旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
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おからもちゃんと作るとなかなかに旨いわけです。油を多めかつ汁を多めがポイント。さらに甘さを控えめにした酒の肴仕様のおからを作ってみました。富田ただすけさんの白ごはん.comのレシピを参考に。
おから150gを準備する。鍋にサラダオイルを引き、千六本切りのにんじん（1/4本）、ささがきごぼう（1/2本）を炒める。おから（150g）を入れサラダオイルを大3加える。続いて油揚げ（1枚短冊切り）とかつおだし（250ml）、醤油（大11/2）、砂糖（大1）、みりん（大1）を加え、弱火で水分がなくなるまで煮る。最後に小口切りの葱を加えて混ぜ合わせる。
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Plat du Jour vol.316
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薄味でシンプルな味わいのインスタントラーメンの名品です。関東だと売ってるスーパーが少ないというのが玉にきず。1963年発売ですでに50年を超えるロングセラー商品。こぶたのキャラクーはその頃から不変というのもすごい。詳しくはこちら。
ややお湯多めであまりゴチャゴチャと具を乗せない方が好み。丼を温めておくのが唯一のコツといえばコツ。写真では焼き餅を乗せてヴォリュームアップしてみました。
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Plat du Jour vol.312
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ローストビーフと干物は同じ料理だ、違いといえば干物の場合の火源が一億五千万キロメートル彼方とローストビーフに比べちょっとばかり離れているということだけである、と構造主義的視点から喝破したのは玉村豊男でした。冬場の快晴の日は温度が低く空気が乾いており、適度に風もあって干物づくりには最適。寒サバの季節でもあるし、今回は鯖の干物を作ってみました。
鯖を3枚におろし血合いを丁寧に取り除く。7％程度の塩水に40分ばかり浸す。片面づつ浸す場合は片面40分ずつ浸す。水分をよく拭って網を敷いたバットなどの乗せて1日半ほど外で乾燥させる。途中で中断する場合は冷蔵庫に入れておく。表面が乾いてあめ色になったら完成。ラップで包んで1日程度冷蔵庫で寝かすとぐっと旨みが増すね。
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Plat du Jour vol.309
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インカのめざめは熱を入れてもしっかりした食感と風味が損なわれない優れものです。コンビーフとあわせてみました。コンビーフはそのまま食べるか、火を入れる場合はしっかり炒めてややカリッとした食感に仕上げるのが好みです。今回は後者で。
要領はポテトリヨネース（ジャーマンポテト）と同じです。じゃがいもを水から茹でて皮をむいて1～1.5ｃｍ厚さにカットする。フライパンにバターを入れカットしたコンビーフを加え炒める。ほぐしながら弱火でじっくりとややカリッとしなるぐらいまで火を通す。一旦取り出してバターを追加して薄切りのタマネギをじっくり炒める。じゃがいもを加え表面がカリっとなるぐらいまで火を通す。最後にコンビーフを加え塩・ブラックペパーで味を整える。マヨネーズも合うね。
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Plat du Jour vol.308
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今年はいつものおせちのレパートリーに熊本名物からしレンコンを加えてみた。箸休めに最適です。確かに断面が九曜紋（細川家の家紋）に似てるわ。今や古典の『壇流クッキング』から。
小ぶりのレンコンの端を切り取り、塩と酢を入れた熱湯で5分ばかり煮て水気を切っておく。味噌にたっぷりの粉からしを加えよく混ぜる。味噌の半量程度のおからをフライパンでから煎りして混ぜ合わせる。まな板にからし味噌を盛ってレンコンを乗せ、上からからし味噌を潰すようにしてレンコンの穴の中にからし味噌を詰め込む。思った以上に簡単にからし味噌が充填される。縦にして一晩放置する。穴からあふれた水分やからし味噌を拭き取って、ターメリックを混ぜた天ぷら粉をまぶして油で揚げる。油を切って輪切りにして供する。
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Plat du Jour vol.305
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葱と鮪だけというシンプルな陣立てはきっと酒飲みの発想とみた。もともとはづけにする際に醤油をはじいてしまうので捨てられていた鮪のトロを使った江戸の庶民料理だそうです。葱を先に入れて煮えたところで鮪を投入して、色が変わったらすぐ引き上げて食べるというのが唯一のコツです。
長葱を5ｃｍの長さに切る。鮪は1～1.5cmの厚さに切る。鍋に出汁をはり、酒、醤油、みりんで味をつける。甘辛は自由。鍋の出汁が沸いたら葱を入れ、好みの煮え具合になったら鮪を入れ、色が変わったぐらいで引き上げる。七味唐辛子や柚子胡椒などと一緒にどうぞ。
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Plat du Jour vol.304
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丼物シリーズ第五弾。ステーキはお醤油との相性が抜群。そうするとご飯が欲しくなります。その結論はステーキ丼とあいなるわけです。
ステーキ肉を常温に戻し、焼く10分前ぐらに塩を振る。出てきた水分をキッチンペーパーで軽く押さえてブラックペパーを挽く。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄切りのニンニクをキツネ色になるまでじっくり揚げる。ニンニク取り出して、高温にして肉を焼く。表面を焼き固めるように片面を焼きひっくり返す。肉を指で押してみてまだ弾力が残っている段階で肉を取り出す。フライパンの余分な油を捨て、白ワイン（またはお酒）を注ぎ、アルコールを飛ばすようにして、バターを加え、最後に醤油を注ぐ。丼に盛ったご飯にちぎった海苔をふりかけ、カットしたステーキを乗せ、上からソースをかけ、ニンニクチップ、万能ねぎを乗せる。わさびも合うね。
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Plat du Jour vol.303
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大掃除に年賀状におせち料理。なにかと忙しい年末にふさわしい速攻の一皿。あつあつをハフハフでどうぞ。ガラムマサラやクミンを加えると香りが出ます。
vol.292の要領でかけつゆを作っておく。一人前200cc程度。市販のつゆでもOK。鍋につゆと温めたレトルトカレーを加え火にかける。沸いたら斜め切りにした長ネギを加え、好みの固さに火が通ったら、水溶き片栗粉を加えとろみをつける。茹でたうどんの上からかけて、万能ねぎを乗せて完成。好みで油揚げやかまぼこなどを加える。
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Plat du Jour vol.302
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丼物シリーズ第四弾。天ぷらは面倒だし家庭ではなかなかうまく揚がらないですよねー。この素揚げに近いかき揚げは、簡単でかつカリッと油切れよく揚がります。天丼や天ぷらうどんでもサクサクとした食感を楽しみたい方はお試しあれ。
ボウルに冷水を注ぎ市販の天ぷら粉（あるいは薄力粉＋ベーキングパウダー少々）を加え混ぜる。具は何でもOK。写真ではたまねぎと桜海老と三つ葉で作っています。ボウルに具を入れ粉を混ぜ合わせる。必要に応じて具がくっつく程度に粉と水を調整する。スプーンやお玉ですくってオリーブオイルでキツネ色になるまで揚げる。その際、ネタが丸まらないようにあいだに隙間を設けるようにするかあるいは平たい感じにするとよい。ネタを入れたら油は高温。例によってたれ（1人前見当）は、鍋にだし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を入れ一度沸かして作る。天丼の場合はやや辛めかつ濃い目が良いかも。ご飯にたれをかけかき揚げを乗せてさらにたれをかける。
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Plat du Jour vol.300
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丼物シリーズ第三弾。三上寛風に「牛丼の歴史は古いものだ。紐解くと相当、と出ている」とうそぶいてみたくなるぐらいに古い歴史の牛丼。起源は明治の牛鍋にあり、当時は味噌味で関東だけの食べ物だったとか。その後、関西のすき焼きの料理法が入ってきて今のしょう油味の牛丼ができ上がったのだそうだ。その昔、浅草あたりでは「かめちゃぶ」と呼んでいた。その歴史を偲ばせる新橋ガード下の旧「かめちゃぼ」（牛めしげんき）の濃い味の牛丼も今は昔だ。
以下は1人前の見当です。たれを作る。だし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を鍋に入れ一度沸かしておく。フライパンに油を少し注ぎ牛バラ肉（薄くて適度に脂身があるもの）をほぐしながら軽く炒める。たまねぎの薄切りを加え酒を振り、たれとすりおろしたしょうが加え10分ばかり煮込む。固めのたまねぎが好みの場合は後半部に加えるとよい。好みで糸こんにゃくを加える。丼のご飯にかけ紅しょうがを乗せて唐辛子を振りかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.297
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丼物シリーズ第二弾。親子というだけあって具の相性は抜群です。始まりは鶏鍋の残りを割下といっしょに卵とじにしたものだったとか。つゆの甘辛の按配、卵への火の入れ具合、具の組み合わせなど、シンプル故にそのバリエーションは意外に奥深いものがあるわけです。今回は定番の蕎麦屋風の一皿に。
以下は1人前の見当です。たれを作る。だし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を鍋に入れ一度沸かしておく。卵2個をボウルに割り入れ、かき混ぜておく。フライパンにたまねぎの薄切りと一口大にカットした鶏肉を入れ、たれを注ぎ火にかける。鶏肉は意外に火が取りにくいので蓋をするなどした方が良い。鶏肉が煮えたらボウルの卵の1/2を加える。卵が固まってきたらボウルの残りの卵を加え、半熟ぐらいの段階で丼のご飯の上にすべり込ませるように乗せる。海苔と三つ葉などをちらす。好みで山椒をかけて。
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Plat du Jour vol.296
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丼物シリーズ第一弾。『シャボン玉ホリデー』の刑事ドラマのパロディ劇での取調室の必須アイテム、永井荷風が最後に食したは京成八幡駅前の「大黒屋」のカツ丼、網走刑務所を出所した高倉健が食堂で注文するのがしょう油ラーメンとカツ丼（『幸福の黄色いハンカチ』）、決まってカツ丼しか頼まない学生が登場する大友克洋の漫画「カツ丼」などなど、いろんな記憶を蘇らせる、まさに国民的一皿です。
以下は1人前の見当です。たれを作る。だし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を鍋に入れ一度沸かしておく。卵2個をボウルに割り入れ、かき混ぜておく。フライパンにたまねぎの薄切りを入れ、たれの1/2を注ぎ火にかける。たまねぎが柔らかくなったらカットしたカツを乗せ、残りのたれを注ぎ、ボウルの卵の2/3を加える。卵が固まってきたらボウルの残りの卵を加え、半熟ぐらいの段階で丼のご飯の上にすべり込ませるように乗せる。好みで三つ葉などをちらす。
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Plat du Jour vol.294
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禁断症状必至の正調定食屋風豚のしょうが焼きです。憧れのポテトサラダ大盛り、ナポリタンてんこ盛りも実現させてみました。タレは豆板醤とケチャップの隠し味が絶妙な神保町「キッチングラン」風の甘辛タレで。このタレは完成度が高いです。
豚ロースの薄切り（豚バラの場合はカットして）の筋を切っておく。タレを作る。大体3人前ぐらいの分量です。ボウルに酒大1、みりん大1、砂糖大1、しょう油大3、豆板醤小1、ショウガのすりおろし大1を入れてかき混ぜておく。フライパンを熱して油を注ぎ、強火で豚肉を焼く。一旦、肉を取り出して0.7ミリの放射状に切ったタマネギを炒める。肉を戻して、タレを加え水分を飛ばすように絡め、最後にケチャップ大1を加え、全体を混ぜ合わせて完成。付け合せのナポリタンは、フライパンにケチャップを注ぎ火にかける。長めに茹でたスパゲッティを加え、全体を混ぜ合わせながら水分を飛ばすようにしばらく弱火で炒める。火から下ろしてしばらく放置して味を馴染ませる。
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Plat du Jour vol.293
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おかめはお多福のことであり、もともと11月の酉の市のころの縁起ものの種物だったとか。幕末のころ下谷七軒町の蕎麦屋がおかめの顔を模して具を配置したのが始まり。当初、顔のパーツは湯葉の髪飾り、松茸の鼻、かまぼこの頬の3種だったそうだが、湯葉も松茸もないので、椎茸の鼻にだし巻き卵の大口で当世流の美女に仕立ててみた。
かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節や鯖節を40～60g程度を入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせ、かけつゆを作る。かけつゆに戻した干し椎茸を汁ごと加えてしばらく煮る。だし巻き卵を作る。卵5個をボウルに割り入れ、泡立てないようにかき混ぜてしばらく置く。だし汁120ccに醤油大1、砂糖小2、みりん小2を加え、卵のボウルに加えかき混ぜる。卵焼き用のフライパンに油を注ぎペーパータオルで余分な油を拭う。火にかけ卵液を注ぎ、まだ柔らかいかな、というタイミングで奥から手前に菜箸で回転させるように巻いてくる。巻き上がったものを一旦、奥に戻し、手前にペーパータオルで油を引いて卵液を注ぐ。奥の卵焼きを持ち上げてその下にも卵液を流し込む。この繰り返しでは4～5回に分けて焼き上げる。そばを茹でどんぶりに盛り、熱々のつゆをかけ、海苔、かまぼこ2枚、椎茸、切った出し巻き卵、ねぎ、三つ葉をおかめの顔をイメージして乗せて完成。
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Plat du Jour vol.292
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山形の夏の名物といえばこれ。塩くじら（皮つきのくじらの脂身を塩蔵したもの）を新じゃがやいんげんなどの夏野菜といっしょに味噌汁にした逸品です。独特の味と匂いをまとった鯨の脂の旨みが夏バテによく効きます。塩くじらはかつては鮮魚などなかなか手に入らなかった山間部などにおける貴重なタンパク源だったようです。新潟や福島などの内陸部でもよく食べられており、道南ではお正月料理なのだそうです。山形では何故かいるか汁（山形弁では「いれかじる」あるいは「いれがずる」という風になるわけですが）と呼んでおりました。その昔はいるかで作っていたのでしょうか？
今では希少な塩くじらを入手する。短冊に切ってざるに移して熱湯をかけて塩抜きと脂抜きをする。カツオのだし汁に、たまねぎ、茄子、じゃがいも、こんにゃく、人参、ねぎ、いんげんなど加え火にかける。塩くじらも加え、野菜が煮えたら、味噌を加える。しばらく置いて全体の味が馴染んだ頃がうまい。ねぎ、いんげんは歯ごたえを残すようにタイミングを見計らうと良い。
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Plat du Jour vol.271
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日本ではなかなか手に入らない幻の鹹魚ハムユイに敬意を表してでしょうか、この単なる鮭チャーハンを矢吹申彦は、『おとこ料理讀本』で「鹹魚炒飯代理」と命名しております。鹹魚ハムユイはクサヤに近い中国の塩漬けの魚の干物。中華街で扱っている店を見つけ出したので手に入った暁には本物に挑戦してみましょう。もちろん「単なる」「代理」でも十分旨いぞ。卵は最初に炒めて取り出して、後から戻してあげるとふんわりした食感が残ります。
中華鍋に油を多めに注ぎ火にかけ、塩鮭（なるべく塩辛いもの）を揚げ焼きにする。カリッと揚がったら1.5センチに切っておく。一旦中華鍋を洗って、火にかけ、油を注ぎ、卵を割入れ、お玉で崩しながらく、油と絡めるように炒め、ボウルなどに取り出しておく。中華鍋を高温に熱し、油を足し、粗みじん切りのネギを入れ、ご飯を加える炒める。チャーハンの要領はvol64.のこちらを。ご飯が油をまとったら、鮭を加えて全体をまぜ合わせように炒め、やや遅れてボウルの卵を加え、中華鍋を煽りながら炒め合わせて塩・胡椒で味を整える。
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Plat du Jour vol.258
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我が先達は、うっとうしい梅雨の時期を、さっぱりかつ栄養満点のこういう一皿で乗り切ってきたのではないでしょうか。海苔とわさびとしょうゆ、この永遠のハーモニー！
酒、だし汁、しょうゆを1:1:3の割合で小鍋に入れ、ひと煮立ちさせボウルに入れ冷ましておく。鮪の赤身を5ミリ程度の厚さに切ってボウルに入れ30分程度漬ける。どんぶりにご飯をよそい、づけにした鮪、おろしたとろろ、茹でて千切りにしためかぶを盛り付け、海苔を散らしわさびを乗せしょうゆをかけ回す。
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Plat du Jour vol.251
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立春をとうに過ぎたとはいえまだまだ寒さが続く今日この頃、熱々の牡蠣そばなんぞで暖まってはいかが。同じかけそばという一皿にもこうして季節を盛るという我が先達の発想、感服いたします。我々はいつの間にか蕎麦を超えて冬という季節を食しているという訳です。
かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせかけつゆを作る。牡蠣を塩水で洗い熱湯で約30秒ほど茹でざるに上げておく。こうすることによって加熱しても牡蠣のふっくらとした食感が保たれます。片栗粉をまぶした牡蠣をつゆに入れ2～3分ほど加熱する。途中で筒切り（あるいは筒切りにして縦に半分に切る）にしたねぎを加える。そばを茹でどんぶりに盛り、熱々のつゆをかけ、三つ葉、ねぎを乗せて完成。
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Plat du Jour vol.235
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白菜といえば鍋はもちろんいいですが、やっぱり一番は甘さが増すこの時期の白菜漬けではないでしょうか。ところでこの白菜、日本の冬を代表する野菜というイメージですが、意外にも一般に食べられるようになったのは明治以降とのこと。そのきっかけは日清・日露戦争に従軍した兵士が原産の中国から持ち帰ったことなのだそうです。すると江戸時代には白菜を入れた鍋も白菜漬けはなかったというわけだ。
冷蔵庫に入れられる小型の陶器製の漬物容器を用意する。下記の貝印のものがデザインもシンプルでなかなかの優れものです。菜の間に塩（重さの3％程度が目安）、細切りの昆布、小口切りの赤唐辛子と詰め込み、漬け込む。ゆずの皮を削ぎ切りにしたものを一種に漬けると香りが良くなる。水が上がってきたら冷蔵庫に入れ2～3日以降が食べごろ。日を置くにしたがって熟成感が増す。漬ける前に白菜の株を半日から1日程度天日で乾燥させると水分が抜けて甘みが増してなお良い。
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Plat du Jour vol.232
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今晩はやっぱこれでしょう。12月から続いた日本国の年末年始の飲み過ぎ食べ過ぎ症候群に欠かせない行事です。
土鍋に洗った米1合と水7合を入れ火にかける。あっさり目の七部がゆです。沸騰したら弱火に落として40分ばかり炊く。途中でかき混ぜない。その間に春の七草（せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ）をさっと塩茹でしてザクッと切っておく。土鍋の火を消し、塩少々と七草を入れて5分程度蒸らす。
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Plat du Jour vol.226
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