Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

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Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《いわしのプランチャ》 Sardina a la plancha

    
       
 プランチャ planchaは新鮮な魚介などを鉄板で焼いたスペインのシンプルな料理。しょう油の代わりにレモンとオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。今回は焼きながらハーブをパラパラと振りかけて香り高きいわしの塩焼きという赴きの一皿です。香ばしく焼けた頭もどうぞ。
 
　粒塩、岩塩、粗引きのブラックペパー、ちぎったベイリーフ、砂糖少々をボウルに入れかき混ぜスパイスミックスを作っておく。フライパンを十分熱して、オ―ブオイルを注ぎ、いわしを左頭、背を手前にした向き（盛り付ける面を先に焼くように）に並べる。焼きながらスパイスミックスを振りかけ、焼色がついたら反対側も同様に焼く。いわしをフライパンに入れたら表面が焼けるまで動かさないことがポイント。頭の部分にもフライパンのオイルをかけながら香ばしくパリッと焼けるまでソテーする。余計な脂は捨てる。最後に白ワインを加え、アルコールを飛ばすようにして完成。皿に盛り付け、オリーブオイルをたっぷりかけ回し、パセリを振りかけ、レモンを添える。
　　

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Plat du Jour vol.174




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今日の一皿《オムのっけカレー》 Curry and rice with omelette

    
    
　インド風のカレーもいいですが、日本風のカレーもこれまた捨てがたいものがあるわけです。特に山盛りご飯に具入オムレツなどを乗せて、上からドバッとカレーをかけた一皿など無性に食べたくなります。というわけで今回はオムのっけカレー。オムレツはシンプルにタマネギだけのオニオンオムレツにしてみました。こんどは築地の豊ちゃんをお手本にハヤシもかけてオムのっけ両がけ、といきたいものです。
            
　バーモンカレーやジャワカレーなど市販のルーを使ったカレーを作っておく。フライパンにバターを溶かし弱火でみじん切りの玉ねぎをやや色づくぐらいまで炒め、冷ましておく。ボウルに卵（1人前2個）を割り入れ、牛乳、塩、コショーを加えかき混ぜる。別のフライパンにバターを溶かして、ボウルの卵を入れ、菜箸（フォークやフライ返しでもOK）でざっとかき混ぜ、中央部に炒めたタマネギを置く。卵がやや固まりかけぐらにでフライパンを奥に傾けて手前の卵の下に菜箸を入れ奥に被せるようにしながら2つ折りの状態にする。フライパンを煽りながら卵の表裏を逆転させるように被せ目を下に移動させるようにして紡錘形に形を整える。火は中火、卵を焼きすぎず柔らかいうちに手早く整形するのがコツ。皿にご飯を盛ってオムレツを乗せカレーをたっぷりかけでどうぞ。
　　　

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Plat du Jour vol.173

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今日の一皿《サガナキ》 Saganaki

 サガナキとはギリシア語で両手の小型鍋を意味する言葉。そして普通、サガナキといえば、焼チーズを指すのだそうです。メゼmezeといわれるギリシアの小皿料理の代表です。濃いチーズの味と小麦粉が焦げた食感、オイル、レモンの風味が酒のつまみにぴったりだ。
      
　フェタチーズを1cm厚さにカットして小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを熱しチーズを入れ、表面が固まるまで動かさないで焼き付ける。反対の面も同様に焼いて皿に盛り、ブラックペパーを挽いてレモンを添える。フライパンに残ったオイルをかけるとより濃厚な感じになってGOOD。ギリシアにはフェタ以外にも焼いて食べるのにふさわしい風味の濃いチーズがいろいろあリそうだ。

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Plat du Jour vol.172

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今日の一皿《茹でアーティーチョーク》 Carciofi lessati

  
 
 英語でアーティーチョーク artichoke、フランスではアルティショ artichaut、イタリアではカルチョッフィ carciofi。名前は変われど食べ方はやっぱりこれが一番。その昔、伊丹十三の『ヨーロッパ退屈日記』で知って以来、病みつきです。その味わいは、そら豆をもっと密度の高い食感にしたような感じでしょうか。レストランでは絶対に食べられないね。
 
　アーティーチョークの軸および葉の先端を少し切り落として、カットしたレモン、塩も加え、深い鍋で茹でる。30分ほどして根元に竹串を刺してみてスッと通るようであればOK。そのまま冷ましておく。粗熱が取れたアーティチョークの水気を切って皿に盛る。小皿に塩、ブラックペパー、オリーブオイルでドレッシングを作る。アーティーチョークの葉を一杯づつはがして、その根元をドレッシングにちょっと浸して、根元付近にある果肉の部分を歯でこそげ落すようにして食する。葉の部分を食べ終えたら、中心に残った紫色の硬い部分を取り除き、さらにその内部にある毛のような部分もむしり取り、円形のガクを最後に食する。ホクホクかつコリコリ、ここの部分がやっぱり一番のハイライトだね。軸の部分も茹でて表面の皮を剥いて食す。溶かしバターソースやレモンドレシングで食してもなかなかいける。
　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.171

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今日の一皿《タコのカタラーナ》 Polpo alla Catalana

　またタコ料理の逸品を発見しました。カタルーニャ風のタコと称されるこの一皿、カタルーニャといえばバルセロナなどがあるところ。当然、スペイン料理と思いきや、このカタルーニャ風alla Catalanaというのはサルディーニャ島に伝わる調理法なのだそうです。なんでカタルーニャなのかといえば、サルディーニャ島をカタルーニャと連合を組んいたアラゴン王国が支配していた時代に由来する料理なのだそうです。スペイン王国ができる前の話しです。由来を知ると益々旨い（?）じゃがいもとセロリとタコの組み合わせが絶妙な一皿です。

　茹でたタコを一口大（1.5ｃｍ角ぐらい）に切る。茹でたじゃがいも、セロリ、トマト（あるいはセミドライトマト）も同じぐらいの大きさに切っておく。カットした材料をボウルに入れ、塩、ブラックペパー、みじん切りのイタリアンパセリ、白ワインヴィネガー（控え目）、オリーブオイルを加え、良く混ぜ合わせ、しばらく冷蔵庫で寝かす。タマネギのみじん切りを加えても良いね。

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Plat du Jour vol.170

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今日の一皿《アマトリチャーナ・ビアンカ》 Spaghetti all’amatricinna bianca

     
          
 アマトリチャーナといえばトマトの赤色のパスタが目に浮かびますが、その発祥のラッツォ州のアマトリーチャでは、もともとはトマトを入れないBianca ＜白＞が原型なんだそうです。確かにこっちの方が豚の脂とチーズの濃厚な旨みが堪能できます。今回は本来のグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）の代わりにパンチェッタ、ペコリーノの代わりにパルミジャーノを代用しましたが、こってり感は十分でした。いつか本来の組み合わせで作ってみたい一皿です。『イタリア好き』vol.12ラッツオ特集より。
　　　　　　　　　      
　パンチェッタを拍子切りにして、フライパンに入れ、弱火でカリカリになるまで炒める。茹でたパスタを加え、すりおろしたパルミジャーノ、オリーブオイルを加え全体を馴染ませる。塩・ブラックペパーで味を調え、皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノをかける。タマネギのみじん切りを加えても良い。

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Plat du Jour vol.169

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今日の一皿《海老めし》 Shrimp fried rice

       
　タイ風ということですが、インドネシアのナシゴレンにも通じるものがありそうなエスニックな一皿です。乾燥海老の香ばしさが纏わりついた焼き飯、なるほどこれは旨い。砂糖とライムが決め手です。『おとこ料理』（矢吹伸彦 平凡社）のレシピから。
 
　錦糸卵を作っておく。桜海老（一人前一掴み程度）を用意して、その半分を細かくみじん切りにしておく。フライパンに多めの油を熱して、みじん切りにしていない桜海老を入れ、やや色づく程度に揚げ、取り出しておく。フライパンにニンニクとネギのみじん切りを入れ、ご飯を投入、チャーハンの要領で炒める。ご飯が油でコーティングされた状態になったら、細かくみじん切りにした桜海老、小口切りにしたさやえんどうを加え炒め合わせる。塩・コショー・砂糖、最後にニュクマム（あるいはナンプラー）を加え味を調える。皿に盛って、錦糸卵を乗せ、ちぎった香菜を散らし、ライム（あるいはレモン）を添える。

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Plat du Jour vol.168

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今日の一皿《たらこスパゲッティ》 Tarako spaghetti

    
    
 日本が生んだパスタの名品。元ネタはボッタルガ（からすみ）のパスタあたりなのでしょうが、見事に換骨奪胎してオリジナルな一品に仕上がっています。考案したは渋谷「壁の穴」だそうです。東急ハンズの前にあったころの「壁の穴」、青山の「スパゲティ・ファクトリー」、代々木八幡の「ハシヤ」などとともに良く通いました。
       
　たらこの薄皮を破り、身をほぐしてフライパンまたはボウルに入れる。タラコと同量にバター、レモン汁、塩、ブラックペパーを加え、スプーンなどで一体のペース状にする。スパゲッティをアルデンテに茹で、水気を良く切って加える。手早く全体を馴染ませるように絡め、皿に盛って、刻み海苔を上からかける。
　　　
　　　　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.167

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今日の一皿 《ホタルイカのタブレ》 Taboulé et calmar de la luciole

   
 
　タブレTaboulé はクスクスを使ったサラダ仕立ての一皿。今回は旬のホタルイカと柚子胡椒を使ったちょっと和風のタブレです。スパイシーな香りとコクは、熟成感のある白ワインなどにぴったりです。Elle à table 2013年5月号掲載の恵比寿の「Winstand Walts」のオーナーの提案レシピから。
         
　ボウルに柚子胡椒を入れ、少量のお湯で溶いて、白ワインヴィネガー、ライム果汁、オリーブオイルを加え乳化させ、茹でたホタルイカ（目を取る）を加えマリネしておく。同量のお湯で戻したクスクスを加え、アンディーブ、きゅうり、タマネギ、セロリなど好みの野菜（大き目の角切り）を加え、コリアンダーシード（粗くグラインド）、ドライトマトのみじん切り（トマトペーストでも可）、イタリアンパセリのみじん切りを加え、全体を混ぜ合わせ、塩・ブラッペパーで味を調える。
　　　　　
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Plat du Jour vol.166

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今日の一皿《鶏の炒鴿飯 シャーガツプハン 》 Sauteed minced chicken bowl

 
  
　鳩のそぼろのレタス包みは、中国語では炒鴿鬆（シャーガツプソン）と表記するそうです。鳩は手に入らないので、鶏とコクを出す豚とで丼モノに仕立てた一皿です。挽肉にはない肉そのものの持つ柔らかさと竹の子や蓮根の歯ごたえとレタスのシャキシャキ感が組み合わさって絶妙です。『おとこ料理讀本』矢吹申彦（平凡社）から。
       
 鶏肉400g、豚肉100gをなるべく細かく切って、塩、コショー、酒、醤油で下味をつけておく。竹の子、戻した干ししいたけ、蓮根はやや大きめのみじん切りにする。フライパンに油を注ぎ、ショウガのみじん切り、ネギのみじん切りを加え、香りが出るまで炒める。肉を入れ、固まらないようにほぐしながら炒める。水分が飛んで表面に焼き色がつく程度になったら、酒を加え、フライパンの底にこびりついたものをこそげ落す。みじん切りの野菜を加え、砂糖、塩、しょうゆ、胡椒、甜麺醤で味を整える。コクを増すために鶏ガラスープやオイスターソースを加えるなどしても良いかも。丼に盛ったご飯の上に粗く千切りにしたレタスを乗せ、その上から炒めた肉を盛り、好みで甜麺醤のトッピングを乗せる。

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Plat du Jour vol.165

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今日の一皿《自家製パンチェッタ》 Pancetta

　パンチェッタも手づくりしてみました。ピチットシートを使うとより短時間にできますが別になくてもOKです。ちょっと手間がかかる分だけシンプルな調理法でもすこぶる旨い。パスタや煮込みはもちろん、やや厚めにカットしてローズマリーの一枝とソテーするだけでも病みつき必至の立派な赤ワインのお供になります。
         
　豚バラの塊肉に粒塩をたっぷりまぶしてペーパータオルで2重に包み、スーパーのレジ袋などで密閉して冷蔵庫に約2週間放置する。2～3日後に1度ペーパータオルを交換するとなお良い。その後、風通しの良い屋外などに2～3日程度乾燥させる。適当な場所が見当たらなければ冷蔵庫に放置してもOK。水分が抜けて肉が締まってきて、表面がややくすんだ感じの飴色になれば完成。ラップで密閉して冷蔵庫で保存する。長期に保存する場合は冷凍する。防腐剤など使用しない分、手、まな板、包丁などをアルコール消毒し、殺菌に気を使うと長持ちする。
　　　
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Plat du Jour vol.164

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今日の一皿《鯛のハーブグリル ガーリックレモンソース》 Orata alla griglia

     
   
 魚を満喫したい場合、頭や皮やヒレや尻尾まで楽しめるこんな丸ごとグリルはいかが。皮がパリッと焼けた白身の魚にレモンの香りがさわやかなオイルソースがぴったりです。鯛のほかに鯵やイサキやすずきなどでも合います。
             
　鯛の内臓、鱗を取って、両面と腹のなかに塩をして30分から1時間程度冷蔵庫に放置。出てきた水分を良く拭って、腹の中にタイム、ローズマリー、ローリエ、レモンの輪切りを詰めて、230℃に余熱したオーブンで皮がこんがりするまで焼く。20～30分程度か。魚を焼いている間にソースを作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、弱火で加熱。ニンニクがキツネ色になったら、レモンの絞り汁を入れ、塩を加え、フライパンを揺すって乳化させる。魚を皿に盛り、ソースをかけハーブの枝を飾る。

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Plat du Jour vol.163

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今日の一皿《豚足のテリーヌ》 Terrine de pied de cochon

    
         
 豚足、豚耳、ハチノス、この手の食材の扱いはやっぱり中国大陸や朝鮮半島そしてヨーロッパに軍配が上がります。というわけで、今回は豚足のテリーヌ。分厚く切り出し、ブラックペパーをガリガリかけて、マスタードをこれでもかと塗りたくって、さあ、どうぞ。
               
　豚足1足分（半分にカット）、豚肩ロースの塊500gを鍋に入れ、香味野菜（タマネギ、にんじん、セロリ、パセリなど）とニンニク、ブラックペパー、タイム、ベイリーフ、塩を加え、ヒタヒタの水を注ぎ、あくを取りながら弱火で約2時間煮込む。豚足の骨を丁寧に取り除き、肩ロース肉といっしょに適度な食感が残るように粗めに刻みボウルに入れる。煮汁を加え、塩・ブラックペパーで味を調える。煮汁の量はやや水っぽいかなぐらい、塩はややきつめぐらいがちょうど良い。香りづけにブランデーを加えたりしても良い。テリーヌ形に流し込み、冷蔵庫で一晩冷やして完成。

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Plat du Jour vol.162



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今日の一皿《ほうれん草とレーズンと松の実のソテー》 Spinaci saltati con uvetta e pinoli

 見た目は地味ですがめっぽう旨い。アンチョビとナツメグの組み合わせが新鮮です。ジェノヴァでよく食べられているのだそうです。Elle à table 2013年5月号掲載のレシピから。
　　　　
　ほうれん草を食べやすい大きさに切って軸の部分は茹でておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、アンチョビを入れオイルに溶かすように加熱する。ほうれん草、戻したドライレーズン、松の実を加えソテーする。塩、ブラックペパー、ナツメグで味を調え、イタリアンパセリを加えて全体に艶が出てきたら完成。

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Plat du Jour vol.161



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今日の一皿《竹の子のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ》 Germoglio di bambù aglio olio e peperoncino

　これからが旬の竹の子。竹の子ご飯、若竹煮、竹の子の刺身、焼き竹の子、竹の子の天ぷらなど、楽しみは広がります。今回はTxikiteoらしくイタリアンな竹の子です。オリーブオイルでソテーすることで竹の子独特の食感が際立ちます。
　　　　　　   
　竹の子の穂先をざっくり切って、縦にも1箇所切れ目を入れて少し手で開くようにする。鍋に水、竹の子、ぬか、赤唐辛子を入れ火にかけ、竹の子の根元に竹串がすっと入るまで茹でる。そのままの状態で冷めるまで放置する。竹の子の皮を剥き、水洗いして水に20分ばかり浸す。竹の子の根元は輪切りにして半割に、中間から上の部分は放射状に切る。厚めに切ると歯ごたえを楽しめる。フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ火にかけ、ニンニクがやや色づいたあたりで竹の子を加え、オイルを絡めるように炒める。塩で味を調えイタリアンパセリ（木の芽でもいいね）のみじん切りをかける。

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Plat du Jour vol.160



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今日の一皿《キャベツのヴィネガー炒め煮》 Cavolo cappuccio all’aceto

  　
　トスカーナの家庭料理。コクもあり酸味もありキャベツがいくらでも食べられます。日本でいう普通の丸いキャベツ（玉キャベツ）のことは、イタリア語ではCavolo cappuccioというそうです。ちなみにcappuccio とは頭巾のこと。なるほど上手いこと言うね。

　鍋にオリーブオイルを注ぎ、5ミリ角に切ったパンチェッタ（あるいはベーコン）を弱火で炒める。パンチェッタから脂が出たら、薄切りのニンニク、ローリエを加える。香りが出たら粗く千切りにしたキャベツを加え炒め合わせる。白ワインヴィネガーを加え、水分が飛んだら白ワインを注ぎ、約30分ほど煮込む。最初は蓋をして、後半部は蓋をずらして水分を飛ばすようにすると良い。最後に塩で味を調えて完成。やや冷めて味が馴染んだころが旨い。

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Plat du Jour vol.159



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今日の一皿《坦々麺》 Szechuan style sesame spicy noodles

 
  
　 週末昼麺第八弾。辣油作りにひと手間かけて山椒や八角などの香り高き坦々麺はいかが。油っぽく見えますがラードなどを使っていない分だけしつこくなく、スープも最後まで楽しめます。手造り辣油は常温で瓶で保存しておけば餃子のタレをはじめ、麻婆豆腐、中華風冷奴などいろいろと重宝します。
          
　辣油を作る。中華鍋などにゴマ油を注ぎ、ネギの青い部分、潰したニンニクとショウガ、粉唐辛子、八角、ブラックペパー（ホール）、花椒を入れ、ネギなどが焦げないように火加減に注意して、極弱火で20分ばかり加熱する。別の中華鍋にオイルを注ぎ、ネギの粗みじん切りを加え、焦がさないように極弱火でネギ油を作る。そこに豚挽肉を加え、ポロポロになって表面がやや焦げるぐらいまで炒める。ザーサイのみじん切りも加え、紹興酒（なければ酒）を注ぎアルコール分を飛ばすように炒める。お湯（1人前400cc程度）、鶏がらスープ（顆粒でOK）、赤唐辛子、甜面醤、豆板醤を加え煮立てる。ゴマペーストを加え、味が馴染んできたら、塩、しょうゆ、先ほどの辣油で味を調える。中華麺を茹で、温めた丼に盛り、熱々のスープを注ぎ、茹でたチンゲン菜を乗せ、仕上に辣油をかけ回す。

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Plat du Jour vol.158　坦々麺　中華麺



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今日の一皿《きのこスパゲッティ》 Spaghetti ai fungi

　 きのこにじっくり熱を入れて風味を凝縮させたオイルソースであえたパスタです。スーパーで売っているキノコにこんなに風味があったの？と驚きです。マッシュルーム、しいたけ、舞茸、しめじ、なんでもOKです。きのこオイルは冷蔵庫で保存して、肉・魚やリゾット・ピザなどの風味付けとしても使えます。
　　　　　
　きのこを7ミリ角に刻む。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ火にかけて、香りが出たら、刻んだきのこ、塩を加え、極弱火で1～2時間ほど加熱する。時々底が焦げつかないようにかき混ぜる。きのこの水分が抜けて黒っぽくなってら火から下ろす。アルデンテに茹でたパスタ、すりおろしたパルミジャーノを加え絡める。塩・ブラックぺパーで味を整え、削ったパルミジャーノをかける。

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Plat du Jour vol.157 　　きのこスパゲッティ　　きのこ



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今日の一皿《カツオのレアステーキ》 Tonnetto striato saltato

　そろそろ旬の初がつお。かつおはシンプルなお刺身もいいですが、たたきなどいろいろな薬味といっしょに食べるのもこれまたいいものです。今回は洋風の薬味でいただくイタリア版かつおのたたきです。ベットラの落合さんのレシピをアレンジしてみました。
           
　かつおのサクを3～4等分にカットし、きつめの塩をしておく。フライパンにサラダオイルを熱して、カツオを入れ、高温で短時間で表面が白くなる程度にソテーし、ペーパータオルで油を切っておく。タマネギ薄切り（1/2）、赤・緑ピーマン細切り（各1）に小麦粉をまぶし、ややこんがりする程度にから揚げする。ソースを作る。フライパンにオリーブイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ、色づくまで炒め、アンチョビを加え、赤ワインヴィネガー50ccを加え、半分まで煮詰める。バルサミコ酢を加え、塩、ブラックペパー、砂糖で味を調え、最後にオリーブオイルを加え、フライパンを揺すりながら乳化させる。皿にカツオを盛り付け、上からから揚げにしたタマネギとピーマンを乗せ、冷ましたソースをかけ回し、上から細切りの大葉を乗せる。

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Plat du Jour vol.156 　カツオのレアステーキ　カツオ



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今日の一皿《ベーコン&スクランブルエッグ》 Bacon and scrambled eggs

      
  "I went out to my kitchen and cooked up some Canadian bacon and scrambled eggs and coffee and toast.” Raymond Chandler The Long good-Bye
       
　カナディアン・ベーコンをスライスしてフライパンで弱火でカリッとするまで焼く。ボウルに卵を割り入れ、牛乳を少し注ぎ、かき混ぜ、塩・胡椒で味を調える。別のフライパンにバターを熱して、ボウルの卵を注ぎ、木ベラなどでかき混ぜる。熱が入り過ぎないように、半熟状態で火から落として、濡れぶきんの上で、一部が固形化しながらも全体的には流動体のとろっとした状態に仕上げる。よりクリーミーな味わいが好みの場合は、生クリームを入れ、湯煎でじっくり火を入れるフランス・スタイルが良いかも。

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Plat du Jour vol.155



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