Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《鮎のソテーサラダ仕立て》 Sauté de Ayu avec courgette

　ほのかな苦さとそこはかとない酸っぱさを味わう夏らしい一皿。焼き目に香ばしさを纏わせたズッキーニのグリルと蓼酢の代わりのケイパー・ヴィネグレットソースと一緒に。

　ズッキーニを輪切りにしてグリルパンでこんがりと色焼き目がつくようにグリルする。タマネギ、ケイパー、赤ピーマン、黒オリーブをみじん切りにしてボウルに入れ、塩、胡椒、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加え攪拌してヴィネグレットソースを作る。鮎のぬめりを包丁の背でこそげ落として水気をよく拭ってから塩を振り、薄力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、鮎を盛りつけた時に表になる方を下にしてソテーする。頭やひれの部分はフライパンの油をかけながら全体を満遍なくこんがりさせる。ズッキーニを盛り、ヴィネグレット・ソースをかけ、ソテーした鮎を盛りつける。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.410



　
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今日の一皿《キューバ・サンドイッチ》 Cubano

 

　映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』に出てきた料理の第ニ弾です。vol.408でハムを手作りしたので、早速、懸案（?）となっていたキューバ・サンドイッチを作ってみました。熱が入って渾然となったハム、チーズ、マスタード、ピクルスとプレスして両面をカリっと焼いた香ばしいパンの食感が病みつきになるね。映画でジョン・ファバローが移動屋台で作っていたロイ・チョイのレシピでは、巨大な塊肉をオレンジュースなどでマリネしたキューバ風のモホロースポークの薄切りとハムをはさんでましたが、ローストポークをサンドイッチに最適な食感に仕上げるのはやや面倒なので、今回は同じ塊肉から柔らかく仕上げた手作りハムオンリーで作ってみました。

　柔らかめのバゲットかバタールを入手し15センチぐらいの長さに切って縦半分にカットする。フライパンを加熱してパンのカットした面を下にして軽く焼く。取り出して片方のパンに厚めに切ったハム、スライスしたピクルス、グリュイエールチーズを乗せ、もう片方にマスタードを塗って重ね合わせる。フライパンにバターを溶かし、パンを置き、上からグリルパンのような重いものを乗せてプレスしたがら弱火で焼く。下の面が香ばしく焼けたら、パンを端に寄せてバターを溶かし、もう片方の面も同様にこんがり焼く。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.409




　
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今日の一皿《自家製肩ロースハム》 Prosciutto cotto fatto in casa

　豚肩ロースの塊で作ったイタリア風の手作りハムです。薄切りしてガリガリとブラックペパーをかけるだけで見事なアンティパストになる逸品です。プロシュート・クルードは生ハム、プロシュート・コットは加熱したハムのことです。塩蔵の工程はベーコン（vol.15）などと同じですが、肉の内部の温度がたんぱく質が凝固する60～68℃になるように設定して、ゆっくりと熱を入れます。肉汁の放出が少なく、しっとりと滋味深いハムが出来上がります。原理は低温ロースト（vol.181）と同じですが、今回は炊飯器の保温機能を活用してみました。オステリア・アベベーノさんのレシピなどを参考に。
　
　豚肩ロース肉に粒塩、ブラックペパー、ローズマリー、タイム、ローリエをまぶしてキッチンペーパーでくるみ、ポリ袋で密封して冷蔵庫に一週間放置する。途中で1～2回、キッチンペーパーを取り替える。ハーブを取り除き、流水で30分～1時間程度塩抜きする。端を少し切ってフライパンで焼いて味見をする。やや塩気が足りないかな、というぐらいがベスト。風通しの良いところに一日寝かす。冷蔵庫でもよい。燻製チップを使い30分～1時間ばかり軽く燻製にかける。肉をジップロックに入れ空気を抜き密閉する。炊飯器の保温温度が74℃に設定されているのを確かめて、釜にお湯を張り、肉を入れ、保温状態で2時間放置する。ジップロックの上から流水で冷まして粗熱が取れたら、周りの水分を拭って冷蔵庫に。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.408




　
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今日の一皿《淡竹（ハチク）》 Hachiku

　孟宗竹(vol.399)、細竹（vol.403）に続いて新しい竹の子を見つけました。この30センチぐらいの細長い竹の子は、淡竹（ハチク）といって、孟宗竹の後、ちょうど今頃が旬なのだそうです。細長い分だけコリコリとした食感を楽しめる部分が多く、煮物や中華風の炒め物など意外に使えます。余ったら干し竹の子にして保存すると良いね。

　孟宗竹ほどアクがないので新鮮なものは皮を剥いてそのまま茹でても大丈夫。米ぬかを入れて茹でる場合は、孟宗竹と同様に、水から米ぬかを加え茹でて、そのまま冷まして皮を剥く。今回は豚肉の薄切り、油揚げと一緒に、酒、醤油、砂糖でさっと煮てみました。彩りが足りないので最後にカブの葉を加えました。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.408




　
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今日の一皿《じゃがいもといんげんのジェノベーゼ和え》 Insalata di patate e fagiolini al pesto

　ペストといえばこのペスト・ジェノベーゼのことを指します。じゃがいもといんげんとペスト、最強の組合わせと断言いたしましょう。これをパスタ仕立てにするとこれまた旨い。

　バジルの葉、松の実、みじん切りにしたニンニク、削ったペコリーノチーズ（パルミジャーノでも可）、オリーブオイル、塩、胡椒をフードプロッセサーで攪拌し、ペスト・ジェノベーゼを作る。鍋に湯を沸かし1/2or1/3にカットしたいんげんを2分ほど茹でる。続いてじゃがいも茹で、皮を剥き食べやすい大きさにカットする。いんげん、じゃがいもをボウルに入れ、ジェノベーゼペーストを加え混ぜあわせ、塩、胡椒で味を調える。皿に盛りカットしたチーズをかける。ペストが余った場合は、表面が隠れるまでオリーブオイルを加え冷蔵庫で保存する。
　
Bon appetit !





Plat du Jour vol.407




　
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今日の一皿《未亡人的じゃがいも》 Patatas viudas

　またひとつ、スペインにおけるじゃがいも料理のバリエーションの豊かさに感嘆させられる一皿。揚げたニンニクとパプリカを潰したソースが絶品です。何故、「未亡人的」なのか？カトリックでは肉食は性欲などの快楽の元とされ、それを慎まなければならない未亡人に見立てて、この肉なしの一皿を「未亡人的」と命名したようです。『ドン・キホーテ』の世界に垣間見られる、民衆の残酷なほどの正直さが脳裏をよぎるエピソードです。おおつきちひろさんの『スペイン 温もりの食卓』のレシピから。

　じゃがいもの皮を剥き、適当に切り分けて油で揚げる。ニンニクとタマネギ（1cm角にカット）を油で色づくまで揚げ、すり鉢に取り出し、パプリカパウダーを加えすりつぶしペースト状のソースを作る。鍋にじゃがいもを入れ、ぬるま湯を注ぎ、塩・胡椒で味を調え、蓋をして５分ほど煮る。水分がなくなったら、皿に盛り付けソースをかける。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.406

　
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今日の一皿《なすのカマルグ風》 Aubergines aux anchois

　そろそろ冷製の一皿が欲しくなる今日この頃。こんな南仏風の冷たく冷やしたナスの逸品はいかが。カマルグはちょうどローヌ川が地中海に注ぐあたりにある湿地帯が広がるエリア。カマルグの塩で有名ですが、米やなすの産地でも有名なのだそうです。かつてのTHE ＮＩＫＫＥＩ MAGAGINE連載の北市貴子さんのレシピより。

　なすを1.5ｃｍの角切りにして、塩をして1時間ばかり置く。カマルグ産のフルール・ド・セル（塩の花と呼ばれる、塩田の表面に最初に浮いてきた結晶だけを集めた塩）であれば言うことなし。鍋にオリーブオイルとバターを熱し、みじん切りのニンニクを炒め、水分をしっかりしぼったなすを加え炒める。アンチョビとケイパーを加え炒め合わせる。パセリのみじん切りを散らし、カリッと焼いたバゲットを添える。
　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.405

　
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今日の一皿《カツサンド》 pork-cutlet sandwich

　

　ものすごく食べたいんだが、ついついほかのものに気をとられて、結局、食べる機会を逸してしまいがちなカツサンド。そんなカツサンドを腹いっぱい食べてみたい、という欲求にしたがって、ペリカンの食パンを使ったカツサンドを作ってみましたの巻。
　　
　食パンを1.5cm程度にカットして、両面をさっと焼いておく。トンカツを揚げ、油を切ってとんかつソースとウスターソースを混ぜたものにしばらく浸す。パンにマスタードを塗って、ソースに浸しておいたトンカツを挟む。しばらく馴染ませて半分にカットする。好みでキャベツの千切り、パセリなどを追加してもよい。

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Plat du Jour vol.404


　
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食パン＠浅草ペリカン

　昨今の頼りない軽量級の食パンにはない、しっかりした食べ応えのペリカンの食パン。絶品です。柔らかいながらも、手でなかなかちぎれないほどの伸びと弾力の生地に驚きます。しっかり詰まった高密度の生地がもたらす、お腹いっぱい食べたという満足感もうれしい。ペリカンは昭和17年創業。商品は食パン、ロールパン、バンズの3種類という見事な潔さです。
　
　まずは、焼かずにそのままで食して、ふんわりしっかりした食感と香りを楽しんだ後は、おもむろに厚切りにして、網で焼きバターを塗って、カリッと焼けた表面の歯応えと香りが立ったもっちりした中身の味わいの絶妙なコントラストを楽しみます。サンドイッチに使っても、これだけで十分満足できる充実の一品に仕上がります。

Bon appetit !
　



　

http://www.bakerpelican.com/

　
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今日の一皿《細竹》 Hosotake

 

　山形の山菜の第四弾。細竹は根曲がり竹とも。正式にはチシマザサと呼ばれる笹の一種なのだそうです。朝採りのものを、さっと茹でて食すると、旬の春山の勢いをいただいている感じで陶然となってしまいます。

　筍と違ってえぐみが少なく、茹でてそのまま食べられるので、素材そのものの食感や風味がストレートに味わえる。採ってからなるべく早く皮付きのまま塩茹でする。外皮を剥いて下を切り落とす。茹でたてを塩とオリーブオイルあるいは味噌をつけていただく。皮付きのまま焼いたりふきやうどなど同じ旬のものとの炊き合わせても旨い。

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Plat du Jour vol.403
　

　
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今日の一皿《わらび》 Warabi

 

　山形の山菜の第三弾。山形はわらびの生産高全国一位なのだそうです。わらびはあく抜きにひと手間かかりますが、手間の分だけの価値ありです。市販のものにはない、しゃきしゃきした歯応えとわらび特有のぬめっとした食感が堪能できます。

　わらびを流水で洗う。大きな鍋にお湯を沸かし、沸騰したら火を止め重層(小1～2)を入れる。5分ほど置いてお湯がやや冷めたら、わらびを入れて半日程度放置する。1時間おきぐらいに硬さとあくの抜け具合を確認して、あくが抜けてシャキシャキ感が残っている段階で引き上げる。水洗いして、タッパーにわらびがつかる程度の水を入れ保存する。冷蔵庫で水を替えながら一週間程度は保存可能。しょうがを添えておひたしで、身欠にしんと煮込んで、きゅうりなどと浅漬けで、など楽しみは広がるばかり。

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Plat du Jour vol.402
　

　
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今日の一皿《こごみ》 Kogomi

 

　山形の山菜の第二弾。こごみはクサソテツのこと。こごみという名称は、そのかがんだような姿に由来する「屈み」なのだそうです。見た目からはアクがありそうに見えますが、実はほとんど癖がなく、新鮮なものは生でも食べれます。天ぷらにしてレモンを絞るとミネラル感のある白やさわやかな酸味のある微発砲の白と相性抜群です。

　天然ものは枯れ草などがついているので、ボウルに水を張って流水で洗い流し、水気をよく拭っておく。そのまま天ぷらにして、あるいは2%程度の塩を加えて茹でて胡麻和え（摺り胡麻に砂糖を少々加え、味噌や醤油で味つけ）などでどうぞ。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.401
　

　
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今日の一皿《こしあぶら》 Koshiabura

　
　
　山形は山菜の宝庫。5月初旬から、さまざまな山菜がいっせいに出回ります。こしあぶらは、こしあぶらの木の芽を摘んだもので、その透明感のある新緑の華奢な姿は「山菜の女王」と呼ばれているそうです。かつては自生したものを自ら採ることができる人だけが味わえる食材で、市場に出回るようになってのはつい最近のことです。天ぷらにすると、苦味と脂のコクと香ばしさが際立ちます。

　付け根のはかまの部分を取り除き、固いところは切り落とす。さっと水洗いして天ぷらにして塩で食するのが最もうまい。
　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.400
　

　
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今日の一皿《竹の子混ぜご飯》 Mixed rice with bamboo shoots

　そろそろ終わる竹の子を惜しんで混ぜご飯を。混ぜご飯とはいいながら、寿司飯を使ったこの一皿は、実によく日本酒に合うのであります。食べすぎ、飲みすぎにご注意を。
　　　　　　　　　　　　　　　
　竹の子を硬めに茹でる。薄切りにして、油揚げと一緒に、だし、酒、みりん、醤油、砂糖で煮汁がなくなるまで煮込む。やや濃い目の味付けがよい。錦糸卵を作っておく。小鍋で寿司酢を作る（米2合に対して、塩小1/2、米酢大2と1/2、砂糖少々。煮汁が甘辛いので砂糖は控えめ）。炊き上がったご飯に寿司酢を混ぜ、さらに具を加えて混ぜ合わせる。器に盛り木の芽を添えてどうぞ。しょうがや海苔を散らしてもよい。
　　　　　　　　　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.399 
　

　
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今日の一皿《鶏レバーのフォンダン》 Fondant de foie de volaille

　フォンダンはフォンダン・オ・ショコラのフォンダンです。フォンダンとは溶けるような柔らかい食感の意味で、鶏レバーのムースvol.220よりもふわっとした感じに仕上がります。そのままはもちろん、さっとソテーしたものもいけます。
　　
　鶏レバー（250g）を水にさらし、水を2～3回換えながら血抜きする。脂肪とレバーの中の血合を取り除き、バットに入れ、コニャック（なければブランデー）、ポルト（なければ赤ワインと甘いリキュール少し）、キャトルエピス（ナツメグ、ジンジャー、クローブ、ブラックペペー）、塩を加えて、ラップをして24時間、冷蔵庫でマリネする。卵（1個）、砂糖少々、生クリーム（大2～3）を加え、フードプロセッサーで攪拌する。少量をフライパンで焼いて味見をする。テリーヌ型にバターを塗って、レバーを流し込み、アルミフォイルで覆って、１５0度に余熱したオーブンで湯せんをして40分程度加熱する。金串をさして、レバーが付着しなければOK。粗熱を取って冷蔵庫で一晩寝かす。適宜切り分けて、コルニションなどを添えてどうぞ。
　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.398 
　

　
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今日の一皿《ベビーホタテのアーリオ・オーリオ》 Capesante all'aglio olio

　ベビーホタテ（ホタテの１年貝）は、今の時期が旬で一番甘さがのっているのだそうです。殻つきのまま、アーリオ・オーリオや白ワインで軽く蒸しあげるなど、シンプルな食べ方が一番うまい。食べるときは当然、手でつかんで、片方の貝を使って身を剥がして、ワイルドにどうぞ。

　蓋つきの鍋に、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え、火にかける。ニンニクがやや色づいたら、流水で軽く洗ったベビーボーを加え、白ワインを加え、蓋をして蒸し煮にする。途中で2～3回上下をかき混ぜて、貝が開いたらOK。短時間で仕上げたフレッシュなものをよいが、じっくり蒸して旨みを凝縮させたバージョンも捨てがたい。貝の中に白ワインを少々注ぎ、ピンクペッペーを2～3粒加え、フライパンで蒸したものもいけるね。

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Plat du Jour vol.397 
　

　
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今日の一皿《カキフライ》 Deep fried oysters

　Rのつく月を惜しんで今回は王道のカキフライを。ひと手間かけて自家製のタルタルソースを添えると、ぐっと食欲をそそる一皿になるね。

　大粒のカキを買ってくる。ボウルに塩水をはり、カキを優しく泳がせて、汚れを洗って、水気をよく拭いてバットに並べる。軽く塩・胡椒をして、小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつける。パン粉はたっぷり用意して、あまり押しつけずに、手のひらでふんわりとまとめる。高温の油で短時間で揚げる。あまり酸っぱくないマヨネーズにゆで卵とピクルスのみじん切りを加えたタルタルソースとレモンを添える。
　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.396 
　

　
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今日の一皿《ごまさば》 Mackerel with sesame

　　
　
　福岡旨いもの第三弾。新鮮な鯖が手に入る福岡ならではの一皿。福岡・岩田屋から空輸（！）してきました。東京では、生食できる鯖はなかなか手に入りません。
　
　生食できる鯖を用意する。切り身にして炒りごまをふりかけ、好みでねぎ、わさび、醤油、海苔などをかけてどうぞ。博多風に甘いたれで食べる場合は、醤油に煮きりみりんを加えてたれを作る。摺りごま、醤油、みりん、酒に浸けたづけバーションもあるね。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.395 
　

　
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今日の一皿《いわしのみりん干し》 Sardin dried with mirin

　福岡旨いもの第二弾。東京あたりでいわしのみりん干しというと、こいわしを硬く薄く乾燥させたものが一般的ですが、福岡では、新鮮ないわしを軽く干した生に近い状態のみりん干しが手に入ります。そもそもみりん干しの発祥は、九州のいわしのみりん干しなのだそうです。みりんの香りをまとった香ばしいいわしは、日本酒によく合うわ。

　福岡でいわしのみりん干しを買ってくる。強火のグリルで短時間で焼いて焼きたてをどうぞ。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.394 
　

　
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今日の一皿《おきゅうと》 Okyuto

　博多のソウルフードのおきゅうと。エゴノリとイギスという海藻を原料にした、一見、薄いこんにゃくのような容貌です。つるっとしてややもっちりした食感は、鰹節とねぎとお醤油をかけて食べると病みつきになります。博多ではもっぱら朝食で食べるそうですが、これからの季節の酒の肴にもぴったり。沖のウド、沖人、救人などそのユニークな呼称の由来は諸説あるとのことです。

　おきゅうとを入手する。最近では東京でも見かけます。1cm幅に切って、器に盛って、鰹節、ねぎのみじん切り、醤油をかける。しょうが、ごま、ポン酢なども合うね。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.393 
　

　
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