旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
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写真は惜しくも昨年末閉店した鐘ヶ淵「はりや」さんのとある日のテーブル。美味そうなネギチャーシューが乗っております。ということで、手作りチャーシューを見よう見まねで「はりや」風ネギチャーシューに仕立ててみました。酎ハイに実に良く合う。
＜vol.194＞の要領でバラ肉やモモ肉でチャーシューを作る。チャーシューは短冊切り、青ネギ（わけぎなどのいわゆる葉ネギ）は斜め切りにしてボウルに入れ、豆板醤、ごま油、しょう油で合える。
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きつねうどんがあるのなら、きつねご飯と称するものがあってもよかろう、ということで作ってみた。まあ、いなり寿司の酢飯を混ぜご飯にしたお手軽＆あっさりパターンです。ついでに＜vol.102＞の関西風つゆのきつねうどんも。食べ過ぎ必至だ。
油揚げを1～2分茹でる。ざるにとって水分を絞って半分にカットする。まな板で菜箸を上から転がすように少し圧力をかけた後、破れないように手開きする。鍋にしょう油、砂糖、水を張り、油揚げを煮る。一晩寝かすと味が染みる。油揚げの水分を絞って、冷ました混ぜご飯（じゃこ、ごまなど）を詰める。混ぜご飯には塩をしないので油揚げを濃い目に味付けするバランスが良い。
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しょう油の味がしっかりついて、あくまでサクサク。鶏のから揚げのディグニティはここに極まります。鶏のから揚げの作り方はさまざまあれど、シンプルで美味いのはこの栗原はるみさんのレシピ。冷めても美味いのでお弁当にもぴったりです。
ニンニクのスライス、しょうがのスライス、しょう油、かつおぶしを瓶などに入れて一晩寝かしてうまみしょう油を作る。鶏もも肉を揚げあがりの大きさより少し大きめにカットして、うまみしょう油に、薄味好みなら10分、お弁当向けの濃い味好みなら30分ばかり浸す。ペーパータオルなどで鶏の水分をしっかり除去する。水分が残っていると衣がダマになりサクサク感が阻害されるので注意。片栗粉を、ダマにならないようにかつ全面に白くなるまで均一にまぶす。ジップロック（またはレジ袋）などに入れ、鶏2～3個づつまぶすとうまくいく。粉をつけたら放置せずに180℃に加熱した油で揚げる。表面が固まるまで余り触らない。網などに上げて油を切りながら余熱で火を通す。
＜2人分の材料・分量＞
鶏もも肉 ： 1枚
しょう油 ： 100cc
ニンニク ： 1片
しょうが ： 1片
かつおぶし ： 3g
片栗粉 ： 適宜
揚げ油 ： 適宜
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Plat du Jour vol.451
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このBC級の正直さがたまらなく美味い。吉田健一の新幹線の食堂車でのハム・エッグスを語ったくだり＜食のエクリチュールvol.3＞などを思い出させるね。味付けは醤油、ソース、マヨネーズなどお好みでどうぞ。たっぷりの辛子も合う。
フライパンに薄く油をしいて好みのハムを軽く焼く。ハムを取り出し、卵を割り入れ、弱火でじっくりと焼き、白身カリカリ、黄身半熟の目玉焼きを作る。丼にご飯を盛って、ハム、目玉焼きを乗せ、ブラックペパーをかける。千切りキャベツなどを脇に盛るとなお良い。
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Plat du Jour vol.450
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まだまだ寒いのでこんなのが美味い。小鍋がないので、写真は土鍋で3人前を作ったものです。情緒に欠けるが美味さは同じだ。
干ししいたけを一晩水に浸けて戻す。鍋に水（干ししいたけの戻し汁も使う）を張り、混合節（水の量の3％程度）と昆布を入れ、醤油、みりん、若干の塩を加え、弱火で煮出してつゆを作る。土鍋につゆをはり（一人400CC程度）、冷凍うどんを入れて火にかける。うどんが温まったら、適宜カットした戻した干ししいたけ、油揚げ、かまぼこを加え、卵を割り入れ、斜め切りにしたねぎを上から乗せて蓋をして、卵の白身が固まりグツグツ煮立つまで加熱する。好みで柚子の皮を加える。
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Plat du Jour vol.442
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王道のケチャップ味のオムライス（vol.339）もいいですが、バターしょうゆ味のオムライスも捨てがたい訳です。オムレツが破れても大盛りで腹いっぱい食いたい旨さです。きっと、ステーキとオムライスと卵かけご飯を一気に食べたい、という切なる願望から発想された一皿でしょう。バターとしょうゆと焦げたラードとご飯と卵、こう書いているだけで思わずﾞ涎がでます。
大き目のフライパンを強火で熱して牛脂を入れ、粗みじん切りにしたしめじと玉ねぎを炒める。最後にグリンピース（冷凍でOK）を加え、塩・胡椒で味を調える。別のフライパンにバターを溶かし、牛肉（廉価版だと薄切り、高級バージョンではステーキ肉のサイコロ切りなど）を入れ、強火で短時間炒める。色が変わったところでお醤油を回しかけ、しめじを炒めたフライパンに移す。ご飯を加え、全体に油と味が馴染むように炒め合わせる。チャーハンのようにしっかり炒める必要はない。最後に万能ねぎの小口切りを加える。別の大きなフライパンにバターを溶かし、溶き卵（一人2.5～3個分）を注ぎ、半熟状態のところに炒めたご飯を中央に乗せ、フライパンをゆすりながら先に寄せるようにする。もう一方の手で皿を持ち、フライパンをかぶせるように皿に移す。好みでパセリのみじん切りをかける。
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Plat du Jour vol.441
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今の時期（1月・2月）のしじみ（蜆）は、寒しじみと呼ばれ、身が締まり旨みも増します。実はしじみには旬が2回あって、夏場の産卵前ものは土用しじみと呼ばれ、これまた珍重されてきたのでそうです。夏場は冷製しじみそうめんだな。
しじみは塩水で数時間、砂抜きをする。鍋に水を張り、しじみを加え火にかけ、しじみが開いたらを引き上げ、ニョクマム、塩、胡椒でスープの味を調える。スープにはニンジンやタマネギや香菜の軸、赤唐辛子などを加えても良い。茹でたそうめんを丼に盛り、スープを注ぎ、しじみ、香菜、万能ネギなどを乗せる。
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Plat du Jour vol.439
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和風スパゲッティの老舗ハシヤ（幡ヶ谷・1972創業）風を再現してみました。シンプルで完成度が高い一皿です。ハシヤのこの大盛りにはずいぶんお世話になりました。ここは、パスタではなく、1970年代風に断然スパゲッティンと呼びたいね。あさりの缶詰を汁ごと使って、お醤油味のソースを乳化させ、しっかり麺と絡めるのがポイントです。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、バター、スライスしたニンニクを加え火にかける。小房に分けたシメジを加え炒め、しんなりする前にアサリの缶詰を汁ごと加え、日本酒を入れ、強火でアルコールを飛ばすようにする。スパゲッティのゆで汁を加え、塩・ブラックペパー、醤油を加え、フライパンをゆすってソースを乳化させる。茹でた麺を加え、ソースを吸い込ませながら絡める。皿に盛りつけ、たっぷりの海苔をかける。あさりが少ない場合などは、昆布茶パウダーを加えると良い。
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Plat du Jour vol.438
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牡蠣（カキ）にシンプルに火を通し、ペースト状にした保存食です。簡単で日持ちも良く、いろんなオイスター風味の一皿が楽しめます。なかでも炊きたてのご飯に乗っけて海苔をかけて、お醤油を垂らした牡蠣ごはんは最高です。
牡蠣を塩水で洗い水気を切っておく。鍋に牡蠣を入れ、酒を注ぎ、蓋をして強火で5分加熱し、蓋を取り水分を飛ばすように2～3分加熱する。フードプロセサーでペースト状にする。塩を少々加えてビンに移して冷蔵庫で保存。冷凍すれば長期保存が可能。ご飯に乗っけて醤油・海苔をかけて牡蠣ご飯、鍋で牛乳といっしょに加熱してオイスター・チャウダー、パスタと絡めてオイスター・パスタなど、楽しみいろいろ。NHK番組「ガッテン」のウェブサイト掲載のレシピから。
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Plat du Jour vol.437
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鯖には目がないチキテオ。今回も焦げた醤油の香ばしさと鯖の脂のコクが白いご飯に絡み合って丼大盛飯完食必至の逸品です。食魔亭のあるじ小泉武夫先生のレシピを参考に。
三枚におろした鯖の半身を半分（または1/3）に切る。バットに醤油（大3）、日本酒（大1）、みりん（大1弱）、摺り下ろしたショウガ（適宜）を入れ、鯖を浸して1～2時間置く。鯖の水分を良く拭いて片栗粉をまぶしてからっと揚げる。丼にご飯を盛り、揚げた鯖を盛りつけ、万能ネギと唐辛子をかける。
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Plat du Jour vol.432
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甘さ控えめのアーモンド入りクリスピー食感田作りは、酒肴にぴったりの一皿。あっという間に完売です。ところで田作りは黒豆、数の子、たたきごぼうなどと並ぶ、おせちを代表する「祝い肴」のひとつなのだそうです。「田作り」という呼び名は、その昔、米作りの際の肥料として片口いわしが使われていたことに由来し、別称のごまめも同様に「五万米」からきているということ。稲作の際の肥料を使い、新たな年を祝う祝膳の代表的な料理とする発想は、稲作の国日本の記憶の継承を感じさせるとともに、クロード・レヴィストロースのいう『野生の思考』を思わせます。
ごまめ（小さめの煮干）をフライパンで乾煎りする。アーモンドスライスも同じく乾煎りする。分量はごまめ1カップに対して。フライパンに、酒大3、みりん大2、砂糖大1、醤油大1を入れ半量に煮詰める。ごまめとアーモンドを加え、全体をかき混ぜるように絡めてバットに広げて冷ます。
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Plat du Jour vol.430
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鍋ひとつでスープと具を作ってしまう手間いらずの速攻の中華風汁麺です。煮干のだし効いた懐かしいスープの味はレトロな響きの「中華そば」と呼びたくなる出来です。
鍋に水を張り、豚バラ（薄切り）、長ねぎの青い部分、潰したショウガ、ニンニクを入れ火にかけ、沸騰したらアクを取る。煮干を加え、味覇（ウェイパァー）など中華調味料（控え目に）、塩、醤油、砂糖を入れ、しばらく弱火で煮込む。途中でゆで卵を入れる。手作りの葱油や辣油などを少々加えると味の奥行きが各段に増す。麺を茹で、丼に盛り、スープを注ぎ、スープに中の豚バラやゆで卵も丼に移し、湯がいたもやし、メンマ、ねぎ、なるとやカマボコ、海苔などを乗せる。骨付き鶏肉や鰹や昆布など、いろいろと加えてスープの変化を楽しむのもよいね。
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Plat du Jour vol.423
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ブランダードvol.10やバカリャウ・ア・ゴメス・デ・サvol.320の組み合わせを本邦のポテトサラダ風に仕立てた一皿。ミモレットを上からかけたのは、婦人画報のwebで紹介されていた京都のワインバーEkakiさんの料理の写真の真似です。ミモレットを乗せるセンスに脱帽します。チキテオの場合はちょっとスペインっぽい感じです。じゃがいもにインカのめざめを使ったので、写真はなにやらミモザの山盛りのような風情ですが、ワインが進むこと請け合いです。Ekakiさん、行ってみたい。
干しダラを一晩水につけて塩抜きして、柔らかくなるまで茹でる。水気を良く切って、骨を取り除き、フードプロセッサーで細かくしておく。じゃがいもを茹でて潰しておく。すこし粗いぐらいが良い。ボウルに干しダラ、じゃがいも、みじん切りのタマネギを入れオリーブオイルを加え混ぜる、塩、ブラックペペーで味を調える。好みでマヨネーズを和えても良いかも。皿に盛って削ったミモレットを散らす。
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Plat du Jour vol.422
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トマトの水分だけで旬の野菜を煮込んだ夏を食らう一皿。冷蔵庫の余りものの野菜でも十分旨いぞ。こういうのを食するとカレーは肉なしの方が旨いということに気がつく。夏の昼下がりの樹下のテーブルなどでどうぞ。
ナス、ズッキーニ、パプリカ、ブロッコリー、かぼちゃなど夏野菜を1.5～2cm角ぐらいにカットしてオリーブオイルで素揚げする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクとタマネギをしんなりするまで炒める。挽いたクミンシードとコリンダーシードを加え、マスタードシード、ターメリック、フェヌグリーク、カイエンヌペパー、ガラムマサラ、カレー粉も加え炒める。揚げた野菜を加え、皮を湯むきしたトマトのザク切りを加え、弱火で20分ばかり煮て、塩・胡椒で味を調える。ご飯と一緒に盛りつけて香菜を散らす。
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Plat du Jour vol.412
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孟宗竹(vol.399)、細竹（vol.403）に続いて新しい竹の子を見つけました。この30センチぐらいの細長い竹の子は、淡竹（ハチク）といって、孟宗竹の後、ちょうど今頃が旬なのだそうです。細長い分だけコリコリとした食感を楽しめる部分が多く、煮物や中華風の炒め物など意外に使えます。余ったら干し竹の子にして保存すると良いね。
孟宗竹ほどアクがないので新鮮なものは皮を剥いてそのまま茹でても大丈夫。米ぬかを入れて茹でる場合は、孟宗竹と同様に、水から米ぬかを加え茹でて、そのまま冷まして皮を剥く。今回は豚肉の薄切り、油揚げと一緒に、酒、醤油、砂糖でさっと煮てみました。彩りが足りないので最後にカブの葉を加えました。
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Plat du Jour vol.408
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ものすごく食べたいんだが、ついついほかのものに気をとられて、結局、食べる機会を逸してしまいがちなカツサンド。そんなカツサンドを腹いっぱい食べてみたい、という欲求にしたがって、ペリカンの食パンを使ったカツサンドを作ってみましたの巻。
食パンを1.5cm程度にカットして、両面をさっと焼いておく。トンカツを揚げ、油を切ってとんかつソースとウスターソースを混ぜたものにしばらく浸す。パンにマスタードを塗って、ソースに浸しておいたトンカツを挟む。しばらく馴染ませて半分にカットする。好みでキャベツの千切り、パセリなどを追加してもよい。
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Plat du Jour vol.404
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山形の山菜の第四弾。細竹は根曲がり竹とも。正式にはチシマザサと呼ばれる笹の一種なのだそうです。朝採りのものを、さっと茹でて食すると、旬の春山の勢いをいただいている感じで陶然となってしまいます。
筍と違ってえぐみが少なく、茹でてそのまま食べられるので、素材そのものの食感や風味がストレートに味わえる。採ってからなるべく早く皮付きのまま塩茹でする。外皮を剥いて下を切り落とす。茹でたてを塩とオリーブオイルあるいは味噌をつけていただく。皮付きのまま焼いたりふきやうどなど同じ旬のものとの炊き合わせても旨い。
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Plat du Jour vol.403
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山形の山菜の第三弾。山形はわらびの生産高全国一位なのだそうです。わらびはあく抜きにひと手間かかりますが、手間の分だけの価値ありです。市販のものにはない、しゃきしゃきした歯応えとわらび特有のぬめっとした食感が堪能できます。
わらびを流水で洗う。大きな鍋にお湯を沸かし、沸騰したら火を止め重層(小1～2)を入れる。5分ほど置いてお湯がやや冷めたら、わらびを入れて半日程度放置する。1時間おきぐらいに硬さとあくの抜け具合を確認して、あくが抜けてシャキシャキ感が残っている段階で引き上げる。水洗いして、タッパーにわらびがつかる程度の水を入れ保存する。冷蔵庫で水を替えながら一週間程度は保存可能。しょうがを添えておひたしで、身欠にしんと煮込んで、きゅうりなどと浅漬けで、など楽しみは広がるばかり。
Plat du Jour vol.402
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山形は山菜の宝庫。5月初旬から、さまざまな山菜がいっせいに出回ります。こしあぶらは、こしあぶらの木の芽を摘んだもので、その透明感のある新緑の華奢な姿は「山菜の女王」と呼ばれているそうです。かつては自生したものを自ら採ることができる人だけが味わえる食材で、市場に出回るようになってのはつい最近のことです。天ぷらにすると、苦味と脂のコクと香ばしさが際立ちます。
付け根のはかまの部分を取り除き、固いところは切り落とす。さっと水洗いして天ぷらにして塩で食するのが最もうまい。
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Plat du Jour vol.400
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そろそろ終わる竹の子を惜しんで混ぜご飯を。混ぜご飯とはいいながら、寿司飯を使ったこの一皿は、実によく日本酒に合うのであります。食べすぎ、飲みすぎにご注意を。
竹の子を硬めに茹でる。薄切りにして、油揚げと一緒に、だし、酒、みりん、醤油、砂糖で煮汁がなくなるまで煮込む。やや濃い目の味付けがよい。錦糸卵を作っておく。小鍋で寿司酢を作る（米2合に対して、塩小1/2、米酢大2と1/2、砂糖少々。煮汁が甘辛いので砂糖は控えめ）。炊き上がったご飯に寿司酢を混ぜ、さらに具を加えて混ぜ合わせる。器に盛り木の芽を添えてどうぞ。しょうがや海苔を散らしてもよい。
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Plat du Jour vol.399
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