Txikiteo チキテオ食と料理をめぐる冒険: 日本料理 JAPANESE

日本料理 JAPANESE

今日の一皿《チキンソテーいちごソース》Chicken Sauté with Strawberry Sauce

2021/04/11

旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
　
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.609

投稿情報: 2021/04/11 21:58 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2021/06/29

《稚鮎の天ぷら》Young Ayu tempura

稚鮎がスーパーに出回る季節となりました。さっそく入手して天ぷらにしてみました。軽い揚げ上がりとそこはかとない苦みが、よく冷えた白と相性抜群。どんよりした梅雨の時期、またとない爽やかな印象の一皿といえます。

シンプルなアユ料理の場合、その特徴でもある胸びれ、背びれ、腹びれ、尻びれ、脂びれ、尾びれなど、さまざまなひれ（鰭）を立たせて仕上がるのが、腕の見せどころなのだそうです。

稚アユを軽く洗い、優しく水気を拭き取って、小麦粉をまぶす。刷毛を使ってまぶすとプロ並みだ。さまざまなひれの部分にも丁寧にまぶし、指ではさんでひれをなるべく立った状態にしておくことが第一のコツ。衣にくぐらせ、油で揚げるが、第二のコツは、アユを油に投入する際に、しっぽをもって胸びれを下にしてを頭の方から斜めに油に入れ、その後、しっぽを放さずに素早く頭とは逆方向に2～3回、油の中を泳がせるようにし、胸びれがやや固まった状態になった後に、手を放して全体を油のなかに沈めるようにすること。

やってみましたが、浅いフライパンで揚げ油をセーブしながら揚げるという家庭環境では、浅い油油のなかでアユがどうしても横になってしまい、片方のヒレが身の方に倒れ掛かって固まってしまうなど、理想的にはいかないようです。それでも写真で見るように、胸びれがやや立った仕上がりになているのがるわかると思います。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.615

投稿情報: 2021/06/29 18:38 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 旬 SEASON, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2021/04/24

今日の一皿《ハムカツ》Japanese pressed ham cutlette

ハムカツという名の昭和。使うハムは、ぜひ、豊かになる前の日本の記憶が舌に蘇る、薄切りのプレスハムで。
　
くず肉をつなぎで固めて作られるプレスハム。1970年ぐらいまでは、ハムといえば、この四角い、赤い、プレスハムが主流でした。マトン、馬肉、豚肉などのさまざまな雑肉とでんぷんの風味がなんとも懐かしい。すっかり上品さを装うようになった最近のスーパ―などではとんと見かけないので、入手するのは街の肉屋だ。今回のプレスハムは石川台の希望が丘商店街（実に昭和な名前ですね）の「アンデス東雪谷店」さんで買いました。

薄切りのプレスハムに小麦粉をつけて溶き卵をくくらせパン粉をつけて揚げる。千切りキャベツを添える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.613

投稿情報: 2021/04/24 21:40 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2021/04/21

今日の一皿《竹の子と豚バラのねぎ炒め》Stir fried bamboo shoots with pork belly and japnase green onion

初夏を迎えるこの時期にはぜひ生の竹の子を茹でて。竹の子は若竹煮のようなあっさり仕立ても旨いし、こんなシンプルな油炒め旨い。炒めたねぎの香味がタケノコと実によくマッチしております。
　
竹の子をぬかと茹でる。自然に冷まして皮を剥き適宜カットする。豚バラを一口大に切ってボウルに入れ、塩をもみ込んでおく。長ネギは5cm長さにカットして半割に。フライパンにごま油を注ぎ、しょうがの千切り、赤唐辛子を入れ強火にかける。豚バラを入れ炒め、続いて竹の子、長ネギを加え、炒め合わせる。酒を振って塩・胡椒で味つける。好みで醤油を加えても可。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.612

投稿情報: 2021/04/21 23:24 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2021/04/17

今日の一皿《鯛とグレープフルーツのマリネサラダ》Sea bream with grapefruits salad

名残を惜しむようなそこはかとない桜色。これからの泡の季節にふさわしい一皿です。刺身とフルーツの愛称は抜群、仲を取り持つのは塩とオリーブオイルです。ペルーのセヴィーチェにも似た取り合わせの一皿はワタナベマキさんのレシピです。

鯛のサクを薄めの削ぎ切りにしてボウルに入れる。グレープフルーツの皮を剥き、ボウルの上で房から果肉を取り出し手でちぎって加える。こぼれるジュースもしっかりボウルで受けてマリネに使う。粗みじん切りにした紫タマネギ（春先は新タマネギがいいね）と香菜を加え、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を整えて、全体を和える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.611

投稿情報: 2021/04/17 22:59 カテゴリー: イタリア料理 ITALIAN, フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 旬 SEASON, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2021/04/09

今日の一皿《新タマネギのかき揚げそうめん》 Soman with spring onion tempura

　
　
生でよし、焼いてよし、揚げてよし。新タマネギ第2弾は、甘さとちょっと焦げたところの香ばしさが際立つ新タマネギのかき揚げを。だしを手づくりすると、この手のシンプルなそうめんやうどんは数倍旨いね。チキテオは関西風で。
　
つゆを作る。以下は4人前の分量。鍋に水1700cc（蒸発する分を考慮して出来上がりのつゆで一人400cc見当）を張り、昆布2～3本、煮干一掴みを加え一晩置く。鍋を極弱火にかけ沸騰するまでゆっくり煮出す。昆布から泡がたったら引き上げ、厚削り節一掴みを加え、沸騰させないように煮出す。火を止めて落ち着くまでしばらく待って漉す。漉したつゆに、みりん、薄口醤油を加え、再度沸騰手前まで加熱する。
　
新タマネギは厚さ1ｃｍに輪切りにして水に溶いた天ぷら粉と混ぜ合わせて表面がキツネ色になるまで揚げる。あとはそうめんやうどんを茹でて、丼に盛ってネギを散らすだけ。丼を温めておくことを忘れずに。ちなみに、だしをとった昆布は、食べ易い大きさに切って水、醤油、みりんを加え煮詰めてつくだ煮にすると、これまたご飯のお供に良い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.608

投稿情報: 2021/04/09 21:11 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2021/04/05

今日の一皿《ハタハタのアヒージョ》 Hatahata al ajillo

秋田や庄内では子持ちのハタハタ（鰰）が日本海の冬の名物ですが、山陰地方ではシロハタと呼ばれる子持ちではないハタハタが春にかけて旬を迎えます。同じく春が旬のホタルイカを餌として育った、この時期のハタハタは脂がのって、これまたなかなかです。
　
雷鳴がとどろく海の荒れた時によく獲れることからら、鱩とも記され、別名カミナリウオとも呼ばれているそうです。淡く光った子ぶりな姿や淡白な白身の味わいから受ける印象とは逆でハタハタは深海魚です。確かによく見ると不敵な面構えをしてるね。
　
ハタハタに軽く塩をして一夜干しを作る。こちらの方が身が締まり旨味も濃くなる。骨離れの良い白身はアヒージョにしたら旨かろうということで、フライパンにオリーブオイルを注ぎ、じゃがいもを加え蓋をして弱火で柔らかくなるまで火を入れる。ハタハタを加え、最後にセリを加える、セリは当然、根っこも。最後にシェリーを加えるとワインに合うおとなの味になるね。

もちろん一夜干しをそのまま焼いても旨いね。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.605

投稿情報: 2021/04/05 20:23 カテゴリー: スペイン料理 SPANISH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2021/01/28

今日の一皿《女正月の揚げ餅》 Fried rice cake on Female new year’s day

　
　　　
女正月って知ってます？
　
暮れの大掃除に始まって、年末から大みそかにかけてのおせち作り、年始には親戚の来訪や年賀客の接待など、多忙と気遣いが続く、家制度のもとの女性、主に一家の主婦、のそうした重労働と気苦労がひと段落する松の内があけた1月15日がそう呼ばれているのだそうです。
　
小正月とも呼ばれる女正月といえば、向田邦子脚本のテレビドラマ『阿修羅のごとく』に登場する、竹沢家の女たちが作る揚げ餅。すっかりひび割れて、いい具合に乾いたお供えの鏡餅を小さく切って、加藤治子、八千草薫、いしだあゆみ、風吹ジュンの四姉妹が、ひび割れた鏡餅が亡き母大路三千緒のあかぎれのかかとを思わせるとかなんとか、かしましく言いあいながら、実家の台所で揚げ餅を作るシーンが思い起こされます。
　
家制度による女性の桎梏も、大家族のにぎやかさも、年賀客のおめでたい酔態も、すっかり姿を消してしまった昨今の正月ですが、カビの生えかかった鏡餅の再利用の格好の機会として、遅ればせながら女正月などと嘯きながら、揚げ餅を作ってみた。旨いで。
　
乾燥した鏡餅をひと口大に切って油で揚げる。油をきって皿にのせ塩を振る。ブラックペパーなども合う。醤油、シナモン、はちみつなどでもよい。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.602

投稿情報: 2021/01/28 01:09 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/11/17

今日の一皿《さわのはなの玄米》Brown rice of SAWANOHANA

チキテオではお米を食べる時、その大半は玄米を食べているのですが、ふっくらと炊飯されていながら、お米が立っているような、そんな玄米がないものか思っていたところ、ワイン食堂「メルカド」＠山形市のオーナーシェフ斎藤正弘さんの記事「食彩やまがた12か月」で「さわのはな」という品種のことを知って、さっそく紹介していただき、試してみました。
　
試してみたのは、山形県新庄市の高橋広一さんが作っている「さわのはな」の玄米です。1970年代ぐらいまでは山形県では割と栽培されていたそうですが、収量効率の高い品種に押され、今では数えるほどの生産者しかいなくなった幻の米なのだそうです。高橋家はお父さんの代から、自家採種、直売で「さわのはな」を作り続けている農家です。

　　

まずは普通に炊いて玄米ご飯で。

　　
一口目からその違いがわかります。ふっくらと炊きあがっていながら、ご飯一粒一粒がきちんと立っており、弾力に富むややむっちろした食感とプチプチとしたはじけるような歯ごたえがあります。芯まで柔らかく炊くとご飯がくっついてべちゃっとしてしまう、逆に食感を残そうとするとボソッとして固くて皮が気になるという、玄米にありがちな欠点がまったくありません。香りはというと、ぬか臭いにおいもなく、玄米ならではの、ほのかな香ばしい香りが楽しめます。冷凍した後、数日後に電子レンジで解凍して食べてみましたが、その個性と美味しさはかわりませんでした。
　

次はチーズとくるみのシンプルなリゾットで試してみました。
　

　　　
「さわのはな」特有の、弾力があり、一粒一粒がしっかりと際立っているという個性がリゾットにはぴったりです。「さわのはな」の玄米の場合は、ジャポニカの白米でリゾットを作る場合のように、アルデンテに炊き上げるために、水加減、火加減、時間などを微妙に調整をしなくても、普通に炊くだけで十分な食感が得られるので、逆に大変楽です。白米同様の食味と食べやすさでありながら、バターやチーズやオイルに負けない玄米ならではの存在感という点も「さわのはな」の玄米がリゾットに適してい所以です。きっとカレーやストロガノフに添えるのにもふさわしいでしょう。
　

ディテールがどうしても気になって仕方がないというチキテオのやっかいな心性から、「さわのはな」の際立った個性と優れた食味の理由はどこにあるのかが知りたくなり、素人探偵よろしく調べてみました。素人ゆえの認識違いなどがあったらご容赦＆ご指摘ください。
　　　
玄米をよく観察してみると「さわのはな」は、ほかの玄米に比べ、少し粒がやや小さい割には胚芽部分がやや大きいように思えます。

　　
ネットで調べてみると、やはり胚芽が大きいのは「さわのはな」の大きな特徴で、それは栄養価が高く、生命力が強いことを意味するのだそうです。発芽率もほかの品種に比べると高いとのこと。「さわのはな」独特のプチプチした感触は、この胚芽が大きいという個性に由来しています。
　
害虫に強く農薬や化学肥料が要らないこと、また精米した後も梅雨や夏の暑さで劣化しにくいといわれる「さわのはな」の特徴も、その強い生命力から来ていると思われます。
　
一方で「さわのはな」のそうした個性は、栽培中に倒伏（実った稲が倒れること）しやすく、倒れた籾が水につからないようにしたり、倒れた稲を刈入れるのに手間がかかる、なによりも白米にした時の歩留まりが悪いなど、量産や効率にはなじまない性格の品種であるとも言えます。この辺が農業にも効率が求められる時代のなかで「さわのはな」の作付けが減り、徐々に忘れられていった理由です。
　
「さわのはな」は、うるち米の中でもこしひかりと同様に低アミロースであり、炊飯した際の粘性が高く、日本人が美味しいご飯と感じる成分構成なのでそうです。玄米ながらもっちりとした弾力ある感じは、ここに由来しているのでしょう。

以下では、上記の玄米ご飯と玄米リゾットのつくり方を。
　　
チキテオでは普通、以下のようなやり方で玄米を炊いています。玄米を軽く水で洗って、ボウルに入れ水に浸す。夏場は半日から一日程度、冬場は二日程度。途中で一回水を交換する。玄米の状態は、少し発芽が始まっているような状態です。流水で軽く洗って、浸水した玄米と同量の水で炊飯器の玄米モードで炊く。炊飯時間は2時間ぐらいか。
　　
玄米リゾットのつくり方です。玄米を軽く洗い、半日ほど水に浸す。フライパンにバターを溶かして、水を切った玄米（1/2）を加え、バターが回るように炒める。玄米の量の2～2.5倍程度の量の水を加え、蓋をして弱火で炊く。水分がなくなってほど良い食感に炊き上がったら、砕いたくるみ、ブルーチーズ、牛乳（50cc）、生クリーム（大2）を加え、塩・ブラックペパーで味を整え、皿に移し、摺り下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、ブラックペパーをかける。
　

最後に高橋広一さんのサイト「米香房Gratia*s」およびオンラインショップはこちらから。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.598

投稿情報: 2020/11/17 19:25 カテゴリー: イタリア料理 ITALIAN, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 山形の食と料理 YAMAGATA　, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/11/13

今日の一皿《ニラもやし炒め》Stir-fried garlic chives and bean sprouts

街中華の定番。ニラともやしだけのストイックなマテリアル、もやしの食感勝負の瞬間芸のようなメソッド、塩と胡椒だけのシンプルな味つけなど、実にハードボイルドな一皿。そのストイックさに耐えかねて写真では厚揚げなど入れてしまいました。
　　　　　　　　
フライパンを煙が出るぐらい熱してラードを入れ、潰したニンニクを加え、もやしを入れ、あおるように短時間で炒める。ニラの根元を加え、酒を振り、ニラの葉の方も加え、塩・胡椒で味をつけ、水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、最後にゴマ油を少々。フライパンをあらかじめ十分に熱しておくこと、最火力で短時間で炒めること、この二つが食感もやしのための大原則です。ラードの代わりにグレープシードルオイルで炒め、ネギ油で風味づけしても良い。豪華にいくなら豚バラ薄切りを入れた肉ニラ炒めも良い。
　

Bon appetit !

Plat du Jour vol.596

投稿情報: 2020/11/13 21:07 カテゴリー: 中国料理 CHINESE, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/11/11

今日の一皿《コロッケ》Potato croquette

いもコロです。肉屋のコロッケのようにラードで揚げない代わりに、少しコクを出すために豚挽き肉を多めに入れてみた。つけあわせはキャベツのヴィネガー炒め煮vol.152にして、ちょっとワインに寄せました。でも家庭コロッケは醤油をかけてご飯と一緒が一番旨いな。
　
じゃがいも（中4個）を皮付きのまま水から茹でる。フライパンにオイルを注ぎタマネギ（1/2個）のみじん切りを炒める。一旦取り出して、油を追加して豚ひき肉（150g）をしっかり炒める。タマネギを戻し入れ、塩、ブラックペパー、ナツメグ少々で味をつける。茹であがったじゃがいも冷めない前に皮を剥き、ボウルに入れ、食感が残るようにやや粗く潰す。フライパンの中身を加え、混ぜ合わせ、味をみて足りなければ調整する。小判型や俵型などに成型して、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。家庭でフライパンなどの浅い容器で少量の油で揚げる場合は、衣とフライパンが長時間接してしまいパン粉が焦げてしまうので、ある程度固まったら、コロッケとフライパンの間に菜箸を差し入れて油をいきわたらせるようぬすることが大切。あるいは俵型に成型して転がしながら揚げる。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.595

投稿情報: 2020/11/11 18:02 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/11/10

今日の一皿《手作りいわしのみりん干し》Home made dried sardine seasoned with mirin

先日の《ハムシ・クシュ Hamsi kuşu》vol.591を作った際に買ったいわしの残りで、博多風の《いわしのみりん干し》vol.349を作ってみた。みりん干しの常識を超えて盛大にごまをまぶせるのも手作りならでは。これからの季節、日本酒にまことによく合います。

味醂、酒、醤油を1:1:2で混合わせ、開いたいわしを2時間ばかり漬ける。途中でひっくり返す。日陰で半日ほど干す。身の方に白ごまを振る。焼きすぎ注意。冷凍保存可能。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.594

投稿情報: 2020/11/10 17:16 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/11/08

今日の一皿《沖縄焼きそば》Okinawa soba fried noodle

大岡山商店街の空き店舗でたまに開店する沖縄物産ショップ。「おきなわ県産品　愛されて60余年」と書かれたアワセそばというものを買ってみた。細く平たい麵で、やや黄色味がかったうどんのような見た目だが、茹で上がったものは、つるっとしてコシがあり、うどんや中華麺というよりは、どこかリングイーネを思わせるようなパスタっぽい感じ。沖縄そばだし（醤油を使っていない、かつおだしで塩味の調味料）も使ってチャンプルー風の焼きそばを作って《沖縄焼きそば》と称してみた。

　
フライパンを熱して油を注ぎ細切りのスパムを表面がややカリッとなるぐらいに炒めて一旦取り出す。キャベツ、ネギ、タマネギ、ニンジン、ピーマンなど好みの野菜を炒め、表示通り茹でたアワセそばを加え炒める。フライパンの手前に空きを作り、卵を割り入れて半熟に炒め、スパムを戻し、全体を混ぜ合わせて塩、胡椒、沖縄そばだしで味つけして、最後に胡麻油を少々。香菜など散らす。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.592

投稿情報: 2020/11/08 13:27 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/11/06

今日の一皿《鳥海なめこ入り味噌ラーメン》Miso Ramen with Cyoukai nameko mushrooms

寒い日はとろみがついだ味噌スープがありがだいずねー。
　
山形県庄内地方の秋田県との県境、鳥海山麓で育った大粒の鳥海なめこを売ってたので、早速、入手して、そういえば栄屋本店（＠山形市）になめこ味噌ラーメンというのがあったな、と思い出して作ってみた。味噌汁の定番のなめこは味噌ラーメンにも当然に合うわけだ。山形県は生産量全国2位（1位は長野県）となめこの有数の産地でありました。

スープを作る。鍋に水を張り、煮干し、潰したショウガ、ネギの青い部分を加え火にかける。沸騰してしばらくしたら中華スープの素（ウェイパーや創味シャンタンなどをひかえ目に）、塩で味を調える。中華鍋に油を入れ、豚ひき肉を炒め、続いてキャベツ、タマネギ、ニンジンを加え、スープを注ぎ、もやし、ニラ、なめこも加え、味噌で味を整える。ラードで作った葱油などを加えると味の奥行きが増すね。温めた丼に茹で上がった中華麺を入れ、スープを注ぎ、野菜を乗せる。刻みネギとごま油を少々。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.590

投稿情報: 2020/11/06 01:35 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 山形の食と料理 YAMAGATA　, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/07/17

今日の一皿《甘エビと水茄子》 Sweet shrimp and Water eggplant

今が旬の水茄子。最近は関西以外でもよく見かけるようになりありがたいことです。手で裂いたギザギザの断面を生で食べるという、フルーツっぽいフレッシュ感というか、素朴な生っぽさというか、そんな未成熟で生硬な感じと、それとは正反対の、ぬめっとした食感、ねっとりとした舌ざわり、濃厚な甘さという甘えびの老練さとがコントラストをなし、初夏にふさわしい瑞々しくかつ充実した一皿と相なります。季節のフルーツを添えてフレッシュ感をアップしてください。山形市のワイン食堂「メルカド」さんでいただいた一皿をヒントに。
　
甘えびの殻と脚を剥く。水茄子を手で裂き皿に並べる。甘えびを乗せ、ブルーベリーを散らす。パルミジャーノを削り、塩・ブラックペパーをして、オリーブオイルをかけ回す。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.587

投稿情報: 2020/07/17 21:01 カテゴリー: イタリア料理 ITALIAN, フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/06/30

今日の一皿《レバーフライ》 Deep fried pork lever

　

日本が発明したいわゆるソースに最も合う料理は、トンカツでもメンチカツでもアジフライでもなく、レバーフライではあるまいか。両者とも偉大なる日本市井の発明なり。ちなみに次点はハムカツかコロッケか、というところでしょうか。表面がカリッと揚がり、中はぬめっとした歯ざわりがありながら、しっかりと充填された感じのレバー独特の食感が残るように、ギリギリに火を入れるため、余熱を計算に入れること。
　

　
豚レバーの薄切り（厚さ8ミリぐらい）をボウルに入れ、水で洗い余分な血などを流す。ペーパータオルで水分をよく拭ってバットに並べ塩・胡椒をし、小麦粉をふり、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。割と高温の油で短時間で表面が香ばしい色に揚げる。余熱を計算に入れること。赤ワイン、トマトケチャップ、ウスターソース、中濃ソース、ブラックペパーを小鍋に入れ火を入れ特性ソースを作る。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.583

投稿情報: 2020/06/30 20:18 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/06/28

今日の一皿《月山筍》Gassan bamboo shoots

月山筍（がっさんだけ）は月山の標高1,000m以上の高地に自生する天然の根曲がり竹のことです。月山筍が採取できるのは、月山の雪が解ける6～7月のころだけという幻の食材。根曲がり竹は竹と呼ばれていますがチシマザサのことで、山形では細竹と呼ばれ、初夏の山菜の一種として割とポピュラーです。アクがないみずみずしさ、パリッ、コリッいう軽い潔い食感、ほのかな甘みなど、同じ竹の子でも孟宗竹とは大いに異なります。似てるものといえば立派な太さのアスパラガスの根元のところでしょうか。採れたてが一番ですが冷蔵庫で一週間ぐらいは持ちます。

　
まずは一本ままを天ぷらに。

　
かき揚げにして天丼に。

　
皮付きのまま網であぶって蒸し焼きに。オリーブオイルやマヨネーズをつけて。

　
豚バラや高野豆腐との煮もの。

　
甘辛味噌で茗荷などと一緒に炒めて。

　
最後は鯖缶を汁ごと加えた味噌汁に。長野あたりの食べ方だそうです。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.581

投稿情報: 2020/06/28 13:04 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 山形の食と料理 YAMAGATA　, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/06/12

今日の一皿《カレーチャーハン》 Fried rice curry taste

チャーハン好きのチキテオ。週1回のペースで作っております。《焼き飯》風vol.64、《鮭炒飯》vol.258など、あの手この手ならぬ、あの具この味など、さまざまなバリエーションのチャーハンを作ってきましたが、意外に難しいのがこのカレーチャーハン。一般にチャーハンのご飯がぽろぽろになるのは、卵に含まれるレシチンという成分の界面活性作用で、油とご飯の表面の水分とを親和させ、ご飯一粒一粒を包み込むような状態にするから。また高温で炒めるのは、油をさらさらにしてからみやすくすること、具材の水分を飛ばすこと、ご飯からでんぷん質が溶け出すことを避けるなどのためです。しからば、卵を入れないカレーチャーハンの場合は、どうするのか。ご笑覧のほど。

ポイントは以下です。具をあらかじめ炒めて水分を飛ばしておく。ご飯の水分を飛ばし、表面を落ちついた状態にしておく。ご飯と炒めた具（ソース）をあらかじめ混ぜて、ご飯の表面を油分でコーティングし、かつほぐれやすくしておく。
　
ソーセージ、タマネギ、ニンジン、きのこ、パプリカなど好みの具を1cm程度にカットする。炊き立てのご飯を皿に平らに広げ、しばらく置き水分を飛ばしておく。フライパンを熱して、油を入れ、ソーセージとクミン（ホール）を入れ炒め、脂が出たら、そのほかの具を加え炒める。クミン、コリアンダー、ガラムマサラ、カレー粉、ターメリックなどスパイスとバターを加える。白ワインを加えアルコール分を飛ばし、トマトジュースとウスターソースを少々加え煮詰める。塩で味を調える。フライパンにご飯を加え、炒めた具（ソース）と均一に混ぜる。いったんボウルに取り出して、フライパンを洗い、再度火にかける。煙が立つぐらいに高温にして、ボウルの中身を加え、手早く炒める。パセリや香菜などをかけてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.578

投稿情報: 2020/06/12 14:44 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 本 BOOK | 個別ページ | コメント (0)

2020/05/12

今日の一皿《初鰹》Hatsugatsuo

　
今日は隣の隣の林で鶯（ウグイス）が盛んに鳴いていたので初鰹（初ガツオ）。不如帰（ホトトギス）じゃあなくてもいいじゃないか。
　
写真は住宅地の中に残された鶯が訪れるその林。近くは荏原台と呼ばれる谷と丘が鹿の角のように深く奥まで入り組んだ高低差が激しい地形で、切通しも多く鶯坂と名づけられた坂などもある。地形散歩に最適だ。
　

　
　
春先の鰹のさくを切って皿に並べ、好みでネギ、ミョウガ、カイワレ、しそのみじん切りやしょうがやニンニクの摺おろしなどを乗せてポン酢（または醤油）をかける。初鰹はからし醤油で食べても美味です。
　

Plat du Jour vol.573

投稿情報: 2020/05/12 14:05 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/05/05

今日の一皿《竹の子ちらし寿司》 Bamboo shoot chirashi-sushi

5月5日は端午の節句（子供の日）。
　
コロナウィルスによる外出自粛で、曜日の意識や季節感や時間の感覚すら、はなはだ心もとなくなったと感じられる2020年の節日。せめても、というわけでしまい込んであった兜や人形などを設え、めったに作らないちらし寿司などを作ってみる。もう家には子供はいないんだけどね。
　
この日が端午の節句となったのは、季節の変わり目の端午の日に、菖蒲やよもぎなどの薬草を飾り、病気や厄災払うという奈良時代の宮廷社会での風習が始まりだとか。その後、江戸時代に「菖蒲（しょうぶ）」が「尚武（しょうぶ）」と同じであることから、武家社会における祝いの節日として盛んになり、今日の男の子の誕生や健康を祝う節句の行事につながっていきました。この日飾られる鎧兜は武士とそのその勇ましさの象徴であると同時に、武士が身を護る大切な道具を飾りることによりに、大切な子供を事故や病気から守る願いをこめたのだそうです。

ゆで竹の子と人参を切って、だし汁、千切りしょうが、酒、みりん、砂糖、しょうゆで水分がなくなりまで煮る。すし酢はご飯2合に対して、酢（大2）、砂糖（大2）、塩（小1）の割り合いを目安に。フライパンに少量の油を引き錦糸卵を作る。炊き立てのご飯を大きな皿などに移し、すし酢を振りかけて切るよう混ぜ、煮汁を切った竹の子、しらすを加え全体を混ぜ合わせる。器に盛り、錦糸卵と木の芽（山椒の葉）を散らす。覚めてもおいしいのでお弁当にも。冷蔵保存したものを再加熱して食べる際は少しすし酢を補うと風味が戻る。

ついでに柏餅（青柳さん製＠大岡山）も便乗買い。

Plat du Jour vol.571

投稿情報: 2020/05/05 16:24 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/05/04

今日の一皿《こしあぶら》Koshiabura

　
　
小・中学校で同級だった佐藤龍一くんが山形市西蔵王で採った、こしあぶらとたらの芽を送ってくれました。スーパーなどではめったに見かけないうれしいサプライズです。こしあぶらは、その透き通るような緑の若葉と可憐な姿から「山菜の女王」と称されています。
　
まずは、こしあぶらを堪能するのならと龍一くんがイチオシのお浸しで。1分半ほど塩ゆでして冷水にとったものを優しく絞る。若さだけがもつ青さと甘さが混ざり合った危うい一瞬の発火が舌と鼻孔を駆け抜けます。「女王」の全容の出現に目を見張ること請け合いです。からし醤油とカツオ節に醤油、どっちもいいいね。
　

　　

続いて、しらすと一緒にアヒージョに。芽の部分はアスパラガスのようなコリッとした食感でアヒージョにもぴったりだ。香りを残すために火を入れすぎないように。少しバターを入れるとワインに馴染むにはワイン食堂「メルカド」＠山形市の斎藤さん教えていただきました。
　

　　
次はこしあぶら味噌。先にさっと塩ゆでして冷水にとっておくと鮮やかな緑色が残る。粗く刻んでゴマ油を入れたフライパンに加え、酒、みりん、砂糖、味噌で水分がなくまるまで煎りつける。ふき味噌などに比べると鋭い香り（春菊や芹などに似てる）を留めており、濃い味つけでもその個性は発揮される。思わず山形の酒もって来ーいっ！となる逸品。もちろん炊き立てご飯にもあうよ。

そして定番の天ぷら。油で少しだけ優しくなった「女王」というのもこれまた旨い。山菜の天ぷらのなかでも、こしあぶらの天ぷらの最大の魅力は華奢な葉っぱと柄の部分が、さくさくとした軽い食感に揚がるところ。こいつをシンプルに塩にちょっとだけつけていただくと酒に伸びる手が止まらない。こしあぶら、酒、こしあぶら、酒・・・。右奥のものは芽から葉が出たての筆葉と呼ばれて珍重されているもの。
　