまで油炒めした茄子が決め手か。
　
　茄子を2cm角にカット。トマトも同様にカット。フライパンにオリーブオイルを注ぎ強火にかけ茄子をやや色づくまで炒める。ニンニクのみじん切りとオレガノ（ドライ）を加えさっと炒めて、トマトを入れ2～3分炒め煮にする。塩・胡椒で味を調える。写真のようにインゲンなどを加えても良い。
　
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Plat du Jour vol.558

 

  
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今日の一皿《芝海老とジャガイモのフリット》 Gamberetti e patate fritte

海老における最も特筆すべき旨さとは香ばしく揚げられた甲殻部分にあるのではないでしょうか。というわけで、ジャガイモと一緒に揚げてみました。止められない、止まらない、芝海老フリット、カッパえびせん。

ジャガイモを細切りにしてマッチ棒状になるまで油でしっかり揚げる。芝海老は尻尾の部分に2箇所程度包丁を入れてペーパータオルで押さえるように水分を除いておくと油はねがほとんどない。強力粉をまぶしてカラッと揚げる。ジャガイモと芝海老を盛りつけて塩をしてイタリアンパセリか香菜をかける。
　
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Plat du Jour vol.557

 

  
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今日の一皿《ポルケッタ》 Porchetta

　脂が落ちてカリカリと焼けた周囲の脂身とハーブの香りが充満した柔らか内部が同時に楽しめるという贅沢な一皿。丸ごと一頭で作った豚の丸焼きがその起源かな。
　　　　　　　　
　横方向に巻ける大きめの豚バラを手に入れる。両面に肉の重量の1%の塩とブラックペパーをまぶしつけて、肉の内側にローズマリー、タイム、フェンネルシードを置いて、肉を細長いロールケーキ状に巻きタコ糸で縛る。タコ糸の縛り方はこちら。200℃に予熱したオーブンで1時間ほどローストする。冷めるまでおいて適宜カットしてサーブする。
　
Bon appetit !










Plat du Jour vol.554

 

  
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今日の一皿《イカのスパゲッティ ランペドゥーサ風》 Spaghetti con le seppie alla Lampedusana

　
　
　チュニジア海岸から113Kmというとイタリア最南端のシチリアの島ランペデゥーサ。人口5,500人の漁業と観光に頼る素朴な島であり、一方でアフリカ・中東からの難民が押し寄せる玄関口となっている島でもあります。2013年の難民船沈没事故はここで起きました。ドキュメンタリー映画『海は燃えているか～イタリアの最南端の小さな島～』（ジャンフランコ・ロッシ監督）は、そうした島の現実を教えてくれます。主人公の少年のマンマが作る素朴なイカのスパゲッティをヒントに。
　
　イカの吸盤や嘴を取り除いて適当にカットする。ワタや墨は中身を絞り出しておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを加え火にかける。イカ、ローリエを加え炒める。白ワインを振ってアルコールを飛ばして、イカのワタとトマトペーストを加えてしばらく煮込む。一体感がでたら茹でたスパゲッティを加え、ゆで汁、オリーブオイルを加え絡める。

Bon appetit !









Plat du Jour vol.552

 

  

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今日の一皿《焼き茄子とトマトとフェタチーズ》 Melanzane al forno con pomodori e feta

　茄子とトマトとフェタ。これを冷製でいただきます。いかにも暑い夏の日にふさわしい陣立てではありますまいか。イタリアとギリシャのハイブリッドな一皿。Siciliani Creativiというサイトのレシピを参考に。

　茄子を縦半分にカットして内部に包丁でダイス状に切れ込みを入れる。バットに並べ塩、ブラックペパー、オリーブオイルをかける。茄子の底になる部分にもオイルを塗って180℃に余熱したオーブンに入れて30分ばかり柔らかくなるまで焼く。粗熱を取って冷蔵庫に放置。トマトは種を取って1cmのダイス状にカット、ボウルに入れ、塩、ブラックペパー、オリーブオイルでマリネしておく。フェタチーズも1cmのダイス状にカット。器に茄子を並べ、トマトとフェタチーズを乗せ、オリーブオイルをかけ、オレガノ、タイム、バジルなど好みのハーブを散らす。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.541

  

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今日の一皿《あなごのフリットフレッシュトマトソース》 Grongo fritto con pomodoro

　
　
　うなぎは高いけどあなごはまだまだ安いぞ。そしてフリットはあなごが美味い。カリッと揚げたあなごとフレッシュトマトのジューシーさの対比食感でどうぞ。

　あなごのぬめりを取り除き生臭さを除去する。あなごに塩をまぶし、皮目を上にしてまな板におき包丁の背でぬめりをこそぐ。これを2度ばかり繰り返す。皮目から熱湯をかけて包丁の背でこそいでも良い。水洗いして水分をよく拭き取る。細長くカットして塩・胡椒をし、強力粉をまぶして油でカリッとするまで揚げる。トマトの種を取ってさいの目にカットしボウルに入れ、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、バジルやタイムなど好みのハーブを加えソースを作る。あなごを器に盛りつけてソースをかける。
　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.539

  

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今日の一皿《わかさぎとじゃがいものハーブフリット》 Fried smelts and potatos with rosemary

　わかさぎの季節もそろそろ終わりですが、最後に食べたい、普通でいてすこぶる旨い食感フリット。ポテトを細くカリッと揚げるのがポイントです。スペイン風の温かいサラダ仕立てにした《わかさぎのフリットとじゃがいも》vol.364もお勧めです。長尾智子さんのレシピから。

　じゃがいもは皮ごと4ミリ断面ぐらいのマッチ棒状にカットして冷水にしばらくさらす。わかさぎは流水で洗って水気をよく拭っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、じゃがいもとまるごとニンニクを入れ中火で揚げる。最後のほうでローズマリーを加える。じゃがいもを取り出して油を切って塩を振っておく。わかさぎに塩・胡椒をして薄力粉をはたいて、油でカリッと揚げ、塩を振りじゃがいもと混ぜて器に盛る。レモンを添える。
　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.532

  

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今日の一皿《モルタデッラのハムカツ》 Deep fried Mortadella in “hamkatsu” style

　モルタデッラ好きです。別名ボローニャ・ソーセージ。日進＠麻布十番に寄るたびについつい買ってしまいます。《モルタデッラのグリル》vol.219もいいですが、今回はそこでの予言通りに本邦のハムカツスタイルで。とんかつソースも合うし、バルサミコを煮詰めたソースもでいいね。
　
　モルタデッラ・ソーセージを厚さ1cm弱にカットしてもらう。ボウルに卵、小麦粉を溶いてバッター液を作り、半分にカットしたモルタデッレを浸して、次にパン粉をつけてオリーブオイルで揚げる。じっくり揚げて味を凝縮させるとより旨いね。
　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.525

  

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今日の一皿《スパゲッティ・ボンゴレ・ビアンコ》 Spaghetti alle vongole bianco

 

　定番中の定番を。《スパゲッティ・ボンゴレ・ロッソ》vol.146とどちらも捨てがたい。今回はクリスピーな揚げニンニクをトッピングしてニンニクの香ばしさ全開のバージョンで。

　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄くカットしたニンニクを加え弱火でじっくり揚げる。きつね色になったら取り出しておく。たっぷりのお湯と塩ひとつかみでパスタを茹で始める。ニンニクを揚げたフライパンを火にかけ、砂抜きしたあさりを投入。白ワインを注いで蓋をしてあさりの口が開くまで待つ。開いたあさりは一旦取り出して余計な火が入るのを避ける。パスタのゆで汁をフライパンに加えソースを乳化させ、あさりと茹で上がったパスタを加え、手早く絡める、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を調える。皿に持って揚げたニンイクとイタリアンパセリをかける。
　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.514

  

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