Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

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Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《自家製カナディアン・ベーコン》 Homemade canadian bacon

　　

　今回の手造りベーコンは、豚ロース肉を使ったカナディアン・ベーコンにしてみました。普通の豚バラ肉に比べ、脂身が少なく、そのままソテーして食べるときなどはふさわしいかも。普通の手造りベーコンはこちらを。どちらにしても市販のベーコンは食べられなくなるね。

　豚ロースブロックに岩塩をまぶしペーパータオルで包みビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、脚付きの焼網などを載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。

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Plat du Jour vol.154



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今日の一皿《フェタチーズと焼ピーマンのマリネ》 Marinated feta cheese and roasted pepper

  
 
　料理というほどのものではないのですが、こんなギリシア風の簡単な一皿で一杯というのもまた良いものです。濃厚なフェタチーズ、スパイシーな焼ピーマン、ヴィネガーの酸っぱさ、オリーブオイルの香ばしさなど、簡単とはいえそのマリアージュは絶妙なのです。
                
　赤ピーマンを表面が真っ黒になるまで網で焼く。フォイルなどで包んでしばらく蒸らしてから表面の黒くなった薄皮を剥き、ヘタと種を除いて縦にカットする。フェタチーズといっしょに盛りつけて、白ワインヴィネガー、オリーブオイルをかけまわす。今回は網焼きした青唐辛子のみじん切りを振りかけて辛さをプラスしてみた。ピーマンは万願寺唐辛子や激辛がお好みの場合は青唐辛子そのものでもOK。

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Plat du Jour vol.153



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今日の一皿《鯖寿司》 Sabazushi

  
 
　鯖好きにはこたえられない定番メニュー。休日のお昼に船場汁といっしょに、飲んだ後の締めの一皿に、行楽のお供になど、大いに活躍する一皿です。寿司は、酢めしとその握り加減が難しいわけですが、気軽に作って多少失敗しても十分旨いです。
  
　鯖を3枚におろして、両面に表面が白くなるぐらいに多めの塩をして、ざるまたは網の上に置いて冷蔵庫に3～5時間放置する。塩を洗い流し、バットに入れ、米酢を注ぎ、片面10分程度浸す。ご飯2合に対して、酢大3、砂糖大1.5、塩小1を小鍋で煮立て、ご飯に混ぜ、酢めしを作る。〆た鯖の中骨を抜き取り、薄皮をはぐ。骨抜き・薄皮の剥き方のコツはこちらを。ラップを広げ鯖の身を乗せ、身の厚い部分をそいで尻尾の方に持っていって身の大きさをを調整する。内側に酢めしを乗せて包むように整形する。まきすがあるとより簡単に出来る。一晩置いて味を馴染ませる。船場汁は、塩をした中骨、昆布、短冊切りの大根を水から煮て、大根が煮えたら椀に盛り、しょうゆと挽きたての胡椒を振っていただく。

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Plat du Jour vol.152



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今日の一皿《カリフラワーのエスカベッシュ柑橘類とサフラン風味》 Chou-flure en escabèche agrumes et safran

 
 
　オレンジやレモンなどの柑橘類とサフランやパプリカやターメリックなどのスパイスを組み合わせた南仏らしい野菜だけの薫り高い一皿です。こういう発想は日本のレシピ本にはなかなかないね。CÔTÉ SUD 10-11 2012　掲載のCamargue カマルグのレストラン La Chassagnete ラ・シャサネットのシェフ Armand Arnal アルマン・アルナルさんのレシピから。

　カリフラワーを小房に分ける。無農薬のオレンジ2個とレモン1個の皮を剥き、皮は細切りにして身は搾り器でジュースを搾る。タマネギ1個を薄切りにする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、カリフラワーとオレンジとレモンの皮、タマネギを入れ炒める。別の鍋に白ワイン100CC、サフラン、パプリカ、ターメリックを加えひと煮たちさせアルコール分を飛ばし、カリフラワーの鍋に加える。柑橘類のジュースも加え、10分ほど煮る。塩・ブラックペパーで味を調え、自然に冷まし、皿に盛ってちぎったミントを散らす

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Plat du Jour vol.151

　

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《真鯛のカルパッチョ》 Carpaccio di orata

  
 
　旬の鯛を桜花の塩漬けを使ってカルパッチョに仕立ててみました。口に含むとほのかな桜の花の香りが広がります。桜が見ごろの今の時期にぴったりの日本の春を食する一皿です。
           
　塩蔵の桜花を少量の水で洗い、良く水気を拭き取って粗く刻む。ドレッシングボウルに刻んだ桜花とオリーブオイルを入れしばらく置いて馴染ませておく。真鯛のサクを薄切りにして、皿に放射状に並べる。ドレッシングボウルのオイルを上からかけ回し、指先でペタペタとやってオイルを馴染ませる。好みで粒塩やブラックペパーをかける。

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Plat du Jour vol.150

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カジキマグロのウミド》 Pesce spada in umido

  
      
 ウミドとは「水っぽい」、「バシャバシャ」したという意味だそうです。いったん揚げてから白ワインとトマトソースで煮込む、一手間かかりますが、食べ応えのある一皿に仕上がります。この料理を覚えた『わかりやすいイタリア料理』（柴田書店1987）は、若き時代のカピトリーノの吉川シェフなど、わが国イタリアンの第一世代のシェフたちが直球で手ほどきしてくれる名著です。
         
　カジキマグロは細長く切って塩・ブラックパパーをして薄力粉をまぶし、ややこんがりするまで油で揚げる。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクとタマネギを炒める。揚げたカジキマグロを加え、白ワインを注ぎ、半量まで煮詰める。トマトソース（＊）を加え、乾燥バジルをひとつまみ入れ、全体が馴染むまで弱火で煮込む。白・ブラックパパーで味を調え、イタリアンパセリを振り掛ける。
        
（＊）みじん切りのタマネギ1/4をオリーブオイルであめ色になるまで弱火で炒め、良く刻んだトマトの水煮（400g一缶）を加え、ベイリーフを一枚入れ20分ほど煮込む。

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Plat du Jour vol.149

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《グリンピースのフレッシュトマト煮込み》 Green peas with fresh tomato

 
 そろろそろ旬のグリーンピース。オリーブオイルとフレッシュトマトで煮込んだギリシャ風の一皿です。いんげんのトマト煮込みもそうですが、フレッシュトマトを使うことで、トマトの自然の甘さと優しさが行き渡ったマイルドで滋味深い味わいになります。ギリシア料理といえばこの人「ギリシアのごはん」さんのレシピから。
     
　鍋にオリーブオイルを注ぎ、薄切りのタマネギとにんじんを入れ、ひとつまみの塩を加え、蓋をして弱火で蒸し煮にする。柔らかくなったら一口大に切ったじゃがいもを加え炒め合わせ、すりおろしたフレッシュトマトを加え水分を飛ばすように炒める。グリーンピースと水1/2カップ程度を加え蓋をしてグリーンピースが柔らかくなり、水分があらかた飛ぶまで煮込む。30分程度か。最後に塩・ブラックペパーで味を調える。

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Plat du Jour vol.148

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《スペアリブの香草パン粉焼き》 Costollte di maiale alle erbe

 
　リヨンやコンフィなど肉の脂身の旨さを堪能する料理の系譜に入る一品です。ほどよくしつこさが落とされ、オーブンでカリッと焼き上げられた脂身の滋味を味わっているとふと気がつきました。北京ダック（北京烤鴨）も同じ原理の料理なのだと。
 
　スペアリブに塩・ブラックパパーをしてしばらく置く。1日置くのが理想だね。鍋にスペアリブ、薄切りのタマネギ、半割りにした皮付きニンニク、たっぷりの白ワインを入れ、弱火にかける。途中で何回か肉をひっくり返しながら、ワインの水分が飛んで肉が柔らかくなるまで煮る。1時間～1.5時間程度か。ボウルにローズマリー、セイジ、イタリアンパセリ、ニンニクのみじん切りと塩・ブラックペパーを入れ混ぜ合わせておく。柔らかくなった肉にハーブパン粉を乗せ200℃のオーブンでパン粉がこんがりするまで焼く。

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Plat du Jour vol.147

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《スパゲッティ・ボンゴレ・ロッソ》 Spaghetti alle vongole rosso

  
    
　今が旬のあさりの定番パスタです。オイルだけのBianco ビアンコとトマトソースを加えたRosso ロッソ、いつも迷ってしまいます。今回は歯ごたえのあるLinguine リングイーネを使い、ケイパーで奥行き加えたロッソで行ってみましょう。
  
　たっぷりのお湯と塩ひとつかみでパスタを茹で始める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを加え弱火にかける。ニンニクがやや色づいたあたりで、あらかじめ良く潰しておいたトマトの水煮、粗く刻んだケイパーを加え、砂抜きしたあさりを投入。あさりの口が開くまで蓋をして煮込む。パスタは表示時間の2分前ぐらいで茹で具合を確認し、やや芯が残っている状態でフライパンに加えソースと絡める。最後に塩・オリーブイルで味を調え、イタリアンパセリを振りかける。

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Plat du Jour vol.146

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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いわし煮＠人形町 笹新 Sardines with ginger

王道の一皿。人形町にはこんな正統派がよく合います。



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今日の一皿《鯖缶の炊き込みごはん》 Cooked rice with canned mackerel

  
    
　ひっぱりうどんに続いて鯖缶メニュー。手間要らずで旨い、そしてなにより安い。鯖の水煮缶はやっぱり日本が誇る缶詰の王者と納得。
          
　米2合、水2合、拍子木切りのにんじん、ささがきごぼう、ショウガの千切りを炊飯器に入れ、しょうゆ大1、酒大1、みりん少々、塩ひとつまみ、鯖缶の汁も加え、良くかき混ぜ、上から鯖の身（1缶）を乗せる。鯖の身にもしょうゆを少々垂らす。炊き上がったら、ざっと混ぜ、お茶碗に盛って海苔と三つ葉を乗せてどうぞ。

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Plat du Jour vol.145

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ローズマリーポテト》 Patate arrosto

  
 
　単品でも立派な一皿、さらに肉料理のつけ合わせにもぴったりな簡単充実のじゃがいも料理です。ビールにもワインにも合います。
           
　じゃがいもの皮をむき2～3ｃｍ角にカットする。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、つぶしたニンニク、カットしたじゃがいも、ローズマリーを加え強火にかける。でんぷんでじゃがいもがフライパンにくっ付きやすいので、底からこそげとるようにフライ返しなどで反転させ、じゃがいもの表面が固まる程度まで火を通す。塩・ブラックパパーで味を調える。塩はきつめが良い。オーブンに入れられる皿に移してして230℃でじゃがいもの表面にやや焦げ目がつくぐらいまで焼く。途中で1回ひっくり返す。

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Plat du Jour vol.144

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《マカロニサラダ》 Macaroni salada

 
 
　ポテトサラダとならんで日本が誇る一皿。ヴォリュームがあって、さっぱりしていて、野菜も取れて、言うことなしの逸品です。とりビー（とりあえずビールのことね）のあてに、揚げ物の付け合せに、弁当のおかずに、欠食児童（そんな子もういないか？）のおやつに、深夜の安ウイスキーのお供に、八面六臂の大活躍です。
       
　マカロニ（あるいはペンネ）を表示されている時間よりもやや長めに茹でる。ナポリタンもそうだが、本邦のパスタ文化にアルデンテの文字はない（言い切ってしまった・・・）。いちょう切りにしたにんじんも同時に茹でる。ボウルに2ミリ厚さに切ったきゅうり、薄切りのタマネギ、ハムの短冊切り、粗熱が取れたマカロニとにんじんを入れ、オリーブオイルをかけざっと混ぜる。マヨネーズ、マスタード、塩、ブラックペパーを加え混ぜ合わせ、しばらく置いたら完成。好みでトンカツソースを少しだけたらす。

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Plat du Jour vol.143

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老のアヒージョ》 Gambas al ajillo

      
　スペインバルでお馴染みの、アヒージョ。シェリーやワインのお供に最適な一皿です。海老のほかにしらす、マッシュルーム、いわし、牡蠣、ホタルイカなどで作っても旨い。有名な鰻の稚魚angulasのアヒージョは、今やスペインでも高値の花だそうです。最後にシェリーを加えるとちょっと大人の味になるね。同じオリーブオイル煮でも、じっくり加熱して素材から溶け出したコラーゲンでオイルを乳化させるバスクの料理はピルピルと呼ばれています。
       
　海老の殻をむき塩をしておく。フライパン（素焼きのカスエラがあれば雰囲気が上がる）にたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を加え、弱火で火を入れる。ニンニクが色づき始めたら、海老を投入。海老に火が通ったら、シェリーを少し加えアルコールを飛ばすようにして香りを付ける。器に盛りイタリアンパセリを散らす。

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Plat du Jour vol.142

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《フォカッチャ》 Focaccia

　　
    　　　　　　　
　生地にオイルが練り込んであり塩も効いているので単体で食べてもおいしいですし、もちろん地中海沿岸各地の料理にはぴったり。小腹がすいた時のフォカッチャとチーズの組み合わせ、ワインが進んで困ります。
　　　　　　
　以下は20ｃｍ角の焼型1枚分の分量。35℃に暖めた牛乳50ｃｃ、砂糖5g、ドライイースト5gをボウルに入れラップをかけ暖かい場所で1時間程度発酵させる。ボウルに強力粉175g、デュラムセモリナ粉75g、塩5g、オリーブオイル25ccを入れ、30℃程度のぬるま湯110cc、発酵させたイーストを加え、混ぜあわせ20分ほどよくこねる。ボウルにラップをして1.5～2時間程度発酵させる。生地が2倍に膨らんでいるのを確認したら、オリーブオイルを塗った焼型に入れ3cm程度の厚さに伸ばす。ラップをして30分ほど発酵させる。表面にオリーブオイルを塗り、粒塩を振り、指で窪みを作ってローズマリーの小枝を刺す。デュラムセモリナ粉をふりかけ、220℃のオーブンで表面がこんがりと色づくまで焼く。
　　　
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Plat du Jour vol.141

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ミラノ風カツレツ》 Cotoletta alla milanese

　　　　         
　お馴染みコトレッタ・アッラ・ミラネーゼです。日本のトンカツもそうですが、衣が上手く出来るかどうかが決め手。チーズとバターの風味の香ばしく揚げられた衣にレモンと粒塩を少しかけてシンプルにどうぞ。
      
　豚ロース肉（本来は仔牛肉）をラップで挟んで麺棒などで叩いて3～5ミリ程度に薄く伸ばし、軽く塩・ブラックパパーを振る。大き目のバットに細かいパン粉とすりおろしたパルミジャーノレンジャーノを入れよく混ぜ合わせておく。伸ばした肉の両面にパン粉をまぶす。押しつけるようにしてパン粉を馴染ませると良い。溶き卵をくぐらせて、再度パン粉をつける。片面に包丁の峰を使って斜めの格子模様をつけると油がよく滲みこんで見た目も雰囲気がでる。フライパンを熱してバター（たっぷり）とサラダオイルを入れ、格子模様をつけた面から入れ、カリッとしたキツネ色になるまで揚げ焼にする。カットレモンを添える。

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Plat du Jour vol.140

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひよこ豆のサラダ》 Salada de pois chiches

          
　ひよこ豆のサラダといえばメリメロもいいですが、ハーブが効いたシンプルなこんな一皿もなかなかです。そこはかとないクミンの香りがワインの杯をそそります。アルジェリアあたりがルーツかな。
      
　ひよこ豆を一晩水につけて柔らかくなるまで煮る。カラーピーマンを1cm角に切ってオリーブオイルでじっくり炒め、エルブドプロバンスを振り塩で味を調える。ボウルに水気をよく切ったひよこ豆、粗みじん切りのタマネギ、粗熱を取った炒めたカラーピーマン、イタリアンパセリを入れ、白ワインビネガー、クミンシード、塩、ブラックペパー、オリーブオイルを加え混ぜ合わせる。しばらく冷蔵庫で味を馴染ませる。かりかりにソテーしたベーコンを加えてもいいね。

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Plat du Jour vol.139

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ピサラディエール》 Pissaladiére

　　　　　　　　
 プロバンス風のピザ、というよりは平たいタルトという感じの一皿です。PissaとはてっきりPizzaから来ているのかと思いきや、ニースの方言でアンチョビを意味するPeis salat（塩漬けの魚）に由来するPissalat（フランスのアンチョビで作ったペースト風の調味料のこと）から来ているのだそうです。ルーツはともかく、じっくり炒めたタマネギの甘さとアンチョビの塩っ気の組み合わせが絶妙なこの一皿、ワインのお供に実に良く合うのだ。

　薄力粉150g、塩1.5g、バイキングパウダー3g、砂糖1つまみ（以上3枚分の分量）をボウルに入れ、水100ccを少しづつ加え、混ぜ合わせながら、弾力のある生地になるまで良く捏ねる。薄切りにしたタマネギ（1枚につき1個）をオリーブオイルでじっくり飴色になるまで炒め、塩・ブラックパパーを振る。生地を3等分して麺棒で直径20ｃｍ程度の薄い円形に延ばす。生地にオリーブオイルを塗り、炒めたタマネギを広げるように載せ、アンチョビ、ブラックオリーブを乗せ、オレガノやタイムを振って200℃のオーブンで生地がサクッとして周囲がやや焦げるぐらいまで焼く。アンチョビは焼き上がる5分前ぐらいに乗せるようにするとカラカラになりすぎずになお良いね。

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Plat du Jour vol.138

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サバのグリルケッカソース》 Sgombo alla checca

   
　パリッと焼けた端の部分の香ばしさ、独特の脂の甘みと旨みを持った柔からい身、ちょっと垂らした醤油と脂が交じり合った絶妙な味わい、それになんと言ってもその安さなど、鯖の塩焼きは焼魚の帝王だと思います。そんな日本が誇る脂が乗った新鮮な鯖を使ったイタリアの鯖焼です。checcaケッカとは「おしゃべりな女」、転じて「おかま」という意味もあるらしいのですが、どうしてこのソースがそう呼ばれるようになったのでしょうか？誰か教えて！
　　　　　　　　　
　鯖を三枚におろす。片身を半分に切ってバットに並べ塩を振って冷蔵庫で30分ばかりおく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒める。松の実、ケイパーを加え、皮を湯剥きしたトマトのザク切りも加え、ザッとかきまぜ乳化させ、余り火を通しすぎない程度で火を止め、ちぎったバジルを加え、塩・ブラックペパーで味を調える。鯖の表面の水気を拭い、皮目に切れ目を入れておく。フライパンを良く熱し、オリーブを注ぎ、鯖を皮目から焼く。表面が焼けるまで動かさない。余分な脂を捨てて反対側も焼く。皿に盛り付け、ソースをかける。夏場などはトマトを加熱しない本来のケッカソースもいいかも。

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Plat du Jour vol.137

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚バラとキャベツの蒸し煮》 Porc braisé aux choux

     
　豚肉とキャベツといえば本邦のトンカツと千切りキャベツという黄金のコンビがあるわけですが、それに勝るとも劣らないのがこのコンビ。柔らかく蒸し煮された豚バラの脂の旨さと肉のエキスをたっぷり吸い込んだキャベツ、ローズマリーの香りも高い一皿です。
                          
　豚バラのブロックに塩をしてローズマリーの枝と一緒にラップで包んで常温で最低1時間置く。冷蔵庫で一晩寝かせても良い。フライパンで豚バラを表面がキツネ色になるまでソテーする。余分な脂は途中で捨てる。オーブンに入れられる蓋付きの鍋にソテーした肉を入れ、白ワイン100CC、水100CC程度を注ぎ、肉の表面にブラックパパーを挽き、潰したニンニク、ローズマリーの枝を乗せて、蓋をして180℃のオーブンで約1.5時間加熱する。一旦鍋をオーブンから出し、肉を取り出して、大きめにちぎったキャベツをたっぷり鍋に敷き、塩・ブラックパパーを加え、キャベツの上に肉を戻し、再度180℃のオーブンで30分ほど加熱する。


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Plat du Jour vol.136

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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