その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。
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ペコロスは火を入れ過ぎるとイマイチの食感という残念な結果になってしまいます。2段階の火入れで焼いた玉ねぎの香ばしさと食感を維持したソテーです。白ワインのお供にどうぞ。ところでペコロスという名称は日本独特のものだそうです。絶妙な火入れの方法はZukiさんのblogを参考に。
ペコロスの皮を剥いく。オリーブ（ブラックとグリーン）は種を抜いて粗く刻んでおく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、ペコロスを入れ、強火のまま菜箸などで回転させながら全体に焼き色がつくまでソテーする。火を弱火に落として白ワインを注ぎ蓋をして蒸し煮にする。中まで火が通ったら、余分な水分をペーパータオルで取り除き、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、オリーブを加え、香りが立ってきたら、塩・ブラックペパーで味を整える。イタリアンパセリをかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.542
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高太郎さんレシピが続きます。今回の特筆すべきワザは3度揚げ。メンチカツの中まで火を通すうちに表面が焦げてしまったり、逆に中がばさついた仕上がりになった経験はありませんか。余熱を利用することで中まで火が通りかつジューシーなメンチカツが出来上がります。
ざく切りにした玉ねぎを太白ごま油で炒める。透き通ったら火から下ろして粗熱を取っておく。豚挽き肉と包丁で叩いた豚バラ肉（挽肉の重量の1/5程度）をボウルに入れ、炒めた玉ねぎ、塩、胡椒を加え、粘りがでるまで混ぜ合わせる。やや横長の球形に整形して薄力粉、卵、パン粉をつけて油で揚げる。薄く色づいたら一旦引き上げて温かいところに5分ほど置いてから再度揚げる。これをもう一度繰り返す（3度揚げ）。レモンを添えてどうぞ。
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Plat du Jour vol.541
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冷奴は年間通しての定番メニューですが、夏場が近づくその旨さもひとしお。誰もが考えつく組み合わせの一皿を、ひと手間かけて印象に残る味のレベルまでにするところがワザですな。しょうゆをかけるのではなく、ねぎとじゃこをあらかじめ和えておくというところがミソです。高太郎さんのレシピから。
ちりめんじゃこを油で揚げておく。長ねぎは斜め薄切りにしてちりめんじゃこと一緒にしょうゆで和える。太白ごま油（なければ普通のごま油）を熱する。器に絹ごし豆腐を盛り、上からじゃことねぎをのせ、熱々のごま油をかけ回しす。まぐろ節（なければかつお節）をかける。
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Plat du Jour vol.540
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干しダラとタマネギとじゃがいもという黄金の組み合わせ。《ブランダード》vol.10、《干しダラのコロッケ》vol.107、《バカリャオ・ゴメス・デ・サ》vol.320などでお馴染みです。ポルトガルほどの肉厚のバカリャオは手に入りませんが、自家製バカリャオで作ってみました。アサード・ノ・フォルノとは「オーブンでローストした」という意味です。肉厚でチャレンジしてみたい。
干しダラを作る。生鱈にたっぷり塩をして一日冷蔵庫に放置する。出てきた水分を捨てて風通しのよいところに4～5日程度陰干しする。室温が高く傷みそうだったら冷蔵庫に入れたりしながら、固くなるまで乾燥させる。干しダラを1～2時間ばかり塩抜きしておく。茹でたじゃがいもを厚さ1.5cmにカットする。タマネギは薄切り。耐熱皿にオリーブオイルを敷いて、じゃがいも、タマネギ、ニンニク、干しダラを載せて、オリーブオイルをたっぷりかけて200℃のオーブンに入れて干しダラにやや焼き色が付くぐらいに火を入れる。写真はあらかじめ揚げニンニクを作っておいて焼き上がったら上からかけてます。
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Plat du Jour vol.539
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最近注目しているラオス。今が旬のたけのこを贅沢に使ってラオス式の一皿を作ってみました。たけのこのをスープ状にして食べるという方法は、たけのこの滋味を存分に堪能できて実に秀逸。ここは是非生から茹でたたけのこを使いたい。ラオスではたけのこをよく食べるそうで、醗酵たけのこというのもあるのだそうです。LEEに載っていた田中あずささんのレシピから。
豚スペアリブを塩、キビ砂糖、ニョクマム（またはナンプラー）、ニンニク（摺りおろし）、ブラックペパー、赤唐辛子でマリネして冷蔵庫で一晩寝かす。鍋に水を張りスペアリブを柔らかくなるまで2時間ばかり茹でる。一旦冷ましてラードを取り除くと脂っぽくなくてよい。茹でたたけのこの上の部分は薄切りにする。下の部分は乱切りにして水を加えフードプロセッサーでスムージー状にする。鍋に茹でたスペアリブ、煮汁、スムージー状にしてたけのこ、みょうが（みじん切り）を加え、火にかけ、ひと煮立ちたちしたら、塩、ニョクマムで味を整える。ミント、一味唐辛子といっしょにいただく。好みでライムを搾っても良い。汁かけご飯にしても旨い。
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Plat du Jour vol.538
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一年中生タマネギを食しているチキテオですが、新タマネギはこれまた格別です。春がきたなーってしみじみ思います。
新タマネギを薄くスライスして山盛りにする。上からフライパンでカリカリにしたじゃこ、ケイパーを乗せ、レモンの絞り汁、ワインヴィネガー（少々）、塩、ブラックペパー、オリーブオイルをかけていただく。レモン、鰹節、しょうゆの正調オニオンスライスはもちろん、ごま油風味のバージョンもいいね。
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Plat du Jour vol.537
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花見のお供に作ってみました。やや濃い目の味付けが日本酒との相性はもちろんのこと、温かいご飯の乗せても悶絶ものです。意外に簡単なのも嬉しい。何故、時雨と称するのか。もともとの材料の蛤が時雨どきが旬だったから、あるいは、短時間でできる調理法を、降ってすぐ止む時雨に喩えたなど、諸説あるそうですが、いずれも本邦ならではの季節や時間に対するセンシャスさをしのばせるエピソードです。白ごはんさんのレシピから。
鍋に醤油（大4と1/2）、みりん（大3）、酒（大3）、砂糖（大2と1/2）を入れ、しょうがを細切りを加え火にかける。牛肉の薄切り（300ｇ）を加え、全体をほぐしながら中火で10～15分、水分を飛ばすように煮込む。粗熱を取って胡麻などをかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.536
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ひよこ豆だけなのにこの旨さと充実感。日本ではなかなか普及しないね。基本は《ファラフェル・サンド》vol.306と同じですが、今回は少しカレー風味を加えております。ウグイス＆オルガンのシェフ紺野真さんのレシピを参考に。
ひよこ豆を一晩水につけ戻して置く。水気を切ったひよこ豆、炒めたタマネギ、ニンニクのみじん切り、クミンシード、コリンダーシード、カレー粉（少々）、蜂蜜（少々）、塩、オリーブオイル（少々）、パセリをフードプロセッサーにかける。ゴルフボール大に丸め、低温のオリーブオイルでこんがりするまで揚げる。タヒーニソースを作る。ボウルに白胡麻ペースト、ニンニク（摺りおりし）、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、レモン汁、水（少々）を加え滑らかになるまでかき混ぜる。皿にタヒーニソースを流して揚げたファラフェルを盛りつける。生野菜や揚げた茄子と一緒にどうぞ。
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Plat du Jour vol.535
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王道の《カツ丼》vol.294にも負けず劣らずの傑作丼。肉は薄く、カツのさくっとした食感を残すようにすることがポイント。ひと手間かけてマイルドでやや甘めの特性ソースを用意するとGOOD。
豚のロースや肩ロースの薄切りを買ってくる。軽く塩・胡椒をしてたっぷりの小麦粉を振り、一旦余分は粉をはたいてから溶き玉子にくぐらせてパン粉をつけて油でカリッと揚げる。小鍋に赤ワイン、中濃ソース、ウスターソース、トマトケチャップを入れ混ぜ合わせ火にかけてソース作る。揚げたカツをカットして丼のご飯に乗せソースをかける。キャベツの千切りや即席で作ったしゃきしゃき感が残るコールスローを添える。
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Plat du Jour vol.534
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《わかさぎとポテトのハーブフリット》vol.532に続いて、旬を惜みながらのわかさぎの一皿。《キビナゴのエスカベッシュ》vol.6の和風バージョンです。辛さ、甘さはお好みで。
小鍋にしょうゆ、みりん、出し汁を入れ、一旦煮立てて、酢、赤唐辛子を加え冷ましておく。わかさぎに塩をして薄力粉をはたいて油でカリッと揚げる。わかさぎが熱いうちに、上にタマネギの薄切り、棒状に切ったニンジンを乗せ、漬け汁を注ぐ。全体が絡むように混ぜ合わせしばらく置く。一晩置くとさらに旨い。
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Plat du Jour vol.533
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わかさぎの季節もそろそろ終わりですが、最後に食べたい、普通でいてすこぶる旨い食感フリット。ポテトを細くカリッと揚げるのがポイントです。スペイン風の温かいサラダ仕立てにした《わかさぎのフリットとじゃがいも》vol.364もお勧めです。長尾智子さんのレシピから。
じゃがいもは皮ごと4ミリ断面ぐらいのマッチ棒状にカットして冷水にしばらくさらす。わかさぎは流水で洗って水気をよく拭っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、じゃがいもとまるごとニンニクを入れ中火で揚げる。最後のほうでローズマリーを加える。じゃがいもを取り出して油を切って塩を振っておく。わかさぎに塩・胡椒をして薄力粉をはたいて、油でカリッと揚げ、塩を振りじゃがいもと混ぜて器に盛る。レモンを添える。
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Plat du Jour vol.532
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牛すじと干ししたけを使ったちょっと贅沢な煮込みです。名脇役の長いもがこれまた旨いね。下茹でした後、一晩寝かせて余分なラードを取り除くと、適度に脂っぽさが抜けて煮汁までに美味しくいただけるのでお勧めです。居酒屋「高太郎」＠渋谷の林高太郎さんのレシピを参考に。
牛すじ肉は水から茹で、流水でよくアクを洗い流す。再度、鍋に水を張り、しょうが、ネギの青いところを加え、酒も入れ1～1.5時間ばかり下茹でして冷ます。一晩冷蔵庫に寝かして固まったラードを取り除く。別の鍋に煮汁と干ししいたけの戻し汁（計8）、みりん（1）、しょうゆ（1）の割合で入れ、食べやすい大きさに切った牛すじ、厚さ1.5cmに切った長いも、こんにゃくなどを入れ15分～30分煮込む。一旦冷ましてから再び温めるとなお旨い。ネギ、七味唐辛子をかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.53１
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クリーミーでさっぱり味のポテトサラダと燻香と官能的な舌触りの半熟卵が、濃厚な醤油ドレッシングのもと、渾然一体となった世界を作り出します。ポテトサラダと燻製玉子という、この抗しがたい組み合わせのオリジナルである居酒屋「高太郎」＠渋谷の林高太郎さんのレシピをもとに。
燻製卵を作る。卵をお湯から6分茹で冷水にさらして殻を剥く。中華鍋に燻製チップを入れ火にかけ、煙が立ってきたら、卵を網に載せてボウルを被せて2～3分燻製にかける。しばらく放置して燻香を落ち着かせる。じゃがいもを茹で皮を剥き、ボウルに入れつぶし、タマネギ、キュウリの薄切りを加え、マヨネーズ、牛乳、溶き辛しを加え、全体を混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。ドレッシングを作る。ボウルにしょうゆ、砂糖、塩、胡椒、粒マスタード、酢、タマネギの摺りおろし、ニンニクの摺りおろし、オリーブオイルを加え、よくかき混ぜる。器にポテトサラダを盛り、手割りした燻製玉子を乗せ、ドレッシングをかけまわす。
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Plat du Jour vol.530
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《ブッブ・ブルギニヨン》 vol.528ですじ肉を下茹でした茹で汁は、立派なビーフストックになります。というわけで今回は韓国風温麺のスープとして活用しました。
茹で汁を一晩冷蔵庫で寝かして表面に固まった余分な脂を取り除く。火にかけ、塩、胡椒、ごま油などで味つけする。そうめんを茹で器に盛り、スープを注ぎ、キムチ、ネギ、胡麻、唐辛子、茹でた絹さやなどをトッピングしてどうぞ。
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Plat du Jour vol.529
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もともとは残った固い肉を飲み残しの赤ワインで煮込んだのが始まりのブルゴーニュ地方の料理。チキテオとしては、その始原に敬意を表すべく、すね肉とすじ肉の塊を煮込みます。ラルドン（ラード）をカリカリに焼いてコクを加えるとフォン・ド・ヴォーなど入れなくとも十分旨みがでるね。佐藤真さんの『パリっ子の食卓』を参考に。
肉合計1kg分のレシピです。すじ肉を使う場合は先行して下処理する。すじ肉は水からアクを取りながら10分ばかり茹で流水で洗う。再度、鍋に水を張り、セロリやネギの青いところを加え、酒も入れ1時間ばかり下茹でし、冷まして水気を切っおく。塊の肉（スネ肉や肩ロース）および茹でたすじ肉を大きく切って、塩・コショウをして小麦粉をまぶす。フライパンを火にかけバターを溶かし、肉の表面がやや焦げるぐらいに焼きつける。大き目の鍋にバターを溶かし細かく切ったラルドン（ラード）を加え、色づくまで炒める。フライパンの肉を入れる。フライパンにバターを追加してタマネギの薄切り（2個分）を色づくまで炒め、鍋に入れる。火にかけ赤ワイン500ccとすじ肉を煮たスープ200cc、ブーケガルニ（パセリ、タイム、ローリエ）、潰したニンニクを加え、一旦沸騰させ、弱火で最低2時間煮込む。塩・胡椒で味を整え、最後にコクととろみをつけるため小麦粉をまぶしたバター大1を加える。ペコロスやマッシュルームを加えてもよい。
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Plat du Jour vol.528
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レバーは、新鮮な塊のものを選ぶ、片栗粉で衣を作って味が絡むようにする、固くならないように炒めすぎない。この3点を守ると病みつき絶品レバニラができるね。あっ、あとひとつ。高温で炒め野菜の食感が残るようにするとより本格的だ。
厚さ7mm程度に切った豚レバーをしばらく冷水に漬けて血抜きする。ニンジン、タマネギ、ニラなどは長さ5cm程度にカット。ボウルに紹興酒（または酒）、醤油、オイスターソース、砂糖を混ぜ、調味料を作っておく。レバーの水気をよく拭って、残っている血合いや脂肪を取り除く。バットに広げ、塩・胡椒をして、片栗粉をまぶす。中華なべを火にかけ、多めの油を注ぎ、レバーを揚げ焼きにし、一旦取り出しておく。中華なべを高温に熱し、ニンジン、タマネギ、潰したニンニクを加え炒める。後半でもやしを加え、レバーを戻して、最後にニラを加え炒める。調味料で味をつけ、胡椒を振り、最後にゴマ油で風味づけする。
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Plat du Jour vol.527
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銀色に輝くひときわスレンダーな姿が美しいししゃも。軽く炙って日本酒のお供にすると、かすかに苦みの残る後味が最高です。日本ではおなじみのししゃもですが、世界でも北海道の太平洋側でしか採れない珍しい魚なのだそうです。ハーブと一緒にオイルで煮るとスパークリングなどにも合います。最後にシェリーを加えると、かすかなワタの苦味がいっそう引き立つね。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄切りにしたニンニクを色づくまで揚げる。ニンニクを一旦取り出して、ししやも、タイムを加え、火にかける。あまり火を通しすぎないこと。塩で味を整え、揚げニンニクとパセリを乗せる。
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Plat du Jour vol.526
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モルタデッラ好きです。別名ボローニャ・ソーセージ。日進＠麻布十番に寄るたびについつい買ってしまいます。《モルタデッラのグリル》vol.219もいいですが、今回はそこでの予言通りに本邦のハムカツスタイルで。とんかつソースも合うし、バルサミコを煮詰めたソースもでいいね。
モルタデッラ・ソーセージを厚さ1cm弱にカットしてもらう。ボウルに卵、小麦粉を溶いてバッター液を作り、半分にカットしたモルタデッレを浸して、次にパン粉をつけてオリーブオイルで揚げる。じっくり揚げて味を凝縮させるとより旨いね。
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Plat du Jour vol.525
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前回vol.523《鯖のスモーク パイ包み》に続いてフレンチの鯖（さば）の一皿です。ブールノワゼットソースとは別名焦がしバターソース。バターのしつこさが消えて、ノワゼット（ヘーゼルナッツ）のような香りが立ちのぼります。コクに加えてレモンやケイパーの酸味もあり、肉・魚なんでも使えます。
鯖を3枚におろして小骨を取り除き、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。フライパンに油を注ぎ火にかけ、鯖を皮目からソテーする。表面が焼き固まるまで動かさないこと。両面をこんがり焼いたら取り出す。フライパンの油を捨ててバターを入れる。ソースにすると量が減るのでやや多め。強火でフライパンを揺するようにして加熱する。泡が細かくなってきたら中火に。徐々に色づいてきて泡が盛り上がってきたら一旦火からおろしてレモンを絞る。温度が下がったらケイパーを加える。皿に茹でたジャガイモを敷いてソテーした鯖を乗せソースをかけパセリを散らす。
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Plat du Jour vol.524
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鯖（さば）好きのチキテオ。和洋いろいろと作ってきましたが、今回はフレンチの鯖の一皿を。組み合わせとしてはvol.241の《鯖の燻製ソテーマッシュポテ添え》をパイ生地で包んで焼いたものです。切った時に閉じ込められたスモークの香りが爆発します（大げさ！）。
鯖を3枚におろして小骨を取り、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。中華なべにスモークチップを入れ、焼き網を乗せ強火にかける。煙がたってきたら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1～2時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。鍋に牛乳を沸かして茹でたジャガイモとバターを加え、潰してマッシュポテトを作る。塩・ナツメグで味を整える。フライパンに油を注ぎ、鯖の両面をソテーする。粗熱が取れたら、広げたパイ生地に鯖、マッシュポテトを乗せ、パイ生地の端に卵液を塗り、別のパイ生地を乗せ端を合わせる。表面に卵液を塗り、180℃に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
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Plat du Jour vol.523
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