週末昼麺の第四弾。ごぼうや竹輪のてんぷら、玉ねぎのかき揚、コロッケなどを乗っけた気の置けない感じで食べる蕎麦がまた旨いんだ。
かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせつゆとする。ごぼうを細めの短尺に切って水で溶いた天ぷら粉をまぶし揚げる。蕎麦を固めに茹で、暖めた丼に盛り、熱々のつゆを注ぎ、ごぼう天とネギを乗せ一味唐辛子を振る。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.115
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シトロンコンフィと一緒に煮込んだツナのコンフィを作ってみました。市販のツナ缶にはないふっくらした滋味深い味わいのツナが出来上がりました。一緒に煮込んだ野菜とそのまま食べても抜群に旨いです。
まぐろのサクに塩・砂糖をまぶしてぺーパータオルで包み冷蔵庫で一晩寝かす。出てきた水分をよく拭って改めて塩・ブラックペパーをまぶす。耐熱容器に入れ、潰したニンニク、玉ねぎのスライス、くし型に切ったシトロンコンフィ、細長く切ったパプリカ、イタリアンパセリ2～3本を上から乗せて、オリーブオイルをひたひたに被るぐらい注ぐ。蓋をして（あるいはアルミホイルを被せて）140度に予熱したオーブンに入れて約50分程度過熱する。まぐろの中心温度が75度になるのが適温、オイルから細かい泡が立ち上るか上らないかぐらいが目安だろう。薄手の耐熱容器の場合は時間を短くする。一度冷まして味を落ち着かせてから盛り付ける。野菜を取り出してオイルのまま長期保存可能。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.114
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サルティンボッカとはイタリア語で「口に飛び込む」という意味だそうです。それほど旨い訳ですね。生ハムの塩っ気とセージの緑っぽい香りが食意をそそります。
豚ロース肉（仔牛肉が入手できれば本場風だ）をラップに挟んで麺棒で叩いて薄く伸ばす。片面に塩・ブラックパパーをして反対側にセージ（なければバジルや大葉などでも可）の葉っぱを乗せ、さらに生ハムを乗せて、押しつけるように圧着させる。両面に小麦粉をまぶし、オリーブオイルで生ハムの面からソテーする。肉を取り出して皿に盛り付ける。フライパンの余分な油を捨て、白ワイン、無縁バターを加え、乳化させてソースを作り肉の上からかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.113
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Piripiri ピリピリとはスワヒリ語で唐辛子を指す言葉。そしてこのピリピリチキンとはポルトガルの料理。アフリカの辛い植物がポルトガル人の手によってヨーロッパにもたらされ、さらに極東の島国にもやってきた。それを口にした日本人はそれ以来、辛さを表現するのにピリピリというようになった、のではないかな。世界は食でつながっているのだ！
紫玉ねぎ、レモンの皮、ニンニク、バジルの葉っぱ、唐辛子（生）、パプリカパウダー、白ワインヴィネガー（レモン汁でも可）、オリーブオイル、オレガノ、塩・胡椒をフードプロセッサーにかけてサルサを作る。生の唐辛子がなければ、細かく切った乾燥の赤唐辛子と赤パプリカのすりおろしで代用する。分量は好みだが、オレンジがかった緑の流体になる感じか。赤と黄のパプリカを大きめカットしてオリーブオイルで柔らかくなるまでじっくり炒めておく。骨付き鶏モモ肉に塩・ブラックペパーをまぶして、皮目と反対側の骨に沿って切れ目を入れ、別のフライパンで皮目にしっかりと焼き色がつくまでソテーする。耐熱容器にソテーした鶏を入れ、間にサルサを流し込み、ソテーしたパプリカを乗せて、タイムを散らして200℃に余熱したオーブンで15～20分程度焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.112
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チストラはバスクの細長いチョリソーソーセージのこと。バスク地方のサン・セバスチャンでは12月21日のサント・トーマスの日に、とうもろこしで作ったタロスというパンといっしょにこのチストラを食べるのが慣わしなのだそうです。
豚肩ロースのブロックを1センチ角に切り、さらに包丁で叩くように細かく切る。ボウルに入れ、肉の重量の1%の塩、パプリカ、チリパウダー（または赤唐辛子粉）を加え、粘りが出る程度まで手で良くこねる。パプリカの量は結構多め、全体が赤くなるぐらい。ラップをして冷蔵庫で1～2晩寝かす。薄くオリーブオイルを塗ったラップを使って叩いた豚肉を長さ10センチ程度のソーセージ状に成型する。フライパンで焼いて薄切りバゲットなどに載せてどうぞ。本格的に羊腸に詰めるの比べて焼いてる途中で肉汁が流出しまうのがやや残念だがこれでも十分旨いぞ。
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Plat du Jour vol.111
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シトロン・コンフィを使った中東風のズッキーニの一皿です。よく火を通したズッキーニの甘く香ばしい味わいに、シトロン・コンフィの濃縮された塩味、苦味、酸味が組み合わされ、このシンプルな素材からは想像できないような奥深い味わいが生まれます。クミンシードなどを加えるとよりアラブっぽい感じになるね。
フライパンにオリーブオイルを多めに注ぎ、7ミリ程度の輪切りにしたズッキーニ（2本）を両面に少し焦げ色がつくまで揚げ焼きにする。別のフライパンでみじん切りのした玉ねぎ（1個）をオリーブオイルで炒める。玉ねぎが柔らかくなったら、ズッキーニを加え、みじん切りにしたシトロン・コンフィ（1/2個）を加え、全体を混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。皿に盛って上からタイムやミントなど好みのハーブをかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.110
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シチリアには地中海で採れた新鮮ないわしと近くで取れるハーブを組み合わせた、パスタ・コン・サルデ Pasta con sarde やサルデ・ア・ベッカフィーコ Sarde a beccaficoなどの名物料理があります。今回はカリッとソテーしたいわしにシチリア風の素材とさらにバスク風にパプリカの風味なども加えたサルサをかけた欲張りな”南欧オールスター”的な一皿です。旨い！
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、パン粉をキツネ色になるまで炒めておく。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、赤パプリカをじっくり炒める。パプリカが柔らかくなったら、みじん切りの玉ねぎ加え炒める。レーズン、松の実を加え白ワインを注ぎ乳化させ、フェンネルの葉っぱ（なかったらフェンネルシード）も加え、塩・ブラックペパーで味を調えサルサを作る。いわしの頭、内臓、背骨を取り除いて身を開き、塩・ブラックペパーをして小麦粉をまぶして、よく熱したフライパンにオリーブオイルを注ぎ、皮目から入れて両面を強火でソテーする。表面が固まるまでは身を動かさないように注意する。皿にいわしを盛り付け、上からサルサをかけ、炒めたパン粉をかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを振る。
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Plat du Jour vol.109
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パテ・ドゥ・カンパーニュやパン・ドゥ・カンパーニュなど、田舎風と命名された一皿、弱いですねー。今回は定番のトルティーリャに、具をたっぷり入れた田舎風スペインオムレツです。油で揚げられたピーマンの風味がいかにも素朴なスペインの味という感じです。
じゃがいもは皮を剥き3～4ミリ程度にスライス。ニンニクをみじん切り、玉ねぎは大きめ目のみじん切り、ピーマン（緑・赤・黄など2～3色）は8ｃｍの角切り、ベーコンは細長く切っておく。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、じゃがいもを入れ、塩を加え、弱火でゆっくり揚げ煮にする。途中でニンニク、ピーマン、玉ねぎを加える。野菜が柔らかくなったら、オイルだけを取り出して、ベーコンを加え炒め合わせる。ボウルに卵を割り入れ、揚げに煮した野菜を加え、潰しながら混ぜ合わせる。フライパンにじゃがいもを揚げ煮にした際のオリーブオイルを入れ、ボウルの中身を流し入れる。半熟状態になったら木ベラで周囲を中央に折り込むようにして厚みを作っていく。ある程度固まったらフライパンに皿を被せ、フライパンをひっくり返して、オムレツを皿に移す。上下をそのままにしてオムレツを再度フライパンに滑り込ませて反対側を焼く。これを何回か繰り返して5センチ程度の厚みのあるオムレツに仕上げる。中が固まって表面がややキツネ色になったら完成。やや冷めたぐらいが味がはっきりして美味しい。柔らかいうちにオムレツの周囲を木ベラで中央に寄せて厚みを形成するのがミソ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.108
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家飯礼賛 vol.13は2012年7月～2012年9月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
7/1日 ： パタタアリニャーダ、イカのソテースペイン風、茄子とフェタチーズのオーブン焼
7/2日 ： ルッコラとくるみのサラダ､焼野菜のマリネ､アジのソテー白ワインソース
7/4日 ： じゃがいもとオイルサーディン、豚ロースのグリルタイム風味
7/6日 ： 厚揚焼、マカロニサラダ、串カツ
7/8日 ： フェタチースとスモークサーモンのマリネ、コーンとタイムのかき揚、サバのマリネ
7/11日 ： アンチョビポテト、ミラノ風カツレツ、そら豆と桜海老のパスタ
7/14日 ： 枝豆のペペロンチーノ、豚バラと野菜の重ね焼
7/15日 ： 香菜とキュウリのサラダミャンマートッピング、生春巻、アドボ
7/16日 ： 茄子のマリネ、すずきのポアレタプナードソース、ひよこ豆とソーセージの煮込み
7/19日 ： インド風チキンカレー
7/21日 ： ひよこ豆のサラダ、いわしのファルシモロッコ風、トマトソースパスタ
7/22日 ： カプレーゼ、タコとアボガドのジェノベーゼソース、豚肩ロースの低温グリル
7/28日 ： インゲンとフェタチーズのサラダ、イカのチーズ詰フライ、タコのギリシャ風ペンネ
7/29日 ： ポテトのスコルダリャ、ケバブ、ピタパン
8/3日 ： アサリのバスク風、イカのソテーシェリー風味
8/4日 ： 中華風冷奴、トマトサラダ、木犀肉片、玉ねぎ餅
8/5日 ： フェタチーズと焼パプリカ、キャベツのビネガー煮、カラブリアポーク
8/6日 ： 中華風トマトサラダ、麻婆豆腐
8/11日 ： オクラとグレープフルーツのコリンアダードレッシングサラダ、茄子のチェダーチーズ揚げ、
ビーツのサラダ、ケバブ
8/12日 ： 茹コーンのメキシコスパイス、トリフォラーティ、トルコ風牛肉の煮込み、和風ペペロンチーノ
8/16日 ： ニンジンサラダ、ししとう揚げ、オイルサーディン、冷製トマトパスタ
8/17日 ： 穴子ときゅうりの三杯酢、厚揚げ焼、赤ウインナー炒め、まぐろ丼
8/18日 ： 香菜サラダ、小アジのフリット、小アジのエスカベッシュ、豚のハーブコンフィ
8/19日 ： ビーツのサラダ、タコのガリシア風、チュニジア風鶏と茄子の煮込み
8/22日 ： 中華風冷奴、ベトナム風なます、ベトナム風角煮
8/25日 ： ポテトのスコルダリャ、海老とマッシュルームのアヒージョ、フェタチーズのオーブン焼オレガノ風味、
いわしの南仏風パスタ
8/26日 ： ツナのタブレ、コンスタンチノープル風キャベツサラダ、いわしのマリネ、ジャークチキン
8/29日 ： コリアンダー風味ポテトサラダ、トンカツ
9/1日 ： タコとブラックオリーブのサラダ、ジェノベーゼリングイーネ、鯛のアクアディマーレ
9/2日 ： ビーツのサラダ、茄子のマリネ、スパイシービーフステーキ
9/3日 ： 揚げだし豆腐、秋刀魚の塩焼き
9/8日 ： メリメロ、茄子とフェタチーズのオーンブン焼、かれいの島風
9/9日 ： カリフラワーのチーズフリット、ズッキーニのパスタ、豚ロースの低温ロースト
9/14日 ： ひよこ豆と野菜の煮込み、鶏とブラックオリーブのオーブン焼
9/15日 ： アジのマリネのピンチョス、アルボンディガス
9/16日 ： デーツのベーコン巻、イカのフリットローマ風、冷製アラビアータ
9/17日 ： エステルヤード、自家製チストラ、コカ
9/22日 ： チストラといんげん豆の煮込み、アジのサンセバスチャン風焼き魚、マッシュルームのオイルパスタ
9/23日 ： マッシュルームのサラダ、タコのガリシア風、柔らかタコのマリネ、鶏とシトロンコンフィのタジン
9/29日 ： いんげん豆のサラダ、カプレーゼ、ズッキーニのパスタ
9/30日 ： チュニジア風松の実のサラダ、鶏レバーのコンフィ、チュニジア風鶏と茄子の煮込み
「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）
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ポルトガル料理の定番の干しダラのコロッケです。ポルトガル語ではバカリャオbacalhau、スペイン語ではバカラオ Bacalao、この両国では干しダラをよく食べます。海に囲まれて新鮮な魚介が手に入るのになんで北海の鱈の干物をそんなに食べるの？と素朴な疑問が湧きますが、いずれの国も大航海時代に世界に乗り出して行った国であり、その長い船上生活での蛋白源がこの干しダラだったというところにあるようです。そして南米からもたらされたじゃがいもとコンバインして出来たのがこの干しダラのコロッケという訳です。カリッと揚げられた表面を崩すとふわっとしたじゃがいもの食感と凝縮したタラの旨みが口の内に拡がります。
ヨーロッパの干しダラはなかなか日本では手に入らないので生鱈から作ってみました。生鱈にたっぷり塩をして1日間冷蔵庫に放置する。出てきた水分を捨てて風通しのよいところに4～5日程度陰干しする。室温が高く傷みそうだったら冷蔵庫に入れたりしながら、固くなるまで乾燥させる。そうして出来た自家製干しダラを今度は水に漬けて塩抜きする。少し塩辛いかな、というぐらいで水から上げ、手で細かく千切っておく。茹でてつぶしたジャガイモに干しダラ、みじん切りにした玉ねぎとパセリ、卵を加え、均一になるようによくかき混ぜ、塩・ブラックパパーで味を調える。2本のスプーンでラグビーボウル型に整形して油で揚げる。
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Plat du Jour vol.107
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ズッキーニはきちんと熱を入れた方が素材の持つ甘さや食感が際立つような感じがします。シンプルなトリフォラーティはその代表ですが、今回の一度揚げ焼きにしてチーズとバジルをまぶしたものを使ったパスタもその一つ。ズッキーニの食感とチーズのコクとバジルの爽やかさが渾然一体となっていくらでも食べられそうです。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。
ズッキーニを縦半分に切って7ミリ幅にスライスする。フライパンにひたひたのオリーブオイルを注ぎ、ズッキーニを重ならないように入れて両面に焼き色がつく程度に揚げ焼にする。ズッキーニをバットに取り出して並べ、上からすりおろしたペコリーノ（またはパルミジャーノ）チーズ、手でちぎったバジルをかけて、さらにフライパンのオイルもかけて1時間ばかり放置する。スパゲッティを茹でる。フライパンにバターを溶かし、すりおろしたペコリーニチーズを入れて、茹で上がったスパゲッティを入れ、バットのズッキーニをオイルごと加え手早く和える。塩・ブラックペパーで味を調えて、仕上げに手でちぎったバジルを上からかけて完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.106
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チキテオはいんげん料理に目がありません。今回はシンプル極まりない料理法ながら、すこぶる旨いギリシア風のいんげんのトマト煮です。野菜に汗をかかせながら煮込むのがポイントです。ギリシア料理といえばblog「ギリシアのごはん」のレシピから。
いんげんを洗ってヘタや筋を取って7cmほどの長さにカットする。玉ねぎを縦半分に切ってからさらに横半分に切って放射状にカットする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、玉ねぎを炒め、ニンニクのみじん切りといんげんを加えて炒め合わせる。熟した生のトマトを横に半割りにしておろし金でおろして加える。蓋をして時々かかき混ぜながら30分～1時間ほど煮込む。最後に塩・ブラックペパーで味を調える。少し冷めたぐらいが味が馴染んで旨いね。
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Plat du Jour vol.105
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週末昼麺の第三弾。最近ではすっかりおなじみになったベトナム料理。ベトナム料理が日本で最初に注目を集めたのは、バブル期の1986年にアークヒルズに出来たティムニー＆ファウラーによるインテリアデザインの「ADコリシアム」がきっかけでした。エスニックをヨーロッパ経由の「おしゃれな記号」として受容していた時代です。その後、地に足がついたかたちでのベトナム料理の普及は、有元葉子『わたしのベトナム料理』の刊行が1996年、二子玉川「ジャンズ」の開店が1997年など、意外に最近の出来事なのですね。
鍋に水を張り、骨付き鶏肉、つぶしたしょうが、八角、赤唐辛子、長ネギの青いところ、野菜の切れ端（玉ねぎ、ニンジン、セロリなど）を入れて火にかける。沸騰したらアクを取って、弱火で30分ほど煮出し、鶏がらスープの素、塩、ニョクマム、胡椒で味を調える。丼を温めておき、茹でたフォーを丼に入れ、熱々のスープを注ぎ、サニーレタス、もやし、香菜、しそ、万能ネギ、輪切りの赤唐辛子などを乗せて、最後にすだちやライムを絞る。今回は鶏のだしに鶏の肉団子を入れてみましたが、牛肉やアサリのフォーもいいね。
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Plat du Jour vol.104
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週末昼麺の第二弾。ラーメンのスープを一から手造りするのはちょっと覚悟が必要ですが、これは大丈夫。市販の中華スープの素があれば十分旨いです。ただし、辣油（ラー油）は手造りすることがお薦め。作り置きしておくと、餃子、麻婆豆腐、坦々麺、中華風冷奴など、なにかと重宝します。市販のものとは香りと香ばしさが断然違うね。
豚バラ薄切り肉を1センチ程度の幅で細長く切り、酒、塩、胡椒で下味をつけて置く。しいたけ、絹ごし豆腐も細切りにしておく。絹さやは筋を取っておく。茹で竹の子やきくらげを加えてもいいね。鍋にサラダオイルを注ぎ、粗みじん切りにしたしょうが、長ネギを炒める。香りが出たら豚肉を入れ、紹興酒（なければ日本酒）を注ぎアルコール分を飛ばす。水（一人当たり400cc見当）を加え、沸騰したらアクを取って中華スープの素、赤唐辛子を加え、塩、醤油で味を調える。この段階ではやや濃いめの味付けとしておく。、豆腐、絹さやを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、続いて溶き卵を高い位置から菜箸に伝わせながら注ぐ。火を止めて酢を加え、ブラックペパーをたっぷり振りかけ、最後に辣油と胡麻油を加える。茹で上がった中華麺を丼に入れ、スープを注ぎ万能ネギを乗せて完成。手造り辣油は、中華鍋に胡麻油、長ネギ、八角を入れ、弱火で煙が出るぐらいまで熱する。火を止めて、山椒、細かい唐辛子粉を加えてかき混ぜてしばらく置く。冷めたら長ネギなどを取り除いてガラス瓶に移す。常温で保存可。
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週末の昼はたいてい麺か丼かチャーハン系ということになります。中でも多いのは関西風つゆのうどん。ちょっと手間はかかりますが、あっさりとして滋味深いつゆの味わいはリピート間違いなし。定番のカリッと揚がって甘みと香ばしさが増した玉ねぎのかき揚を乗っけてみました。うーん、完璧な組み合わせだ。
つゆを作る。以下は４人前の分量。鍋に水1700cc（蒸発する分を考慮して出来上がりのつゆで一人400cc見当）を張り、昆布30g、煮干20gを加え一晩置く。鍋を極弱火にかけ沸騰するまでゆっくり煮出す。沸騰したら、削り節30gを加え、5分程度煮出す。火を止めて落ち着くまでしばらく待って、ふきんやペーパータオルで漉す。漉したつゆに、塩小さじ1、醤油大匙1+1/2、みりん大匙1を加え、再度沸騰手前まで加熱する。玉ねぎのかき揚は簡単でOK。厚さ1ｃｍ程度のくし型に切って水に溶いた天ぷら粉と混ぜ合わせて表面がキツネ色になるまで揚げる。あとはうどんを茹でて丼に盛ってネギを散らすだけ。丼を温めておくことを忘れずに。写真は長ネギだが青ネギの方が関西風だね。だしをとった昆布は、食べ易い大きさに切って水、醤油、みりんを加え煮詰めてつくだ煮にすると良い。これまたご飯のお供などに最適です。
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さて、今回は前回作ったシトロン・コンフィを使ったタジンといきましょう。タジン鍋がない？別になくてもOK、普通の鍋で作っても十分旨いです。
鶏のモモ肉（あるいは骨付き肉）を大きめに切っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、切った鶏を皮目から入れてソテーする。焼き色がついたらバットに取り出し、塩、ブラックペパー、コリアンダー（挽いたものあるいはパウダー）を振りかける。シトロン・コンフィの塩気を計算入れて控え目な味つけにしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクとしょうがのみじん切りを炒め、香りが出たら櫛形に切った玉ねぎを入れ炒める。鍋にソテーした鶏を入れ、その上から、櫛形に切ったじゃがいも、パプリカ、シロトン・コンフィを放射状に乗せ、上からザク切りにしたトマトを乗せ、香菜のみじん切りを加えて蓋をして煮込む。水分が多いようだったら途中で蓋を取って水分を逃がすようにする。じゃがいもが柔らかくなったら完成。余裕があればサフランをぬるま湯で戻した戻し汁を加えると風味が増すネ。
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Plat du Jour vol.101
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レモンの塩漬けに初めてお目にかかったのはパリのアンファルージュ市場の中のモロッコ惣菜という店でした。塩漬けされたレモンの一片が、スパイシーでオイリーなタジン料理に爽やかな酸味やほろ苦いさなどの奥深い味わいを与えておりました。というわけで今回は中東料理をはじめ、さまざまな料理のアクセントに使えるシトロン・コンフィの仕込みの巻きです。
無農薬のレモンを手に入れる。保存するガラス瓶をあらかじめ熱湯消毒しておく。レモンに縦四本の深い切れ込みを入れ内側に粗塩をすりこむ。ガラス瓶にレモンを入れレモンが埋まるまで粗塩を入れ、蓋をして冷蔵庫で3週間放置する。レモンが隠れるくらいまでに水分がなかなか上がってこない場合は、熱湯を少し加えて水分を補充すると良い。
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イカのリングフライに惹かれるのは何故でしょうか？パン粉がカリッと揚がった本邦のイカリングもいいですが、このスペインのイカリングも捨て難いです。ビールで溶いた小麦粉の衣をつけてオリーブオイルで揚げたイカリングはしつこくなくていくらでも食べられそうです。でもなんでローマ風っていうの？誰か教えて！
イカをさばいて皮を剥き、胴をリング状に切る。ペーパータオルで水分、特にリングの中、を良く拭っておく。イカに小麦粉をまぶして、さらにビールで溶いた小麦粉の衣をつけてオリーブオイルで揚げる。レモンを絞ってどうぞ。卵を使ったバージョンもあります。
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こういう揚げたて熱々のタパスで冷えたカヴァを飲るのもなかなか良いものです。カリフラワーの優しい味わいに衣とチーズが油で揚げられた香ばしさが加わって手が止まりません。スパインバルの老舗「ティオ・ダンジョウ・バル」の一皿を思い出しながら。
カリフラワーを洗い、包丁で子房に切って固めに茹で、水気を切っておく。ボウルに小麦粉、少量のベーキングパウダー、パルミジャーノなどの擦りおろしたチーズ、塩、冷水を入れ良くかき混ぜておく。水分を拭き取ったカリフラワーをボウルの衣に浸し、油で揚げる。アイオリソースやトマトソースなど好みのソースを添えてどうぞ。衣に卵を使ったバージョンもあります。
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スペインの肉団子です。パン粉をつけた肉団子を一度揚げから煮込むというひと手間が滋味のある味わいの肉団子を作ります。パセリと玉ねぎをたっぷり使ったトマトソースが爽やかです。アルボンディガスとはアラビア語のアルーブンドゥガ al-bunduga ヘーゼルナッツを意味する言葉からきているそうです。ということは、アラブの肉団子と新大陸のトマトがスペインで融合して生まれ一皿というわけだ。
ボウルに合い挽肉、卵、牛乳に浸した食パン、みじん切りにしたたっぷりのパセリ、松の実、塩（肉の重量の1％程度）、ナツメグを入れよく捏ねる。全体が白っぽくなるまで捏ねたたら冷蔵庫でしばらく寝かす。ソースを作る。みじん切りにしたニンニクとたっぷりの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。包丁で細かく叩いたトマトの水煮、ブイヨンの素（少量、なければなくてもOK）、白ワインを加えて煮る。ボウルの挽き肉をゴルフボール大に成型して細かいパン粉をつけてオルーブオイルで揚げる。揚げ上がった肉団子をソースの鍋に入れ、パセリのみじん切りを加え、塩・ブラックペパーで味を調え、ソースがとろっとして全体が一体化するまでしばらく煮込む。
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