旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
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ラーメンのトッピングとして永遠の定番のメンマ。本来は中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産する真竹（マチク）を発酵させたもので、この不思議な名称は、戦後、志那竹（シナチク）の呼び名がNGとなり、台湾出身の丸松物産の創業者の松村秋水氏が発案した「ラーメンの上のマチク」がその由来だとか。今回は発酵なしの今が旬のたけのこ（孟宗竹）を使った食感メンマです。
竹の子を茹で鍋に入れたまま冷ます。根本は輪切りにして拍子木切り、歩先は放射状に切る。鍋に胡麻油を注ぎ火にかけ竹の子を炒める。赤唐辛子、中華スープ、酒、砂糖、しょうゆを加え汁気がなくなるまで炒める。
そして、手づくりメンマを使った竹の子中華そばもどうぞ。
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ごった煮の楽しさというか、肉・魚貝・野菜のうま味の総合というか、ちゃんぽんというのも無性に食べたくなりますな。
キャベツ、ニンジン、玉ねぎを適宜カットしておく。フライパンに油を注ぎ火にかけ、豚バラ肉を炒める。野菜と適当にカットしたかまぼこ、ちくわ（またはさつま揚げ）を加え、シーフードミックスも加え炒め合わせ、鶏ガラスープを注ぐ。もやしを加え、沸騰したら豆乳（または牛乳）を入れ白濁させ、塩・胡椒で味を調え、最後に胡麻油を少々加える。茹でたちゃんぽん用の麵をどんぶりに盛り、上から具とスープを注ぐ。紅ショウガを加えたり、ウースターソースなどをかけたりなど味を変えながら楽しむ。
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Plat du Jour vol.559
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いわゆる揚げないカツレツなのですが、揚げない＝動かさないという特性を活かしてカットした肉を並べて一体的にて強大なトンカツに仕立てます。もちろんモロッコにはない。「エル・ア・ターブル日本版1／2月号2015年」掲載のレシピを参考に。
まずスパイシー衣を作る。フライパンにパン粉、クミンシードを入れて火にかけ薄く色づくまでから炒りする。冷めたらパルミジャーノレッジャーノを摺り下ろす。ラップを広げ厚さ1cm程度にカットしたヒレ肉を上下に4枚ずつ並べる。上からラップをかぶせて、麺棒などでたたいて大きな長方形になるように形を整える。上のラップをはがして肉の表面に塩・ブラックペパーをして薄力粉を茶こしでふる。スパイシー衣をまんべんなくふりかけてのひらで押さえて定着させる。上からオーブンシートをかぶせてオーブン天板にそっとひっくり返す。反対側にも同様に衣をつける。表面にオリーブオイルをかけ回し、200℃に予熱したオーブンで20分ばかりこんがりと焼く。
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Plat du Jour vol.555
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暑さに疲れた身体と冷たいものに厭いた胃に実に優しい一皿。この夏、お世話になりました。具も味も温度もその気張らなさが、毎日食べても飽きない秘密とみた。
茄子を縦半分に切って皮側に切れ目を入れる。フライパンにゴマ油を注ぎ、火にかけ茄子を入れて色づくまで炒める。ひっくり返して皮側も炒める。鍋に麺つゆ、赤唐辛子（小口切り）を入れ煮立て、油揚げを加え味が染みるまで煮込む。焼いた茄子も加えなじむまで煮込む。そうめんを茹でる。ざるに上げ、流水、氷水で絞め、ざるに押しつけるようにしてよく水気を切って、鍋に加え汁を絡める。器に盛りつけネギやショウガを乗せてどうぞ。
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Plat du Jour vol.549
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いたって簡素にして素朴だが、冷えた薄味が暑い夏に食するとなかなかいける。暑さも味のうちということか。
鯵の干物を焼いてほぐしておく。きゅうりとみょうがは薄切り、大葉は細切りにする。だし、すリ胡麻、コンロであぶった味噌をボウルに入れよく溶いて、きゅうりとみょうがを加え冷蔵庫で冷やしておく。鯵と野菜も冷やしておく。茶碗に冷や飯を盛り、ほぐした鯵をのせ、冷やしておいた汁をかけ、大葉を乗せる。ほぐした鯵と一緒にだしや味噌をすりこ木でつぶして汁を作るやり方もある。
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Plat du Jour vol.545
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足すものもないし引くものもない、シンプルかつ強力な一皿。調味料は塩・胡椒だけなのに病みつき間違いなし。これがある定食屋は信頼がおける。
豚バラ肉薄切りを食べやすい大きさにカットしボウルに入れ塩・胡椒をもみ込んでおく。ピーマンは細長切り、たまねぎは放射状にカット。フライパンを強火にかけオイルを注ぎ、豚バラを加え炒める。続いてピーマン、たまねぎを加える。火は強火のまま。野菜の食感を残しながら、酒を振り、塩・胡椒で味をつける。
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Plat du Jour vol.543
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幻とも女王とも宝石とも称されるこの美しい巻貝は、ながらみといいます。九十九里で採れるので千葉あたりでは昔はだれでも知っていたそうです。食べた後はおはじきとしても使われいたそうな。砂浜の割りと深いところに生息しているので、波と砂にもまれて、こんなきれいな模様と肌合いの貝殻ができます。
生きてるものをシンプルに塩茹でしていただくのが一番。塩水で塩抜きして洗い流す。鍋に水を張り塩を加えながらみを入れ火にかける。弱火でゆっくり火を通さないと身が固くなり取り出しにくくなるので注意。沸騰したら1～2分茹で火を止めて自然に冷ます。
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Plat du Jour vol.542
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京都土産の定番ちりめん山椒。添加物なしの手づくりのものは結構高い。ところがこれが意外の簡単に作れるのです。ポイントは大量の酒でした。好みで甘辛を調整すれば、ご飯にも日本酒のお供にもなる優れものです。
鍋に酒（C1+1/4）とみりん（C1/4）を入れ火にかけアルコールを飛ばす。しょうゆ大3（できれば濃口1薄口2の割合で）とちりめんじゃこ（150g）を加え、弱火で10分ばかり煮る。実山椒を加え焦がさないように時々煮汁を全体にかけまわしながら水分がなくなるまで煮る。
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Plat du Jour vol.547
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おしょうゆとだしの味を纏わりつかせた和風の優しい味わいのローストビーフです。余熱を利用して火を入れるため失敗なくきれいなローストビーフが出来上がります。「分とく山」の野崎洋光さんのレシピです。
牛もも肉500gの分量です。肉に塩をして15分ばかりおく。鍋に湯を沸かしておく。フライパンを熱して油を少し入れ肉の表面を焼く。鍋の湯に焼いた肉を入れ、さっと脂を洗い流す。別の鍋にしょうゆ大4、酒大6、水大4、昆布（5cm角）を加え、みじん切りにしたねぎ（1本分）と青じそ（10枚分）を加え煮立たせ、肉を入れてよくからませる。蓋をしてごく弱火で10分間火にかける。途中で煮汁をよくからませる。肉をバットに取り出す。煮汁は煮詰めて水あめを加え肉にかけ、キッチンペーパーをかぶせ人肌程度に冷めるまで落ち着かせる。しっかり冷ますと肉汁が流れない。少し温かくしたい場合は、食べる前に電子レンジで短時間温める。クレソン、ワサビなどを添える。
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Plat du Jour vol.544
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子供はもはや子供ではないのですが、こういう日でないと、こういうものは作らないので作ってみました。日本酒のお供になかなか良いと分かる子供の日。
米2合の分量。すし酢は野崎洋光さんのレシピで。酢60cc、砂糖50g、塩15gを火にかけ溶かす。酢レンコン（酢ばす）を作る。レンコンを薄切りにして、歯ごたえが残る程度に茹で水を切って塩を振っておく。昆布だし、酢、砂糖、塩で作った甘酢に1～2時間漬ける。干ししいたけを戻して、煮汁と一緒に醤油、砂糖、みりんで煮て煮汁がなくなるまで煮詰める。ご飯が炊き上がったら炊飯器の釜にしゃもじにあてながらすし酢を加え手早く全体を混ぜ、ぬれぶきんをかけておく。しいたけの汁気を切って半分程度を細切り、残りをみじん切りにする。すし飯にみじん切りのしいたけを混ぜあわせて器に盛り、きざみ海苔、錦糸卵を乗せ、細切りにしたしいたけ、酢レンコン、好みの具（いくら、ほいた、しらす、あなごなど）をのせ、茹でた絹さややスナップエンドウを乗せる。
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Plat du Jour vol.543
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高太郎さんレシピが続きます。今回の特筆すべきワザは3度揚げ。メンチカツの中まで火を通すうちに表面が焦げてしまったり、逆に中がばさついた仕上がりになった経験はありませんか。余熱を利用することで中まで火が通りかつジューシーなメンチカツが出来上がります。
ざく切りにした玉ねぎを太白ごま油で炒める。透き通ったら火から下ろして粗熱を取っておく。豚挽き肉と包丁で叩いた豚バラ肉（挽肉の重量の1/5程度）をボウルに入れ、炒めた玉ねぎ、塩、胡椒を加え、粘りがでるまで混ぜ合わせる。やや横長の球形に整形して薄力粉、卵、パン粉をつけて油で揚げる。薄く色づいたら一旦引き上げて温かいところに5分ほど置いてから再度揚げる。これをもう一度繰り返す（3度揚げ）。レモンを添えてどうぞ。
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Plat du Jour vol.541
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冷奴は年間通しての定番メニューですが、夏場が近づくその旨さもひとしお。誰もが考えつく組み合わせの一皿を、ひと手間かけて印象に残る味のレベルまでにするところがワザですな。しょうゆをかけるのではなく、ねぎとじゃこをあらかじめ和えておくというところがミソです。高太郎さんのレシピから。
ちりめんじゃこを油で揚げておく。長ねぎは斜め薄切りにしてちりめんじゃこと一緒にしょうゆで和える。太白ごま油（なければ普通のごま油）を熱する。器に絹ごし豆腐を盛り、上からじゃことねぎをのせ、熱々のごま油をかけ回しす。まぐろ節（なければかつお節）をかける。
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Plat du Jour vol.540
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一年中生タマネギを食しているチキテオですが、新タマネギはこれまた格別です。春がきたなーってしみじみ思います。
新タマネギを薄くスライスして山盛りにする。上からフライパンでカリカリにしたじゃこ、ケイパーを乗せ、レモンの絞り汁、ワインヴィネガー（少々）、塩、ブラックペパー、オリーブオイルをかけていただく。レモン、鰹節、しょうゆの正調オニオンスライスはもちろん、ごま油風味のバージョンもいいね。
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Plat du Jour vol.537
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花見のお供に作ってみました。やや濃い目の味付けが日本酒との相性はもちろんのこと、温かいご飯の乗せても悶絶ものです。意外に簡単なのも嬉しい。何故、時雨と称するのか。もともとの材料の蛤が時雨どきが旬だったから、あるいは、短時間でできる調理法を、降ってすぐ止む時雨に喩えたなど、諸説あるそうですが、いずれも本邦ならではの季節や時間に対するセンシャスさをしのばせるエピソードです。白ごはんさんのレシピから。
鍋に醤油（大4と1/2）、みりん（大3）、酒（大3）、砂糖（大2と1/2）を入れ、しょうがを細切りを加え火にかける。牛肉の薄切り（300ｇ）を加え、全体をほぐしながら中火で10～15分、水分を飛ばすように煮込む。粗熱を取って胡麻などをかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.536
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王道の《カツ丼》vol.294にも負けず劣らずの傑作丼。肉は薄く、カツのさくっとした食感を残すようにすることがポイント。ひと手間かけてマイルドでやや甘めの特性ソースを用意するとGOOD。
豚のロースや肩ロースの薄切りを買ってくる。軽く塩・胡椒をしてたっぷりの小麦粉を振り、一旦余分は粉をはたいてから溶き玉子にくぐらせてパン粉をつけて油でカリッと揚げる。小鍋に赤ワイン、中濃ソース、ウスターソース、トマトケチャップを入れ混ぜ合わせ火にかけてソース作る。揚げたカツをカットして丼のご飯に乗せソースをかける。キャベツの千切りや即席で作ったしゃきしゃき感が残るコールスローを添える。
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Plat du Jour vol.534
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《わかさぎとポテトのハーブフリット》vol.532に続いて、旬を惜みながらのわかさぎの一皿。《キビナゴのエスカベッシュ》vol.6の和風バージョンです。辛さ、甘さはお好みで。
小鍋にしょうゆ、みりん、出し汁を入れ、一旦煮立てて、酢、赤唐辛子を加え冷ましておく。わかさぎに塩をして薄力粉をはたいて油でカリッと揚げる。わかさぎが熱いうちに、上にタマネギの薄切り、棒状に切ったニンジンを乗せ、漬け汁を注ぐ。全体が絡むように混ぜ合わせしばらく置く。一晩置くとさらに旨い。
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Plat du Jour vol.533
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わかさぎの季節もそろそろ終わりですが、最後に食べたい、普通でいてすこぶる旨い食感フリット。ポテトを細くカリッと揚げるのがポイントです。スペイン風の温かいサラダ仕立てにした《わかさぎのフリットとじゃがいも》vol.364もお勧めです。長尾智子さんのレシピから。
じゃがいもは皮ごと4ミリ断面ぐらいのマッチ棒状にカットして冷水にしばらくさらす。わかさぎは流水で洗って水気をよく拭っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、じゃがいもとまるごとニンニクを入れ中火で揚げる。最後のほうでローズマリーを加える。じゃがいもを取り出して油を切って塩を振っておく。わかさぎに塩・胡椒をして薄力粉をはたいて、油でカリッと揚げ、塩を振りじゃがいもと混ぜて器に盛る。レモンを添える。
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Plat du Jour vol.532
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牛すじと干ししたけを使ったちょっと贅沢な煮込みです。名脇役の長いもがこれまた旨いね。下茹でした後、一晩寝かせて余分なラードを取り除くと、適度に脂っぽさが抜けて煮汁までに美味しくいただけるのでお勧めです。居酒屋「高太郎」＠渋谷の林高太郎さんのレシピを参考に。
牛すじ肉は水から茹で、流水でよくアクを洗い流す。再度、鍋に水を張り、しょうが、ネギの青いところを加え、酒も入れ1～1.5時間ばかり下茹でして冷ます。一晩冷蔵庫に寝かして固まったラードを取り除く。別の鍋に煮汁と干ししいたけの戻し汁（計8）、みりん（1）、しょうゆ（1）の割合で入れ、食べやすい大きさに切った牛すじ、厚さ1.5cmに切った長いも、こんにゃくなどを入れ15分～30分煮込む。一旦冷ましてから再び温めるとなお旨い。ネギ、七味唐辛子をかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.53１
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クリーミーでさっぱり味のポテトサラダと燻香と官能的な舌触りの半熟卵が、濃厚な醤油ドレッシングのもと、渾然一体となった世界を作り出します。ポテトサラダと燻製玉子という、この抗しがたい組み合わせのオリジナルである居酒屋「高太郎」＠渋谷の林高太郎さんのレシピをもとに。
燻製卵を作る。卵をお湯から6分茹で冷水にさらして殻を剥く。中華鍋に燻製チップを入れ火にかけ、煙が立ってきたら、卵を網に載せてボウルを被せて2～3分燻製にかける。しばらく放置して燻香を落ち着かせる。じゃがいもを茹で皮を剥き、ボウルに入れつぶし、タマネギ、キュウリの薄切りを加え、マヨネーズ、牛乳、溶き辛しを加え、全体を混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。ドレッシングを作る。ボウルにしょうゆ、砂糖、塩、胡椒、粒マスタード、酢、タマネギの摺りおろし、ニンニクの摺りおろし、オリーブオイルを加え、よくかき混ぜる。器にポテトサラダを盛り、手割りした燻製玉子を乗せ、ドレッシングをかけまわす。
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Plat du Jour vol.530
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レバーは、新鮮な塊のものを選ぶ、片栗粉で衣を作って味が絡むようにする、固くならないように炒めすぎない。この3点を守ると病みつき絶品レバニラができるね。あっ、あとひとつ。高温で炒め野菜の食感が残るようにするとより本格的だ。
厚さ7mm程度に切った豚レバーをしばらく冷水に漬けて血抜きする。ニンジン、タマネギ、ニラなどは長さ5cm程度にカット。ボウルに紹興酒（または酒）、醤油、オイスターソース、砂糖を混ぜ、調味料を作っておく。レバーの水気をよく拭って、残っている血合いや脂肪を取り除く。バットに広げ、塩・胡椒をして、片栗粉をまぶす。中華なべを火にかけ、多めの油を注ぎ、レバーを揚げ焼きにし、一旦取り出しておく。中華なべを高温に熱し、ニンジン、タマネギ、潰したニンニクを加え炒める。後半でもやしを加え、レバーを戻して、最後にニラを加え炒める。調味料で味をつけ、胡椒を振り、最後にゴマ油で風味づけする。
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Plat du Jour vol.527
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