Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ローストビーフ》 Roast beef

 牛のモモ肉など一番美味しく食べる方法はやはりローストビーフではないでしょうか。焼き加減が難しいといわれますが意外に簡単。コツはたったひとつ、「過ぎたるは及ばざるが如し」だけです。なーに失敗しても大丈夫、再度オーブンで焼くだけです。

　一定の肉のヴォリュームが必要なので、牛のモモの塊肉をなるべく厚く、最低500gぐらいカットしてもらう。塊が小さい場合はタコ糸で縛って整形する。肉を室温に戻し、きつめに塩をまぶしてしばらく置く。オーブンに入れられるフライパンで肉の四周をこんがり焼く。フライパンに大きめに切ったじゃがいもと香味野菜（タマネギ、にんじん、セロリなど）を入れ、その上に焼いた肉を載せ180度のオーブンで約30分程度焼く。10分ごとに取り出して、野菜を混ぜ合わせ、肉の向きを変えながら焼く。30分たったら肉の中心に金串を刺してしばらく置いて引き抜き、金串が人肌+α程度になっていればOK。肉を取り出しアルミフォイルで被って20分程度肉汁を落ち着かせる。じゃがいもを取り出し、香味野菜が残っているフライパンを火にかけ赤ワインを注ぎ、底をこそげ落とすようにデグラッセし、水を加えて煮詰め、グレイビーソースを作る。肉を被っているアルミフォイルに溜まった肉汁も加える。とろみが好みの人はコーンスターチを少々加える。塩・胡椒をして味を調える。オリーブオイルや醤油を少し加えるなどしても良い。肉を250度のオーブンに2～3分入れてからやや厚めにカットする。グレイビーソースをかけ、ブラックペパーを挽いて、じゃがいもとすりおろしたホースラディシュやクレソンなどを添えてどうぞ。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.224

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今日の一皿《ペンネ･アラビアータ》 Penne all’arrabbiata

　香ばしく揚げられたニンニク、トマトのシャープな酸味、そして極辛の赤唐辛子、この3味が渾然となってはじめて生み出されるアラビアータという名の陶酔。そんな深遠さを思い知らされたのはミラノのBURIASSIブリアッシ というリストランテの一皿でした。気さくでありながら恐るべきレベルのあの店はまだ健在だろうか。

　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、赤唐辛子（1人前1～2本）とニンニクのみじん切りを入れ、弱火にかける。焦げないように注意しながら、ニンニクがカリカリの香ばしいキツネ色になるまで火を通す。ざく切りにしたホールトマト（水煮缶）を加え短時間煮込む。アラビアータの場合は余り煮込まずにトマトのフレッシュな酸味を残す方が良い。茹でたペンネを加えソースとあえ、塩とオリーブオイルで味を調える。トマトの味が決め手なので本物のサンマルツァーノのトマト缶を使うとベスト。カリカリのニンニクの香ばしさを楽しみたい場合は、ニンニクを別に取り出しておいて、最後にパスタの上からかけても良い。冷製アラビアータはこちら。

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Plat du Jour vol.223

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今日の一皿《いんげんのアンチョビマリネ》 Fagiolini marinati con acciuga

　茹でいんげん（vol.82）、いんげんのトマト煮（vol.105）などいんげんには目がないチキオテ。今回もいかにもイタリアンなシンプルな調理法の一皿です。いっしょにマリネした粗みじん切りのタマネギの食感が病み付きになります。
     
　いんげんを好みの固さに茹でる。イタリア風ではくたっとするぐらいまで茹でる。ボウルに水分を拭ったいんげん、タマネギの粗みじん切り、アンチョビのみじん切りを入れ、、イタリアンパセリのみじん切りを入れ、オリーブオイル、塩、ブラックペパーを加え、全体を良くかき混ぜ、冷蔵庫にしばらく放置して味を馴染ませる。気分で白ワインヴィネガーを少し加えたバージョンもいいね。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.222

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今日の一皿《シャクシュカ》 Shakshuka

　クリスマスにイスラエル料理というのはたまたまなのですが、このシャクシュカと呼ばれる一皿、実にシンプルでかつ旨い訳です。イスラエルの料理といわれていますが、もとはチュニジア系のユダヤ人がイスラエルに伝えたそうで、アラブでは幅広く食されているようです。ちなみにシャクシュカとはアラブ語のスラングで混ぜ合わせるという意味だそうで、半塾卵をグジャグジャに混ぜ合わせてどうぞ。
　　　　　　
　鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒める。香りがしたらみじん切りにタマネギを加える。ざく切りのトマトも加え炒める。好みで緑ピーマンや青唐辛子を入れる。トマトが崩れてきたらパプリカパウダー（たっぷり）とチリパウダーを入れてかき混ぜ、塩・胡椒で味を調える。クミンを入れるとアラブ風になるね。生トマトがやや水っぽかったらトマトペーストを加える。適度に水分が飛んだ状態になったら、卵を割り入れて半熟状態に仕上げる。パセリのみじん切りを振る。卵を入れてからオーブンに入れても良い。

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Plat du Jour vol.221

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今日の一皿《鶏レバーのムース》 Mousse de foie de volaille

　これにガリっと焼いたカンパーニュと赤ワインがあればそれで十分！というビストロの定番中の定番の一皿。レバーの旨みがぎゅっと詰まったコンフィ(vol.73)、そしてレバーの食感とタマネギの甘さとブランデーの苦味が渾然となったムース、鶏肝対決は甲乙つけ難きなり。

　鶏レバー（250g）を水に浸し水を2～3回換えながら血抜きする。脂肪とレバーの中の血合を取り除き、30分ほど牛乳に浸しておく。フライパンにバターを入れ、ニンニクとタマネギ（1/2個）のみじん切りを炒める。水分を拭ったレバーを加え、ローズマリー、タイム（枝のまま）も加え炒める。ブランデー（大2）を加え、フランベして、蓋をしてそのまま30分ほど置く。ハーブを取り除き、塩・胡椒で味を調える。生クリーム（大2）といっしょにフードプロセッサーにかける。仕上に好みでブランデーやポルトやマデラなどを少し加える。ラムカンなどに入れてアルミフォイルで被って冷蔵庫で半日ほど寝かす。


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Plat du Jour vol.220

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今日の一皿《モルタデッラのグリル》 Mortadella alla griglia

 
 
　日本ではボローニャソーセージとも呼ばれているモルタデッラ。滑らか生地の直径15センチぐらいの太さの中にラルドやピスタチオやブラックペペーながどごろごろ入っています。薄くスライスしてそのまま食べるのが一般的ですが、今回は厚切りにしてグリルしてみました。バルサミコソースをかけるとなにやらソースをかけた分厚いハムカツを思わせる味わいです。もちろんパン粉をつけてカツにしてもいけます。
      
　麻布十番のニッシンなどでイタリア製のモルタデッラを1.5センチぐらいの厚さにカットしてもらう。グリルパンをよく熱して薄くオリーブイルを塗り、短時間で焼き色がつく程度に両面を焼く。バルサミコを煮詰めてややとろっとさせたソースをかけ、ブラックペパーを粗挽きでガリガリと。

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Plat du Jour vol.219

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今日の一皿《牛肉のビール煮》 Carbonade à la flamande

　フランスとベルギーにまたがるフランドル地方の料理です。ドーヴァー海峡も程近いこのあたりでは、もはやぶどうは育たず、煮込み料理にももっぱらビールが使われるとのこと。フランドルとは「フランダースの犬」で有名なフランダースのことです。ところで、この料理はCarbonade カルボナードと呼ばれるですが、crbonを語源としていることからも分かるように字義通りの意味は、炭火焼きのこと。なぜ煮込みが炭火焼きなの？誰か教えて！
　　　　　　　
　肩ロースやスネ肉やスジなど煮込みに適した牛肉を大きめにカットして塩･胡椒を振って小麦粉をまぶしてフライパンで焼き色がつくまで炒める。鍋にバターを入れ玉ねぎの薄切りを炒める。鍋に炒めた牛肉を入れ、水（200cc）とビール（400cc）程度を加え、固形スープの素を加え、ブーケガルニを入れ、ブラウンシュガーも加え、弱火で2～3時間煮込む。最後に塩・胡椒で味を調える。芽キャベツのバター煮などをつけあわせる。芽キャベツのバター煮は、芽キャベを鍋に入れひたひたの水とバター（大1）、砂糖（大1）、塩（小1）を加え柔らかくなるまで煮込み、最後に水分を飛ばす。

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Plat du Jour vol.218

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今日の一皿《カポナータ》 Caponata

　カポナータが生まれたシチリアでは、揚げたナスとセロリなどをトマトで煮込んで白ワインヴィネガー、砂糖、レーズンで甘酸っぱく仕上げます。今回はフランスに近いリグーリア風ということで、南仏のラタトィユに近い甘さ控えめ野菜たっぷりの一皿です。かつての名店ラ・ゴーラの澤口シェフのレシピから。
  　   
　 ナス、セロリ、タマネギ、ズッキーニ、緑ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン、トマトを7ミリ角に切る。鍋にオリーブオイルをたっぷり注ぎ、潰したニンニクと赤唐辛子を入れ、香りがしたらナスを加え、油を吸わせるように表面がやや色づくくらいまで炒める。玉ねぎとセロリを加え、次にピーマンを、最後にズッキーニを加え炒める。余りかき混ぜないでじっくりと野菜に汗をかかせるような感じで炒めて、野菜の旨みを引き出す。野菜に火が通ったらトマト、ローリエを加え煮込む。トマトの味が薄いようならトマトソースで補っても可。タイムを加え、塩・胡椒で味を調え、最後にバジルのみじん切りを加える。やや冷めたぐらいが味が馴染んで旨い。冷蔵庫で4～5日寝かすとさらに旨い。

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Plat du Jour vol.217

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今日の一皿《舌平目のコルベール風》 Sole à la Colbert

　晩年のプルーストは健康が悪化し食事もろく取れなくなりながらオスマン通り102番地のアパルトマンのコルク貼りの部屋で『失われた時を求めて』の改定作業に打ち込んでいた。晩年に仕えていた家政婦セレスト・アルバレの証言によると、そんなプルーストが時々思い出したように所望したのが舌平目のフライだったそうだ（『プルーストの食卓』 アンヌ・ボレルから）。コルベール風とは、ルイ14世の腹心で要職を兼任していたジャン=バプティスト・コルベールが好んだことに由来する。
　　　　　　　　　　　　
　舌平目を30分ばかり牛乳に浸す。その間にメートルドテル・バターを作る。無塩バターを常温に戻しボウルなどに入れよく練ってポマード状にする。みじん切りにしたパセリを加え、レモン汁を絞り混ぜ合わせ、塩・胡椒を加える。舌平目の水分を良く拭って塩・胡椒を少し振ってし、小麦粉、卵、細かいパン粉をまぶす。新鮮オイルで揚げよく油を切ってから皿に乗せ、メートルドテル・バターを乗せ、カットしたレモンを添える。あらかじめ中骨を取るのがフランス式だが焼き魚になれた日本人はそのままでも十分うまく食べられるでしょう。

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Plat du Jour vol.216

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今日の一皿《チキンライス》 Chiken rice

　かつて外でお昼といえば、決まってチキンライス、という時期がありました。その子供時代の記憶のせいなのでしょうか、突然、チキンライスが無性に食べたくなる時があります。一種のチキンライス・アディクションだね。ナポリタンが伊仏米日にルーツを持つ洋食だとしたら、このケチャップを使ったチキンライスは純国産の洋食（?）といえるかもしれません。
　　
　鶏モモ肉をやや小さめに切って塩を振っておく。玉ねぎ、ピーマンは1センチ角にカット。フライパンにバターとサラダオイルを入れ火にかけ、鶏肉を入れ炒める。玉ねぎ、ピーマンを加え、白ワインを振ってアルコール分を飛ばすように炒める。トマトケチャップを加え、火を弱火に落として焼きつけるように炒める。ご飯を加え全体を混ぜ会わせるように炒め合わせる。塩・胡椒で味を調え完成。皿に盛ってグリーンピースを乗せる。

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Plat du Jour vol.215

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今日の一皿《牛テールの赤ワイン煮込み》 Coda al vino rosso

　牛テールはスネ肉などにはない食感とコクが特徴で一度試すと病みつきになります。「この地上の食べ物で、何が一番好きかといわれたら、ひょっとしたら、私は牛の舌と、牛のシッポだと、答えるかも知れぬ」（壇一雄『壇流クッキング』）。壇一雄は生前、代官山の小川軒で牛タンのシチューに牛テールを入れたものを特注し、それがその後、タンシチューならぬダンシチューと呼ばれてたそうな。
　　　　　　　
　牛テールを水につけ血抜きする。3時間ぐらいか。ニンニク、玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにした野菜を炒める。牛テールの水気を良く拭き取って小麦粉をまぶして、フライパンで焦げ目がつく程度にソテーする。牛テールを野菜を炒めた鍋に入れ、牛テールをソテーしたフライパンに赤ワイン（肉がかぶるぐらいの量）を注ぎ、火にかける。アルコール分が飛んだら、鍋に注ぎ、ざく切りにしたトマトの水煮、ブーケガルニを加え、火にかける。弱火で煮込んで3時間程度。オーブンの場合は200℃で1時間、170℃に下げて1～2時間度程度。肉がほろっと骨から外れるようになったらOK。表面の脂を捨ててレーズンと松の実を加える。赤ワインを白ワインに代え、セロリを入れたローマ風のコーダ・アッラ・ヴァッチナーラ Coda alla vaccinara という一皿もどうぞ。　

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Plat du Jour vol.214

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