秋田や庄内では子持ちのハタハタ（鰰）が日本海の冬の名物ですが、山陰地方ではシロハタと呼ばれる子持ちではないハタハタが春にかけて旬を迎えます。同じく春が旬のホタルイカを餌として育った、この時期のハタハタは脂がのって、これまたなかなかです。
雷鳴がとどろく海の荒れた時によく獲れることからら、鱩とも記され、別名カミナリウオとも呼ばれているそうです。淡く光った子ぶりな姿や淡白な白身の味わいから受ける印象とは逆でハタハタは深海魚です。確かによく見ると不敵な面構えをしてるね。
ハタハタに軽く塩をして一夜干しを作る。こちらの方が身が締まり旨味も濃くなる。骨離れの良い白身はアヒージョにしたら旨かろうということで、フライパンにオリーブオイルを注ぎ、じゃがいもを加え蓋をして弱火で柔らかくなるまで火を入れる。ハタハタを加え、最後にセリを加える、セリは当然、根っこも。最後にシェリーを加えるとワインに合うおとなの味になるね。
もちろん一夜干しをそのまま焼いても旨いね。
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こういう揚げたて熱々のタパスで冷えたカヴァを飲るのもなかなか良いものです。カリフラワーの優しい味わいに衣とチーズが油で揚げられた香ばしさが加わって手が止まりません。スパインバルの老舗「ティオ・ダンジョウ・バル」の一皿を思い出しながら。
カリフラワーを洗い、包丁で子房に切って固めに茹で、水気を切っておく。ボウルに小麦粉、少量のベーキングパウダー、パルミジャーノなどの擦りおろしたチーズ、塩、冷水を入れ良くかき混ぜておく。水分を拭き取ったカリフラワーをボウルの衣に浸し、油で揚げる。アイオリソースやトマトソースなど好みのソースを添えてどうぞ。衣に卵を使ったバージョンもあります。
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スペインの肉団子です。パン粉をつけた肉団子を一度揚げから煮込むというひと手間が滋味のある味わいの肉団子を作ります。パセリと玉ねぎをたっぷり使ったトマトソースが爽やかです。アルボンディガスとはアラビア語のアルーブンドゥガ al-bunduga ヘーゼルナッツを意味する言葉からきているそうです。ということは、アラブの肉団子と新大陸のトマトがスペインで融合して生まれ一皿というわけだ。
ボウルに合い挽肉、卵、牛乳に浸した食パン、みじん切りにしたたっぷりのパセリ、松の実、塩（肉の重量の1％程度）、ナツメグを入れよく捏ねる。全体が白っぽくなるまで捏ねたたら冷蔵庫でしばらく寝かす。ソースを作る。みじん切りにしたニンニクとたっぷりの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。包丁で細かく叩いたトマトの水煮、ブイヨンの素（少量、なければなくてもOK）、白ワインを加えて煮る。ボウルの挽き肉をゴルフボール大に成型して細かいパン粉をつけてオルーブオイルで揚げる。揚げ上がった肉団子をソースの鍋に入れ、パセリのみじん切りを加え、塩・ブラックペパーで味を調え、ソースがとろっとして全体が一体化するまでしばらく煮込む。
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鯵は塩とヴィネガーで〆ると旨さが倍増します。というわけで今回は鯵のマリネを揚げたしし唐といっしょにピンチョスに仕立ててみました。マリネした鯵の旨みとしし唐のピメント系の香ばしさが思った以上にマッチしておりました。
鯵を三枚に下ろしてバットに並べ、両面にしっかり目に塩を振って20分ばかり冷蔵庫に放置する。流水で洗い流し水分を良く拭き取っておく。別のバットに並べ、レモンを絞りと白ワインヴィネガーを注ぎ、片面10分程度ずつマリネする。バゲットを薄切りにして焼き網で表面を焙りカリッとさせる。焙ったバゲットに揚げたしし唐を載せ、マリネした鯵の切り身を乗せ、粒塩、オリーブオイルをかけ回し、ジブレット（なければ万能ネギ）のみじん切りを乗せる。鯵はマリネしてから冷蔵庫で一晩置くのが理想です。
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豆類と肉を煮込んだ料理はスペインの定番料理ですが、その原点はOlla podrida オジャ・ポドリーダと呼ばれる料理でもともとはユダヤ料理から派生したもののようです。豚肉を入れるようになったのは、異端審問が盛んな時代に豚肉を入れることによってキリスト教信者のあかしとしたことが始まりとか。ナルホド。まさに料理に歴史ありというわけだ。
ひよこ豆はたっぷりの水に一晩浸し、柔らかくなるまで茹でる。手造りソーセージを作る。豚バラのブロックを７ミリ角程度に切り、包丁で叩くようにしてさらに細かく切る。あまり細かくしすぎると、出来上がりのソーセージに弾力が出すぎるのである程度粗い方が食感が残って良い。もちろんフードプロセッサーを使っも可。肉の量の1%の塩を加え、ブラックパパー、クミンシードも加え、全体を馴染ませてラップをして冷蔵庫でしばらく寝かす。薄くオリーブオイルを塗ったラップを使ってミンチにした豚肉を長さ10センチ程度のソーセージ状に成型する。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒め、香りが出たらみじん切りのタマネギ、1センチ角程度に切ったニンジンを加え炒める。ソーセージを加え表面に焼き色がつく程度に炒める。茹でたひよこ豆を加え、煮汁も適宜加える。シェリー（あるいは白ワイン）を加えアルコールを飛ばす。塩、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、蓋をして1時間程度煮込む。あらかた水分がなくなったら完成。
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Plat du Jour vol.81
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イカを丸ごと堪能するのにはこの一皿を置いて他にはありません。名作中の名作壇一雄の『壇流クッキング』から。壇一雄はマドリッドのお店の名前からこの料理をプルピートスと呼んでます。Pulpitos とはイイダコのような小さなタコのこと。40数年たっても色あせない本質を見通す眼に脱帽です。
イカの軟骨を抜いて、くちばしと目玉を取り除く。イカをワタのまま1～2cmの幅で輪切りにして、足は大きければ適宜カットする。ボウルに入れ塩を振り、白ワインを注ぎ、全体を混ぜ合わせて冷蔵庫に15分ばかり放置する。フライパンにEXVオリーブオイル、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ弱火にかける。ニンニクが焦げる手前で強火にして、ボウルのイカとバターを投入。イカが固くなる手前で火からおろす。イタリアンパセリを上からかける。旨みが詰まったソースはバゲットを浸してどうぞ。イカを漬け込む際にサフランを入れると贅沢な味わいになる。
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Plat du Jour vol.78
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ポテトサラダ、弱いんですよネー。スーパー、立ち飲み、居酒屋、ワインバー、洋食屋、レストラン、バル、バーとあらゆるところのポテトサラダが気になってしまいます。というわけで今回は、世界にあるポテトサラダのルーツ的存在のロシア風サラダと呼ばれているものを作ってみました。このポテサラがまた旨いんだ。
じゃがいも、ニンジンを茹でて1センチ角にカットする。タマネギは大きめのみじん切りにして塩水にさらし水分を良く切っておく。グリーンオリーブを3ミリ幅でスライスする。ソーセージを1センチ幅に切ってフライパンで炒める。冷凍グリンピースをさっと茹でる。以上のものをボウルに入れ、あまり酸っぱくないマヨネーズ（例えばアメリカのベストフーズのものなど）で和え、塩・プラックペパーで味を調え、冷蔵庫で冷やしておく。皿に盛りつけ、ゆで卵の荒みじん切りを上からかけて完成。スペインでは全体をマヨネースでコーティングしてサーブするらしいですが、本邦のポテサラ仕様に則ってそのままの盛りつけで十分です。ソーセージの代わりにツナやアンチョビ、他にいんげん、パプリカなどを加えても良いね。
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Plat du Jour vol.76
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5月は初鰹、そしてアンチョビの月です。恒例となった手造りアンチョビの仕込みの合間に、今回はひしこいわしのフリットで乾杯といきましょう。本邦でいうと江戸前の小いわしのてんぷらで一杯という感じでしょうか。冷えた白ワインを片手に熱々を手でつまんでパクッとどうぞ。
ひしこいわしの頭を包丁で落とし、頭といっしょに内蔵も取り除き、水洗いして良く水気を拭き取っておく。バットに並べ薄力粉をたっぷりつけ、余分な粉ははたいて落す。オリーブオイルでカラッと揚げ、塩とイタリアンパセリを上から振りかけ、レモンを添える。ニンニクもいっしょに揚げて食べると旨い。
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Plat du Jour vol.67
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前回のようなフライ料理の合いの手にはこんなマリネサラダがぴったり。フライ、ワイン、マリネ、続いてまたフライ、マリネ、ワインとあっという間に完売です。この焼ピーマンは、前菜やピンチョスやパスタの具はもちろん、ペーストにしてムースやソースなどにも活用できます。
赤ピーマン（あるいは赤パプリカ）を表面の皮が真っ黒になるまで網焼きする。アルミホイルや紙袋などで包んでしばらく蒸らしたのち皮をむく。ヘタと種を取り除きながら細切りにする。その際、内部に溜まった汁をこぼさないでマリネするボウルなど取っておくと風味が増す。粗くスライスしたタマネギを加え、塩・胡椒、ワインヴィネガー、オリーブオイルでマリネする。しばらくおいて味が馴染んだら完成。
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Plat du Jour vol.61
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イカは、刺身でも茹でても煮ても焼いても揚げても美味なわけですが、しっかりと揚げられ水分が適度に飛んだイカの旨さがぎゅっと濃縮されたものはまた格別です。熱々のを手でつまみながらセルベッサ（ビール）や白ワインでそのオイリーな感触を洗い流すのはスペインのバル料理ならではの楽しみです。
ヒイカの頭と足の部分を胴から抜き取るようにして取り外す。胴は軟骨を抜いてワタの残りを取り除き3等分に切る。頭と足の部分はワタを切り落とし、目とくちばしを取り除き水洗いする。ペーパータオルなどで水分を良く拭っておく。イカに水分が残っていると揚げた時に油が跳ねてとんでもなく危険な料理となってしまうので注意。イカに塩・胡椒をしてたっぷりの薄力粉をまぶし、高温のオリーブオイルで短時間にやや色づく程度に揚げる。イタリアンパセリのみじん切りを振りかけてレモンを添える。レモンマヨネーズも合うね。
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Plat du Jour vol.60
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バスク地方の食の都 サン・セバスチャン San Sebastian は、カンタブリア海に面する港町でもあります。美食のメッカである街の名を冠したこのレシピ、魚好きの日本人もきっと納得するシンプル＆ベストともいえる焼魚です。ちなみにサン・セバスチャンは、バスク語ではDonostiaと呼ばれています。サン・セバスチャンもこのレシピもおおつきちひろさんのレシピで知りました。
鯛の鱗・わた・血合いを取り除き、流水で洗い、水分を良く拭き取っておく。表面と内部に塩を振り、180℃に余熱したオーブンで表面がこんがりするまで焼く（約20～30分）。フライパンにオリーブオイル、スライスしたニンニク、鷹の爪を入れ、火にかける。ニンニクがキツネ色になるぐらいまで熱したらレモン汁を絞り入れる。焼き上がった魚の身をほぐし中骨を取って、熱々のオイルをジャッとかける。粒塩とイタリアンパセリのみじん切りを振ってどうぞ。切り身でも悪くはないが、ここはぜひ丸モノを奮発して大きな皿でどかんといきたいところです。魚は鯛でなくても、鯵や平目などでも十分おいしいです。レモン汁の代わりにシェリービネガーを使うと香り高い酸味が効いたちょっと大人っぽい味わいになるね。
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Plat du Jour vol.59
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スペインの小型の揚げパイです。ワイン片手に手でつまんでパクッとどうぞ。サクッと香ばしいパイ生地に詰められたパプリカやケイパーの効いた素朴な具。ワインのお供はもちろん、多めに作って冷凍庫で保存しておけば、おやつや軽食から深夜のウイスキーのつまみまで、その活躍は広範囲に渡ります。
先ず生地を仕込む。薄力粉300ｇをボウルにふるいベーキングパウダー1ｇを加える。水50ｃｃ、白ワイン50ｃｃ、オリーブオイル50ｃｃ、塩1ｇを混ぜ合わせて、粉の入ったボウルに少しづつ注ぎながら、なめらかになるまでこね1時間寝かせる。生地を寝かせている間に具を作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにニンニクとタマネを炒める。みじん切りにした赤パプリカとグリーンオリーブ、ケイパー、トマトソースを加え炒める。最後にツナ缶、みじん切りにしたゆで卵を加え、ざっと混ぜ、塩・ブラックパパーで味を調える。具の水分を極力飛ばすのがコツ。生地を2㎜厚さに延ばして直径10cm程度の型で抜く。円形の生地の中央に具を乗せ2つ折の半月型にしてフォークで端を押さえて閉じる。オリーブオイルで生地がキツネ色になるまで揚げる。あるいは表面に卵黄を塗ってオーブンで表面がこんがりする程度まで焼いて食べてもおいしい。
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Plat du Jour vol.58
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単なる茹ダコのぶつ切りですが、なるほどと納得するスペインタパスの王道とでもいうべき一皿。本邦のわさび醤油と甲乙つけがたいね。
茹ダコを削ぎ切りにし、大き目の皿に並べる。上からオリーブオイルをたっぷりかけ、粒塩、パプリカパウダーを振る。しばらく馴染ませたら完成。辛いのが好みならカイエンヌペッパーをかける。タコは薄めに切って、香ばしいパプリカオイルが纏わりついたタコを楽しむのが好みだ。塩はその食感と塩辛さの濃淡を楽しめる粒状のものにこだわりたい。残ったオイルをパンにつけて食べるのがこれまた旨い。
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Plat du Jour vol.55
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ジューシーなサラダ感覚のタコのマリネ。キュウリやセロリのシャキシャキ感がさわやかです。完成度が高い納得の組み合わせ。セニョーラ・あ～さんのレシピから。
タコを茹でぶつ切りにしてよく水気を拭っておく。ボウルに切ったタコ、スライスしたキュウリとセロリ、みじん切りにしたタマネギとグリーンオリーブ、すり下ろしたニンニクを入れ、レモン汁、白ワイン、オリーブオイル、塩・胡椒であえる。赤唐辛子、バジル（乾燥でもOK）、ローリエを加え、ラップをかけて冷蔵庫に半日程度置き、味を馴染ませる。
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Plat du Jour vol.50
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スペインにはピーマンや青唐辛子の類を単にソテーしたり素揚げした一皿があるが、こうした簡単な手造りのものを肴にその日最初の一杯をやるという一日なんかは、割と理想の一日なんじゃないかな。手が止まらなくなる旨さです。手でヘタを持ってパクッとどうぞ。
ということで、彼の地で使われるピミエントス・デ・パドロン Pimientos de Padronやギンディージャ Guindilla の代わりにししとうを使って作ってみた。といってもオリーブオイルで炒めたり、素揚げしたりして、塩とブラックペパーをかけるぐらいだけだけどね。お醤油をちょっとたらすというバージョンももちろんありです。
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Plat du Jour vol.49
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前回に続いてスペインのじゃがいも料理。表面がカリッとなったじゃがいも、香ばしいニンニクの香り、パリパリしたクリスピーな卵の白身、そして流れ出るトロっとした卵の黄身。シンプルなじゃがいもと卵のコンビが至福の一皿に変身します。「小笠原伯爵邸」のシエフ ジョセップ・バラオナ・ビニェスさんのレシピより。ところでエステリャ estellaとはスペイン語で星のことらしいのですが、何でこの料理に星なの？誰か教えてー！
じゃがいもを7㎜角に切る。フライパンにオリーブオイルを入れて、じゃがいもを弱火でじっくり炒める。揚げ焼にする感じに近い。チョリソやソーセージ（こちらも7㎜角に切る）を加え、じゃがいもの表面がカリカリになるまで炒める。表面が固まるまでは、あまり動かさないようにしないとじゃがいもが崩れるので注意。小鍋にオリーブオイルを熱して、ボウルに割り入れた卵を揚げる。白身の端がパリっとなって黄身は生の状態が理想。皿に盛ったじゃがいもに卵をのせ、タイム、塩（できれば粒状）、イタリアンパセリをふって完成。卵を崩して黄身をソースとして混ぜ合わせて食べる。
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Plat du Jour vol.48
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茹でたじゃがいもとタマネギ。こういう簡単なものがすこぶる旨いと発見するのもスペインのバル料理ならでは。日本でいうと居酒屋のポテトサラダという感じだな。ちなみにアリニャーダとは、ドレッシングで合えた、マリネしたという意味です。
じゃがいもを茹で皮を剥き、ボウルに入れ粗くつぶす。粗みじん切りにしたタマネギを加え、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、ブラックパパーで味を調える。皿に盛ってたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、イタリアンパセリのみじん切りを振りかける。ピーマンのみじん切りを入れてもいいね。
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Plat du Jour vol.47
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スペイン風オムレツの登場です。何回かひっくり返し両面を焼きながら、いかにも旨そうなぶ厚い卵焼きに仕立てていくのは世界共通なのですネ。
じゃがいもの皮を剥き3～4ミリ程度にスライスする。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、じゃがいもを入れ、塩、タマネギのみじん切り、ニンニクのみじん切りを加え、弱火でゆっくり揚げ煮にする。ボウルに卵を割り入れ、揚げ煮したじゃがいもを加え、潰しながら混ぜ合わせる。フライパンにじゃがいもを揚げ煮にした際のオリーブオイルを入れ、ボウルの中身を流し入れる。半熟状態になったら木べらで周囲を中央に折り込むようにして厚みを作っていく。ある程度固まったらフライパンに皿を被せ、フライパンをひっくり返して、オムレツを皿に移す。上下をそのままにしてオムレツを再度フライパンに滑り込ませて反対側を焼く。これを何回か繰り返して5センチ程度の厚みのあるオムレツに仕上げる。中が固まって表面がややキツネ色になったら完成。やや冷めたぐらいが味がはっきりして美味しい。柔らかいうちにオムレツの周囲を木ベラで中心に向かって押しながら成形し厚みを作り出すのがミソ。写真の皿は底に台座を兼ねた取手が付いている専用の皿でオムレツをひっくり返しながら焼く時にとっても便利です。
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Plat du Jour vol.40
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イタリアの次はスペイン風で。ヴィネガーを効かせたいわゆる酢〆です。バル風にポテトチップスの上に乗せていただいたりするのも案外いけます。邪道ながらわさび醤油でも試したくなりますナ。
前半部分は前回のvol.37のシチリア風と同様。開いたひしこいわしの身をバットに並べ塩をふって2～3h程度冷蔵庫に放置。出てきた水分を酢水で洗い流し、水分をペーパータオルでよく拭き取り拭る。新しいバットに並べ、上から、ニンニク、イタリアンパセリのみじん切りを散らし、ローリエも加え、白ワインビネガー、オリーブオイルに1晩程度漬け込む。身が白くなるまで漬かったらOK。皿に並べ、オリーブオイルをまわしかけイタリアンパセリを散らして完成。
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Plat du Jour vol.38
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こちらもいかにもスペインのバルにありそうな一品。ワインのお供に最適です。「アヒルストア」の料理の写真を参考に作ってみました。簡単至極美味満足。
ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ケーパー、みじん切りのタマネギをボウルに入て、オリーブオイル、白ワインビネガーであえ、フェンネルシード、パプリカ、塩を加えしばらくマリネするだけ。皿に残ったオイルはパンにつけてどうぞ。辛いのが好きな人は、カイエンヌペパーを加えても可。
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Plat du Jour vol.36
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サン・セバスチャンのバルでの夕暮れの一杯が蘇るピンチョスの逸品。
ビネグレットソースを仕込む。タマネギ、人参、ピーマン、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れ野菜を炒める。しんなりしてきたら白ワインビネガーを加え、塩・胡椒で味を調える。海老の殻を剥き串に刺して、軽く塩を振っておく。別のフライパンにオリーブオイルを入れ、海老の串の両面をソテーする。海老の色が変わったら、小皿に移し、ビネグレットソースを乗せ、イタリアンパセリ、ブラックペパー、オリーブオイルをかけて食卓へ。ビネグレットソースは一晩置いたほうが味が落ち着いて旨い。
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Plat du Jour vol.35
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