vol.158《担々麺》の汁なしバージョンの本場四川風の担々麺です。もともと、担いで売っていたので汁がないのだそうです。
豚ひき肉をフライパンに入れ表面がやや焦げるぐらいにポロポロになるまで炒める。酒を加え鍋底をこそげ落とすように焦げ付いた部分をはがす。油を注ぎ、みじん切りのニンニク、しょうが、小口切りの赤唐辛子を加え炒め、甜麺醤、醤油で味をつける。丼に炒めた豚ひき肉、ザーサイのみじん切り、ねぎのみじん切り、芝麻醤（大1～2）、醤油（大1～2）、酢（大1）、辣油（大1～2）を入れておく。丼に茹でた麺を加え、ゆで汁（大2）も加え混ぜ合わせる。とりおいたザーサイのみじん切り、ねぎのみじん切りと辣油をかける。辣油はvol.158の要領で手づくりするとより本格的な一皿になる。陳健一さんのレシピを参考に。
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Plat du Jour vol.548
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京都土産の定番ちりめん山椒。添加物なしの手づくりのものは結構高い。ところがこれが意外の簡単に作れるのです。ポイントは大量の酒でした。好みで甘辛を調整すれば、ご飯にも日本酒のお供にもなる優れものです。
鍋に酒（C1+1/4）とみりん（C1/4）を入れ火にかけアルコールを飛ばす。しょうゆ大3（できれば濃口1薄口2の割合で）とちりめんじゃこ（150g）を加え、弱火で10分ばかり煮る。実山椒を加え焦がさないように時々煮汁を全体にかけまわしながら水分がなくなるまで煮る。
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Plat du Jour vol.547
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竹の子、ゴーヤ、三枚肉という、渋い役者の取り合わせが気に入ってます。旬の終わりの竹の子とこれから旬のゴーヤというのもいい感じだ。九州の干し竹の子で作ると渋さはもっと本格的になるね。絵の先生で、竹林のある浜松町のマンションの庭でのお茶会に呼んでいただいた故紫原榮一さんのレシピを参考に。
鍋に水を張り、豚バラ肉の塊、ねぎの青いところ、つぶしたしょうが、酒を加え、弱火で柔らくなるまで茹でる。1～2時間程度か。冷まして厚さ1cm弱に切る。ゴーヤは縦半分に切って種を取り厚さ5mmに切る。中華鍋を熱して油を注ぎ、ニンニク、しょうがのみじん切りを加え、ゴーヤを入れ炒める。肉と切った茹で竹の子も加え、しょうゆ、酒、みりん、胡椒、豆豉（や豆豉醤）を加え炒め合わせる。最後に水溶き片栗粉、ごま油を加える。
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Plat du Jour vol.546
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スペインのトリッパ（ハチノスと呼ばれる牛の第二胃）の煮込みです。マドリード風と称されるこの煮込みとローマ風と称されるイタリア風のそれ《トリッパのトマト煮込み》vol.3との最大の違いは、トマトソースではなくトリッパの煮汁とパプリカで煮込むことです。チョリソも入れます。牛足や牛鼻などが入ることも。
トリッパを水洗いして、匂いが気にならなくなるまで何回か水から茹でこぼす。3～4回程度か。改めて鍋に水を張り、トリッパ、ローリエ、セロリ、ニンジン、玉ねぎを入れ柔らかくなるまで弱火で茹でる。2～3時間程度か。煮汁は取っておく。別の鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたニンニク、タマネギを入れ色づくまで炒める。トリッパの煮汁、パプリカパウダー、カイエンヌペパー、ナツメグを加えミキサーにかけてペースト状にする。カットしたトリッパを加え1時間ほど煮込む。途中で茹でたひよこ豆とスライスしたチョリソを加える。最後に塩・胡椒で味を整える。一度冷まして味を落ち着かせる。
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Plat du Jour vol.545
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おしょうゆとだしの味を纏わりつかせた和風の優しい味わいのローストビーフです。余熱を利用して火を入れるため失敗なくきれいなローストビーフが出来上がります。「分とく山」の野崎洋光さんのレシピです。
牛もも肉500gの分量です。肉に塩をして15分ばかりおく。鍋に湯を沸かしておく。フライパンを熱して油を少し入れ肉の表面を焼く。鍋の湯に焼いた肉を入れ、さっと脂を洗い流す。別の鍋にしょうゆ大4、酒大6、水大4、昆布（5cm角）を加え、みじん切りにしたねぎ（1本分）と青じそ（10枚分）を加え煮立たせ、肉を入れてよくからませる。蓋をしてごく弱火で10分間火にかける。途中で煮汁をよくからませる。肉をバットに取り出す。煮汁は煮詰めて水あめを加え肉にかけ、キッチンペーパーをかぶせ人肌程度に冷めるまで落ち着かせる。しっかり冷ますと肉汁が流れない。少し温かくしたい場合は、食べる前に電子レンジで短時間温める。クレソン、ワサビなどを添える。
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Plat du Jour vol.544
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子供はもはや子供ではないのですが、こういう日でないと、こういうものは作らないので作ってみました。日本酒のお供になかなか良いと分かる子供の日。
米2合の分量。すし酢は野崎洋光さんのレシピで。酢60cc、砂糖50g、塩15gを火にかけ溶かす。酢レンコン（酢ばす）を作る。レンコンを薄切りにして、歯ごたえが残る程度に茹で水を切って塩を振っておく。昆布だし、酢、砂糖、塩で作った甘酢に1～2時間漬ける。干ししいたけを戻して、煮汁と一緒に醤油、砂糖、みりんで煮て煮汁がなくなるまで煮詰める。ご飯が炊き上がったら炊飯器の釜にしゃもじにあてながらすし酢を加え手早く全体を混ぜ、ぬれぶきんをかけておく。しいたけの汁気を切って半分程度を細切り、残りをみじん切りにする。すし飯にみじん切りのしいたけを混ぜあわせて器に盛り、きざみ海苔、錦糸卵を乗せ、細切りにしたしいたけ、酢レンコン、好みの具（いくら、ほいた、しらす、あなごなど）をのせ、茹でた絹さややスナップエンドウを乗せる。
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Plat du Jour vol.543
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ペコロスは火を入れ過ぎるとイマイチの食感という残念な結果になってしまいます。2段階の火入れで焼いた玉ねぎの香ばしさと食感を維持したソテーです。白ワインのお供にどうぞ。ところでペコロスという名称は日本独特のものだそうです。絶妙な火入れの方法はZukiさんのblogを参考に。
ペコロスの皮を剥いく。オリーブ（ブラックとグリーン）は種を抜いて粗く刻んでおく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、ペコロスを入れ、強火のまま菜箸などで回転させながら全体に焼き色がつくまでソテーする。火を弱火に落として白ワインを注ぎ蓋をして蒸し煮にする。中まで火が通ったら、余分な水分をペーパータオルで取り除き、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、オリーブを加え、香りが立ってきたら、塩・ブラックペパーで味を整える。イタリアンパセリをかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.542
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高太郎さんレシピが続きます。今回の特筆すべきワザは3度揚げ。メンチカツの中まで火を通すうちに表面が焦げてしまったり、逆に中がばさついた仕上がりになった経験はありませんか。余熱を利用することで中まで火が通りかつジューシーなメンチカツが出来上がります。
ざく切りにした玉ねぎを太白ごま油で炒める。透き通ったら火から下ろして粗熱を取っておく。豚挽き肉と包丁で叩いた豚バラ肉（挽肉の重量の1/5程度）をボウルに入れ、炒めた玉ねぎ、塩、胡椒を加え、粘りがでるまで混ぜ合わせる。やや横長の球形に整形して薄力粉、卵、パン粉をつけて油で揚げる。薄く色づいたら一旦引き上げて温かいところに5分ほど置いてから再度揚げる。これをもう一度繰り返す（3度揚げ）。レモンを添えてどうぞ。
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Plat du Jour vol.541
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冷奴は年間通しての定番メニューですが、夏場が近づくその旨さもひとしお。誰もが考えつく組み合わせの一皿を、ひと手間かけて印象に残る味のレベルまでにするところがワザですな。しょうゆをかけるのではなく、ねぎとじゃこをあらかじめ和えておくというところがミソです。高太郎さんのレシピから。
ちりめんじゃこを油で揚げておく。長ねぎは斜め薄切りにしてちりめんじゃこと一緒にしょうゆで和える。太白ごま油（なければ普通のごま油）を熱する。器に絹ごし豆腐を盛り、上からじゃことねぎをのせ、熱々のごま油をかけ回しす。まぐろ節（なければかつお節）をかける。
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Plat du Jour vol.540
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干しダラとタマネギとじゃがいもという黄金の組み合わせ。《ブランダード》vol.10、《干しダラのコロッケ》vol.107、《バカリャオ・ゴメス・デ・サ》vol.320などでお馴染みです。ポルトガルほどの肉厚のバカリャオは手に入りませんが、自家製バカリャオで作ってみました。アサード・ノ・フォルノとは「オーブンでローストした」という意味です。肉厚でチャレンジしてみたい。
干しダラを作る。生鱈にたっぷり塩をして一日冷蔵庫に放置する。出てきた水分を捨てて風通しのよいところに4～5日程度陰干しする。室温が高く傷みそうだったら冷蔵庫に入れたりしながら、固くなるまで乾燥させる。干しダラを1～2時間ばかり塩抜きしておく。茹でたじゃがいもを厚さ1.5cmにカットする。タマネギは薄切り。耐熱皿にオリーブオイルを敷いて、じゃがいも、タマネギ、ニンニク、干しダラを載せて、オリーブオイルをたっぷりかけて200℃のオーブンに入れて干しダラにやや焼き色が付くぐらいに火を入れる。写真はあらかじめ揚げニンニクを作っておいて焼き上がったら上からかけてます。
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Plat du Jour vol.539
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最近注目しているラオス。今が旬のたけのこを贅沢に使ってラオス式の一皿を作ってみました。たけのこのをスープ状にして食べるという方法は、たけのこの滋味を存分に堪能できて実に秀逸。ここは是非生から茹でたたけのこを使いたい。ラオスではたけのこをよく食べるそうで、醗酵たけのこというのもあるのだそうです。LEEに載っていた田中あずささんのレシピから。
豚スペアリブを塩、キビ砂糖、ニョクマム（またはナンプラー）、ニンニク（摺りおろし）、ブラックペパー、赤唐辛子でマリネして冷蔵庫で一晩寝かす。鍋に水を張りスペアリブを柔らかくなるまで2時間ばかり茹でる。一旦冷ましてラードを取り除くと脂っぽくなくてよい。茹でたたけのこの上の部分は薄切りにする。下の部分は乱切りにして水を加えフードプロセッサーでスムージー状にする。鍋に茹でたスペアリブ、煮汁、スムージー状にしてたけのこ、みょうが（みじん切り）を加え、火にかけ、ひと煮立ちたちしたら、塩、ニョクマムで味を整える。ミント、一味唐辛子といっしょにいただく。好みでライムを搾っても良い。汁かけご飯にしても旨い。
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Plat du Jour vol.538
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一年中生タマネギを食しているチキテオですが、新タマネギはこれまた格別です。春がきたなーってしみじみ思います。
新タマネギを薄くスライスして山盛りにする。上からフライパンでカリカリにしたじゃこ、ケイパーを乗せ、レモンの絞り汁、ワインヴィネガー（少々）、塩、ブラックペパー、オリーブオイルをかけていただく。レモン、鰹節、しょうゆの正調オニオンスライスはもちろん、ごま油風味のバージョンもいいね。
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Plat du Jour vol.537
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花見のお供に作ってみました。やや濃い目の味付けが日本酒との相性はもちろんのこと、温かいご飯の乗せても悶絶ものです。意外に簡単なのも嬉しい。何故、時雨と称するのか。もともとの材料の蛤が時雨どきが旬だったから、あるいは、短時間でできる調理法を、降ってすぐ止む時雨に喩えたなど、諸説あるそうですが、いずれも本邦ならではの季節や時間に対するセンシャスさをしのばせるエピソードです。白ごはんさんのレシピから。
鍋に醤油（大4と1/2）、みりん（大3）、酒（大3）、砂糖（大2と1/2）を入れ、しょうがを細切りを加え火にかける。牛肉の薄切り（300ｇ）を加え、全体をほぐしながら中火で10～15分、水分を飛ばすように煮込む。粗熱を取って胡麻などをかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.536
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ひよこ豆だけなのにこの旨さと充実感。日本ではなかなか普及しないね。基本は《ファラフェル・サンド》vol.306と同じですが、今回は少しカレー風味を加えております。ウグイス＆オルガンのシェフ紺野真さんのレシピを参考に。
ひよこ豆を一晩水につけ戻して置く。水気を切ったひよこ豆、炒めたタマネギ、ニンニクのみじん切り、クミンシード、コリンダーシード、カレー粉（少々）、蜂蜜（少々）、塩、オリーブオイル（少々）、パセリをフードプロセッサーにかける。ゴルフボール大に丸め、低温のオリーブオイルでこんがりするまで揚げる。タヒーニソースを作る。ボウルに白胡麻ペースト、ニンニク（摺りおりし）、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、レモン汁、水（少々）を加え滑らかになるまでかき混ぜる。皿にタヒーニソースを流して揚げたファラフェルを盛りつける。生野菜や揚げた茄子と一緒にどうぞ。
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Plat du Jour vol.535
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王道の《カツ丼》vol.294にも負けず劣らずの傑作丼。肉は薄く、カツのさくっとした食感を残すようにすることがポイント。ひと手間かけてマイルドでやや甘めの特性ソースを用意するとGOOD。
豚のロースや肩ロースの薄切りを買ってくる。軽く塩・胡椒をしてたっぷりの小麦粉を振り、一旦余分は粉をはたいてから溶き玉子にくぐらせてパン粉をつけて油でカリッと揚げる。小鍋に赤ワイン、中濃ソース、ウスターソース、トマトケチャップを入れ混ぜ合わせ火にかけてソース作る。揚げたカツをカットして丼のご飯に乗せソースをかける。キャベツの千切りや即席で作ったしゃきしゃき感が残るコールスローを添える。
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Plat du Jour vol.534
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《わかさぎとポテトのハーブフリット》vol.532に続いて、旬を惜みながらのわかさぎの一皿。《キビナゴのエスカベッシュ》vol.6の和風バージョンです。辛さ、甘さはお好みで。
小鍋にしょうゆ、みりん、出し汁を入れ、一旦煮立てて、酢、赤唐辛子を加え冷ましておく。わかさぎに塩をして薄力粉をはたいて油でカリッと揚げる。わかさぎが熱いうちに、上にタマネギの薄切り、棒状に切ったニンジンを乗せ、漬け汁を注ぐ。全体が絡むように混ぜ合わせしばらく置く。一晩置くとさらに旨い。
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Plat du Jour vol.533
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わかさぎの季節もそろそろ終わりですが、最後に食べたい、普通でいてすこぶる旨い食感フリット。ポテトを細くカリッと揚げるのがポイントです。スペイン風の温かいサラダ仕立てにした《わかさぎのフリットとじゃがいも》vol.364もお勧めです。長尾智子さんのレシピから。
じゃがいもは皮ごと4ミリ断面ぐらいのマッチ棒状にカットして冷水にしばらくさらす。わかさぎは流水で洗って水気をよく拭っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、じゃがいもとまるごとニンニクを入れ中火で揚げる。最後のほうでローズマリーを加える。じゃがいもを取り出して油を切って塩を振っておく。わかさぎに塩・胡椒をして薄力粉をはたいて、油でカリッと揚げ、塩を振りじゃがいもと混ぜて器に盛る。レモンを添える。
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Plat du Jour vol.532
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牛すじと干ししたけを使ったちょっと贅沢な煮込みです。名脇役の長いもがこれまた旨いね。下茹でした後、一晩寝かせて余分なラードを取り除くと、適度に脂っぽさが抜けて煮汁までに美味しくいただけるのでお勧めです。居酒屋「高太郎」＠渋谷の林高太郎さんのレシピを参考に。
牛すじ肉は水から茹で、流水でよくアクを洗い流す。再度、鍋に水を張り、しょうが、ネギの青いところを加え、酒も入れ1～1.5時間ばかり下茹でして冷ます。一晩冷蔵庫に寝かして固まったラードを取り除く。別の鍋に煮汁と干ししいたけの戻し汁（計8）、みりん（1）、しょうゆ（1）の割合で入れ、食べやすい大きさに切った牛すじ、厚さ1.5cmに切った長いも、こんにゃくなどを入れ15分～30分煮込む。一旦冷ましてから再び温めるとなお旨い。ネギ、七味唐辛子をかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.53１
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クリーミーでさっぱり味のポテトサラダと燻香と官能的な舌触りの半熟卵が、濃厚な醤油ドレッシングのもと、渾然一体となった世界を作り出します。ポテトサラダと燻製玉子という、この抗しがたい組み合わせのオリジナルである居酒屋「高太郎」＠渋谷の林高太郎さんのレシピをもとに。
燻製卵を作る。卵をお湯から6分茹で冷水にさらして殻を剥く。中華鍋に燻製チップを入れ火にかけ、煙が立ってきたら、卵を網に載せてボウルを被せて2～3分燻製にかける。しばらく放置して燻香を落ち着かせる。じゃがいもを茹で皮を剥き、ボウルに入れつぶし、タマネギ、キュウリの薄切りを加え、マヨネーズ、牛乳、溶き辛しを加え、全体を混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。ドレッシングを作る。ボウルにしょうゆ、砂糖、塩、胡椒、粒マスタード、酢、タマネギの摺りおろし、ニンニクの摺りおろし、オリーブオイルを加え、よくかき混ぜる。器にポテトサラダを盛り、手割りした燻製玉子を乗せ、ドレッシングをかけまわす。
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Plat du Jour vol.530
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《ブッブ・ブルギニヨン》 vol.528ですじ肉を下茹でした茹で汁は、立派なビーフストックになります。というわけで今回は韓国風温麺のスープとして活用しました。
茹で汁を一晩冷蔵庫で寝かして表面に固まった余分な脂を取り除く。火にかけ、塩、胡椒、ごま油などで味つけする。そうめんを茹で器に盛り、スープを注ぎ、キムチ、ネギ、胡麻、唐辛子、茹でた絹さやなどをトッピングしてどうぞ。
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Plat du Jour vol.529
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