海老における最も特筆すべき旨さとは香ばしく揚げられた甲殻部分にあるのではないでしょうか。というわけで、ジャガイモと一緒に揚げてみました。止められない、止まらない、芝海老フリット、カッパえびせん。
ジャガイモを細切りにしてマッチ棒状になるまで油でしっかり揚げる。芝海老は尻尾の部分に2箇所程度包丁を入れてペーパータオルで押さえるように水分を除いておくと油はねがほとんどない。強力粉をまぶしてカラッと揚げる。ジャガイモと芝海老を盛りつけて塩をしてイタリアンパセリか香菜をかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.557
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いつも朝食はコーヒー＋αの簡素なものなのですが、その反動からか、なぜか突然、こういう、いかにものブレックファーストが食べたくなります。リコッタパンケーキと手作りベーコンvol.15とサラダ。リコッタパンケーキはシドニーのbillsのレシピを参考に。billsは日本にも沢山出来ましたが、早起きが苦手なのでbillsのパンケーキは食べたことがありません。今度、早起き決死隊で行ってみるか。
直径10cmぐらいのパンケーキ6枚分ぐらいの分量です。卵2戸の黄身だけをボウルに入れ、白身は別の容器で泡立ててメレンゲにする。黄身を入れたボウルに牛乳100cc、リコッタチーズ150ccを加え軽く混ぜあわせ、薄力粉1/2カップ、ベーキングパウダー小1/2を加え混ぜあわせる。メレンゲを2回に分けて加え、スプーンなどで切るように優しく混ぜる。混ぜすぎないでリコッタチーズやメレンゲがだまになっている感じがが良い。バターを溶かしたフライパンに生地を大2づつ落として中火で片面2分程度、焼き色がつくまで焼く。カットしたバナナの上にパンケーキを乗せ、バター（またはハニーコームバター）、はちみつ、メープルシロップなどをかけてどうぞ。クランチバーを使ったハニーコームバターの作り方はこちらのビル・グレンジャーさんの動画をから。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.556
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いつも帰省の度にお世話になっている山形のキッチン＆ワインバーの”食堂メルカド”。オーナーの斎藤さんが地元の食材で作るオリジナルな一皿が今や帰省の際の大きな楽しみになっております。今年の夏、目を見張らされたのが、幻のエビと言われる庄内のガザエビをなんと桃のガスパチョでいただく一皿。ガザエビも水茄子も桃もぜ～んぶ山形県産。山形の食材の豊かさとバラエティには今さらながら驚かされます。一緒にいただいた”グレープ・リパブリック”＠南陽市のDela Ambra Frizzante (2017)にもぴったりでした。
そんな山形のために何かお役に立てることはないものかと思ったリしている今日この頃であります。
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いわゆる揚げないカツレツなのですが、揚げない＝動かさないという特性を活かしてカットした肉を並べて一体的にて強大なトンカツに仕立てます。もちろんモロッコにはない。「エル・ア・ターブル日本版1／2月号2015年」掲載のレシピを参考に。
まずスパイシー衣を作る。フライパンにパン粉、クミンシードを入れて火にかけ薄く色づくまでから炒りする。冷めたらパルミジャーノレッジャーノを摺り下ろす。ラップを広げ厚さ1cm程度にカットしたヒレ肉を上下に4枚ずつ並べる。上からラップをかぶせて、麺棒などでたたいて大きな長方形になるように形を整える。上のラップをはがして肉の表面に塩・ブラックペパーをして薄力粉を茶こしでふる。スパイシー衣をまんべんなくふりかけてのひらで押さえて定着させる。上からオーブンシートをかぶせてオーブン天板にそっとひっくり返す。反対側にも同様に衣をつける。表面にオリーブオイルをかけ回し、200℃に予熱したオーブンで20分ばかりこんがりと焼く。
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Plat du Jour vol.555
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脂が落ちてカリカリと焼けた周囲の脂身とハーブの香りが充満した柔らか内部が同時に楽しめるという贅沢な一皿。丸ごと一頭で作った豚の丸焼きがその起源かな。
横方向に巻ける大きめの豚バラを手に入れる。両面に肉の重量の1%の塩とブラックペパーをまぶしつけて、肉の内側にローズマリー、タイム、フェンネルシードを置いて、肉を細長いロールケーキ状に巻きタコ糸で縛る。タコ糸の縛り方はこちら。200℃に予熱したオーブンで1時間ほどローストする。冷めるまでおいて適宜カットしてサーブする。
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Plat du Jour vol.554
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《分厚いステーキの焼き方》vol.411では、通常とは逆の発想の焼き方にチャレンジしましたが、今回はストウヴなどの厚い鉄鍋を使った王道の焼き方を。厚みのある牛肉については100gにつき片面1分づつ、火加減は強火、最初に焼く面（表面）は蓋をして、裏面は蓋をせず、そのまま3分置くとミディアムレアに、と覚えておけばよいでしょう。銀座「マルディグラ」の和知さんのレシピから。写真のポテトも和知シェフのレシピの《トスカーナ・フライドポテト》vol.183です。
室温に戻した肉に1％の塩をまぶして10分ぐらいおいて、表面の水分をキッチンパーパーで押さえて取り除き、改めて塩少々とブラックペパーをまぶす。オリーブオイルを入れたフライパンを火にかけてよく熱して、肉の脂身を下にして立てるように脂身を焼く。いい具合に焼き色がついたら盛りつける際に表になる面を下にして蓋をして5分焼く。火は強火。肉を裏返して蓋をせずに約5分焼く。金串を指して、下唇で温かさを感じ、刺したところから透明な肉汁が出てきくれば中まで火が通っている。そのまま3分ばかり置くとミディアムレアの状態になる。表面をクリスピーに仕上げたい場合は、表面の水分を拭い去って、高温のオーブンに短時間入れるか、バーナーで表面を焙るなどする。
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Plat du Jour vol.553
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チュニジア海岸から113Kmというとイタリア最南端のシチリアの島ランペデゥーサ。人口5,500人の漁業と観光に頼る素朴な島であり、一方でアフリカ・中東からの難民が押し寄せる玄関口となっている島でもあります。2013年の難民船沈没事故はここで起きました。ドキュメンタリー映画『海は燃えているか～イタリアの最南端の小さな島～』（ジャンフランコ・ロッシ監督）は、そうした島の現実を教えてくれます。主人公の少年のマンマが作る素朴なイカのスパゲッティをヒントに。
イカの吸盤や嘴を取り除いて適当にカットする。ワタや墨は中身を絞り出しておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを加え火にかける。イカ、ローリエを加え炒める。白ワインを振ってアルコールを飛ばして、イカのワタとトマトペーストを加えてしばらく煮込む。一体感がでたら茹でたスパゲッティを加え、ゆで汁、オリーブオイルを加え絡める。
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Plat du Jour vol.552
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Vol.263《骨付きラムのロースト》ような塊肉のラムもいいですが、ラムチョップを短時間で両両面をソテーしたものも捨てがたいです。焼けた表面積が増えるので焼肉らしい香ばしさとハーブの芳香が全開がうれしい。
脂身に斜めに切れ目を入れ塩・胡椒をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ強火にかける。脂身を下にしてラムを入れる。脂が滲みだし香りが立ってきていい色に焼けたらラムを倒してタイムを乗せて蓋をする。2分ほどしたら裏返して火を弱めて1～2分程焼く。肉の厚さによって焼く時間を調整してミディアムレアに仕上げる。
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Plat du Jour vol.551
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トマトはそれ自体がうま味のある調味料になります。余計なものを加えない、トマトの酸味と卵の甘味が絶妙なコンビネーションの一皿。やっぱり夏に食べたくなります。
トマトはくし型切り、長ねぎは小口切りに。ボウルに卵を割り入れ塩を加えほぐしておく。フライパンを熱してオリーブオイル（多め）を注ぎ、卵を加えふっくらと炒めて取り出しておく。オリーブオイルを追加して、トマトと長ねぎを炒める。トマトがいい具合に崩れたら、卵を加え、卵の塊をを崩すように炒め合わせ、塩、砂糖（少々）、ゴマ油で味を調える。
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Plat du Jour vol.550
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暑さに疲れた身体と冷たいものに厭いた胃に実に優しい一皿。この夏、お世話になりました。具も味も温度もその気張らなさが、毎日食べても飽きない秘密とみた。
茄子を縦半分に切って皮側に切れ目を入れる。フライパンにゴマ油を注ぎ、火にかけ茄子を入れて色づくまで炒める。ひっくり返して皮側も炒める。鍋に麺つゆ、赤唐辛子（小口切り）を入れ煮立て、油揚げを加え味が染みるまで煮込む。焼いた茄子も加えなじむまで煮込む。そうめんを茹でる。ざるに上げ、流水、氷水で絞め、ざるに押しつけるようにしてよく水気を切って、鍋に加え汁を絡める。器に盛りつけネギやショウガを乗せてどうぞ。
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Plat du Jour vol.549
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vol.45麻婆豆腐の茄子バージョンです。汁っぽくなく、ドライ＆ホットが好みです。
茄子を縦に6等分にカットした油で揚げる。フライパンに豚挽肉を入れ火にかける。水分を飛ばすように表面がやや焦げるぐらいに炒める。酒を加えてフライパンの底をこそげ落とす。ニンニクのみじん切り、ねぎのみじん切り、赤唐辛子、豆鼓のみじん切り、豆鼓醤、花椒、醤油を加えて炒める。中華スープを加え揚げた茄子を加え水分が飛ぶまで火にかける。味をみて最後にラー油をかけ回す。丼飯の上にかけて好みで豆板醤を乗せる。
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Plat du Jour vol.548
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透明感のある白身が美味しいイサキ。皮目をカリッと焼いてさっぱり系のソースを添えると実に夏らしい一皿になります。
タプナードを作る。種を抜いた黒オリーブ、アンチョビ、ケイパー、オリーブオイル、塩、レモン汁をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。もう少しソースっぽくしたいときは少々水を加える。三枚に落としたイサキの身の両面に塩・胡椒をする。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、皮目からソテーする。やや強火であまり動かさない。皮目がカリッと焼けたら反対にして火を止め余熱で火を通すようにする。皿にタプナードを敷いてイサキを盛りつけ、ルッコラなどの野菜と焼いたトマトを添える。
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Plat du Jour vol.547
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脂が控え目なヒレ肉は夏向きのよう気がします。とはいえヒレのあっさりだけではということで手作りベーコンと茄子を組み合わせた一皿。ガーリックオイルをまとった茄子が旨いね。
小鍋にオリーブオイルを注ぎ皮つきニンニクを揚げ焼きにする。ニンニクを揚げたオイルの半分をフライパンに注ぎ、バトン状にカットした茄子をソテーする。残りの半分のオイルを別のフライパンに注ぎ、強火で豚ヒレ肉とベーコンをソテーする。白ワインを注ぎアルコール分を飛ばし、塩・ブラックペパーで味を調える。ヒレ肉、ベーコン、茄子、揚げたニンニクを皿に盛りつけ、フライパンにバターを加え低温で加熱してソース状を作り、かけ回す。
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いたって簡素にして素朴だが、冷えた薄味が暑い夏に食するとなかなかいける。暑さも味のうちということか。
鯵の干物を焼いてほぐしておく。きゅうりとみょうがは薄切り、大葉は細切りにする。だし、すリ胡麻、コンロであぶった味噌をボウルに入れよく溶いて、きゅうりとみょうがを加え冷蔵庫で冷やしておく。鯵と野菜も冷やしておく。茶碗に冷や飯を盛り、ほぐした鯵をのせ、冷やしておいた汁をかけ、大葉を乗せる。ほぐした鯵と一緒にだしや味噌をすりこ木でつぶして汁を作るやり方もある。
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Plat du Jour vol.545
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あまりの暑さにめげそうなときはアンダルシア地方の冷たいスープを。種を取る、シノワで漉すなどするとレストラン風になるね。とろっとした触感が好みならばフランスパンの白いところを加える。
トマトは皮を湯剥きしてざく切り、赤パプリカは種を取ってざく切り、キュウリはざく切り、タマネギとニンニクはみじん切り。切った野菜、塩、オリーブオイルをフードプロセッサーにかける。シェリーヴィネガーを少々加えて、冷蔵庫で充分冷やす。冷やした器に入れ、取り置いたパプリカのみじんとキュウリにみじん切りを乗せオリーブオイルをかけ回す。
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Plat du Jour vol.544
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足すものもないし引くものもない、シンプルかつ強力な一皿。調味料は塩・胡椒だけなのに病みつき間違いなし。これがある定食屋は信頼がおける。
豚バラ肉薄切りを食べやすい大きさにカットしボウルに入れ塩・胡椒をもみ込んでおく。ピーマンは細長切り、たまねぎは放射状にカット。フライパンを強火にかけオイルを注ぎ、豚バラを加え炒める。続いてピーマン、たまねぎを加える。火は強火のまま。野菜の食感を残しながら、酒を振り、塩・胡椒で味をつける。
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Plat du Jour vol.543
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幻とも女王とも宝石とも称されるこの美しい巻貝は、ながらみといいます。九十九里で採れるので千葉あたりでは昔はだれでも知っていたそうです。食べた後はおはじきとしても使われいたそうな。砂浜の割りと深いところに生息しているので、波と砂にもまれて、こんなきれいな模様と肌合いの貝殻ができます。
生きてるものをシンプルに塩茹でしていただくのが一番。塩水で塩抜きして洗い流す。鍋に水を張り塩を加えながらみを入れ火にかける。弱火でゆっくり火を通さないと身が固くなり取り出しにくくなるので注意。沸騰したら1～2分茹で火を止めて自然に冷ます。
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Plat du Jour vol.542
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茄子とトマトとフェタ。これを冷製でいただきます。いかにも暑い夏の日にふさわしい陣立てではありますまいか。イタリアとギリシャのハイブリッドな一皿。Siciliani Creativiというサイトのレシピを参考に。
茄子を縦半分にカットして内部に包丁でダイス状に切れ込みを入れる。バットに並べ塩、ブラックペパー、オリーブオイルをかける。茄子の底になる部分にもオイルを塗って180℃に余熱したオーブンに入れて30分ばかり柔らかくなるまで焼く。粗熱を取って冷蔵庫に放置。トマトは種を取って1cmのダイス状にカット、ボウルに入れ、塩、ブラックペパー、オリーブオイルでマリネしておく。フェタチーズも1cmのダイス状にカット。器に茄子を並べ、トマトとフェタチーズを乗せ、オリーブオイルをかけ、オレガノ、タイム、バジルなど好みのハーブを散らす。
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Plat du Jour vol.541
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暑いときは樹下の涼風の下でカレーを食すべし。そんなときは余計なものが入らないVeganヴィーガンスタイルがよろし。
レンズ豆を固めに茹でておく。鍋にココナッツオイル（またはオリーブオイル）を注ぎ、みじん切りにしたタマネギを炒める。ややあめ色になったぐらいで、ニンニクとショウガのみじん切りを加え、クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペパーなどのスパイスを加え炒め続ける。カットしたトマトの水煮を加え、茹でたレンズ豆を入れしばらく煮込む。最後にカットしたほうれん草を加え塩・ブラックペパーで味を整える。
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Plat du Jour vol.540
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うなぎは高いけどあなごはまだまだ安いぞ。そしてフリットはあなごが美味い。カリッと揚げたあなごとフレッシュトマトのジューシーさの対比食感でどうぞ。
あなごのぬめりを取り除き生臭さを除去する。あなごに塩をまぶし、皮目を上にしてまな板におき包丁の背でぬめりをこそぐ。これを2度ばかり繰り返す。皮目から熱湯をかけて包丁の背でこそいでも良い。水洗いして水分をよく拭き取る。細長くカットして塩・胡椒をし、強力粉をまぶして油でカリッとするまで揚げる。トマトの種を取ってさいの目にカットしボウルに入れ、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、バジルやタイムなど好みのハーブを加えソースを作る。あなごを器に盛りつけてソースをかける。
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Plat du Jour vol.539
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