Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《キューバ風モホローストポーク》 Mojo-Marinated Roast Pork

　映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』に出てきた料理の第三弾です。映画では巨大な塊肉をオーブンでじっくりローストしていましたが、小ぶりの肉の場合、ジューシーに仕上げるのはなかなか至難の業です。というわけで今回のチキテオは、小ぶりの塊肉でも柔らかくジューシーに仕上げる方法を提案します。FOOD&WINE掲載のロイ・チョイのレシピや「シドニーから送るレシピの玉手箱」さんのレシピを参考に。

　豚の塊肉（バラや肩ロース）をジップロックに入れ、ニンニク（すりおろし）、オレンジュース、ライムジュース、コリアンダー、ミント、オレガノ、クミン（挽く）、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで一晩マリネする。無農薬のオレンジの皮の摺り下ろしを加えるとなお可。オーブンに入れられる鍋にオレンジジュース、水、オリーブオイルを注ぎ（肉の1/3が隠れるくらい）、マリネした肉を入れ、蓋をして180℃のオーブンで2時間加熱する。途中で肉の上下をひっくり返す。最後の30分は蓋を取って加熱する。2時間たつと、ほとんど水分が蒸発して肉は柔らかく仕上がっているはず。マリネ液を小鍋に入れ、鍋の底に沈殿している肉汁を加え、とろっとするまで煮詰めてソースを作る。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.414



　
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今日の一皿《イタリアン・モヒート》 Itarian mojito

 

　夏の終りのアペリティフ。イタリア産のミントシロップ（ピエモンテ州トリノのコムーネのひとつである人口1,884人のパンカリエーリPancalieri産のペパーミントを使ったシロッポ・ディ・メンタ）を使ったモヒートを勝手にイタリアン・モヒートと称して飲ってます。

　グラスにラムを注ぎ、ライムを搾り（ライムジュースでも可）、ミントシロップ、ソーダ、ミントの葉、氷を入れ、軽くステアしてどうぞ。

Bon appetit !








Plat du Jour vol.413



　
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今日の一皿《分厚いステーキの焼き方》 How to grill a thick stake

　ステーキの焼き方の基本は、表面を強火で焼き固めて、肉汁を閉じ込めてから、火を落として中まで火を通すとされてきました。しかしながら、実際、この通りやってみても初期の段階でかなりの肉汁が流出してしまい、ジューシーな仕上がりにはならないのが現実です。表面がドライに香ばしく焼け、柔らかくジューシーな中身のステーキを焼くというのが長年の懸案でした。この度、炭火の遠赤外線でじっくり焼き上げるテキサス風のステーキの方法論などを参考にしながら、まったく逆の発想にチャレンジしてみました。なかなかの出来ではないかな。

　厚さ7～8ｃｍ以上の分厚いステーキ肉を用意する。今回は東麻布の日進ワールドデリカテッセンでオーストラリアでキューブロールと呼ばれているリブロースを購ってきました。室温に戻した肉に1％の塩をまぶして10分ぐらいおいて塩が浸透するのを待つ。焼く直前に表面の水分をキッチンパーパーで押さえて取り除く。180℃に余熱したオーブンに約20～30分入れる。オーブンと肉の厚さや大きさで焼きあがりは微妙に異なるので、10分置きに肉の状況を確認する。肉の中心に金串を刺して温度を確かめる。中心が生暖かくなっていればOK。オーブンを切って、扉を少し開けて状態で30分ばかり休ませながら、内部の肉汁を落ち着かせる。ほとんど肉汁は流出していないはず。煙がでる寸前ぐらいに熱したフライパンに少量の油を注ぎ、短時間で肉の四周をこんがり焼き上げる。炭火やバーナーで焼くとよりドライでクリスピーな理想的仕上がりになる。少し休ませてからブラックペパーをしてサーブする。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.411



　
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今日の一皿《キューバ・サンドイッチ》 Cubano

 

　映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』に出てきた料理の第ニ弾です。vol.408でハムを手作りしたので、早速、懸案（?）となっていたキューバ・サンドイッチを作ってみました。熱が入って渾然となったハム、チーズ、マスタード、ピクルスとプレスして両面をカリっと焼いた香ばしいパンの食感が病みつきになるね。映画でジョン・ファバローが移動屋台で作っていたロイ・チョイのレシピでは、巨大な塊肉をオレンジュースなどでマリネしたキューバ風のモホロースポークの薄切りとハムをはさんでましたが、ローストポークをサンドイッチに最適な食感に仕上げるのはやや面倒なので、今回は同じ塊肉から柔らかく仕上げた手作りハムオンリーで作ってみました。

　柔らかめのバゲットかバタールを入手し15センチぐらいの長さに切って縦半分にカットする。フライパンを加熱してパンのカットした面を下にして軽く焼く。取り出して片方のパンに厚めに切ったハム、スライスしたピクルス、グリュイエールチーズを乗せ、もう片方にマスタードを塗って重ね合わせる。フライパンにバターを溶かし、パンを置き、上からグリルパンのような重いものを乗せてプレスしたがら弱火で焼く。下の面が香ばしく焼けたら、パンを端に寄せてバターを溶かし、もう片方の面も同様にこんがり焼く。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.409




　
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今日の一皿《鯵のセビーチェ》 Ceviche de jurel

　暖かくなってくると冷たい生のこういう一皿が食べたくなるね。セビーチェ（あるいはセビチェ）とは、いかにもスペイン語っぽいので、スペイン料理とばかり思っておりましたが実はペルーの料理でした。ペルーなど太平洋に面する南米では新鮮な魚貝が採れ、生の魚貝料理がよく食べられるのだそうです。

　鯵を3枚に下ろして小骨を取り除き皮をむく。トマトをボウルに入れ、熱湯をかけ皮をむき、種を取り除きり、ざく切りにする。ボウルにタマネギのみじん切り、塩漬けケイパーを戻したみじん切りを入れ、レモンの絞り汁、アマニオイルやオリーブオイルを注ぎ、塩・ブラックペパーをしてドレッシングを作る。皿の中央に切った鯵を盛りつけ、周辺にトマトを散らし、ちぎった香菜をたっぷり乗せ、ドレッシングをかけまわし、粒塩とブラックペパーをかける。青唐辛子などを加えると南米の雰囲気が色濃く漂います。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.391
 


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今日の一皿《グリルド・チーズ・サンドイッチ》 Grilled cheese sandwich

　映画『シェフ　三ツ星フードトラック始めました』（ジョン・ファヴロー監督）で主人公のシェフ（監督本人）が手馴れた手つきで焼き上げて、息子といっしょに頬張るのが、このグリルド・チーズ・サンドイッチ。齧った時のカリッという音が脳裏から離れません。シェフのモデルとなったロイ・チョイからジョン・ファヴバローが指南を受けているエンド・クレジットの映像も楽しかった。

　食パン（8枚切り）2枚の片面にバターを塗る。大き目のフライパンを熱し、オリーブオイルを注ぎ、バターを塗った面を下にして入れ、パンを少し回すように動かして油を馴染ませる。火加減を調整してこんがり色づくまで焼く。片方のパンの表の面にチーズ（グリュイエール、チェダーなど）を乗せ、もう片方をひっくり返してかぶせる。上になった面にバターを塗り、ひっくり返して焼く。焼いた面がカリッとしたら完成。
　
Bon appetit !

　
　　
Plat du Jour vol.380


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今日の一皿《ナン》Nan

　いつものインド風カレー（vol.90）といっしょに手作りナンを作ってみました。タンドール（焼き釜）がないので例のナン独特の形状で焼くのは難しいのですが、フライパンに蓋をして余熱して高温にすることで短時間でふわっとした食感に焼き上げることが出来ます。インド家庭料理ラニのシェフ ハリオムさんのレシピを参考に。

　砂糖25g、塩大1/2、重曹小1/2、ベーキングパウダー大1/2、牛乳100cc、ヨーグルト25gをボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜておく。強力粉250gを振り入れて手で混ぜ合わせる。途中で生地の具合をみながら水を少しを加え混ぜ合わせる。ある程度まとまってきたら、サラダオイル大1を加え、よくこねる。生地は結構柔らかい感じの仕上がりです。柔らかすぎたら強力粉を加えて調整する。ラップをかけてオーブンの発酵モードで約2時間発酵させる。生地が元の1.2倍程度に膨らんでいたらOK。5個程度に小分けにして丸く成型する。再びラップをかけてオーブンで約30分発酵させる。フライパンに蓋をして強火にかけ、煙が立つぐらいまで加熱しておく。手に粉を取って生地を手のひらと指でやや厚みのある丸あるいは細長い形に伸ばす。生地が折り曲がって重ならないように注意しながらフライパンに入れ蓋をして片面30秒～1分づづぐらい焼く。
　
Bon appetit !

　
　　
Plat du Jour vol.367

 

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今日の一皿《茄子とじゃがいものサブジ》Eggplant and potato sabji

　黄金コンビのサブジです。サブジはインド風の野菜の蒸し煮のことですが、これをビールやワインのあてにしながらインドカレーを作るというわけです。シンプルな茄子のサブジはこちらを。
　
　茄子とじゃがいもはやや大きめの一口大の乱切りにして油で揚げておく。鍋にオイルを注ぎ、クミンシード、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、マスタードシード、ターメリック、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、香りが出るまで炒める。玉ねぎのみじん切りを加え色づくまで炒める。ショウガ、ニンニクのみじん切りを加え炒める。トマトのざく切りを加え水分がなくなるまで炒める。揚げた茄子とじゃがいもを加え、水を少し加えて蓋をして蒸し煮にする。ガラムマサラ、塩で味を調える。
　　　　　　　
Bon appetit !

　
　　
Plat du Jour vol.366

 

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今日の一皿《アフリカン・グリルドチキン》 African grilled chicken

　
　
　今回はポルトガルとアラブあたりの影響が色濃くみられるアフリカの一皿。見た目以上に辛くて繊細です。スパイスの基本はニンニク、チリ（カイエンヌペパー）、パプリカ、レモンジュースあたりですが、しょうが、クローブ、オールスパイスなど好みでどうぞ。
　　　　　　　
　バットに鶏もも肉を入れ、塩、チリパウダー、パプリカパウダー、クローブパウダー、すりおろしたニンニク、レモン汁、オリーブオイルをまぶしてラップをかけて冷蔵庫で2時間から一日マリネする。フライパンにオリーブオイルを少し注ぎ、鶏を皮目から入れてじっくりソテーする。皮が焦げてパリパリになるくらいが良い。皮の全体に焼き目がつくようにトングなどで押さえつけながら焼くとよい。
　　
Bon appetit !

　
　　
Plat du Jour vol.360

 

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今日の一皿《ゴーヤのテル・ダーラ》 Karavila thel dala

　ゴーヤを種ごと食べるというスリランカの一皿。香ばしく揚げられた種がこれまた旨いね。モルディブフィッシュとはスリランカの鰹節。日本以外にもあるんだ。テル・ダーラthel dala　とは油炒めという意味だそうです。テーマソングが懐かしい「キュピー3分クッキング」のレシピから。

　ゴーヤを3～4ｍｍ厚さにカット。塩をして30分ばかり置く。ゴーヤの水分をよく拭ってオリーブオイルで揚げる。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、タマネギの薄切りを炒める。コリアンダーパウダー、赤唐辛子を加え、揚げたゴーヤとピーマンを入れ炒め合わせる。最後に縦半割りにして7ｍｍ厚さに切ったトマトを加え、塩・胡椒で味を整え、ココナッツファインとモルディブフィッシュの代わりの厚削り節（細かく砕く）を加え、全体を混ぜ合わせる。
　　
Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.355

 

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今日の一皿《ユカタン・シュリンプ》 Yucatan Shrimp

　暑い！日の一皿、第二弾。「酷い暑さが居坐り、埃と湿度があたかも毛布のように身体を包み込むような日」とはまさに今日のような日にうってつけではないか！というメキシコ風の逸品です。New York Timesに掲載のレシピから。フロリダのサニベル島にあるDoc Ford’s Rum Bar & Grillというレストランの名物料理だそうです。冷えたビールやモヒートのお供に最適です。当然、手づかみで。
　　　　　　　　　　　　
　フライパンにバターを入れ火にかけ、みじん切りにしたニンニクを炒める。やや色づいたらバターを追加してサンバルソース（手作りする場合はこちらを）、ライムの搾り汁を加え乳化させ、塩・ブラックペパーで味を整え、火から下ろす。鍋に湯を沸かし塩を加え殻付き海老をボイルする。色が変わるか変わらないかぐらいでざるにあげ水気をよく切る。フライパンに茹でた海老、香菜（みじん切り）、青唐辛子（種を除いてみじん切り）を加えて全体を混ぜ合わせる。
 
Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.352

 

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今日の一皿《ナシゴレン》 Nasi goreng

　ミーゴレンとくれば次にくるのはやっぱりナシゴレン。nasiは「飯」、gorengは「揚げる」という意味のインドネシア版のfried riceです。しょっぱさや香ばしさや辛さや油っぽさの背景に甘さが隠されているのが東南アジアならではの味わい。近頃とみに暑い日本の気候にもバッチリです。
　　　　
　2人前の分量です。ソースを作る。ボウルにサンバル（手作りはここを参照。なければチリソースで代用）大2、ナンプラー（またはニュクマム）大2、醤油大2、ケチャップ大1、オイスターソース小1、砂糖小1、酒大1を入れ混ぜ合わせておく。海老の殻を剥き、ボウルに入れ、塩をして酒を振りかけておく。フライパンを熱して油を注ぎ、海老を入れ色が変わったら取り出しておく。油を追加して、ニンニクのみじん切り、玉ねぎ、ピーマン（いすれも粗みじん切り）を加え炒める。キュウリ（縦にカットしてタネを取って粗みじん切り）やニンジン（みじん切り）などを加えても良い。ご飯を加えチャーハンの要領で炒め、海老を入れ、ソースを加えて全体を混ぜ合わせるように炒める。皿に盛りつけて目玉焼きや揚げた海老せんべいなどを乗せてどうぞ。

 

Bon appetit !

Plat du Jour vol.332 

 

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今日の一皿《ミーゴレン》 Mi goreng

 パッタイに続いてアジア麺の一皿。ミーゴレンはインドネシアの焼きそば。塩味でもない、醤油味でもない、トマト味でもない、それらが鉄板の上で焼き付けられて渾然となったような香ばしい味わいは、食べるたびに旨いなーと思います。大昔にバリで食べまくった味を思い出して作ってみました。
          
　手作りのサンバルを作ってみる。みじん切りのニンニク、トマトの水煮（包丁で叩いておく）、赤唐辛子（キッチンばさみで種つきのままで薄くカット）、摺り下ろした赤ピーマン、少々のオイルを小鍋に入れ弱火でじっくり加熱して煮詰める。フライパンにごま油を熱して市販の焼きそば麺を表面がやや焦げるまで焼きつけて取り出しておく。洗ったフライパンを熱して油を注ぎ、赤ピーマン（細切り）をじっくり炒める。赤ピーマンが柔らかかくなったらニンニク（みじん切り）を加え、海老、ニンジン（細切り）、タマネギ（薄切り）、キャベツ（細く切る）、ネギ（薄切り）などを加え炒める。野菜をフライパンの片側に寄せ、空いたところに卵を割り入れ炒り卵を作る。麺を入れ全体を馴染ませ、酒、サンバル、オイスターソース（少なめ）、砂糖（少々）、塩、醤油を加え、炒め合わせる。香菜などをかけでどうぞ。炒り卵の代わりに目玉焼きを乗っけても良いね。
　
Bon appetit !

 

Plat du Jour vol.327

 

 

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今日の一皿《パッタイ》 Thai-style fried rice noodle

 パッタイは米の麺を使ったタイ風の焼きそば。タマリンドやパームシュガーを使って甘辛く味付けるのが一般的らしい（現地で食べたことはないですが）のですが、チキテオとしては甘さ控えめの一皿に仕上げてみました。フォーのような汁麺もいいですが、コシがないライスヌードルは、茹でずに炒めて使う方がアジアっぽい米の風味が楽しめるような気がします。
          
　センレックと呼ばれる幅3～5ミリ程度のライスヌードルを1時間ばかり水に浸しておく。ニラ、もやしを洗っておく。桜海老をフライパンで炒って細かく刻んでおく。小鍋に砂糖、ニュクマム、刻んだ赤唐辛子、水を入れ、火にかけ一煮たちしたら、ライムやレモンを絞っておく。フライパンを熱してサラダオイルを注ぎ、海老を油通しして一旦取り出す。同じフライパンに卵を割り入れ、柔らかめの炒り卵を作って一旦取り出しておく。鍋にオイルを追加して、水気を切ったライススヌードルを入れ炒める。途中で海老、刻んだ桜海老、小鍋のニョクマムソースを加え、麺がしんなりするまで炒める。最後にニラともやし半量、入り卵を加え、全体が馴染むまで炒め合わせる。最初は麺がばさばさした感じだが炒めていると馴染んでくるはず。皿に盛って、残りのニラともやしを乗せ、刻んだピーナッツと香菜をかけ、レモンやライムを搾る。

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Plat du Jour vol.323

 

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今日の一皿《バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ》 Bacalhau à Gomes de Sá

　パスティス・デ・バカリャウ（干しダラのコロッケ）やブランダード（干しダラのポテトグラタン）など干しダラ料理に目がないチキテオ。今回はポルトガルの直球勝負な一皿。皿の上の素材が渾然一体となった素朴な旨さがうれしい。このGomes de Sá というのは干しダラなどを扱っていたポルトの裕福な商人の息子の名前。いつのまにか家運が傾き、セニョール・ゴメスはレストランに職を見つけ、この料理を考案したのだそうです。なんだか生々流転を感じようなエピソードでありますな。
       
　ポルトガルの干しダラがあればベスト。なければvol.107の要領で干しダラを作る。なるべく身が厚い方が適している。干しダラを水で戻す。戻しすぎると味気ない単なる鱈になってしまうので注意。戻した干しダラを良く熱したスキレットで焼く。焼き色がつくぐらいが良い。茹でたじゃがいも、ゆで卵、タマネギのスライス、オリーブなどと一緒に皿に盛りつけて、塩・ブラックペパーで味を整え、上からニンニクオイルをかけ回し、イタリアンパセりやコリアンダーをかける。オーブンで焼くパターンもあります。

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Plat du Jour vol.320

 

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今日の一皿《海南鶏飯》 Hainanese chicken rice

　シンガポール風チキンライスです。チキンライスといっても海南鶏飯ハイナンチーファンは海南島出身の華僑によってシンガポールやタイなどに伝わった料理だそうです。鶏の旨みを吸い込んだ長粒米が病みつきになるね。タイではKhao Man Kai カオマンガイと呼ばれています。
   
　鍋に鶏スープ（顆粒でOK。なければ水でも十分）を沸騰させ、鶏もも肉を加え中まで火を通す。鶏肉を一旦引き上げておく。フライパンに油を注ぎ、すりおろしたショウガとニンニクを加え、香りがしたら長粒米を入れ全体に油がまわるように混ぜ合わせる。米を炊飯器に移して同量のスープと塩、酒を加え炊く。摺りおろしたショウガ、ニンニク、長ネギのみじん切り、サラダ油、塩、醤油を混ぜ合わせて生姜だれを作る。炊き上がったご飯を皿に盛り、スライスした鶏を乗せ、香菜などを散らす。鶏を生姜だれにつけながら食べる。さらに一手間かけて茹でた鶏をニンニク、ショウガ、ネギと一緒に1時間ばかり蒸した後にスープにしばらく沈めておいたもの（パイチェジィ白切鶏と呼ばれる）にするとより洗練された一品となるね。

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Plat du Jour vol.307

 

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今日の一皿《ジャンバラヤ》 Jambalaya

　　　
　　　　　　
　ルイジアナ州のケイジャン料理を代表するジャンバラヤ。ニューオリンズがヌーヴォーオルレアンと呼ばれていたように、ルイジアナ州はもともとフランス人の入植者が多かったところですが、一時スペインに売却されたことからスペイン人の入植者も多く、彼らが持ち込んだパエリアなどの米料理にイタリア人や黒人などの料理方が加わり、現地の素材と融合して出来あがったのだそうです。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
　　
　ところでジャンバラヤで思い出すのが大御所ハンク・ウィリアムスの同名の曲。なんと懐かしいいカーペンターズの1974年の武道館ライブの映像がありました。


　
　米3合分の分量です。米は研いでざるにあげておく。蓋のできる鍋あるいはフライパンにオリーブオイルを注ぎ、チョリソ（薄切り）、厚切りハム（サイコロ切り）を炒め、一旦取り出しておく。みじん切りにしたタマネギ（1個）、セロリ（1本）、赤ピーマン（1個）、緑ピーマン（1個）を炒める。しなりしたらニンニクのみじん切りも加える。チョリソとハムを戻して、トマト（2個）のざく切り、ローリエ（2枚）、タイム、パプリカ、カイエンヌペパーを加え水分を飛ばすように炒める。塩・ブラックペパーで味を整え、米を入れ、チキンストック（3合弱）と干海老（大1）をフードプロセッサーで粉状にしたものを加え、沸騰したら蓋をして極弱火で30分ばかり蒸すように煮る。海老を乗せて5分ほど火を入れ、火を消してさらに5分ほど蒸らして完成。パセリのみじん切りとパプリカ、タバスコなどをかけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.277

 

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今日の一皿《ペルシャ風ビーフシチュー》 Persian beef stew

　映画『ある過去の行方』（アスガー・ファルハディ 2014）は、パリに住む家族の日常生活や普段の家のなかを舞台に緊張感溢れる展開でみせる秀作。謎が二転三転するサスペンス感も前作『別離』と同様に見事。別居中のイラン出身の夫がイランから戻って来て家族に振舞うのがこの一皿。優しく、気もきいて、生活力もありそうなのだがどこかフランスには馴染めない男の影を暗示するようなエピソードだ。画面の中の真っ黒い塊のようなシチューが記憶に残った人も多いのでは。
　　　　　　　　　　
　概ね4人分として牛塊肉（500g）を2センチ角にカットして塩・胡椒をする。鍋にオリーブオイルそ注ぎ、タマネギのみじん切り（4個）を飴色になるまで弱火で炒める。ニンニクのみじん切り、ターメリック、クミンを加え炒め合わせる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、カットした牛肉を表面に焼き色がつくまで炒める。牛肉を鍋に移して（フライパンの焼き痕も白ワインでデグラッセして鍋に加える）、カットしたトマト缶（1缶）、トマトピューレ、ビーフストックスープ（1カップ）、水（2カップ）を加え、2～3時間煮込む。ビーフストックがなければ水を増やす。1時間ほどたったら、レンズメ豆（またはスプリット・ピー1/2カップ）、ナツメグ、シナモンを加え、牛肉が崩れるくらい柔らかなるまで煮込む。最後に塩・胡椒で味を調え、ライムジュース（大2～3）、ちぎったミントを加える。Limu Omani リム・オマニ（オマーンのライムという意味だそうだ）と呼ばれる中東の干しライムを加えると味わいが増すそうだが、どこか日本で売っているところはないだろうか。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.260

 

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今日の一皿《バターチキン》 Butter chicken

　ロバート・アルトマンは、映画『ロング・グットバイ』（1973）において、レイモンド・チャンドラーの原作を大胆に改変しながら、独自のフリップ・マーロウ像を創造した。この作品が優れているのは、そのマーロウ像が70年代という時代やハリウッドそのものへの批評性にまで高められているところ。両切りキャメルを手放さないオフビートのマーロウ役を演じたのはエリオット・グールド。劇中アイリーン・ウエイドが振舞うのがこの一皿。エスニック料理に感激するマーロウというのもアルトマンの計算なのだ。
     
　概ね4人前として、鶏胸肉（500g）を一口大にカットして、白ワイン、塩、胡椒で下味をつけておく。アーモンド15粒をフライパンで軽く炒ってフードプロセッサーでパウダー状に挽いておく。鍋にバター（大2）を溶かし、ニンニク（みじん切り）、しょうが（みじん切り）、タマネギ（みじん切り1個）を加えて炒める。ガラムマサラ（大2）、ターメリック（大1）、カイエンヌペッペー（大1）を加え、さらにパウダー状にしたアーモンドも加え炒め合わせる。トマトソース（水煮1缶分）、ヨーグルト（1/2カップ しばらくザルなどにあげて水分を切っておく）、ハーフ・アンド・ハーフ（1/2カップ）を加えかき混ぜながら煮立たせる。鶏、バター（大２）を加え、蓋をして30分ほど煮込む。最後に塩、胡椒で味を整える。ジャスミンライスと一緒に盛り付けて香菜を飾る。ハーフ・アンド・ハーフは生クリームと牛乳を半々に混ぜたもの。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.259

 

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今日の一皿《タイ風グリーンカレー》 Green curry

　濃厚で刺激的。蒸し暑い季節にはこんな一皿を。青唐辛子のシャープな辛さとココナッツミルクのコク、バジルのスッとする香りが食欲を刺激します。タイのバイ・ホラパと呼ばれるバジルはいわゆるスイート・バジルとはちょっと味が違うのだそうです。一度試したみたいです。
 
　鍋に油を注ぎ、グリーンカレーペーストを炒める。ココナッツミルクの缶詰を良くかき混ぜて2/3と水を加える。鳥胸肉、茄子（縦に細切り）、カラーピーマン（同）、こぶみかんの葉、砂糖、塩、ナンプラーを加え、具に火が通るまで煮込む。最後に残りのココナッツミルクとちぎったバジルの葉っぱを加え、ひと煮たちしたら完成。器に盛ってバジルの葉を飾る。ジャスミンライスと一緒にどうぞ。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.256

 

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