旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
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銀色に輝くひときわスレンダーな姿が美しいししゃも。軽く炙って日本酒のお供にすると、かすかに苦みの残る後味が最高です。日本ではおなじみのししゃもですが、世界でも北海道の太平洋側でしか採れない珍しい魚なのだそうです。ハーブと一緒にオイルで煮るとスパークリングなどにも合います。最後にシェリーを加えると、かすかなワタの苦味がいっそう引き立つね。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄切りにしたニンニクを色づくまで揚げる。ニンニクを一旦取り出して、ししやも、タイムを加え、火にかける。あまり火を通しすぎないこと。塩で味を整え、揚げニンニクとパセリを乗せる。
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Plat du Jour vol.526
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モルタデッラ好きです。別名ボローニャ・ソーセージ。日進＠麻布十番に寄るたびについつい買ってしまいます。《モルタデッラのグリル》vol.219もいいですが、今回はそこでの予言通りに本邦のハムカツスタイルで。とんかつソースも合うし、バルサミコを煮詰めたソースもでいいね。
モルタデッラ・ソーセージを厚さ1cm弱にカットしてもらう。ボウルに卵、小麦粉を溶いてバッター液を作り、半分にカットしたモルタデッレを浸して、次にパン粉をつけてオリーブオイルで揚げる。じっくり揚げて味を凝縮させるとより旨いね。
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Plat du Jour vol.525
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山形では七草がゆの代わりに納豆汁をいただくほど親しまれている冬の名物の一皿。秋田、岩手などでもよく食べられているそうですが、別に東北地方の郷土料理というわけではなく、江戸時代以前から各地で食べられていたのだそうです。往時は納豆ごはんなどよりも、納豆汁にして食べる方がポピュラーだったとか。「朝霜や室の揚屋の納豆汁」（与謝蕪村）など、なんとも艶っぽいシチュエーションで詠まれたりしているのも実に面白い。揚場でなくとも寒い時が一番旨いです。
芋がら（里芋の茎を干した保存食。山形の納豆汁には必須の食材）を水でも戻す。芋がら、こんにゃく、豆腐、油揚げなどを一口大に切っておく。鍋に出汁をはり火にかけ、具を入れる。納豆はすり鉢で擂るか包丁で細かく叩いて粘りを出しておく。具が煮えたら火から下ろして納豆を加え溶き、味噌を溶き入れる。納豆、味噌を加えてからは沸騰させない。お椀に盛り、粗く刻んだネギ、セリを加える。具は好みでごぼう、大根、にんじん、山菜、キノコ類などを加えてもよい。
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Plat du Jour vol.522
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なんとなく冬の野菜のように思っていましたが、芹（セリ）は春の七草の一種でもあり、旬は2月くらいから春にかけてなのだそうです。きりたんぽ鍋や《鴨鍋》vol.515など、鍋のマストアイテムですが、生で刻んで香菜（パクチー）のようにサラダや麺の薬味にもぴったりです。さっと茹でた根っ子も旨いので捨てないでいただく。英名はJapanese parsley。
鍋に水を張り、混合節（水の量の3％程度）と昆布を入れ、醤油、みりん、若干の塩を加え、弱火で煮出してつゆを作る。薬味たっぷりなのでやや濃い目の味つけにする。茹でたそうめんを盛り、つゆを注ぎ、粗く刻んだセリ、ネギを乗せる。カリッと焼いた油揚げなどを乗せてもいいね。
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Plat du Jour vol.520
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あけましておめでとうございます。
元日恒例のおせち料理からの一皿。《黒豆》、《博多じめ》、《からしレンコン》、《ゆず大根》、《田作り》と続いて今年はこれがないと正月が始まらないという、おせち定番中の定番の伊達巻。内側に巻いた方の焼き色が今ひとつでしたが、手づくりするだけの価値ある旨さ。有本葉子さんのレシピを参考に。
オーブンを200℃に熱しておく。卵5個、ぶつ切りにした甘鯛（または鯛）の切り身120g、だし1/2カップ、砂糖大4、みりん大2と1/2、醤油小1、塩ひとつまみをミキサーで泡立つまで攪拌する。同時に正方形の卵焼き器（または耐熱容器）に油を入れ熱して、側面まで油を馴染ませてから余分な油を捨てる。泡立った状態の卵を流し入れ、オーブンに入れ200℃で10分、温度を180℃に下げて15～20分焼く。焼き上がったらすぐに鬼すだれを容器に被せひっくり返す。裏側にきれいに焼き目がついてかつすっとはがれるようにするには事前の加熱が大切。すだれの竹目にそって2cm間隔で包丁で切れ目を入れる。鬼すだれの両側を持ち左右に交互に寄せるようにしながら寄せてゆき、どちらかを内側にまき巻き込んで円筒状にして輪ゴムで止めてバットに立てて一晩置く。鬼すだれををはずして8等分にカットする。
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Plat du Jour vol.516
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日本の冬の王道の一皿。チキテオは例によって《マグレ鴨胸胸肉のロティ》vol.388、《鴨のロティ オレンジソース》vol.429、《鴨南蛮そば》vol.390、《鴨のキーマカレー》vol.484などでおなじみのマグレ鴨を使っております。具はなんでも可ですが、土の香りのごぼうと野趣に富んだせりはマストアイテムといえます。出汁を丁寧にとることによって薄味で素材の味が楽しめます。
鍋に水を張り昆布を入れ半日放置する。ごく弱火にかけて昆布から細かい泡が立ち上り、ゆらゆらしてきた状態で昆布を引き上げる。削り節を入れ（水1カップに対して10gの割合）、沸騰したら火を止め10分間置く。出汁は絞らずに自然に落下するままにして漉す。土鍋に出汁をはり、醤油：味醂：酒：出汁が1:1:1:15の割合で調合して火にかけひと煮立ちさせる。鴨（厚さ3ミリにカット）、せり、豆腐、ねぎ、ごぼう（太目のささがき）など具を準備して、日本酒とともにどうぞ。
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Plat du Jour vol.515
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オーブンで焼くたて熱々の濃厚クリーム系のマカロニグラタン。寒い日の午後など無性に食べたくなる時がありませんか。写真はペンネがホワイトソースの量を遥かに凌駕している腹へりバージョンです。あっさり好みの場合は、生クリームを控えて牛乳を増やすと良い。
4人分です。マカロニ（またはペンネ）をやや柔らかめに茹でる。ひとり分で40gぐらいの見当か。フライパンにバターを溶かし、短冊切りのベーコンを炒め脂が出たらマッシュルーム、海老を加え、海老の色が変わったら白ワインを振る。鍋を弱火にかけバターを溶かし、タマネギのみじん切りを加え炒める。小麦粉（カップ1/2）を加え、焦がさないように炒め、温めた牛乳（3カップ）を何回かに分けて加える。かき混ぜながら十分とろみがつくまで10～15分煮込む。最後に生クリーム（1カップ）、茹でたマカロニ、フライパンの具を加え、塩・胡椒で味を調える。バターを塗った耐熱皿に移して、パルメザンチーズをすりおろして、230℃のオーブンで表面がやや焦げるまで焼く。
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Plat du Jour vol.504
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醤油を入れずにかつおの粉末だしと塩で味付けするのが沖縄流だそうです。とんこつとかつおでとった沖縄そばだしを入手して真似てみました。塩分控えめながら深い味わいで満足感高し。車麩もグルテン多めでもちもちした食感の沖縄の車麩があれば本格的だね。
車麩を水で戻して水気をよく切る。大きい車麩の場合は1/2にカットする。ボウルに卵を割り入れ塩ひとつまみを加え戻した車麩を浸しておく。フライパンに油（たっぷり）を入れ火にかけ車麩を並べて両面がきつね色になり全体がふわっとする感じに焼く。車麩を一旦取り出して、油を追加して、にんじんとランチョンミートを炒め、キャベツともやしも加え炒める。最後ににらと車麩を加え、沖縄そばだしと胡椒で味を調える。沖縄そばだしがなければ、油をラードに変え、かつおだしと塩で味付ける。
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Plat du Jour vol.498
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日本の夏の悦楽のひとつ、鮎のコンフィ。頭も内臓も骨も尻尾も丸ごといただく。メロンの風味のキュウリソースを忘れずに。
流水で鮎のぬめりを取り、バットに並べ塩をして1～2時間おく。流水で洗い流し、水気をよく拭う。鍋にオリーブオイルを注ぎ、鮎を並べ、オリーブオイルをひたひたに注ぎ、ローリエを加え、火にかける。焼き網などを使い高温にならないように加減しながら（80℃ぐらいが目安）3～4時間加熱する。粗熱が取れたらフライパンで両面に焼き色をつけて、キュウリソース（キュウリの種を取り除き、薄切りにして塩をしてしばらく置き、水分を絞る。オリーブオイル、塩を加えフードプロセッサーでソース状にする）を添える。
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Plat du Jour vol.485
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タルタルソース好き集まれ！主役はアジフライなのか、タルタルソースなのか、もはや不明のB級丼。「B級」はもはや死語のようだが。キャベツを敷いて野菜もばっちり。
卵を水から12分茹でて流水で冷やしさらに氷水で冷やして殻を剥き粗き刻んでボウルに入れる。タマネギとピクルスのみじん切りを加え、塩、胡椒、マヨネーズであえてタルタルソースを作る。丼にご飯を盛り、キャベツの千切り（塩をしてしばらく置いて水気を絞って少しくたっとさせたものだと尚良い）を乗せ、ウスターソースに浸したアジフライ（市販のものでも十分）を乗せ、上からタルタルソースをたっぷりかけパセリを散らす。
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Plat du Jour vol.483
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梅雨や土用など、折々の季節がはっきりと刻印されている日本の食材。梅と塩だけで作った梅干です。雑味がまったくなく、ねっとりした梅本来の食感も残ったこの味は、手づくりする価値十分ありと断言できます。赤紫蘇の下処理がやや手間ですが、タイミングを計った作業と容器の準備ができれば作り方は意外に簡単容易です。
6月中旬に緑の梅を購入し、しばらく置き黄色く色づき完熟するまで待つ。梅を軽く水洗いし、水気をよくぬぐって楊枝などでへたを取り除く。ホーローかガラスの容器（ジップロックなどを試したが漏れてきて駄目だった）を用意して、内部を焼酎で殺菌して、梅の重量の18％の塩を加えて、梅の重量の2倍程度の重石を乗せ漬け込む。梅酢が上がってくるまで4～5日ぐらいか。梅を買った翌週ぐらいに赤紫蘇を購入して、茎を取り除き、水で洗い、しっかり水気を切り、ざるなどに上げて半日程度乾燥させる。量は葉の部分で梅の重量の10～20％程度。葉の重量の18％の塩を用意して、最初は半量の塩を揉み込む。しばらくするとアクを出てくるのでよく絞る。続いて残りの半量の塩を揉み込み、同様にアクを絞る。絞った赤紫蘇に梅酢（カップ1）をなじませてほぐして、梅の上から被せるように乗せ、当初より少し重さを減らした重石を乗せ、7月下旬の梅雨明けまで漬け込む。土用あたりの晴れの日が続く日を見計らって、いわゆる「三日三晩の土用干し」をする。梅をざるやバットに並べ、日当たりのよいところで日に1～2回上下を返しながら3日間干す。夜は室内に入れる。梅の水分が飛んでやや皺が寄りマットな質感になってきたらOK。赤紫蘇と一緒に保存容器に入れる。ゆかりを作る場合は、梅酢を絞った赤紫蘇をからからになるまで干して、塩を加えてフードプロセッサーにかける。
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Plat du Jour vol.482
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枝豆をペースト状にしたものは、「ずんだ」、「づんだ」「じんだ」「じんだん」などと称されますが、山形では「ぬた」と言っていました。緑のペーストの類似性にヒントを得たペスト・ジェノベーゼと「ぬた」をコンバインした日伊合作、さらに言えば、ジェノバ＆東北合作のパスタです。お盆過ぎの庄内のだだちゃ豆で作るとなお旨し。
枝豆をやや硬めに塩茹でして粗熱が取れたら殻から出しておく。枝豆をフードプロセッサーにかけ、ある程度崩れたら、バジル、松の実、ニンニク、アンチョビ、擦りおろしたペコリーノ（なければパルミジャーノレッジャーノ）を加え、途中でオリーブオイルを注ぎながらペースト状にし、塩・胡椒で味を調える。アルデンテに茹でたパスタと絡めて皿に盛り、ちぎったバジルと豆のままの枝豆を載せてブラックペパーを挽く。
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Plat du Jour vol.479
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「しかし、梅雨の時期には、ミョウガだの、青ジソだの、ラッキョウだの、ハジカミ（新ショウガ）だの、ニンニクだの、さまざまな匂いのものが萌えたって、これをほどよくあしらいながら、酢のものや、漬物などを漬け込むと、一瞬の匂いや、歯ざわりが、梅雨の鬱陶を、なぎはらってくれるようにすら感じられる」（壇一雄 『暖流クッキング』）
五感に訴えかけるその描写に脱帽です。「なぎはらってくれる」という表現もすごい。壇一雄の言葉に誘われるようにらっきょうを漬けてみた。
泥らっきょうを流水で洗って、つながっているものはばらしておく。根と芽を切り取って薄皮をむく。根は極力薄く切る（根元を切りすぎると水分が浸透しすぎては歯ごたえがなくなる）。ざるに広げて2～3時間干す。ボウルに入れ、らっきょうの量の10％の塩をまぶして、熱湯消毒した瓶などに漬け込む。常温で2週間ほどで塩らっきょうが完成。冷蔵庫で1年は保存可能。好みの塩加減に塩抜きして食べる。塩抜きしたらっきょうを、酢、鷹の爪、砂糖、塩漬けの漬け汁で作った漬け汁に一週間ばかり漬け込むと甘酢漬けができる。
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Plat du Jour vol.476
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少しの手間と経験値でこんなにも変る米の美味さ。同じ米とは思えない、もっちりとした食感、なんともいえない米ならではの優しい甘さ、かぐわしい香りに包まれる幸せ感。トライしない手はありません。唯一最大の欠点は美味すぎてついついご飯食べ過ぎと相なるところ。
いろいろと思考錯誤の辿りついた結果です。土鍋でも違うようですが、わが家の普通の鍋料理用の土鍋を使ってガスコンロで米三合を炊く場合です。米をといでざるに上げ一時間給水させる。かさが増えた米と同量の水で炊く。火加減は、強火→沸騰してすぐ弱火9分→1分30秒強火→火を止めて蒸らし8分という加減がベスト。土鍋の底からきれいに剥がれたきつね色のおこげも楽しめます。保温しながらしばらく置くときは焼き網に乗せて蛍火で。
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Plat du Jour vol.469
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中華鍋で作る、薄切り肉を使う、長く煮込まない、どこか粉っぽい感じが残っている、赤い福神漬けを添える、ウスターソースをかけて食べるという、昔懐かし日本のカレーです。そういえばカレーライスとかライスカレーという言い方を聞かなくなって久しい。
中華鍋を熱しオイルを注ぎ豚ばらの薄切りを炒める。薄切りにした人参を加え、さらにくし型に切った玉ねぎを加えて炒める。カレー粉を加え炒め続ける。お湯を注ぎ、茹でたじゃがいもを加え、しばらく煮込んで、塩、ブラックペパー、砂糖、しょう油で味を調える。好みでクミンやガラムマサラやオイスターソースなど加えても良い。味が決まったら、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。皿に盛ったご飯にかけて福神漬けを添える。ウスターソースをかけて召し上がれ。
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Plat du Jour vol.467
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そのうち作ろうと思って先延ばしにしていたサバサンド。今回ようやくトライして、激しい後悔の念に襲われました。なんでもっと早く試してみなかったのかと。ファラフェルサンドvol.306に劣らない素材のマリアージュに感動するサンドイッチの逸品です。
Vol.241＜鯖の燻製ソテーマッシュポテト添え＞の要領でサバのスモークを作る。三枚におろして骨を除いた鯖に塩を振って1時間ばかり置く。出てきた水分を拭って改めて塩を振る。中華なべにスモークチップを入れ焼き網を乗せ強火にかける。煙がでかかったら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。フライパンを良く熱してオリーブオイルを注ぎ、鯖を皮目から入れ、両面がこんがりするまでソテーする。燻製が面倒であればそのままソテーしても良い。薄く切った紫タマネギを塩、ブラックペパー、ヴィネガー、レモン汁でマリネする。8枚切りの食パンの両面を焼いて、マスタードをたっぷり塗って、適宜カットした鯖と紫タマネギと好みでクレソンやサラダ菜やトマトを挟む。
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Plat du Jour vol.466
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混ぜご飯vol.388や煮物vol.408やペペロンチーノvol.160など、採れたての竹の子をあの手この手でいただくのも春ならでは楽しみです。今回は少し食感を残してホイル焼きにしたものを王道の天ぷらにしてみました。コリっとして歯応えに油で揚げた香ばしさが加わって、口中が春のムードで満たされます。
vol.459《竹の子のホイル焼き》の竹の子を適宜カットして、衣をつけて油でさっと揚げる。抹茶塩などでどうぞ。
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Plat du Jour vol.460
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そろそろ竹の子の季節です。ホイル焼きにすると、水っぽくならずに竹の子本来の香りや旨みや食感が十全に堪能できます。そこはかとなく残されたえぐみすらも育った大地の地味を思わせる春ならではの味覚です。米糠で煮てアクを取る手間や冷ます時間も要らない優れものです。
竹の子をホイルで包んで200℃に予熱したオーブンで約1時間ばかり焼く。焼きたてをシンプルにわさび醤油や塩＋オリーブオイルなどで食べるのが一番です。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.459
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たまねぎ好きのチキテオ。今が旬の新たまねぎを素材の甘さとフライによる香ばしさでいただきます。ビールやスパークリングに良く合うわ。
新たまねぎを厚さ1ｃｍにカットしてほぐす。水溶き小麦粉（バッター液）に浸し、パン粉をまぶして高温の油で短時間揚げる。油を切って皿に盛りつけ、塩、ドライバジル、ブラックペパーをかける。
＜2人分の材料と分量＞
新たまねぎ ： 1個
小麦粉 ： 大さじ3
水 ： 大さじ2
パン粉 ： 適宜
塩 ： 適宜
ブラックペパー ： 適宜
ドライバジル ： 好みで
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Plat du Jour vol.458
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