Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ハタハタのアヒージョ》 Hatahata al ajillo

秋田や庄内では子持ちのハタハタ（鰰）が日本海の冬の名物ですが、山陰地方ではシロハタと呼ばれる子持ちではないハタハタが春にかけて旬を迎えます。同じく春が旬のホタルイカを餌として育った、この時期のハタハタは脂がのって、これまたなかなかです。
　
雷鳴がとどろく海の荒れた時によく獲れることからら、鱩とも記され、別名カミナリウオとも呼ばれているそうです。淡く光った子ぶりな姿や淡白な白身の味わいから受ける印象とは逆でハタハタは深海魚です。確かによく見ると不敵な面構えをしてるね。
　
ハタハタに軽く塩をして一夜干しを作る。こちらの方が身が締まり旨味も濃くなる。骨離れの良い白身はアヒージョにしたら旨かろうということで、フライパンにオリーブオイルを注ぎ、じゃがいもを加え蓋をして弱火で柔らかくなるまで火を入れる。ハタハタを加え、最後にセリを加える、セリは当然、根っこも。最後にシェリーを加えるとワインに合うおとなの味になるね。



もちろん一夜干しをそのまま焼いても旨いね。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.605

  
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今日の一皿《じゃがいもと手作りツナのバル風サラダ》 Ensalada de Patata y atún

　ビネガーとオイルを直がけするなど作り方はいたって大雑把だが、そこがまた素材の味がストレートに感じられ、これまた旨かったりするのがバル風ということなのだ。素材重視ということで手作りツナをあわせてみた。おおつきちひろさんの『スペイン温もりの食卓』掲載のセビーリャの新幹線駅にあるバルの定番料理のレシピを参考に。
　　　　　　
　ツナのコンフィを作る。マグロの切り身に塩と砂糖をまぶしてキッチンペーパーで被って一日冷蔵庫に放置する。軽く流水で洗って水気を良く拭っておく。鍋または耐熱容器にマグロを並べ、オリーブオリルをマグロが浸るぐらい注ぎ、ベイリーフやタイムなどを加え140℃に予熱したオーブンで約20分加熱する。じゃがいもを茹でて皮を剥き適宜カットする。皿にじゃがいも、タマネギの薄切り、ピーマンのみじん切り、ゆで卵、ほぐしたツナを盛って、白ワインヴィネガー、オリーブオイルをかけまわし、塩、ブラックペパーを味を整える。ピーマンの代わりに揚げたしし唐などを加えてもいいね。ケイパーやオリーブなどもOKだ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.333 
 

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今日の一皿 《じゃがいもの詰め物》 patatas rellenas

 野菜と肉を一度に食べられる欲張りな一皿。市場の中で最も安い食材を使いながら家族にたらふく食べさせる。厳しい環境でもねじれないスペインの不屈の精神を感じさせるレシピだと、おおつきちひろさんはおっしゃっております。『スペイン温もりの食卓』のレシピより。
     
　じゃがいもの皮を剥き上下を少し切り落として、中をくりぬく。リンゴの芯のくりぬき器などを使うと良いかも。マッシュルーム、たまねぎ、ニンニクをみじん切りにしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りの野菜を入れ炒める。炒めたものを冷ましてボウルに移し、細かく切った生ハム、パセリのみじん切り、豚挽肉、パン粉、卵、塩、胡椒を加え良くこね、中をくりぬいたじゃがいもに詰める。フライパンに油を注ぎ、じゃがいもの表面をソテーしておく。ソースを作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、たまねぎとニンニクのみじん切りを加え炒め、白ワインを振ってアルコールを飛ばして、スープ（100ccのお湯に固形スープを少し溶かしたものでOK）、サフラン、塩、胡椒を加え、煮詰める。耐熱容器のじゃがいもを並べ、スープをかけまわし200℃のオーブンで20分ほど焼く。

Bon appetit !

 

Plat du Jour vol.330

 

 

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今日の一皿《コシード》 Cocide

　

　コシードはスペインのカスティーリャ地方の煮込み料理。スペインの煮込み料理は、ユダヤ料理のアダフィナAdafinaという豆料理に肉を加えたオジャ・ポドリーダOlla podridaという料理に源流があるとのこと。豚肉を入れたのはイスラムとユダヤに対してキリスト教を誇示するためだったといわれています。何気ない一皿にも今につながる歴史が潜んでいる訳です。スープと具を別々に楽しむのが一般的ですが、今回は水分を飛ばしたパプリカ風味の一皿です。
       
　ひよこ豆を一晩水で戻し、やや硬めに茹でる。豚バラ塊肉を2～3日塩漬けにした後、適度に塩抜きしておく。ニンジン、じゃがいもは大きくカットする。鍋に水を張り5ｃｍ角にカットした豚バラ肉、ローリエを入れ1時間～1.5時間ほど煮る。骨付き鶏肉を加え30分ばかり煮込む。その後チョリソ、ニンジン、ひよこ豆（煮汁も適度に加える）、パプリカ（辛いのが好みの場合はカイエンヌペパーも）を加え煮込む。最後にじゃがいもを加え、塩・ブラックパパーで味を整え、じゃがいもが柔らかなったら完成。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.284

 

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今日の一皿《鯖のバスク風》 Maquereaux basquaise

    
 
　そろそろ鯖が旬の季節になってきました。今回はバスク風の鯖の味噌煮とでも言いたくなるような食べ応えのある一品。ごはんに実によく合います。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
            
　鯖1尾の分量です。鯖を2枚に下ろし塩をしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ幅1ｃｍに切った赤ピーマン（2個）をじっくり炒める。赤ピーマンがしんなりしたら、玉ねぎ（1個）の粗みじん切りと潰したニンニクを加える。白ワイン（100cc）を加えアルコール分を飛ばす。潰したトマトの水煮（1/2缶）、ブーケガルニ、パプリカを加え、蓋をして弱火で30分ばかり煮込み、とろっとしたら塩・ブラックペパーで味を整える。フライパンを熱してオリーブイルを注ぎ、鯖の水分を拭って皮目からソテーする。焼き固まるまで動かさないこと。ソテーした鯖をソースの鍋に加え、10分ばかり煮込む。レモンを添えてきざんだパセリをたっぷり振りかけごはんといっしょにどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.276

 

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今日の一皿《ひよこ豆の米料理 ニンニクの爆弾添え》 Riz aux pois chiches avec une bombre d’ail

      
        
 どこの料理？と聞かれたら、対岸のモロッコあたりのテイストを取り入れたスペインの地中海沿岸にあるお店で出てきそうな一皿、とでも言っておきましょうか。確かなのはすこぶる旨いということです。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
            
　米3合（450g）分の量です。蓋つきの鍋やフライパンにオリーブオイルを注ぎ、皮付きのニンニクをじっくり揚げ柔らかくなったら取り出しておく。鍋を傾けてニンニクの全体が油に浸るようにすると良い。その揚げ油で細く切った鶏肉（ささみやもも肉100g）を炒め、レーズン、プルーン、クミン、パプリカを加え、白ワイン（100cc）を注ぎアルコール分を飛ばす。潰したトマトの水煮（1/2缶）、チキンストック（3合分）、サフランを加え、塩で味を整える。米は3回に分けて入れ、蓋をして弱火で蒸すように煮る。途中、時々蓋を取ってかき混ぜる。必要に応じて水を足してもOK。揚げたニンニクを乗せ、崩しながらお米に絡ませてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.275

 

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今日の一皿《手作りアンチョビ塩蔵版》 Anchoas en salazón

      
            
　今年もまた手作りアンチョビを仕込みました。今年は塩蔵版も作ってみました。スペインの大西洋側のカンタブリア海沿岸は世界で最高峰のアンチョビが作られるエリアです。アンチョビというとオイルに浸してあるのが一般的ですが、この地方で主にハイクォリティの業務用として作られるているのがこの塩漬けアンチョビ。スペインのそれなりのバルではこれを当日に塩抜きしたものが供されます。
                
　vol.16《手づくりアンチョビ》の要領でアンチョビを作る。頭と内臓と背骨を取り除き、流水で洗い、ペーパータオルの間に挟み水気を良く拭き取る。煮沸消毒した瓶にアンチョビを並べ間に塩をする。塩漬けの際の塩も加えると良い。食べる前に好みの塩加減に塩抜きしてオリーブオイルをかけ回し供する。上手くできたアンチョビは生ハムのような発酵熟成の味わいが楽しめます。頭とワタだけ取り除いたものを塩漬けにしてそのまま保存するというやり方もある。来年やってみよう。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.264

 

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今日の一皿《ガリシア風肉パイ》 Empanada gallega de lomo

　肉詰めパイという響き、無性に心惹かれます。サクッと崩れるパイの軽い食感と濃厚なトマト味の具のコントラストが病みつきになる一皿。vol.58のエンパナディージャ（小型パイ）はこの小型版です。いすれもスペイン語のempanar 「パンで包む」という言葉に由来しているそうです。
   
　具を作る。豚ロースやもも肉を1ｃｍ角にカットして塩を振っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクと玉ねぎを加え、火にかける。みじん切りの赤ピーマン、粗みじん切り生ハム（パンチェッタ、ベーコン、ソーセージなどでも可）も加え炒める。豚肉を加え炒め、肉に火が通ったらトマトソース、白ワインを加え水分がなくなるまで弱火で煮込み、塩・ブラックペパーで味を調える。市販のパイ生地を解凍し、オーブンに入る大きさに延ばたものを2枚作る。1枚のパイ生地の上に冷ました具を乗せ、もう1枚を被せて四周を上に折り込む。表面に溶き卵を塗ってフォークでところどころに穴を開けて180℃のオーブンに入れて20分ほど焼く。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.242

 

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今日の一皿《マッシュルームの詰め物オーブン焼き》 Champiñones rellenos al horno

　マシュルームの詰め物といえば、ニンニク、生ハム、パセリを詰めてソテーしたvol.189のChampiñones rellenos がお馴染みですが、こちらはカットした軸なども具として詰め込んだオーブン焼きです。ややレアな感じが残るぐらいに焼くのが旨いね。
     
　パンチェッタ（またはベーコン）、マッシュルームの軸、ニンニク、玉ねぎ、パセリをみじん切りにしてフライパンでソテーして塩、ブラックパパーで味を整える。具をマッシュルームに詰め、天板に並べ上からパン粉を少し振りかけオリーブオイルを注ぎ200℃のオーブンで5分ほど焼く。

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Plat du Jour vol.240

 

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今日の一皿《白いんげん豆とチョリソの炒め》 Judias con chorizo

　白いんげん豆はサラダ（ツナと白いんげん豆のサラダvol.208）やパスタ（白いんげん豆のパスタvol.121）や煮込み（カスレvol.44）で食べるやり方の他にベーコンやソーセージと炒めたこんな一皿もなかなかです。加えた茹で汁の水分を飛ばすよう炒めて、白いんげん豆に旨みをまとわりつかせます。このスペイン風の食べ方は、小笠原伯爵邸の初代総料理長でも有名なジョセップ・バラナオ・ビニェスさんの『タパス』のレシピから。レシピではブティファラ・ビアンカbutifarra blancaと呼ばれる白ソーセージを使っています。
　　　　　　　　　
　白いんげん豆をvol.208の要領で茹でる。チョリソーソーセージ（本場のチョリソがあればなお可。普通のソーセージでも十分旨い）を1.5センチ幅に輪切りにする。フライパンにオリーブオイルを注ぎチョリソを炒め、油が出てきたところで白いんげん豆を加えて炒める。豆の茹で汁を加え、水分を飛ばすように、豆がドライな感じになるまで炒める。塩・ブラックペパーで味を調えてみじん切りのイタリアンパセリを振る。写真では手造りベーコンを加えてます。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.213




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今日の一皿《レブエルト》 Revuelto

  スペインの卵料理というとトルティーリャ（vol.40）が有名ですが、レブエルトと呼ばれるスペイン風のスクランブルエッグもなかなかです。特に、きのこと卵の組み合わせは秋の必須アイテムです。じんわり火が入った旬のしいたけはトリュフ並みの香りを放ちます。具は、ほうれん草、たまねぎ、トマト、海老、ベーコン、バカリャオ（干しダラ）など何でもOK。
　　　　　
　マッシュルーム、しいたけを大き目にカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクを炒める。香りが立ってきたらたまねぎのみじん切りを加え、透明になったら、小さな目に切った生ハム(ベーコンでも良い)、カットしたきのこを加える。塩・ブラックペペーで味を調え冷ましておく。ボウルに卵を割り入れ、冷ましておいた具を加える。別のフライパンにボウルの中身を注ぎ、湯煎しながら半熟か半熟ちょい固めぐらいになるまで木ベラなどで混ぜ合わせる。生クリームを加えたクリーミーな仕上がりのものもいいね。　

Bon appetit !







Plat du Jour vol.204




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今日の一皿《マッシュルームの詰め物》 Champiñones rellenos

    
 
　スパインバルの定番です。簡単でかつ姿焼きなのできのこの旨みがぎゅっと詰まっています。生ハムの代わりにベーコンやパンチェッタを細かく切ってソテーしたものでもOK。マッシュルームの代わりに大きめのしいたけで作っても旨いね。ややレアな感じに焼き上げるのもこれまたなかなかです。
     
　マッシュルームの軸を外して土がついていればペパータオルなどで拭き取る。細かく切った生ハム、みじん切りのニンニクをマッシュルームの内側に詰め、塩・ブラックペパーを振り、上からパセリのみじん切りを乗せる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ強火にかけ、マッシュルームを並べ、上からオリーブオイルをかけ蓋をして蒸し焼きにする。軸やタマネギのみじん切りなども加えて具をあらかじめ炒めて詰めても良い。

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Plat du Jour vol.189




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今日の一皿《いわしのプランチャ》 Sardina a la plancha

    
       
 プランチャ planchaは新鮮な魚介などを鉄板で焼いたスペインのシンプルな料理。しょう油の代わりにレモンとオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。今回は焼きながらハーブをパラパラと振りかけて香り高きいわしの塩焼きという赴きの一皿です。香ばしく焼けた頭もどうぞ。
 
　粒塩、岩塩、粗引きのブラックペパー、ちぎったベイリーフ、砂糖少々をボウルに入れかき混ぜスパイスミックスを作っておく。フライパンを十分熱して、オ―ブオイルを注ぎ、いわしを左頭、背を手前にした向き（盛り付ける面を先に焼くように）に並べる。焼きながらスパイスミックスを振りかけ、焼色がついたら反対側も同様に焼く。いわしをフライパンに入れたら表面が焼けるまで動かさないことがポイント。頭の部分にもフライパンのオイルをかけながら香ばしくパリッと焼けるまでソテーする。余計な脂は捨てる。最後に白ワインを加え、アルコールを飛ばすようにして完成。皿に盛り付け、オリーブオイルをたっぷりかけ回し、パセリを振りかけ、レモンを添える。
　　

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Plat du Jour vol.174




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今日の一皿《海老のアヒージョ》 Gambas al ajillo

      
　スペインバルでお馴染みの、アヒージョ。シェリーやワインのお供に最適な一皿です。海老のほかにしらす、マッシュルーム、いわし、牡蠣、ホタルイカなどで作っても旨い。有名な鰻の稚魚angulasのアヒージョは、今やスペインでも高値の花だそうです。最後にシェリーを加えるとちょっと大人の味になるね。同じオリーブオイル煮でも、じっくり加熱して素材から溶け出したコラーゲンでオイルを乳化させるバスクの料理はピルピルと呼ばれています。
       
　海老の殻をむき塩をしておく。フライパン（素焼きのカスエラがあれば雰囲気が上がる）にたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を加え、弱火で火を入れる。ニンニクが色づき始めたら、海老を投入。海老に火が通ったら、シェリーを少し加えアルコールを飛ばすようにして香りを付ける。器に盛りイタリアンパセリを散らす。

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Plat du Jour vol.142

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《パエリャ》 Paella

　スペイン料理で最もメジャーなのはやっぱりこれでしょうか。バレンシア地方のお米料理ですが、その起源はアラブ料理らしいです。ちなみにバレンシア語ではパエージャと発音するそうです。具は何でもOKですが奮発してサフランはぜひ入れたいところです。フライパンでも出来ますがPaellera パエジェラ（パエリア鍋）があると雰囲気がでるね。

　フライパンにオリーブオイルを入れ、骨付きの鶏を炒め、しっかり塩・ブラックペパーをしておく。海老も殻つきのまま炒め、白ワインを振って塩・ブラックペパーをする。サフランをすり潰して水に溶いておく。パエリャ鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒める。米を入れ、米と同量～1.5倍の水、水に溶いたサフランも加え、塩・ブラックペパーで味を調え、炒めた鶏、海老、アサリ、ムール貝、いんげん、細切りのピーマンなどを乗せて、アルミホイルで蓋をして極弱火で炊きあげる。火が強いと中心部だけが焦げて周囲が生煮えの状態になるのでる要注意。水分が少ないいようだったら途中で適宜水を加える。底がチリチリと音がし出したら火を止めてしばらく蒸らす。パセリのみじん切りを振りかけカットしたレモンを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.125

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ダーティルのベーコン巻き》 Dátil con beicon

        
　ダーティル（英語ではDates デーツ）とはナツメヤシの実を乾燥させたドライフルーツでアフリカや中東では欠かせない食材です。400年におよぶイスラム支配の時代を経てスペインではこんな素適なコンビネーションの一皿が生まれました。塩っ気と脂身のコクと濃厚な甘み、小さな塊に奥深い味わいが凝縮しています。
              
　ダーティルの種を取り除いて、薄切りのベーコン（パンチェッタでもいいね）で巻いて、塩・ブラックペパーをふり、フライパンで焼く。やや冷めたぐらいが旨い。

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Plat du Jour vol.122

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《スペイン風あさりご飯》 Arroz con almejas

       
　スペインのお米料理はPaellaパエリャが有名ですが、土鍋などの深鍋でゆっくり炊かれたものはArroz アロース（スペイン語で米の意）と呼ばれています。本邦の土鍋炊き込みご飯という感じですね。
 
 土鍋などの深鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りの玉ねぎ、ピーマンを炒める。にんにくのみじん切りを加え、香りが出たら、米を加え、油がいきわたるまで炒める。砂抜きしたあさりも加え、米が透き通る感じになったら、米と同量+αぐらいの水（魚のスープがあればなおいいね）を加え、煮立ってくるまで鍋を揺すりながら火を入れる。塩で味を調え、火をごく弱火に落として蓋をして20分ばかり煮る。火を止めてしばらく蒸らして完成。パセリのみじん切りを散らしてどうぞ。
　　　　　　　
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Plat du Jour vol.118

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《いわしの煮込み ガリシア風》 Xoubas guisadas

          
　大西洋に面したスペインのガリシア地方の素朴な魚の煮込み料理です。Xoubas guisadasはガリシア語でソーバス ギサダスと発音してXoubas とはいわしのことだそうです。スペイン語sardinaとは表記も発音もずいぶん異なりますね。何気ない料理の名前からもスペイン統一前の歴史を感じてしまいます。
             
　いわしの頭と内臓を取って水洗いして水気をよくふき取って、表面と腹の内側に塩を振っておく。厚手の鍋かフライパンに玉ねぎの薄切りを敷き、じゃがいもの薄切り、にんにくのみじん切り、ローリエを並べる。その上に薄切りのトマト、ピーマンを乗せ、いわしを並べる。上から、塩、ブラックペパー、パプリカ、サフラン、オリーブオイルを振りかける。いわしが半分ぐらい浸るぐらいに水と白ワインを同量程度注ぎ、蓋をして煮込む。途中で煮汁をかけながら煮込み、水分がなくなったら完成。皿に盛りつけてイタリアンパセリを散らす。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.117

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《チストラ》 Chistorra

     
　チストラはバスクの細長いチョリソーソーセージのこと。バスク地方のサン・セバスチャンでは12月21日のサント・トーマスの日に、とうもろこしで作ったタロスというパンといっしょにこのチストラを食べるのが慣わしなのだそうです。
        
　豚肩ロースのブロックを1センチ角に切り、さらに包丁で叩くように細かく切る。ボウルに入れ、肉の重量の1%の塩、パプリカ、チリパウダー（または赤唐辛子粉）を加え、粘りが出る程度まで手で良くこねる。パプリカの量は結構多め、全体が赤くなるぐらい。ラップをして冷蔵庫で1～2晩寝かす。薄くオリーブオイルを塗ったラップを使って叩いた豚肉を長さ10センチ程度のソーセージ状に成型する。フライパンで焼いて薄切りバゲットなどに載せてどうぞ。本格的に羊腸に詰めるの比べて焼いてる途中で肉汁が流出しまうのがやや残念だがこれでも十分旨いぞ。

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Plat du Jour vol.111

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《田舎風トルティーリャ》 Tortilla campesina

         
　パテ・ドゥ・カンパーニュやパン・ドゥ・カンパーニュなど、田舎風と命名された一皿、弱いですねー。今回は定番のトルティーリャに、具をたっぷり入れた田舎風スペインオムレツです。油で揚げられたピーマンの風味がいかにも素朴なスペインの味という感じです。
    
　じゃがいもは皮を剥き3～4ミリ程度にスライス。ニンニクをみじん切り、玉ねぎは大きめ目のみじん切り、ピーマン（緑・赤・黄など2～3色）は8ｃｍの角切り、ベーコンは細長く切っておく。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、じゃがいもを入れ、塩を加え、弱火でゆっくり揚げ煮にする。途中でニンニク、ピーマン、玉ねぎを加える。野菜が柔らかくなったら、オイルだけを取り出して、ベーコンを加え炒め合わせる。ボウルに卵を割り入れ、揚げに煮した野菜を加え、潰しながら混ぜ合わせる。フライパンにじゃがいもを揚げ煮にした際のオリーブオイルを入れ、ボウルの中身を流し入れる。半熟状態になったら木ベラで周囲を中央に折り込むようにして厚みを作っていく。ある程度固まったらフライパンに皿を被せ、フライパンをひっくり返して、オムレツを皿に移す。上下をそのままにしてオムレツを再度フライパンに滑り込ませて反対側を焼く。これを何回か繰り返して5センチ程度の厚みのあるオムレツに仕上げる。中が固まって表面がややキツネ色になったら完成。やや冷めたぐらいが味がはっきりして美味しい。柔らかいうちにオムレツの周囲を木ベラで中央に寄せて厚みを形成するのがミソ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.108

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《イカのローマ風フライ》 Calamares fritos a la romana

        
　イカのリングフライに惹かれるのは何故でしょうか？パン粉がカリッと揚がった本邦のイカリングもいいですが、このスペインのイカリングも捨て難いです。ビールで溶いた小麦粉の衣をつけてオリーブオイルで揚げたイカリングはしつこくなくていくらでも食べられそうです。でもなんでローマ風っていうの？誰か教えて！
        
　イカをさばいて皮を剥き、胴をリング状に切る。ペーパータオルで水分、特にリングの中、を良く拭っておく。イカに小麦粉をまぶして、さらにビールで溶いた小麦粉の衣をつけてオリーブオイルで揚げる。レモンを絞ってどうぞ。卵を使ったバージョンもあります。

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Plat du Jour vol.99

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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