Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《チキンソテーいちごソース》Chicken Sauté with Strawberry Sauce

旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
　
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.609

  
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今日の一皿《クネル》 Quenelle

なんとなく地味な感じで敬遠していたクネル。食都リヨンの一皿ということで、この度挑戦してみたが、これがなんとも旨い。本邦のはんぺんとつみれの間のような優しい食感と濃厚なソースがマッチしております。メール Mere 言われる女性料理人（「ブッションの先駆者　レ・メールの事」）が開いたブションと呼ばれる気のおけない郷土料理店から始まった一皿だそうだ。

海がないリヨンでは、伝統的にはカワマスのすり身とナンチュールソース呼ばれるザリガニの殻から作るソースを組み合わせるそうだが、チキテオは鯛と甘えびのすり身と甘えびの殻から取ったソースで試みた。北市貴子さんのレシピを参考に。

甘えびは身を外し、頭と殻は別に取っておく。甘えびとタイの身を包丁で叩いてすり身にする。ボウルに入れ卵白、ナツメグ、塩を加え練る。ラップをして冷蔵庫でしばらく寝かす。楕円形に整形し、70°のお湯に落して浮いてきたらキッチンペーパーにとる。ソースを作る。フライパンにバターを入れ、甘えびの頭と殻、小麦粉を加え炒める。白ワイン、トマトのみじん切り、ローリエを加えしばらく煮る。ざるに取っれ木べらでつぶすように漉す。再び火にかけ、塩、胡椒、生クリームを加え煮詰める。耐熱皿にクネルを並べソースをかけ230°のオーブンで15分焼く、ライスを添えてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.617

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今日の一皿《鯛とグレープフルーツのマリネサラダ》Sea bream with grapefruits salad

 

名残を惜しむようなそこはかとない桜色。これからの泡の季節にふさわしい一皿です。刺身とフルーツの愛称は抜群、仲を取り持つのは塩とオリーブオイルです。ペルーのセヴィーチェにも似た取り合わせの一皿はワタナベマキさんのレシピです。

鯛のサクを薄めの削ぎ切りにしてボウルに入れる。グレープフルーツの皮を剥き、ボウルの上で房から果肉を取り出し手でちぎって加える。こぼれるジュースもしっかりボウルで受けてマリネに使う。粗みじん切りにした紫タマネギ（春先は新タマネギがいいね）と香菜を加え、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を整えて、全体を和える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.611

 

  
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今日の一皿《ニシンとじゃがいもと新タマネギのサラダ》 Harengs pommes à l'huile

新タマネギが出まわるこの季節に無性に食べたくなる一皿。チキテオにおいては、もはや主役はタマネギではというぐらいに、大ぶりに切った大量のタマネギを乗せていただきます。新タマネギのみずみずしさ、シャキシャキの歯ごたえ、微かな辛み、オリーブオイルの香りに病みつき必至です。パリのごく普通のビストロにある、ごく普通の料理。気取った店では食べられないね。
　
酢漬けニシンはロシア産のものを玉川田園調布の「パテ屋」さんで買ってきました。1973年開業の元祖洋風総菜屋の「パテ屋」さんもすでに50年という老舗です。

じゃがいもを茹でて皮をむき適宜カット。ニシンの酢漬けを食べたいだけ切る。新タマネギを大きめにカットする。皿にのせて塩・胡椒、オリーブオイルをたっぷりかけまわす。ちぎったイタリアンパセリを乗せる。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.607

  
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今日の一皿《フロマージュ・ド・テット》Fromage de tête

直訳すると頭のチーズ。本邦でいうと豚の煮凝りだ。なんでフロマージュって言うのか調べてみた。
　
以下、サイト「たべもの語源あれこれ」による「フロマージュ」の意味するところ。
　
チーズの起源は起元前8000年頃、西アジアで羊や山羊を家畜化した頃からといわれている。チーズはその後、ギリシャから古代ローマに伝わって「カーセウス・フォルマティクス」と呼ばれた。「カーセウス」とは凝乳のことで、それぞれの国でカッチョ（イタリア語）、ケーゼ（ドイツ語）、チーズ（英）など、いわゆるチーズという言葉へと派生していった。一方、「フォルマティクス」という言葉は、型に入ったという意味で、凝乳を樅や樺の木の皮などで作った型枠に流しこんで石をのせて脱水したことに由来している。「フォルマティクス」は後にフロマージュ（フランス語）、フォルマッジォ（イタリア語）に派生していった。
　
「フォルマティクス」の元になったラテン語のforma（フォルマ）は、英語のform（フォーム）の語源で、いわゆる型（かた）、形づくる、成形するという意味だ。したがって《フロマージュ・ド・テット》の意味するところを正確に記述しようとすると、冒頭の頭のチーズではなく豚の頭の煮凝りというのが正解だ。



　
約20センチ長さのテリーヌ型分です。豚耳1枚、豚足1本を水から茹で一度煮こぼす。よく洗い、再び、香味野菜（タマネギ、セロリ、ニンジンなど）、ベイリーフ、タイム、ニンニクと一緒に鍋に入れ、水（ブイヨンがあれば尚可）、白ワイン（200CC）、塩、ブラックペパーと一緒に弱火で煮る。豚耳は端を切ってみて、好みの柔らかさに茹で上がったら一旦取り出す。30分から1時間程度か。豚足は2～3時間かけて、骨が外れるぐらいの柔らかさまで茹でる。冷めた豚足を手で分解して骨を取り除き、適宜カットする。豚耳も細長く1/2ぐらいにカットする。ゆで汁から野菜を取り除き、豚足と豚耳を戻し、テリーヌ型の容量ぐらいまで煮詰める。テリーヌ型に大きめにラップを敷いて、豚足、豚耳、コルニションを切った時に層になるように重ね、ゆで汁も加える。はみ出たラップで覆い、重しを載せて冷蔵庫で固まるまで冷やす。2～3時間か。
　
ソースを作る。ボウルに塩を入れ、赤ワインヴィネガー、シェリーヴィネガーを加え、フレンチマスタード、オリーブオイルを加え撹拌し乳化させる。ケイパー、コルニション、パセリ、エシャレット（なければタマネギ）のみじん切りを加え、フレンチマスタード、塩、ブラックペパーで味を整える。
　
固まったフロマージュ・ド・テットを切り出して、ソースを添え、ブラックペパーをかける。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.599

  
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今日の一皿《焼きリンゴと豚ヒレの低温ロースト》 Baked apple and pork medallion roasted at a low temperature

ヒレ肉のように脂身が少なく、焼きすぎるとパサついてしまいがちな部位の場合は、ゆっくりと火を入れる低温調理がふさわしい。きめの細かく、柔らかな食感が保たれ、フレッシュでジューシーなソースに合わせると、脂っぽさが少なく、それでいてしっかりとした食べ応えを感じる一皿に仕上がります。低温調理とは58～60℃で凝固し68℃で分水作用が始まるというタンパク質の特性を踏まえ、低温で時間をかけながら火を入れ、肉汁を保ったジューシーで柔らかい焼き上がりを実現する調理法。最近では温水を使って真空状態で火を入れる専用の低温調理器具なども登場しています。
　
プロは塊肉をそのヴォリュームに応じて、分単位でオーブンから出し入れしながら加熱温度をコントロールそうですが、今回はもっと手抜きの方法です。以下は厚さ3～4cm程度の塊肉の場合の温度・時間設定です。肉の厚さによって温度・時間を変えます。炊飯器の保温機能（74℃）を使った方法もあります。
　

　
豚ヒレの塊肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。焼く直前に1％の塩をまぶす。高温のフライパンで短時間で周囲に焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。リンゴの芯をくり抜き、レーズン、シナモン、バターを詰め、180℃のオーブンで約1時間加熱した焼きリンゴを添える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.588

  
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今日の一皿《甘エビと水茄子》 Sweet shrimp and Water eggplant

今が旬の水茄子。最近は関西以外でもよく見かけるようになりありがたいことです。手で裂いたギザギザの断面を生で食べるという、フルーツっぽいフレッシュ感というか、素朴な生っぽさというか、そんな未成熟で生硬な感じと、それとは正反対の、ぬめっとした食感、ねっとりとした舌ざわり、濃厚な甘さという甘えびの老練さとがコントラストをなし、初夏にふさわしい瑞々しくかつ充実した一皿と相なります。季節のフルーツを添えてフレッシュ感をアップしてください。山形市のワイン食堂「メルカド」さんでいただいた一皿をヒントに。
　
甘えびの殻と脚を剥く。水茄子を手で裂き皿に並べる。甘えびを乗せ、ブルーベリーを散らす。パルミジャーノを削り、塩・ブラックペパーをして、オリーブオイルをかけ回す。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.587

  
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今日の一皿《リエットver.2》 Rillettes ver.2

 

豚のリエットver.2を試行錯誤。Vol.12の具材のバランスを変え、ひと手間加えて作ってみた。豚バラだけだと脂身の量が勝り、濃厚で滑らかな仕上がりになる。次回は肩肉などを加えて、繊維質が多くややしっかりした食感のリエットを試作してみよう。今回は「フレンチ・デリカテッセン・カミヤ」さんのレシピで。







豚バラブロック500gを大振りにカットして、塩（肉の重量の1％）をもみ込んで30分置く。出てきた水分を拭ってフライパンで四周を焼く。豚バラ、玉ねぎ1/5個（3cmぐらいにカット）、ニンニクひとかけ（潰す）を鍋に入れ、乾燥タイム（小1）、ベイリーフ（1枚）、白ワイン（120cc）を加え、弱火にかけ2時間加熱する。肉と野菜（ベイリーフ以外）を取り出して、赤身部分は手で裂き、脂身と野菜は包丁でたたく。ボウルに入れ、ブラックペパーを挽いて混ぜ合わせる。その際に鍋の底に残ったゼリー状のコラーゲンを加えると旨味が増す。鍋を冷やして上澄みのラードを固めると分離させやすい。ラムカンに詰めて溶かしたラードを流してアルミフォイルで覆い冷蔵庫で1ヶ月保存可。


Bon appetit !

Plat du Jour vol.577

  
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今日の一皿《炙り鯖とじゃがいも》 Maquereau grillé au chalumeau et pommes de terre

今回は明らかに失敗作ですが、捲土重来に向けた記録として。バーナーがないので代わりにグリルを使ったら、火が入り過ぎて鯖の塩焼き状態となってしまい、皮目が焦げていて中はレアっぽく仕上げるということに失敗しています。切り口もボロボロです。鯖を締めて、マリネして、炙ってと、この二手間も三手間もかけた一皿は「ウグイス」、「オルガン」の紺野真シエフのレシピです。



　
鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておいてもよい。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。

鍋に水をはり、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、タイム、パセリの軸、白ワインを加え、一時間ばかり火にかけクールブイヨンを作り冷ます。クールブイヨンに白ワインビネガー、昆布、きび砂糖、塩を加えマリネ液を作る。フライパンで鯖をギリギリ火が入る程度にソテーする。火の入れすぎ禁物。マリネ液にソテーした鯖を浸して最低1時間マリネする。厚さ１cmに切ったじゃがいもにて塩を振り、フライパンで弱火で表面がカリッとするまで焼く。

鯖を引き上げ、皮目をバーナーで香ばしく焙る。じゃがいもを皿に並べ、鯖をカットして乗せる。ブールノワゼットソース（アンチョビを加えてもよい）を少々かけ回しパセリを散らす。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.576

  
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今日の一皿《ステーク・オ・ポアブル》 Steak au poivre

　　
胡椒にしっかりと仕事をさせ、噛みごたえのある赤身肉のうまみを堪能する一皿。「ル・マンジュ・トゥ」の谷昇シェフのレシピです。
　
たっぷりの胡椒をなべ底で粗く潰す。厚切りの牛もも肉に塩（1～2％）をして30分ばかり放置。肉の表面にうっすらと出てきた水分をキッチンペーパーで押さえて、潰した胡椒を両面にまぶす。フライパンに油をひき、火にかけ、低温の状態から肉を入れる。肉の下に油がまんべんなくある状態を保ちながら3～4分焼く。焼き色がついたら裏返し、少したったらバターを加えバターの泡を肉の表面にかけながら焼く。指で肉を押して柔らかいぐらいの状態（レア）で網などに上げて暖かいところで10分ばかり休ませる。フライパンの油を捨てて赤ワインを入れ、火にかけ煮詰め、塩・胡椒、バターを加えソースにする。

Plat du Jour vol.568

  
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今日の一皿《手作りロースハム》 Ham à la maison

シャルキュトリ Charcuteriesは豚肉加工品の総称でchair（肉）＋cuite（火を入れる）が語源。豚肉加工品を独占に製造販売する権利を有していた中世からの職人ギルドに由来します。フランス革命を期に制定されたフランス初の1791年憲法によってギルドは廃止されますが、フランスの街角にあるシャルキュトリのお店のショーケースに並べれた、見事な豚肉加工品の数々は、彼の地においては、今なおその伝統が続いていることがわかります。「ル・マンジュ・トゥ」の谷昇シェフのレシピです。
　　　
豚ロース肉の塊（500g～1kg）に塩（肉の3％）、グラニュー糖（肉の1.5％）、潰したブラックペパーをよく擦り込んでラップで包みジップロックに入れて冷蔵庫に1週間放置する。流水で塩抜きしてさらしを巻き（さらしがなかったのでキッチンペーパーで代用）タコ糸でしっかり縛る。その後冷燻にかけるが、写真は中華鍋とパスタロボと網とボウルを使った自家製クールスモーク器。隙間に氷を入れて温度が上がらないように抑える。2時間ばかりスモークした後、75℃のお湯で2時間ゆでる。鍋のなかで冷まして水気を切って冷蔵庫で保存。

 

Plat du Jour vol.567

  
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今日の一皿《ブルファード》 Brouffade

牛肉をアンチョビ、ケイパー、コルニションと組み合わせるというほかに類を見ないユニークな一皿。フランス南西部のラングドック 地域の料理です。ラングドック Langue d'ocとは、文字通りオック語という意味で、このブルファードBrouffadeという料理名もどうもオック語由来らしい。ローヌ川のアルルとリヨンの間を行き来する船乗りたちが考案した一皿だそうです。したがってニーム風Nîmoiseと呼ばれたり、ローヌ地方のマリネ煮込みDaube des mariniersdu Rhône　と呼ばれたりしています。
　　
牛肩ロースやランプ肉を1cm厚さにカットして、塩、胡椒、ニンニク、ベイリーフ、タイム、パセリ、セロリ、クローブ、ナツメグ、オリーブオイルで12時間以上マリネす。蓋のできる耐熱容器にタマネギ（繊維と直角に1cm幅にカット）、ケイパー、コルニションを敷き、マリネした牛肉を乗せる。同様に3層ばかり繰り返して最後はタマネギで覆う。水と赤ワインヴィネガーを少し加え、容器と蓋を水で練った小麦粉の生地で塞ぎ150℃のオーブンに入れて3時間。完成の15分前にふたを開けアンチョビと小麦粉をぬるま湯で練ったものを加える。マッシュポテトや茹でた米（ニームは米の産地）を添えてどうぞ。

Plat du Jour vol.563

 

  
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今日の一皿《パプリカのファルシ》 Poivrons farcis

きのこってペースト状にするとその香りや味わいが強くなりますね。さらにこの一皿のように密閉して加熱するとさらにそれが際立ちます。断面のきのことチーズが黒く焦げところがたまらない。銀座マルディグラの和知シェフのレシピから。
　　　　　　　　　　
パプリカは縦半分に切って種を取る。マッシュルームは軸についた汚れを拭い去り半分に切る。食パンを牛乳に浸しておく。フードプロセッサーに赤玉ねぎのざく切り、ニンニクのみじん切りを入れ回し、さらにマッシュルームを加え、食パン、グルイエールチーズも加えペースト状にして、塩・ブラックペパーで味を調える。パプリカの内側に塩をして片栗粉を薄くはたき、ペーストを詰める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ中火にかけ、パプリカの断面を下にして入れる。蓋をして5分程度、黒く焦げて焼き固まるまで火を入れる。上下をひっくり返して弱火で10分ばかり蒸し焼きにする。
　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.561

 

  
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今日の一皿《ラムチョップのソテー タイム風味》 Carré d’agneau sauté

　
　
　Vol.263《骨付きラムのロースト》ような塊肉のラムもいいですが、ラムチョップを短時間で両両面をソテーしたものも捨てがたいです。焼けた表面積が増えるので焼肉らしい香ばしさとハーブの芳香が全開がうれしい。

　脂身に斜めに切れ目を入れ塩・胡椒をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ強火にかける。脂身を下にしてラムを入れる。脂が滲みだし香りが立ってきていい色に焼けたらラムを倒してタイムを乗せて蓋をする。2分ほどしたら裏返して火を弱めて1～2分程焼く。肉の厚さによって焼く時間を調整してミディアムレアに仕上げる。
   
Bon appetit !










Plat du Jour vol.551

 

  

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今日の一皿《イサキのポワレ タプナードソース》 Isaki poêlé sauce tapenade

　
　
　透明感のある白身が美味しいイサキ。皮目をカリッと焼いてさっぱり系のソースを添えると実に夏らしい一皿になります。
　　　　　　
　タプナードを作る。種を抜いた黒オリーブ、アンチョビ、ケイパー、オリーブオイル、塩、レモン汁をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。もう少しソースっぽくしたいときは少々水を加える。三枚に落としたイサキの身の両面に塩・胡椒をする。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、皮目からソテーする。やや強火であまり動かさない。皮目がカリッと焼けたら反対にして火を止め余熱で火を通すようにする。皿にタプナードを敷いてイサキを盛りつけ、ルッコラなどの野菜と焼いたトマトを添える。
　
Bon appetit !










Plat du Jour vol.547

  

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今日の一皿《豚ヒレ肉とベーコンのソテー》 Pork medallions with grilled bacon

　
　
　脂が控え目なヒレ肉は夏向きのよう気がします。とはいえヒレのあっさりだけではということで手作りベーコンと茄子を組み合わせた一皿。ガーリックオイルをまとった茄子が旨いね。
　　　
　小鍋にオリーブオイルを注ぎ皮つきニンニクを揚げ焼きにする。ニンニクを揚げたオイルの半分をフライパンに注ぎ、バトン状にカットした茄子をソテーする。残りの半分のオイルを別のフライパンに注ぎ、強火で豚ヒレ肉とベーコンをソテーする。白ワインを注ぎアルコール分を飛ばし、塩・ブラックペパーで味を調える。ヒレ肉、ベーコン、茄子、揚げたニンニクを皿に盛りつけ、フライパンにバターを加え低温で加熱してソース状を作り、かけ回す。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.546

  

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今日の一皿《ペコロスとオリーブのブレゼ》 Petis oignons braisés aux olives

　ペコロスは火を入れ過ぎるとイマイチの食感という残念な結果になってしまいます。2段階の火入れで焼いた玉ねぎの香ばしさと食感を維持したソテーです。白ワインのお供にどうぞ。ところでペコロスという名称は日本独特のものだそうです。絶妙な火入れの方法はZukiさんのblogを参考に。
　　
　ペコロスの皮を剥いく。オリーブ（ブラックとグリーン）は種を抜いて粗く刻んでおく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、ペコロスを入れ、強火のまま菜箸などで回転させながら全体に焼き色がつくまでソテーする。火を弱火に落として白ワインを注ぎ蓋をして蒸し煮にする。中まで火が通ったら、余分な水分をペーパータオルで取り除き、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、オリーブを加え、香りが立ってきたら、塩・ブラックペパーで味を整える。イタリアンパセリをかけてどうぞ。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.542

  

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今日の一皿《ブッブ・ブルギニヨン》 Bœuf bourguignon

　
　
　もともとは残った固い肉を飲み残しの赤ワインで煮込んだのが始まりのブルゴーニュ地方の料理。チキテオとしては、その始原に敬意を表すべく、すね肉とすじ肉の塊を煮込みます。ラルドン（ラード）をカリカリに焼いてコクを加えるとフォン・ド・ヴォーなど入れなくとも十分旨みがでるね。佐藤真さんの『パリっ子の食卓』を参考に。
　　
　肉合計1kg分のレシピです。すじ肉を使う場合は先行して下処理する。すじ肉は水からアクを取りながら10分ばかり茹で流水で洗う。再度、鍋に水を張り、セロリやネギの青いところを加え、酒も入れ1時間ばかり下茹でし、冷まして水気を切っおく。塊の肉（スネ肉や肩ロース）および茹でたすじ肉を大きく切って、塩・コショウをして小麦粉をまぶす。フライパンを火にかけバターを溶かし、肉の表面がやや焦げるぐらいに焼きつける。大き目の鍋にバターを溶かし細かく切ったラルドン（ラード）を加え、色づくまで炒める。フライパンの肉を入れる。フライパンにバターを追加してタマネギの薄切り（2個分）を色づくまで炒め、鍋に入れる。火にかけ赤ワイン500ccとすじ肉を煮たスープ200cc、ブーケガルニ（パセリ、タイム、ローリエ）、潰したニンニクを加え、一旦沸騰させ、弱火で最低2時間煮込む。塩・胡椒で味を整え、最後にコクととろみをつけるため小麦粉をまぶしたバター大1を加える。ペコロスやマッシュルームを加えてもよい。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.528

  

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今日の一皿《鯖のソテー ブールノワゼットソース》 Sauté de maquereaux au berrre noisette

　前回vol.523《鯖のスモーク パイ包み》に続いてフレンチの鯖（さば）の一皿です。ブールノワゼットソースとは別名焦がしバターソース。バターのしつこさが消えて、ノワゼット（ヘーゼルナッツ）のような香りが立ちのぼります。コクに加えてレモンやケイパーの酸味もあり、肉・魚なんでも使えます。

　鯖を3枚におろして小骨を取り除き、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。フライパンに油を注ぎ火にかけ、鯖を皮目からソテーする。表面が焼き固まるまで動かさないこと。両面をこんがり焼いたら取り出す。フライパンの油を捨ててバターを入れる。ソースにすると量が減るのでやや多め。強火でフライパンを揺するようにして加熱する。泡が細かくなってきたら中火に。徐々に色づいてきて泡が盛り上がってきたら一旦火からおろしてレモンを絞る。温度が下がったらケイパーを加える。皿に茹でたジャガイモを敷いてソテーした鯖を乗せソースをかけパセリを散らす。
　　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.524

  

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今日の一皿《鯖のスモーク パイ包み》 Feuilletés de maquereaux fumés

　鯖（さば）好きのチキテオ。和洋いろいろと作ってきましたが、今回はフレンチの鯖の一皿を。組み合わせとしてはvol.241の《鯖の燻製ソテーマッシュポテ添え》をパイ生地で包んで焼いたものです。切った時に閉じ込められたスモークの香りが爆発します（大げさ！）。

　鯖を3枚におろして小骨を取り、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。中華なべにスモークチップを入れ、焼き網を乗せ強火にかける。煙がたってきたら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1～2時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。鍋に牛乳を沸かして茹でたジャガイモとバターを加え、潰してマッシュポテトを作る。塩・ナツメグで味を整える。フライパンに油を注ぎ、鯖の両面をソテーする。粗熱が取れたら、広げたパイ生地に鯖、マッシュポテトを乗せ、パイ生地の端に卵液を塗り、別のパイ生地を乗せ端を合わせる。表面に卵液を塗り、180℃に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.523

  

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今日の一皿《ミモザサラダ 自家製ベーコン添え》 Salade mimoza avec bacon fait maison

　こう寒いと食卓だけでも春を先取りしたくなります。というわけでミモザサラダ。軽めの燻製の自家製ベーコンの厚切りソテーを添えて。ワイン食堂「メルカド」さんを真似たメニューです。
　
　vol.15の要領で自家製ベーコンを作るが、燻製時間を30分ほどに短縮してレアの状態で仕上げる。水から13分茹でてゆで卵を作る。白身と黄身を分けて、白身はみじん切り、黄身はざるなどで裏ごししておく。サラダ菜、サニーレタス、クレソン、香菜、ルッコラ、キュウリなどを適当に組み合わせ皿に盛り、ドレッシング（赤と白のワインヴィネガーを半々、マスタード、塩、ブラックペパー、オリーブオイル）をかけ回し、上から二種類の卵を散らす。厚切り（2cm）にしたベーコンのソテーを添える。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.521

  

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