Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

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Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《舌平目のコルベール風》 Sole à la Colbert

　晩年のプルーストは健康が悪化し食事もろく取れなくなりながらオスマン通り102番地のアパルトマンのコルク貼りの部屋で『失われた時を求めて』の改定作業に打ち込んでいた。晩年に仕えていた家政婦セレスト・アルバレの証言によると、そんなプルーストが時々思い出したように所望したのが舌平目のフライだったそうだ（『プルーストの食卓』 アンヌ・ボレルから）。コルベール風とは、ルイ14世の腹心で要職を兼任していたジャン=バプティスト・コルベールが好んだことに由来する。
　　　　　　　　　　　　
　舌平目を30分ばかり牛乳に浸す。その間にメートルドテル・バターを作る。無塩バターを常温に戻しボウルなどに入れよく練ってポマード状にする。みじん切りにしたパセリを加え、レモン汁を絞り混ぜ合わせ、塩・胡椒を加える。舌平目の水分を良く拭って塩・胡椒を少し振ってし、小麦粉、卵、細かいパン粉をまぶす。新鮮オイルで揚げよく油を切ってから皿に乗せ、メートルドテル・バターを乗せ、カットしたレモンを添える。あらかじめ中骨を取るのがフランス式だが焼き魚になれた日本人はそのままでも十分うまく食べられるでしょう。

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Plat du Jour vol.216

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今日の一皿《チキンライス》 Chiken rice

　かつて外でお昼といえば、決まってチキンライス、という時期がありました。その子供時代の記憶のせいなのでしょうか、突然、チキンライスが無性に食べたくなる時があります。一種のチキンライス・アディクションだね。ナポリタンが伊仏米日にルーツを持つ洋食だとしたら、このケチャップを使ったチキンライスは純国産の洋食（?）といえるかもしれません。
　　
　鶏モモ肉をやや小さめに切って塩を振っておく。玉ねぎ、ピーマンは1センチ角にカット。フライパンにバターとサラダオイルを入れ火にかけ、鶏肉を入れ炒める。玉ねぎ、ピーマンを加え、白ワインを振ってアルコール分を飛ばすように炒める。トマトケチャップを加え、火を弱火に落として焼きつけるように炒める。ご飯を加え全体を混ぜ会わせるように炒め合わせる。塩・胡椒で味を調え完成。皿に盛ってグリーンピースを乗せる。

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Plat du Jour vol.215

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今日の一皿《牛テールの赤ワイン煮込み》 Coda al vino rosso

　牛テールはスネ肉などにはない食感とコクが特徴で一度試すと病みつきになります。「この地上の食べ物で、何が一番好きかといわれたら、ひょっとしたら、私は牛の舌と、牛のシッポだと、答えるかも知れぬ」（壇一雄『壇流クッキング』）。壇一雄は生前、代官山の小川軒で牛タンのシチューに牛テールを入れたものを特注し、それがその後、タンシチューならぬダンシチューと呼ばれてたそうな。
　　　　　　　
　牛テールを水につけ血抜きする。3時間ぐらいか。ニンニク、玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにした野菜を炒める。牛テールの水気を良く拭き取って小麦粉をまぶして、フライパンで焦げ目がつく程度にソテーする。牛テールを野菜を炒めた鍋に入れ、牛テールをソテーしたフライパンに赤ワイン（肉がかぶるぐらいの量）を注ぎ、火にかける。アルコール分が飛んだら、鍋に注ぎ、ざく切りにしたトマトの水煮、ブーケガルニを加え、火にかける。弱火で煮込んで3時間程度。オーブンの場合は200℃で1時間、170℃に下げて1～2時間度程度。肉がほろっと骨から外れるようになったらOK。表面の脂を捨ててレーズンと松の実を加える。赤ワインを白ワインに代え、セロリを入れたローマ風のコーダ・アッラ・ヴァッチナーラ Coda alla vaccinara という一皿もどうぞ。　

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Plat du Jour vol.214

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今日の一皿《白いんげん豆とチョリソの炒め》 Judias con chorizo

　白いんげん豆はサラダ（ツナと白いんげん豆のサラダvol.208）やパスタ（白いんげん豆のパスタvol.121）や煮込み（カスレvol.44）で食べるやり方の他にベーコンやソーセージと炒めたこんな一皿もなかなかです。加えた茹で汁の水分を飛ばすよう炒めて、白いんげん豆に旨みをまとわりつかせます。このスペイン風の食べ方は、小笠原伯爵邸の初代総料理長でも有名なジョセップ・バラナオ・ビニェスさんの『タパス』のレシピから。レシピではブティファラ・ビアンカbutifarra blancaと呼ばれる白ソーセージを使っています。
　　　　　　　　　
　白いんげん豆をvol.208の要領で茹でる。チョリソーソーセージ（本場のチョリソがあればなお可。普通のソーセージでも十分旨い）を1.5センチ幅に輪切りにする。フライパンにオリーブオイルを注ぎチョリソを炒め、油が出てきたところで白いんげん豆を加えて炒める。豆の茹で汁を加え、水分を飛ばすように、豆がドライな感じになるまで炒める。塩・ブラックペパーで味を調えてみじん切りのイタリアンパセリを振る。写真では手造りベーコンを加えてます。

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Plat du Jour vol.213




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今日の一皿《スパゲッティ・ナポリタン》 Spaghetti napolitan

　日本オリジナルのこの無国籍な傑作料理の起源を辿ると、横浜のニューグランド・ホテルを舞台としながら、Napolitaineナポリテーヌ（ナポリ風）と称されていたトマトソースを使ったフランス料理の調理法と進駐軍経由で入ってきたスパゲッティにトマトケチャップをかけて食べるアメリカの習慣（トマトケチャップを初めて作ったのはアメリカのハインツ社）の影響を受けながら生まれた一皿なのだそうです（このサイトが詳しいです）。というわけでナポリタンの表記は伊仏米日無国籍流でNapolitanとした次第です（ちなみにナポリの、はイタリア語ではNapoletano、英語ではNeapolitan）。
   
　ハムは短冊切り、玉ねぎは薄切り、ピーマンは細長切り、マッシュルームは3ミリ巾の薄切りにしておく。フライパンにバターを溶かし、具を軽く炒め、塩・胡椒をして一旦ボウルなどに取り出しておく。同じフライパンにトマトケチャップ（2人前で大匙8程度）を加え、弱火でじっくり焼きつけるように加熱する。具を戻し入れ最後に砂糖を少々加え甘み足す。こうしてケチャップを焼きつけることで香ばしさと甘みが増すのがポイント。やや柔らかめに茹でたスパゲッティの水けを切ってフライパンに加え、トマトケチャップ（大1～2）、生クリーム（大1）を加え、全体をよく絡め、塩･胡椒で味を調える。パルミジャーノやパセリやタバスコをかけてどうぞ。茹でてから一晩寝かせた麺を使うなどするともっちとした食感のより王道のナポリタンになるね。


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Plat du Jour vol.212




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今日の一皿《鶏の赤ワイン煮》 Poulet en meurette

　ムレットとは玉ネギやベーコンといっしょに赤ワインで煮込んだブルゴーニュの料理のことだそうです。いわゆるCoq au vin コッコーヴァンと同じなのですが、本来のコッコーヴァンは文字通り雄鶏を赤ワインでマリネしてから煮込み、雄鳥特有の硬い肉がじっくり煮込まれた味わいを楽しむのだとか。ちなみにPoulet プーレは雌の若鶏（あるいは鶏全般）のことを指します。
        
　鶏の骨付きもも肉を半分か1/3にカットする。フライパンにバターを入れ弱火でさいの目に切ったベーコン（味の濃い手作りがベスト）を炒める。小玉ねぎを加え色づく程度に炒める。ベーコンと小玉ねぎを鍋に移す。同じフライパンにオリーブイルを追加し、塩をした鶏を皮目から入れて全体がキツネ色になるまでソテーする。鶏を鍋に移しニンニクのみじん切りを加え、全体を炒め合わせ、別に暖めておいた赤ワインを鶏の半分程度の量加える。フライパンには鶏の旨みがこびりついているので、余分な油を捨てて赤ワインを注ぎ、木ベラでこそげ落とすようにして（déglacerデグラッセ）鍋に加える。ブーケガルニを加え約30分ほど煮込み、マッシュルームを加えさらに5分ほど煮て塩・胡椒で味を調える。最後にブール・マニエ（同量の小麦粉をまぶしたバター）を加えソースにとろみをつける。

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Plat du Jour vol.211




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今日の一皿《フライパン焼きビビンバ》 Bibimbap roasted by fryig pan

  
    
　干しぜんまいを入手したので手作りナムルとついでに焼きビビンバを作ってみました。ぜんまいをもどすのにちと時間がかかりますが、市販の水煮にはない食感と味わいが楽しめます。ナムルだけの焼きビビンバはヘルシーかつ香ばしい混ぜご飯感覚で病みつきになりそうです。ぜんまいがない場合はしめじなどでOK。半熟の目玉焼きやいり卵を乗せるのも良いね。
             
　鍋にたっぷりの水を張り干しぜんまいを入れ一度沸騰させ、そのまま冷ます。一晩置いて水を換えもう一晩置く。蓋ができるフライパンにカップ1/2ほどの水を張り、半月切りのにんじん、干しぜんまい、食べやすい大きさに切ったほうれん草、もやしの順に重ね、ごま油をかけまわして、蓋をして約3分間強火で蒸す。蒸し上がったら適度に汁けをきり、ボウルに入れ、すり下ろしたニンニク、醤油、塩、砂糖、粉唐辛子、白胡麻を加え混ぜ合わせる。フライパンのごま油を注ぎ、ご飯を広げ、ナムルを加えおこげができるぐらいまで強火で焼く。コチュジャンを乗せ、全体をかき混ぜてどうぞ。

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Plat du Jour vol.210




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今日の一皿《しらす寿司》 Shirasu sushi

　休日のお昼になどにぴったりの簡単しらす寿司はいかが。肴中心の夕餉の後の〆などにも最適です。懐に余裕があるときは、しらすを穴子や鰻に代えた豪華版でどうぞ。真っ当でちょい渋い東京の魅力をおなじみの雰囲気あるイラストと手書き文字で描いた往年の傑作『東京面白倶楽部』（話の特集1984年）を彷彿とさせる矢吹申彦『おとこ料理本讀本』（平凡社2011年）のレシピより。
　　　　　　　
　酢めしを作る。米2合に対して、酢大3、砂糖大1、塩小2を一度煮立てて寿司酢を作っておく。炊き上がったご飯をなるべく大きな皿などに広げ、寿司酢をふりかけ、しゃもじで切るように手早く全体を混ぜ合わせる。胡瓜を浅めの塩もみにしておく。酢めしにしらす干し、胡瓜、煎り胡麻、錦糸卵を混ぜ、上から海苔を振る。好みでみょうがやしそを加えても良い。寿司酢は具と季節で酸味や甘みを調整する。

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Plat du Jour vol.209




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今日の一皿《ツナと白いんげん豆のサラダ》 Tonno e fagioli

　先日とあるイタリア食堂で食べて眼から鱗の思いをした一皿。こういうシンプルな組み合わせで唸らせることこそイタリア料理なのではないかということに改めて思い至りました。歯ごたえを残すいんげん豆の茹で加減、そこはかとなくまとわりついたハーブの香り、必要にして十分な塩味など、いやはや料理は奥深いものです。
　　　　　　　　　
　白いんげん豆を鍋に入れ一晩水に浸しておく。翌日、ブーケガルニ（パセリ、セージ、ローズマリー、タイム、セロリ、ローリエなど）、潰したニンニク、塩を加え、火にかけ、沸騰したらあくを取る。その後オリーブオイルとブラックペパーを加え、ごく弱火で20分程度煮る。タイミングを逃さないようにやや固めに茹でるのが大切。火から下ろして鍋のまま冷ます。白いんげん豆の水分をよく切って、ボウルに入れ、ツナを加え、オリーブオイルを注ぎ、セージやオレガノなど好みのハーブを加え、塩、ブラックペパーをして全体を混ぜ合わせる。食べる直前に混ぜ合わせるのもポイント。たまねぎの薄切りを加えても良い。

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Plat du Jour vol.208




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今日の一皿《焼き野菜のマリネ》 Verdure ai ferri all’olio

 サラダでもない、ソテーでもない、という気分の時にぴったり。オリーブオイルのフレッシュさと焼いた野菜の香ばしさが味わえる一皿です。玉ねぎ、にんじん、ピーマン、茄子、ししとう、セロリ、ズッキーニ、かぼちゃ、チコリ、トレビス、フェンネルなど野菜はなんでも可。冷蔵庫の野菜室の残り物がすべて片付づくというのも利点なわけです。
                
　野菜を食べやすい大きさにカット。薄くオリーブオイルを塗っておく。グリルパンをカンカンに熱して野菜を焦げ目がつくまでじっくり焼く。焼いた野菜をボウルに入れ、摺り下ろしたニンニク、みじん切りのイタリアンパセリ、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩、ブラックペパーを加え、良くかき混ぜてしばらくおいて味を馴染ませる。

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Plat du Jour vol.207




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今日の一皿《ポークソテーすぎ田風》 Pork saute sugita style

      　
　洋食屋風のポークソテーといえば、酒、醤油、みりん、バターなどを乳化させたソースが一般的でしょうか。今回は大量のウイスキーを投入する田原町のとんかつ屋「すぎ田」のレシピでいってみましょう。ほろ苦い風味は「大人子供味」なのだとか。dancyuの『日本一のレシピ』から。
　　　　　　　　　
　豚の肩ロース（あるいはロース）の厚切り肉の脂身と赤身に間に包丁を入れ筋を切っておく。軽く塩・胡椒をして小麦粉をまぶす。フライパンにたっぷりめのオイルを注ぎ、強火にかける。表になる方を下にしてやや焦げ目が付くぐらいまでソテーする。ひっくり返してフライパンを火から下ろして蓋をして余熱で火を通す。こうすることで肉汁が逃げないジュシーな焼き上がりになる。5分ほどしてフライパンの油を捨てて、ウイスキー（肉1枚につき70ccとかなり多目）、バター（大1強）、醤油（大1）を加え、フライパンをゆすり、ソースを乳化させながら、肉に絡める。肉を皿に盛りつけてソースを上からかける。マスタードを添える。

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Plat du Jour vol.206




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今日の一皿《サブジ》 Sabji

　サブジはインド風の野菜の炒め煮のこと。インド風カレー(vol.90)のお供などにどうぞ。茄子のほかに、じゃがいも、かぼちゃ、いんげん、おくらなど、いろんなサブジをお試しあれ。
　　　　　　　　　　
　フライパンにオリーブオイルを注ぎ弱火にかけ、ブラウンマスタードシード、クミン、ターメリックを炒め、あらみじん切りにした赤たまねぎを加え、全体が色づくまで炒める。みじん切りのニンニクとしょうが、小口切りにした青唐辛子を加え、小さめに乱切りにしたナスも加え、ナスに油が廻ってしんなりするまで炒める。最後はしんなりしたナスを潰すように炒める。ネギの小口切りを加え、塩で味を調え、ピーナッツパウダー、ガラムマサラを加え、混ぜ合わせる。


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Plat du Jour vol.205




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今日の一皿《レブエルト》 Revuelto

  スペインの卵料理というとトルティーリャ（vol.40）が有名ですが、レブエルトと呼ばれるスペイン風のスクランブルエッグもなかなかです。特に、きのこと卵の組み合わせは秋の必須アイテムです。じんわり火が入った旬のしいたけはトリュフ並みの香りを放ちます。具は、ほうれん草、たまねぎ、トマト、海老、ベーコン、バカリャオ（干しダラ）など何でもOK。
　　　　　
　マッシュルーム、しいたけを大き目にカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクを炒める。香りが立ってきたらたまねぎのみじん切りを加え、透明になったら、小さな目に切った生ハム(ベーコンでも良い)、カットしたきのこを加える。塩・ブラックペペーで味を調え冷ましておく。ボウルに卵を割り入れ、冷ましておいた具を加える。別のフライパンにボウルの中身を注ぎ、湯煎しながら半熟か半熟ちょい固めぐらいになるまで木ベラなどで混ぜ合わせる。生クリームを加えたクリーミーな仕上がりのものもいいね。　

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Plat du Jour vol.204




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今日の一皿《フリッタータ》 Frittata

　イタリア版具入り卵焼きです。具は何でもOKな訳ですが、なかでもパンチェッタとたまねぎとパルミジャーノは最強の組み合わせといえるでしょう。冷めたぐらいが味が落ち着いて旨いです。スプマンテが進むね。
           
　拍子木切りにしたパンチェッタ（vol.164の要領で自家製を作れればなおいいね）をフライパンに入れ弱火で炒める。脂が出たら薄切りにしたたまねぎを加え、色づくぐらいまで炒め冷ましておく。ボウルに卵を割り入れて、フライパンの中身、すりおろしたパルミジャーノを加え、良くかき混ぜ、塩、ブラックペパーで味を調える。耐熱容器にオリーブオイル注ぎ、ボウルの中身を流し入れ、200度のオーブンで15～20焼く。途中で様子をみながらあまり焼き過ぎないようにするのがポイント。

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Plat du Jour vol.203




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今日の一皿《生マッシュルームのサラダ》 Salade de champignons crus

　きのこ好きにはぜひ試していただきたい一皿。生で食べる分だけきのこの風味と触感がストレートに楽しめます。このホワイトマッシュルームは「パリのきのこ」 champignon de Paris　といわれているそうで、パリ近郊の採石場跡地などに自生していたことからそう呼ばれるようになったのだそうです。今回はどちらかというとイタリア風ですが、マスタードを入れたビネグレットソースであえてパセリを散らす、なんていう組み合わせもいいね。

　新鮮なホワイトマッシュルームを厚さ1ミリにスライスする。ボウルに入れてレモン汁をかけまわしておく。皿に盛って塩、ブラックペパー、パルミジャーノのスライスを上からかけ、オリーブオイルをかけまわす。

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Plat du Jour vol.202




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今日の一皿《じゃがいもとコルゴンゾーラのグラタン》 Patate gratinate al gorgonzola

　そろそろオーブン料理の季節です。ゴルゴンゾーラとニンニクが入ったこんなこってり系のポテトグラタンはいかが。ゴルゴンゾーラの強い塩味が生クリームに溶け出して一体となった濃厚な味わいが病みつきになります。青カビ系チーズが苦手な人も加熱することで舌にくる独特の刺激が抑えられるので多分大丈夫。出来立てよりも冷めて油分が落ち着いて味が馴染んでからの方が断然旨いです。
          
　じゃがいもの（大3個）の皮を剥き1～1.5ミリの厚さに切る。ニンニクも薄切りにする。ボウルに生クリーム（250cc）、ゴルゴンゾーラチーズ（100g）を入れ、スプーンなどで混ぜ合わせ一体の滑らかな流動体にする。冷えていると溶けにくいので常温になるまで待つと作業がしやすい。塩、ブラックペパー、カイエンヌペパーで味を調える。グラタン皿にバターを塗ってニンニクを一面に敷いて、じゃがいもを重ねながら並べる。上からボウルの中身をかけて表面を覆う。200度のオーブンで15～20分ほど焼く。表面がこんがりして竹串がすっと通れば完成。
　　　　

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Plat du Jour vol.201




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今日の一皿《パッパルデッレ牛肉の煮込ソース》 Pappardelle con spezzatino di manzo

 　幅広パスタは水分が多いソースと相性がバッチリ。なかでもこの食べ応えのあるパッパルデッレは、塊肉を煮込んだものなどと絡めると実に良く合います。パスタソースとする場合は肉をやや小さめ切ってラグー ragrùっぽい感じに仕上げても良いかも。ところでラグーソースというとボロネーゼ（ミートソース）にような挽肉を使ったイメージが強いですが、もともとラグーという語はフランス語のrogutからきているらしく、肉片や野菜の煮込みという意味らしいです。ラグーは挽肉ソースというよりは煮込みソースというニュアンスでしょうか。
　　　　　　　　　
　Vol.135の要領で牛肉の煮込みを作る。パッパルデッレを茹でて水分を良く切ってソースに絡める。思いっきりお腹をすかせて大盛りでどうぞ。

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Plat du Jour vol.200




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今日の一皿《たいめいけん風コールスロー》 Coleslaw Taimeiken style

　洋食系でいくか、はたまたラーメン系でいくか、いつも大いに悩むのが日本橋の老舗たいめいけん。でもこれだけはいつも必ず、というのがコールスロー。これをあてにとりビー（とりあえずビールのこと、ね）というのはマストな流れな訳です。このオリジナルのレシピのコールスロー、これ以上足すことも引くことも無用な高い完成度の逸品です。しかも、値段はなんと今だに50円！也（ただし1Fでのメニューです）。
　
　キャベツ中1/2個をやや幅がある3～4ミリの千切りに、タマネギ1/2個を薄切り、にんじん1/3本を千切りにしてボウルに入れ、塩小1/2で振ってしばらく置く。しんなりしたらキャベツを加え、塩小1/2、砂糖大1、酢大3～4、オリーブオイル大5～6を加え、混ぜ合わせ、重石として小皿などを乗せて冷蔵庫に放置。30分～1時間置いたら完成。

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Plat du Jour vol.199




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今日の一皿《フェンネルのカツレツ》 Finocchi in cotoletta

　フェンネルは、根の部分を薄くスライスしてサラダにしたり、葉っぱの部分を細かく刻んでパスタソースにしたりなどが一般的ですが、結構、あのウイキョウ独特の香りが苦手という人も多いのではないでしょうか。そうした人にもこのカツレツはお薦め。香りが抑えられて逆にしっかりした触感が残って甘みが増したフェンネルは他に野菜にはない独特の美味しさです。パンチェッタ貴久子さんのレシピから。
           
　フェンネルの根を縦に1ｃｍの厚さにカットする。軽く塩を振り、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける。茎の間にも衣を良くつくようにすると手の形に揚がる。油できつね色に揚げる。塩・ブラックペパーをかけたシンプルな食べ方が一番合います。

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Plat du Jour vol.198




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今日の一皿《イカ墨のリゾット》 Risotto al nero di seppia

　イカ墨ご飯ってイタリアやスペインだけかと思っていましたが、昔、奄美大島の宴席で供されて驚いたことがありました。まさに灯台下暗し、近いはずの日本が実は遠くなってしまっているのを思い知らされました。さらに奄美にはイカ墨汁（イカ墨の味噌汁）というのもあるのですね。これがまた旨い。
        
　イカを捌いて、胴は輪切り、エンペラ、足も適当に切る。ワタと墨は搾り出して白ワインに溶かしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎタマネギのみじん切りを炒める。リゾット米を加え油がまわったら、カットしたイカも加え炒める。トマトソース（あるいは湯剥きしたフレッシュトマトのざく切り）を加え、白ワインに溶かしたワタと墨および市販のイカ墨ペーストを加え炒め続ける。米と同量の魚のスープ（なければ水でもOK）を何回かに分けて加え、かき混ぜながら好みの硬さになるまで煮る。少し米の心が残るぐらいがいいかも。塩・ブラックパパーで味を調え、オリーブオイルをかけ回して完成。

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Plat du Jour vol.197




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