Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

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Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《牛の煮込み》 Stufato di manzo

         
　煮込みは万国共通の法則に従っているのだと納得させられる一皿。イタリア版では、日本酒がワインに、醤油がトマトソースに、ショウガがニンニクに、砂糖がじっくり炒めたタマネギに変るだけなのだ。日本の居酒屋バーションはこちらをどうぞ。
               
　鍋にオリーブオイルを注ぎ、タマネギ、ニンジン、セロリのみじん切りを色づくぐらいまでじっくりと炒める。牛すじ、肩肉、すねなどの牛肉を大きめに切り、塩・ブラックペパーをして強力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、牛肉を焼き色がつくまで焼きつける。焼いた肉を鍋に移しワインをたっぷり注ぐ（肉1kgに対して300ccほど）。強火でアルコール分を飛ばしす。水400cc程度を加え、アクを取りながら煮込む。アクが出なくなったら細かく切ったホールトマト1缶とローズマリー2枝を加え、ごく弱火で肉が柔らかくなるまで煮込む。合計で3時間程度か。最後に塩・ブラックペパー、砂糖ひとつまみを加え、味を調える。一晩寝かすと味が落ち着いてさらに旨いね。パルミジャーノを加えたイタリアン・マンシュポテトなどを添える。

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Plat du Jour vol.135

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《芽キャベツのフリット》 Cavoletti di Bruxelles fritti

            
　芽キャベツの旨さを100％引き出す必要にしてかつ十分な仕事。初めて食べた時には文字通り目から鱗の一皿でした。黒く焦げた周囲の香ばしい香り、内部のホクホクした食感、じわっと広がる熱が入ったキャベツ特有の甘さなど、揚げたてをハフハフ言いながらどうぞ。ところで芽キャベツはイタリア語で「ブリュセルのキャベツ」と言うのですね。隠れ家的ビストロ「祥瑞」の初代メニューから。
           
　芽キャベツを洗い、沸かした湯に塩を入れ、芯が柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったらぺーパータオルなどで水気を良く拭き取っておく。高温の油で周囲が黒くなる程度まで揚げる。皿に盛って粒塩を振りかける。

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Plat du Jour vol.134

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ヤリイカの肉詰めトマトソース》 Calamari ripieni di carne

        
　イタリア料理やスペイン料理で良く見かけるイカの詰め物、かねがね旨そうだなーと思っておりましたが、今回、肉詰めでチャレンジしてみました。結果は？絶品でした。付け合せた菜の花のほのかな苦味が春を先取りした感じでこれまた結構でした。詰め物は、イカゲソをみじん切りにしたものに、オリーブ、ケイパー、パン粉、パルミジャーノなどをミックスしたものでもいいかも。普通にカラマリ・リピエーニといえば、こっちの方かな。
　　　　　　　　　　　　
　ヤリイカの胴からワタと足をはずす。胴から軟骨を除き、内部のワタの残りなども取り除き、流水で洗い、内部も良く水気を拭っておく。足をワタから切り離し流水で洗って水気を拭いておく。ボウルに豚挽肉（ヤリイカ1パイに対して50～70g）、ニンニクとタマネギとパセリのみじん切り、塩（肉の量の1％強）、ブラックペパーを入れ、白っぽくなるぐらいまでに良く捏ねる。好みでクミンやフェンネルシードやパプリカなどを加えても良い。ヤリイカに肉を詰め、最後に足の部分を詰め物に突っ込むように詰め、端部を楊枝で留める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、イカをじっくりソテーする。全体に適度な焼き色が付いたら、白ワインを加えアルコールを飛ばし、別に作っておいたトマトソースを加え、少し煮込むような感じで全体を馴染ませる。皿に茹でた菜の花、イカを盛りつけ、上からソースとオリーブオイルを回しかけ、パセリのみじん切りを振りかける。

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Plat du Jour vol.133

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ブーダンブラン》 Boudin blanc

       
　ブーダンはノワール（黒）とブラン（白）がありますが、今回はミルク味がふんわり＆濃厚なブーダンブランに挑戦です。腸詰めするのが手間なのでラップで代用してみましたが、ふんわり感は十分でした。NIKKEI　MAGAZINE連載の北市貴子さんのレシピから。ちなみにノワールは粗挽き肉に豚の血を入れて作ります。
           
　ますファルス（タネ）を作る。みじん切りのタマネギ（1個分）とマッシュルームをバター炒めておく。鍋に牛乳200cc、ローリエを入れ、香りが出る程度に加熱し、冷めたら生クリーム100ccとフランスパンの白いところ100g（パン粉1カップで代用可）を加えて混ぜておく。豚挽肉500g、鶏挽肉250g、塩15g、コショー、卵（1個）、ナツメグ、コアントロー（なければオレンジキュラソー）をミキサーにかける。途中でパン入りの牛乳を加え、ムラのない流動体の状態になるまでミキサーを回す。炒めたタマネギとマッシュルームを加え、ゴムベラで良くかき混ぜる。ラップにオリーブオイルを塗って、ファルスを乗せ包むように巻きながら、直径3～4センチ、長さ１5センチぐらいのソーセージ状に整形する。両端は結ぶかタコ糸で縛っておく。80℃のお湯で30分程度茹で冷ましておく。フライパンにバターを熱してラップを取ったブーダンを入れ、焼き色が付くまで弱火でじっくり焼く。リンゴのバター蒸し焼きを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.132

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ケフタのタジン》 Tajine de keftas aux oeufs

  
　キョフテ、コフタ、クフタなど国によってさまざまな名前で呼ばれる中東や南アジアの肉団子。もともとはペルシア語が語源らしいです。というとはその歴史は紀元前まで遡るというわけだ。モロッコでの呼び名はケフタ。タジンで調理するのがモロッコ流です。クミンが効いた肉団子とトマトソースと半熟たまご、腹が減った時にはたまりませんなー。

　牛挽肉（羊でも合い挽きでもOK）500g、みじん切りのたまねぎ1個、みじん切りのパセリ（あるいはコリアンダー）たっぷり、パン粉、卵1個、クミン、パプリカ、塩小さじ1（5g）をボウルに入れ良く捏ね、ラップをかけて冷蔵庫でしばらく寝かす。直径5センチ程度の肉団子に整形しフライパンでこんがりと焼く。やや焦げるぐらいがワイルドで良い。タジン鍋（または蓋ができる鍋やフライパン）にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒め、焼き付けたケフタを入れ、トマトのざく切り（またはトマトの水煮）を加え、パプリカ、チリパウダーを加え蓋をして弱火で30分程度煮込む。適度に水分が飛んだら、塩で味を調え、最後に卵を割り入れて、再び蓋をして卵が半熟状態になったら完成。パセリやコリアンダーのみじん切りをかけ、フライドポテトを添える。

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Plat du Jour vol.131

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひっぱりうどん》 Hippari udon

               
　週末昼麺の第七弾。ひっぱりうどんとは山形の釜揚げうどんなのですが、うどんのつけ汁がユニークなのです。卵や納豆につけて食べるのは当り前、さらには鯖の水煮缶を汁ごとつけ汁にしてしまう発想など脱帽してしまいます。極めつけは、生醤油を茹で汁でやや伸ばして刻みネギと挽きたて胡椒でいただくやり方、手間要らずのストイックかつミニマルな一皿、ところがこれが実に旨い。
        
　乾麺のうどんあるいは素麺を固めに茹でる。好みで卵や納豆や鯖の水煮缶や削り節や刻みネギや海苔やあるいはそれらを組み合わせたものを器に入れ、醤油を加え、挽きたてのブラックパパーをかけ、茹で上がったうどんを鍋からすくって、器のつけ汁に絡めて食す。

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Plat du Jour vol.130

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ソース焼きそば》 Woecestershire sauce fried noodles

          
 週末昼麺第六弾は定番中の定番ソース焼そばです。テキトーに作っても十分うまいのがソース焼きそばの偉大なところな訳ですが、せっかくなのでスーパーで買う粉末ソース付きの焼きそばパックを適度な歯ごたえの一皿とする一工夫を。
          
　焼きそば麺を軽くほぐしボウルに入れ酒を振りかけて常温に戻しておく。フライパンを良く熱して、ごま油を入れ、ほぐした焼きそば麺を入れ、焼き色がつくぐらいまで強火で焼きつけ、ボウルに取り出しておく。フライパンにサラダオイルを入れ豚ばら肉を炒める。肉の色が変ったら、にんじん、玉ねぎなどを入れ炒める。焼きそば麺、キャベツ、ピーマン、天かすを入れ、全体を混ぜ合わせるように炒め、キャベツがしんなりしてきたら、粉末ソースを2/3ぐらいとウースターソースを加え、全体を馴染ませるように炒めあわせる。皿に盛って、好みで青海苔、紅しょうが、鰹ぶし、マヨネーズなどを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.129

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カルボナーラ》 Spaghetti alla carbonara

            
　初めて作った時、そのシンプル極まりないプロセスから生まれる想像以上にリッチな味わいに感動しました。熱の加減で千変万化する卵、そして、挽きたてのブラックパパーとすりおろしたパルミジャーノの存在感。茹でたパスタの熱で卵が流体でもなく固体でもない状態となり、絶妙にパスタと絡み合った時、単なる卵スパゲッティを越えた新たな味覚が生まれます。
            
　フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンあるいはパンチェッタ（いずれも手造りのものがあるといいネ）の細切りを加え炒める。その後みじん切りにしたニンニクを加え、肉の脂が溶け出してややカリッとした状態まで炒める。フライパンが冷めたら卵（1人前1個見当、あらかじめ常温に戻しておく）を割り入れ、塩、粗引きのブラックペパー、すりおろしたおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（ペコリーノ・ロマーノを混ぜてもいいね）を加え、混ぜ合わせておく。ブラックパパーは溶き卵の表面が真っ黒くなるぐらい大胆にいきたいものです。アルデンテに茹でたスパゲッティを湯を良く切って加え、手早く混ぜ合わせる。茹でたスパゲッティの熱を利用して、溶き卵が流体でもなく固体でもない状態でパスタと絡むのが理想。オリーブオイル、イタリアンパセリ、追加のパルミジャーノなどをかけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.128

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《骨付き仔羊ロース肉のパン粉揚げ》 Costolette di agnello fritte

        
　かりっと揚がった衣の香ばしさとラムロースの独特の香りと旨さが渾然一体となって楽しめるのはパン粉揚げの醍醐味です。本邦が誇るトンカツの別バージョンと言って良いでしょう。ややレアなジューシーさを楽しめるのが仔羊ならではです。
            
　骨付きラムロースをラップで挟んで麺棒やワインの瓶で叩いて7ミリ程度の均等な厚さに伸ばす。バットに細かく挽いたパン粉、すりおろしたパルミジャーノ、みじん切りにしたイタリアンパセリを混ぜておく。肉に塩・ブラックペパーをして、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、チーズ入りのパン粉をまぶす。フライパンに多めのオリーブオイル（バターを加えてコクを出すのもいいネ）を入れ、ソテーするように揚げる。表面がキツネ色になり中がピンク色の状態がベスト。皿に盛りつけて、クレソンやレモンを添えて、粒塩と粗挽きのブラックペパーをかけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.127

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《黒豆》 Boiled black soybeans

  
　お正月といえばおせち、というわけで黒豆を煮てみました。チキテオの黒豆は伊丹十三式。できるだけ手間を省くという世情に逆行するようなこのやりかた方が年末年始の特別な時間の流れを意識させてくれてありがたい。
          
　水10カップを鍋に張り、黒豆（300g）を一晩つける。鍋を強火にかけて沸騰したら弱火にしてアクを取る。豆が踊らないぐらいの極弱火で蓋（または落し蓋）をして約8時間煮る。途中でお湯を2～3回取り替えるが、その際はあらかじめ同量のお湯を沸かしておき、鍋のお湯を捨てた瞬間に沸かしておいた熱湯を入れるようにする。黒豆を口に含み、歯の裏と舌で押してみて潰れるぐらいが煮えた状態。お湯をヒタヒタより少し多い程度に残して捨て、砂糖を100gづつ3回に分けて入れる。砂糖を入れるとお湯のかさ上がるが、その後煮詰まって元のヒタヒタぐらいまで戻ったら次の砂糖を入れるようにする。砂糖を入れたら豆は絶対にかき混ぜないこと。和紙の紙蓋をして砂糖のアクを取るなどすると本格的な感じがするね。砂糖を全部入れ煮詰めたならば鍋を火からおろして自然に冷ます。完全に冷めたらカップ1/4の薄口醤油を入れて完成。

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Plat du Jour vol.126

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《パエリャ》 Paella

　スペイン料理で最もメジャーなのはやっぱりこれでしょうか。バレンシア地方のお米料理ですが、その起源はアラブ料理らしいです。ちなみにバレンシア語ではパエージャと発音するそうです。具は何でもOKですが奮発してサフランはぜひ入れたいところです。フライパンでも出来ますがPaellera パエジェラ（パエリア鍋）があると雰囲気がでるね。

　フライパンにオリーブオイルを入れ、骨付きの鶏を炒め、しっかり塩・ブラックペパーをしておく。海老も殻つきのまま炒め、白ワインを振って塩・ブラックペパーをする。サフランをすり潰して水に溶いておく。パエリャ鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒める。米を入れ、米と同量～1.5倍の水、水に溶いたサフランも加え、塩・ブラックペパーで味を調え、炒めた鶏、海老、アサリ、ムール貝、いんげん、細切りのピーマンなどを乗せて、アルミホイルで蓋をして極弱火で炊きあげる。火が強いと中心部だけが焦げて周囲が生煮えの状態になるのでる要注意。水分が少ないいようだったら途中で適宜水を加える。底がチリチリと音がし出したら火を止めてしばらく蒸らす。パセリのみじん切りを振りかけカットしたレモンを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.125

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《麻辣火鍋》 Spicy hot pot

       
　寒い時、代謝を促したい時、インパクトのある一皿が欲しい時などにぴったりです。「麻」とは中国山椒の花椒（ホアジャオ）の舌が痺れるような辛さ、「辣」とは唐辛子の舌がヒリヒリするような辛さを指すのだそうです。分量などは好みでOK、意外に簡単にスパイスの香り高き濃厚深遠なる本格火鍋スープが出来上がります。
        
　香味油を作る。鍋に胡麻油に花椒を入れじっくり弱火で熱する。煙が出る手前ぐらいになったら、しょうが、にんにく、ねぎ（1本分ぐらい）のみじん切り、豆板醤を入れ焦げないように炒める。鍋に水を張り、八丁味噌、鶏がらスープの素、五香粉、老酒、オイスターソース、ショウガ（薄切り）、にんにく（丸ごと）、唐辛子（丸ごと）、八角、干し棗、クコの実、桂皮（シナモン）、茴香（フェンネル）、陳皮（ない場合はゆずの皮のすりおろし）などを投入し、先ほどの香味油も加え沸騰させる。塩・醤油で味を調えスープが完成。あとは羊でも豚でも牛でも餃子でも好きな具を入れて食べるだけ。そのまま食べても旨いが、腐乳を胡麻油と芝麻醤に溶いたタレをつけても良い。

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Plat du Jour vol.124

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《パテ・ドゥ・カンパーニュ》 Pâté de Campagne

        
　メニューに載っていると決まって注文してしまうビストロ料理の王道かつ原点の一皿。一週間を有する手間が肉の旨みをぎゅっと保存濃縮熟成させたパテならでは深い味わいと食感を創り出します。ポイントは塩とスパイスと脂による密閉でしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                  
　豚肩ロース500gを1センチ角にカットする。鳥レバー200gは下処理をする。肉をバットに入れ、塩、カトルエピス（胡椒、クローブ、ナツメグ、しょうが）、タイムの枝、ブランデー、ポルトなどを加え良く混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れ一晩マリネする。マリネした豚肉の20％程度を取り分け、残りをフードプロッセサーで粗めのミンチにする。取り分けた肉とミンチにした肉を一緒にボウル入れ、エシャレットとにんにくとパセリのみじん切り、卵（1個）、塩、ブラックペパー、ブランデー（多め）を加え、良く捏ねる。ラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。少量をフライパンで焼いて味をみて、必要に応じて塩を加える。テリーヌ型に薄切りのベーコン（豚の網脂が手に入れば尚可）をやや重なるように敷き詰め、両端は外側に垂らしておく。空気が入らないように肉を詰め、外側に垂らしたベーコンを内側に折りたたみ、肉の表面を隙間なく覆い、上にローリエやタイムの枝を乗せて蓋をする。湯煎にかけ、200℃のオーブンで20分、150℃に下げ1時間30分加熱する。常温で冷まして、蓋を取り、重石をかけて半日程度置く。重石を取り蓋をして冷蔵庫に入れ3日から一週間程度寝かせる。

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Plat du Jour vol.123

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ダーティルのベーコン巻き》 Dátil con beicon

        
　ダーティル（英語ではDates デーツ）とはナツメヤシの実を乾燥させたドライフルーツでアフリカや中東では欠かせない食材です。400年におよぶイスラム支配の時代を経てスペインではこんな素適なコンビネーションの一皿が生まれました。塩っ気と脂身のコクと濃厚な甘み、小さな塊に奥深い味わいが凝縮しています。
              
　ダーティルの種を取り除いて、薄切りのベーコン（パンチェッタでもいいね）で巻いて、塩・ブラックペパーをふり、フライパンで焼く。やや冷めたぐらいが旨い。

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Plat du Jour vol.122

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《白いんげん豆のパスタ》 Pasta e fagioli

       
　マルチェロ・マストロヤンニが愛したパスタです。日本のイタリア料理屋などでは決してメニューに登らない素朴極まりないイタリアのマンマの味。豆好きのマルチェロは、行きつけのローマのリストランテ「ニーノ」でもきっと特別にオーダーして食べたのでしょう、カトリーヌ・ドヌーブといっしょに。

　白いんげん豆を一晩水に漬けて戻す。潰したにんにく、塩、オリーブオイル、粗挽きのブラックペパーを入れ、鍋を火にかけ、アクを取って、弱火にして柔らかくなるまで煮る。30分程度か。茹で汁は取っておく。じゃがいもを茹でる。茹で上がったじゃがいもと白いんげん豆（2/3ぐらい）をフードプロッセサーにかけ、粗いペースト状にする。鍋にペーストと潰していない豆を入れ、固めに茹でたフジッリを加え、豆の茹で汁、パスタの茹で汁を加え、全体をかかき混ぜて、塩・ブラックペパーで味を調える。皿に盛ってオリーブオイルをたっぷり廻しかける。

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Plat du Jour vol.121

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポーク卵》 Spam&eggs

        
　B級続きで今回は沖縄ではとてもメジャーなポーク卵です。沖縄でポークといえばスパムことランチョンミートのことなのだそうです。そのスパムと卵を炒めただけなのですが、表面がカリッと焼かれた塩辛いスパムのどちらかというと安直な感じの味と卵の優しい感じの味が組み合わされて、不思議と病みつきになるおいしさなのです。『酒場放浪記』で吉田類さんがどこかの居酒屋で食べていたのをヒントに作ってみました。
 
　フライパンに油を入れ1センチ厚さにカットしたスパムを弱火で両面をじっくり焼く。表面がカリッとするぐらいまでスパムを焼くのがこの簡単な料理の唯一の秘訣。ボウルに卵を割り入れて塩・胡椒を加えほぐしておく。スパムが焼けたら卵を流し入れ手早く混ぜ合わせた完成。マスタード、ブラックパパー、ケチャップ、ウスターソースなどお好みのものをかけでどうぞ。

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Plat du Jour vol.120

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ピーマン肉詰め揚げ》 Fried stuffed pepper

        
　揚げモノのなかで何が一番好きかと聞かれたらたぶんこれかな。サクっと揚がった衣、ミンチの肉汁たっぷりの濃厚な旨み、ピーマンのどこかほろ苦い甘さが無比のトリオをなしています。手間がかかるからか、冷凍保存に馴染まないからか、残念ながら最近では街の定食屋でもあまり見かけなくなってしまいました。
          
　玉ねぎのみじん切りをよく炒めて冷ましておく。パン粉を牛乳で湿らせておく。ピーマンはヘタをくり抜いて縦半分にカットする。ボウルに合い挽き肉、炒めた玉ねぎ、パン粉、卵、塩、ブラックパペー、ナツメグを入れ、全体が一体化して白っぽくなるまで手を使ってよく練ってタネを作る。味はやや濃い目が旨い。好みでソースなどを加えても良い。ピーマンの内側に小麦粉を振ってからタネを詰める。小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、パン粉をつけて、キツネ色になるまで油で揚げる。

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Plat du Jour vol.119

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《スペイン風あさりご飯》 Arroz con almejas

       
　スペインのお米料理はPaellaパエリャが有名ですが、土鍋などの深鍋でゆっくり炊かれたものはArroz アロース（スペイン語で米の意）と呼ばれています。本邦の土鍋炊き込みご飯という感じですね。
 
 土鍋などの深鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りの玉ねぎ、ピーマンを炒める。にんにくのみじん切りを加え、香りが出たら、米を加え、油がいきわたるまで炒める。砂抜きしたあさりも加え、米が透き通る感じになったら、米と同量+αぐらいの水（魚のスープがあればなおいいね）を加え、煮立ってくるまで鍋を揺すりながら火を入れる。塩で味を調え、火をごく弱火に落として蓋をして20分ばかり煮る。火を止めてしばらく蒸らして完成。パセリのみじん切りを散らしてどうぞ。
　　　　　　　
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Plat du Jour vol.118

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《いわしの煮込み ガリシア風》 Xoubas guisadas

          
　大西洋に面したスペインのガリシア地方の素朴な魚の煮込み料理です。Xoubas guisadasはガリシア語でソーバス ギサダスと発音してXoubas とはいわしのことだそうです。スペイン語sardinaとは表記も発音もずいぶん異なりますね。何気ない料理の名前からもスペイン統一前の歴史を感じてしまいます。
             
　いわしの頭と内臓を取って水洗いして水気をよくふき取って、表面と腹の内側に塩を振っておく。厚手の鍋かフライパンに玉ねぎの薄切りを敷き、じゃがいもの薄切り、にんにくのみじん切り、ローリエを並べる。その上に薄切りのトマト、ピーマンを乗せ、いわしを並べる。上から、塩、ブラックペパー、パプリカ、サフラン、オリーブオイルを振りかける。いわしが半分ぐらい浸るぐらいに水と白ワインを同量程度注ぎ、蓋をして煮込む。途中で煮汁をかけながら煮込み、水分がなくなったら完成。皿に盛りつけてイタリアンパセリを散らす。

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Plat du Jour vol.117

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《焼きビーフン》 Fried rice noodle

　　　　　　　　　　　　　　　　           　
　週末昼麺が続きます。第五弾は台湾料理でおなじみの焼ビーフン。ビーフン（米粉）には、小麦粉の麺にはないお米ならではの食感や味わいがあります。海老やしいたけの旨みをたっぷり吸い込んだビーフンの一皿は、どこか炊き込みご飯のような充実感や満足感を感じさせます。
         
　干ししいたけ、干し海老を水で戻す。戻し汁に顆粒の鶏がらスープを溶かしておく。ビーフン300gに対してカップ2ぐらいが目安。ビーフンを熱湯で固めに戻す。中華鍋をよく熱してごま油を注ぎ、水気を切ったビーフンを焦げ目がつかない程度に焼き付けて取り出しておく。干ししいたけ、ニンジン、ピーマン、長ネギ、きくらげは細長く切って、豚バラにはしょうゆと酒で下味をつけておく。中華鍋を熱し油を注ぎ、肉を入れ、色が変ったら野菜、干し海老を入れて炒める。酒を注ぎ、塩・胡椒を加え、戻し汁を入れる。沸騰してきたら、ビーフンを投入、水分がなくなるまで炒め合わせる。ビーフンはもっさりしており、水分や味が馴染むまでに意外に時間がかかるため、ネギやピーマンやニラなどの食感を重視したい場合は、あらかた水分がなくなった時点で加える方が良い。塩・胡椒、醤油で味を調え、最後にごま油を廻しかける。

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Plat du Jour vol.116

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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