Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《トスカーナ・フライドポテト》 Patatina fritta alla toscana

　毎日でもいける逸品です。フライドポテトがなかなかカリッと揚がらないとお悩みの方にも、少ない油で空気に触れさせながら水分を飛ばすこの揚げ方は参考になります。dancyu掲載の銀座「マルディ・グラ」のシェフ和知さんのレシピから。
     
　じゃがいもの皮をむき7ｍｍ幅の棒状にカットする。水に浸してしばらく冷蔵庫に放置する。水をよく切って強力粉をまぶす。中華鍋にじゃがいも、ハーブ（ローズマリー、タイムは必ず。その他にセージ、オレガノ、マジョラムなど）、にんにく（皮付きのまま）、オリーブオイル（ピーナツオイルだと尚可）を入れ加熱する。オイルはじゃがいもの半分ぐらいが浸る程度。最初は強火で、油が沸いてきたら中火に落とす。オイルに浸っている部分がやや揚がってきたら、フライ返しなどで上下をひっくり返す。時々上下をひっくり返しながらじゃがいもの表面が固まってきたら火を強火にして表面がカリッと色づくまで揚げる。ざるに上げ油を切って、塩・ブラックペパーを振りざるを振って全体を混ぜる。ペーパーを敷いた皿に盛り付ける。　

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Plat du Jour vol.183




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今日の一皿《完熟トマトと海老のカレー》 Tomato and shrimp curry

　夏にぴったりの酸味が爽やかなカレーです。水は一滴も使わずに完熟トマトの水分だけ煮込みます。海老の頭やミソや殻など全部丸ごとを使ったコクと香ばしさがお代わり必至のポイントです。丸ごとの海老は食べ難いのがやや難点ですが、ここは是非『太陽がいっぱい』のモーリス・ロネの言葉通り、手を使って堪能して下さい。
       
　有頭海老の脚をちぎって縦半分にカットする。硬い殻と柔らかい身の生海老は上手く半分に切るのが難しいですが、腹の方から包丁を入れ、殻に行き当たったら垂直に上から押さえて断ち切るようにすると上手くいきます。なに、失敗して斜めに切ってしまったりしても全然平気です。重要なのは海老を丸ごと全部使うことですから。カットした海老に軽く塩を振っておく。皮を湯剥きしてヘタを取った完熟トマト（1人あたり大1個見当）を鍋に入れ、極く弱火で加熱する。途中でひっくり返しながらある程度柔らかくなったら木べらで崩し、赤唐辛子、塩を加えて適度に水分が飛ぶように約15分ばかり煮込む。海老を殻を下にしてフライパンに並べ強火で加熱する。殻がやや焦げるぐらいになったら、白ワインを注ぎ底の焦げをこそげ落すようにして、トマトの鍋に投入。バター（多め）、カレー粉、ガラムマサラ、ターメリック、クミンシードを加え、全体が馴染むように短時間煮込んで完成。ターメリックライスを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.182




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今日の一皿《低温ローストポーク》 Roast pork at a low temperature

   
 
　低温調理法をトライしてみました。低温調理とは58～60℃で凝固し68℃で分水作用が始まるというタンパク質の特性を踏まえ、低温で時間をかけながら火を入れ、肉汁を保ったジューシーで柔らかい焼き上がりを実現する調理法。プロは塊肉を分単位でオーブンから出し入れしながら加熱温度をコントロールするとのこと。当然もっと手抜きの方法ですが、普通に焼くよりも旨みが逃げないジューシーな焼き上がりが楽しめます。肉の内部が70℃前後の温度になるようににオーブンの温度を140℃程度に設定してローストします。
      
　豚肩ロースの塊肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。焼く直前に軽く塩をまぶす。高温のフライパンで周囲にしっかり焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。今回は軽く揚げたセージを添えてみた。

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Plat du Jour vol.181




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今日の一皿《キーマカレー》 Keema curry

　いわゆる普通のカレーは、なかなか「飲み飯」（久住昌之）にはなりづらいですが、ドライなキーマカレーであれば立派な酒のあてになりそうです。しからばどんな酒が相応しいか？チキテオの答えはスカッチ・オン・ザ・ロックス。しかもピート香豊かなスモーキーなフレイバーのスカッチ・ウイスキーと合わせる、この「陣立て」（同）どうでしょう？
          
　フライパンにオイルを注ぎみじん切りのニンニク、しょうがを炒める。香りが立ってきたらみじん切りのたタマネギを加え、飴色になるぐらいまでじっくり炒める。別のフライパンで牛挽肉（合挽でもOK）を炒める。油を引かずに挽肉の水分を飛ばすように焼色がついてポロポロになり感じまで炒める。フライパンにこびりついた焦げはワインを注ぎ、こそげ落すように剥がして挽肉をタマネギのフライパンに移す。ガラムマサラ、クミン、ターメリック、カイエンヌペパー、チリパウダー、クローブ、ベイリーフなどを加え炒め、ヨーグルト、トマトペーストを加え炒め続ける。少し水を加え蓋をしてしばらく煮込み、塩・胡椒で味を調える。好みによってカレー粉、ウスターソース、ケチャップなどを加えてもOK。今回は別に多めの油で炒めておいた茄子を加えてみた。

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Plat du Jour vol.180




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今日の一皿《冷たくて辛いパセリのパスタ》 Pasta fredda con peperoncino e prezzemolo

  
 
　こう暑いと冷たくて辛くて酸っぱい料理でも食べて乗り切らないと。前回の冷やし中華に続いて今回はイタリア版の冷やしパスタです。鷹の爪を入れすぎてヒーヒー言いながら食べるぐらいがちょうどいいです。パンツェッタ喜久子さんのレシピより。
      
　フライパンにフレッシュなオリーブオイルを注ぎみじん切りのニンニクと鷹の爪を入れ弱火にかける。細長く切った生ハムを加え、カリカリになるまで炒める。炒めた具をボウルに取り出して冷蔵庫で冷やしておく。細目のパスタを茹で流水にさらして粗熱を取り、さらに氷水で冷やす。ザルに上げしっかりと水気を切る。ザルを振るって水気を切った後、上から手で押さえつけるようにして水気を搾り出すと良い。冷たいボウルなどにパスタを移し、冷蔵庫で冷やしてある具を加え、たっぷりのパセリのみじん切りを加え、レモンを絞り、オールブオイルを注ぎ全体を混ぜ合わせる。塩・ブラックペパーで味を調え完成。カリカリの生ハムの代わりにサラミでも旨いね。

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Plat du Jour vol.179




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ホイス Whois @恵比寿 田吾作

雑味のない切れのある味わい、控え目ながら奥深い香り、上品でビターな後味など、ホイスはホッピーや酎ハイに勝る逸品。「幻の酒」と呼ばれているらしいが、そういえば置いている飲み屋もあまり聞かないし、ましてや市販などしていない。かれこれ通い始めて35年以上になる恵比寿 田吾作の定番です。ちなみに「ホイス」とはウイスキーなどが高値の華だった昭和30年代当時の「ホイスキー」という名前がルーツになっているとか。ここまでくるとひとつの文化だね。



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今日の一皿《冷やし中華》 Chilled chinese noodles

 
 
 冷やし中華は具やタレのバリエーションなど沢山ありますが、やっぱりこの王道の組み合わせにはかないません。「冷やし中華って、エラそうにすればするほど、高そうにすればするほど、中華料理に近づけようとすればするほど、美味くなくなるでしょ」と喝破したのは『孤独のグルメ』の原作者久住昌之。蓋し卓見なり。
          
　きゅうりは斜め薄切りにして5ミリ幅に細長く切る。ハムも同じ幅で細長く切る。錦糸玉子を作る。フライパンを熱して薄くオイルを引き、溶き卵を流し入れながらフライパンを回すようにして円形のごく薄い卵焼きを作る。端がフライパンから剥がせるようになったら菜箸かフライ返しで反転させ、反対側を1～2秒焼く。卵2個で直径20ｃｍの薄焼きが3枚できる勘定。粗熱を取ってごく細切りにする。具はバットに入れ冷やしておく。タレを作る。鍋に鶏がらスープ大4、醤油大6、酢大5、砂糖大4、酒大4、胡麻油大1、摺り下ろしたしょうが（以上3人前の分量）を入れ、ひと煮たちさせ冷蔵庫で冷やしておく。中華麺を茹で流水で洗い、氷水で冷やし水気を良く切って（ざるにとって良く振るって最後は手で押しつけるようにして水気を搾り出す）冷やした器に盛り付ける。具、紅しょうが、ネギ、炒りゴマを乗せ、タレを回しかけ、からしを添えて完成。

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Plat du Jour vol.178




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今日の一皿《フレッシュトマトのスパゲッティ》 Spaghetti al pomodoro fresco

         
 生トマトを使ったトマトソースパスタです。トマトの水煮缶に比べるとフレッシュでマイルドな味わいに仕上がります。生のまま絡める方法もありますが、やや水っぽく濃厚さに欠ける日本のトマトの場合は、少し煮詰めることで味を凝縮させるのがいいかも。とはいえ、あくまで生トマトのジューシーな感じを残しつつ、シンプルに揚げニンニクやハーブやフレッシュなオリーブオイルなどで香りを添えます。
          
　鍋にお湯を沸かしトマトを入れ10～20秒ぐらいで取り出し皮を剥いてざく切りにしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたニンニクを加え、弱火でカリカリになるまで加熱し、ニンニクだけ一旦取り出しておく。オイルの残ったフライパンにトマトを加え水分を飛ばし煮詰めるように火を通す。スパゲッティを硬め（表示時間マイナス2分程度）に茹でトマトソースを絡める。塩・胡椒で味を調え、皿に盛りつけ、摺り下ろしたパルミジャーノレッジャーノ、揚げたニンニク、イタリアンパセリのみじん切りを乗せ、フレッシュなオリーブオイルをかけまわしてどうぞ。写真ではアクセントで茹でいんげんを加えてみました。

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Plat du Jour vol.177




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今日の一皿《夏野菜の煮込みモロッコ風》 Légumes d' été à l' étuvée marocaine

　この時期、夏野菜という言葉、惹かれますねー。さらにモロッコ風ときたら、暑い昼下がりの樹下のテーブルなどを思わず連想してしまいます。これからの暑い季節にぴったりの身体が浄化されるような一皿です。
　　　　
　鍋にオリーブオイルを注ぎみじん切りのニンニクを炒める。赤唐辛子、クミンシードを加え、香りが立ってきたら、薄切りのタマネギを加える。しんなりしてきたら、パプリカ、ズッキーニ、かぼちゃの乱切り、茹でたひよこ豆を入れ炒め合わせ、トマトのザク切り、サフランも加え、蓋をして弱火でしばらく煮込む。野菜が完全に柔らかくなる2～3分ほど前にオクラを加え、塩、胡椒で味を調えてる。皿に盛ってアリッサを添え、クスクスなどと一緒にどうぞ。かぼちゃは煮崩れないように少し時間差を持って入れると良いかも。


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Plat du Jour vol.176




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今日の一皿《メンチカツ三河屋風》 Minced meat cutlet

　メンチカツの名店は数多くあれど誰もが首肯するのは霞町の三河屋でしょう。味はもちろんのこと、そのヴォリュームやおまけの一品の楽しさ、さらにご飯のおいしさなど、その素晴らしさを挙げ始めるときりがありません。唯一、難点があれば1時過ぎには終わってしまうことでしょうか。というわけで、今回は豚・鶏・たまねぎによるメンチカツ三河屋風です。実際に三河屋のレシピは不明ですがこの3種によるメンチカツ、旨かったー。
   
　みじん切りのたまねぎ（1個分）をフライパンで色づくまでじっくり炒め冷ましておく。パン粉を牛乳で湿らせておく。大き目のボウルにすりおろしたニンニク、湿らせたパン粉、炒めたたまねぎ、卵1個、マスタード、ケチャップを入れ混ぜ合わせ、続いて豚挽肉300g、鶏挽肉200gを入れ、手で捏ねる。ナツメグ、白ワイン、ウスターソース、塩、胡椒を加え全体をよく混ぜ合わせる。ラップをかけて冷蔵庫で最低１時間寝かせる。少量をフライパンで焼いて味を確かめ必要に応じて調整する。生地を両手でキャチボールをする感じで空気を抜いて、俵型や草鞋型など好みの形に整形する。溶き卵に小麦粉を振るってかき混ぜてバッター液を作る。パン粉（粗め）は霧吹きで湿らせておく。整形した生地に小麦粉をまぶしバッターに浸してパン粉をつけて低目の温度の油で揚げる。揚げ上がったら5～10分ほど油を切りながら休ませ千切りキャベツと盛りつける。


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Plat du Jour vol.175




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今日の一皿《いわしのプランチャ》 Sardina a la plancha

    
       
 プランチャ planchaは新鮮な魚介などを鉄板で焼いたスペインのシンプルな料理。しょう油の代わりにレモンとオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。今回は焼きながらハーブをパラパラと振りかけて香り高きいわしの塩焼きという赴きの一皿です。香ばしく焼けた頭もどうぞ。
 
　粒塩、岩塩、粗引きのブラックペパー、ちぎったベイリーフ、砂糖少々をボウルに入れかき混ぜスパイスミックスを作っておく。フライパンを十分熱して、オ―ブオイルを注ぎ、いわしを左頭、背を手前にした向き（盛り付ける面を先に焼くように）に並べる。焼きながらスパイスミックスを振りかけ、焼色がついたら反対側も同様に焼く。いわしをフライパンに入れたら表面が焼けるまで動かさないことがポイント。頭の部分にもフライパンのオイルをかけながら香ばしくパリッと焼けるまでソテーする。余計な脂は捨てる。最後に白ワインを加え、アルコールを飛ばすようにして完成。皿に盛り付け、オリーブオイルをたっぷりかけ回し、パセリを振りかけ、レモンを添える。
　　

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Plat du Jour vol.174




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今日の一皿《オムのっけカレー》 Curry and rice with omelette

    
    
　インド風のカレーもいいですが、日本風のカレーもこれまた捨てがたいものがあるわけです。特に山盛りご飯に具入オムレツなどを乗せて、上からドバッとカレーをかけた一皿など無性に食べたくなります。というわけで今回はオムのっけカレー。オムレツはシンプルにタマネギだけのオニオンオムレツにしてみました。こんどは築地の豊ちゃんをお手本にハヤシもかけてオムのっけ両がけ、といきたいものです。
            
　バーモンカレーやジャワカレーなど市販のルーを使ったカレーを作っておく。フライパンにバターを溶かし弱火でみじん切りの玉ねぎをやや色づくぐらいまで炒め、冷ましておく。ボウルに卵（1人前2個）を割り入れ、牛乳、塩、コショーを加えかき混ぜる。別のフライパンにバターを溶かして、ボウルの卵を入れ、菜箸（フォークやフライ返しでもOK）でざっとかき混ぜ、中央部に炒めたタマネギを置く。卵がやや固まりかけぐらにでフライパンを奥に傾けて手前の卵の下に菜箸を入れ奥に被せるようにしながら2つ折りの状態にする。フライパンを煽りながら卵の表裏を逆転させるように被せ目を下に移動させるようにして紡錘形に形を整える。火は中火、卵を焼きすぎず柔らかいうちに手早く整形するのがコツ。皿にご飯を盛ってオムレツを乗せカレーをたっぷりかけでどうぞ。
　　　

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Plat du Jour vol.173

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今日の一皿《サガナキ》 Saganaki

 サガナキとはギリシア語で両手の小型鍋を意味する言葉。そして普通、サガナキといえば、焼チーズを指すのだそうです。メゼmezeといわれるギリシアの小皿料理の代表です。濃いチーズの味と小麦粉が焦げた食感、オイル、レモンの風味が酒のつまみにぴったりだ。
      
　フェタチーズを1cm厚さにカットして小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを熱しチーズを入れ、表面が固まるまで動かさないで焼き付ける。反対の面も同様に焼いて皿に盛り、ブラックペパーを挽いてレモンを添える。フライパンに残ったオイルをかけるとより濃厚な感じになってGOOD。ギリシアにはフェタ以外にも焼いて食べるのにふさわしい風味の濃いチーズがいろいろあリそうだ。

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Plat du Jour vol.172

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今日の一皿《茹でアーティーチョーク》 Carciofi lessati

  
 
 英語でアーティーチョーク artichoke、フランスではアルティショ artichaut、イタリアではカルチョッフィ carciofi。名前は変われど食べ方はやっぱりこれが一番。その昔、伊丹十三の『ヨーロッパ退屈日記』で知って以来、病みつきです。その味わいは、そら豆をもっと密度の高い食感にしたような感じでしょうか。レストランでは絶対に食べられないね。
 
　アーティーチョークの軸および葉の先端を少し切り落として、カットしたレモン、塩も加え、深い鍋で茹でる。30分ほどして根元に竹串を刺してみてスッと通るようであればOK。そのまま冷ましておく。粗熱が取れたアーティチョークの水気を切って皿に盛る。小皿に塩、ブラックペパー、オリーブオイルでドレッシングを作る。アーティーチョークの葉を一杯づつはがして、その根元をドレッシングにちょっと浸して、根元付近にある果肉の部分を歯でこそげ落すようにして食する。葉の部分を食べ終えたら、中心に残った紫色の硬い部分を取り除き、さらにその内部にある毛のような部分もむしり取り、円形のガクを最後に食する。ホクホクかつコリコリ、ここの部分がやっぱり一番のハイライトだね。軸の部分も茹でて表面の皮を剥いて食す。溶かしバターソースやレモンドレシングで食してもなかなかいける。
　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.171

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今日の一皿《タコのカタラーナ》 Polpo alla Catalana

　またタコ料理の逸品を発見しました。カタルーニャ風のタコと称されるこの一皿、カタルーニャといえばバルセロナなどがあるところ。当然、スペイン料理と思いきや、このカタルーニャ風alla Catalanaというのはサルディーニャ島に伝わる調理法なのだそうです。なんでカタルーニャなのかといえば、サルディーニャ島をカタルーニャと連合を組んいたアラゴン王国が支配していた時代に由来する料理なのだそうです。スペイン王国ができる前の話しです。由来を知ると益々旨い（?）じゃがいもとセロリとタコの組み合わせが絶妙な一皿です。

　茹でたタコを一口大（1.5ｃｍ角ぐらい）に切る。茹でたじゃがいも、セロリ、トマト（あるいはセミドライトマト）も同じぐらいの大きさに切っておく。カットした材料をボウルに入れ、塩、ブラックペパー、みじん切りのイタリアンパセリ、白ワインヴィネガー（控え目）、オリーブオイルを加え、良く混ぜ合わせ、しばらく冷蔵庫で寝かす。タマネギのみじん切りを加えても良いね。

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Plat du Jour vol.170

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今日の一皿《アマトリチャーナ・ビアンカ》 Spaghetti all’amatricinna bianca

     
          
 アマトリチャーナといえばトマトの赤色のパスタが目に浮かびますが、その発祥のラッツォ州のアマトリーチャでは、もともとはトマトを入れないBianca ＜白＞が原型なんだそうです。確かにこっちの方が豚の脂とチーズの濃厚な旨みが堪能できます。今回は本来のグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）の代わりにパンチェッタ、ペコリーノの代わりにパルミジャーノを代用しましたが、こってり感は十分でした。いつか本来の組み合わせで作ってみたい一皿です。『イタリア好き』vol.12ラッツオ特集より。
　　　　　　　　　      
　パンチェッタを拍子切りにして、フライパンに入れ、弱火でカリカリになるまで炒める。茹でたパスタを加え、すりおろしたパルミジャーノ、オリーブオイルを加え全体を馴染ませる。塩・ブラックペパーで味を調え、皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノをかける。タマネギのみじん切りを加えても良い。

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Plat du Jour vol.169

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今日の一皿《海老めし》 Shrimp fried rice

       
　タイ風ということですが、インドネシアのナシゴレンにも通じるものがありそうなエスニックな一皿です。乾燥海老の香ばしさが纏わりついた焼き飯、なるほどこれは旨い。砂糖とライムが決め手です。『おとこ料理』（矢吹伸彦 平凡社）のレシピから。
 
　錦糸卵を作っておく。桜海老（一人前一掴み程度）を用意して、その半分を細かくみじん切りにしておく。フライパンに多めの油を熱して、みじん切りにしていない桜海老を入れ、やや色づく程度に揚げ、取り出しておく。フライパンにニンニクとネギのみじん切りを入れ、ご飯を投入、チャーハンの要領で炒める。ご飯が油でコーティングされた状態になったら、細かくみじん切りにした桜海老、小口切りにしたさやえんどうを加え炒め合わせる。塩・コショー・砂糖、最後にニュクマム（あるいはナンプラー）を加え味を調える。皿に盛って、錦糸卵を乗せ、ちぎった香菜を散らし、ライム（あるいはレモン）を添える。

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Plat du Jour vol.168

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ビーフカツレツ Beef côtelette ＠人形町 そよいち

  
   


  元キラクのお母さんが揚げるビーフカツレツ。ギリギリまで熟成させた牛肉を軽いパン粉を使って短時間でカリッと揚げた往年のキラクの味が復活した名品です。そして付け合せのマカロニサラダ。なめらか＆まろやかな自家製マヨネーズで和えたこちらもお代わり必至です。





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今日の一皿《たらこスパゲッティ》 Tarako spaghetti

    
    
 日本が生んだパスタの名品。元ネタはボッタルガ（からすみ）のパスタあたりなのでしょうが、見事に換骨奪胎してオリジナルな一品に仕上がっています。考案したは渋谷「壁の穴」だそうです。東急ハンズの前にあったころの「壁の穴」、青山の「スパゲティ・ファクトリー」、代々木八幡の「ハシヤ」などとともに良く通いました。
       
　たらこの薄皮を破り、身をほぐしてフライパンまたはボウルに入れる。タラコと同量にバター、レモン汁、塩、ブラックペパーを加え、スプーンなどで一体のペース状にする。スパゲッティをアルデンテに茹で、水気を良く切って加える。手早く全体を馴染ませるように絡め、皿に盛って、刻み海苔を上からかける。
　　　
　　　　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.167

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煮込み Nikomi ＠森下 山利喜

　シチュウと呼んでもいいような、ブーケガルニで香りづけされたコクのある牛モツの煮込み。ここは是非、卵入り、ガーリックトースト添えでどうぞ。ワインか？焼酎か？それが問題だ！




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