春告パスタ。
vol.605でハタハタの餌で登場した春を告げるホタルイカ。こちらも春レシピ定番の菜の花と組み合わせてパスタソースにしました。シンプルなアーリオ・オーリオ仕立ても良いですが、今回はホタルイカを粗みじんに刻んで、ワタも含めホタルイカの旨味全部ををスパゲッティーに絡めます。
鍋に湯を沸かし塩を加え、パスタを茹でる前に菜の花を軽く茹でておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え火にかけ、目を取って粗みじんに刻んだホタルイカを加え、白ワインを注ぎアルコール分を飛ばし、トマトソースを控え目に加え、塩・胡椒で味を整える。茹でたスパゲッティを加え、菜の花、茹で汁、オリーブオイルを加え全体を和える。ちぎったイタリアンパセリを乗せる。
《ホタルイカのタブレ》vol.166、《ホタルイカのアヒージョ》vol.244 などもお試しください。
Bon appetit !
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旬の鯛を桜花の塩漬けを使ってカルパッチョに仕立ててみました。口に含むとほのかな桜の花の香りが広がります。桜が見ごろの今の時期にぴったりの日本の春を食する一皿です。
塩蔵の桜花を少量の水で洗い、良く水気を拭き取って粗く刻む。ドレッシングボウルに刻んだ桜花とオリーブオイルを入れしばらく置いて馴染ませておく。真鯛のサクを薄切りにして、皿に放射状に並べる。ドレッシングボウルのオイルを上からかけ回し、指先でペタペタとやってオイルを馴染ませる。好みで粒塩やブラックペパーをかける。
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ウミドとは「水っぽい」、「バシャバシャ」したという意味だそうです。いったん揚げてから白ワインとトマトソースで煮込む、一手間かかりますが、食べ応えのある一皿に仕上がります。この料理を覚えた『わかりやすいイタリア料理』（柴田書店1987）は、若き時代のカピトリーノの吉川シェフなど、わが国イタリアンの第一世代のシェフたちが直球で手ほどきしてくれる名著です。
カジキマグロは細長く切って塩・ブラックパパーをして薄力粉をまぶし、ややこんがりするまで油で揚げる。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクとタマネギを炒める。揚げたカジキマグロを加え、白ワインを注ぎ、半量まで煮詰める。トマトソース（＊）を加え、乾燥バジルをひとつまみ入れ、全体が馴染むまで弱火で煮込む。白・ブラックパパーで味を調え、イタリアンパセリを振り掛ける。
（＊）みじん切りのタマネギ1/4をオリーブオイルであめ色になるまで弱火で炒め、良く刻んだトマトの水煮（400g一缶）を加え、ベイリーフを一枚入れ20分ほど煮込む。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.149
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リヨンやコンフィなど肉の脂身の旨さを堪能する料理の系譜に入る一品です。ほどよくしつこさが落とされ、オーブンでカリッと焼き上げられた脂身の滋味を味わっているとふと気がつきました。北京ダック（北京烤鴨）も同じ原理の料理なのだと。
スペアリブに塩・ブラックパパーをしてしばらく置く。1日置くのが理想だね。鍋にスペアリブ、薄切りのタマネギ、半割りにした皮付きニンニク、たっぷりの白ワインを入れ、弱火にかける。途中で何回か肉をひっくり返しながら、ワインの水分が飛んで肉が柔らかくなるまで煮る。1時間～1.5時間程度か。ボウルにローズマリー、セイジ、イタリアンパセリ、ニンニクのみじん切りと塩・ブラックペパーを入れ混ぜ合わせておく。柔らかくなった肉にハーブパン粉を乗せ200℃のオーブンでパン粉がこんがりするまで焼く。
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今が旬のあさりの定番パスタです。オイルだけのBianco ビアンコとトマトソースを加えたRosso ロッソ、いつも迷ってしまいます。今回は歯ごたえのあるLinguine リングイーネを使い、ケイパーで奥行き加えたロッソで行ってみましょう。
たっぷりのお湯と塩ひとつかみでパスタを茹で始める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを加え弱火にかける。ニンニクがやや色づいたあたりで、あらかじめ良く潰しておいたトマトの水煮、粗く刻んだケイパーを加え、砂抜きしたあさりを投入。あさりの口が開くまで蓋をして煮込む。パスタは表示時間の2分前ぐらいで茹で具合を確認し、やや芯が残っている状態でフライパンに加えソースと絡める。最後に塩・オリーブイルで味を調え、イタリアンパセリを振りかける。
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単品でも立派な一皿、さらに肉料理のつけ合わせにもぴったりな簡単充実のじゃがいも料理です。ビールにもワインにも合います。
じゃがいもの皮をむき2～3ｃｍ角にカットする。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、つぶしたニンニク、カットしたじゃがいも、ローズマリーを加え強火にかける。でんぷんでじゃがいもがフライパンにくっ付きやすいので、底からこそげとるようにフライ返しなどで反転させ、じゃがいもの表面が固まる程度まで火を通す。塩・ブラックパパーで味を調える。塩はきつめが良い。オーブンに入れられる皿に移してして230℃でじゃがいもの表面にやや焦げ目がつくぐらいまで焼く。途中で1回ひっくり返す。
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生地にオイルが練り込んであり塩も効いているので単体で食べてもおいしいですし、もちろん地中海沿岸各地の料理にはぴったり。小腹がすいた時のフォカッチャとチーズの組み合わせ、ワインが進んで困ります。
以下は20ｃｍ角の焼型1枚分の分量。35℃に暖めた牛乳50ｃｃ、砂糖5g、ドライイースト5gをボウルに入れラップをかけ暖かい場所で1時間程度発酵させる。ボウルに強力粉175g、デュラムセモリナ粉75g、塩5g、オリーブオイル25ccを入れ、30℃程度のぬるま湯110cc、発酵させたイーストを加え、混ぜあわせ20分ほどよくこねる。ボウルにラップをして1.5～2時間程度発酵させる。生地が2倍に膨らんでいるのを確認したら、オリーブオイルを塗った焼型に入れ3cm程度の厚さに伸ばす。ラップをして30分ほど発酵させる。表面にオリーブオイルを塗り、粒塩を振り、指で窪みを作ってローズマリーの小枝を刺す。デュラムセモリナ粉をふりかけ、220℃のオーブンで表面がこんがりと色づくまで焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.141
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お馴染みコトレッタ・アッラ・ミラネーゼです。日本のトンカツもそうですが、衣が上手く出来るかどうかが決め手。チーズとバターの風味の香ばしく揚げられた衣にレモンと粒塩を少しかけてシンプルにどうぞ。
豚ロース肉（本来は仔牛肉）をラップで挟んで麺棒などで叩いて3～5ミリ程度に薄く伸ばし、軽く塩・ブラックパパーを振る。大き目のバットに細かいパン粉とすりおろしたパルミジャーノレンジャーノを入れよく混ぜ合わせておく。伸ばした肉の両面にパン粉をまぶす。押しつけるようにしてパン粉を馴染ませると良い。溶き卵をくぐらせて、再度パン粉をつける。片面に包丁の峰を使って斜めの格子模様をつけると油がよく滲みこんで見た目も雰囲気がでる。フライパンを熱してバター（たっぷり）とサラダオイルを入れ、格子模様をつけた面から入れ、カリッとしたキツネ色になるまで揚げ焼にする。カットレモンを添える。
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パリッと焼けた端の部分の香ばしさ、独特の脂の甘みと旨みを持った柔からい身、ちょっと垂らした醤油と脂が交じり合った絶妙な味わい、それになんと言ってもその安さなど、鯖の塩焼きは焼魚の帝王だと思います。そんな日本が誇る脂が乗った新鮮な鯖を使ったイタリアの鯖焼です。checcaケッカとは「おしゃべりな女」、転じて「おかま」という意味もあるらしいのですが、どうしてこのソースがそう呼ばれるようになったのでしょうか？誰か教えて！
鯖を三枚におろす。片身を半分に切ってバットに並べ塩を振って冷蔵庫で30分ばかりおく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒める。松の実、ケイパーを加え、皮を湯剥きしたトマトのザク切りも加え、ザッとかきまぜ乳化させ、余り火を通しすぎない程度で火を止め、ちぎったバジルを加え、塩・ブラックペパーで味を調える。鯖の表面の水気を拭い、皮目に切れ目を入れておく。フライパンを良く熱し、オリーブを注ぎ、鯖を皮目から焼く。表面が焼けるまで動かさない。余分な脂を捨てて反対側も焼く。皿に盛り付け、ソースをかける。夏場などはトマトを加熱しない本来のケッカソースもいいかも。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.137
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煮込みは万国共通の法則に従っているのだと納得させられる一皿。イタリア版では、日本酒がワインに、醤油がトマトソースに、ショウガがニンニクに、砂糖がじっくり炒めたタマネギに変るだけなのだ。日本の居酒屋バーションはこちらをどうぞ。
鍋にオリーブオイルを注ぎ、タマネギ、ニンジン、セロリのみじん切りを色づくぐらいまでじっくりと炒める。牛すじ、肩肉、すねなどの牛肉を大きめに切り、塩・ブラックペパーをして強力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、牛肉を焼き色がつくまで焼きつける。焼いた肉を鍋に移しワインをたっぷり注ぐ（肉1kgに対して300ccほど）。強火でアルコール分を飛ばしす。水400cc程度を加え、アクを取りながら煮込む。アクが出なくなったら細かく切ったホールトマト1缶とローズマリー2枝を加え、ごく弱火で肉が柔らかくなるまで煮込む。合計で3時間程度か。最後に塩・ブラックペパー、砂糖ひとつまみを加え、味を調える。一晩寝かすと味が落ち着いてさらに旨いね。パルミジャーノを加えたイタリアン・マンシュポテトなどを添える。
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Plat du Jour vol.135
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芽キャベツの旨さを100％引き出す必要にしてかつ十分な仕事。初めて食べた時には文字通り目から鱗の一皿でした。黒く焦げた周囲の香ばしい香り、内部のホクホクした食感、じわっと広がる熱が入ったキャベツ特有の甘さなど、揚げたてをハフハフ言いながらどうぞ。ところで芽キャベツはイタリア語で「ブリュセルのキャベツ」と言うのですね。隠れ家的ビストロ「祥瑞」の初代メニューから。
芽キャベツを洗い、沸かした湯に塩を入れ、芯が柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったらぺーパータオルなどで水気を良く拭き取っておく。高温の油で周囲が黒くなる程度まで揚げる。皿に盛って粒塩を振りかける。
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Plat du Jour vol.134
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イタリア料理やスペイン料理で良く見かけるイカの詰め物、かねがね旨そうだなーと思っておりましたが、今回、肉詰めでチャレンジしてみました。結果は？絶品でした。付け合せた菜の花のほのかな苦味が春を先取りした感じでこれまた結構でした。詰め物は、イカゲソをみじん切りにしたものに、オリーブ、ケイパー、パン粉、パルミジャーノなどをミックスしたものでもいいかも。普通にカラマリ・リピエーニといえば、こっちの方かな。
ヤリイカの胴からワタと足をはずす。胴から軟骨を除き、内部のワタの残りなども取り除き、流水で洗い、内部も良く水気を拭っておく。足をワタから切り離し流水で洗って水気を拭いておく。ボウルに豚挽肉（ヤリイカ1パイに対して50～70g）、ニンニクとタマネギとパセリのみじん切り、塩（肉の量の1％強）、ブラックペパーを入れ、白っぽくなるぐらいまでに良く捏ねる。好みでクミンやフェンネルシードやパプリカなどを加えても良い。ヤリイカに肉を詰め、最後に足の部分を詰め物に突っ込むように詰め、端部を楊枝で留める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、イカをじっくりソテーする。全体に適度な焼き色が付いたら、白ワインを加えアルコールを飛ばし、別に作っておいたトマトソースを加え、少し煮込むような感じで全体を馴染ませる。皿に茹でた菜の花、イカを盛りつけ、上からソースとオリーブオイルを回しかけ、パセリのみじん切りを振りかける。
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Plat du Jour vol.133
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初めて作った時、そのシンプル極まりないプロセスから生まれる想像以上にリッチな味わいに感動しました。熱の加減で千変万化する卵、そして、挽きたてのブラックパパーとすりおろしたパルミジャーノの存在感。茹でたパスタの熱で卵が流体でもなく固体でもない状態となり、絶妙にパスタと絡み合った時、単なる卵スパゲッティを越えた新たな味覚が生まれます。
フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンあるいはパンチェッタ（いずれも手造りのものがあるといいネ）の細切りを加え炒める。その後みじん切りにしたニンニクを加え、肉の脂が溶け出してややカリッとした状態まで炒める。フライパンが冷めたら卵（1人前1個見当、あらかじめ常温に戻しておく）を割り入れ、塩、粗引きのブラックペパー、すりおろしたおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（ペコリーノ・ロマーノを混ぜてもいいね）を加え、混ぜ合わせておく。ブラックパパーは溶き卵の表面が真っ黒くなるぐらい大胆にいきたいものです。アルデンテに茹でたスパゲッティを湯を良く切って加え、手早く混ぜ合わせる。茹でたスパゲッティの熱を利用して、溶き卵が流体でもなく固体でもない状態でパスタと絡むのが理想。オリーブオイル、イタリアンパセリ、追加のパルミジャーノなどをかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.128
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かりっと揚がった衣の香ばしさとラムロースの独特の香りと旨さが渾然一体となって楽しめるのはパン粉揚げの醍醐味です。本邦が誇るトンカツの別バージョンと言って良いでしょう。ややレアなジューシーさを楽しめるのが仔羊ならではです。
骨付きラムロースをラップで挟んで麺棒やワインの瓶で叩いて7ミリ程度の均等な厚さに伸ばす。バットに細かく挽いたパン粉、すりおろしたパルミジャーノ、みじん切りにしたイタリアンパセリを混ぜておく。肉に塩・ブラックペパーをして、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、チーズ入りのパン粉をまぶす。フライパンに多めのオリーブオイル（バターを加えてコクを出すのもいいネ）を入れ、ソテーするように揚げる。表面がキツネ色になり中がピンク色の状態がベスト。皿に盛りつけて、クレソンやレモンを添えて、粒塩と粗挽きのブラックペパーをかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.127
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マルチェロ・マストロヤンニが愛したパスタです。日本のイタリア料理屋などでは決してメニューに登らない素朴極まりないイタリアのマンマの味。豆好きのマルチェロは、行きつけのローマのリストランテ「ニーノ」でもきっと特別にオーダーして食べたのでしょう、カトリーヌ・ドヌーブといっしょに。
白いんげん豆を一晩水に漬けて戻す。潰したにんにく、塩、オリーブオイル、粗挽きのブラックペパーを入れ、鍋を火にかけ、アクを取って、弱火にして柔らかくなるまで煮る。30分程度か。茹で汁は取っておく。じゃがいもを茹でる。茹で上がったじゃがいもと白いんげん豆（2/3ぐらい）をフードプロッセサーにかけ、粗いペースト状にする。鍋にペーストと潰していない豆を入れ、固めに茹でたフジッリを加え、豆の茹で汁、パスタの茹で汁を加え、全体をかかき混ぜて、塩・ブラックペパーで味を調える。皿に盛ってオリーブオイルをたっぷり廻しかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.121
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サルティンボッカとはイタリア語で「口に飛び込む」という意味だそうです。それほど旨い訳ですね。生ハムの塩っ気とセージの緑っぽい香りが食意をそそります。
豚ロース肉（仔牛肉が入手できれば本場風だ）をラップに挟んで麺棒で叩いて薄く伸ばす。片面に塩・ブラックパパーをして反対側にセージ（なければバジルや大葉などでも可）の葉っぱを乗せ、さらに生ハムを乗せて、押しつけるように圧着させる。両面に小麦粉をまぶし、オリーブオイルで生ハムの面からソテーする。肉を取り出して皿に盛り付ける。フライパンの余分な油を捨て、白ワイン、無縁バターを加え、乳化させてソースを作り肉の上からかける。
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Plat du Jour vol.113
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シチリアには地中海で採れた新鮮ないわしと近くで取れるハーブを組み合わせた、パスタ・コン・サルデ Pasta con sarde やサルデ・ア・ベッカフィーコ Sarde a beccaficoなどの名物料理があります。今回はカリッとソテーしたいわしにシチリア風の素材とさらにバスク風にパプリカの風味なども加えたサルサをかけた欲張りな”南欧オールスター”的な一皿です。旨い！
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、パン粉をキツネ色になるまで炒めておく。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、赤パプリカをじっくり炒める。パプリカが柔らかくなったら、みじん切りの玉ねぎ加え炒める。レーズン、松の実を加え白ワインを注ぎ乳化させ、フェンネルの葉っぱ（なかったらフェンネルシード）も加え、塩・ブラックペパーで味を調えサルサを作る。いわしの頭、内臓、背骨を取り除いて身を開き、塩・ブラックペパーをして小麦粉をまぶして、よく熱したフライパンにオリーブオイルを注ぎ、皮目から入れて両面を強火でソテーする。表面が固まるまでは身を動かさないように注意する。皿にいわしを盛り付け、上からサルサをかけ、炒めたパン粉をかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを振る。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.109
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ズッキーニはきちんと熱を入れた方が素材の持つ甘さや食感が際立つような感じがします。シンプルなトリフォラーティはその代表ですが、今回の一度揚げ焼きにしてチーズとバジルをまぶしたものを使ったパスタもその一つ。ズッキーニの食感とチーズのコクとバジルの爽やかさが渾然一体となっていくらでも食べられそうです。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。
ズッキーニを縦半分に切って7ミリ幅にスライスする。フライパンにひたひたのオリーブオイルを注ぎ、ズッキーニを重ならないように入れて両面に焼き色がつく程度に揚げ焼にする。ズッキーニをバットに取り出して並べ、上からすりおろしたペコリーノ（またはパルミジャーノ）チーズ、手でちぎったバジルをかけて、さらにフライパンのオイルもかけて1時間ばかり放置する。スパゲッティを茹でる。フライパンにバターを溶かし、すりおろしたペコリーニチーズを入れて、茹で上がったスパゲッティを入れ、バットのズッキーニをオイルごと加え手早く和える。塩・ブラックペパーで味を調えて、仕上げに手でちぎったバジルを上からかけて完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.106
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前回に続いて魚の丸ものを使った料理を。調味料は塩とオリーブオイルだけという、実にイタリアの田舎を感じさせるシンプルな一皿です。カレイの白身の部分よりもクリスピーに焼き上げられた皮やひれや尻尾の方が好きだったりして。魚からのだしとオイルに浸されながら焼き上げられたポテトの旨さも特筆ものです。「島風」とはシチリアやサルディーニャあたりの料理という意味でしょうか、なんとも旅情がかきたてられる料理ではありませんか。かれいの他に鯛やすずきなどでもOK。プティトマトやニンニクやオリーブなどを加えたヴァージョンもあります。
かれいの丸ものを入手し、鱗、わた、エラを取って、流水で洗い良く水気を拭っておく。じゃがいもは5～7ミリの薄切り。オーブンに入れられる耐熱の容器にオリーブオイルを塗って薄切りにしたじゃがいもを並べ塩を振る。きつ目に塩をしたカレイを乗せ、上からオリーブオイルをかけ廻し表面に馴染ませ、高温（240℃程度）に余熱したオーブンに入れ皮目がパリッとするまで焼き上げる。
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