Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

家飯日乗vol.21

    
         
 家飯日乗 vol.21は20１4年7月～2014年9月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。

  
　7/5日　：　ゼッポリーニ、じゃがいものガットー、カジキマグロのウミド
　
　7/6日 ：　自家製アンチョビ、自家製ベーコンソテー、茄子のボルペティーネ
　
　7/9日　：　鯵の干物ギリシア風、ほうれん草と卵とベーコンのソテー、キノコのオイルパスタ
　
　7/13日　：　イタリアン揚げ茄子、いわしのナポリ風、トラーパニ風パスタ
　
　7/16日　：　赤ピーマンのマリネ、焼きテラスのアンチョビソース、ハッシュドビーフ
　
　7/19日　：　インゲンのトマト煮、サーモンのソテードライトマトソース、トラーパニ風パスタ
　
　7/20日　：　フムス、チュニジア風松の実のサラダ、イカの肉詰め
　
　7/21日　：　ビーツのマリネ、海老のスパイスソテー、ジャークチキン
　
　7/23日　：　タコのガリシア風、かますのサンセバスチャン風焼き魚、ズッキーニのパスタ

　7/26日　：　ルッコラとオレンジのサラダ、鯖のフリットケッカソース、パセリの冷たい辛いパスタ

　7/27日　：　フムス、エステルヤード、鶏と茄子のトマト煮込みチュニジア風

　8/2日　：　いんげん豆とソーセージのソテー、かつおのレアステーキ
　
　8/3日　：　ボルペッティーネ、豚肩ロースのコンフィ、冷製アラビアータ
　
　8/6日　：　冷やしトマト、ナムル2種、焼肉丼

　8/10日　：　いんげん豆のサラダ、豚のスパイスコンフィ、パセリの冷たい辛いパスタ

　8/13日　：　鶏のヴェトナム風から揚げ、スッキーニのトリフォラーティ

　8/19日　：　ジャーマンポテト、マッシュルームのサラダ、ツナとししとうのパスタ

　8/23日　：　ブリワット、タコとタマネギのマリネサラダ、フェタチーズのソテー
　
　8/24日　：　いんげんとハムのソテー、燻製鯖とじゃがいものテリーヌ、茄子とアンチョビのペンネ

　8/27日　：　あさりとニンニクの芽のピリ辛炒め、ゴーヤチャンプルー

　8/29日　：　チコリとオレンジのサラダ、海老のアイオリ炒め、ツナとトマトのパスタ
　
　8/30日　：　ズッキーニのバジルマリネ、フリッタータ、鶏とポロネギの煮込み
　
　8/31日　：　ツナのタブレ、ローズマリーポテト、サルティンボッカ
　
　9/3日　：　冷奴、いるか汁、秋刀魚の塩焼き
　
　9/4日　：　トレヴィスとマッシュルームのサラダ、ししとうのアーリオオーリオ、たことひよこ豆のトマト煮込み、
　　　　　　　ジェノベーゼパスタ
　
　9/6日　：　鮎のフリット、鮎の塩焼きバジルソース、鮎と茄子のオーブン焼き、カサブランカトマトファルシー
　
　9/7日　：　ズッキーニのトリフォラーティ、豚バラの煮込み
　
　9/10日　：　ポテトと生ハムのサラダ、アボガドとゆで卵、鮭のシチリア風
　
　9/13日　：　野菜の蒸し煮モロッコ風、じゃがいもと黒オリーブのサラダ、ガリシア風肉パイ
　
　9/15日　：　鮎のコンフィ、ケフタのシトロンコンフィ
　
　9/18日　：　ペペロナータ、煮込みハンバーグ
　
　9/20日　：　いんげんのトマト煮、ドラゴンフルーツの天ぷら、鶏のサフラン焼き
　
　9/21日　：　いんげん豆のサラダ、ズッキーニとカジキのフライコルベール風、バジルクリームペンネ
　
　9/23日　：　ロシア風ポテトサラダ、ソーセージといんげん豆のソテー
　　
　9/24日　：　きゅうりと干し海老炒め、麻婆豆腐
　
　9/27日　：　ポロネギのマリネサラダ、ブリック、ひよこ豆と米のニンニク爆弾添え
　
　9/28日　：　海老とバジルの春巻き、鯖のバスク風
　
　
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《豚のしょうが焼き》 Pork ginger

　禁断症状必至の正調定食屋風豚のしょうが焼きです。憧れのポテトサラダ大盛り、ナポリタンてんこ盛りも実現させてみました。タレは豆板醤とケチャップの隠し味が絶妙な神保町「キッチングラン」風の甘辛タレで。このタレは完成度が高いです。
        
　豚ロースの薄切り（豚バラの場合はカットして）の筋を切っておく。タレを作る。大体3人前ぐらいの分量です。ボウルに酒大1、みりん大1、砂糖大1、しょう油大3、豆板醤小1、ショウガのすりおろし大1を入れてかき混ぜておく。フライパンを熱して油を注ぎ、強火で豚肉を焼く。一旦、肉を取り出して0.7ミリの放射状に切ったタマネギを炒める。肉を戻して、タレを加え水分を飛ばすように絡め、最後にケチャップ大1を加え、全体を混ぜ合わせて完成。付け合せのナポリタンは、フライパンにケチャップを注ぎ火にかける。長めに茹でたスパゲッティを加え、全体を混ぜ合わせながら水分を飛ばすようにしばらく弱火で炒める。火から下ろしてしばらく放置して味を馴染ませる。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.293

 

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今日の一皿《おかめそば》 Okamesoba

　おかめはお多福のことであり、もともと11月の酉の市のころの縁起ものの種物だったとか。幕末のころ下谷七軒町の蕎麦屋がおかめの顔を模して具を配置したのが始まり。当初、顔のパーツは湯葉の髪飾り、松茸の鼻、かまぼこの頬の3種だったそうだが、湯葉も松茸もないので、椎茸の鼻にだし巻き卵の大口で当世流の美女に仕立ててみた。
             
　かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節や鯖節を40～60g程度を入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせ、かけつゆを作る。かけつゆに戻した干し椎茸を汁ごと加えてしばらく煮る。だし巻き卵を作る。卵5個をボウルに割り入れ、泡立てないようにかき混ぜてしばらく置く。だし汁120ccに醤油大1、砂糖小2、みりん小2を加え、卵のボウルに加えかき混ぜる。卵焼き用のフライパンに油を注ぎペーパータオルで余分な油を拭う。火にかけ卵液を注ぎ、まだ柔らかいかな、というタイミングで奥から手前に菜箸で回転させるように巻いてくる。巻き上がったものを一旦、奥に戻し、手前にペーパータオルで油を引いて卵液を注ぐ。奥の卵焼きを持ち上げてその下にも卵液を流し込む。この繰り返しでは4～5回に分けて焼き上げる。そばを茹でどんぶりに盛り、熱々のつゆをかけ、海苔、かまぼこ2枚、椎茸、切った出し巻き卵、ねぎ、三つ葉をおかめの顔をイメージして乗せて完成。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.292

 

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今日の一皿《イチリキョフテ》 İçli Köfte

　本邦のメンチカツやロシアのピロシキなどを思い起こさせるトルコの挽肉料理です。粒の残るブルグル（挽き割り小麦）の皮で包むのがユニーク。皮を薄く整形するのにやや慣れが必要としますが、粒粒の食感が残るこの皮がなんとも旨い。もともとはレバノンのキッビ（またはキッベ）と呼ばれる料理がルーツで、トルコでもクルド系の人が多いシリア国境に近いシャンウルファの名物だそうです。ちなみにイチリとはstuffedという意味。写真の皮はまだまだ厚いね。
　   
　粒の細かいインジェブルグル（250g）をボウルに入れ、ひたひたの熱湯を注ぎ、塩を一つまみ加え、かき混ぜ、蓋をしてしばらく蒸らす。その間に具を作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎタマネギのみじん切り（1個分）を炒め、色づいてきたら牛挽肉（250gまたは羊の挽肉）を加え炒める。火から下ろして、サルチャ（あるいはトマトペースト）、砕いたくクルﾐ（50g）、刻んだパセリ、刻んだ唐辛子（またはカイエンヌペペー）を加え、塩・ブラックペペーで味を整える。好みでクミンやコリアンダーを加えても良い。ブルグルが戻り、冷めたら、良くこねる。固いようであれば水分を加え、つながりが悪ければ小麦粉を加えるなど調整する。団子状にしたものを左手にとって中央に右手の親指や人差し指で穴を空けながら団子を回転させ筒状に整形してゆく。途中で亀裂ができても外側から容易に修復できるのであわてない。出来た穴にスプーンで具を詰める。押し付けるように隙間なくきっちり詰める。最後に右手の指に少量の水をつけ、開いた口をお互いに寄せ集め、先を尖らせるようにくっつけて、両端がややすぼまったラグビーボール状に整形する。オイルでこんがり揚げて完成。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.291

 

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今日の一皿《ズッキーニのトルコ風さつま揚げ カバック・ムジュヴェル》 Kabak mücveri

　トルコ料理が続きます。トルコ風のさつま揚げとでも呼ぶべき一皿。思った以上のふわふわ感とフェタチーズのコクと油で揚げられたたたまねぎの香ばしさが渾然となってビールやワインが進みます。醤油をちょっとたらせば日本酒や焼酎でもいかも、という優れものです。
　　　
　ズッキーニは皮をむき、おろして、水分を十分に切っておく。ヨーグルトをざるにあげて水分を切る。すりおろしたニンニク、レモン汁、塩を加え、ヨーグルトソースを作る。ボウルにおろしたズッキーニ、たまねぎのみじん切り、くずしたフェタチーズ、ディルのみじん切り、卵、つなぎの小麦粉、塩を入れよく混ぜ合わせる。スプーンですくって油でキツネ色に揚げる。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.290

 

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今日の一皿《麦のサラダ ブゥダイ・サラタス》 Bugday salatasi

　前回に続き麦と茄子のヘルシーなトルコ料理を。トルコ料理は元々の遊牧民の料理にペルシアなどの西アジアの農耕食文化やオスマン帝国時代に支配した地中海沿岸の食材などが組み合わさって作り上げられているそうです。口尾麻美さんの『トルコで出会った路地裏レシピ』のレシピから。
           
　はと麦や押し麦を茹でる。茄子は1ｃｍ角にカットして水にさらす。茄子の水気を良く切って、オリーブオイルで炒める。ボウルに麦と茄子を入れ、すリおろしたニンニク、みじん切りのイタリアン、きざんだディル、レモン汁、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせて、塩・ブラックペパーで味を整える。しばらく寝かせて味をしみこませるとなお旨い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.289

 

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今日の一皿《トマトのサルチャとオクラのトマト煮 ドマテスリ・バムヤ》 Domates salça＆Domatesli bamya

　サルチャsalçaとはトルコ語でソースのことですが、元々はイタリアのサルサsalsaに由来するそうです。新大陸からトマトがイタリアにもたらされてのが17世紀ごろ。当時トルコはオスマン帝国としてイタリアの対岸を支配していました。トルコにトマトが伝わってサルチャの原型ができたのもおそらくその当時のことでは、などと妄想したりするのも、料理を作る楽しみの一つです。サルチャはイタリアのフレッシュなトマトソースとは逆に固形状になるまで煮詰めたもの。トマトの味がぎゅっと濃縮したすぐれものです。
               
　サルチャを仕込む。鍋に少量のオリーブオイルを入れざく切りにしたトマトの水煮を加えひたすら煮詰める。ときどきかき混ぜる。トマトの量が1/5程度になり、ペースト状に固形化したら完成。オクラを下茹でしてヘタを取る。鍋にオリーブオイルを注ぎみじん切りのタマネギを炒める。透明になったらオクラとサルチャと塩を加え弱火で煮込む。オクラが柔らかくなったら完成。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.288

 

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今日の一皿《サバのリエット》 Mackerel rillettes

　リエットもビストロなどでメニューに載っているとついついたのんでしまう一皿です。こんがり焼いた田舎風パンなどといっしょに食べると手が止まりません。vol.12の豚のリエットに続いてサバのリエットを作ってみました。
     
　サバ1尾を2枚におろす。蓋のできるフライパンなどに薄切りのエシャレット（なければ玉ねぎ）を敷き、重ならないようにサバを入れ、白ワイン（1カップ）を注ぎ、塩・胡椒をして蓋をして蒸し煮にする。途中で何回か煮汁をかける。火から下ろしてそのまま数時間放置する。有塩バター（50g）を室温に戻しておく。サバの骨を取り除き、身をほぐしてボウルに入れる。みじん切りのエシャレット（なければ玉ねぎ）、バター、生クリーム（大1）、マスタード、レモン汁を加え、フォークなどで全体を混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を整え、ラムカンなどに入れる。冷蔵庫で一晩寝かすと味が落ち着いてなお旨い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.287

 

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今日の一皿《アーモンドのブリワット》 Briouat of almonds

　ブリワット(briouatまたはbriwat)は具を薄い皮で包んで揚げるモロッコの料理。ｖol.268で挽肉を包んだブリワットを作りましたが、今回はアーモンドを包んだ甘ーい、甘ーいデザート版です。まるで痛みを伴うような圧倒的な甘さ・・・癖になります。最近、お気に入りのアマルさんの中東料理blog AMALKITCHENより。

                
　オリジナルは生アーモンド（450g）を使うが（その場合は茹でて皮をむく）、皮付きのローストアーモンド、アーモンドスライス、アーモンドプードルでもOK。フードプロセッサーにアーモンド、砂糖（1カップ）を入れて細かく砕く。バニラエッセンス（大1）、塩（小1/2）、卵白（1個分）、シナモン（小1/4）、水（大2）を入れ、粘りが出る感じまで混ぜ合わせる。ブリックの皮を1/2にカットして半円の丸い方を中心の方に重ねるように折って細長い形にする。手前にアーモンドの具を乗せて3角形になるように先のほう向かって折ってゆく。最後は端部を皮の間に入れるようにする。オイルでこんがり色づくまで揚げ、オイルを良く切っておく。その間シロップを作る。鍋に水（1カップ）と砂糖（好みで1～2カップ）を入れ3分ぐらい煮詰め、火から下ろして、オレンジフラワーウォーター（大1）、レモン汁（大2）を加えよくかき混ぜ、バットなどに移す。揚げたブリワットをシロップにしばらく浸す。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.286

 

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今日の一皿《干しダラとカリフラワーの煮込み》 Coliflor con bacalao

　ブランダードvol.10、バカリャオのコロッケvol.107　など干しダラはじゃがいもとの相性が抜群。濃縮された魚の旨みと日なた臭さが独特の枯れた味わいを生み出します。今回はカリフラワーを加えた「3味一体」とでもいうべきスペイン風の一皿です。日本では干しダラがなかなか手に入りませんが、生鱈に塩を振って出てきた水分を捨てながら2～3日から1週間程度冷蔵庫で寝かせて、天日で干したもので代用できます。
        
　干しダラを一晩水で戻して一口大に切る。生鱈の場合は1時間程度戻せば十分でしょう。鍋に入れ、ひたひたに水を張り、火にかける。煮立ってきたら、一口大に切ったジャガイモとカリフラワーを加え、弱火で煮込む。柔らかくなったら全体をやや崩すようにかき混ぜ、味をみて塩っ気が足りないようなら塩を加える。皿に盛りパセリを振る。ニンニクの薄切りをオリーブオイルで揚げ煮にしてパプリカを加えたオイルや赤ワインヴィネガーをかけてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.285

 

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今日の一皿《コシード》 Cocide

　

　コシードはスペインのカスティーリャ地方の煮込み料理。スペインの煮込み料理は、ユダヤ料理のアダフィナAdafinaという豆料理に肉を加えたオジャ・ポドリーダOlla podridaという料理に源流があるとのこと。豚肉を入れたのはイスラムとユダヤに対してキリスト教を誇示するためだったといわれています。何気ない一皿にも今につながる歴史が潜んでいる訳です。スープと具を別々に楽しむのが一般的ですが、今回は水分を飛ばしたパプリカ風味の一皿です。
       
　ひよこ豆を一晩水で戻し、やや硬めに茹でる。豚バラ塊肉を2～3日塩漬けにした後、適度に塩抜きしておく。ニンジン、じゃがいもは大きくカットする。鍋に水を張り5ｃｍ角にカットした豚バラ肉、ローリエを入れ1時間～1.5時間ほど煮る。骨付き鶏肉を加え30分ばかり煮込む。その後チョリソ、ニンジン、ひよこ豆（煮汁も適度に加える）、パプリカ（辛いのが好みの場合はカイエンヌペパーも）を加え煮込む。最後にじゃがいもを加え、塩・ブラックパパーで味を整え、じゃがいもが柔らかなったら完成。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.284

 

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