Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

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Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《だし》 Dashi

　ヘルシーで地の野菜の美味しいを実感できる山形の「だし」。最近では、スーパーで売ってたり、松屋の季節メニューに登場したりなど、結構、一般的になってきているようです。でも「だし」はやっぱり野菜を刻んで自前で作るのが一番。作った当初の生の野菜の触感が残ったサラダ感覚から、1～2日たった後の味が染み込んだ浅漬けのような味わいまで、味の変貌が楽しめます。麺や冷奴の薬味にも適してますが、なんといってもあったかいご飯の乗せて食べるのが最高でしょう。
      
　なっとう昆布（水分を加えると納豆のように粘りにでる昆布を細かく刻んだもの）を入手する。最近ではネットでも入手できます。ボウルになっとう昆布を入れ、少量の水を加えて5分ほど置く。きゅうり、みょうが、なす、ねぎ、しそを5ミリ角ぐらにの大きさに細かく刻んでボウルに加える。全体を良く混ぜ、醤油を加えさらに混ぜ合わせる。

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Plat du Jour vol.196




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今日の一皿《ボブン》 Bo bun

　前回の揚げ春巻きを乗せたヴェトナム風の麺料理ボブンです。これが、ビーフンの上に単に具を乗っけただけという見た目の印象を180度覆すような全体が渾然一体となった奥深い味わいの一皿なのです。この一皿、どうもフランスオリジナルのヴェトナム料理らしいのです（ヴェトナムでもブンボbún bòという古都フエ由来の汁麺があるそうです）。本邦の冷やし中華と同じくパリに移り住んだヴェトナム人のどなたかが創意考案したのでしょねー。そして、味の方も冷やし中華に勝るとも劣らない冷やし麺の傑作といっても過言ではない逸品です。
     
　ブン（ヴェトナムのビーフン。なければ台湾のビーフンでもOK）をお湯で茹でて食べやすい長さに切っておく。牛肉の薄切りを適当な大きさに切って、塩、砂糖、酒、ニュクマムで下味を付けておく。牛肉を炒め色が変わったら薄切りのタマネギも加えて炒める。皿にビーフンを盛り、もやし、にんじん（細切りにして塩もみして水分を切っておく）、炒めた牛肉、適宜切った揚げ春巻きを乗せ、大量のミント、砕いたピーナッツも乗せ、最後にヌクチャムをかけ回して完成。良くかき混ぜてどうぞ。これに揚げた海老やサニーレタスなどを加えるとこれまたパリのカンボジア風のバンホイ Ban hoyと呼ばれる一皿になります。

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Plat du Jour vol.193




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今日の一皿《ヴェトナム風揚げ春巻き》 Fried spring rolls vietnamese

　ライスペーパーを使ったヴェトナムの揚げ春巻きは、中国の春巻きや日本のてんぷらなどに比べ、油の吸収が少ないせいか、衣がさくっと崩れるような軽ろやかで優しい味わいが特徴です。ホーチミン（旧サイゴン）あたりの南部では、チャーゾーCha gioと呼ばれる指先大のものを野菜といっしょに食べ、ハノイなどの北部ではネムザン Nem ranと呼ばれる切り分けて食べる大きめのものが一般的なのだそうです。
  
　ボウルに豚挽肉、叩いて細かく切ったむき海老（あるいはカニの身）、春雨（水で戻して1ｃｍに切ったもの）を入れ、ニンニクのみじん切り、卵、塩、ニョクマム、ブラックペパーを加え、良く混ぜ合わせ具を作る。ヌクチャム（たれ）を作る。小鍋にみじん切りのニンニク、刻んだ赤唐辛子、ニョクマム（大１）、砂糖（大1）、水（大2～3）を入れ火にかけ沸騰手前ぐらいで火から下ろす。冷めたらライム（なければレモン）を絞る。ライスペーパーを水にくぐらせ、乾いた布きんの上に乗せ、手前の方に具を乗せ、両側を内側に折り、向こう側に転がすように巻く。中温の油で揚げ始め最後に高温でやや色づくまでかりっと揚げる。サニーレタスにくるんでヌクチャムをつけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.192




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今日の一皿《魚のクスクスチュニジア風》 Couscous de poisson tunisien

　クスクスといえば肉料理とのコンビというイメージですが、意外にも魚まるごとの旨みが染み込んだこんな一皿もなかなかです。考えてみればクスクスを良く食べる北アフリカやシチリアは、地中海に面する魚が豊富な国でありました。日本でいうと魚の土鍋炊き込みご飯という感じかな。頭付骨付きのまるの魚を一匹を使うのがお勧めです。
 
　ひよこ豆を一晩水に浸してやや硬めに茹でておく。鯛やアジやイサキなどの白身魚の内臓・鱗をとって水洗いして水気を良く拭き取っておく。魚に塩・ブラックペパーを振り、アリッサ、レモンの絞り汁、フェンネルの葉（なければセロリの葉）、オリーブオイルで１時間ほどマリネしておく。クスクスはボウルに入れ、同量のお湯、塩、オリーブオイルで戻しておく。蒸し器が乗せられる鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒める。続いて薄切りのタマネギ、ざく切りのフェンネル（なければセロリとフェンネルシード）、細長く切ったにんじん、クミンシードを加え炒め、トマトペーストを加え、水を（1リットル程度）加え、サフランも加え煮込む。同時に鍋の上段に蒸し器を乗せ、クッキングシートを敷きマリネした魚を乗せて約20分程度蒸す。蒸された魚を鍋に移し、ジャガイモとひよこ豆も加え、塩・ブラックペパーで味を調え、上段の蒸し器には戻したクスクスのボウルを乗せ、再び煮込みながら蒸す。途中で上段のクスクスのボウルを取り出し、とろっとする程度に鍋のスープを加え、再び蒸し器に戻して、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。皿にクスクスと野菜を盛りつけ魚を乗せてスープをかけアリッサを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.191




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今日の一皿《トリップのカツレツ》 Tabblier de sapeur

　タブエリエール・ド・サプール、工兵 sapeurのエプロン tabblierと呼ばれる、リヨンの食堂の定番の一皿。茹でたハチノス（牛の第2胃袋。いわゆるトリップtripeと呼ばれていますが、トリップは本来は、家畜の消化器系内臓全般を指す言葉だそうです）がまさにかつてフランスの工兵が着けていた白い肉厚の皮の前掛けを連想させたのでしょう。絶妙なネーミングもさることながら、しみじみとフランス庶民の味を感じさせてくれます。
       
　トリップは流水で良く洗い、水から茹でて匂いが取れるまで数回茹でこぼす。鍋に水を張り、トリップを入れ、ザク切りにしたセロリ、にんじん、タマネギを加え、タイム、ローリエ、クローブなども加え、柔らかくなるまで3～4時間茹で、茹で汁のまま冷ます。水気を良く切って適当な大きさにカットして、塩・ブラックペパーを振り、溶き卵に漬け、その後卵を良くきって、パン粉をつける。フライパンにサラダオイルを1ｃｍ程度注ぎ、強火で短時間で両面を香ばしく揚げ焼きにする。マスタードをたっぷり添えてどうぞ。溶き卵にマスタードを混ぜたり、パン粉にエルブ・ド・プロバンスを混ぜたりしても良いね。

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Plat du Jour vol.190




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今日の一皿《マッシュルームの詰め物》 Champiñones rellenos

    
 
　スパインバルの定番です。簡単でかつ姿焼きなのできのこの旨みがぎゅっと詰まっています。生ハムの代わりにベーコンやパンチェッタを細かく切ってソテーしたものでもOK。マッシュルームの代わりに大きめのしいたけで作っても旨いね。ややレアな感じに焼き上げるのもこれまたなかなかです。
     
　マッシュルームの軸を外して土がついていればペパータオルなどで拭き取る。細かく切った生ハム、みじん切りのニンニクをマッシュルームの内側に詰め、塩・ブラックペパーを振り、上からパセリのみじん切りを乗せる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ強火にかけ、マッシュルームを並べ、上からオリーブオイルをかけ蓋をして蒸し焼きにする。軸やタマネギのみじん切りなども加えて具をあらかじめ炒めて詰めても良い。

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Plat du Jour vol.189




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今日の一皿《チリコンカーン》 Chili Con Carne

　日本においてチリといえばなんといっても『刑事コロンボ』の好物で知ったという人も多いのではないでしょうか。ピーター・フォークの食べるその一皿は、今まで知った料理の概念にはない、しかしながらすこぶる旨そうな、そんな強烈な印象を残しました。そして初めて食べたのが「ウェンディーズ」。素朴なアメリカの味わいが新鮮でした。チリ・コン・カルネ（スペイン語で肉入りと唐辛子という意）というように最初は豆もトマトも入っていなかったとのこと。世界恐慌と第2次大戦時の窮乏を経て今の豆入りレシピとなったそうです。なるほどアメリカの味だ。
　　　　　　　　　　　
　金時豆と3倍の水を鍋に入れ一晩置く。火にかけ沸騰したらお湯を捨て、再び3倍の水を注ぎ火にかける。沸騰したらごく弱火にして、豆がやや硬いぐらいまで煮る。牛バラの切り落としを3ｃｍに刻み軽く塩を振っておく。鍋にオリーブオイルを注ぎニンニクとタマネギのみじん切りを炒める。牛肉を加え色が変わるまで炒め、赤ワインを加え、アルコール分を飛ばすように炒める。ザク切りにしたトマトの水煮、豆、固形スープ、トマトケチャップ、水を加え、水分が半分ぐらいになるまで煮込む。唐辛子、チリパウダー、パプリカ、クミン、オレガノを加え、さらに煮汁が少なくなりとろっとした感じになるまで煮込む。塩・ブラックペパーで味を調え完成。肉は挽肉でもOK。

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Plat du Jour vol.188




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今日の一皿《いわしのナポリ風》 Sardine alla napoletana

　いわしのマリネの熱々版とでも申しましょうか、バジルやオレガノの香りがしっかり効いて、夏の終わりの疲れた身体が欲するような一皿です。パリの日本語新聞『オヴニー』連載の佐藤真編集長によるレシピを集めた『パリっ子の食卓』（河出書房新社）から。本では当然フランス語でSardines àla napolitaine　と表記されています。今回はオイル多め、トマト少なめでハーブオイル煮に近い感じにアレンジしています。
     
　いわしの頭を落とし、ワタを取り、身と中骨の間に親指を入れ滑らせるように骨を身からはがす。3枚におろしても良い。ひしこいわしの場合は中骨はそのままでもOK。水で洗って水気を良くふき取っておく。耐熱皿に並べ、塩・ブラックペパーをしっかり目に振り、つぶしたニンニク、みじん切りのイタリアンパセリ、ちぎったバジルまたはオレガノをたっぷり乗せ、ザク切りにしたトマトも乗せ、オリーブオイルをひたひたにかけ、200℃のオーブンで15分程度。オイルはパンにつけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.187




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今日の一皿《夏野菜の揚げ浸し》 Fried summer vegetables in white soy sauce

　「谷口がっこそば」は山形県最上郡金山町で廃校になった分校を使って地元のお母さん方が打った蕎麦を食べさせるところ。今回はそこで突き出しで供された日本の夏にふさわしい一皿。あまりのおいしさに母さんの一人から作り方を教えてもらいました。揚げ浸しのレシピはいろいろあれど、野菜の組み合わせ、白しょう油を使った味付けなど、これ以上足すことも引くことも要らない完成度の高い逸品です。
         
　やや細長く乱切りにしたなす、縦に切ったパプリカ、ししとうを油で揚げる。ししとうは事前に金串で2～3箇所穴を開けておく。揚げた野菜の油を良く切ってボウルに入れ、しょうがの細切りとともに少量の塩、白しょう油、ゴマ油で合える。冷蔵庫でよく冷やしてどうぞ。出来立てのフレッシュな感じもいいが2～3日たって味が滲みわたったものもまた良い。揚げるのは短時間、油を良く切る、白しょう油は控え目に、しょうがはたっぷり、がコツといえばコツかな。

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Plat du Jour vol.186




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今日の一皿《台湾風しじみの醤油漬け》 Fresh-water clam in Taiwan style

　台湾料理でまずはこれという定番の一皿。台湾語で 鹹蜆仔 キャムラーというそうです。ビールのあてに最高です。欠点は食卓を囲む全員が無口になってしまうことでしょうか。リヤカーで売っていた切干大根の入った揚げ餅（蘿蔔絲餅ボーロースービン）、バラックのような小屋で食べた油條（ヨウティァオ）を入れた熱々の豆漿（鹹豆漿シェントウジャン）、露天で買った魯肉飯（ルーロウファン）の弁当などなど、台湾は路上の店の日常食がすこぶる旨いです。
      
　しじみを砂抜きする。0.5％ぐらいの塩水にひたひた程度に浸し3～4時間放置。洗い流してざるにとって3～4時間程度放置する。鍋に紹興酒（または酒）1、しょう油1、ごま油、薄切りのしょうがとニンニク、赤唐辛子を入れ一煮立ちさせ冷まして漬け汁を作っておく。別の鍋にしじみを入れ火にかけお湯を少し加え、しじみが開くまで加熱する。加熱しすぎに注意。本場では貝が開く手前の半生だ。冷ましたしじみをタッパーなどに入れ、しじみのゆで汁、漬け汁をかけ回して冷蔵庫で一日寝かす。途中で何回か全体をかき混ぜる。2～3日たった方が断然旨いね。

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Plat du Jour vol.185




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今日の一皿《揚げピーマンのアーリオ・オーリオ》 Peperoni fritti aglio e olio

 焼いたり揚げたりしたピーマンはビネガーでマリネするのが常道かもしれませんが、こういう辛くてオイルたっぷりの直球勝負の味もこれまた夏にふさわしい訳です。丸ごと揚げて種ごとどうぞ。ソムリエ田崎真也さんのレシピから。
 
　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、粗みじん切りにしたニンニク、赤唐辛子（ホール）を加え弱火で熱を入れる。ニンニクがキツネ色になったら火から下ろす。ピーマンを洗って水気をよく拭って金串でヘタのところに数箇所穴をあけておく。別のフライパンにオリーブオイルを熱してピーマンを揚げる。表面にやや焦げ目がついたらニンイクオイルのフライパンに移して、塩・ブラックペパーで味をつける。少し冷めたぐらいが旨い。余ったオイルはパンにつけたりパスタの風味づけなどにどうぞ。

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Plat du Jour vol.184




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今日の一皿《トスカーナ・フライドポテト》 Patatina fritta alla toscana

　毎日でもいける逸品です。フライドポテトがなかなかカリッと揚がらないとお悩みの方にも、少ない油で空気に触れさせながら水分を飛ばすこの揚げ方は参考になります。dancyu掲載の銀座「マルディ・グラ」のシェフ和知さんのレシピから。
     
　じゃがいもの皮をむき7ｍｍ幅の棒状にカットする。水に浸してしばらく冷蔵庫に放置する。水をよく切って強力粉をまぶす。中華鍋にじゃがいも、ハーブ（ローズマリー、タイムは必ず。その他にセージ、オレガノ、マジョラムなど）、にんにく（皮付きのまま）、オリーブオイル（ピーナツオイルだと尚可）を入れ加熱する。オイルはじゃがいもの半分ぐらいが浸る程度。最初は強火で、油が沸いてきたら中火に落とす。オイルに浸っている部分がやや揚がってきたら、フライ返しなどで上下をひっくり返す。時々上下をひっくり返しながらじゃがいもの表面が固まってきたら火を強火にして表面がカリッと色づくまで揚げる。ざるに上げ油を切って、塩・ブラックペパーを振りざるを振って全体を混ぜる。ペーパーを敷いた皿に盛り付ける。　

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Plat du Jour vol.183




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今日の一皿《完熟トマトと海老のカレー》 Tomato and shrimp curry

　夏にぴったりの酸味が爽やかなカレーです。水は一滴も使わずに完熟トマトの水分だけ煮込みます。海老の頭やミソや殻など全部丸ごとを使ったコクと香ばしさがお代わり必至のポイントです。丸ごとの海老は食べ難いのがやや難点ですが、ここは是非『太陽がいっぱい』のモーリス・ロネの言葉通り、手を使って堪能して下さい。
       
　有頭海老の脚をちぎって縦半分にカットする。硬い殻と柔らかい身の生海老は上手く半分に切るのが難しいですが、腹の方から包丁を入れ、殻に行き当たったら垂直に上から押さえて断ち切るようにすると上手くいきます。なに、失敗して斜めに切ってしまったりしても全然平気です。重要なのは海老を丸ごと全部使うことですから。カットした海老に軽く塩を振っておく。皮を湯剥きしてヘタを取った完熟トマト（1人あたり大1個見当）を鍋に入れ、極く弱火で加熱する。途中でひっくり返しながらある程度柔らかくなったら木べらで崩し、赤唐辛子、塩を加えて適度に水分が飛ぶように約15分ばかり煮込む。海老を殻を下にしてフライパンに並べ強火で加熱する。殻がやや焦げるぐらいになったら、白ワインを注ぎ底の焦げをこそげ落すようにして、トマトの鍋に投入。バター（多め）、カレー粉、ガラムマサラ、ターメリック、クミンシードを加え、全体が馴染むように短時間煮込んで完成。ターメリックライスを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.182




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今日の一皿《低温ローストポーク》 Roast pork at a low temperature

   
 
　低温調理法をトライしてみました。低温調理とは58～60℃で凝固し68℃で分水作用が始まるというタンパク質の特性を踏まえ、低温で時間をかけながら火を入れ、肉汁を保ったジューシーで柔らかい焼き上がりを実現する調理法。プロは塊肉を分単位でオーブンから出し入れしながら加熱温度をコントロールするとのこと。当然もっと手抜きの方法ですが、普通に焼くよりも旨みが逃げないジューシーな焼き上がりが楽しめます。肉の内部が70℃前後の温度になるようににオーブンの温度を140℃程度に設定してローストします。
      
　豚肩ロースの塊肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。焼く直前に軽く塩をまぶす。高温のフライパンで周囲にしっかり焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。今回は軽く揚げたセージを添えてみた。

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Plat du Jour vol.181




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今日の一皿《キーマカレー》 Keema curry

　いわゆる普通のカレーは、なかなか「飲み飯」（久住昌之）にはなりづらいですが、ドライなキーマカレーであれば立派な酒のあてになりそうです。しからばどんな酒が相応しいか？チキテオの答えはスカッチ・オン・ザ・ロックス。しかもピート香豊かなスモーキーなフレイバーのスカッチ・ウイスキーと合わせる、この「陣立て」（同）どうでしょう？
          
　フライパンにオイルを注ぎみじん切りのニンニク、しょうがを炒める。香りが立ってきたらみじん切りのたタマネギを加え、飴色になるぐらいまでじっくり炒める。別のフライパンで牛挽肉（合挽でもOK）を炒める。油を引かずに挽肉の水分を飛ばすように焼色がついてポロポロになり感じまで炒める。フライパンにこびりついた焦げはワインを注ぎ、こそげ落すように剥がして挽肉をタマネギのフライパンに移す。ガラムマサラ、クミン、ターメリック、カイエンヌペパー、チリパウダー、クローブ、ベイリーフなどを加え炒め、ヨーグルト、トマトペーストを加え炒め続ける。少し水を加え蓋をしてしばらく煮込み、塩・胡椒で味を調える。好みによってカレー粉、ウスターソース、ケチャップなどを加えてもOK。今回は別に多めの油で炒めておいた茄子を加えてみた。

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Plat du Jour vol.180




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今日の一皿《冷たくて辛いパセリのパスタ》 Pasta fredda con peperoncino e prezzemolo

  
 
　こう暑いと冷たくて辛くて酸っぱい料理でも食べて乗り切らないと。前回の冷やし中華に続いて今回はイタリア版の冷やしパスタです。鷹の爪を入れすぎてヒーヒー言いながら食べるぐらいがちょうどいいです。パンツェッタ喜久子さんのレシピより。
      
　フライパンにフレッシュなオリーブオイルを注ぎみじん切りのニンニクと鷹の爪を入れ弱火にかける。細長く切った生ハムを加え、カリカリになるまで炒める。炒めた具をボウルに取り出して冷蔵庫で冷やしておく。細目のパスタを茹で流水にさらして粗熱を取り、さらに氷水で冷やす。ザルに上げしっかりと水気を切る。ザルを振るって水気を切った後、上から手で押さえつけるようにして水気を搾り出すと良い。冷たいボウルなどにパスタを移し、冷蔵庫で冷やしてある具を加え、たっぷりのパセリのみじん切りを加え、レモンを絞り、オールブオイルを注ぎ全体を混ぜ合わせる。塩・ブラックペパーで味を調え完成。カリカリの生ハムの代わりにサラミでも旨いね。

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Plat du Jour vol.179




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今日の一皿《冷やし中華》 Chilled chinese noodles

 
 
 冷やし中華は具やタレのバリエーションなど沢山ありますが、やっぱりこの王道の組み合わせにはかないません。「冷やし中華って、エラそうにすればするほど、高そうにすればするほど、中華料理に近づけようとすればするほど、美味くなくなるでしょ」と喝破したのは『孤独のグルメ』の原作者久住昌之。蓋し卓見なり。
          
　きゅうりは斜め薄切りにして5ミリ幅に細長く切る。ハムも同じ幅で細長く切る。錦糸玉子を作る。フライパンを熱して薄くオイルを引き、溶き卵を流し入れながらフライパンを回すようにして円形のごく薄い卵焼きを作る。端がフライパンから剥がせるようになったら菜箸かフライ返しで反転させ、反対側を1～2秒焼く。卵2個で直径20ｃｍの薄焼きが3枚できる勘定。粗熱を取ってごく細切りにする。具はバットに入れ冷やしておく。タレを作る。鍋に鶏がらスープ大4、醤油大6、酢大5、砂糖大4、酒大4、胡麻油大1、摺り下ろしたしょうが（以上3人前の分量）を入れ、ひと煮たちさせ冷蔵庫で冷やしておく。中華麺を茹で流水で洗い、氷水で冷やし水気を良く切って（ざるにとって良く振るって最後は手で押しつけるようにして水気を搾り出す）冷やした器に盛り付ける。具、紅しょうが、ネギ、炒りゴマを乗せ、タレを回しかけ、からしを添えて完成。

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Plat du Jour vol.178




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今日の一皿《フレッシュトマトのスパゲッティ》 Spaghetti al pomodoro fresco

         
 生トマトを使ったトマトソースパスタです。トマトの水煮缶に比べるとフレッシュでマイルドな味わいに仕上がります。生のまま絡める方法もありますが、やや水っぽく濃厚さに欠ける日本のトマトの場合は、少し煮詰めることで味を凝縮させるのがいいかも。とはいえ、あくまで生トマトのジューシーな感じを残しつつ、シンプルに揚げニンニクやハーブやフレッシュなオリーブオイルなどで香りを添えます。
          
　鍋にお湯を沸かしトマトを入れ10～20秒ぐらいで取り出し皮を剥いてざく切りにしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたニンニクを加え、弱火でカリカリになるまで加熱し、ニンニクだけ一旦取り出しておく。オイルの残ったフライパンにトマトを加え水分を飛ばし煮詰めるように火を通す。スパゲッティを硬め（表示時間マイナス2分程度）に茹でトマトソースを絡める。塩・胡椒で味を調え、皿に盛りつけ、摺り下ろしたパルミジャーノレッジャーノ、揚げたニンニク、イタリアンパセリのみじん切りを乗せ、フレッシュなオリーブオイルをかけまわしてどうぞ。写真ではアクセントで茹でいんげんを加えてみました。

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Plat du Jour vol.177




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今日の一皿《夏野菜の煮込みモロッコ風》 Légumes d' été à l' étuvée marocaine

　この時期、夏野菜という言葉、惹かれますねー。さらにモロッコ風ときたら、暑い昼下がりの樹下のテーブルなどを思わず連想してしまいます。これからの暑い季節にぴったりの身体が浄化されるような一皿です。
　　　　
　鍋にオリーブオイルを注ぎみじん切りのニンニクを炒める。赤唐辛子、クミンシードを加え、香りが立ってきたら、薄切りのタマネギを加える。しんなりしてきたら、パプリカ、ズッキーニ、かぼちゃの乱切り、茹でたひよこ豆を入れ炒め合わせ、トマトのザク切り、サフランも加え、蓋をして弱火でしばらく煮込む。野菜が完全に柔らかくなる2～3分ほど前にオクラを加え、塩、胡椒で味を調えてる。皿に盛ってアリッサを添え、クスクスなどと一緒にどうぞ。かぼちゃは煮崩れないように少し時間差を持って入れると良いかも。


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Plat du Jour vol.176




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今日の一皿《メンチカツ三河屋風》 Minced meat cutlet

　メンチカツの名店は数多くあれど誰もが首肯するのは霞町の三河屋でしょう。味はもちろんのこと、そのヴォリュームやおまけの一品の楽しさ、さらにご飯のおいしさなど、その素晴らしさを挙げ始めるときりがありません。唯一、難点があれば1時過ぎには終わってしまうことでしょうか。というわけで、今回は豚・鶏・たまねぎによるメンチカツ三河屋風です。実際に三河屋のレシピは不明ですがこの3種によるメンチカツ、旨かったー。
   
　みじん切りのたまねぎ（1個分）をフライパンで色づくまでじっくり炒め冷ましておく。パン粉を牛乳で湿らせておく。大き目のボウルにすりおろしたニンニク、湿らせたパン粉、炒めたたまねぎ、卵1個、マスタード、ケチャップを入れ混ぜ合わせ、続いて豚挽肉300g、鶏挽肉200gを入れ、手で捏ねる。ナツメグ、白ワイン、ウスターソース、塩、胡椒を加え全体をよく混ぜ合わせる。ラップをかけて冷蔵庫で最低１時間寝かせる。少量をフライパンで焼いて味を確かめ必要に応じて調整する。生地を両手でキャチボールをする感じで空気を抜いて、俵型や草鞋型など好みの形に整形する。溶き卵に小麦粉を振るってかき混ぜてバッター液を作る。パン粉（粗め）は霧吹きで湿らせておく。整形した生地に小麦粉をまぶしバッターに浸してパン粉をつけて低目の温度の油で揚げる。揚げ上がったら5～10分ほど油を切りながら休ませ千切りキャベツと盛りつける。


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Plat du Jour vol.175




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