その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。
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街中華の定番。ニラともやしだけのストイックなマテリアル、もやしの食感勝負の瞬間芸のようなメソッド、塩と胡椒だけのシンプルな味つけなど、実にハードボイルドな一皿。そのストイックさに耐えかねて写真では厚揚げなど入れてしまいました。
フライパンを煙が出るぐらい熱してラードを入れ、潰したニンニクを加え、もやしを入れ、あおるように短時間で炒める。ニラの根元を加え、酒を振り、ニラの葉の方も加え、塩・胡椒で味をつけ、水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、最後にゴマ油を少々。フライパンをあらかじめ十分に熱しておくこと、最火力で短時間で炒めること、この二つが食感もやしのための大原則です。ラードの代わりにグレープシードルオイルで炒め、ネギ油で風味づけしても良い。豪華にいくなら豚バラ薄切りを入れた肉ニラ炒めも良い。
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いもコロです。肉屋のコロッケのようにラードで揚げない代わりに、少しコクを出すために豚挽き肉を多めに入れてみた。つけあわせはキャベツのヴィネガー炒め煮vol.152にして、ちょっとワインに寄せました。でも家庭コロッケは醤油をかけてご飯と一緒が一番旨いな。
じゃがいも（中4個）を皮付きのまま水から茹でる。フライパンにオイルを注ぎタマネギ（1/2個）のみじん切りを炒める。一旦取り出して、油を追加して豚ひき肉（150g）をしっかり炒める。タマネギを戻し入れ、塩、ブラックペパー、ナツメグ少々で味をつける。茹であがったじゃがいも冷めない前に皮を剥き、ボウルに入れ、食感が残るようにやや粗く潰す。フライパンの中身を加え、混ぜ合わせ、味をみて足りなければ調整する。小判型や俵型などに成型して、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。家庭でフライパンなどの浅い容器で少量の油で揚げる場合は、衣とフライパンが長時間接してしまいパン粉が焦げてしまうので、ある程度固まったら、コロッケとフライパンの間に菜箸を差し入れて油をいきわたらせるようぬすることが大切。あるいは俵型に成型して転がしながら揚げる。
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先日の《ハムシ・クシュ Hamsi kuşu》vol.591を作った際に買ったいわしの残りで、博多風の《いわしのみりん干し》vol.349を作ってみた。みりん干しの常識を超えて盛大にごまをまぶせるのも手作りならでは。これからの季節、日本酒にまことによく合います。
味醂、酒、醤油を1:1:2で混合わせ、開いたいわしを2時間ばかり漬ける。途中でひっくり返す。日陰で半日ほど干す。身の方に白ごまを振る。焼きすぎ注意。冷凍保存可能。
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たまたま観たNHKのレイチェル・クーの料理番組でやっていたスウェーデンのクリーム色のストロガノフ。ストロガノフというと日本ではデミグラスで煮込んだ茶色いビーフストロガノフを思い浮かべますが、スウェーデンのそれはスモークソーセージとディジョンマスタードを使った黄色っぽいストロガノフです。レイチェルさんにならってライスではなくタリアテッレと絡めて。ソーセージの脂のコク、マスタードの酸味、クリームの濃厚さが混然一体となって大いなる空腹を満足させてくれる一皿。
ストロガノフはロシア料理。ロシアでもサワークリームを使ったクリーム色のストロガノフが本来なのだそうです。何故、日本ではデミグラスで煮込むのかに関しては、ご飯に合うようにアレンジしたためではないかという説があります。ハッシュドビーフがご飯と一緒盛りなってハヤシライスになったように洋食に歴史あり、という訳だな。
フライパンにバターを入れ、タマネギのみじん切りを炒め、粗挽きのソーセージを小さく切ってを加える。トマトピューレ、ディジョンマスタード、パプリカパウダー、生クリーム（あっさり仕上げるには半量を牛乳にする）を加え煮込み、塩・ブラックペパーで味を整える。茹でたタリアテッレ、ケイパーを加え絡める。
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大岡山商店街の空き店舗でたまに開店する沖縄物産ショップ。「おきなわ県産品 愛されて60余年」と書かれたアワセそばというものを買ってみた。細く平たい麵で、やや黄色味がかったうどんのような見た目だが、茹で上がったものは、つるっとしてコシがあり、うどんや中華麺というよりは、どこかリングイーネを思わせるようなパスタっぽい感じ。沖縄そばだし（醤油を使っていない、かつおだしで塩味の調味料）も使ってチャンプルー風の焼きそばを作って《沖縄焼きそば》と称してみた。
フライパンを熱して油を注ぎ細切りのスパムを表面がややカリッとなるぐらいに炒めて一旦取り出す。キャベツ、ネギ、タマネギ、ニンジン、ピーマンなど好みの野菜を炒め、表示通り茹でたアワセそばを加え炒める。フライパンの手前に空きを作り、卵を割り入れて半熟に炒め、スパムを戻し、全体を混ぜ合わせて塩、胡椒、沖縄そばだしで味つけして、最後に胡麻油を少々。香菜など散らす。
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トルコ風のイワシの詰め物焼きです。ハムシとはカタクチイワシのこと。ハムシ・クシュとは「カタクチイワシの小鳥」という意味で、カタクチイワシはトルコでは黒海沿岸の冬の名物なのだそうです。焼き上がったいわしを鳥に例えるのはベッカフィーコと同じだね。
刺身、マリネ、天ぷら、フリット、手づくりアンチョビの原料など、カタクチイワシはいろいろ楽しめてチキテオは大好きなのですが、日本のスーパーでは最近とんと見かけなくて残念です。何故かな？一匹一匹手開きする手間の割には豪華感が薄いから？旨いんだけどなー。
今回の詰め物にはサラーム海上さんの『人とつながる中東料理』のレシピにあったようにクルミを加えました。魚とナッツという組み合わせが新鮮です。イワシの端っこがややカリッとなるぐらいに焼くと、香ばしさが増幅されて旨い。
小型の真いわしで代用。いわしは手開きして流水で洗って、水けを良く拭き取って、塩を振ってしばらくおく。タマネギを摺り下ろし、水分を絞る。くるみはフライパンでから煎りして細かく砕く。ボウルに摺り下ろしたタマネギ、くるみ、ニンニクの摺り下ろしを入れ、塩・ブラックペパー・オリーブオイルを加え、混ぜ合わせ詰め物を作る。いわしの水分を拭いて、内側に詰め物を乗せ、もう一尾のいわしを上から乗せて軽く押さえて両面にオリーブオイルを塗る。220℃のオーブンでややカリッとするぐらいに焼く。スマックの代わりにゆかりを振ってみた。
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寒い日はとろみがついだ味噌スープがありがだいずねー。
山形県庄内地方の秋田県との県境、鳥海山麓で育った大粒の鳥海なめこを売ってたので、早速、入手して、そういえば栄屋本店（＠山形市）になめこ味噌ラーメンというのがあったな、と思い出して作ってみた。味噌汁の定番のなめこは味噌ラーメンにも当然に合うわけだ。山形県は生産量全国2位（1位は長野県）となめこの有数の産地でありました。
スープを作る。鍋に水を張り、煮干し、潰したショウガ、ネギの青い部分を加え火にかける。沸騰してしばらくしたら中華スープの素（ウェイパーや創味シャンタンなどをひかえ目に）、塩で味を調える。中華鍋に油を入れ、豚ひき肉を炒め、続いてキャベツ、タマネギ、ニンジンを加え、スープを注ぎ、もやし、ニラ、なめこも加え、味噌で味を整える。ラードで作った葱油などを加えると味の奥行きが増すね。温めた丼に茹で上がった中華麺を入れ、スープを注ぎ、野菜を乗せる。刻みネギとごま油を少々。
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ちょっと前まではブッラータなどはイタリア産しかなかったけど、最近では国内で作ったナチュラルチーズが入手できるようになったね。
今回は東京産のブッラータをテイクアウトして、季節のフルーツとともに。フルーツは、ぶどう、梨、洋梨、柿などを添えて、フレッシュなオリーブオイルをかけて粒塩とブラックペパーでどうぞ。
ここ自由が丘のGOOD CHEESE GOOD PIZZAのチーズは、清瀬の牧場でその日採れた生乳を使って渋谷の工房で作っているのだそうです。
ブッラータの中なかに入っているクリーミーな部分はストラッチャテッラ Stracciatellaと呼ばれ、イタリア語のストラッチャーレstracciare（引き裂く）＋tela（布、キャンバス）、つまり引き裂かれた布という意味からきています。モッツアレラチーズのもと（カードと呼ばれる凝乳）をちぎったものを生クリームと混ぜ合わせ一体化させたものです。ちなみに掻き卵やチョコチップ入りジェラートのこともストラッチャテッラというのだそうです。液体状と固体状のアマルガムのような感じ、なんとなくわかりますね。
ストラッタチェッラという言葉は難しいのですが、それを作るのは意外に簡単。モッツラレラを手で潰すように裂いて、常温に戻し、生クリームを加えてしばらく置くだけ。採れたての生乳で作ったものトロトロ感とまではいきませんが、スーパーで売ってるモッツラレラの食し方のバリエーションとしておすすめです。
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ヒレ肉のように脂身が少なく、焼きすぎるとパサついてしまいがちな部位の場合は、ゆっくりと火を入れる低温調理がふさわしい。きめの細かく、柔らかな食感が保たれ、フレッシュでジューシーなソースに合わせると、脂っぽさが少なく、それでいてしっかりとした食べ応えを感じる一皿に仕上がります。低温調理とは58～60℃で凝固し68℃で分水作用が始まるというタンパク質の特性を踏まえ、低温で時間をかけながら火を入れ、肉汁を保ったジューシーで柔らかい焼き上がりを実現する調理法。最近では温水を使って真空状態で火を入れる専用の低温調理器具なども登場しています。
プロは塊肉をそのヴォリュームに応じて、分単位でオーブンから出し入れしながら加熱温度をコントロールそうですが、今回はもっと手抜きの方法です。以下は厚さ3～4cm程度の塊肉の場合の温度・時間設定です。肉の厚さによって温度・時間を変えます。炊飯器の保温機能（74℃）を使った方法もあります。
豚ヒレの塊肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。焼く直前に1％の塩をまぶす。高温のフライパンで短時間で周囲に焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。リンゴの芯をくり抜き、レーズン、シナモン、バターを詰め、180℃のオーブンで約1時間加熱した焼きリンゴを添える。
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今が旬の水茄子。最近は関西以外でもよく見かけるようになりありがたいことです。手で裂いたギザギザの断面を生で食べるという、フルーツっぽいフレッシュ感というか、素朴な生っぽさというか、そんな未成熟で生硬な感じと、それとは正反対の、ぬめっとした食感、ねっとりとした舌ざわり、濃厚な甘さという甘えびの老練さとがコントラストをなし、初夏にふさわしい瑞々しくかつ充実した一皿と相なります。季節のフルーツを添えてフレッシュ感をアップしてください。山形市のワイン食堂「メルカド」さんでいただいた一皿をヒントに。
甘えびの殻と脚を剥く。水茄子を手で裂き皿に並べる。甘えびを乗せ、ブルーベリーを散らす。パルミジャーノを削り、塩・ブラックペパーをして、オリーブオイルをかけ回す。
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家庭で焼くピザなんか美味くないと思っていませんか？もちろん窯内の温度が摂氏500℃なんなんとする本場の窯焼きナポリピザには及びませんが、その場で捏ねて、その場で焼いて、その場で食べる手づくりピザは、冷凍や宅配や有名店からのデリバリーに勝ること間違いなしの美味さです。いかに技術が稚拙であろうとも、その場で打って、その場で茹でて、その場で手繰る、手打ち蕎麦の感動ものの美味しさと同じなわけです。
ポイントはオーブンを最高温度でギリギリまで予熱することで、限りなく高温にして短時間で焼くこと。生地の下がやや焦げて、端が膨れ上る焼き上がりが理想です。Let’s try！
家庭用のオーブンに入る直径20センチのピザ3枚分の分量です。強力粉300g、ドライイースト3g、塩6g、ぬるま湯200ccを準備。小さなボウルにドライイーストとぬるま湯と強力粉を少し入れて予備発酵させる。残りの粉をボウルに入れ、ブクブクとなった小さなボウルの中身、ぬるま湯の半分、塩を加え混ぜる。さらにぬるま湯の半分とオリーブオイルを加え捏ねる。手の平の付け根で生地を押し折り畳み、90度回転させて、さらに手の平の付け根で押して折り畳むことを繰り返して生地がまとまった感じになるまで捏ねる。10分程度か。生地を丸めてラップをかけ、発酵モードのオーブンに入れ、倍の大きさになるまで発酵させる。約1時間程度か。その間にオーブンを250℃の余熱モードにセットする。オーブンの余熱が完了しても、そのままできる限り余熱状態を続ける。オーブンにもよるが最大20～30分程度か。生地が2倍に膨らんだら、ガス抜きをして3等分に分け、丸めてラップをかけて温かい場所に約30分置き二次発酵させる。倍近くの大きさになっているはず。打ち粉をしたクッキングシートの上で手で伸ばしトマトソースを塗り、好みの具材を乗せる。クッキングシートごとオーブンに入れて1～2分程度焼く。バジルやアンチョビは時間差で入れてね。
チキテオは、モッツラチーズにセミドライトマトとバジルを乗せた豪華マルゲリータやオレガノ、ニンニクにアンチョビも加えた特性マルゲリータ、薄切りサラミのピザなどが好みです。実はピザの生地とフォカッチャの生地は同じなのだそうです。生地は発酵後冷凍保存も可能です。
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今が旬のとうもろこし。茹でただけで旨いが、今宵はメキシカンで。このスパイスミックスが絶妙でとうもろこしの甘さを引き立てる。夏の夕べのCerveza（セルヴェサ）によく合うね。えだもとなほみさんのレシピから。
クミン、コリアンダー、チリ、カイエンヌペパー（以上パウダー）、乾燥オレガノ、塩、ブラックペパーをボウルで混ぜスパイスミックスを作る。トウモロコシを皮ごと少ない水で茹で、皮を剥きぶつ切りにする。プレートに盛り、ライムをかけ、スパイスミックスをかける。トルティアチップス、サルサ（種抜きトマトと赤たまねぎのみじん切り、摺りおろしニンニク、塩、タバスコ）と一緒にどうぞ。
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日本が発明したいわゆるソースに最も合う料理は、トンカツでもメンチカツでもアジフライでもなく、レバーフライではあるまいか。両者とも偉大なる日本市井の発明なり。ちなみに次点はハムカツかコロッケか、というところでしょうか。表面がカリッと揚がり、中はぬめっとした歯ざわりがありながら、しっかりと充填された感じのレバー独特の食感が残るように、ギリギリに火を入れるため、余熱を計算に入れること。
豚レバーの薄切り（厚さ8ミリぐらい）をボウルに入れ、水で洗い余分な血などを流す。ペーパータオルで水分をよく拭ってバットに並べ塩・胡椒をし、小麦粉をふり、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。割と高温の油で短時間で表面が香ばしい色に揚げる。余熱を計算に入れること。赤ワイン、トマトケチャップ、ウスターソース、中濃ソース、ブラックペパーを小鍋に入れ火を入れ特性ソースを作る。
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実質でストレートでさっぱり。チキテオはギリシャ料理が好きで割と作る。暑さが本格化するこの時期にその登場回数は増える。ギリシア料理を作ると、村上春樹の南ヨーロッパ滞在記（『遠い太鼓』）を思い出す。ギリシャの小さな島で家を借りるエピソードなどが記憶に残っている。日本はちょうどバブルが勃興した時期。より新しく、より大きく、より速くとあらゆるところで浮かれ気分が勢いを増すなか、時間の進み方がまるで違うギリシャの話を読んでため息をついていた。ギリシャには未だ行ったことはない。
オーブンで焼かないものと焼いたもの。焼かないものはフレッシュなフェタと丸ごとグリルした赤ピーマンの香ばしさと甘さが上手くバランスした一皿。焼いたものはフェタと赤ピーマンがくたっと溶け合った濃厚な味わいの一皿。どっちもいけるよ。
赤ピーマンを網でグリルして紙袋などに入れてしばらく蒸らす。皮をむき、なるべく穴が小さくなるようにヘタを取り除く。適当にカットしたフェタを詰める。オリーブオイルをかけ回してタイムを散らして冷蔵庫で冷やす。オーブンや焼く場合は、耐熱皿に並べ、ニンニク、パセリ、トマトペースト、オリーブオイルをかけアルミホイルで蓋をして180度で30分程度。冷めたぐらいが旨い。
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月山筍（がっさんだけ）は月山の標高1,000m以上の高地に自生する天然の根曲がり竹のことです。月山筍が採取できるのは、月山の雪が解ける6～7月のころだけという幻の食材。根曲がり竹は竹と呼ばれていますがチシマザサのことで、山形では細竹と呼ばれ、初夏の山菜の一種として割とポピュラーです。アクがないみずみずしさ、パリッ、コリッいう軽い潔い食感、ほのかな甘みなど、同じ竹の子でも孟宗竹とは大いに異なります。似てるものといえば立派な太さのアスパラガスの根元のところでしょうか。採れたてが一番ですが冷蔵庫で一週間ぐらいは持ちます。
まずは一本ままを天ぷらに。
かき揚げにして天丼に。
皮付きのまま網であぶって蒸し焼きに。オリーブオイルやマヨネーズをつけて。
豚バラや高野豆腐との煮もの。
甘辛味噌で茗荷などと一緒に炒めて。
最後は鯖缶を汁ごと加えた味噌汁に。長野あたりの食べ方だそうです。
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豚のリエットver.2を試行錯誤。Vol.12の具材のバランスを変え、ひと手間加えて作ってみた。豚バラだけだと脂身の量が勝り、濃厚で滑らかな仕上がりになる。次回は肩肉などを加えて、繊維質が多くややしっかりした食感のリエットを試作してみよう。今回は「フレンチ・デリカテッセン・カミヤ」さんのレシピで。
豚バラブロック500gを大振りにカットして、塩（肉の重量の1％）をもみ込んで30分置く。出てきた水分を拭ってフライパンで四周を焼く。豚バラ、玉ねぎ1/5個（3cmぐらいにカット）、ニンニクひとかけ（潰す）を鍋に入れ、乾燥タイム（小1）、ベイリーフ（1枚）、白ワイン（120cc）を加え、弱火にかけ2時間加熱する。肉と野菜（ベイリーフ以外）を取り出して、赤身部分は手で裂き、脂身と野菜は包丁でたたく。ボウルに入れ、ブラックペパーを挽いて混ぜ合わせる。その際に鍋の底に残ったゼリー状のコラーゲンを加えると旨味が増す。鍋を冷やして上澄みのラードを固めると分離させやすい。ラムカンに詰めて溶かしたラードを流してアルミフォイルで覆い冷蔵庫で1ヶ月保存可。
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今回は明らかに失敗作ですが、捲土重来に向けた記録として。バーナーがないので代わりにグリルを使ったら、火が入り過ぎて鯖の塩焼き状態となってしまい、皮目が焦げていて中はレアっぽく仕上げるということに失敗しています。切り口もボロボロです。鯖を締めて、マリネして、炙ってと、この二手間も三手間もかけた一皿は「ウグイス」、「オルガン」の紺野真シエフのレシピです。
鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておいてもよい。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。
鍋に水をはり、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、タイム、パセリの軸、白ワインを加え、一時間ばかり火にかけクールブイヨンを作り冷ます。クールブイヨンに白ワインビネガー、昆布、きび砂糖、塩を加えマリネ液を作る。フライパンで鯖をギリギリ火が入る程度にソテーする。火の入れすぎ禁物。マリネ液にソテーした鯖を浸して最低1時間マリネする。厚さ１cmに切ったじゃがいもにて塩を振り、フライパンで弱火で表面がカリッとするまで焼く。
鯖を引き上げ、皮目をバーナーで香ばしく焙る。じゃがいもを皿に並べ、鯖をカットして乗せる。ブールノワゼットソース（アンチョビを加えてもよい）を少々かけ回しパセリを散らす。
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以前から気になっていた一皿。カナダかどっかの大振りで安い茹でガニが売っていたので、ミソも身もまるごと全部使ってついに作ってみた。春雨にスープを吸わせた後に、少し焦げつくまで焼き付けてパサパサするぐらいが旨いね。有本葉子さんの『わたしのベトナム料理』のレシピから。
茹でガニからミソと身をボウルに取り出しておく。春雨は水で戻して食べやすい長さにカットしておく。中華鍋を熱して油を加え、みじん切りのしょうが、ニンニク、ネギを炒め、鶏のスープ、ニョクマム、胡椒で味を調え、春雨を加え、スープを吸わせる。水分がなくなったらボウルのカニを加え、全体を混ぜ合わせ、春雨が鍋肌に張りついて焦げ目がつくぐらいまで炒める。香菜を添える。
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鶏のフォーPhở gàとならんで、メジャーなのが牛肉のフォー。かつてベトナムで牛といえば水牛しかいなかたそうで、牛肉のフォーも水牛の肉だったのだそうです。ベトナム北部っぽく、あまり盛りだくさんの生野菜を乗せないで、あっさりとシンプルに。写真はフォーの代わりにそうめんを使ってます。フォー風のそうめんもいけるよ。
骨付き牛や牛の塊をじっくり煮込んだスープがあれば理想だが、なければつぶしたしょうが、八角、赤唐辛子、長ネギの青いところ、野菜の切れ端（玉ねぎ、ニンジン、セロリなど）を入れて火にかけ、鶏がらスープの素、塩、ニョクマム、胡椒で味つけした鶏スープでも可。牛肉の薄切りをスープに泳がせて取り出しておく。丼を温めておき、茹でたフォーを丼に入れ、熱々のスープを注ぎ、湯がいた牛肉、香菜、タマネギ、ネギ、輪切りの赤唐辛子などを乗せて、最後にすだちやライムを絞る。
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今日は隣の隣の林で鶯（ウグイス）が盛んに鳴いていたので初鰹（初ガツオ）。不如帰（ホトトギス）じゃあなくてもいいじゃないか。
写真は住宅地の中に残された鶯が訪れるその林。近くは荏原台と呼ばれる谷と丘が鹿の角のように深く奥まで入り組んだ高低差が激しい地形で、切通しも多く鶯坂と名づけられた坂などもある。地形散歩に最適だ。
春先の鰹のさくを切って皿に並べ、好みでネギ、ミョウガ、カイワレ、しそのみじん切りやしょうがやニンニクの摺おろしなどを乗せてポン酢（または醤油）をかける。初鰹はからし醤油で食べても美味です。
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