Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿 《ホタルイカのタブレ》 Taboulé et calmar de la luciole

   
 
　タブレTaboulé はクスクスを使ったサラダ仕立ての一皿。今回は旬のホタルイカと柚子胡椒を使ったちょっと和風のタブレです。スパイシーな香りとコクは、熟成感のある白ワインなどにぴったりです。Elle à table 2013年5月号掲載の恵比寿の「Winstand Walts」のオーナーの提案レシピから。
         
　ボウルに柚子胡椒を入れ、少量のお湯で溶いて、白ワインヴィネガー、ライム果汁、オリーブオイルを加え乳化させ、茹でたホタルイカ（目を取る）を加えマリネしておく。同量のお湯で戻したクスクスを加え、アンディーブ、きゅうり、タマネギ、セロリなど好みの野菜（大き目の角切り）を加え、コリアンダーシード（粗くグラインド）、ドライトマトのみじん切り（トマトペーストでも可）、イタリアンパセリのみじん切りを加え、全体を混ぜ合わせ、塩・ブラッペパーで味を調える。
　　　　　
Bon appetit !
　　　　　




Plat du Jour vol.166

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今日の一皿《鶏の炒鴿飯 シャーガツプハン 》 Sauteed minced chicken bowl

 
  
　鳩のそぼろのレタス包みは、中国語では炒鴿鬆（シャーガツプソン）と表記するそうです。鳩は手に入らないので、鶏とコクを出す豚とで丼モノに仕立てた一皿です。挽肉にはない肉そのものの持つ柔らかさと竹の子や蓮根の歯ごたえとレタスのシャキシャキ感が組み合わさって絶妙です。『おとこ料理讀本』矢吹申彦（平凡社）から。
       
 鶏肉400g、豚肉100gをなるべく細かく切って、塩、コショー、酒、醤油で下味をつけておく。竹の子、戻した干ししいたけ、蓮根はやや大きめのみじん切りにする。フライパンに油を注ぎ、ショウガのみじん切り、ネギのみじん切りを加え、香りが出るまで炒める。肉を入れ、固まらないようにほぐしながら炒める。水分が飛んで表面に焼き色がつく程度になったら、酒を加え、フライパンの底にこびりついたものをこそげ落す。みじん切りの野菜を加え、砂糖、塩、しょうゆ、胡椒、甜麺醤で味を整える。コクを増すために鶏ガラスープやオイスターソースを加えるなどしても良いかも。丼に盛ったご飯の上に粗く千切りにしたレタスを乗せ、その上から炒めた肉を盛り、好みで甜麺醤のトッピングを乗せる。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.165

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家飯日乗 vol.15

　家飯日乗 vol.15 は2013年1月～2013年3月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　1/5日　：　いんげん豆のサラダ、パテ・ドゥ・カンパーニュ、芽キャベツのフリット、海老とバジルのパスタ
　
　1/6日 ：　ポロネギのマリネ、茹ヤリガイ、豚のシチリア風煮込み
　　
　1/9日　：　ヤリガイとじゃがいものバジル和え、手羽先揚、鮭の幽庵焼
　
　1/12日　：　チコリのグラタン、パテ・ドゥ・カンパーニュ、いわしのシチリア風
　
　1/13日　：　キャロットラペ、ブランダード、ブーダンブラン
　　　　　
　1/14日　：　鯖のマリネサラダ、シャクシュカ、海老のスパイスソテー、手造りピタパン
　　
　1/17日　：　うどとタコのマリネサラダ、鶏とポロネギの煮込み、明太子スパゲッティ
　　
　1/19日　：　ズッキーニのレモンコンフィソテー、ケフタのタジン
　
　1/20日　：　メリメロ、カレイの島風、キノコクリームパスタ
　　　
　1/23日　：　茹いんげん、バジルズッキーニ、ポークのマリネソテー
　
　1/26日　：　芽キャベツのフリット、ヤリイカの肉詰め、菜の花のパスタ
　
　1/27日　：　シャクシュカ、豚バラのスパイスコンフィ
　
　2/1日　：　ナッツのバターソテーローズマリー風味、サーモンサラダ、牛の赤ワイン煮込み
　　　
　2/2日　：　チコリとグレープフルーツのサラダ、ヒイカのフリット、カマスのサンセバスチャン風焼き魚
　
　2/3日　：　マッシュルームのサラダ、ケフタとひよこ豆の煮込み、ワタリガニのスパゲッティー
　　
　2/15日　：　ニンジンのサラダ、豚バラとキャベツのオーブン蒸し
　
　2/16日　：　じゃがいものパイ、鯖のグリルケッカソース、菜の花のパスタ
　
　2/17日　：　鰯の香草フリット、エステルヤード、ピサラディエール
　
　2/18日　：　夏のサダラ、カキフライ
　
　2/21日　：　バジルポテト、トマト煮込みハンバーグ
　
　2/23日　：　ひよこ豆のサラダ、ブーダンブラン
　
　2/24日　：　カキのオイルソテー、茄子とフェタチーズのオーブン焼、ソーバスギサダス
　
　3/2日　：　グリーンピースのメネストラ、手造りフォカッチャ、カレイの島風
　
　3/3日　：　ししとうのフリット、海老のアヒージョ、ミートボール、手造りピタパン
　
　3/8日　：　マカロニサラダ、コールスロー、ハンバーグ
　
　3/9日　：　プンタレッラのサラダ、タコのガリシア風、豚とあさりのアレンテージョ風
　
　3/10日　：　ワカサギとじゃがいものフリット、ふきのとうのフリット、ボンゴレロッソ
　
　3/12日　：　ワカサギのエスカベッシュ、茹プンタレッラ、豚バラとキャベツの蒸し煮
　
　3/16日　：　いんげんのトマト煮、赤ピーマンのフェタチーズ詰オーブン焼、スペアリブの香草パン粉焼
　
　3/17日　：　グリーンピースの煮込み、カジキマグロのウミド、プンタレッラのパスタ
　
　3/20日　：　カリフラワーとレモンとオレンジのサラダ、鯛のカﾙパッチョ桜風味、ローストビーフ
　
　3/22日　：　ズッキーニと菜の花のミモザサラダ、秋刀魚のヴネグレットソース、ホタルイカのフジッリ
　
　3/23日　：　タブレ、チュニジア風鶏の煮込み
　　　　
　3/24日　：　〆鯖、菜の花、ホタルイカ、ハム焼、厚揚げ焼、千場汁
　
　3/27日　：　新じゃがとタマネギのソテー、鮭のシチリア風
　　
　3/30日　：　鯵の白ワインソースグリンピース添え、タラコスパゲッティ
　　　　　
　3/31日　：　ひよこ豆のサラダ、豚のシチリア風煮込み
　
　
　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《自家製パンチェッタ》 Pancetta

　パンチェッタも手づくりしてみました。ピチットシートを使うとより短時間にできますが別になくてもOKです。ちょっと手間がかかる分だけシンプルな調理法でもすこぶる旨い。パスタや煮込みはもちろん、やや厚めにカットしてローズマリーの一枝とソテーするだけでも病みつき必至の立派な赤ワインのお供になります。
         
　豚バラの塊肉に粒塩をたっぷりまぶしてペーパータオルで2重に包み、スーパーのレジ袋などで密閉して冷蔵庫に約2週間放置する。2～3日後に1度ペーパータオルを交換するとなお良い。その後、風通しの良い屋外などに2～3日程度乾燥させる。適当な場所が見当たらなければ冷蔵庫に放置してもOK。水分が抜けて肉が締まってきて、表面がややくすんだ感じの飴色になれば完成。ラップで密閉して冷蔵庫で保存する。長期に保存する場合は冷凍する。防腐剤など使用しない分、手、まな板、包丁などをアルコール消毒し、殺菌に気を使うと長持ちする。
　　　
Bon appetit !





Plat du Jour vol.164

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今日の一皿《鯛のハーブグリル ガーリックレモンソース》 Orata alla griglia

     
   
 魚を満喫したい場合、頭や皮やヒレや尻尾まで楽しめるこんな丸ごとグリルはいかが。皮がパリッと焼けた白身の魚にレモンの香りがさわやかなオイルソースがぴったりです。鯛のほかに鯵やイサキやすずきなどでも合います。
             
　鯛の内臓、鱗を取って、両面と腹のなかに塩をして30分から1時間程度冷蔵庫に放置。出てきた水分を良く拭って、腹の中にタイム、ローズマリー、ローリエ、レモンの輪切りを詰めて、230℃に余熱したオーブンで皮がこんがりするまで焼く。20～30分程度か。魚を焼いている間にソースを作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、弱火で加熱。ニンニクがキツネ色になったら、レモンの絞り汁を入れ、塩を加え、フライパンを揺すって乳化させる。魚を皿に盛り、ソースをかけハーブの枝を飾る。

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Plat du Jour vol.163

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立ち飲み Tachinomi ＠大井町 肉のまえかわ

  
   


大井町の有名店。元肉屋の店先で業務用冷蔵庫からセルフで取って飲む缶ビールがゆるーい感じなかなかなのだ。牛肉のたたきやチャーシューやポテトサラダなど肉屋ならではの一皿がこれまたうれしい。

  
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今日の一皿《豚足のテリーヌ》 Terrine de pied de cochon

    
         
 豚足、豚耳、ハチノス、この手の食材の扱いはやっぱり中国大陸や朝鮮半島そしてヨーロッパに軍配が上がります。というわけで、今回は豚足のテリーヌ。分厚く切り出し、ブラックペパーをガリガリかけて、マスタードをこれでもかと塗りたくって、さあ、どうぞ。
               
　豚足1足分（半分にカット）、豚肩ロースの塊500gを鍋に入れ、香味野菜（タマネギ、にんじん、セロリ、パセリなど）とニンニク、ブラックペパー、タイム、ベイリーフ、塩を加え、ヒタヒタの水を注ぎ、あくを取りながら弱火で約2時間煮込む。豚足の骨を丁寧に取り除き、肩ロース肉といっしょに適度な食感が残るように粗めに刻みボウルに入れる。煮汁を加え、塩・ブラックペパーで味を調える。煮汁の量はやや水っぽいかなぐらい、塩はややきつめぐらいがちょうど良い。香りづけにブランデーを加えたりしても良い。テリーヌ形に流し込み、冷蔵庫で一晩冷やして完成。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.162



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今日の一皿《ほうれん草とレーズンと松の実のソテー》 Spinaci saltati con uvetta e pinoli

 見た目は地味ですがめっぽう旨い。アンチョビとナツメグの組み合わせが新鮮です。ジェノヴァでよく食べられているのだそうです。Elle à table 2013年5月号掲載のレシピから。
　　　　
　ほうれん草を食べやすい大きさに切って軸の部分は茹でておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、アンチョビを入れオイルに溶かすように加熱する。ほうれん草、戻したドライレーズン、松の実を加えソテーする。塩、ブラックペパー、ナツメグで味を調え、イタリアンパセリを加えて全体に艶が出てきたら完成。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.161



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串カツ Kushikatsu ＠錦糸町 三四郎

地元の真っ当な人たちに支えられている真っ当な居酒屋。ビールや酎ハイにぴったりのこういう揚げ物の一品がラインナップされているのがまたいい。当然、真っ当な味である。
　　　
　　　　
　　　　

今日の一皿《竹の子のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ》 Germoglio di bambù aglio olio e peperoncino

　これからが旬の竹の子。竹の子ご飯、若竹煮、竹の子の刺身、焼き竹の子、竹の子の天ぷらなど、楽しみは広がります。今回はTxikiteoらしくイタリアンな竹の子です。オリーブオイルでソテーすることで竹の子独特の食感が際立ちます。
　　　　　　   
　竹の子の穂先をざっくり切って、縦にも1箇所切れ目を入れて少し手で開くようにする。鍋に水、竹の子、ぬか、赤唐辛子を入れ火にかけ、竹の子の根元に竹串がすっと入るまで茹でる。そのままの状態で冷めるまで放置する。竹の子の皮を剥き、水洗いして水に20分ばかり浸す。竹の子の根元は輪切りにして半割に、中間から上の部分は放射状に切る。厚めに切ると歯ごたえを楽しめる。フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ火にかけ、ニンニクがやや色づいたあたりで竹の子を加え、オイルを絡めるように炒める。塩で味を調えイタリアンパセリ（木の芽でもいいね）のみじん切りをかける。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.160



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今日の一皿《キャベツのヴィネガー炒め煮》 Cavolo cappuccio all’aceto

  　
　トスカーナの家庭料理。コクもあり酸味もありキャベツがいくらでも食べられます。日本でいう普通の丸いキャベツ（玉キャベツ）のことは、イタリア語ではCavolo cappuccioというそうです。ちなみにcappuccio とは頭巾のこと。なるほど上手いこと言うね。

　鍋にオリーブオイルを注ぎ、5ミリ角に切ったパンチェッタ（あるいはベーコン）を弱火で炒める。パンチェッタから脂が出たら、薄切りのニンニク、ローリエを加える。香りが出たら粗く千切りにしたキャベツを加え炒め合わせる。白ワインヴィネガーを加え、水分が飛んだら白ワインを注ぎ、約30分ほど煮込む。最初は蓋をして、後半部は蓋をずらして水分を飛ばすようにすると良い。最後に塩で味を調えて完成。やや冷めて味が馴染んだころが旨い。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.159



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トリップのカツレツ Tablier de sapeur ＠渋谷 SAjiYA

　
　


カリッと揚げられたハチノス、これで一人前。マスタードもたっぷり、野菜もこれでもかの盛りの良さ。やっぱりワイン食堂は、こうでなくっちゃ。当然、旨い。豊富なビオワインも満足、満足。

今日の一皿《坦々麺》 Szechuan style sesame spicy noodles

 
  
　 週末昼麺第八弾。辣油作りにひと手間かけて山椒や八角などの香り高き坦々麺はいかが。油っぽく見えますがラードなどを使っていない分だけしつこくなく、スープも最後まで楽しめます。手造り辣油は常温で瓶で保存しておけば餃子のタレをはじめ、麻婆豆腐、中華風冷奴などいろいろと重宝します。
          
　辣油を作る。中華鍋などにゴマ油を注ぎ、ネギの青い部分、潰したニンニクとショウガ、粉唐辛子、八角、ブラックペパー（ホール）、花椒を入れ、ネギなどが焦げないように火加減に注意して、極弱火で20分ばかり加熱する。別の中華鍋にオイルを注ぎ、ネギの粗みじん切りを加え、焦がさないように極弱火でネギ油を作る。そこに豚挽肉を加え、ポロポロになって表面がやや焦げるぐらいまで炒める。ザーサイのみじん切りも加え、紹興酒（なければ酒）を注ぎアルコール分を飛ばすように炒める。お湯（1人前400cc程度）、鶏がらスープ（顆粒でOK）、赤唐辛子、甜面醤、豆板醤を加え煮立てる。ゴマペーストを加え、味が馴染んできたら、塩、しょうゆ、先ほどの辣油で味を調える。中華麺を茹で、温めた丼に盛り、熱々のスープを注ぎ、茹でたチンゲン菜を乗せ、仕上に辣油をかけ回す。

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Plat du Jour vol.158　坦々麺　中華麺



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今日の一皿《きのこスパゲッティ》 Spaghetti ai fungi

　 きのこにじっくり熱を入れて風味を凝縮させたオイルソースであえたパスタです。スーパーで売っているキノコにこんなに風味があったの？と驚きです。マッシュルーム、しいたけ、舞茸、しめじ、なんでもOKです。きのこオイルは冷蔵庫で保存して、肉・魚やリゾット・ピザなどの風味付けとしても使えます。
　　　　　
　きのこを7ミリ角に刻む。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ火にかけて、香りが出たら、刻んだきのこ、塩を加え、極弱火で1～2時間ほど加熱する。時々底が焦げつかないようにかき混ぜる。きのこの水分が抜けて黒っぽくなってら火から下ろす。アルデンテに茹でたパスタ、すりおろしたパルミジャーノを加え絡める。塩・ブラックぺパーで味を整え、削ったパルミジャーノをかける。

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Plat du Jour vol.157 　　きのこスパゲッティ　　きのこ



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今日の一皿《カツオのレアステーキ》 Tonnetto striato saltato

　そろそろ旬の初がつお。かつおはシンプルなお刺身もいいですが、たたきなどいろいろな薬味といっしょに食べるのもこれまたいいものです。今回は洋風の薬味でいただくイタリア版かつおのたたきです。ベットラの落合さんのレシピをアレンジしてみました。
           
　かつおのサクを3～4等分にカットし、きつめの塩をしておく。フライパンにサラダオイルを熱して、カツオを入れ、高温で短時間で表面が白くなる程度にソテーし、ペーパータオルで油を切っておく。タマネギ薄切り（1/2）、赤・緑ピーマン細切り（各1）に小麦粉をまぶし、ややこんがりする程度にから揚げする。ソースを作る。フライパンにオリーブイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ、色づくまで炒め、アンチョビを加え、赤ワインヴィネガー50ccを加え、半分まで煮詰める。バルサミコ酢を加え、塩、ブラックペパー、砂糖で味を調え、最後にオリーブオイルを加え、フライパンを揺すりながら乳化させる。皿にカツオを盛り付け、上からから揚げにしたタマネギとピーマンを乗せ、冷ましたソースをかけ回し、上から細切りの大葉を乗せる。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.156 　カツオのレアステーキ　カツオ



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今日の一皿《ベーコン&スクランブルエッグ》 Bacon and scrambled eggs

      
  "I went out to my kitchen and cooked up some Canadian bacon and scrambled eggs and coffee and toast.” Raymond Chandler The Long good-Bye
       
　カナディアン・ベーコンをスライスしてフライパンで弱火でカリッとするまで焼く。ボウルに卵を割り入れ、牛乳を少し注ぎ、かき混ぜ、塩・胡椒で味を調える。別のフライパンにバターを熱して、ボウルの卵を注ぎ、木ベラなどでかき混ぜる。熱が入り過ぎないように、半熟状態で火から落として、濡れぶきんの上で、一部が固形化しながらも全体的には流動体のとろっとした状態に仕上げる。よりクリーミーな味わいが好みの場合は、生クリームを入れ、湯煎でじっくり火を入れるフランス・スタイルが良いかも。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.155



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今日の一皿《自家製カナディアン・ベーコン》 Homemade canadian bacon

　　

　今回の手造りベーコンは、豚ロース肉を使ったカナディアン・ベーコンにしてみました。普通の豚バラ肉に比べ、脂身が少なく、そのままソテーして食べるときなどはふさわしいかも。普通の手造りベーコンはこちらを。どちらにしても市販のベーコンは食べられなくなるね。

　豚ロースブロックに岩塩をまぶしペーパータオルで包みビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、脚付きの焼網などを載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.154



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今日の一皿《フェタチーズと焼ピーマンのマリネ》 Marinated feta cheese and roasted pepper

  
 
　料理というほどのものではないのですが、こんなギリシア風の簡単な一皿で一杯というのもまた良いものです。濃厚なフェタチーズ、スパイシーな焼ピーマン、ヴィネガーの酸っぱさ、オリーブオイルの香ばしさなど、簡単とはいえそのマリアージュは絶妙なのです。
                
　赤ピーマンを表面が真っ黒になるまで網で焼く。フォイルなどで包んでしばらく蒸らしてから表面の黒くなった薄皮を剥き、ヘタと種を除いて縦にカットする。フェタチーズといっしょに盛りつけて、白ワインヴィネガー、オリーブオイルをかけまわす。今回は網焼きした青唐辛子のみじん切りを振りかけて辛さをプラスしてみた。ピーマンは万願寺唐辛子や激辛がお好みの場合は青唐辛子そのものでもOK。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.153



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今日の一皿《鯖寿司》 Sabazushi

  
 
　鯖好きにはこたえられない定番メニュー。休日のお昼に船場汁といっしょに、飲んだ後の締めの一皿に、行楽のお供になど、大いに活躍する一皿です。寿司は、酢めしとその握り加減が難しいわけですが、気軽に作って多少失敗しても十分旨いです。
  
　鯖を3枚におろして、両面に表面が白くなるぐらいに多めの塩をして、ざるまたは網の上に置いて冷蔵庫に3～5時間放置する。塩を洗い流し、バットに入れ、米酢を注ぎ、片面10分程度浸す。ご飯2合に対して、酢大3、砂糖大1.5、塩小1を小鍋で煮立て、ご飯に混ぜ、酢めしを作る。〆た鯖の中骨を抜き取り、薄皮をはぐ。骨抜き・薄皮の剥き方のコツはこちらを。ラップを広げ鯖の身を乗せ、身の厚い部分をそいで尻尾の方に持っていって身の大きさをを調整する。内側に酢めしを乗せて包むように整形する。まきすがあるとより簡単に出来る。一晩置いて味を馴染ませる。船場汁は、塩をした中骨、昆布、短冊切りの大根を水から煮て、大根が煮えたら椀に盛り、しょうゆと挽きたての胡椒を振っていただく。

Bon appetit !

　　　　　　



Plat du Jour vol.152



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バゲット Baguette ＠渋谷 ヴィロン

あらゆる点で日本におけるバゲットのレベルを変えた名品 VIRON のバゲット・レトロドール。冷凍保存で常備してコンロで網焼きすれば焼きたての風味が味わえます。



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