その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。
Bon appetit !
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今では考えられないことですが、小学校低学年の頃は食が極端に細く、好き嫌いが激しく給食がだいの苦手でした。そのなかでも、締まりのない豚の脂身、何故かのパイナップル、どろどろで酸っぱくて、酢豚は最大の難関でした。そのトラウマからかこれまで酢豚を作ったことはほとんどなかったのですがこれは旨いね。渡辺麻紀さんのレシピです。
中華鍋に赤ワインビネガー、赤ワイン、しょうゆ、砂糖、水を加え一旦沸騰させて火を止める。パプリカ、玉ねぎなどの野菜を一口大に切って油通しをしておく。一口大に切った豚肩ロース肉に塩胡椒をして片栗粉をしっかりまぶし、油できつね色に揚げる。中華鍋を火にかけ野菜と肉を加え全体を混ぜ合わせる。とろみが足りなければ水溶き片栗粉を足す。トレビスと一緒に器に盛りつける。
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5月5日は端午の節句（子供の日）。
コロナウィルスによる外出自粛で、曜日の意識や季節感や時間の感覚すら、はなはだ心もとなくなったと感じられる2020年の節日。せめても、というわけでしまい込んであった兜や人形などを設え、めったに作らないちらし寿司などを作ってみる。もう家には子供はいないんだけどね。
この日が端午の節句となったのは、季節の変わり目の端午の日に、菖蒲やよもぎなどの薬草を飾り、病気や厄災払うという奈良時代の宮廷社会での風習が始まりだとか。その後、江戸時代に「菖蒲（しょうぶ）」が「尚武（しょうぶ）」と同じであることから、武家社会における祝いの節日として盛んになり、今日の男の子の誕生や健康を祝う節句の行事につながっていきました。この日飾られる鎧兜は武士とそのその勇ましさの象徴であると同時に、武士が身を護る大切な道具を飾りることによりに、大切な子供を事故や病気から守る願いをこめたのだそうです。
ゆで竹の子と人参を切って、だし汁、千切りしょうが、酒、みりん、砂糖、しょうゆで水分がなくなりまで煮る。すし酢はご飯2合に対して、酢（大2）、砂糖（大2）、塩（小1）の割り合いを目安に。フライパンに少量の油を引き錦糸卵を作る。炊き立てのご飯を大きな皿などに移し、すし酢を振りかけて切るよう混ぜ、煮汁を切った竹の子、しらすを加え全体を混ぜ合わせる。器に盛り、錦糸卵と木の芽（山椒の葉）を散らす。覚めてもおいしいのでお弁当にも。冷蔵保存したものを再加熱して食べる際は少しすし酢を補うと風味が戻る。
ついでに柏餅（青柳さん製＠大岡山）も便乗買い。
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小・中学校で同級だった佐藤龍一くんが山形市西蔵王で採った、こしあぶらとたらの芽を送ってくれました。スーパーなどではめったに見かけないうれしいサプライズです。こしあぶらは、その透き通るような緑の若葉と可憐な姿から「山菜の女王」と称されています。
まずは、こしあぶらを堪能するのならと龍一くんがイチオシのお浸しで。1分半ほど塩ゆでして冷水にとったものを優しく絞る。若さだけがもつ青さと甘さが混ざり合った危うい一瞬の発火が舌と鼻孔を駆け抜けます。「女王」の全容の出現に目を見張ること請け合いです。からし醤油とカツオ節に醤油、どっちもいいいね。
続いて、しらすと一緒にアヒージョに。芽の部分はアスパラガスのようなコリッとした食感でアヒージョにもぴったりだ。香りを残すために火を入れすぎないように。少しバターを入れるとワインに馴染むにはワイン食堂「メルカド」＠山形市の斎藤さん教えていただきました。
次はこしあぶら味噌。先にさっと塩ゆでして冷水にとっておくと鮮やかな緑色が残る。粗く刻んでゴマ油を入れたフライパンに加え、酒、みりん、砂糖、味噌で水分がなくまるまで煎りつける。ふき味噌などに比べると鋭い香り（春菊や芹などに似てる）を留めており、濃い味つけでもその個性は発揮される。思わず山形の酒もって来ーいっ！となる逸品。もちろん炊き立てご飯にもあうよ。
そして定番の天ぷら。油で少しだけ優しくなった「女王」というのもこれまた旨い。山菜の天ぷらのなかでも、こしあぶらの天ぷらの最大の魅力は華奢な葉っぱと柄の部分が、さくさくとした軽い食感に揚がるところ。こいつをシンプルに塩にちょっとだけつけていただくと酒に伸びる手が止まらない。こしあぶら、酒、こしあぶら、酒・・・。右奥のものは芽から葉が出たての筆葉と呼ばれて珍重されているもの。
最後に贅沢な「女王」の天ぷらそばを。春だーっ。
こしあぶらの木が米沢市の工芸品「おたかぽっぽ」の材料だとは知りませんでした。山形は知らないことだらけだ。
ちなみにこしあぶらの放射線量は下記のサイトでチェックできます。
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ラーメンのトッピングとして永遠の定番のメンマ。本来は中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産する真竹（マチク）を発酵させたもので、この不思議な名称は、戦後、志那竹（シナチク）の呼び名がNGとなり、台湾出身の丸松物産の創業者の松村秋水氏が発案した「ラーメンの上のマチク」がその由来だとか。今回は発酵なしの今が旬のたけのこ（孟宗竹）を使った食感メンマです。
竹の子を茹で鍋に入れたまま冷ます。根本は輪切りにして拍子木切り、歩先は放射状に切る。鍋に胡麻油を注ぎ火にかけ竹の子を炒める。赤唐辛子、中華スープ、酒、砂糖、しょうゆを加え汁気がなくなるまで炒める。
そして、手づくりメンマを使った竹の子中華そばもどうぞ。
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胡椒にしっかりと仕事をさせ、噛みごたえのある赤身肉のうまみを堪能する一皿。「ル・マンジュ・トゥ」の谷昇シェフのレシピです。
たっぷりの胡椒をなべ底で粗く潰す。厚切りの牛もも肉に塩（1～2％）をして30分ばかり放置。肉の表面にうっすらと出てきた水分をキッチンペーパーで押さえて、潰した胡椒を両面にまぶす。フライパンに油をひき、火にかけ、低温の状態から肉を入れる。肉の下に油がまんべんなくある状態を保ちながら3～4分焼く。焼き色がついたら裏返し、少したったらバターを加えバターの泡を肉の表面にかけながら焼く。指で肉を押して柔らかいぐらいの状態（レア）で網などに上げて暖かいところで10分ばかり休ませる。フライパンの油を捨てて赤ワインを入れ、火にかけ煮詰め、塩・胡椒、バターを加えソースにする。
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シャルキュトリ Charcuteriesは豚肉加工品の総称でchair（肉）＋cuite（火を入れる）が語源。豚肉加工品を独占に製造販売する権利を有していた中世からの職人ギルドに由来します。フランス革命を期に制定されたフランス初の1791年憲法によってギルドは廃止されますが、フランスの街角にあるシャルキュトリのお店のショーケースに並べれた、見事な豚肉加工品の数々は、彼の地においては、今なおその伝統が続いていることがわかります。「ル・マンジュ・トゥ」の谷昇シェフのレシピです。
豚ロース肉の塊（500g～1kg）に塩（肉の3％）、グラニュー糖（肉の1.5％）、潰したブラックペパーをよく擦り込んでラップで包みジップロックに入れて冷蔵庫に1週間放置する。流水で塩抜きしてさらしを巻き（さらしがなかったのでキッチンペーパーで代用）タコ糸でしっかり縛る。その後冷燻にかけるが、写真は中華鍋とパスタロボと網とボウルを使った自家製クールスモーク器。隙間に氷を入れて温度が上がらないように抑える。2時間ばかりスモークした後、75℃のお湯で2時間ゆでる。鍋のなかで冷まして水気を切って冷蔵庫で保存。
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ラオス（人民民主共和国）とは昨年に少しばかりコネクションができたこともあり、村上春樹の旅行記『ラオスにいったい何があるというんですか？』を読んだりなど、ウォーミングアップをしながら、今夏初訪問のプランを練っていたのですが、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の世界的蔓延により、無期限延期の状態に陥ってしまい、されば気分だけでもということで今宵はラープを作ってラオスナイト。本場のラープ未体験のアームチェアレシピですが、旨いよ。フィッシュソースはできれば無濾過のものが手に入ると本格的だ(写真はタイ産のもの)。
生のチリ（なければパプリカと赤唐辛子やチリパウダー）、赤玉ねぎ、ネギ、香菜、しょうが（あればガランガ）、ライムリーフ（こぶみかんの葉）、ミントをみじん切りにする。もち米（なければ普通の米）をフライパンで茶色になるまで煎ってフードプロセッサーで砕いておく。フライパンを熱して油を注ぎ、豚（または鶏）のひき肉（または塊から切り出して包丁で叩いたやつ）、香菜の茎、煎ったライスパウダーを炒めボウルに取り出しておく。野菜のみじん切り、フィッシュソース（なければニョクマム）、絞ったライム、塩を加え混ぜ合わせる。香菜、ミント、しそなどのたっぷりの野菜とご飯（蒸したもち米だとなお本場らしくなる）と一緒にどうぞ。無濾過のフィッシュソースの風味が魚臭くて気になる場合は、肉を炒める際に加えると気にならなくなるね。
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アンダルシアの都市コルドバが発祥といわれるロールカツです。チーズ、生ハムなどが入るのがスペイン的な一皿で、スペインで広く食べられているそうな。フラメンキンというちょっと変わった名前の由来は諸説あるようですが、そのなかでも気に入っているのが以下の由来（ここから）。なんだか眉唾な気もしなくはないですが、スぺインの歴史を垣間見させてくれる楽しい物語です。
フラメンキンの文字通りの意味はlittle flemish ということで、小さなフラマン人、つまりベルギーのフランドル（フランダース）地方の人を意味するのだそうです。16世紀に神聖ローマ帝国皇帝でかつスペイン王となったカルロス1世（カール5世）は、フランドル地方の出身で、スペイン入国の際に帯同したフラマン人たちの金髪の色に、この黄金色のロールカツが似ていることから、そう名づけられたというもの。スペイン人は黒髪だから、ゲルマン人の金髪碧眼が珍しかったのでしょうね。
牛ランプ肉を叩いてごく薄く延ばし、塩胡椒をして、生ハムと薄切りにしたグリュイエール（もちろんスペインの溶けるケソでもいいよ）を乗せて、端からロール状に巻いてゆく。小麦粉をはたき、溶き卵をくぐらせ、細かいパン粉つける。両端を楊枝で留めてもよい。オリーブオイルで揚げる。豚肉を使ったり、茹で卵やベーコンやソーセージを入れるレシピもあるね。
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ベットラ・落合務さんの柔らかタコのサラダにじゃがいもを加えてみました。足すものもなし、引くものもなし。
鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを入れアーリオオーリオの要領でやや色づくまで炒める。鍋にタマネギ、ニンジン、セロリ、パセリの軸など香味野菜を加え炒める。タコを入れかぶるくらいの水を加え塩をしてタコが柔らかくなりまで弱火で30分から1時間ばかり煮込む。トマトペーストを加えるとなお良い。じゃがいもは茹でて皮をむき一口大にカットしておく。タコの表面の皮が破れないように慎重に取り出してぶつ切りにする。ボウルにタマネギとセロリの薄切り、セロリの葉、オリーブ（ブラックでもグリーンでも）、じゃがいも、タコ、イタリアンパセリを入れ、塩胡椒をして、レモン汁、オリーブオイル和える。
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牛肉をアンチョビ、ケイパー、コルニションと組み合わせるというほかに類を見ないユニークな一皿。フランス南西部のラングドック 地域の料理です。ラングドック Langue d'ocとは、文字通りオック語という意味で、このブルファードBrouffadeという料理名もどうもオック語由来らしい。ローヌ川のアルルとリヨンの間を行き来する船乗りたちが考案した一皿だそうです。したがってニーム風Nîmoiseと呼ばれたり、ローヌ地方のマリネ煮込みDaube des mariniersdu Rhône と呼ばれたりしています。
牛肩ロースやランプ肉を1cm厚さにカットして、塩、胡椒、ニンニク、ベイリーフ、タイム、パセリ、セロリ、クローブ、ナツメグ、オリーブオイルで12時間以上マリネす。蓋のできる耐熱容器にタマネギ（繊維と直角に1cm幅にカット）、ケイパー、コルニションを敷き、マリネした牛肉を乗せる。同様に3層ばかり繰り返して最後はタマネギで覆う。水と赤ワインヴィネガーを少し加え、容器と蓋を水で練った小麦粉の生地で塞ぎ150℃のオーブンに入れて3時間。完成の15分前にふたを開けアンチョビと小麦粉をぬるま湯で練ったものを加える。マッシュポテトや茹でた米（ニームは米の産地）を添えてどうぞ。
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イスラム、ノルマン、神聖ローマ帝国、フランス、スペイン、オーストリアとさまざまな支配下にあったシチリア。歴史の長い時間を想う時、この甘酸っぱい一皿の味わいがさらに増します。スペインのカタリューニャの影響下で生まれた料理らしいのですが、どこがそうなのかは今後の研究課題ということで。イタリア地方料理はいつもの米沢亜衣さんのレシピから。
松の実をフライパンで色づくまで炒っておく。3cm角に切った茄子とパプリカをオリーブオイルで揚げる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギ、葉も含めて小口切りにしたセロリを炒める。トマトの水煮（少な目）、揚げた茄子とパプリカを加え、ケイパー（塩抜き）、オリーブ、干しブドウ、炒った松の実も加え、砂糖（少々）、ワインビネガーを加え、水分を飛ばすように炒める。塩・ブラックペパーで味を調えて冷ましてからいただく。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.562
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きのこってペースト状にするとその香りや味わいが強くなりますね。さらにこの一皿のように密閉して加熱するとさらにそれが際立ちます。断面のきのことチーズが黒く焦げところがたまらない。銀座マルディグラの和知シェフのレシピから。
パプリカは縦半分に切って種を取る。マッシュルームは軸についた汚れを拭い去り半分に切る。食パンを牛乳に浸しておく。フードプロセッサーに赤玉ねぎのざく切り、ニンニクのみじん切りを入れ回し、さらにマッシュルームを加え、食パン、グルイエールチーズも加えペースト状にして、塩・ブラックペパーで味を調える。パプリカの内側に塩をして片栗粉を薄くはたき、ペーストを詰める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ中火にかけ、パプリカの断面を下にして入れる。蓋をして5分程度、黒く焦げて焼き固まるまで火を入れる。上下をひっくり返して弱火で10分ばかり蒸し焼きにする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.561
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手作りパンチェッタのついでに定番のこれも。ほんとうはグアンチャーレという豚バラよりも脂身の多いほほ肉（トントロ）の塩漬けを使うらしいのですが。ポイントは卵とスパゲッティのバランスと火加減と挽きたてのブラックペパー。生クリームは入れません。
今日の一皿《自家製パンチェッタ》vol.164の要領で作ったパンチェッタを拍子木切りにして、オリーブオイルを入れたフライパンで弱火で油を出すように炒める。ボウルに卵（一人あたり全卵1個と卵黄1個）を割り入れ、すりおろしたペコリーノロマーノ（パルミジャーノでもいいが、発祥のローマにこだわるならば是非こちらで）を加え、塩、粗く挽いたブラックペパーを加え混ぜあわせる。スパゲッティが茹で上がる頃を見計らって、フライパンに茹で汁を加え、スパゲッティを加え、ボウルの中身も加え、手早く混ぜ合わせる。器に盛りつけてブラックペパーを挽く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.560
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ごった煮の楽しさというか、肉・魚貝・野菜のうま味の総合というか、ちゃんぽんというのも無性に食べたくなりますな。
キャベツ、ニンジン、玉ねぎを適宜カットしておく。フライパンに油を注ぎ火にかけ、豚バラ肉を炒める。野菜と適当にカットしたかまぼこ、ちくわ（またはさつま揚げ）を加え、シーフードミックスも加え炒め合わせ、鶏ガラスープを注ぐ。もやしを加え、沸騰したら豆乳（または牛乳）を入れ白濁させ、塩・胡椒で味を調え、最後に胡麻油を少々加える。茹でたちゃんぽん用の麵をどんぶりに盛り、上から具とスープを注ぐ。紅ショウガを加えたり、ウースターソースなどをかけたりなど味を変えながら楽しむ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.559
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こんなに簡単でこんなに旨くていいのか？というイタリアン家庭料理の典型のような一皿。切り方と強火で色づくまで油炒めした茄子が決め手か。
茄子を2cm角にカット。トマトも同様にカット。フライパンにオリーブオイルを注ぎ強火にかけ茄子をやや色づくまで炒める。ニンニクのみじん切りとオレガノ（ドライ）を加えさっと炒めて、トマトを入れ2～3分炒め煮にする。塩・胡椒で味を調える。写真のようにインゲンなどを加えても良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.558
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海老における最も特筆すべき旨さとは香ばしく揚げられた甲殻部分にあるのではないでしょうか。というわけで、ジャガイモと一緒に揚げてみました。止められない、止まらない、芝海老フリット、カッパえびせん。
ジャガイモを細切りにしてマッチ棒状になるまで油でしっかり揚げる。芝海老は尻尾の部分に2箇所程度包丁を入れてペーパータオルで押さえるように水分を除いておくと油はねがほとんどない。強力粉をまぶしてカラッと揚げる。ジャガイモと芝海老を盛りつけて塩をしてイタリアンパセリか香菜をかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.557
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いつも朝食はコーヒー＋αの簡素なものなのですが、その反動からか、なぜか突然、こういう、いかにものブレックファーストが食べたくなります。リコッタパンケーキと手作りベーコンvol.15とサラダ。リコッタパンケーキはシドニーのbillsのレシピを参考に。billsは日本にも沢山出来ましたが、早起きが苦手なのでbillsのパンケーキは食べたことがありません。今度、早起き決死隊で行ってみるか。
直径10cmぐらいのパンケーキ6枚分ぐらいの分量です。卵2戸の黄身だけをボウルに入れ、白身は別の容器で泡立ててメレンゲにする。黄身を入れたボウルに牛乳100cc、リコッタチーズ150ccを加え軽く混ぜあわせ、薄力粉1/2カップ、ベーキングパウダー小1/2を加え混ぜあわせる。メレンゲを2回に分けて加え、スプーンなどで切るように優しく混ぜる。混ぜすぎないでリコッタチーズやメレンゲがだまになっている感じがが良い。バターを溶かしたフライパンに生地を大2づつ落として中火で片面2分程度、焼き色がつくまで焼く。カットしたバナナの上にパンケーキを乗せ、バター（またはハニーコームバター）、はちみつ、メープルシロップなどをかけてどうぞ。クランチバーを使ったハニーコームバターの作り方はこちらのビル・グレンジャーさんの動画をから。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.556
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いつも帰省の度にお世話になっている山形のキッチン＆ワインバーの”食堂メルカド”。オーナーの斎藤さんが地元の食材で作るオリジナルな一皿が今や帰省の際の大きな楽しみになっております。今年の夏、目を見張らされたのが、幻のエビと言われる庄内のガザエビをなんと桃のガスパチョでいただく一皿。ガザエビも水茄子も桃もぜ～んぶ山形県産。山形の食材の豊かさとバラエティには今さらながら驚かされます。一緒にいただいた”グレープ・リパブリック”＠南陽市のDela Ambra Frizzante (2017)にもぴったりでした。
そんな山形のために何かお役に立てることはないものかと思ったリしている今日この頃であります。
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脂が落ちてカリカリと焼けた周囲の脂身とハーブの香りが充満した柔らか内部が同時に楽しめるという贅沢な一皿。丸ごと一頭で作った豚の丸焼きがその起源かな。
横方向に巻ける大きめの豚バラを手に入れる。両面に肉の重量の1%の塩とブラックペパーをまぶしつけて、肉の内側にローズマリー、タイム、フェンネルシードを置いて、肉を細長いロールケーキ状に巻きタコ糸で縛る。タコ糸の縛り方はこちら。200℃に予熱したオーブンで1時間ほどローストする。冷めるまでおいて適宜カットしてサーブする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.554
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《分厚いステーキの焼き方》vol.411では、通常とは逆の発想の焼き方にチャレンジしましたが、今回はストウヴなどの厚い鉄鍋を使った王道の焼き方を。厚みのある牛肉については100gにつき片面1分づつ、火加減は強火、最初に焼く面（表面）は蓋をして、裏面は蓋をせず、そのまま3分置くとミディアムレアに、と覚えておけばよいでしょう。銀座「マルディグラ」の和知さんのレシピから。写真のポテトも和知シェフのレシピの《トスカーナ・フライドポテト》vol.183です。
室温に戻した肉に1％の塩をまぶして10分ぐらいおいて、表面の水分をキッチンパーパーで押さえて取り除き、改めて塩少々とブラックペパーをまぶす。オリーブオイルを入れたフライパンを火にかけてよく熱して、肉の脂身を下にして立てるように脂身を焼く。いい具合に焼き色がついたら盛りつける際に表になる面を下にして蓋をして5分焼く。火は強火。肉を裏返して蓋をせずに約5分焼く。金串を指して、下唇で温かさを感じ、刺したところから透明な肉汁が出てきくれば中まで火が通っている。そのまま3分ばかり置くとミディアムレアの状態になる。表面をクリスピーに仕上げたい場合は、表面の水分を拭い去って、高温のオーブンに短時間入れるか、バーナーで表面を焙るなどする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.553
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