中東風の肉団子といえば、以前、モロッコ風の《ケフタのタジン》vol.131や《ケフタのタジン シトロン・コンフィ風味》vol.227を作りましたが、今回は木の実入りのシンプルな焼き肉団子を。呼び名もトルコ風のキョフテということで。和知シェフの『銀座 マルディグラのストウブ・レシピ』から。
ピスタチオ、松の実をフライパンで乾煎りし、粗く刻んで置く。ボウルに牛ひき肉（手に入れば子羊のひき肉でも）、刻んだナッツ、タマネギとニンニクとコリアンダーのみじん切り、クミン、シナモンパウダー、塩（肉重量の1.2％）を入れ、手でよく捏ねる。パプリカとカイエンヌペペーを加えても良い。手でラグビーボウル状に成型して、フライパンにオリーブオイルを注ぎ蓋をして中火で焼く。途中でひっくり返して全体に焼き色をつける。
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Plat du Jour vol.373
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このなんとも楽しい名前の一皿イマム・バユルドゥはトルコの定番料理です。本当に気絶するほど旨いのか？と問われれば、旨いです、と断言します。砂糖ではなくレーズンとスパイスで甘みを出し、水煮ではなくオイルで煮るマルディグラ 和知さん流の作り方が好みです。
なすのヘタの周りのはかまを取り、縦半分にカットする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、断面を下にしてなすを並べ火にかける。柔らかくなり、断面がきつね色になったら取り出す。粗熱が取れたら中身をスプーンでくり抜く。まな板になすの中身、みじん切りのタマネギとニンニ、粗く刻んだトマト、干しぶどうを乗せ、クミン、シナモンパウダーをふりかけ、包丁で叩いてペースト状にし、塩で味をつける。中身をくり抜いたなすにペーストを詰め、フライパンに並べ、オリーブオイルをたっぷりまわしかけ、蓋をして弱火にかけ15分ほど加熱する。器に移しオイルごと冷蔵庫冷やす。
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Plat du Jour vol.372
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この看板の傾き具合。なんともいい感じです。
なんとAランチ460円也。ちゃんとドミグラス・ソースがかかっております。
ちなみに下のプレートはちょっと贅沢にCランチです。
ラピュタ阿佐ヶ谷で古い日本映画を堪能する際は是非どうぞ。
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山形の秋の風物詩。今頃は山形の馬見ヶ崎川の川原などでは芋煮会のかまどの煙がそこここで立っているはずです。牛肉と里芋とこんにゃくと長ネギを大きな鍋で煮るだけというシンプルな料理ですが、秋空のもと、その素朴でワイルドな感じがコップ酒にぴったりなわけです。日経新聞によると里芋、こんにゃく、しょうゆの消費量は山形が全国一なのだそうです。芋煮会の影響力はすごい！
鍋に水を張り里芋を茹でる。里芋が少し堅いかなというタイミングで薄切りの牛肉を加え、アクをとる。こんにゃくを手でちぎりながら加え、酒、砂糖、醤油で味をつける。最後に斜め切りにした長ネギを加える。控えめのカツオだしで煮ても良い。
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Plat du Jour vol.371
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これからの季節におすすめななのがネギのブレゼです。ブレゼとは素材から滲み出てきた水分を利用してじっくりと蒸し焼きにする調理法。野菜の甘さが引き立ちます。STAUBストウブなどの分厚く重い鉄鍋が最適ですが、普通の鍋でも充分旨いぞ。『銀座マルディグラのストウブ・レシピ』を参考に。
ネギはポロネギ、下仁田ネギ、長ネギなどなんでもOK。ネギをよく洗い、青いところの隙間の泥などもよく落す。4等分ぐらいにカットして鍋に並べる。青い部分の方がこんがり焼けるとむしろ旨いので捨てずに使う。上からオリーブオイルをかけまわし、蓋をして中火にかける。パチパチ音がしてきたら弱火に落す。5～6分すると片面に焼き色がつく頃なので、ネギをひっくり返して再び蓋をして5～6分火にかける。反対側も焼き色がついたらネギを回転させるようにひっくり返しながら全体に焼き色がつくように焼く。皿に盛り付けて塩・ブラックぺパーをかける。
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Plat du Jour vol.370
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真っ黒に網焼きして皮を剥いたピーマンやパプリカを使った料理はスペイン、ギリシア、中東などでよくみられます。今回はトマトと煮込んだモロッコの一皿です。常温に冷ましてどうぞ。
緑ピーマン、赤ピーマン（あるいはパプリカ）をvol.345の要領で網焼きにする。新聞紙やタッパーなどに密閉して10分ばかり蒸らす。焦げた皮を剥いて縦4分割、横2分割にカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを炒める。香りがしたらクミン、パプリカを加える。皮を湯剥きしたトマトのザク切り、レモン汁を加え、ある程度水分が飛んだらピーマンを加える。水分がなくなるまで煮込み塩で味を調えて完成。
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Plat du Jour vol.369
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アフリカ原産のオクラ。日本ではどちらかというと脇役のイメージですが、今回はオクラを主役にしたモロッコ風の一皿を。オクラは英語名ですが、アメリカでも南部のクレオール（ケイジャン）料理ではフランス語由来のガンボgumboと称されています。ちなみに和名はアメリカネリというそうです。
骨付き鶏肉を塩、レモン汁でマリネしておく。オクラはガクを取って半分に切る。タジンまたは鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギを炒める。薄く色づいてきたらニンニクとショウガのみじん切り、クミンを加え炒める。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、鶏をやや色づくまでソテーする。ソテーした鶏を鍋に加え、水を少し加え、蓋をして弱火で蒸し煮する。鶏が柔らかくなったらオクラを入れ、イタリアンパセリや香菜などのみじん切りを加え、塩・ブラックペパーをして再び蒸し煮にする。オクラが柔らかくなったら完成。
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Plat du Jour vol.368
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いつものインド風カレー（vol.90）といっしょに手作りナンを作ってみました。タンドール（焼き釜）がないので例のナン独特の形状で焼くのは難しいのですが、フライパンに蓋をして余熱して高温にすることで短時間でふわっとした食感に焼き上げることが出来ます。インド家庭料理ラニのシェフ ハリオムさんのレシピを参考に。
砂糖25g、塩大1/2、重曹小1/2、ベーキングパウダー大1/2、牛乳100cc、ヨーグルト25gをボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜておく。強力粉250gを振り入れて手で混ぜ合わせる。途中で生地の具合をみながら水を少しを加え混ぜ合わせる。ある程度まとまってきたら、サラダオイル大1を加え、よくこねる。生地は結構柔らかい感じの仕上がりです。柔らかすぎたら強力粉を加えて調整する。ラップをかけてオーブンの発酵モードで約2時間発酵させる。生地が元の1.2倍程度に膨らんでいたらOK。5個程度に小分けにして丸く成型する。再びラップをかけてオーブンで約30分発酵させる。フライパンに蓋をして強火にかけ、煙が立つぐらいまで加熱しておく。手に粉を取って生地を手のひらと指でやや厚みのある丸あるいは細長い形に伸ばす。生地が折り曲がって重ならないように注意しながらフライパンに入れ蓋をして片面30秒～1分づづぐらい焼く。
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Plat du Jour vol.367
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黄金コンビのサブジです。サブジはインド風の野菜の蒸し煮のことですが、これをビールやワインのあてにしながらインドカレーを作るというわけです。シンプルな茄子のサブジはこちらを。
茄子とじゃがいもはやや大きめの一口大の乱切りにして油で揚げておく。鍋にオイルを注ぎ、クミンシード、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、マスタードシード、ターメリック、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、香りが出るまで炒める。玉ねぎのみじん切りを加え色づくまで炒める。ショウガ、ニンニクのみじん切りを加え炒める。トマトのざく切りを加え水分がなくなるまで炒める。揚げた茄子とじゃがいもを加え、水を少し加えて蓋をして蒸し煮にする。ガラムマサラ、塩で味を調える。
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Plat du Jour vol.366
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鉄火丼ならぬ銀火丼とは？それはショージ君による痛快料理の一皿。由来は鉄火丼（マグロ）の鉄より数倍おいしいので銀と称したとのこと。食べてみるとなるほどと納得の旨さです。東海林さだおの傑作『ショージ君の「料理大好き！」』から。もう30年以上前になるんだ。
カツオのさくを買ってきて幅3ミリ程度の薄切りにする。ボウルにだし、醤油、酒を注ぎ、切ったカツオをづけにする。15分ばかりか。しょうがを針のように細切にする。海苔は焼いてはさみで細く切っておく。丼にご飯をよそってカツオのづけを並べ、上からたっぷり、海苔としょうがを乗せる。好みで醤油をかけまわす。
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Plat du Jour vol.365
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わかさぎはじゃがいもとの相性が抜群。今回はちょっとスペイン風の温かいサラダ仕立ての一皿です。じゃがいもをわかさぎと同じ細さにカットして、ローズマリーやニンニクといっしょに揚げたハーブフリットコンビもなかなかです。
鍋に水を張り皮つきのじゃがいもを茹でる。茹で上がったら皮を剥き大きめにカットする。vol.345の要領で赤ピーマンを網焼きして皮を剥く。わかさぎに塩・こしょうをして、小麦粉をまぶして油でカリッと揚げる。皿にじゃがいも、赤ピーマン、わかさぎの順に盛りつける。レモンを絞って、粒塩、ブラックペパー、オリーブオイルを廻しかける。
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Plat du Jour vol.364
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パドヴァのPizza della frutta ピアッツア・デッラ・フルッタに“La Folpreia” 「ラ・フォルフェリア」という名物屋台料理屋があるのだそうです。タコはイタリア語でPolpoポルポ（複数形でPolpi）ですが、ここヴェネトではFolpoフォルポ（複数形でFolpi）と呼ぶとのこと。「ラ・フォルフェリア」とはまさに「タコ屋」という意味か。行ったことはないが、あまりに旨そうなのでこの「タコ屋」の名物タコを見よう見まねで作ってみました。絶品でした。blog「Ostera Abebeeno」や「パドヴァとっておき」や”Spaghetti Junction”などを参考に。一度本物を食べてみたいですなー。“La Folpreia”は屋台とはいえフェイスブックもあるのだ。
鍋に水を張って香味野菜（にんじん、たまねぎ、パセリの茎、ローリエなど）といっしょにタコを柔らかくなるまで茹でる。極弱火で1時間ほどか。火から下ろしてそのまま冷ます。イタリアンパセリとケイパーをみじん切りにしてオリーブオイル、白ワインヴィネガー、塩、ブラックペパーを加え、フードプロセッサーで攪拌してサルサヴェルデを作る。タコの皮が剥けないように注意して引き上げペーパータオルで水気を拭って皿に盛りつけサルサヴェルデをかけレモンを絞る。
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Plat du Jour vol.363
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Plat du Jour vol.362
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新鮮なオリーブオイルとたっぷりのイタリアンパセリ、そしてグレープフルーツのフレッシュな酸味でいただく超シンプルなマリネです。新鮮なホタテにはわさび醤油の次に合うと思うよ。
刺身用のホタテを3枚にカットする。ボウルに入れすりおろしたニンニク（控え目）、粗みじん切りのイタリアンパセリ（たっぷり）、新鮮なオリーブオイルを加え全体を馴染ませる。皿に房に沿ってカットしたグレープフルーツを添えホタテをオイルごと盛りつけ粒塩をかける。オイルはパンにつけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.361
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今回はポルトガルとアラブあたりの影響が色濃くみられるアフリカの一皿。見た目以上に辛くて繊細です。スパイスの基本はニンニク、チリ（カイエンヌペパー）、パプリカ、レモンジュースあたりですが、しょうが、クローブ、オールスパイスなど好みでどうぞ。
バットに鶏もも肉を入れ、塩、チリパウダー、パプリカパウダー、クローブパウダー、すりおろしたニンニク、レモン汁、オリーブオイルをまぶしてラップをかけて冷蔵庫で2時間から一日マリネする。フライパンにオリーブオイルを少し注ぎ、鶏を皮目から入れてじっくりソテーする。皮が焦げてパリパリになるくらいが良い。皮の全体に焼き目がつくようにトングなどで押さえつけながら焼くとよい。
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Plat du Jour vol.360
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ビーフカツのお店人形町のそよいちはポークソテーのファンが多いことでも有名です。お酒がきいた甘辛たれを絡ませた分厚い熟成ポークとたれがしみこんだ千切りキャベツは確かに絶品ですな。名店キラクのキッチンに立っていたお母さんが受け継いだ伝統の一品です。チキテオはつけあわせのマカロニサラダも大好きです。
豚ロース肉を厚さ2ｃｍ程度に分厚く切ってもらう。脂身、赤身と脂身の間に包丁を入れておく。酒（大3）、しょう油（大2）、砂糖（小2）、すりおろしたニンイクをボウルに入れたれを調合しておく。常温に戻してから焼く直前に塩・胡椒をする。フライパンを熱してオイルを注ぎまず表になる面を強火手１分程度焼く。肉を裏返して弱火に落として蓋をして約1分焼く。余分な油を捨ててバター（大1）を加える。火を中火にしてたれを加え、アルコール分を飛ばすように、肉にたれを絡めるように火を入れる。肉を皿に盛ってたれをかけまわす。千切りキャベツをお忘れなく。
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Plat du Jour vol.359
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シトロン・コンフィ（塩レモン）を使った洋風冷やし中華です。スープを入れずにオイルも控えて全体をレモン風味でまとめ上げたすっきりした一皿に仕上げてみました。日経新聞に載っていた柚木麻子さんのフランス人が店主のラーメン屋さんのレモン味の冷やし麺の記事にインスパイアされて作ってみました。シトロン・コンフィの作り方はこちら。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ細かく切った生ハムをカリカリになるまで炒める。別のフライパンで桜海老を炒っておく。2ｃｍに切ったかいわれ、みじん切りの万能ネギを用意する。細めの中華麺を硬めに茹でて氷水で冷やし良く水気を切って器に盛る。かいわれ、万能ネギを上からをたっぷりかけて、生ハム、桜海老、細かく切ったシトロンコンフィを乗せる。その際シロトンコンフィの液も少しかける。レモンを絞ってオリーブオイルをひと回しかけ、最後にブラックパパーをたっぷり挽く。好みでごま油を少し垂らしても良い。
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Plat du Jour vol.358
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焼きなすの焦げた香りが鯵のマリネの絶妙なアクセントとなっており一口食べると目が丸くなります。素材も調理法も簡素ながら奥深い味わいを創り出すスペイン料理の技が垣間見られる一皿です。escalivadaは野菜を表面が焦げるまで焼いた料理のことでカタラン語で「灰で焼いたもの」という意味だそうです。たぶんかつては熱い灰の中で焼いていたことに由来するのでしょう。
なすの表面にオリーブオイルを塗り、焼き網で表面が焦げて真っ黒になるまでグリルする。アルミホイルでくるんで15分ばかり置く。皮を剥き冷ましておく。鯵を三枚に下ろしてバットに並べ、両面にしっかり目に塩を振って20分ばかり冷蔵庫に放置する。流水で洗い流し水分を良く拭き取っておく。別のバットに並べ、レモンを絞りと白ワインヴィネガーを注ぎ、片面10分程度ずつマリネする。バゲットを薄切りにして焼き網で表面を焙りカリッとさせる。焙ったバゲットに焼きなすとマリネした鯵の切り身を乗せ、粒塩、オリーブオイルをかけ回し、ジブレット（なければ万能ネギ）のみじん切りを乗せる。鯵はマリネしてから冷蔵庫で一晩置くのが理想です。
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Plat du Jour vol.357
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タコから染み出してきた旨みを吸い込んだクスクスが旨すぎて食べ過ぎ必至の一皿。地中海に面して長い海岸線をもったチュニジアの名物料理です。地中海版タコ飯というわけだ。同じチュニジア風の魚のクスクスはこちらをどうぞ。
クスクスを同量のお湯で戻して手で細かくほぐしておく。ほぐしたクスクスは45分ほど蒸すとふっくらとしてなお良い。鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りとタマネギ（5ｍｍ幅の放射状にカット）を炒める。タコを投入して、続いてニンジン（大きめ乱切り）を加え、トマトの水煮、ハリッサ、パプリカ、ターメリック、塩、胡椒を加え30分ばかり煮込む。じゃがいも（大きめ乱切り）と丸のままのピーマン、茹でたひよこ豆（茹で方はこちら）を加えじゃがいもが柔らかくなったらOK。クスクスを皿に盛り汁ごとタコをかける。
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Plat du Jour vol.356
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ゴーヤを種ごと食べるというスリランカの一皿。香ばしく揚げられた種がこれまた旨いね。モルディブフィッシュとはスリランカの鰹節。日本以外にもあるんだ。テル・ダーラthel dala とは油炒めという意味だそうです。テーマソングが懐かしい「キュピー3分クッキング」のレシピから。
ゴーヤを3～4ｍｍ厚さにカット。塩をして30分ばかり置く。ゴーヤの水分をよく拭ってオリーブオイルで揚げる。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、タマネギの薄切りを炒める。コリアンダーパウダー、赤唐辛子を加え、揚げたゴーヤとピーマンを入れ炒め合わせる。最後に縦半割りにして7ｍｍ厚さに切ったトマトを加え、塩・胡椒で味を整え、ココナッツファインとモルディブフィッシュの代わりの厚削り節（細かく砕く）を加え、全体を混ぜ合わせる。
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Plat du Jour vol.355
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