旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
Bon appetit !
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昨年の黒豆に続き、お正月らしく鯛の昆布じめなぞを。これがなぜ博多じめと呼ばれるのか？その理由は博多でよく作られているからではなく、白身の魚と昆布が重なったその断面が博多帯の献上柄を思わせるからだ、と壇一雄先生はおっしゃっております（『壇流クッキング』）。日本酒が進むこと請け合いです。
鯛やひらめなどの白身の魚のサクの両面に塩をして網付きのバットやざるなどに乗せて2時間ぐらい置く。身が厚い場合は2枚にそぐと良い。その後酢で締める。両面で計30分程度か。幅広の昆布を湿らせて、昆布、魚、昆布、という具合に交互に重ね3層ぐらいのサンドイッチ状態にする。ラップで包んで適当な重石を乗せて冷蔵庫で1～2日寝かせる。そのまま切って献上模様を見せる供し方でもよし、昆布の味がしみた魚だけを切り身にして供してもよし。
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Plat du Jour vol.225
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かつて外でお昼といえば、決まってチキンライス、という時期がありました。その子供時代の記憶のせいなのでしょうか、突然、チキンライスが無性に食べたくなる時があります。一種のチキンライス・アディクションだね。ナポリタンが伊仏米日にルーツを持つ洋食だとしたら、このケチャップを使ったチキンライスは純国産の洋食（?）といえるかもしれません。
鶏モモ肉をやや小さめに切って塩を振っておく。玉ねぎ、ピーマンは1センチ角にカット。フライパンにバターとサラダオイルを入れ火にかけ、鶏肉を入れ炒める。玉ねぎ、ピーマンを加え、白ワインを振ってアルコール分を飛ばすように炒める。トマトケチャップを加え、火を弱火に落として焼きつけるように炒める。ご飯を加え全体を混ぜ会わせるように炒め合わせる。塩・胡椒で味を調え完成。皿に盛ってグリーンピースを乗せる。
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Plat du Jour vol.215
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日本オリジナルのこの無国籍な傑作料理の起源を辿ると、横浜のニューグランド・ホテルを舞台としながら、Napolitaineナポリテーヌ（ナポリ風）と称されていたトマトソースを使ったフランス料理の調理法と進駐軍経由で入ってきたスパゲッティにトマトケチャップをかけて食べるアメリカの習慣（トマトケチャップを初めて作ったのはアメリカのハインツ社）の影響を受けながら生まれた一皿なのだそうです（このサイトが詳しいです）。というわけでナポリタンの表記は伊仏米日無国籍流でNapolitanとした次第です（ちなみにナポリの、はイタリア語ではNapoletano、英語ではNeapolitan）。
ハムは短冊切り、玉ねぎは薄切り、ピーマンは細長切り、マッシュルームは3ミリ巾の薄切りにしておく。フライパンにバターを溶かし、具を軽く炒め、塩・胡椒をして一旦ボウルなどに取り出しておく。同じフライパンにトマトケチャップ（2人前で大匙8程度）を加え、弱火でじっくり焼きつけるように加熱する。具を戻し入れ最後に砂糖を少々加え甘み足す。こうしてケチャップを焼きつけることで香ばしさと甘みが増すのがポイント。やや柔らかめに茹でたスパゲッティの水けを切ってフライパンに加え、トマトケチャップ（大1～2）、生クリーム（大1）を加え、全体をよく絡め、塩･胡椒で味を調える。パルミジャーノやパセリやタバスコをかけてどうぞ。茹でてから一晩寝かせた麺を使うなどするともっちとした食感のより王道のナポリタンになるね。
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Plat du Jour vol.212
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洋食屋風のポークソテーといえば、酒、醤油、みりん、バターなどを乳化させたソースが一般的でしょうか。今回は大量のウイスキーを投入する田原町のとんかつ屋「すぎ田」のレシピでいってみましょう。ほろ苦い風味は「大人子供味」なのだとか。dancyuの『日本一のレシピ』から。
豚の肩ロース（あるいはロース）の厚切り肉の脂身と赤身に間に包丁を入れ筋を切っておく。軽く塩・胡椒をして小麦粉をまぶす。フライパンにたっぷりめのオイルを注ぎ、強火にかける。表になる方を下にしてやや焦げ目が付くぐらいまでソテーする。ひっくり返してフライパンを火から下ろして蓋をして余熱で火を通す。こうすることで肉汁が逃げないジュシーな焼き上がりになる。5分ほどしてフライパンの油を捨てて、ウイスキー（肉1枚につき70ccとかなり多目）、バター（大1強）、醤油（大1）を加え、フライパンをゆすり、ソースを乳化させながら、肉に絡める。肉を皿に盛りつけてソースを上からかける。マスタードを添える。
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Plat du Jour vol.206
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ヘルシーで地の野菜の美味しいを実感できる山形の「だし」。最近では、スーパーで売ってたり、松屋の季節メニューに登場したりなど、結構、一般的になってきているようです。でも「だし」はやっぱり野菜を刻んで自前で作るのが一番。作った当初の生の野菜の触感が残ったサラダ感覚から、1～2日たった後の味が染み込んだ浅漬けのような味わいまで、味の変貌が楽しめます。麺や冷奴の薬味にも適してますが、なんといってもあったかいご飯の乗せて食べるのが最高でしょう。
なっとう昆布（水分を加えると納豆のように粘りにでる昆布を細かく刻んだもの）を入手する。最近ではネットでも入手できます。ボウルになっとう昆布を入れ、少量の水を加えて5分ほど置く。きゅうり、みょうが、なす、ねぎ、しそを5ミリ角ぐらにの大きさに細かく刻んでボウルに加える。全体を良く混ぜ、醤油を加えさらに混ぜ合わせる。
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Plat du Jour vol.196
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「谷口がっこそば」は山形県最上郡金山町で廃校になった分校を使って地元のお母さん方が打った蕎麦を食べさせるところ。今回はそこで突き出しで供された日本の夏にふさわしい一皿。あまりのおいしさに母さんの一人から作り方を教えてもらいました。揚げ浸しのレシピはいろいろあれど、野菜の組み合わせ、白しょう油を使った味付けなど、これ以上足すことも引くことも要らない完成度の高い逸品です。
やや細長く乱切りにしたなす、縦に切ったパプリカ、ししとうを油で揚げる。ししとうは事前に金串で2～3箇所穴を開けておく。揚げた野菜の油を良く切ってボウルに入れ、しょうがの細切りとともに少量の塩、白しょう油、ゴマ油で合える。冷蔵庫でよく冷やしてどうぞ。出来立てのフレッシュな感じもいいが2～3日たって味が滲みわたったものもまた良い。揚げるのは短時間、油を良く切る、白しょう油は控え目に、しょうがはたっぷり、がコツといえばコツかな。
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Plat du Jour vol.186
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冷やし中華は具やタレのバリエーションなど沢山ありますが、やっぱりこの王道の組み合わせにはかないません。「冷やし中華って、エラそうにすればするほど、高そうにすればするほど、中華料理に近づけようとすればするほど、美味くなくなるでしょ」と喝破したのは『孤独のグルメ』の原作者久住昌之。蓋し卓見なり。
きゅうりは斜め薄切りにして5ミリ幅に細長く切る。ハムも同じ幅で細長く切る。錦糸玉子を作る。フライパンを熱して薄くオイルを引き、溶き卵を流し入れながらフライパンを回すようにして円形のごく薄い卵焼きを作る。端がフライパンから剥がせるようになったら菜箸かフライ返しで反転させ、反対側を1～2秒焼く。卵2個で直径20ｃｍの薄焼きが3枚できる勘定。粗熱を取ってごく細切りにする。具はバットに入れ冷やしておく。タレを作る。鍋に鶏がらスープ大4、醤油大6、酢大5、砂糖大4、酒大4、胡麻油大1、摺り下ろしたしょうが（以上3人前の分量）を入れ、ひと煮たちさせ冷蔵庫で冷やしておく。中華麺を茹で流水で洗い、氷水で冷やし水気を良く切って（ざるにとって良く振るって最後は手で押しつけるようにして水気を搾り出す）冷やした器に盛り付ける。具、紅しょうが、ネギ、炒りゴマを乗せ、タレを回しかけ、からしを添えて完成。
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Plat du Jour vol.178
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インド風のカレーもいいですが、日本風のカレーもこれまた捨てがたいものがあるわけです。特に山盛りご飯に具入オムレツなどを乗せて、上からドバッとカレーをかけた一皿など無性に食べたくなります。というわけで今回はオムのっけカレー。オムレツはシンプルにタマネギだけのオニオンオムレツにしてみました。こんどは築地の豊ちゃんをお手本にハヤシもかけてオムのっけ両がけ、といきたいものです。
バーモンカレーやジャワカレーなど市販のルーを使ったカレーを作っておく。フライパンにバターを溶かし弱火でみじん切りの玉ねぎをやや色づくぐらいまで炒め、冷ましておく。ボウルに卵（1人前2個）を割り入れ、牛乳、塩、コショーを加えかき混ぜる。別のフライパンにバターを溶かして、ボウルの卵を入れ、菜箸（フォークやフライ返しでもOK）でざっとかき混ぜ、中央部に炒めたタマネギを置く。卵がやや固まりかけぐらにでフライパンを奥に傾けて手前の卵の下に菜箸を入れ奥に被せるようにしながら2つ折りの状態にする。フライパンを煽りながら卵の表裏を逆転させるように被せ目を下に移動させるようにして紡錘形に形を整える。火は中火、卵を焼きすぎず柔らかいうちに手早く整形するのがコツ。皿にご飯を盛ってオムレツを乗せカレーをたっぷりかけでどうぞ。
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Plat du Jour vol.173
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日本が生んだパスタの名品。元ネタはボッタルガ（からすみ）のパスタあたりなのでしょうが、見事に換骨奪胎してオリジナルな一品に仕上がっています。考案したは渋谷「壁の穴」だそうです。東急ハンズの前にあったころの「壁の穴」、青山の「スパゲティ・ファクトリー」、代々木八幡の「ハシヤ」などとともに良く通いました。
たらこの薄皮を破り、身をほぐしてフライパンまたはボウルに入れる。タラコと同量にバター、レモン汁、塩、ブラックペパーを加え、スプーンなどで一体のペース状にする。スパゲッティをアルデンテに茹で、水気を良く切って加える。手早く全体を馴染ませるように絡め、皿に盛って、刻み海苔を上からかける。
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Plat du Jour vol.167
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鯖好きにはこたえられない定番メニュー。休日のお昼に船場汁といっしょに、飲んだ後の締めの一皿に、行楽のお供になど、大いに活躍する一皿です。寿司は、酢めしとその握り加減が難しいわけですが、気軽に作って多少失敗しても十分旨いです。
鯖を3枚におろして、両面に表面が白くなるぐらいに多めの塩をして、ざるまたは網の上に置いて冷蔵庫に3～5時間放置する。塩を洗い流し、バットに入れ、米酢を注ぎ、片面10分程度浸す。ご飯2合に対して、酢大3、砂糖大1.5、塩小1を小鍋で煮立て、ご飯に混ぜ、酢めしを作る。〆た鯖の中骨を抜き取り、薄皮をはぐ。骨抜き・薄皮の剥き方のコツはこちらを。ラップを広げ鯖の身を乗せ、身の厚い部分をそいで尻尾の方に持っていって身の大きさをを調整する。内側に酢めしを乗せて包むように整形する。まきすがあるとより簡単に出来る。一晩置いて味を馴染ませる。船場汁は、塩をした中骨、昆布、短冊切りの大根を水から煮て、大根が煮えたら椀に盛り、しょうゆと挽きたての胡椒を振っていただく。
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Plat du Jour vol.152
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ひっぱりうどんに続いて鯖缶メニュー。手間要らずで旨い、そしてなにより安い。鯖の水煮缶はやっぱり日本が誇る缶詰の王者と納得。
米2合、水2合、拍子木切りのにんじん、ささがきごぼう、ショウガの千切りを炊飯器に入れ、しょうゆ大1、酒大1、みりん少々、塩ひとつまみ、鯖缶の汁も加え、良くかき混ぜ、上から鯖の身（1缶）を乗せる。鯖の身にもしょうゆを少々垂らす。炊き上がったら、ざっと混ぜ、お茶碗に盛って海苔と三つ葉を乗せてどうぞ。
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