Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《コンビーフハッシュ丼》 Corned beef hash bowl

　沖縄にはコンビーフとじゃがいもを混ぜたコンビーフハッシュという食材があるのだそうです。たぶん米軍の軍隊飯が起源ではないかと推測するわけですが、それをご飯に乗せてレンジでチンしたものが超簡単キャベコンライスといわれるもの。今回はそれに着想を得て作った王道のB級丼、いやC級丼かな 。例によってコンビーフもじゃがいものも表面を焼いてカリッとした食感を作っています。粗引きのブラックペパーを効かせたシンプルな塩味もいいが、ウスターソース、タバスコ、マヨネーズなどをかけても旨いね。

　フライパンにオリーブオイルを熱して1センチ～7ミリさいの目にカットしたじゃがいもを炒める。あまり動かさないように弱火で表面がカリッとするぐらいまで火を通す。じゃがいもを一旦取り出して、バターを加えコンビーフを入れ好みの具合に火を通す。じゃがいもを戻して全体を混ぜ合わせて塩・ブラックペパーで味を整える。丼にご飯を盛り、千切りキャベツを乗せコンビーフハッシュを乗せる。半熟の目玉焼きを乗っけて完成。

Bon appetit !

        

Plat du Jour vol.317

 

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今日の一皿《おから》 Okara

　おからもちゃんと作るとなかなかに旨いわけです。油を多めかつ汁を多めがポイント。さらに甘さを控えめにした酒の肴仕様のおからを作ってみました。富田ただすけさんの白ごはん.comのレシピを参考に。

　おから150gを準備する。鍋にサラダオイルを引き、千六本切りのにんじん（1/4本）、ささがきごぼう（1/2本）を炒める。おから（150g）を入れサラダオイルを大3加える。続いて油揚げ（1枚短冊切り）とかつおだし（250ml）、醤油（大11/2）、砂糖（大1）、みりん（大1）を加え、弱火で水分がなくなるまで煮る。最後に小口切りの葱を加えて混ぜ合わせる。
 
Bon appetit !

        

Plat du Jour vol.316

 

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今日の一皿《パレルモ風カツレツ》 Cotoletta alla palermitana

  グルメマフィア映画？の『グッド・フェローズ』にも登場した一皿。別名シチリア風カツレツとも呼ばれます。本邦のトンカツやミラノ風カツレツとの最大の違いは衣がパン粉だけという点です。そういえばベッカフィーコなどシチリアではパン粉自体を調味料として使った料理がありますね。

　牛ステーキ肉を薄く切って肉たたきや麺棒などで2～3ミリに薄く延ばし、塩、ブラックオペパー、レモン汁、オリーブオイルで30分マリネする。バットにパン粉（細かいもの）を入れ、イタリアンパセリ、オレガノ、ミントなどのハーブを混ぜあわせる。マリネした肉にパン粉をつけて、オリーブオイルで揚げ焼きにする。網などの上でしばらく油を切った後、皿に盛り付け、レモンを添えて、好みでアンチョビ、オリーブ、ケイパーをあしらう。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.315

 

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今日の一皿《ビーツとじゃがいものサラダ》 Salade betterave pommes de terre

　なんといってもピンクの派手な見た目がインパクト大です。ビーツとじゃがいもとサワークリームとの組み合わせはどこかロシアを思わせます。高橋なおみさんのレシピ（giorni 2012WINTER）より。
　　　　　　　　　　　　　　
　ビーツの皮を剥きオリーブオイルを塗ってアルミフォイルで包んで160℃のオーブンで1～1.5時間程度加熱する。竹串がすっと刺さればOK。自然に冷まして大き目のさいの目に切る。じゃがいもを茹でて皮を剥き、同じように切る。すりおろしたタマネギ、マスタード、白ワインビネガー、塩、ブラックペペー、サラダオイルをボウルでよく混ぜ合わせ玉ねぎドレッシングを作る。ビーツ、じゃがいもをボウルに入れ、玉ねぎドレッシングを加え混ぜ合わせる。さらにサワークリーム、マヨネーズを加え全体を混ぜ合わせ、塩、ブラックペパーで味を整える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.314

 

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今日の一皿《鯛の紙包み焼き》 Orata al cartoccio

　膨らんだ紙を破いて開いた瞬間、食卓に魚介の香りが広がる楽しい一皿です。ムール貝、ホタテ、イカなどを入れるとさらに豪華になるね。

　フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ砂抜きしたあさりを入れ白ワインを加え蓋をする。殻が開いたらあさりを取り出す。煮汁にホールトマトを加え半分くらいに煮詰める。鯛の鱗、内臓、えらを取って水で洗い水気を良く拭き取る。鯛に塩・ブラックペパーをして小麦粉をまぶす。別のフライパンを熱してたっぷり目にオリーブオイルを注ぎ、表になる方を下にして鯛を入れる。フライパンを傾けながら、頭や尻尾なども焼き色がつくように油をかけながら両面をソテーする。オーブンシートを大き目の長方形にカットする。オーブンシートの手前にソースの半量を敷き、鯛を置き、上から残りのソースをかけ、あさりを乗せ、オリーブオイルをかけ、イタリアンパセリを振りかけ、オーブンシートを被せるように包む。端を折り返して溶き卵を塗って貼り付ける。160℃のオーブンに入れて紙が膨らんだら完成。

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Plat du Jour vol.313

 

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今日の一皿《エースコックのワンタン麺》 Instant wonton noodle of Acecook brand

　薄味でシンプルな味わいのインスタントラーメンの名品です。関東だと売ってるスーパーが少ないというのが玉にきず。1963年発売ですでに50年を超えるロングセラー商品。こぶたのキャラクーはその頃から不変というのもすごい。詳しくはこちら。

　ややお湯多めであまりゴチャゴチャと具を乗せない方が好み。丼を温めておくのが唯一のコツといえばコツ。写真では焼き餅を乗せてヴォリュームアップしてみました。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.312

 

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今日の一皿《ホブス》 Khobs

　vol.310のルビアといっしょに食べたいのがこのホブスというモロッコパン。もちろんケフタやケバブなどにもぴったりです。ややもっちりした食感が素朴で旨い。
　　　　　　　　　
　強力粉200g、全粒粉100gをボウルに振るう。砂糖大2、ドライイースト小1を加え、ぬるま湯190ccを注ぎざっとかき混ぜる。粉＋ぬるま湯の温度の目安は50（粉は大体20℃なのでぬるま湯は約30℃となる）。塩小1、オリーブオイル大1も加え混ぜ合わせる。生地がまとまってきたら打ち粉をした台で15分ほどこねる。粉をふったボウルに入れラップをしてオーブンの発酵モードで1時間半ほど寝かせる。生地が倍に膨らんだらOK。生地を3等分して打ち粉をした台で厚さ2ｃｍの円形にのばす。フォークでピケして、打ち粉をした天板に並べ、ラップをかけて発酵モードで1時間寝かす。生地の表面に霧吹きをして粉をふりかけ、220℃のオーブンで20～30分焼く。強力粉の一部をデュラルセモリナ粉としても良い。また、生地にレモンの皮やフェンネルやアニスシード、ゴマなどを混ぜて焼くバーションもあり。

 

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Plat du Jour vol.311

 

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今日の一皿《ルビア》 Loubia

 モロッコのいんげん豆料理です。簡単素朴で実に旨い。豆がいくらでも食べられそうだ。
    
　乾燥白いんげん豆を一晩水に浸けておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギとニンニクとしょうがを炒める。摺りおろしたトマト、クミン、パプリカ、ターメリックを加え、戻した豆と水（豆の量の倍）を加え、豆が柔らかくなるまで煮込む。20～30分程度か。最後に水分をと飛ばすようにして、塩・ブラックペパーで味を整える。茹でた豆を使う場合は、先にトマトを煮詰めておいてから豆を加える。パセリやコリアンダーの葉っぱも合うね。
   
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Plat du Jour vol.310

 

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今日の一皿《鯖の干物》 Dried mackerel

　ローストビーフと干物は同じ料理だ、違いといえば干物の場合の火源が一億五千万キロメートル彼方とローストビーフに比べちょっとばかり離れているということだけである、と構造主義的視点から喝破したのは玉村豊男でした。冬場の快晴の日は温度が低く空気が乾いており、適度に風もあって干物づくりには最適。寒サバの季節でもあるし、今回は鯖の干物を作ってみました。
　　　　　　　　
　鯖を3枚におろし血合いを丁寧に取り除く。7％程度の塩水に40分ばかり浸す。片面づつ浸す場合は片面40分ずつ浸す。水分をよく拭って網を敷いたバットなどの乗せて1日半ほど外で乾燥させる。途中で中断する場合は冷蔵庫に入れておく。表面が乾いてあめ色になったら完成。ラップで包んで1日程度冷蔵庫で寝かすとぐっと旨みが増すね。

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Plat du Jour vol.309

 

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今日の一皿《コンビーフポテト》 Cornedbeef potato

　インカのめざめは熱を入れてもしっかりした食感と風味が損なわれない優れものです。コンビーフとあわせてみました。コンビーフはそのまま食べるか、火を入れる場合はしっかり炒めてややカリッとした食感に仕上げるのが好みです。今回は後者で。
           
　要領はポテトリヨネース（ジャーマンポテト）と同じです。じゃがいもを水から茹でて皮をむいて1～1.5ｃｍ厚さにカットする。フライパンにバターを入れカットしたコンビーフを加え炒める。ほぐしながら弱火でじっくりとややカリッとしなるぐらいまで火を通す。一旦取り出してバターを追加して薄切りのタマネギをじっくり炒める。じゃがいもを加え表面がカリっとなるぐらいまで火を通す。最後にコンビーフを加え塩・ブラックペパーで味を整える。マヨネーズも合うね。

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Plat du Jour vol.308

 

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今日の一皿《海南鶏飯》 Hainanese chicken rice

　シンガポール風チキンライスです。チキンライスといっても海南鶏飯ハイナンチーファンは海南島出身の華僑によってシンガポールやタイなどに伝わった料理だそうです。鶏の旨みを吸い込んだ長粒米が病みつきになるね。タイではKhao Man Kai カオマンガイと呼ばれています。
   
　鍋に鶏スープ（顆粒でOK。なければ水でも十分）を沸騰させ、鶏もも肉を加え中まで火を通す。鶏肉を一旦引き上げておく。フライパンに油を注ぎ、すりおろしたショウガとニンニクを加え、香りがしたら長粒米を入れ全体に油がまわるように混ぜ合わせる。米を炊飯器に移して同量のスープと塩、酒を加え炊く。摺りおろしたショウガ、ニンニク、長ネギのみじん切り、サラダ油、塩、醤油を混ぜ合わせて生姜だれを作る。炊き上がったご飯を皿に盛り、スライスした鶏を乗せ、香菜などを散らす。鶏を生姜だれにつけながら食べる。さらに一手間かけて茹でた鶏をニンニク、ショウガ、ネギと一緒に1時間ばかり蒸した後にスープにしばらく沈めておいたもの（パイチェジィ白切鶏と呼ばれる）にするとより洗練された一品となるね。

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Plat du Jour vol.307

 

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今日の一皿《ファラフェル・サンド》 Falafel sandwich

　イスラエルのひよこ豆の揚げ団子です。豆とあなどるなかれ、香ばしい味と香りと食感は肉団子にも勝るとも劣らない存在です。パリはマレ地区の名店「シェ・マリアンヌ」のファラフェルサンドをイメージして作ってみました。食べ進むうちにファラフェル、さまざまな野菜、ソースが渾然一体となった味覚のマリアージュがファラフェエルサンドの醍醐味です。
    
　生のひよこ豆を使うのがポイント。缶詰や茹でたひよこ豆で作ってもちっともおいしくありません。乾燥ひよこ豆（250g）を一晩水で戻しフードプロッセサーで細かくつぶす。みじん切りの玉ネギ（1/2個）、ニンニクのみじん切り、パセリのみじん切り、塩、クミン（パウダーまたは挽いたもの）、カイエンヌペパー、ブラックペパー、小麦粉を加えてよく混ぜ合わせて冷蔵庫で1～2時間寝かす。その間タヒーニソースを作る。小さなボウルに、白ゴマペースト、摺りおろしたニンニク、塩、ブラックペパー、レモン汁、少量の水を入れよく混ぜる。つぶしたひよこ豆を直径2～3cmの団子状に整形して油で揚げる。ピタパンに紫キャベツ、玉ネギ、ニンジン、トマト、揚げたナスなどと一緒にファラフェルをはさみタヒーニソースをかける。

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Plat du Jour vol.306

 

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今日の一皿《からしレンコン》 Karashi renkon

　今年はいつものおせちのレパートリーに熊本名物からしレンコンを加えてみた。箸休めに最適です。確かに断面が九曜紋（細川家の家紋）に似てるわ。今や古典の『壇流クッキング』から。
　　　　　　　　　　
　小ぶりのレンコンの端を切り取り、塩と酢を入れた熱湯で5分ばかり煮て水気を切っておく。味噌にたっぷりの粉からしを加えよく混ぜる。味噌の半量程度のおからをフライパンでから煎りして混ぜ合わせる。まな板にからし味噌を盛ってレンコンを乗せ、上からからし味噌を潰すようにしてレンコンの穴の中にからし味噌を詰め込む。思った以上に簡単にからし味噌が充填される。縦にして一晩放置する。穴からあふれた水分やからし味噌を拭き取って、ターメリックを混ぜた天ぷら粉をまぶして油で揚げる。油を切って輪切りにして供する。

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Plat du Jour vol.305

 

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今日の一皿《ねぎま鍋》 Negima nabe

　　　　
　　
　葱と鮪だけというシンプルな陣立てはきっと酒飲みの発想とみた。もともとはづけにする際に醤油をはじいてしまうので捨てられていた鮪のトロを使った江戸の庶民料理だそうです。葱を先に入れて煮えたところで鮪を投入して、色が変わったらすぐ引き上げて食べるというのが唯一のコツです。
　　　　　　　
　長葱を5ｃｍの長さに切る。鮪は1～1.5cmの厚さに切る。鍋に出汁をはり、酒、醤油、みりんで味をつける。甘辛は自由。鍋の出汁が沸いたら葱を入れ、好みの煮え具合になったら鮪を入れ、色が変わったぐらいで引き上げる。七味唐辛子や柚子胡椒などと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.304

 

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今日の一皿《ステーキ丼》 Steak bowl

 丼物シリーズ第五弾。ステーキはお醤油との相性が抜群。そうするとご飯が欲しくなります。その結論はステーキ丼とあいなるわけです。

　ステーキ肉を常温に戻し、焼く10分前ぐらに塩を振る。出てきた水分をキッチンペーパーで軽く押さえてブラックペパーを挽く。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄切りのニンニクをキツネ色になるまでじっくり揚げる。ニンニク取り出して、高温にして肉を焼く。表面を焼き固めるように片面を焼きひっくり返す。肉を指で押してみてまだ弾力が残っている段階で肉を取り出す。フライパンの余分な油を捨て、白ワイン（またはお酒）を注ぎ、アルコールを飛ばすようにして、バターを加え、最後に醤油を注ぐ。丼に盛ったご飯にちぎった海苔をふりかけ、カットしたステーキを乗せ、上からソースをかけ、ニンニクチップ、万能ねぎを乗せる。わさびも合うね。

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Plat du Jour vol.303

 

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今日の一皿《カレーうどん》 Curry udon

　大掃除に年賀状におせち料理。なにかと忙しい年末にふさわしい速攻の一皿。あつあつをハフハフでどうぞ。ガラムマサラやクミンを加えると香りが出ます。

　vol.292の要領でかけつゆを作っておく。一人前200cc程度。市販のつゆでもOK。鍋につゆと温めたレトルトカレーを加え火にかける。沸いたら斜め切りにした長ネギを加え、好みの固さに火が通ったら、水溶き片栗粉を加えとろみをつける。茹でたうどんの上からかけて、万能ねぎを乗せて完成。好みで油揚げやかまぼこなどを加える。

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Plat du Jour vol.302

 

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今日の一皿《殻つき牡蠣》 Oyster

 まるで海を食しているような、殻つき牡蠣はこの一言につきます。シンプルに牡蠣の身の塩っ気とレモン汁だけいってみましょう。2枚目の写真は長年使っているオイスターナイフ。刃のフォルム、ハンドガードの形状、柄のヴォリルーム感など、この感じが気に入って捨てがたく使っている次第です。こういうのは断然、フランスのものが雰囲気あるね。
      
　殻つき牡蠣を入手する。軍手をつけた左手に牡蠣の平たい方を上、丁番の方を手前に持ち、右側やや手前部分の上下の貝の間（とおぼしき箇所）からオイスターナイフを差し込み貝柱をカットする。慣れないうちは貝柱の位置が探りにくいが慣れれば意外に簡単。上の貝を持ち上げて上の貝の内側にナイフを差し込んで貝柱や身をはがす。下の貝柱も切って身をはがして流水で洗い流して下の貝に戻して皿に並べる。レモンを絞ってどうぞ。

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Plat du Jour vol.301

 

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今日の一皿《かき揚げ天丼》 Kakiage tempura bowl

　丼物シリーズ第四弾。天ぷらは面倒だし家庭ではなかなかうまく揚がらないですよねー。この素揚げに近いかき揚げは、簡単でかつカリッと油切れよく揚がります。天丼や天ぷらうどんでもサクサクとした食感を楽しみたい方はお試しあれ。
    
　ボウルに冷水を注ぎ市販の天ぷら粉（あるいは薄力粉＋ベーキングパウダー少々）を加え混ぜる。具は何でもOK。写真ではたまねぎと桜海老と三つ葉で作っています。ボウルに具を入れ粉を混ぜ合わせる。必要に応じて具がくっつく程度に粉と水を調整する。スプーンやお玉ですくってオリーブオイルでキツネ色になるまで揚げる。その際、ネタが丸まらないようにあいだに隙間を設けるようにするかあるいは平たい感じにするとよい。ネタを入れたら油は高温。例によってたれ（1人前見当）は、鍋にだし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を入れ一度沸かして作る。天丼の場合はやや辛めかつ濃い目が良いかも。ご飯にたれをかけかき揚げを乗せてさらにたれをかける。

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Plat du Jour vol.300

 

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今日の一皿《あん肝のテリーヌ》 Terrine de foie de lotte

 冬場の楽しみのひとつあん肝。なんといってもポン酢にもみじおろしが最高ですがワインに合わせたこんな一皿もなかなかです。旬のあん肝の脂がのったとろっとした濃厚な味わいはフォアグラにも勝るとも劣りません。濃縮したバルサミコソースとあわせると赤ワインに実によくあいます。「ラ・ベットラ」の落合さんのレシピから。
        
 水を張ったボウルの中であん肝の血合いや薄皮を取り除く。水気をよく拭きとって2ｃｍ程度の厚に切る。別のボウルに砂糖、塩、胡椒、キャトルエピス、ポルト、シェリー、ブランデーを入れよくかき混ぜつけ汁を作りる。あん肝をつけ一晩冷蔵庫に放置。テリーヌ型に薄くオイルを塗ってアルミホイルを型に密着させるように敷く。アルミフォイルは蓋になる部分も含めて大きめに切っておく。つけ汁の水分をよく拭い、あん肝を並べ、アルミフォイルで蓋をする。段ボールをテリーヌ型より少し小さめに切ってアルミフォイルで包んだものを乗せ、その上に500g程度の重しを乗せる。湯煎して120℃のオーブンで1時間半焼く。ソースを作る。バルサミコと赤ワインを半分の量に煮詰めた後、水でのばして、塩、胡椒、砂糖、バターを加えソースを作る。テリーヌを2ｃｍ幅で切り出してソースをかけ万能ねぎのみじん切りなどをのせる。

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Plat du Jour vol.299

 

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今日の一皿《バクラヴァ》 Baklava

　オスマン帝国時代からの伝統的なトルコのお菓子です。本場ではyufukaユフカというごく薄い生地を何層にも重ね、ナッツをぎっしり詰め、たっぷりのバターをかけ、大量のシロップに浸した、まさにヘヴィー級の甘さのものが普通だそうですが、ここでは生地のさくさく感を残し、バター・砂糖控えめの仕上がりとしてみました。それでも十分甘いぞ！
          
　20×20ｃｍ程度のオーブントレイを想定しています。くるみ、ピスタチオ、アーモンドなどのナッツ計100g程度を適度に粒を残しながら潰す。市販パイ生地3枚を用意する。トレイに溶かした無塩バターを塗り、パイ生地を敷く。ナッツを乗せパイ生地を被せ、溶かしバターを塗る。再度ナッツを乗せる、3枚目のパイ生地を乗せ、溶かしバターを塗る。ナイフで生地の下まで切れ込みを入れ9等分し、200℃のオーブンで30分ばかり焼く。焼いている間にシロップを作る。小鍋に水1カップを入れ火にかけ、グラニュー糖100gを溶かす。はちみつ大3も加え、しばらくとろっとするまで煮詰める。最後にレモン汁大1を加える。シロップが冷めたら焼きあがったバクラバの上からかけて自然に冷ます。
     
Bon appetit !

Plat du Jour vol.298

 

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