Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《回鍋肉 ホイコーロー》 Double cooked pork

 英語表記のように回鍋（フイ・グゥオ）とは、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理するという意味なのだそうです。ちょっと手間でも豚バラの塊を一度茹でてから薄くカットして鍋に戻します。薄切り肉を使ったいわゆる肉野菜炒的ホイコーローとは全く違う一皿を堪能できます。

　分量は4人前程度。鍋に水を張りネギの青い部分とつぶしたショウガを加え豚バラのブロック肉（200g）を30分ばかり茹でる。茹で上がったら脂身を上にしてまな板に乗せ、重しをしてしばらくおく。粗熱が取れたら3ｍｍ厚さにカットする。中華鍋にたっぷりの油を熱して一口大にカットしたキャベツ（3～4枚）を入れ、続いて一口大にカットしたピーマン（2個。パプリカでもOK）を加え油通しする。一旦引き上げ、ざるなどを利用して油を切っておく。油を少し残しておいた中華鍋を強火にかけ、薄切りの豚バラを貼り付けるように並べ両面を焼き付ける。鍋の中央に豆板醤（大1）を入れ油に馴染ませ、続いて甜面醤（大2）、刻んだ豆鼓（大1）、みじん切りのニンニクを加え肉に絡めるように炒める。キャベツを戻して、斜め切りのネギ、調味料（醤油大1、砂糖小2、酒大1）を加えて全体を混ぜ合わせるように炒める。最後にごま油とラー油をふりかける。

Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.354

 

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今日の一皿《チキン・チャプリ・カバブ》 Chicken chappli kabab

　パキスタン西部からアフガニスタンあたりでよく食べられている料理です。いわゆるケフタやキョフテやコフテと呼ばれる肉団子の一種ですが、鶏肉を使っている分、淡白な味わいの中東塩つくねとでも呼ぶべき一皿です。カバブは中東で焼いた肉料理を総称する名称ですが、チャプリとはサンダルという意味で、挽肉を平たく整形するところからそう呼ばれているそうです。中東料理といえば、ここアマルさんのblog AMALKITCHENより。

　鶏挽肉とニンニク、タマネギ、青ネギ、香菜、青唐辛子（いずれもみじん切り）をボウルに入れ、クミン、しょうが（すりおろし）、小麦粉、卵、塩、胡椒を加え手でよく混ぜ合わせる。しばらく冷蔵庫で寝かせる。少量をフライパンで焼いて味をみる。直径12cm程度に平たく整形してたっぷりの油で両面がこんがりするまで揚げ焼きにする。

Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.353

 

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今日の一皿《ユカタン・シュリンプ》 Yucatan Shrimp

　暑い！日の一皿、第二弾。「酷い暑さが居坐り、埃と湿度があたかも毛布のように身体を包み込むような日」とはまさに今日のような日にうってつけではないか！というメキシコ風の逸品です。New York Timesに掲載のレシピから。フロリダのサニベル島にあるDoc Ford’s Rum Bar & Grillというレストランの名物料理だそうです。冷えたビールやモヒートのお供に最適です。当然、手づかみで。
　　　　　　　　　　　　
　フライパンにバターを入れ火にかけ、みじん切りにしたニンニクを炒める。やや色づいたらバターを追加してサンバルソース（手作りする場合はこちらを）、ライムの搾り汁を加え乳化させ、塩・ブラックペパーで味を整え、火から下ろす。鍋に湯を沸かし塩を加え殻付き海老をボイルする。色が変わるか変わらないかぐらいでざるにあげ水気をよく切る。フライパンに茹でた海老、香菜（みじん切り）、青唐辛子（種を除いてみじん切り）を加えて全体を混ぜ合わせる。
 
Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.352

 

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今日の一皿《茄子の”にんにくや”》 Berenjenas al ajillo “Ninniku-ya”

 
　暑い！そんな日にはオリーブオイルとニンニクがたっぷりのこんな一皿はどうかな。レストラン「小笠原伯爵邸」の総料理長ジョセップ・バラオナ・ビニェスさんのレシピから。

　茄子は大きめの乱切りにし、たっぷりのオリーブオイルで揚げ焼きにする。強火で短時間で表面がやや焦げる程度に。一旦、茄子を取り出して余分な油を捨てて、フライパンを火にかける。ニンニクのみじん切りを加え、キツネ色になる程度まで火を入れる。茄子を戻し入れて、全体を絡めながら、イタリアンパセリのみじん切りを加え塩で味を整える。辛いのが好きな人はニンニクといっしょに赤唐辛子を加えてもいいね。熱々もいいが冷めたぐらいがまた旨い。オイルはパンにつけて食べる。
　　　　　　　　　　　　
Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.351 

 

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今日の一皿《酔っ払いのじゃがいも》 Patatas borrachas

　なにやら身につまされる料理名ですが・・・。本当にこんなに簡単シンプルでこんなに旨くていいの？というスペイン料理の奥深さを改めて感じさせてくれる一皿です。おおつきちひろ『スペイン温もりの食卓』のレシピより。

　じゃがいも（中3個）の皮を剥き5ｍｍ厚さにカットする。フライパンにバター（大1）を溶かしてじゃがいもを並べ、塩を振って、さらに重ねて並べる。オリーブオイル（大3）を注ぎ蓋をして極弱火で20分ばかり蒸し焼きにする。白ワイン（大3）を注ぎ、蓋をして10分再び蒸し焼きにする。皿をフライパンに被せ、ひっくり返すようにして焼いた面を上に盛り付ける。イタリアンパセリをちぎって乗せる。
 
Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.350 

 

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今日の一皿《小鯵のフリット》 Fritto di suri

　エスカベッシュや南蛮漬けなど小鯵が大好物のチキテオ。今回はそれの元となるフリットをかりっとした食感のままハーブとレモンでいってみましょう。じっくり＆二度揚げすることで頭や骨まで食べられます。

　小鯵のワタとエラを取り除き、流水で洗って水気をよく拭きとる。塩・コショーをして小麦粉をまぶす。オリーブオイルを熱して中火で小鯵を揚げる。やや色づいたぐらいで一旦取り出す。火を高温にして二度揚げして表面をかりっとさせる。油を切って皿に盛り付けて、レモンを添え、イタリアンパセリ、タイム、オレガノなど好みのハーブをみじん切りしたものと粒塩をかける。
　
Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.349 

 

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今日の一皿《ブロッコリーのカポナータ》 Caponata di broccoli

 カポナータは茄子にレーズンや松の実を入れて甘酸っぱく仕上げたシチリアやナポリなど南イタリアの一皿。今回はブロッコリーでカポナータを作ってみました。南仏に隣接するリグーリアでは、ピーマンやズッキーニやトマトを入れヴィネガーを加えない、タラタトゥイユ風のものが作られているそうです。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。

　ブロッコリー（大1）は食べやすい大きさに切る。軸の部分も表面を切り落として使う。鍋にオリーブオイルをやや大目に注ぎ、つぶしたニンニク、玉ねぎ（1/4をみじん切り）を炒める。続いてセロリ（2本5ミリ幅にカット）を加える。セロリが柔らかなったら、松の実を加え炒りつけるように炒める。レーズン、緑オリーブ、ケイパーを加え、ブロッコリーも加え、赤ワイン（25cc）を注ぎ、蓋をして弱火でブロッコリーが柔らかくなるまで火を通す。最後に、砂糖（大1～2）、赤ワインビネガー（大2～3）を加えて、全体に味を馴染ませて塩をする。やや冷めたぐらいが旨い。
　　　　　　　　　　　
Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.348 

 

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今日の一皿《自家製秋刀魚の丸干し》 Whole dried saury

 秋刀魚の干物は開きもいいですが、丸干しも捨てがたい。包丁やなま板を使わなくてもいいし、適度に水分が抜けたワタがこれまた旨い。
　
　秋刀魚を丸のまま15％程度の濃度の塩水に1時間ばかり漬ける。水気を拭き取って天日に4～5時間干す。表面が乾いて締まった感じになればOK。ラップに包んで冷蔵庫で1日寝かす。強火で短時間焼く。生よりも火のまわりがはやいので注意。
　
Bon appetit !

　
　
　　
Plat du Jour vol.347 

 

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今日の一皿《カラブリア風ポーク》 Maiale alla calabrese

　カラブリア州はイタリア半島の長靴のつま先の部分に位置します。カラブリアといえば、イタリアでは珍しく、唐辛子を使った辛い料理で有名です。何故、カラブリアでは辛い料理が食べられるようになったのかは諸説あるようです。いわく、唐辛子の原産の南米と同じような気候だから、貧しかった庶民が入手した安い食材を長期間保存して食べられるように工夫したことに由来する、などなど。今回はイタリア版の豚の姜焼きとでもいうべき楽うまの一皿です。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。
　　　　　　　　　　
　フェンネルシードと赤唐辛子をミキサー等で粉末状にする。ミキサーがない場合は包丁やはさみなどを使ってできるだけ細かくカットする。バットに豚の薄切り肉（生姜焼き用のロースや肩ロース）を並べ、両面に塩、フェンネルシード、赤唐辛子をまぶす。1時間ばかり馴染ませる。スキレット（またはフライパン）を熱して少量のオリーブオイルを注ぎ、肉を焼く。粉末を残しておいて最後に上からかけると更に風味が増す。

Bon appetit !


　
　
　　
Plat du Jour vol.346 

 

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今日の一皿《イカのポワレと赤ピーマンのグリエ》 Poêleé de calmar aux poivrons grillé

　
　
　イカと赤ピーマンを組み合わせた南仏やバスクあたりを思わせる一皿。18区の老舗 ビストロ・ポール・ベールPaul Bertの一皿を思い出して作ってみました。ワイワイ賑やかな雰囲気もさることながら、老舗らしい定番料理に加えて、こういう素材重視の一皿があるのもうれしいお店です。モンゴウイカ（フランス語ではセッシュseiche）の代わりにスルメイカを使った分、食感がやや硬いですが、組み合わせはバッチリです。
　　　　　　　　　　　　　　　
　赤ピーマンを表面が黒く焦げる程度に網で焼く。新聞紙などでくるんで蒸しながら冷ます。焦げた皮を剥いて、縦半分にカットして種を取る。イカのワタ、目、くちばしを取り除く。フライパンを熱して少量のオリーブオイルを注ぎ、イカを表面が焼く。表面がやや焦げるぐらいが香ばしくて旨い。皿に赤ピーマンを敷いて、焼いたイカを適宜カットして乗せ、コリアンダーやイタリアンパセリをちぎってかけ、粒塩、オリーブオイル、ブラックペパーをかけまわす。

Bon appetit !


　
　
　　　
Plat du Jour vol.345 

 

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今日の一皿《ラタトゥイユ》 Ratatouille

　南仏料理の定番中の定番。野菜の力が増すこれからの夏の時期が一番旨い。面倒でも野菜を別々にしっかりと炒めるのが唯一のコツ。水分が抜けて味が濃くなる、甘みが増す、香ばしさが加わるなど、野菜と塩だけで深いうまみとコクの一皿に仕上がります。冷めた方が野菜の甘みが感じられるのでお薦め。
      
　ズッキーニ（輪切り）、茄子（輪切り）、ピーマンはたはカラーピーマン（縦半分）、ニンジン（3等分にして7ｍｍ厚さにカット）など野菜を大きめに切っておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを加え、火にかけ、香りがでるまで炒める。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、野菜をそれぞれ別々に炒める。表面が少し焦げるぐらいでも良いので割としっかり炒める。炒めた野菜を順に鍋に入れ、塩を振って火にかける。蓋をして弱火で10分ばかり煮込む。野菜から水分が出てくるまでは焦げつき易いので時々かき混ぜる。野菜の上に縦6等分にしたトマトを乗せ、タイムの枝を加え、蓋をしてトマトが柔らかくなるまで弱火で煮込む。水分が多いようだったら蓋を取って水分を飛ばす。最後に塩・コショーで味を整える。セロリ、いんげんなど好みの野菜を加えても良い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.344 

 

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家飯日乗 vol.23

 家飯日乗 vol.23は20１5年1月～2015年3月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　
　1/1日　：　おせち、雑煮
　
　1/2日  ：　おせち、雑煮
　
　1/6日　：　パテ・ドゥ・カンパーニュ、ビーツとじゃがいものサラダ、ベーコンとレンコンのパスタ
　
　1/7日　：　キャベツと魚肉ソーセージ炒め、いわしの塩焼き、七草がゆ
　
　1/10日　：　しらすのアヒージョ、里芋のベニエ、ダーティルのベーコン巻き、数の子のパスタ
　
　1/11日　：　ニンジンと春雨のサラダ、カニときくらげのパテ、海南鶏飯
　
　1/12日　：　ロシア風マッシュポテトのオーブン焼き、ラムのロースト、ミント風味のヨークシャープディング
　
　1/16日　：　ポテトサラダ、たいめいけん風コールスロー、豚のしょうが焼き
　
　1/17日　：　タコのマリネ、豚バラの煮込み
　
　1/18日　：　ルッコラサラダ、きのことベーコンのキッシュ、秋刀魚のシチリア風
　
　1/21日　：　芽キャベツのフリット、鮭のソテーしそ風味
　
　1/23日　：　クレソンのサラダ、あさりのカレー
　
　1/24日　：　カキとマッシュルームのアヒージョ、ポロネギのマリネサラダ、卵のエステルヤード
　
　1/25日　：　ルビア、ケフタのタジン、ホブス
　　　
　1/28日　：　すき焼き
　
　2/1日　：　いんげんのマリネサラダ、鯛のカルトッチョ、ペンネアラビアータ
　
　2/4日　：　いんげん豆とレンコンのソテー、ペルシャ風ビーフシチュー
　
　2/7日　：　焼パプリカのマリネ、マッシュルームの詰め物、パレルモ風カツレツ
　
　2/8日　：　スコルダリャ、小あじの中東風マリネ、鶏のサフラン焼き
　
　2/11日　：　ビーツとじゃがいものサラダ、カリフラワーのグラタン、ケフタのタジン
　
　2/12日　：　カキフライ、ハムカツ、マカロニサラダ
　
　2/21日　：　カバックムジョベル、タコとポテト、いわしのモロック風オーブン焼き
　
　2/22日　：　アスパラガスのミラノ風、フレンチフライ、トリッパのトマト煮、バジルパスタ
　
　2/25日　：　油揚げの味噌焼き、きりたんぽ鍋
　
　2/26日　：　きんぴらごぼう、プチヴェールのおひたし、秋刀魚の丸干し
　
　3/1日　：　自家製カラスミ、豚ロースのローストさくろソース、ローズマリーポテト、しらすのペペロンチーノ
　
　3/5日　：　プティポアフランセ、スペアリブ2種
　
　3/7日　：　クレソンのサラダ、鶏とポロネギの煮込み
　
　3/8日　：　カプレーゼ、茹でいんげん、エイのムニエル焦しバターソース、数の子とセルバティコのパスタ
　　　
　3/10日　：　清蒸鮮魚、麻婆豆腐
　
　3/14日　：　ロシア風ポテトサラダ、ピーマン肉詰め揚げ
　
　3/15日　：　いんげん豆のサラダ、プッタネスカ
　
　3/16日　：　ホワイトアスパラガスのレモンバターソース、ルビア、サルシッチャ、パセリと生ハムの辛いパスタ
　
　3/17日　：　コールスロー、手羽先のから揚げ
　
　3/21日　：　ポロネギのマリネサラダ、バカリャオ・ゴメス・デ・サ、いんげんとバジルのパスタ
　
　3/22日　：　チュニジア風サラダ、ブリック、魚のグリル
　
　3/27日　：　ルッコラサラダ、ふきのとうのフリット、シーフードカレー
　
　3/28日　：　バゲットサンド
　
　3/29日　：　しいたけのソテー、ピペラドとプティサレ
　　

　
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《ジプシーの鍋》 Olla gitana

　
　
　スペイン東南部のムルシア発祥の料理だそうですが、なぜジプシー鍋と呼ばれているのかは、実際、ジプシー（ロマ族）の人たちが食べていたから、肉が入らないその貧しさを象徴して命名された、あるいは、予想しないその材料構成の混沌さから、などといわれていますが、真相は歴史の闇のなかのようです。間違いなくいえるのは、その深い味わいは目から鱗の旨さだ、ということです。おおつきちひろさん『スペイン温もりの食卓』のレシピから。
　　　　　　
　ひよこ豆を一晩水で戻して火にかける。ひよこ豆が柔らかなったら、時間差でかぼちゃ（一口大に切る）、じゃがいも（皮を剥いて一口大に切る）を加え煮込む。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、アーモンドを入れ色づくまで炒める。一旦、アーモンド取り出してオリーブオイルを足してニンニクとバゲット（1.5ｃｍ厚さ1枚）を加え色づくまで揚げ焼きする。すり鉢にアーモンド、ニンニク、バゲット、サフランを入れ、すりこぎで摺りつぶす。赤ワインヴィネガーを加え、ひよこ豆のゆで汁も少し加えのばし、野菜の鍋に加える。フライパンを再び火にかけてみじん切りのタマネギを色づくまで炒める。皮を剥きざく切りにしたトマト、パプリカを加え、煮つめ、野菜の鍋に加える。ズッキーニ（8ｍｍ厚さに切る）、いんげん（3ｃｍ長さに切る）、洋梨（くし型に切って芯を取って皮を剥く）を加え、煮込み、最後、塩で味を整える。洋梨は缶詰でもOK。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.343 
 

 

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家飯日乗 vol.22

       
       
 家飯日乗 vol.22は20１4年10月～2014年12月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
 
　10/1日　：　トマトのファルシ、豚とカリフラワーの煮込み、ナポリタン
 
　10/4日 ：　ひよこ豆のサラダ、じゃがいもとゴルゴンゾーラのグラタン、カジキマグロのソテードライトマトソース
 
　10/5日　：　茄子のパプリカマリネ、鶏のニンンク風味ロースト
 
　10/8日　：　鯵の干物サラダ、豚バラとキャベツのオーブン焼き
 
　10/11日　：　ブリック＆海老のブリック、ケフタのトマト煮
 
　10/12日　：　タコのマリネスペイン風、ステーキ
 
　10/13日　：　キッシュロレーヌ、ベッコフ
 
　10/15日　：　トマトサラダ、豆苗と腐乳炒め、回鍋肉
 
　10/18日　：　赤ピーマンのマリネ、干しダラとカリフラワーの煮込み

　10/19日　：　ルッコラとラディッシュのサラダ、オジャ、アーモンドのブリワット
 
　10/22日　：　じゃがいもといんげんとクレソンのサラダ、ハッシュドビーフ
 
　10/29日　：　トマトサラダ、じゃがピー、豚肩ロースの低温ローストサルビア風味

　11/1日　：　鯖のリエット、トマトのファルシ、ポロネギのキッシュ

　11/2日　：　ビーツとルッコラのサラダ、牛テールの赤ワイン煮

　11/5日　：　いんげんのマリネサラダ、カッチャトーラ、じゃがいものローストローズマリー風味

　11/8日　：　カバックムジュベル、モロッコ風いわしのフライ、ビーツのサラダ、バクラバ

　11/9日　：　じゃがいものガレット、ポロネギのマリネサラダ、豚肩ロースのコンフィレンズ豆添え

　11/12日　：　ヤリガイのフリット、中身のないロールキャベツ、キノコと茄子のパスタ

　11/15日　：　キョフテ、焼き茄子のサラダ、マッコーダ

　11/16日　：　タコのガリシア風、ルッコラとミントのサラダ、秋刀魚のヴィネグレットソース、生ハムとパセリのパスタ

　11/19日　：　じゃがピー、豚バラとポロネギのオープン焼き

　11/22日　：　きびなごのエスカベッシュ、フェタチーズのメゼ、イチリキョフテ

　11/23日　：　いんげん豆のサラダ、ポロネギのソテー、牛テールの赤ワイン煮

　11/24日　：　モロッコ風サラダ、ブリック、フライドポテト、アフガンチキンピラフ

　11/26日　：　ポテトサラダ、豚のしょうが焼き

　11/29日　：　洋梨とチーズ、しいたけのソテー、いいだこのルチア風

　11/30日　：　サラダニソワーズ、魚のクスクス

　12/3日　：　焼野菜のマリネ、卵のエステルヤード、プッタネスカ

　12/6日　：　ルッコラトマトサラダ、カリフラワーのアッフォガート、サザエのエスカルゴ風、かれいの島風

　12/7日　：　茄子とフェタチーズのオーブン焼き、ひよこ豆サラダ、アフガンチキンピラフ
　
　12/10日　：　リヨン風サラダ、カキのクリームシチュー
　
　12/１３日　：　ヒイカのフリット、ピーマンのアーリオオーリオ、リヨン風ポテト

　12/14日　：　いわしのファルシモロッコ風、蒸野菜のサラダ、イチリキョフテ、バクラバ

　12/18日　：　白菜の漬物、きりたんぽ鍋

　12/20日　：　じゃがいものガレット、たこのカタラーナ、モルタデッラのグリル

　12/21日　：　芽キャベツのフリット、あん肝のテリーヌ、クレソンサラダ、シャクシュカ

　12/23日　：　あん肝のテリーヌ、タリアータ、フライドポテト

　12/24日　：　サーモンマリネ、パテ・ドゥ・カンパーニュ、鴨のコンフィ、じゃがいものオイル漬け

　12/25日　：　湯葉の刺身、ピエンロウ

　12/27日　：　ハムキャベ、カキのカレー

　12/28日　：　自家製スモークサーモン、フェタチーズのメゼ、ファラフェル

　12/30日　：　メリメロ、パテ・ドゥ・カンパーニュ、ブリワット、ブロッコリーペンネ

　12/31日　：　お刺身、ねぎま鍋
　
　
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今日の一皿《ルーカスおじさん風いんげん豆の煮込み》 Judias blancas a lo tio Lucas

 「ルーカスおじさん風」というのはマドリッドのいんげん豆の煮込みのことで、チョリソなどを入れて煮込むの一般的なようです。このレシピでは丸の魚を入れていますが、魚の全身から滲み出す旨みがこれまたなかなかよろしい訳です。おおつきちひろさんの『スペイン 温もりの食卓』のレシピを参考に。写真の魚はえぼ鯛です。

　白いんげん豆を一晩水につけて戻し、柔らかく煮る。鯛など白身の魚の内臓・鱗を取って塩をする。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ魚を表になる方からからソテーする。表面が焼けるまで動かさない。鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒める。玉ねぎのみじん切りを加え色づくまで炒める。いんげん豆をゆで汁とともに入れて20分ばかり煮み塩・ブラックペパーで味を整える。耐熱皿にいんげん豆を入れ、魚を乗せ。200℃のオーブンで焼く20分ほど焼く。その間1cm厚さに切ったバゲットをオリーブオイルで揚げておく。焼きあがったら揚げたバゲットを添えて崩しながらいただく。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.342 

 

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今日の一皿《キューバライス》 Arroz cubana

  なぜキューバなのか誰も知らないというスペイン料理。本邦で一番近いのは新宿「アカシア」のペパロニライスではないかな。懐かしいー！パンを添えて皿に残ったソースや卵などを拭いながら食べるのがスペイン流だとか。
　　　　　
　フライパンを熱して多目のオリーブオイルを注ぎニンニクを炒め、ご飯を加えガーリックライスを作る。別のフライパンでソーセージと縦半分に切ったピーマンを炒め、取り出して置く。油を足して卵を割り入れ、弱火で白身がカリカリで黄身が半熟の目玉焼きを作る。ガーリックライスの上にソーセージ、ピーマン、目玉焼きを乗せ、トマトソースをかける。揚げバナナを添えても良い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.341 

 

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今日の一皿《サルシッチャ》 Salsiccia

 サルシッチャはイタリア語でソーセージのことですが、今回は腸詰めの手間が要らない速攻バージョンです。ハンバーグなどに比べつなぎが入らない分、肉そのものの味わいと弾力が楽しめます。

　vol.273の要領でサルシッチャの生地を作る。豚挽き肉をボウルに入れ、みじん切りのニンニクとパセリ、ローズマリー、塩（肉の重量の1～1.5%）、ブラックペパー、白ワインを加え、良くこね、ラップをかけて冷蔵庫で寝かす。理想は一晩だが、即効で作る場合は1時間程度もOK。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、円盤状に整形したサルシッチャを表面がこんがりして中に火が通るまで焼く。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.340 

 

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今日の一皿《オムライス》 Omlet rice

　ややいびついながらいちおうオムライスっぽく見えるようになりました。上手く包むために肝心なのは卵とご飯のバランスです。1人前当たり卵2.5～3個、ご飯少な目だと上手く包めます。

　以下のvol.215の要領でチキンライスを作る。鶏モモ肉をやや小さめに切って塩を振っておく。玉ねぎ、ピーマンは1センチ角にカット。フライパンにバターとサラダオイルを入れ火にかけ、鶏肉を入れ炒める。玉ねぎ、ピーマンを加え、白ワインを振ってアルコール分を飛ばすように炒める。トマトケチャップを加え、火を弱火に落として焼きつけるように炒める。ご飯を加え全体を混ぜ合わせる会わせるように炒め、塩・胡椒で味を調える。卵2～3個をボウルに割り入れよくかき混ぜる。フライパンを熱してバターを溶かし卵を入れる。フライパンを回転させながら卵が薄く広がるように焼く。かなり半熟の段階で火から下ろして中央にチキンライスを盛る。フライ返しなどで手前と奥から卵でご飯を包むように整形する。左手で皿を持って、右手のフライパンを皿に被せるように傾けてオムライスを皿に移す。スプーンなどで周囲の卵を下に押し込んで形を整える。好みでケチャップをかける。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.339 

 

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今日の一皿《重要おじゃが》 Patatas a la importancia

　これが単なるじゃがいもか？とユニークなその名も納得の目から鱗の一皿。たぶん肉や魚などが容易に手に入らないスペインのどこかの地域のどこかの時代に作り上げられた料理なのでしょう。卵をつけたじゃがいもを油でこんがり揚げ、スープを加えた後にオーブンで焼いて香ばしさを皿全体に行き渡らせる。日本の精進料理にも相通じる発想にただただ感服するしかありません。おおつきちひろさんの『スペイン 温もりの食卓』のレシピより。

　じゃがいも（中3個分）を7ミリ厚さにカットして塩を振る。小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせて油で揚げる。フライパンにオリーブオイルを注ぎみじん切りのタマネギ（1/2個）を炒める。色づいたら小麦粉を振り、白ワイン（1/2カップ）、スープ（顆粒スープを少々お湯に溶かした1カップ）を加えとろっとするまで煮詰める。揚げたじゃがいもを耐熱皿に並べスープをかけ、200℃のオーブンで約20分焼く。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.338 

 

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今日の一皿《豚ロースのグリル モーロ風》 Morunos de cerdo

　モルノ morunos とはモーロ人の、モーロ風の、という意味で、北西アフリカのイスラム教の人々のことです。日本では英語のムーア人 moors が一般的です。モーロ人による支配が長かったスペインではキリスト教徒とイスラム教徒の料理の融合が図られ、豚肉をモーロ風の味付けで食するピンチョス・モルノという串焼き料理が出来上がりました。政治も料理のように本音で語れればよいのですが。ピンチョス・モルノ Pinchos morunos をヒントにした厚切り豚肉をモーロ風にマリネしてグリルした一皿です。
　　　
　豚ロースや肩ロース肉の厚切り肉を、ニンニク（摺り下ろしまたはみじん切り）、挽いたクミンとコリアンダー、パプリカ、カイエンヌペパー、香菜またはパセリ（みじん切り）、塩、ブラックペパー、レモン汁、オリーブオイルで2時間ばかりマリネする。グリルパンを良く熱してマリネした肉を焼く。マリネの材料もいっしょに焼いて表面が焦げるぐらいの焼き加減がちょうど良い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.337 

 

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