Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《カジキのソテー ドライトマト風味》 Sauté d’espadon à la tomate séchées

　　　
　　
　脂の乗ったカジキが手に入ったらこんなシンプルな調理法はいかが？昔、クリニャンクールのマルシェの中のいかにも食堂然としたお店「プティ・サラ・マンジェ」で食べた南仏風マグロのステーキを思い出して作ってみました。
　
　カジキのなるべく大きい切り身を買ってこよう。ドライトマト（水で戻す）ないしはセミドライトマトを適当な大きさにカットしておく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、塩・ブラックペパーをしたカジキを入れ強火で両面を焼く。表面が焼き固まるまで動かさない。カジキを取り出して余分な脂を捨てて白ワインを注ぎでフライパンの底をこそげ落とすようにデグラッセして、塩、ドライトマト、ケイーパー、オリーブオイルを加え乳化させように煮詰める。皿に盛りつけソースをかけ柔らかく茹でたインゲンをたっぷりそえてどうぞ。ライスにも良く合います。写真のトマトはオーブンで即席で作ったセミセミドライトマトを使っています。
　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.278

 

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今日の一皿《ジャンバラヤ》 Jambalaya

　　　
　　　　　　
　ルイジアナ州のケイジャン料理を代表するジャンバラヤ。ニューオリンズがヌーヴォーオルレアンと呼ばれていたように、ルイジアナ州はもともとフランス人の入植者が多かったところですが、一時スペインに売却されたことからスペイン人の入植者も多く、彼らが持ち込んだパエリアなどの米料理にイタリア人や黒人などの料理方が加わり、現地の素材と融合して出来あがったのだそうです。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
　　
　ところでジャンバラヤで思い出すのが大御所ハンク・ウィリアムスの同名の曲。なんと懐かしいいカーペンターズの1974年の武道館ライブの映像がありました。


　
　米3合分の分量です。米は研いでざるにあげておく。蓋のできる鍋あるいはフライパンにオリーブオイルを注ぎ、チョリソ（薄切り）、厚切りハム（サイコロ切り）を炒め、一旦取り出しておく。みじん切りにしたタマネギ（1個）、セロリ（1本）、赤ピーマン（1個）、緑ピーマン（1個）を炒める。しなりしたらニンニクのみじん切りも加える。チョリソとハムを戻して、トマト（2個）のざく切り、ローリエ（2枚）、タイム、パプリカ、カイエンヌペパーを加え水分を飛ばすように炒める。塩・ブラックペパーで味を整え、米を入れ、チキンストック（3合弱）と干海老（大1）をフードプロセッサーで粉状にしたものを加え、沸騰したら蓋をして極弱火で30分ばかり蒸すように煮る。海老を乗せて5分ほど火を入れ、火を消してさらに5分ほど蒸らして完成。パセリのみじん切りとパプリカ、タバスコなどをかけてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.277

 

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今日の一皿《鯖のバスク風》 Maquereaux basquaise

    
 
　そろそろ鯖が旬の季節になってきました。今回はバスク風の鯖の味噌煮とでも言いたくなるような食べ応えのある一品。ごはんに実によく合います。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
            
　鯖1尾の分量です。鯖を2枚に下ろし塩をしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ幅1ｃｍに切った赤ピーマン（2個）をじっくり炒める。赤ピーマンがしんなりしたら、玉ねぎ（1個）の粗みじん切りと潰したニンニクを加える。白ワイン（100cc）を加えアルコール分を飛ばす。潰したトマトの水煮（1/2缶）、ブーケガルニ、パプリカを加え、蓋をして弱火で30分ばかり煮込み、とろっとしたら塩・ブラックペパーで味を整える。フライパンを熱してオリーブイルを注ぎ、鯖の水分を拭って皮目からソテーする。焼き固まるまで動かさないこと。ソテーした鯖をソースの鍋に加え、10分ばかり煮込む。レモンを添えてきざんだパセリをたっぷり振りかけごはんといっしょにどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.276

 

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今日の一皿《ひよこ豆の米料理 ニンニクの爆弾添え》 Riz aux pois chiches avec une bombre d’ail

      
        
 どこの料理？と聞かれたら、対岸のモロッコあたりのテイストを取り入れたスペインの地中海沿岸にあるお店で出てきそうな一皿、とでも言っておきましょうか。確かなのはすこぶる旨いということです。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
            
　米3合（450g）分の量です。蓋つきの鍋やフライパンにオリーブオイルを注ぎ、皮付きのニンニクをじっくり揚げ柔らかくなったら取り出しておく。鍋を傾けてニンニクの全体が油に浸るようにすると良い。その揚げ油で細く切った鶏肉（ささみやもも肉100g）を炒め、レーズン、プルーン、クミン、パプリカを加え、白ワイン（100cc）を注ぎアルコール分を飛ばす。潰したトマトの水煮（1/2缶）、チキンストック（3合分）、サフランを加え、塩で味を整える。米は3回に分けて入れ、蓋をして弱火で蒸すように煮る。途中、時々蓋を取ってかき混ぜる。必要に応じて水を足してもOK。揚げたニンニクを乗せ、崩しながらお米に絡ませてどうぞ。

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Plat du Jour vol.275

 

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今日の一皿《ポルペッティーネのトマト煮》 polpettine al sugo di pomdoro

　vol.265では野菜のポルペットーネを作りましたが、今回は王道の肉団子のポルペッティーネです。
　　　　　
　ボウルに牛挽肉（300g）、卵1個、パン粉（1/2カップ）、ニンニク（みじん切り）、シナモン、塩（肉の重量の1%）、ブラックペパーを入れ、よくこねる。ラップをかけしばらく冷蔵庫で寝かす。直径4ｃｍ程度の団子状に整形する。その際、中心を少しへこませておく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、ポルペッティーネを表面がこんがりするまで焼く。生焼けでOK。トマトソース（＊）を作り、ポルペッティーネを入れて煮込む。松の実やレーズンを加えても良い。盛り付けて

（＊）みじん切りのタマネギ1/4をオリーブオイルであめ色になるまで弱火で炒め、良く刻んだトマトの水煮（400g一缶）を加え、ベイリーフを一枚入れ20分ほど煮込む。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.274

 

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今日の一皿《ラディッキオとサルシッチャのパスタ》 Pasta raddicchio e salsiccia

 
        
　ラディッキオはサラダで苦味を味わうほかにチコリと同様に火を入れて苦さと甘さを際立たせて食べるのもなかなかなものです。それもそのはず、実はこれ、チコリと同じ仲間なんだそうです。ちなみにラディッキオはフランスではトレヴィスtｒèｖｉｓｅと呼ばれていますが、これはイタリアの産地のヴェネト州のトレヴィーゾTrevisoからきている呼び名だそうです。
    
 サルシッチャの生地を作る。豚挽き肉をボウルに入れ、みじん切りのニンニクとパセリ、ローズマリー、塩（肉の1%程度）、ブラックペパー、白ワインを加え、良くこね、ラップをかけて冷蔵庫で寝かす。理想は一晩だが、即効で作る場合は1時間程度もOK。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、円盤状に整形したサルシッチャを表面がこんがりして中に火が通るまで焼く。余分な脂は捨てる。アルデンテに茹でたパスタを加え、1.5ｃｍ幅に切ったラディッキオも加え、全体を混ぜ合わせる。オリーブオイル、塩、ブラックパパーで味を整え、カットしたパルミジャーノレッジャーノをのせる。

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Plat du Jour vol.273

 

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今日の一皿《モロッコ風ﾄマトのクスクス詰め》 Moroccan couscous stuffed tomato

　今回はタブレの熱々版という趣のモロッコ風のヴェジタリアンな一皿です。ラス・エル・ハヌートRas el hanout（「お店で一番」という意味だそうです）というマグレブ（北アフリカ）生まれのスパイスミックスを使います。お店や個人でそれぞれ独自のブレンドがあり、本場では数十種類ものスパイスを調合した最高級品もあるのだそうです。日本ではいくらなんでもそこまでは無理ですが、ナツメグ、コリアンダー、クミン、ジンジャー、ターメリック、シナモン、カルダモン、クローブ、フェヌグリーク、オールスパイス、パプリカなどカレー用のスパイスを調合して作ることが可能です。辛いのが好みの場合はカイエンヌペパーやチリパウダーも加えましょう。「エル・ア・ターブル」2014年9月号のレシピから。
　
　クスクスと同量のお湯を沸かして、クスクス、塩、オリーブオイルを加え１０分ほど蒸らしほぐしておく。トマトの上部を切り落としてスプーンなどで中身の果肉をくりぬき、刻んでボウルに取り出しておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギ、ニンジンを色づくまで炒める。ボウルの果肉を加え、ラス・エル・ハヌートを入れ煮詰める。火から下ろしてクスクスを加え、全体を混ぜ合わせ、みじん切りのイタリアンパセリ、香菜、レモンコンフィを加え、塩・ブラクパパーで味を整える。身をくりぬいたトマトに詰め、カットした上部で蓋をし、耐熱容器に入れ、オリーブオイルをかけまわして、180℃に余熱したオーブンで30分ばかり焼く。

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Plat du Jour vol.272

 

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今日の一皿《くじら汁（いるか汁）》 Kujira-jiru

　山形の夏の名物といえばこれ。塩くじら（皮つきのくじらの脂身を塩蔵したもの）を新じゃがやいんげんなどの夏野菜といっしょに味噌汁にした逸品です。独特の味と匂いをまとった鯨の脂の旨みが夏バテによく効きます。塩くじらはかつては鮮魚などなかなか手に入らなかった山間部などにおける貴重なタンパク源だったようです。新潟や福島などの内陸部でもよく食べられており、道南ではお正月料理なのだそうです。山形では何故かいるか汁（山形弁では「いれかじる」あるいは「いれがずる」という風になるわけですが）と呼んでおりました。その昔はいるかで作っていたのでしょうか？

　今では希少な塩くじらを入手する。短冊に切ってざるに移して熱湯をかけて塩抜きと脂抜きをする。カツオのだし汁に、たまねぎ、茄子、じゃがいも、こんにゃく、人参、ねぎ、いんげんなど加え火にかける。塩くじらも加え、野菜が煮えたら、味噌を加える。しばらく置いて全体の味が馴染んだ頃がうまい。ねぎ、いんげんは歯ごたえを残すようにタイミングを見計らうと良い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.271

 

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家飯日乗vol.20

　
　
　家飯日乗 vol.20は20１4年4月～2014年6月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
 
　    
　4/2日　：　茄子とズッキーニの焼マリネ、サルティンボッカ、しいたけのオイルパスタ
　
　4/6日 ：　ラデュレ風サラダ、インゲンのフリット、豚バラのスパイスコンフィ
　
　4/12日　：　モロッコ風野菜の蒸し煮、いわしの南欧風、タコとアボガドのナポリ風
　
　4/13日　：　いんげん豆のサラダ、ズッキーニのソテーバジル風味、豚バラの煮込み
　　
　4/16日　：　サラダニソワーズ、ステーキ丼
　　
　4/19日　：　いんげん豆とベーコンのソテー、茄子とフェタチーズのオーブン焼き、鯖のソテーミント風味
　
　4/20日　：　ホタルイカのフリット、かぼちゃの中近東風、カンジャ
　
　4/26日　：　ズッキーニと茄子のミントマリネ、プッタネスカ、豚の低温ロースト
　
　4/27日　：　タコのカタラーナ、いんげんと生ハムのソテー、いさきの香草焼き、残り物パスタ
　
　4/29日　：　茹でアーティーチョーク、プロバンスフライドポテト、豚のシチリア風
　
　5/3日　：　モロッコ風夏野菜の煮込み、鶏のサフラン焼き
　
　5/4日　：　ウンブリアベルデ、キューバ風コロッケ、バジルパスタ
　
　5/5日　：　かぼちゃのマリネ、じゃがいものオイル漬け、揚げ茄子のトマト煮、海老のソテートマトタイム風味
　
　5/10日　：　竹の子のアンチョビバターソテー、グリーンピースの煮物、クレソンのサラダ、ローストビーフ
　
　5/11日　：　赤ピーマンのマリネ、海老のタブレ、ブリック
　
　5/15日　：　ズッキーニのトリフォラーティ、鶏とカリフラワーのチュニジア風煮込み、パセリと生ハムのパスタ
　
　5/17日　：　セルバティコとトマトのサラダ、竹の子のアーリオオーリオ、豚肩ローストのコンフィ
　
　5/21日　：　じゃがいものサブジ、セルバティコのサラダ、茄子のキーマカレー
　
　5/23日　：　いんげんのマリネサラダ、パプリカのヴィネガーソテー、ポークソテーすぎ田風
　
　5/24日　：　みつ葉のおひたし、すき焼
　
　5/25日　：　カツオのレアステーキ、カラマリリピエーニ
　　
　5/27日　：　水茄子のサラダ、牛ロースのバター焼き今半風、ガーリックライス
　
　5/28日　：　ルッコラのサラダ、豚と茄子とバジル炒め
　
　5/31日　：　カリフラワーのエスカベッシュ、鮪のカルパッチョ、卵とツナのピンチョ、海老のプランチャ
　
　6/1日　：　揚げ野菜のトルコ風、鶏のサフラン焼き、オリーブとレモンコンフィの冷製フジッリ
　
　6/4日　：　じゃがピーマン、かじきまぐろとズッキーニのウミド、バジルパスタ
　
　6/6日　：　ポテトサラダ、ハンバーグソテー
　　　
　6/7日　：　ビーツのマリネ、つぶ貝のエスカルゴ風、バターチキン
　
　6/8日　：　ひよこ豆のサラダ、ペルシア風シチュー
　
　6/11日　：　鯖のミントファルシー、ローズマリーポテト、バジルクリームパスタ
　
　6/13日　：　ブロッコリーのオイルマリネ、トマトと海老とレンズ豆のカレー
　
　6/14日　：　ズッキーニの花のフリット、鯛のハーブロースト、冷製アラビアータ
　
　6/15日　：　ビーツのマリネ、鯛のカルパッチョ、骨付きラムのロースト
　
　6/18日　：　じゃがピー、鶏とオリーブのレモンコンフィ煮込み
　　　
　6/21日　：　鯵のマリネサラダ、アスパラガスのチーズ焼き、ミラノ風カツレツ
　
　6/22日　：　タコのスペイン風マリネ、ローズマリーポテト、ソーセージ
　　
　6/26日　：　ゆず胡椒風味のポテサラ、ハンバーグソテー
　
　6/27日　：　ししとう揚げ、ベーコンとほうれん草のサラダ、ソーセージ
　　
　6/28日　：　厚焼卵、あなごときゅうりの酢の物、いんげんの天ぷら、鮪づけ丼
　　
　6/29日　：　香菜サラダ、豚肩ロースのグリル、たらこスパゲッティ
　
　
　　　
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）



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今日の一皿《いさきのハーブソテー》 Isaki alla griglia

　いさきは美しい姿に焼き上がるので、丸のままでソテーや塩焼きや揚げ物でドンと食卓に供するのに最適です。日本付近だけに生息する魚なのだそうですが、白身魚のなかでも適度に脂が乗った味わいはイタリア料理にもぴったり。初夏から夏が旬。
               
　うろこ、内臓、血合いを取り除き流水であらって良く水気を拭っておく。全体に塩をまぶして10分ぐらい置いておく。おなかのなかにも良く塩を摺りこんでおく。強力粉を全体に薄くまぶす。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクとハーブ（ローズマリー、タイム、セージなど）を入れ5～10秒加熱してオイルに香りを纏わりつかせる。ニンニとハーブを取り出し、いさきのおなかに詰め、盛り付けた際の表になる方からソテーする。最初は動かさないこと。表面をかりっと焼き上げるために焼きながらオイルをスプーンなどですくって上からかける。皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らし、レモン汁、オリーブオイルをかけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.270

 

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今日の一皿《鶏とポロネギの煮込み》 Poulet au porieau

　 
　　
　ちょっと疲れた夏の終わりなどに。鶏とポロネギだけのシンプルでやさしい味わいの煮込み料理です。とはいえ、鶏から滲み出すコク、ポロネギの自然な甘さ、白ワインの酸味が相まって驚くほど奥深い味わいになります。
　　　　　　　　　　
　鶏もも肉（400g程度）を大きめに切って塩を振っておく。ポロネギ（1本）は4センチ幅ぐらいにカットしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、鶏を皮目から入れ、色づくまでソテーする。バットなどに取り出してブラックペパーを振っておく。鍋にバターとオリーブオイルを入れ火にかけてニンニクのスライスを炒める。ポロネギも入れて炒め合わせる。バットの鶏肉を加え、フライパンにこびり付いた旨みも白ワインでグラッセして鍋に加える。白ワイン50cc、水50cc程度を加え、ローリエを入れ、蓋をして煮込む。30～40分程度か。煮汁が乳化して鶏が箸で崩れる柔らかさになるぐらいまで煮込み、最後に塩・ブラックペペーで味を整える。

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Plat du Jour vol.269

 

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今日の一皿《ブリワット》 Briouat

　キツネ色に揚がった生地のサクッとした食感と同時に口中に広がるジューシーな肉の旨み、病みつきになります。vol.58のエンパナディージャなどこの手の揚げモノに弱いチキテオ。今回はモロッコ風の小型の肉入り揚げ物です。vol.14のチュニジアのブリックと同じ春巻きの皮を薄くしたような皮（ワルカwarkaと呼ばれるそうです）で作る料理です。いずれもトルコのボレキborekiという料理がオスマントルコ時代に伝わったものだろうです。春巻きの皮で代用しましたが、ワルカは手作りもできるようなので、今度、挑戦してみます。
　　
　牛挽肉をフライパンで水分を飛ばすようにポロポロになるまで炒める。オリーブオイルを注ぎニンニクのみじん切り加え、炒め合わせる。玉ねぎを加える場合は別にみじん切りを炒めて炒めた肉と合わせる。クミン、パプリカ（辛いのが好みならばカイエンヌペッパーを加える）、塩、ブラックペパーで味を整え、最期に香菜（コリアンダー）のみじん切りをたっぷり加え、混ぜ合わせる。春巻きの皮を細長くなるように1/2～1/4に切る。切った短い端部に水で溶いた小麦粉をつけて2枚を細長くつなぎ合わせる。皮の端に具を載せて、形が三角形になるように包んでいき、最後は皮の端を包みの中に折りこむようにして整形する。最後の端に水溶き小麦粉を塗って留めても良い。油でキツネ色に揚げる。写真は春巻きの皮を1/2に切った大きめバージョンです。

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Plat du Jour vol.268

 

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今日の一皿《ギリシア風鯵の干物》 Dried horse mackerel greek style

 鯵の干物もこんな風にするとワインにぴったりです。いつもお世話になっているサイト「ギリシアごはん」から。「シミ島風」だそうですが、シミ島、いつか行ってみたいですなー。
　　　　　　
　鯵を腹から開いて腸・血合いなどを取り除き、水洗いして良く水分を拭う。網を置いたバットに並べ、塩を振る。重さの2～3％ぐらいか。冷蔵庫に一晩放置する。表面の水分を拭ってオレガノ、ブラックパパーを振り、オリーブオイルを薄く塗る。天日で半日か一日干して完成。すぐ焼いて食べても良いがラップをして一日冷蔵庫で熟成させるとなお旨いね。
　　　　　　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.267

 

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今日の一皿《生パスタ》 Pasta fresca

 
 
　完熟トマトなど素材の風味を生かしたソースには生パスタがぴったりです。今回はパスタマシンなど不要の手づくりの素朴なショートパスタです。ひとつひとつ整形するのがちょっと面倒ですが、蕎麦打ちと同じで、失敗しても、形が変になっても、乾麺にはない粉の風味と食感が楽しめ、断然旨いです。写真はマッケローニ。オリキエッテもコツが分かれば簡単です。米沢亜衣『イタリア料理の本』から。
     
　2～3人前ぐらいの見当です。セモリナ粉200gをボウルに入れ、中央を窪ませて水100cc注ぐ。手で少しづつ崩しながら混ぜ合わせる。生地の継ぎ目を上にして手のひらの下の方のふっくらした部分を使いながら、重心をかけて生地を二つ折りにしながら手前または奥の方に押し出すようにこねる。生地を90度回転させ同じようにこね続ける。これを繰り返しながら、生地に弾力が出て表面が滑らかになるまでこねる。水分が足りないようであれば補う。継ぎ目を下にしてラップをかけて室温で30分ぐらい休ませる。マッケローニは生地を太さ1ｃｍの棒状にして長さ1ｃｍに切る。まな板に打ち粉をして切った生地を置き、金串（または竹串）を乗せ、手のひらで転がすようにして串のまわりに生地が筒状に張りつくように形を作る。串に生地がくっつくようだったら串にも粉をまぶす。オリキエッテの場合はカットした同じ生地の上にテーブルナイフを乗せ（歯は向こう向き）手前に引く。ナイフの先で丸まった生地を裏返すようにやや引っ張りながらしたナイフから剥がす。

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Plat du Jour vol.266

 

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今日の一皿《野菜のポルペットーネ》 Polpettone di verdure

　
　
　挽肉を整形して焼き固める料理は世界中にありますが、イタリアがユニークなのは接尾語の変化でその大きさを言い表すというところ。ハンバーグ大のものはポルペッタ polpetta（複数でpolpette）、肉団子大のものはポルペッティーナpolpettina（普通は複数でポルペッティーネpoltettine）、ミートローフ大のものはポルペットーネPolpettoneと呼ばれています。ちなみに語尾の-inaは指小接尾詞、-oneは拡大接尾詞と言うそうです。今回は野菜のみのヴァージョンのヘルシーな一皿です。
　　　　　　　
　フライパンにオリーブオイルを注ぎみじん切りの玉ねぎ（1個）を色付くまで炒める。緑の野菜（いんげんやズッキーニやほうれん草など）ととじゃがいもを同量（500g）用意して茹でる。フードプロセッサーでマッシュ状にし、玉ねぎを炒めたフライパンに加え、ハーブ（タイム、オレガノなど）も加え、水分を飛ばすようにしばらく加熱する。塩、ブラックペパー、ナツメグで味を整える。粗熱が取れたらボウルに入れ、卵（1～2個）、摺りおろしたパルミジャーノレッジャーノ、パン粉を加え混ぜ合わせる。オリーブオイルを塗った耐熱皿にパン粉を軽く振って、フライパンの中身を入れ平らに整形し、上からパン粉をかけて適宜バターを載せ、180℃に予熱したオーブンで30分ばかり焼く。表面がキツネ色になりふっくらしたら完成。冷ましてから切り分け、生野菜といっしょにどうぞ。
 
Bon appetit !

Plat du Jour vol.265

 

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今日の一皿《手作りアンチョビ塩蔵版》 Anchoas en salazón

      
            
　今年もまた手作りアンチョビを仕込みました。今年は塩蔵版も作ってみました。スペインの大西洋側のカンタブリア海沿岸は世界で最高峰のアンチョビが作られるエリアです。アンチョビというとオイルに浸してあるのが一般的ですが、この地方で主にハイクォリティの業務用として作られるているのがこの塩漬けアンチョビ。スペインのそれなりのバルではこれを当日に塩抜きしたものが供されます。
                
　vol.16《手づくりアンチョビ》の要領でアンチョビを作る。頭と内臓と背骨を取り除き、流水で洗い、ペーパータオルの間に挟み水気を良く拭き取る。煮沸消毒した瓶にアンチョビを並べ間に塩をする。塩漬けの際の塩も加えると良い。食べる前に好みの塩加減に塩抜きしてオリーブオイルをかけ回し供する。上手くできたアンチョビは生ハムのような発酵熟成の味わいが楽しめます。頭とワタだけ取り除いたものを塩漬けにしてそのまま保存するというやり方もある。来年やってみよう。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.264

 

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今日の一皿《骨付きラムのロースト》 Agnello arrosto

　表面がかりっと焼けて、でも中はまだやや赤みが残っていいるジューシーな仕上がりは塊肉のローストならでは醍醐味です。仔羊はカツレツもいいですが、仔羊特有の香りと柔らかさを楽しむにはやっぱりローストが最適でしょう。
      
　骨付きラムの塊肉（500グラム）を常温に戻し、塩、潰したニンニク、ハーブ（ローズマリーやタイム）、オリーブオイルで1時間～半日マリネする。オーブン入れられるフライパンにオリーブオイルを少し注ぎ、肉の脂身から入れて表面に焼き色がつくまで焼き付ける。フライパンの余分な油を捨てて、肉の上に潰したニンニクとハーブを乗せ、ブラックペパーを挽き、140℃のオーブンで20分加熱する。焼き上がった肉をアルミホイルで包みオーブンの上などにおいて20分余熱で中まで火を通す。アルミホイルに残った肉汁をフライパンに戻し白ワインを注ぎデグラッセして塩・ブラックペパーで味を整えソースにする。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.263

 

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今日の一皿《じゃがピーマン》 Patate e peperoni

　じゃがいもとパプリカがあれば簡単にでき、しかも見た目からは決して想像できないすこぶるつきに旨さに作るたびに驚く一皿です。赤唐辛子が効いたこの一皿は長靴のつま先にあたるカラブリア州の料理です。パンチェッタ貴久子さんのレシピから。
           
　じゃがいもは皮をむき7ミリ厚さにカットする。赤・黄パプリカは縦1センチ幅にカットする。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、潰したニンニク、大き目の小口切りにした赤唐辛子を加え火にかける。香りがしたら、じゃがいもとパプリカを加え、塩を振り、ざっとかき混ぜて全体にオイルを馴染ませて、蓋をして弱火でじゃがいもが柔らかくなるまで加熱する。じゃがいもがほぼ柔らかくなったら、蓋を取り強火にして、じゃがいもの表面がやや焦げるまで炒める。木ベラだとじゃがいもが崩れてしまうので、フライパンをあおってひっくり返すと良い。フライ返しなどを使っても良いかも。最後に塩で味を整えて完成。

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Plat du Jour vol.262

 

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今日の一皿《ズッキーニの花のフリット》 Fritto di fiori di zucchine

　初夏の風物詩とでもいえるズッキーニの花。花の下に小型のズッキーニがあるのが雌花、ないのが雄花です。両方ともシベを取っていただきます。花の収穫のタイミングは1～2週間程だそうです。お見逃しなく。
　　　　　　
　ズッキーニの花のシベを取り出す。日本で売られている最近のものはあらかじめカットしてあるものが多いようです。モツッラレラチーズ、アンチョビを細かく切ってボウルなどで合わせておく。リコッタチーズやバジルなどを加えても良いね。ズッキーニの花の内側にボウルの中身を詰め花びらの先をねじっておく。小麦粉と卵をビールで溶いた衣につけて色づく程度に揚げる。塩を振ってどうぞ。

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Plat du Jour vol.261

 

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今日の一皿《ペルシャ風ビーフシチュー》 Persian beef stew

　映画『ある過去の行方』（アスガー・ファルハディ 2014）は、パリに住む家族の日常生活や普段の家のなかを舞台に緊張感溢れる展開でみせる秀作。謎が二転三転するサスペンス感も前作『別離』と同様に見事。別居中のイラン出身の夫がイランから戻って来て家族に振舞うのがこの一皿。優しく、気もきいて、生活力もありそうなのだがどこかフランスには馴染めない男の影を暗示するようなエピソードだ。画面の中の真っ黒い塊のようなシチューが記憶に残った人も多いのでは。
　　　　　　　　　　
　概ね4人分として牛塊肉（500g）を2センチ角にカットして塩・胡椒をする。鍋にオリーブオイルそ注ぎ、タマネギのみじん切り（4個）を飴色になるまで弱火で炒める。ニンニクのみじん切り、ターメリック、クミンを加え炒め合わせる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、カットした牛肉を表面に焼き色がつくまで炒める。牛肉を鍋に移して（フライパンの焼き痕も白ワインでデグラッセして鍋に加える）、カットしたトマト缶（1缶）、トマトピューレ、ビーフストックスープ（1カップ）、水（2カップ）を加え、2～3時間煮込む。ビーフストックがなければ水を増やす。1時間ほどたったら、レンズメ豆（またはスプリット・ピー1/2カップ）、ナツメグ、シナモンを加え、牛肉が崩れるくらい柔らかなるまで煮込む。最後に塩・胡椒で味を調え、ライムジュース（大2～3）、ちぎったミントを加える。Limu Omani リム・オマニ（オマーンのライムという意味だそうだ）と呼ばれる中東の干しライムを加えると味わいが増すそうだが、どこか日本で売っているところはないだろうか。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.260

 

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