鯵は塩とヴィネガーで〆ると旨さが倍増します。というわけで今回は鯵のマリネを揚げたしし唐といっしょにピンチョスに仕立ててみました。マリネした鯵の旨みとしし唐のピメント系の香ばしさが思った以上にマッチしておりました。
鯵を三枚に下ろしてバットに並べ、両面にしっかり目に塩を振って20分ばかり冷蔵庫に放置する。流水で洗い流し水分を良く拭き取っておく。別のバットに並べ、レモンを絞りと白ワインヴィネガーを注ぎ、片面10分程度ずつマリネする。バゲットを薄切りにして焼き網で表面を焙りカリッとさせる。焙ったバゲットに揚げたしし唐を載せ、マリネした鯵の切り身を乗せ、粒塩、オリーブオイルをかけ回し、ジブレット（なければ万能ネギ）のみじん切りを乗せる。鯵はマリネしてから冷蔵庫で一晩置くのが理想です。
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前回に続いて魚の丸ものを使った料理を。調味料は塩とオリーブオイルだけという、実にイタリアの田舎を感じさせるシンプルな一皿です。カレイの白身の部分よりもクリスピーに焼き上げられた皮やひれや尻尾の方が好きだったりして。魚からのだしとオイルに浸されながら焼き上げられたポテトの旨さも特筆ものです。「島風」とはシチリアやサルディーニャあたりの料理という意味でしょうか、なんとも旅情がかきたてられる料理ではありませんか。かれいの他に鯛やすずきなどでもOK。プティトマトやニンニクやオリーブなどを加えたヴァージョンもあります。
かれいの丸ものを入手し、鱗、わた、エラを取って、流水で洗い良く水気を拭っておく。じゃがいもは5～7ミリの薄切り。オーブンに入れられる耐熱の容器にオリーブオイルを塗って薄切りにしたじゃがいもを並べ塩を振る。きつ目に塩をしたカレイを乗せ、上からオリーブオイルをかけ廻し表面に馴染ませ、高温（240℃程度）に余熱したオーブンに入れ皮目がパリッとするまで焼き上げる。
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「海の水」という名の料理です。シチリアのシラクーザあたりでは地中海の海水そのものを使って調理するそうです。シンプルながら頭や骨からもだしが出て、魚の旨みをすべて味わえる贅沢な一皿です。さらに頭や目玉の周りのゼラチン部分などが楽しめるのも日本人にとっては実に嬉しいところです。
骨からのだしがおいしい、鯛、かさご、めばる、ほうぼうなどの丸物を入手する。鱗、わた、エラ、血合いなどを取り除き、流水で中まで洗ってよく水気を拭き取り、割としっかり目に塩を振っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにした長ネギを炒める。香りが立ったらイタリンパセリ、アンチョビ、ケイパーを入れて炒める。魚を「左頭の手前腹」の向きに入れる。白ワイン、ドライトマト、ブラックオリーブ、グリーンオリーブを入れ、強火で水分を蒸発させるようにする。続いて魚の身が半分ぐらいつかる程度の量の水を注ぎ、タイム、ローズマリーなどのハーブを加え、フライパンを揺すりながら煮込む。途中はレードルで汁をすくって魚の表面にかける。最後に蓋をして5分ばかり煮込む。魚が崩れないように皿に盛ってイタリアンパセリのみじん切りを振りかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.94
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タコのサラダは過去にもいくつかアップしていますが、性懲りもなくまた別バーションを考えつきました。今回はタコのコリコリした食感を残したおつまみ系の一皿にです。白ワインやスパークリングを片手にちょっとづつ摘む感じに最適です。パンに乗せたりピザの具にもしてもOK。
タコを茹でてよく水分を絞って1.5ｃｍ角に切り、ボウルに入れ、ブラックオリーブの薄切り、玉ねぎのみじん切り、イタリアンパセリのみじん切り、ドライオレガノ、ドライトマトの荒みじんを加え、塩、ブラックパパー、オリーブオイルで良く合える。酸味が欲しい場合は白ワインビネガーを加える。冷蔵庫でしばらく寝かせて完成。ドライトマトは手づくりのフレッシュなセミドライトマトだということないね。
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日差しの強さに思わずipodでボブ・マーリーをセレクトしてしまうような一日にはこんなジャマイカ料理を。さまざまなスパイスの香り、ライムの酸味、唐辛子の強烈な辛さ、ワイルドな焦げ具合、いかにもジャマイカを感じさせる一皿です。行ったことないけどね。味？もちろん激ウマ保証。本場ではスコッチ・ボネscotch bonnetと呼ばれる赤ピーマンを丸く小型にしたような激辛の唐辛子を使うらしいのですが日本では手に入りそうもないので、青唐辛子とチリパウダーを代用して手づくりジャーク・ソースによる第一回ジャーク・チキン大会の開催となった次第です。簡単ながらスパイスの配合や酸味や辛さのバランスや焼き方などに奥の深いものがありそうなジャーク・チキンづくり、病みつきになりそうです。
オールスパイス、ナツメグ、シナモン、タイム、クミン、ブラックペパー（以上パウダーまたは挽いたもの）、ニンニク、しょうが、玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子（以上荒みじん切り）、チリパウダー、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、砂糖、塩、絞ったライム汁（1～2個分）をガーッとフードプロセッサーにかけジャーク・ソースをつくる。ピーマンや醤油やオレンジジュースを加えるレシピもあります。鶏モモ肉をジャーク・ソースに漬け込み一晩冷蔵庫に放置する。本場ではドラム缶を使って炭火でじっくりスモークしながら焼くのだそうですが、都会のキッチンでは高温のオーブンやロースターでせいぜい皮目が焦げるぐらいまで焼くことで我慢しなければなりません。
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地味だがすこぶる旨い、ギリシャのニンニク風味マッシュポテト。ギリシア語でニンニクはスコルダ、スコルダリャはニンニク風味のディップやソースを意味するのだそうです。今回はワインのお供のポテトサラダ風の一皿として、バターやサワークリームを加え、ちょっとコクのある酸味が味わえる一皿としてみました。ちなみに干鱈やイカのフリットに添えるソースで供する場合は、じゃがいもの代わりにパンやアーモンドを使うそうです。
じゃがいもを茹でて皮を剥いてボウルに入れる。摺りおろしたニンニク（多め）、無塩バター、サワークリーム、塩、レモン汁、白ワインビネガー、オリーブオイルを加え、じゃがいもを潰しながら混ぜ合わせる。オリーブオイルの量で好みのゆるさに調整する。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.91
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日本風にじっくり煮込んだとろっとしたカレーもいいですが、暑い日はこんな挽きたてのスパイスの香りも高き爽やかなインド風カレーが無性に食べたくなります。ジャスミンライスやチャパティやナンなどといっしょにどうぞ。
骨付きの鶏肉（あるいは魚）に塩を振り素揚げする。クミンやコリアンダーやカーダモンのパウダーをまぶして揚げればより香りが楽しめる。七部通り火が通ったらバットに取り出しておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたにんにく、しょうが、たまねぎを加え炒める。ブラウンマスタードシード、クミンシードを加え、揚げた鶏肉も加え、さらにコリンダー、アジョワン、カーダモン（以上は種子をホールであるいは挽いて）、フェヌグリーク、クローブ（途中で取り出す）などのスパイスを加え炒める。続いてターメリックと細かいトウガラシの粉を加え、好みの色と辛さを作り上げる。各種スパイスが加わって鶏肉の表面が粉っぽい感じになってきたら、鶏ガラスープ（顆粒でも可。水でもOK）を加える。くつくつと煮えたち始め、味見をすると、最初はバラバラで苦い感じだったスパイスの風味が渾然一体となったまろやかで深い味わいに変貌しつつあるのが分かるはずだ。味のバランスを調整する意味で市販のガラム・マサラやカレー粉なども適宜加える。味の奥行きを増す酸味としてトマト、ヨーグルト、タマリンド、レモン、ライムなどを好みで加える。最後に塩で味を調えて完成だ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.90
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ズッキーニの食べ方はこれが一番。ズッキーニの緑に染まったオイルはパンにつけてどうぞ。ペンネと絡めたズッキーニパスタも旨いね。イタリア家庭料理のシンプル直球レシピといえば米沢亜衣さんです。
ズッキーニは、太ければ縦半分に切って5ミリ幅の薄切りにする。フライパンに芯を取ってつぶしたにんにく、オリーブオイル、ズッキーニ、塩を入れ、全体を混ぜ合わせ、蓋をして弱火で蒸し炒めにする。時々へらでかき混ぜながら、ズッキーニが形をとどめながらもとろっと柔らかい感じになる程度まで炒める。皿に移しイタリアンパセリのみじん切りを振りかける。やや冷めたぐらいがズッキーニの甘さが味わえてグッド。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.89
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バスクといえば、フレンチバスクでもスペインバスクでも、ピーマンや唐辛子を上手く使った料理が多いです。ピーマンの語源は、唐辛子を意味するpiment（仏）あるいはpimiento（西）ですし、しし唐は獅子唐辛子のことだし、元はすべて唐辛子に行き着くというわけです。豚肉のコク、野菜から滲み出す旨さ、青唐辛子系独特のスパイシーな風味、そして赤唐辛子粉の鼻に抜ける刺激、バスク風といえばやはりこの人、長尾智子さんのレシピを元に。
にんじん、たまねぎ、ズッキーニを大きさをそろえてカットする。2センチ大で幅7ミリぐらいか。辛くない唐辛子（万願寺唐辛子ないしはしし唐）は1センチ幅にカットしておく。フライパンを熱してオリーブオイルを少量入れ、豚の挽肉（肩ロースの塊をやや粗く叩いたものなどが理想だが挽肉でも十分）を炒める。白ワインを入れ、水分を飛ばすようにやや焦げ目がつくぐらいまで炊める。余分な油と水分をぺーパータオルなどで拭い去って、塩と粉唐辛子（バスクのピマンデスペレットがあれば最高だが、韓国産の細かくてあまり辛すぎないものがあればOK）を振り、ボウルに取り出しておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを入れ香りが出たらたまねぎ、にんじんを加え、続いてズッキーニ、唐辛子も加え、塩を振り、蓋をして弱火で15分ばかり蒸し煮にする。豚肉を加え、水分を飛ばすように炒め合わせ、唐辛子粉を好みの分量加え、最後に塩・胡椒で味を調え完成。辛いのが好みならば、辛い青唐辛子を入れてもいいね。
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Plat du Jour vol.88
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暑い日は暑い国の料理を。ケバブといえば屑肉の塊を回転ロースターでグリルするドネルケバブのイメージが強いですが、トルコやイランなどの中近東では串に指して焼いた肉料理全般をケバブというそうです。ケバブの語源は辿ればアッカド語のkababu（焼く、焦がすの意）にあるそうな。紀元前2,000年以上前に遡る料理というわけです。ギリシャの挽肉のケバブもオスマントルコ時代に伝わったものでしょう。たっぷりの野菜や青唐辛子のソテー、ジャジギなどといっしょにどうぞ。
牛または羊の挽肉をボウルに入れ、卵白、すりおろしたニンニクとタマネギ、肉の重量の1%の塩、胡椒、クミン、パプリカを加え、粘りが出るまで捏ねる。辛いのが好みならカイエンヌパパーを入れる。ラップをして半日程度冷蔵庫で寝かす。ラップに油を塗ってソーセージ状に整形する。本式のケバブは串に刺してグリルする訳だが、フライパンでソテーする方が楽。フライパンに油をほんの少しだけ垂らして表面がこんがりまで焼く。トマト、レタス、タマネギ、レモンなどを添えてどうぞ。サッパリしたジャジギをかけても良い。ジャジギとは、水分を切ったユーグルトに、すりおろし塩をして水気を絞ったきゅうりを加え、塩、オリーブオイル、白ワインビネガーで味を調整したソース。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.87
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前回に引き続きの中華シリーズ。日本は焼きそば大国といって良いほど旨い焼きそばが多数あるわけですが、王道のソース系焼そばと並び立つ雄といえば、なんといっても上海風焼きそばではありますまいか。今回は市販のいわゆる焼きそば麺にはない、しなやかな食感にこだわった焼きそばの逸品を。
蒸し器に油を塗って中華麺（できれば平麺）を広げて5分間蒸す。その後沸騰した湯で1分弱茹でる。ざるに上げ流水で洗いながらぬめりを取る。しっかりと水分を切って、ボウルに入れ、塩、醤油、胡麻油で下味をつける。ニンニクとしょうがはみじん切り、玉ねぎ、ピーマン、しいたけ、ニンジン、キャベツなどの野菜は細切りにする。豚バラを細めに切って塩で下味をつけておく。中華鍋を煙が出るぐらい熱して油を注ぎ中華麺を入れ、表面がやや焦げるぐらいに焼きつけ、一旦ボウルなどに上げておく。麺がくっつかないように中華鍋をよく熱しておくことがコツ。中華鍋を洗い、同様に良く熱して、油を注ぎ豚バラを投入。肉の色が変わったら、ニンニク、しょうがを入れ、香りがたったところで野菜を投入。7分通り火が通った段階で麺を入れ炒め合わせる。日本酒、塩、胡椒、オイスターソース、醤油で味を調え、最後に5センチ長さに切ったニラを入れ、混ぜ合わせながら火を通し、最後に辣油を垂らして完成。
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Plat du Jour vol.86
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今が季節の生きくらげが例によって「市場のあんちゃん」にあったので早速、定番のきくらげ卵炒め（ムーシーロウピェン）と相成りました。生きくらげのコリコリした食感、たまりません。ビタミン、鉄分、カルシウムなど栄養分もたっぷです。木犀（ムーシー）とは卵を金木犀の花に見立てたところからきているのだそうです。玲舫さんのレシピから。
ネギは1センチ幅で斜め切り、小松菜は5センチ長さ、きくらげは適当な大きさに切る。豚バラの薄切りを食べやすい大きさに切って、塩を振っておく。塩と砂糖を一掴み、醤油大匙1.5程度をボウルに合わせるておく。卵3個をボウルに割り入れてかき混ぜておく。中華鍋を煙が出るまで熱して、すかさず多めの油（大匙匙2程度）を入れ、卵を一気に投入。おたまで全体をひっくり返すように炒め、ふんわりと固形化したら皿などに取り出しておく。炒め過ぎないで優しい感じに仕上るのがコツ。中華鍋を洗って再度火にかけ、煙が出るまで熱する。オイル大匙1を入れ、豚バラを投入し、あらかた色が変わった段階で、ネギを入れ香が出たら、きくらげ、小松菜を投入し、酒を振り、中華鍋を煽って炒め合わせる。ボウルの調味料を鍋肌から回し入れて、先ほどの卵を入れ、中華鍋を煽って全体を混ぜ合わせるように炒める。最後にゴマ油を回しかけ、ブラックペパーを振って完成。
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Plat du Jour vol.85
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vol.82に続いてのいんげん料理、今回はギリシア風で。フェタチーズのコクのある酸味が暑さに萎えた食欲を刺激してくれます。
みじん切りにしたニンニクをボウルに入れ、オリーブオイル、白ワインヴィネガー、塩、ブラックペパーを加え、良くかき混ぜて乳化させ、しばらく冷蔵庫に放置して味を馴染ませておく。いんげんはヘタを取って好みの固さに塩茹でし二等分する。胡桃を空煎りする。ボウルに薄切りにしたタマネギ（赤タマネギを使うと歯ごたえと彩りもいいね）、いんげんを入れ、混ぜ合わせ、フォークなどで粗く潰したフェタチーズ、空煎りした胡桃を加えざっと混ぜる。下の写真はフェタチーズを入れすぎ！
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Plat du Jour vol.84
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このマリネのもとでありかつ詰め物はchermoula シャムーラと呼ばれるているそうです。築地市場の場外や場内の食堂を思わせるパリ3区のアン・ファンルージュ市場のモロッコ惣菜屋で食べたいわしを思い出します。
シャムーラを作る。みじん切りの香菜（またはパセリ）とニンニク、クミンシード、レモン汁、パプリカ、アリッサ（またはカイエンヌペパー）、塩、オリーブオイルをバットに入れ馴染ませる。いわしのワタを取り、背骨の上部に親指を差し入れ、骨に添って親指を滑らせるようにした上部の身を骨から分離させる。同様に下の身も骨から分離させ、背骨は尾を残しながらキッチンバサミでカットする。流水で洗い水気を良くふき取っておく。開いたいわしにシャムーラをまぶして1時間ばかりマリネする。一尾づつ閉じるようにするか、あるいは、2尾のいわしを重ねるようにして全体に小麦粉をまぶして油でカリッと揚げる。好みでレモンやアリッサを添えてどうぞ。
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Plat du Jour vol.83
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イタリア版いんげんのおひたしという訳です。茹でたいんげんとオリーブオイルとニンニクと塩、シンプルを極めたこの完全無欠の組み合わせに唸ります。いんげんがいくらでも食べられるね。この手のレシピはやっぱり米沢亜衣さんです。
さやいんげんのヘタを取って塩をひとつかみ入れた水で茹でる。固さはその日の好みで。やや色が褪せてた柔らかい感じに茹でるのがイタリア風。ざるに上げ、ボウルに入れて潰したニンニク、オリーブオイル、塩で和える。冷めたぐらいがいんげんの甘さが感じられ旨い。
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Plat du Jour vol.82
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豆類と肉を煮込んだ料理はスペインの定番料理ですが、その原点はOlla podrida オジャ・ポドリーダと呼ばれる料理でもともとはユダヤ料理から派生したもののようです。豚肉を入れるようになったのは、異端審問が盛んな時代に豚肉を入れることによってキリスト教信者のあかしとしたことが始まりとか。ナルホド。まさに料理に歴史ありというわけだ。
ひよこ豆はたっぷりの水に一晩浸し、柔らかくなるまで茹でる。手造りソーセージを作る。豚バラのブロックを７ミリ角程度に切り、包丁で叩くようにしてさらに細かく切る。あまり細かくしすぎると、出来上がりのソーセージに弾力が出すぎるのである程度粗い方が食感が残って良い。もちろんフードプロセッサーを使っも可。肉の量の1%の塩を加え、ブラックパパー、クミンシードも加え、全体を馴染ませてラップをして冷蔵庫でしばらく寝かす。薄くオリーブオイルを塗ったラップを使ってミンチにした豚肉を長さ10センチ程度のソーセージ状に成型する。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒め、香りが出たらみじん切りのタマネギ、1センチ角程度に切ったニンジンを加え炒める。ソーセージを加え表面に焼き色がつく程度に炒める。茹でたひよこ豆を加え、煮汁も適宜加える。シェリー（あるいは白ワイン）を加えアルコールを飛ばす。塩、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、蓋をして1時間程度煮込む。あらかた水分がなくなったら完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.81
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家飯礼賛 vol.12は2012年4月～2012年6月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
4/1日 ： カニカマのピンチョス、ムルシア風サラダ、フムス、
豚肩ロースのハーブオーブン焼
4/7日 ： いんげんのマリネサラダ､グラタンドゥフィノア､ステーキ
4/8日 ： いんげん豆のサラダ、ルッコラとアーモンドのサラダ、
サンマのビネグレットソース、桜海老のパスタ
4/12日 ： 元気のでるサラダ、カリフラワーのチーズフリット、
自家製オイルサーディン
4/14日 ： ズッキーニのトリフォラーティ、豚バラの煮込み、ツナと蕪の葉のパスタ
4/15日 ： 香菜のサラダ、カニのピンチョス、エンパダニーヤ、
カジキマグロのトマト煮
4/21日 ： セルバティコのサラダ、エステルヤード、
豚肩ロースのレモントマトソース煮ハーブパン粉がけ
4/22日 ： しし唐揚げ、ホタルイカのフリート、サンセバスチャン風焼魚
4/28日 ： インゲンのマリネサラダ、ひよこ豆のメリメロ、ひいかにフライ、
竹の子の穂先のパスタ しょうゆバターソース
4/29日 ： アボガドと鰹のサラダ、豚バラの煮込み
4/30日 ： 茄子のフリット、ホタテのアヒージョ、グリンピースのパスタ、
カジキマグロのトマト煮
5/2日 ： カジキマグロのシチリア風マリネ、マカロニサラダ、ハムカツ
5/4日 ： しらすのアヒージョ、ししとう揚げ、フムス、ブリック
5/5日 ： プティポア､リコッタチーズのタルト、トリッパのフライ
5/6日 ： 夏のサラダ、ししとうソテー、シーフードカレー
5/11日 ： ホタテとアスパラのサラダ､ポムフリット、ステーキ
5/12日 ： いわしのマリナーラソース、ズッキーニのパルミジャーナ、
スパゲッティボンゴレ
5/13日 ： スモークサーモンのマリネサラダ、カリフラワーのチーズフリット、
豚バラとレンズ豆の煮込み
5/19日 ： ひしこいわしのマリネ シチリア風、ジャーマンポテト、
ミニホタテのアーリオオーリオ、ツナと蕪のパスタ
5/20日 ： ボケロネス、ひしこいわしのフリット、タブレ、トリッパのトマト煮
5/21日 ： はんぺんのチーズ焼、クレソンのサラダ、上海風焼きそば
5/26日 ： ツナとアンチョビのポテトサラダ、海老とゴーヤのジェノベーゼソース、
カチョカバッロ、ペンネアラビアータ
5/27日 ： ビーツのサラダ、ソーセージとレンズ豆の煮込み、
数の子とベビーコーンのアーリオオーリオパスタ
5/30日 ： ビーツのサラダ、キャロットラペ、豚肩ロースのオーブン焼
6/1日 ： カブのサラダ、豚ロースのスパイスコンフィ、
ベーコンとホウレンソウと卵のパスタ
6/2日 ： チュニジア風松の実のサラダ、チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込み、
クスクス
6/3日 ： ばい貝のガーリックバターオーブン焼、セルバティコのサラダ、
小鯛のポアレ、ラタトゥイユのバジルソース添え
6/8日 ： 夏のサラダ、数の子のアーリオオーリオパスタ、
鶏のソテーバター松の実ソース
6/9日 ： マッシュルームのアヒージョ、バジルポテト、いわしのプロバンス焼
6/10日 ： ビーツのサラダ、いんげんの干し海老炒め、アドボ
6/16日 ： 鶏レバーのコンフィ、サルピコン、トマトと茄子とベーコンのパスタ
6/20日 ： ししとう揚げ、鶏レバーのパテ、鮭のマヨネーズ焼、バジリコパスタ
6/22日 ： いんげんのマリネサラダ、ムール貝のベルギー風、豚バラの煮込み
6/23日 ： ロシア風ポテトサラダ、カマスのサンセバスチャン風焼魚、
蕪とベーコンのパスタ
6/24日 ： 夏のサラダ、ポムフリット、ステーキ
6/30日 ： 柳がれいのフリット バジルソース、手造りソーセージ、
海老とししとうのリングイーネ
「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）
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焼き鳥といえば国技館の大相撲焼き鳥、という人も多いようです。『孤独のグルメ』の原作者 久住昌之いわく「これのためだけに国技館に相撲を観にいってもいい！」 イラストレーター 矢吹伸彦も『おとこ料理』で蔵前国技館時代からの相撲と焼き鳥の思い出を語っています。相撲趣味はないのですが、大相撲焼き鳥や力士弁当とビール片手の相撲観戦、ゆるい感じで流れる祭祀の時間になんとも憧れます。その矢吹氏のレシピから焼き鳥丼を。
醤油とみりんを1：1、それと少しの砂糖を鍋に入れ弱火で30分ほど煮詰めてタレを作る。鶏もも肉をやや大きめの一口大にカットする。ガスコンロの周辺をあらかじめアルミフォイルなどでカバーし、コンロに焼き網を乗せ点火して十分に余熱する。カットした鶏肉をタレに浸し、タレを良く切って焼き網の乗せて焼く。何回かひっくり返しながら表面がやや焦げてカリッとした感じになったら、再度タレに浸して焼き上げる。丼にご飯をよそって、少しタレをかけまわして、焙った海苔をたっぷり散らし焼き鳥を乗せる。好みで焙ったシシトウなども乗せ、唐辛子をたっぷりかけていただく。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.80
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日本ではあまり知られていませんが、ギリシアにも地中海ならではの素朴な美味しさが沢山ありそうです。今回はシンプルな素材を丁寧に料理したギリシアらしいヘルシーな一皿。実質の旨さというか、こういうの、無性に食べたくなるよなー。ギリシア料理満載のblog ｢ギリシアのごはん」のレシピから。
茄子を大きめの乱切りにして塩を振って30分ばかり置く。にじみ出た水分を拭ってオリーブオイルで合え、耐熱容器に入れ220℃のオーブンで約20分、やや焼き色がつく程度まで加熱する。茄子を焼いている間にソースを作る。オーブンに入れられるフタ付きの鍋にオリーブオイルを注ぎ、薄切りにしたタマネギを炒め、柔らかくなったらみじん切りのニンニク、ザク切りのトマトを入れ蒸し煮にする。最後にみじん切りにしたイタリアンパセリを入れ、塩・ブラックパパーで味を調える。ソースの鍋にオーブンで焼いた茄子を入れざっとかき混ぜ、一口大に切ったフェタチーズを茄子の間に入れるように散らす。180℃のオーブンで水分が飛んでほどよく焼き色がつく程度まで加熱する。30分程度か。その後鍋にフタをしてオーブンに入れてまま30分程度余熱で味を含ませる。フェタチーズがなるべく崩れないように盛り付ける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.79
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イカを丸ごと堪能するのにはこの一皿を置いて他にはありません。名作中の名作壇一雄の『壇流クッキング』から。壇一雄はマドリッドのお店の名前からこの料理をプルピートスと呼んでます。Pulpitos とはイイダコのような小さなタコのこと。40数年たっても色あせない本質を見通す眼に脱帽です。
イカの軟骨を抜いて、くちばしと目玉を取り除く。イカをワタのまま1～2cmの幅で輪切りにして、足は大きければ適宜カットする。ボウルに入れ塩を振り、白ワインを注ぎ、全体を混ぜ合わせて冷蔵庫に15分ばかり放置する。フライパンにEXVオリーブオイル、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ弱火にかける。ニンニクが焦げる手前で強火にして、ボウルのイカとバターを投入。イカが固くなる手前で火からおろす。イタリアンパセリを上からかける。旨みが詰まったソースはバゲットを浸してどうぞ。イカを漬け込む際にサフランを入れると贅沢な味わいになる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.78
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