その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。
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前回に続き麦と茄子のヘルシーなトルコ料理を。トルコ料理は元々の遊牧民の料理にペルシアなどの西アジアの農耕食文化やオスマン帝国時代に支配した地中海沿岸の食材などが組み合わさって作り上げられているそうです。口尾麻美さんの『トルコで出会った路地裏レシピ』のレシピから。
はと麦や押し麦を茹でる。茄子は1ｃｍ角にカットして水にさらす。茄子の水気を良く切って、オリーブオイルで炒める。ボウルに麦と茄子を入れ、すリおろしたニンニク、みじん切りのイタリアン、きざんだディル、レモン汁、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせて、塩・ブラックペパーで味を整える。しばらく寝かせて味をしみこませるとなお旨い。
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Plat du Jour vol.289
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サルチャsalçaとはトルコ語でソースのことですが、元々はイタリアのサルサsalsaに由来するそうです。新大陸からトマトがイタリアにもたらされてのが17世紀ごろ。当時トルコはオスマン帝国としてイタリアの対岸を支配していました。トルコにトマトが伝わってサルチャの原型ができたのもおそらくその当時のことでは、などと妄想したりするのも、料理を作る楽しみの一つです。サルチャはイタリアのフレッシュなトマトソースとは逆に固形状になるまで煮詰めたもの。トマトの味がぎゅっと濃縮したすぐれものです。
サルチャを仕込む。鍋に少量のオリーブオイルを入れざく切りにしたトマトの水煮を加えひたすら煮詰める。ときどきかき混ぜる。トマトの量が1/5程度になり、ペースト状に固形化したら完成。オクラを下茹でしてヘタを取る。鍋にオリーブオイルを注ぎみじん切りのタマネギを炒める。透明になったらオクラとサルチャと塩を加え弱火で煮込む。オクラが柔らかくなったら完成。
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Plat du Jour vol.288
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ブリワット(briouatまたはbriwat)は具を薄い皮で包んで揚げるモロッコの料理。ｖol.268で挽肉を包んだブリワットを作りましたが、今回はアーモンドを包んだ甘ーい、甘ーいデザート版です。まるで痛みを伴うような圧倒的な甘さ・・・癖になります。最近、お気に入りのアマルさんの中東料理blog AMALKITCHENより。
オリジナルは生アーモンド（450g）を使うが（その場合は茹でて皮をむく）、皮付きのローストアーモンド、アーモンドスライス、アーモンドプードルでもOK。フードプロセッサーにアーモンド、砂糖（1カップ）を入れて細かく砕く。バニラエッセンス（大1）、塩（小1/2）、卵白（1個分）、シナモン（小1/4）、水（大2）を入れ、粘りが出る感じまで混ぜ合わせる。ブリックの皮を1/2にカットして半円の丸い方を中心の方に重ねるように折って細長い形にする。手前にアーモンドの具を乗せて3角形になるように先のほう向かって折ってゆく。最後は端部を皮の間に入れるようにする。オイルでこんがり色づくまで揚げ、オイルを良く切っておく。その間シロップを作る。鍋に水（1カップ）と砂糖（好みで1～2カップ）を入れ3分ぐらい煮詰め、火から下ろして、オレンジフラワーウォーター（大1）、レモン汁（大2）を加えよくかき混ぜ、バットなどに移す。揚げたブリワットをシロップにしばらく浸す。
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Plat du Jour vol.286
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中東風のシンプルな茄子の一皿。冷めたぐらいが旨いかも。パリのレバノン料理屋のレシピ。
茄子を縦半分に切ってさらに半分にカットとする。フライパンに多目のオリーブオイルを注ぎ、茄子を揚げ焼きにしペパータオルに取る。余分な油を捨ててタマネギの薄切りを炒める。くし型に切ったトマトを加え蓋をして3分ほど弱火で煮る。茄子を加え、塩・ブラックペパーで味を整え、全体を馴染ませ、蓋をして1分ばかり煮て、火を消して10分置く。好みでクミンなどを加えても良い。
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Plat du Jour vol.281
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ブリックの皮feuilles de brikを入手したのでシンプルな本格ブリックとワインのアテに最適な海老のミニブリックを作ってみました。ブリックの皮は入手しづらいので普通は春巻きの皮（米）で代用しますが（vol.14）、この小麦粉の皮は薄くかつ油切れが良く、揚げてもごく軽い感じの仕上がりで大満足です。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
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まずはブリック。ツナ、タマネギのみじん切り、コリアンダーのみじん切りをボウルに入れ、クミン（ホール）を加え、塩・ブラックペパーで味を整える。フライパンに揚げ油を入れ加熱し始める。ブリックの皮を解凍し、中央に具を乗せ、具の中央を窪ませ卵を割り入れ2つ折りにしてオイルに投入。合わせ目が開いていてもオイルに入れると自然にくっつくので心配は要らない。周囲がキツネ色になったら裏返して両面がこんがりしたら完成。レモンやアリッサを添えてどうぞ。
続いて海老のミニブリック。海老を叩いて、タマネギ、ショウガ、ニンニク、万能ねぎ（あるいはバジル）のみじん切りを加え、塩・ブラックペパーをして良く混ぜ合わせる。ブリックの皮を放射状に6等分して、外側の方に具を乗せ中央に向かってくるくる巻いて棒状にする。両端は開いたままでもOK。こんがり揚げてレモンを添えてどうぞ。
Plat du Jour vol.280
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今回はタブレの熱々版という趣のモロッコ風のヴェジタリアンな一皿です。ラス・エル・ハヌートRas el hanout（「お店で一番」という意味だそうです）というマグレブ（北アフリカ）生まれのスパイスミックスを使います。お店や個人でそれぞれ独自のブレンドがあり、本場では数十種類ものスパイスを調合した最高級品もあるのだそうです。日本ではいくらなんでもそこまでは無理ですが、ナツメグ、コリアンダー、クミン、ジンジャー、ターメリック、シナモン、カルダモン、クローブ、フェヌグリーク、オールスパイス、パプリカなどカレー用のスパイスを調合して作ることが可能です。辛いのが好みの場合はカイエンヌペパーやチリパウダーも加えましょう。「エル・ア・ターブル」2014年9月号のレシピから。
クスクスと同量のお湯を沸かして、クスクス、塩、オリーブオイルを加え１０分ほど蒸らしほぐしておく。トマトの上部を切り落としてスプーンなどで中身の果肉をくりぬき、刻んでボウルに取り出しておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギ、ニンジンを色づくまで炒める。ボウルの果肉を加え、ラス・エル・ハヌートを入れ煮詰める。火から下ろしてクスクスを加え、全体を混ぜ合わせ、みじん切りのイタリアンパセリ、香菜、レモンコンフィを加え、塩・ブラクパパーで味を整える。身をくりぬいたトマトに詰め、カットした上部で蓋をし、耐熱容器に入れ、オリーブオイルをかけまわして、180℃に余熱したオーブンで30分ばかり焼く。
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Plat du Jour vol.272
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キツネ色に揚がった生地のサクッとした食感と同時に口中に広がるジューシーな肉の旨み、病みつきになります。vol.58のエンパナディージャなどこの手の揚げモノに弱いチキテオ。今回はモロッコ風の小型の肉入り揚げ物です。vol.14のチュニジアのブリックと同じ春巻きの皮を薄くしたような皮（ワルカwarkaと呼ばれるそうです）で作る料理です。いずれもトルコのボレキborekiという料理がオスマントルコ時代に伝わったものだろうです。春巻きの皮で代用しましたが、ワルカは手作りもできるようなので、今度、挑戦してみます。
牛挽肉をフライパンで水分を飛ばすようにポロポロになるまで炒める。オリーブオイルを注ぎニンニクのみじん切り加え、炒め合わせる。玉ねぎを加える場合は別にみじん切りを炒めて炒めた肉と合わせる。クミン、パプリカ（辛いのが好みならばカイエンヌペッパーを加える）、塩、ブラックペパーで味を整え、最期に香菜（コリアンダー）のみじん切りをたっぷり加え、混ぜ合わせる。春巻きの皮を細長くなるように1/2～1/4に切る。切った短い端部に水で溶いた小麦粉をつけて2枚を細長くつなぎ合わせる。皮の端に具を載せて、形が三角形になるように包んでいき、最後は皮の端を包みの中に折りこむようにして整形する。最後の端に水溶き小麦粉を塗って留めても良い。油でキツネ色に揚げる。写真は春巻きの皮を1/2に切った大きめバージョンです。
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Plat du Jour vol.268
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焦げ目から立ちのぼるサフランの香りが堪りません！サフラン風味のチキンはJoojeh Kabab ジュジェ・ケバブと呼ばれるペルシャの串焼きが起源のようです。今回はサフランの風味をまとわりつかせるようにサフランバターのタレを塗りながらグリルするという日本の焼き鳥方式を取り入れたハイブリッドな料理法の一皿。「こんにちは」2013年10月号掲載の「添田浩のワンダーレシピ」から。
鶏もも肉（2枚）に塩をしてバットに入れ、玉ねぎのすりおろし（1個分）、レモン汁（2個分）を加え、ラップをかけて冷蔵庫で一晩マリネする。鍋にマリネ液の上澄み、バター（20g）、サフラン（小さじ1/4）のみじん切りを入れ、火にかけ煮詰めてサフランバターのタレ作る。予熱したグリルで1/4にカットした鶏を焼く。途中で何回かサフランバターのタレを刷毛で塗りながら焼く。焦げ目がつくぐらいがサフランの香りが際立ってよい。バターライス、ミニトマト、ゆで卵と一緒に盛りつけてピンクパッパーをかける。マリネの時にレモンをライムに代え、サフランやヨーグルトを加えても良い。
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Plat du Jour vol.255
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パリ3区のマレの北側にあるアンファン・ルージュ市場はパリ最古の屋根つき市場。市場といっても大半は半屋外の食堂や総菜屋が立ち並んでいるところです。いくつかの惣菜を買い求め、同じ場内にあるワイン屋からワインを一本仕入れて、店先のテーブルに陣取って飲る昼下がりの一杯、堪りませんなー。今回はずばり「アンファン・ルージュのモロッコ惣菜」Le Traiteur Marocain du Marché des Enfants Rouges というお店で食べた家庭料理の一皿をイメージして作ってみました。旨いよ。
鍋にオリーブオイルを注ぎ潰したニンニクを炒める。タマネギ（横半分に切って放射状に切る）、ニンジン（厚めの輪切り）、セロリ（包丁で叩いて細長く切る）を加え炒め合わせ、グリーンオリーブ、クミンシード、コリアンダー（ホールまたは挽いたもの）を加え、蓋をして極弱火で煮込む。ニンジンが柔らかくなったら塩で味を調え、最後に水分を飛ばすようにする。トマトを輪切りにして種を除きざく切りにする。鍋の野菜が冷めたらボウルに移しトマトを加え、イタリアンパセリか香菜のみじん切り加え、オリーブオイルをかけ全体を混ぜ合わせる。
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Plat du Jour vol.228
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キョフテ、コフタ、クフタなど国によってさまざまな名前で呼ばれる中東や南アジアの肉団子。もともとはペルシア語が語源らしいです。というとはその歴史は紀元前まで遡るというわけだ。モロッコでの呼び名はケフタ。タジンで調理するのがモロッコ流です。クミンが効いた肉団子とトマトソースと半熟たまご、腹が減った時にはたまりませんなー。
牛挽肉（羊でも合い挽きでもOK）500g、みじん切りのたまねぎ1個、みじん切りのパセリ（あるいはコリアンダー）たっぷり、パン粉、卵1個、クミン、パプリカ、塩小さじ1（5g）をボウルに入れ良く捏ね、ラップをかけて冷蔵庫でしばらく寝かす。直径5センチ程度の肉団子に整形しフライパンでこんがりと焼く。やや焦げるぐらいがワイルドで良い。タジン鍋（または蓋ができる鍋やフライパン）にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒め、焼き付けたケフタを入れ、トマトのざく切り（またはトマトの水煮）を加え、パプリカ、チリパウダーを加え蓋をして弱火で30分程度煮込む。適度に水分が飛んだら、塩で味を調え、最後に卵を割り入れて、再び蓋をして卵が半熟状態になったら完成。パセリやコリアンダーのみじん切りをかけ、フライドポテトを添える。
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Plat du Jour vol.131
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さて、今回は前回作ったシトロン・コンフィを使ったタジンといきましょう。タジン鍋がない？別になくてもOK、普通の鍋で作っても十分旨いです。
鶏のモモ肉（あるいは骨付き肉）を大きめに切っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、切った鶏を皮目から入れてソテーする。焼き色がついたらバットに取り出し、塩、ブラックペパー、コリアンダー（挽いたものあるいはパウダー）を振りかける。シトロン・コンフィの塩気を計算入れて控え目な味つけにしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクとしょうがのみじん切りを炒め、香りが出たら櫛形に切った玉ねぎを入れ炒める。鍋にソテーした鶏を入れ、その上から、櫛形に切ったじゃがいも、パプリカ、シロトン・コンフィを放射状に乗せ、上からザク切りにしたトマトを乗せ、香菜のみじん切りを加えて蓋をして煮込む。水分が多いようだったら途中で蓋を取って水分を逃がすようにする。じゃがいもが柔らかくなったら完成。余裕があればサフランをぬるま湯で戻した戻し汁を加えると風味が増すネ。
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Plat du Jour vol.101
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レモンの塩漬けに初めてお目にかかったのはパリのアンファルージュ市場の中のモロッコ惣菜という店でした。塩漬けされたレモンの一片が、スパイシーでオイリーなタジン料理に爽やかな酸味やほろ苦いさなどの奥深い味わいを与えておりました。というわけで今回は中東料理をはじめ、さまざまな料理のアクセントに使えるシトロン・コンフィの仕込みの巻きです。
無農薬のレモンを手に入れる。保存するガラス瓶をあらかじめ熱湯消毒しておく。レモンに縦四本の深い切れ込みを入れ内側に粗塩をすりこむ。ガラス瓶にレモンを入れレモンが埋まるまで粗塩を入れ、蓋をして冷蔵庫で3週間放置する。レモンが隠れるくらいまでに水分がなかなか上がってこない場合は、熱湯を少し加えて水分を補充すると良い。
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暑い日は暑い国の料理を。ケバブといえば屑肉の塊を回転ロースターでグリルするドネルケバブのイメージが強いですが、トルコやイランなどの中近東では串に指して焼いた肉料理全般をケバブというそうです。ケバブの語源は辿ればアッカド語のkababu（焼く、焦がすの意）にあるそうな。紀元前2,000年以上前に遡る料理というわけです。ギリシャの挽肉のケバブもオスマントルコ時代に伝わったものでしょう。たっぷりの野菜や青唐辛子のソテー、ジャジギなどといっしょにどうぞ。
牛または羊の挽肉をボウルに入れ、卵白、すりおろしたニンニクとタマネギ、肉の重量の1%の塩、胡椒、クミン、パプリカを加え、粘りが出るまで捏ねる。辛いのが好みならカイエンヌパパーを入れる。ラップをして半日程度冷蔵庫で寝かす。ラップに油を塗ってソーセージ状に整形する。本式のケバブは串に刺してグリルする訳だが、フライパンでソテーする方が楽。フライパンに油をほんの少しだけ垂らして表面がこんがりまで焼く。トマト、レタス、タマネギ、レモンなどを添えてどうぞ。サッパリしたジャジギをかけても良い。ジャジギとは、水分を切ったユーグルトに、すりおろし塩をして水気を絞ったきゅうりを加え、塩、オリーブオイル、白ワインビネガーで味を調整したソース。
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Plat du Jour vol.87
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このマリネのもとでありかつ詰め物はchermoula シャムーラと呼ばれるているそうです。築地市場の場外や場内の食堂を思わせるパリ3区のアン・ファンルージュ市場のモロッコ惣菜屋で食べたいわしを思い出します。
シャムーラを作る。みじん切りの香菜（またはパセリ）とニンニク、クミンシード、レモン汁、パプリカ、アリッサ（またはカイエンヌペパー）、塩、オリーブオイルをバットに入れ馴染ませる。いわしのワタを取り、背骨の上部に親指を差し入れ、骨に添って親指を滑らせるようにした上部の身を骨から分離させる。同様に下の身も骨から分離させ、背骨は尾を残しながらキッチンバサミでカットする。流水で洗い水気を良くふき取っておく。開いたいわしにシャムーラをまぶして1時間ばかりマリネする。一尾づつ閉じるようにするか、あるいは、2尾のいわしを重ねるようにして全体に小麦粉をまぶして油でカリッと揚げる。好みでレモンやアリッサを添えてどうぞ。
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Plat du Jour vol.83
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フムスとは、ごま風味のひよこ豆のペースト。トルコ、イスラエル、レバノン、ヨルダン、イラクなど中東全域で食べられているそうな。少々厄介なのはひよこ豆の皮剥きだが、一度作ってみるとそうした手間も忘れること請け合いです。ヘルシーでありながらスパイスの香りも高きコクのある味わいは手が止まりません。
ひよこ豆を一晩水に浸し、柔らかくなるまで茹で、茹で汁のまま冷ます。ひよこ豆の皮を剥いてフードプロセッサーにかける。その際に、タヒーニ（なければ白ゴマぺーストでOK）、おろしニンニク、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、クミン、オリーブオイル、レモン汁、茹で汁を適宜加えながら、滑らかなペースト状になるようにする。最後に塩を加え味を調える。ペースト状になったフムスを皿に盛り、中央や円錐の中腹などに窪みを設け、オリーブオイルを流し込む。仕上げにパプリカを振りかけていただく。焦がしニンニクの入った熱々のパプリカオイルをかけた食べ方もなかなかです。
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Plat du Jour vol.52
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ごく普通の野菜の組みあわせが複雑な味わいと食感の絶妙なマリアージュに変貌するアリッサマジックに酔いしれよ。チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込やブリックなどといっしょにどうぞ。THE NIKKEI MAGAZINEの北市貴子さんのレシピです。
トマト、キュウリ、ピーマン、紫タマネギ、セロリを小さめの角切りにする。松の実はフライパンで煎っておく。ボウルに潰したニンニク、クミン（ホールまたは挽いたもの）、レモン汁、オリーブオイルを入れ、かき混ぜ乳化させる。刻んだ野菜、松の実、ちぎったミントを入れ塩・胡椒で味を調える。器に盛り、ミントの葉、ゆで卵、アリッサを添えて完成。
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Plat du Jour vol.31
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鶏モモ肉を大きめに切って塩、コリアンダーパウダー、オリーブオイル、タイムの枝で1ｈ程度マリネする。鍋（タジンがあれば尚可）にオリーブオイルを熱し、マリネした鶏を皮目から焼く。こんがり焼けたら2センチ幅に輪切りにしたニンジンを入れ白ワイン50ccほど注ぐ。アルコール分を飛ばしながら鍋の底をこそげ落とすようにザットかき混ぜ、マッシュルーム、ドライイチジクを入れ、水を100ccほど加え、タイムの枝を乗せて、蓋をして蒸し煮にする。30分程度煮込み、塩・胡椒て味を整え、水分がなくなったら完成。じゃがいもを入れて味を染み込ませるなども良いかもしれない。
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Plat du Jour vol.19
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暑い国の料理第2弾はこれまたチュニジアのブリック。
じゃがいもを茹でてボウルに入れ潰す。ほぐしたツナ、ケイパー、イタリアンパセリを混ぜ、クミン、挽いたコリアンダー、パプリカを加え、塩・胡椒で味を調える。春巻の皮の中心に具を乗せ、中央を窪ませ、卵を割り入れる。皮の周囲を水溶き小麦粉で湿して三角形に包み込み、皮がキツネ色になる程度に油で揚げる。アリッサとレモンを添えてどうぞ。卵が半熟状態に仕上がると旨いネ。
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Plat du Jour vol.14
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ひよこ豆を一晩水につけて戻す。鶏モモ肉を大きめに切って塩・胡椒をしてフライパンでカリッと焼く。輪切りにした茄子をこんがり揚げる。鍋にオリーブオイルを入れスライスしたニンニク、くし型に切った玉ネギを炒める。鍋にひよこ豆、鶏肉、潰したトマトの水煮を入れ、アリッサ（市販のペーストでOK）、コリアンダーとキャラウェイ(挽いたものまたはパウダー)、カイエンヌペッパーを加え、半分に切った種のままのピーマンを上から乗せて蓋をしてしばらく煮る。ピーマンがくたっと煮えたら揚げた茄子を入れ、塩・胡椒で味を調え、最後に白ワインヴヴィネガーを加え完成。暑い季節にピッタリ、クスクスなどと一緒にどうぞ。
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Plat du Jour vol.13
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