旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
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まるで海を食しているような、殻つき牡蠣はこの一言につきます。シンプルに牡蠣の身の塩っ気とレモン汁だけいってみましょう。2枚目の写真は長年使っているオイスターナイフ。刃のフォルム、ハンドガードの形状、柄のヴォリルーム感など、この感じが気に入って捨てがたく使っている次第です。こういうのは断然、フランスのものが雰囲気あるね。
殻つき牡蠣を入手する。軍手をつけた左手に牡蠣の平たい方を上、丁番の方を手前に持ち、右側やや手前部分の上下の貝の間（とおぼしき箇所）からオイスターナイフを差し込み貝柱をカットする。慣れないうちは貝柱の位置が探りにくいが慣れれば意外に簡単。上の貝を持ち上げて上の貝の内側にナイフを差し込んで貝柱や身をはがす。下の貝柱も切って身をはがして流水で洗い流して下の貝に戻して皿に並べる。レモンを絞ってどうぞ。
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Plat du Jour vol.301
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冬場の楽しみのひとつあん肝。なんといってもポン酢にもみじおろしが最高ですがワインに合わせたこんな一皿もなかなかです。旬のあん肝の脂がのったとろっとした濃厚な味わいはフォアグラにも勝るとも劣りません。濃縮したバルサミコソースとあわせると赤ワインに実によくあいます。「ラ・ベットラ」の落合さんのレシピから。
水を張ったボウルの中であん肝の血合いや薄皮を取り除く。水気をよく拭きとって2ｃｍ程度の厚に切る。別のボウルに砂糖、塩、胡椒、キャトルエピス、ポルト、シェリー、ブランデーを入れよくかき混ぜつけ汁を作りる。あん肝をつけ一晩冷蔵庫に放置。テリーヌ型に薄くオイルを塗ってアルミホイルを型に密着させるように敷く。アルミフォイルは蓋になる部分も含めて大きめに切っておく。つけ汁の水分をよく拭い、あん肝を並べ、アルミフォイルで蓋をする。段ボールをテリーヌ型より少し小さめに切ってアルミフォイルで包んだものを乗せ、その上に500g程度の重しを乗せる。湯煎して120℃のオーブンで1時間半焼く。ソースを作る。バルサミコと赤ワインを半分の量に煮詰めた後、水でのばして、塩、胡椒、砂糖、バターを加えソースを作る。テリーヌを2ｃｍ幅で切り出してソースをかけ万能ねぎのみじん切りなどをのせる。
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Plat du Jour vol.299
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リエットもビストロなどでメニューに載っているとついついたのんでしまう一皿です。こんがり焼いた田舎風パンなどといっしょに食べると手が止まりません。vol.12の豚のリエットに続いてサバのリエットを作ってみました。
サバ1尾を2枚におろす。蓋のできるフライパンなどに薄切りのエシャレット（なければ玉ねぎ）を敷き、重ならないようにサバを入れ、白ワイン（1カップ）を注ぎ、塩・胡椒をして蓋をして蒸し煮にする。途中で何回か煮汁をかける。火から下ろしてそのまま数時間放置する。有塩バター（50g）を室温に戻しておく。サバの骨を取り除き、身をほぐしてボウルに入れる。みじん切りのエシャレット（なければ玉ねぎ）、バター、生クリーム（大1）、マスタード、レモン汁を加え、フォークなどで全体を混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を整え、ラムカンなどに入れる。冷蔵庫で一晩寝かすと味が落ち着いてなお旨い。
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Plat du Jour vol.287
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前回に続いてアルザス・ロレーヌ地方の一皿ですが、キッシュ・ロレーヌは今や固有名詞化しているほど有名な料理です。アルザス・ロレーヌ地方はかつては神聖ローマ帝国の支配下にあったエリアでもともとドイツ語文化圏のエリア。キッシュとはドイツ語のバーム・クーヘンのクーヘンkuchen (ケーキという意味)に由来しているのだそうです。なるほど。生地作りがちょっと面倒だが手間の分だけやっぱり旨い。
ブリゼ生地Pâte briséeを作る。ちなみに甘い方の練り生地はパートシュクレPâte sucréeと呼ばれています。以下は直径21ｃｍの円形型の分量です。バター75gを細かく切って冷蔵庫で冷やしておく。薄力粉75g、強力粉75gをボウルに入れバターも加え、粉とバターを混ぜ合わせてそぼろ状にする。砂糖（小1）、塩（小1/2）、卵（2個）を加え、球状にまとめる。ラップをして冷蔵庫で2時間以上寝かす。フライパンにオイルを注ぎ1ｃｍに切ったベーコンを炒める。ベーコンを取り出して薄切りの玉ねぎを炒める。ボウルに卵を割り入れ、薄力粉（大1）を加え泡立て器で混ぜる。生クリーム（130cc）、牛乳（65cc）、ナツメグ、塩、胡椒を加え混ぜ合わせる。休ませた生地を麺棒で3mm厚さに伸ばして、型に入れ、余分な端っこを切り取り、型に密着させる。フォークで生地の底に穴を空け、重しになる皿などを乗せて200℃のオーブンで空焼きする。10分たったら重石の皿を取ってさらに5分。キツネ色になるまで焼く。空焼きした生地に炒めたベーコンと玉ねぎを乗せ、ボウルの中身を注ぎ入れ180℃のオーブンで焼き色がつくまで約30分程度焼く。
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Plat du Jour vol.283
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以前、下北沢に「エティエンヌ」というアルザス地方の陶器を扱っている店があった。残念ながらすでに閉店してしまっている。その店でスプレンハイム焼のベックオフ型を買ってパテやらカスレやらを作る時に重宝していたのだが、そういえば肝心なベックオフは作ったことがなかったことを思い出し作ってみた。ベックオフ型の中で肉と野菜と白ワインがぐつぐつと煮込まれ濃縮された奥深い味わいの田舎料理です。
牛、豚、子羊の塊肉を用意する。肩ロースあたりが良い。4～5ｃｍ大にカットして塩をして、じゃがいも（1ｃｍ厚さにカット）、にんじん（1ｃｍ厚さにカット）、タマネギ（薄切り）と一緒に鍋などに入れて、白ワイン（500cc）、ニンニク、セロリ、ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリなど）、クローブを加え一晩冷蔵庫でマリネする。マリネしたものを漉してマリネ液は一旦沸かして塩・ブラックパパーで味を整えておく。ベックオフ型に鴨の油またはバターを塗って、下から野菜、肉、野菜の順番で入れる。最後はじゃがいもで終わるようにする。マリネ液を注ぎ蓋をし、薄力粉に若干の水を加え練って棒状にしたものを蓋の周囲に貼り付けて密封する。180℃のオーブンで2.5時間加熱する。長ネギやカブを入れても旨い。
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Plat du Jour vol.282
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皮付きニンニクも一緒にじっくりローストしましょう。パリッと焼けたチキンにとろり柔らかくなったニンニクをまぶしながらいただきます。味付けは塩とブラックペパーだけ。「ご馳走」という昔ながらのイメージが頭をよぎります。
鶏の骨付きモモ肉（奮発して1羽でももちろん結構です）に塩をすりこんで1時間ばかり冷蔵庫で寝かす。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ鶏を焼く。フライパンの油をスプーンですくってかけ全体がこんがり焼き色がつくようにする。蓋のできる耐熱鍋に鶏を入れ、皮付きのニンニクとタイムの枝を乗せ、白ワイン100cc水100ccを加え、ブラックパパーを挽いて、１80℃に余熱したオーブンに入れ1時間ばかり焼く。途中で焼き汁をかけてやる。後半に蓋を取って水分を飛ばし鶏の皮目をパリッと焼き上げる。鶏を取り出して焼き汁の残った鍋を火にかけ、バター、白ワイン塩、ブラックペパーを加え煮詰めてソースにする。
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Plat du Jour vol.279
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脂の乗ったカジキが手に入ったらこんなシンプルな調理法はいかが？昔、クリニャンクールのマルシェの中のいかにも食堂然としたお店「プティ・サラ・マンジェ」で食べた南仏風マグロのステーキを思い出して作ってみました。
カジキのなるべく大きい切り身を買ってこよう。ドライトマト（水で戻す）ないしはセミドライトマトを適当な大きさにカットしておく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、塩・ブラックペパーをしたカジキを入れ強火で両面を焼く。表面が焼き固まるまで動かさない。カジキを取り出して余分な脂を捨てて白ワインを注ぎでフライパンの底をこそげ落とすようにデグラッセして、塩、ドライトマト、ケイーパー、オリーブオイルを加え乳化させように煮詰める。皿に盛りつけソースをかけ柔らかく茹でたインゲンをたっぷりそえてどうぞ。ライスにも良く合います。写真のトマトはオーブンで即席で作ったセミセミドライトマトを使っています。
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Plat du Jour vol.278
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そろそろ鯖が旬の季節になってきました。今回はバスク風の鯖の味噌煮とでも言いたくなるような食べ応えのある一品。ごはんに実によく合います。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
鯖1尾の分量です。鯖を2枚に下ろし塩をしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ幅1ｃｍに切った赤ピーマン（2個）をじっくり炒める。赤ピーマンがしんなりしたら、玉ねぎ（1個）の粗みじん切りと潰したニンニクを加える。白ワイン（100cc）を加えアルコール分を飛ばす。潰したトマトの水煮（1/2缶）、ブーケガルニ、パプリカを加え、蓋をして弱火で30分ばかり煮込み、とろっとしたら塩・ブラックペパーで味を整える。フライパンを熱してオリーブイルを注ぎ、鯖の水分を拭って皮目からソテーする。焼き固まるまで動かさないこと。ソテーした鯖をソースの鍋に加え、10分ばかり煮込む。レモンを添えてきざんだパセリをたっぷり振りかけごはんといっしょにどうぞ。
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Plat du Jour vol.276
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ちょっと疲れた夏の終わりなどに。鶏とポロネギだけのシンプルでやさしい味わいの煮込み料理です。とはいえ、鶏から滲み出すコク、ポロネギの自然な甘さ、白ワインの酸味が相まって驚くほど奥深い味わいになります。
鶏もも肉（400g程度）を大きめに切って塩を振っておく。ポロネギ（1本）は4センチ幅ぐらいにカットしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、鶏を皮目から入れ、色づくまでソテーする。バットなどに取り出してブラックペパーを振っておく。鍋にバターとオリーブオイルを入れ火にかけてニンニクのスライスを炒める。ポロネギも入れて炒め合わせる。バットの鶏肉を加え、フライパンにこびり付いた旨みも白ワインでグラッセして鍋に加える。白ワイン50cc、水50cc程度を加え、ローリエを入れ、蓋をして煮込む。30～40分程度か。煮汁が乳化して鶏が箸で崩れる柔らかさになるぐらいまで煮込み、最後に塩・ブラックペペーで味を整える。
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Plat du Jour vol.269
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パリの昔ながらのビストロやブラッスリーと称される食堂などでニシンの酢漬けや暖かいソーシション（ソーセージ）の付け合せでよく出てきます。豪華な料理よりもこんな素朴な一皿が意外と忘れられない旅の記憶として残っていたりします。あまり酸っぱくないマイルドでややオイリーな味つけとするとそれっぽい感じになるね。
じゃがいもの皮をむき7ミリ厚さの輪切りにして水から茹でる。表面が崩れないやや固めの状態でざるなどに上げて水分を切っておく。ボウルにサラダオイル、白ワインヴィネガー、マスタード、塩を入れ、エシャロット（なければタマネギ）のみじん切り、パセリのみじん切りを加え、粗熱が取れたじゃがいもを加え混ぜ合わせる。しばらく置いて味を馴染ませる。
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Plat du Jour vol.257
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残念ながら今年のお花見のピークは終わってしまいましたが、屋外での食事の気持ちよさはこれからが本番。そんな時に最適なのがバゲットサンド。あれこれ作らなくても、これとワインやシャンパーニュがあればそれで十分という簡単＆優れものです。なかでもジャンボン グリュイエール Jambon gruyère（写真手前）は最強の組み合わせといえるでしょう。バゲット、ハム、チーズが3身一体となった奥深い味わいはバゲットサンドの王道とでも呼びたくなるような存在です。ちなみにサンドイッチは、昔ながらのフランス語ではカス・クルットcasse-croute （パンの皮をこわすという意）というそうです。なるほどバゲットに切れ込みを入れる際のシチュエーションを良く言い表しています。
美味しいバゲットを手に入れる。バターを室温に戻しておく。バゲットに切れ込みを入れ、内側にバターを塗る。あとは豚モモのハムとグリュイエールチーズの薄切りを好きなだけ挟む。今回はお花見に携行する際にぴったりの生ハムとブリーチーズの組み合わせに桜の花びらの塩漬けを挟んだものも作ってみました（写真後方）。
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Plat du Jour vol.249
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春の若々しさを象徴するような優しいグリンピースの一皿。プティ・ポワ（グリーンピース）はまだ未熟の若いエンドウの種子を食用としたもの。まさに「若さが無条件に価値を持つことがあるとしたら、プティ・ポワはまさにそのひとつの例だ」（NIKEI MAGAZINE 2010年5月16日）という味覚です。
鍋に玉ねぎのスライス（ペコロスでも可）、1/2にカットしたレタス、グリンピース、パセリの茎、バター、ハチミツ少々、極く少量の水を入れ弱火で20分ばかり加熱する。グリンピースが柔らかくなったら、パセリに茎を取り出し、追加のバターを加え、塩・こしょうで味を調えて完成。
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Plat du Jour vol.246
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ビストロなどでコンフィと聞くとどうしても胸騒ぎが抑えられずついつい注文してしまうコンフィ好きであります。チキテオでもサンマのコンフィ(vol.2)、豚バラのスパイスコンフィ(vol.39)、鴨のコンフィ（vol.43）、鶏レバーのコンフィ(vol.73)、ツナのコンフィ シトロン風味(vol.114)、さらにシトロン・コンフィ(vol.100)など、いろんなコンフィを作りました。今回はビストロのガツン系プレートの代表のような一皿です。
豚肩ロース肉（あるいは豚ロース肉）の塊を手に入れ塩をまぶしてチッチンペーパーでくるんで4日ばかり冷蔵庫に放置する。軽く流水で洗って水気を良く拭き取る。鍋に入れ肉が被るくらいまでラードを加え、極弱火で4～5時間程度加熱する。鍋の底に溜まった肉汁を取り除き、ラードのままタッパーなどに入れ保存する。食べる時はラードから取り出し表面のラードを拭って、適当な厚さに切り分けて250℃のオーブンで15～20分程度両面が香ばしい焼き色がつくまで焼く。レンズ豆の煮込みやマスタードを添えてどうぞ。写真はラードの底に溜まった肉汁を加えて作った揚げポレンタを添えています。
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Plat du Jour vol.245
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エルブ・ド・プロバンスとパン粉を使うといわしの塩焼きもたちまち南仏風の一皿に変身。完成度の高い創作料理といえばこの人長尾智子さんのレシピから。
いわしの頭とわたを取り除き、両面にオリーブオイルを塗ってエルブ・ド・プロバンスをまぶして30分ほど置く。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを炒め、パン粉を加えて弱火で炒める。やや色づいたぐらいににドライトマトを加えこんがりするまで炒める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、焼く直前に塩をしたいわしをソテーする。片側の皮が焼き固まるまで動かさない。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、ヘタを取って2等分にしたトマトを切り口から入れ塩を振って蓋をして焼く。それぞれいわしとトマトを裏返して両面が焼きあがったら皿に盛り付けパン粉をたっぷりかける。
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Plat du Jour vol.239
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サラダとはいえメインディッシュにもなる充実の一皿。さすがは食都リヨンです。本来はｌardon ラルドンと呼ばれるlard ラール（いわゆるラードあるいは豚バラ肉）を拍子木状に切ってソテーしたものを入れるのだそうです。
ルッコラ、セルバティコ、水菜、、エンダイブ、チコリ、レタスなどサラダに向く葉っぱを水洗いしてよく水気を切って冷やしておく。ポーチドエッグを作る。鍋の水が沸騰したら酢を加えボウルに割り入れた卵をそっと入れる。湯の中に拡散する白身をフォークなどで中央に寄せながら2～3分加熱し玉じゃくしなどで引き上げ冷水にとる。冷めたら水気を良く拭っておく。ベーコン（またはパンチェッタ）を拍子木状に切って弱火でソテーし取り出しておく。バゲットを薄切りにして、ベーコンをソテーした脂で短時間で色づく程度にソテーしてクルトンを作る。ディジョンマスタード、塩、ブラックペパー、白ワインヴィネガー、オリーブオイル（控えめ）をボウルで混ぜ合わせドレッシングを作る。葉っぱの上に具を乗せてドレッシングをかけまわす。
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Plat du Jour vol.237
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パリ3区のマレの北側にあるアンファン・ルージュ市場はパリ最古の屋根つき市場。市場といっても大半は半屋外の食堂や総菜屋が立ち並んでいるところです。いくつかの惣菜を買い求め、同じ場内にあるワイン屋からワインを一本仕入れて、店先のテーブルに陣取って飲る昼下がりの一杯、堪りませんなー。今回はずばり「アンファン・ルージュのモロッコ惣菜」Le Traiteur Marocain du Marché des Enfants Rouges というお店で食べた家庭料理の一皿をイメージして作ってみました。旨いよ。
鍋にオリーブオイルを注ぎ潰したニンニクを炒める。タマネギ（横半分に切って放射状に切る）、ニンジン（厚めの輪切り）、セロリ（包丁で叩いて細長く切る）を加え炒め合わせ、グリーンオリーブ、クミンシード、コリアンダー（ホールまたは挽いたもの）を加え、蓋をして極弱火で煮込む。ニンジンが柔らかくなったら塩で味を調え、最後に水分を飛ばすようにする。トマトを輪切りにして種を除きざく切りにする。鍋の野菜が冷めたらボウルに移しトマトを加え、イタリアンパセリか香菜のみじん切り加え、オリーブオイルをかけ全体を混ぜ合わせる。
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Plat du Jour vol.228
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これにガリっと焼いたカンパーニュと赤ワインがあればそれで十分！というビストロの定番中の定番の一皿。レバーの旨みがぎゅっと詰まったコンフィ(vol.73)、そしてレバーの食感とタマネギの甘さとブランデーの苦味が渾然となったムース、鶏肝対決は甲乙つけ難きなり。
鶏レバー（250g）を水に浸し水を2～3回換えながら血抜きする。脂肪とレバーの中の血合を取り除き、30分ほど牛乳に浸しておく。フライパンにバターを入れ、ニンニクとタマネギ（1/2個）のみじん切りを炒める。水分を拭ったレバーを加え、ローズマリー、タイム（枝のまま）も加え炒める。ブランデー（大2）を加え、フランベして、蓋をしてそのまま30分ほど置く。ハーブを取り除き、塩・胡椒で味を調える。生クリーム（大2）といっしょにフードプロセッサーにかける。仕上に好みでブランデーやポルトやマデラなどを少し加える。ラムカンなどに入れてアルミフォイルで被って冷蔵庫で半日ほど寝かす。
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Plat du Jour vol.220
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フランスとベルギーにまたがるフランドル地方の料理です。ドーヴァー海峡も程近いこのあたりでは、もはやぶどうは育たず、煮込み料理にももっぱらビールが使われるとのこと。フランドルとは「フランダースの犬」で有名なフランダースのことです。ところで、この料理はCarbonade カルボナードと呼ばれるですが、crbonを語源としていることからも分かるように字義通りの意味は、炭火焼きのこと。なぜ煮込みが炭火焼きなの？誰か教えて！
肩ロースやスネ肉やスジなど煮込みに適した牛肉を大きめにカットして塩･胡椒を振って小麦粉をまぶしてフライパンで焼き色がつくまで炒める。鍋にバターを入れ玉ねぎの薄切りを炒める。鍋に炒めた牛肉を入れ、水（200cc）とビール（400cc）程度を加え、固形スープの素を加え、ブーケガルニを入れ、ブラウンシュガーも加え、弱火で2～3時間煮込む。最後に塩・胡椒で味を調える。芽キャベツのバター煮などをつけあわせる。芽キャベツのバター煮は、芽キャベを鍋に入れひたひたの水とバター（大1）、砂糖（大1）、塩（小1）を加え柔らかくなるまで煮込み、最後に水分を飛ばす。
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Plat du Jour vol.218
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晩年のプルーストは健康が悪化し食事もろく取れなくなりながらオスマン通り102番地のアパルトマンのコルク貼りの部屋で『失われた時を求めて』の改定作業に打ち込んでいた。晩年に仕えていた家政婦セレスト・アルバレの証言によると、そんなプルーストが時々思い出したように所望したのが舌平目のフライだったそうだ（『プルーストの食卓』 アンヌ・ボレルから）。コルベール風とは、ルイ14世の腹心で要職を兼任していたジャン=バプティスト・コルベールが好んだことに由来する。
舌平目を30分ばかり牛乳に浸す。その間にメートルドテル・バターを作る。無塩バターを常温に戻しボウルなどに入れよく練ってポマード状にする。みじん切りにしたパセリを加え、レモン汁を絞り混ぜ合わせ、塩・胡椒を加える。舌平目の水分を良く拭って塩・胡椒を少し振ってし、小麦粉、卵、細かいパン粉をまぶす。新鮮オイルで揚げよく油を切ってから皿に乗せ、メートルドテル・バターを乗せ、カットしたレモンを添える。あらかじめ中骨を取るのがフランス式だが焼き魚になれた日本人はそのままでも十分うまく食べられるでしょう。
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Plat du Jour vol.216
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ムレットとは玉ネギやベーコンといっしょに赤ワインで煮込んだブルゴーニュの料理のことだそうです。いわゆるCoq au vin コッコーヴァンと同じなのですが、本来のコッコーヴァンは文字通り雄鶏を赤ワインでマリネしてから煮込み、雄鳥特有の硬い肉がじっくり煮込まれた味わいを楽しむのだとか。ちなみにPoulet プーレは雌の若鶏（あるいは鶏全般）のことを指します。
鶏の骨付きもも肉を半分か1/3にカットする。フライパンにバターを入れ弱火でさいの目に切ったベーコン（味の濃い手作りがベスト）を炒める。小玉ねぎを加え色づく程度に炒める。ベーコンと小玉ねぎを鍋に移す。同じフライパンにオリーブイルを追加し、塩をした鶏を皮目から入れて全体がキツネ色になるまでソテーする。鶏を鍋に移しニンニクのみじん切りを加え、全体を炒め合わせ、別に暖めておいた赤ワインを鶏の半分程度の量加える。フライパンには鶏の旨みがこびりついているので、余分な油を捨てて赤ワインを注ぎ、木ベラでこそげ落とすようにして（déglacerデグラッセ）鍋に加える。ブーケガルニを加え約30分ほど煮込み、マッシュルームを加えさらに5分ほど煮て塩・胡椒で味を調える。最後にブール・マニエ（同量の小麦粉をまぶしたバター）を加えソースにとろみをつける。
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Plat du Jour vol.211
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