白菜に熱々の油というのが中華ならではの発想です。あれよという間に出来て、間違いない味。シャキシャキ感を残した出来立ても良いし、1～2日たったからのものもまた良い。酸味や甘味が調整できるのもうれしい。冬場の余った白菜でお試しあれ。
白菜をやや細く切ってボウルに入れて塩をまぶしてしばらく置く。葉の部分よりも茎の部分の方が美味い。出てきた水分をよく絞って、好みの配分の甘酢（米酢・砂糖）をかける。小鍋に赤唐辛子とサラダオイルを入れ、煙が出るくらい熱して白菜にかけまわす。全体を馴染ませて、少し置いてからいただく。しょうがや花椒を加えてもよい。
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Plat du Jour vol.449
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フライパンで焼くチキンソテーって中までちゃんと火を通すと固くなりませんか？皮目からだけひたすら焼くこの方法だと、皮のパリパリ感と肉のジューシーさが両立します。この優れものの火の入れ方は和知徹シェフの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』から。
鶏もも肉に塩（肉の約1％）をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ中火にかける。香りが立ってきたら、皮目を下に鶏肉を入れる。蓋をして5分焼く。火を弱火にし、さらに5分焼く。金串を差して透明な肉汁が出てきたらOK。鶏肉を一旦バットなどに取り出して暖かいところに置いて落ち着かせる。フライパンの余分な脂を捨て、水を少々加え、中火にかけ底についた肉の旨みをこそげ落とす（デグラッセ）。バットに滲み出してきた肉汁も加えると良い。ソースを半量に煮つめて、皿に盛った鶏肉の上からかけ回しブラックペパーを振る。
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Plat du Jour vol.448
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ほうれん草もカレー風味に実によく合います。vol.366の茄子とじゃがいものサブジに匹敵する強力コンビです。
じゃがいもはやや大きめの一口大の乱切りにして油で揚げておく。鍋にオイルを注ぎ、クミンシード、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、マスタードシード、ターメリック、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、香りが出るまで炒める。玉ねぎのみじん切りを加え色づくまで炒める。ショウガ、ニンニクのみじん切りを加え炒める。じゃがいも、ほうれん草、トマトのざく切りを加え、水分がなくなるまで蒸し煮にする。ガラムマサラ、塩で味を調える。
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Plat du Jour vol.447
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ケララはインド半島の突端のアラビア海に面するところ。北インドの濃厚な味に比べ、南インドのカレーは、ココナッツの風味やシャープな辛味や酸味が効いているのが特徴です。魚が採れ、米が主食の彼の地のカレーは、病みつきになるほど美味い。マルディグラの和知シェフの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』を参考に。
先にスパイスをミックスしておく。4人前ぐらいの量。フライパンにブラックペパー（大3）を入れ火にかけ、香りが立ってきたら、クミンシード（大1）、ココナッツファイン（大2）を加え、さらにマスタードシード（小1）、カーダモン（3粒中身のみ3粒）、カレーリーフ（6～7枚）を加え煎る。フライパンの中身をフードプロセッサーで挽いて、フェヌグリーク（パウダー小1）とターメリック（大1）を加える。鍋に玉ねぎ（1個分）とニンニクのみじん切りを敷き、蓋をして加熱する。玉ねぎが汗をかく状態になったら、塩をした白身魚（丸ものでも切り身でも）を乗せ、包丁で叩いたホールトマト（1缶）とミックススパイスを加え、軽く混ぜ合わせて、蓋をして弱火で10～20分程度煮込み、塩で味を調える。
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Plat du Jour vol.446
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鴨やアヒルは脂が美味い。レストランなどでは決して供されるような品ではありませんが、赤ワインに実に合う。ビアリッツのワインバーで初体験し、日本での再会を喜んだ一皿。本邦の油かすやコロ（鯨）と同じ仲間です。
鴨の脂身を適宜カットして、小鍋に入れ弱火で30分ばかり加熱しカリカリの食感に仕立てる。ペパータオルで脂を切って塩を振って供する。
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Plat du Jour vol.445
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ポテPotéeもポトフpot-au-feuもpot（ポ：鍋の意）に由来しますが、その違いはポテは豚肉、ポトフは牛肉で作るものなのだそうです。さらにポテはキャベツが必須アイテムとのこと。芽キャベツやカブも入れると美味いよ。
プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で1～2h茹でる。表面に浮かんだ余分な脂は取り除いておく。フライパンに油を敷かずにプティ・サレに焼き色をつけて、鍋に戻し、ベーコン、丁子を刺した玉ねぎ、人参、キャベツ、カブ、芽キャベツなどを加え、弱火で30分ばかり煮込み、じゃがいも、ソーセージ、茹でたいんげん豆も加え、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。塩・胡椒で味を調える。
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Plat du Jour vol.444
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カイエットはラングドック、オーヴェルニュ、ローヌ=アルプなどフランスの南部の郷土料理。豚肉をミンチにして野菜といっしょにボール状にして網脂で包んで焼いたものです。たっぷりの野菜が入るので意外に脂っぽくはない。肉はレバーなど豚の他の部位やベーコンなどを加えるのが一般的。今回は豚の脂の旨さを堪能する豚バラオンリーの直球勝負です。
ほうれん草（豚肉の重量の2/3～1/1程度）を塩茹でしてプレスして水気を良く切っておく。前日に茹でて乾燥させておくと尚可。適宜カットした豚バラ塊肉（脂身は1cmぐらいにカットして別に取っておく）、ほうれん草、パセリ、少量のパン粉を加え、バーミックスなどで挽く。取り置いた脂身、みじん切りのたまねぎを加え、塩、ブラックペパー、クミン、タイム、ポルト酒（ブランデー）で味を調える。球形に成型して網脂で包んでバットなどに並べて一晩寝かす。200℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く。20～30分程度か。少し落ち着かせてからサーブする。ハーブはニンニク、キャトルエピスなど好みでいろいろ試すと良い。
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Plat du Jour vol.443
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まだまだ寒いのでこんなのが美味い。小鍋がないので、写真は土鍋で3人前を作ったものです。情緒に欠けるが美味さは同じだ。
干ししいたけを一晩水に浸けて戻す。鍋に水（干ししいたけの戻し汁も使う）を張り、混合節（水の量の3％程度）と昆布を入れ、醤油、みりん、若干の塩を加え、弱火で煮出してつゆを作る。土鍋につゆをはり（一人400CC程度）、冷凍うどんを入れて火にかける。うどんが温まったら、適宜カットした戻した干ししいたけ、油揚げ、かまぼこを加え、卵を割り入れ、斜め切りにしたねぎを上から乗せて蓋をして、卵の白身が固まりグツグツ煮立つまで加熱する。好みで柚子の皮を加える。
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Plat du Jour vol.442
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王道のケチャップ味のオムライス（vol.339）もいいですが、バターしょうゆ味のオムライスも捨てがたい訳です。オムレツが破れても大盛りで腹いっぱい食いたい旨さです。きっと、ステーキとオムライスと卵かけご飯を一気に食べたい、という切なる願望から発想された一皿でしょう。バターとしょうゆと焦げたラードとご飯と卵、こう書いているだけで思わずﾞ涎がでます。
大き目のフライパンを強火で熱して牛脂を入れ、粗みじん切りにしたしめじと玉ねぎを炒める。最後にグリンピース（冷凍でOK）を加え、塩・胡椒で味を調える。別のフライパンにバターを溶かし、牛肉（廉価版だと薄切り、高級バージョンではステーキ肉のサイコロ切りなど）を入れ、強火で短時間炒める。色が変わったところでお醤油を回しかけ、しめじを炒めたフライパンに移す。ご飯を加え、全体に油と味が馴染むように炒め合わせる。チャーハンのようにしっかり炒める必要はない。最後に万能ねぎの小口切りを加える。別の大きなフライパンにバターを溶かし、溶き卵（一人2.5～3個分）を注ぎ、半熟状態のところに炒めたご飯を中央に乗せ、フライパンをゆすりながら先に寄せるようにする。もう一方の手で皿を持ち、フライパンをかぶせるように皿に移す。好みでパセリのみじん切りをかける。
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Plat du Jour vol.441
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赤玉ねぎは普通の玉ねぎより水分が多いので、焼くとねっとりした食感と旨みが出てきます。というわけで、焼けたラードが香ばしい充実の一皿。
赤玉ねぎを縦半分にカットして、皮の方から竹串で3箇所穴を開ける。耐熱容器に入れ、断面にラード（例えばリヨンを作った際の脂などを使っても良い）を乗せ、200℃のオーブンで20分焼く。焦げ目がつきはじめたら、塩・オリーブオイルをかけ、さらに10～15分加熱する。焦げすぎる場合は途中でアルミフォイルをかぶせる。
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Plat du Jour vol.440
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今の時期（1月・2月）のしじみ（蜆）は、寒しじみと呼ばれ、身が締まり旨みも増します。実はしじみには旬が2回あって、夏場の産卵前ものは土用しじみと呼ばれ、これまた珍重されてきたのでそうです。夏場は冷製しじみそうめんだな。
しじみは塩水で数時間、砂抜きをする。鍋に水を張り、しじみを加え火にかけ、しじみが開いたらを引き上げ、ニョクマム、塩、胡椒でスープの味を調える。スープにはニンジンやタマネギや香菜の軸、赤唐辛子などを加えても良い。茹でたそうめんを丼に盛り、スープを注ぎ、しじみ、香菜、万能ネギなどを乗せる。
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Plat du Jour vol.439
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和風スパゲッティの老舗ハシヤ（幡ヶ谷・1972創業）風を再現してみました。シンプルで完成度が高い一皿です。ハシヤのこの大盛りにはずいぶんお世話になりました。ここは、パスタではなく、1970年代風に断然スパゲッティンと呼びたいね。あさりの缶詰を汁ごと使って、お醤油味のソースを乳化させ、しっかり麺と絡めるのがポイントです。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、バター、スライスしたニンニクを加え火にかける。小房に分けたシメジを加え炒め、しんなりする前にアサリの缶詰を汁ごと加え、日本酒を入れ、強火でアルコールを飛ばすようにする。スパゲッティのゆで汁を加え、塩・ブラックペパー、醤油を加え、フライパンをゆすってソースを乳化させる。茹でた麺を加え、ソースを吸い込ませながら絡める。皿に盛りつけ、たっぷりの海苔をかける。あさりが少ない場合などは、昆布茶パウダーを加えると良い。
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Plat du Jour vol.438
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牡蠣（カキ）にシンプルに火を通し、ペースト状にした保存食です。簡単で日持ちも良く、いろんなオイスター風味の一皿が楽しめます。なかでも炊きたてのご飯に乗っけて海苔をかけて、お醤油を垂らした牡蠣ごはんは最高です。
牡蠣を塩水で洗い水気を切っておく。鍋に牡蠣を入れ、酒を注ぎ、蓋をして強火で5分加熱し、蓋を取り水分を飛ばすように2～3分加熱する。フードプロセサーでペースト状にする。塩を少々加えてビンに移して冷蔵庫で保存。冷凍すれば長期保存が可能。ご飯に乗っけて醤油・海苔をかけて牡蠣ご飯、鍋で牛乳といっしょに加熱してオイスター・チャウダー、パスタと絡めてオイスター・パスタなど、楽しみいろいろ。NHK番組「ガッテン」のウェブサイト掲載のレシピから。
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Plat du Jour vol.437
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あったか冷たい感じが中途半端な感じがして食わず嫌いでしたが作ってみると以外に美味い。たっぷりの肉みそとキュウリの食感がポイントでしょうか。
肉みそを作る。豚ひき肉をフライパンでぽろぽろになるぐらいまで炒め、粗みじん切りのしいたけを加え、紹興酒、甜麺醤、豆板醤、ニンニクのみじん切り、ネギのみじん切りを加え炒める。砂糖、塩、しょう油、スープを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけてごま油を回し入れる。丼にごま油、少しょう油、スープを大1程度入れ、茹でたての中華麺を盛り、上から肉みそをかけ5cm長さに細切りにしたキュウリをのせる。
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Plat du Jour vol.436
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vol.434の鹹豆漿に入れた油條。ちと手間がかかるが、手作りの揚げたてがなんといっても美味い。
20cmの油條5～6本分の分量。薄力粉1カップ、強力粉1カップをボウルにふるい、ベーキングパウダーを小1/2を加える。ぬるま湯150ccに塩小1、重層小1/2を溶かしてボウルに加える。全体を混ぜ合わせて捏ねる。最初べたべたした生地がつるっとしてきたらOK。パンほど捏ねる必要はない。ラップをして15分ばかり寝かす。生地を1cm厚さの長方形（10×25cmぐらいになるはず）に伸ばして、油を塗ったバットに入れラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。打ち粉（強力粉）をしたまな板に生地を乗せ、長さ10ｃｍ幅3cmにカットする。カットしたものを2枚重ねて縦方向に菜箸などを押してつけて中央に溝を作る。生地の両端を持ってねじりながら引っ張って長さ20～25cm程度に伸ばす。回転させながら色づくまで油で揚げる。
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Plat du Jour vol.435
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台湾の朝メシといえばこれ。バリバリのキャリア・レディも熱々の豆漿を啜って、いざ出勤というのが台湾スタイル。身体に染み入る優しい美味しさです。写真の露天のようなお店は初めて鹹豆漿を体験した台北の中正紀念堂近くの「新鮮豆漿店」。街角にある、既に中だか外だかわからない一画に据えられたテーブルで食した熱々の鹹豆漿の一匙は衝撃的でした（現在、「新鮮豆漿店」は移転して新しくなっています）。
無調整豆乳を用意する。できれば豆腐屋で濃い豆乳を手に入れると良い。以下は豆乳200ccに対する分量。丼に黒酢（大1）、醤油（大1）を入れておく。豆乳を温めて沸騰する前で丼に注ぐ。ザーザイ、ネギ、干海老、香菜、辣油、油條（ヤオティウ。揚げパンの一種）などを乗せる。
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Plat du Jour vol.434
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こういうポテサラも断然ありだと思います。素材を極シンプルに組み合わせてワインに良く合う一皿に完成されています。アニスが香るレーズンが洗練されたアクセントになってるね。
ワインバー＆キッチンの “食堂メルカド” は、山形市にあるヴァン・ナチュールとシンプルでストレートな料理と居心地の良い家具や空間が魅力のお店。隠れ家的雰囲気もいいね。オーナー斎藤正弘さんがセレクトした山形をはじめとする国内ワイナリーの少量生産の自然派ワインも楽しみのひとつです。
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身体が無性にシンプルでワイルドな美味さを欲したときにどうぞ。アメリカンな雰囲気のBBQですが実は日本酒や醤油を使っているところがワインとの相性が良いところです。ELLE a table onlineのみなくちなほこさんのレシピを参考に。
スペアリブ（できれば背中側のベイビバックリブ）を酒、醤油、オレンジマーマレード（各同量程度）で半日から一日マリネする。ロースマリーを加えても良い。炭火で焼くのが理想だが、オーブンの場合は160℃程度のやや低温で1～1.5時間じっくりグリルする。途中で何回かマリネ液を塗る。柔らかくなったら最後に温度を高温（200～230℃）に上げて5分ばかり焦げ目をつける。ブラックペパーを挽いてどうぞ。
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Plat du Jour vol.433
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鯖には目がないチキテオ。今回も焦げた醤油の香ばしさと鯖の脂のコクが白いご飯に絡み合って丼大盛飯完食必至の逸品です。食魔亭のあるじ小泉武夫先生のレシピを参考に。
三枚におろした鯖の半身を半分（または1/3）に切る。バットに醤油（大3）、日本酒（大1）、みりん（大1弱）、摺り下ろしたショウガ（適宜）を入れ、鯖を浸して1～2時間置く。鯖の水分を良く拭いて片栗粉をまぶしてからっと揚げる。丼にご飯を盛り、揚げた鯖を盛りつけ、万能ネギと唐辛子をかける。
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Plat du Jour vol.432
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ひさびさのイカ墨ごはん。黒と赤の対比が実にスペインムードですな。
赤ピーマンを焼き網でグリルしてしばらく蒸らし皮を剥いて縦にカットしておく。イカは墨袋を壊さないように剥がして、ボウルに取り、白ワインに墨を溶かしておく。ワタも絞って溶かしても良い。イカ一杯分だけでは足りないので市販のイカ墨も溶かしておく。イカは胴体は輪切り、脚は吸盤を取り除いて適宜カット。鍋にオリーブオイルを注ぎ、弱火でみじん切りのニンニクを色づくまで炒め、タマネギ、緑ピーマン（いずれもみじん切り）を加えて炒める。湯剥きしてざく切りにしたトマト（あるいはトマト缶）を加えソース状になるまで火を入れる。海老とイカを加え、さらに米（洗わない）を加え炒め合わせる。ボウルのイカ墨を加え全体が真っ黒くなるまで混ぜ合わせ、沸騰したスープを様子を見ながら2～3回に分けて注ぐ。パエリャ鍋を使いガスコンロで炊く場合は、焼き網を使って火を調整すると部分的に焦げなくて良い。スープの量は米の1～1.5倍程度。炊き上がったら赤ピーマンを乗せる。
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Plat du Jour vol.431
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