Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《豚のカリフラワー煮》 Maiale con cavolfiore

 
　カリフラワーをくたくたに煮てソースにしてしまうという発想、すごいです。カリフラワーの味がギュッと濃縮されたリッチな味わいに驚きます。いかにもイタリアの田舎料理らしい、素朴かつ奥深い一皿。トスカーナで教わったという米沢亜衣さんのレシピから。カリフラワーのこと、イタリア語ではキャベツ（cavolo）の花（fiore）というんですね。
              
　豚肩ロースの塊肉に包丁で切れ込みを入れるなどして、ニンニクの細切りを刺し込んで置く。塩・ブラックパパーをまぶし、フライパンで脂身から焼く。全体に焼き色がついたら取り出して、鍋に移す。小房に分けたカリフラワー、ニンニクの薄切りを肉の周りと肉の上に乗せ、肉の1/3の高さぐらいまで水を注ぎ、蓋をして弱火で1時間ほど蒸し煮にする。カリフラワーはへらでどろどろにくずしてとろりとしたソース状にする。水分が多いようだったら肉を取り出して煮詰める。皿に盛ってオリーブオイルとブラックペペーを挽いて食す。柔らかく煮えた塊肉が好みの場合は、肉だけを先に1時間ほど煮込んでからカリフラワーを入れる良い。

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Plat du Jour vol.74　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鶏レバーのコンフィ》 Confit de foie de volaille

     
　赤ワインのお供にぴったりのレシピ。この旨さとコストパフォーマンスは、フォアグラなんぞ無くたって結構！という心境に至るハズです。好みでブラックペパー、マスタード、パルミジャーノなどを添えてどうぞ。

　鶏レバーの筋、血合いなどを取り除き、2～3回水にさらして下処理をする。水気を良く拭って、バットに並べ、両面にややきつめに塩を振り、1時間ほど冷蔵庫に放置する。レバーから出てきた水分を良く拭いて、鍋に並べ、ローズマリー、ローレルを入れ、オリーブオイルをひたひたに注いで、極弱火（油の温度は肉のタンパク質が硬化し旨みが溶け出す手前の80℃が理想）で2時間ばかり加熱する。くれぐれも沸騰しないように。オイルに浸したまま冷まして味を落ち着かせる。保管する場合は、瓶などに入れ、鍋の底に沈殿した血合いなどを捨てた上澄みのオイルを注ぎ空気に触れないようにして冷蔵庫で保管。鶏のレバーには大概、ハツもオマケでついてくるので、ハツは、表面の白い脂肪を取り除き、さらに切れ目を入れて中の血合いを取り除き、塩を振って串焼きや強火のフライパンで焼いて食するとよろしい。

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Plat du Jour vol.73　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《アドボ》 Adobo

    
　アドボはフィリピンの家庭料理。もともとはスペイン語のマリネを意味するアドバールadobarが語源とか。肉と醤油と酢、シンプル極まりないが病みつきになる旨さだ。豚と鶏から滲み出たコクと酸っぱさが食欲をそそる。この手の料理は、玉村豊男流の男らしい直球レシピが一番だ。玉村レシピをベースに豚バラと骨付き鶏の時間差攻撃にアレンジしてみた。
          
　豚バラの塊を表面がこんがりするまでフライパンで焼き、余分な脂を落す。焼き上がった豚バラを水から茹でる。アクをとりながら弱火で1～1.5時間程度。豚バラが柔らかくなったところで、骨付きの鶏肉、潰したニンニクを入れる。鶏のアクを取って、醤油、酢を投入し、弱火で煮込む。40分程煮込み、肉に味が滲み、鶏肉も骨から外れる程度まで柔らかくなったら完成。調味料の割合は水：2、醤油：2、酢：1が基本とのことだが、この配分だと出来上がりの味がやや濃すぎるので、好みで加減した方が良い。ジャスミン米と一緒に盛ってスープをかけながら食べるのが旨い。余ったスープは、煮卵やチャーハンに活用するとこれまた旨い。

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Plat du Jour vol.72　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老とゴーヤのバジル風味》 Gamberi e goya al basilico

      
　冷蔵庫の残り物で作ってみましたが、なかなかいけるのでアップ。バジルリーフが余ったらこのペーストにしておくと、中途半端な残り物でも見事にワインのお供に変身します。ズッキーニ、じゃがいも、いんげん、タコ、イカ、白身魚、鶏肉などなんでもござれ。
      
　ゴーヤは種を取って4ミリ幅に切って、さっと茹でて水気を絞っておく。海老は塩茹して水気を切って白ワインを振りかけておく。バジル、ニンニクのみじん切り、オリーブオイル、塩をミキサーにかけペースト状にする。ちょっとだけブランデーを垂らすと香りがいいネ。パルミジャーノや松の実を入れてコクにあるジェノベーゼペーストにしてもOK。海老、ゴーヤ、ケイパーをボウルに入れ、バジルペーストで合える。仕上げにピンクペッパーをかける。

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Plat du Jour vol.71　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポークのハーブグリル》 Porc grillé aux herbes

      
　普通のポークソテーに飽きた時、ドライハーブで作れるこんな簡単なポークコンフィはいかがか。ハーブのスモーク効果で香り高く焼きあがった肉が旨そう。バーベキューの時にも受けそうだね。今は懐かしきパトリス・ジュリアンさんのレシピです。
        
　豚ロースのカット肉を常温に戻し筋を切っておく。みじん切りのニンニク、粒塩、粗く砕いたブラックペパー、タイム、ローズマリー、オレガノ（ハーブはずべてドライ）をボウルで混ぜる。バットに肉を並べ、ボウルのハーブを両面にまぶしつけ2時間放置する。グリルパンを熱して肉を焼く。中まで火が通り、表面が焦げた感じになったらOK。

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Plat du Jour vol.70　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ビーツのサラダ》 Salade de betteraves

 
　ビーツといえばボルシチを思い浮かべてしまいがちですが、ビーツ独特の味わいを楽しむのには、オーブンでじっくり焼いたものを食べるが一番です。食感があり、甘さがあり、土臭さがあり、その深い味わいは病みつきになります。

　ビーツの皮をむき、表面にオリーブオイルを塗って、アルミフォイルで包んで、160度のオーブンで竹串がすっと入るまで焼く。1.5～2時間程度か。ビーツをオーブンで焼いてる間に胡桃を煎って、短冊に切ったベーコンをカリカリに炒めておく。焼き上がったビーツを5～7ミリの厚さにスライスして皿に並べ、上からベビーリーフを乗せ、胡桃、ベーコン、細かく切ったブルーチーズ（なければパルジャーノのスライスでもOK）を散らして、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、バルサミコを回しかける。

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Plat du Jour vol.69　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポテトリヨネーズ》 Pommes de terre à la Lyonnaise

      
　ベーコンの燻製の香り、焦げたたまねぎの甘さと香ばしさ、表面カリカリ中ホクホクのじゃがいも、これ以上の組み合わせはないでしょう。別名ジャーマンポテトと呼ばれるこのリヨン風ポテト、ワインにもビールにも良く合います。遠くて近い間柄のフランスとドイツに思いを馳せながらどうぞ。
           
　じゃがいもを水から茹で、皮を剥き7～10ミリ厚さにスライスする。じゃがいもを茹でている間に、短冊に切ったベーコン（出来れば燻製の香りがちゃんとついた手造りのものがベスト）をフライパンで弱火で炒め、ある程度脂が出てきたら、スライスしたたまねぎを投入し、やや焦げるまでじっくりと炒める。スライスしたじゃがいも入れじゃがいもの表面を焼き付けるような感じで両面がカリッとするまで炒める。あまりかき混ぜない方が良い。じゃがいもがカリッとしたら、バターを加え、塩・ブラックペパ－で味を調える。

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Plat du Jour vol.68　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのフリット》 Anchoa frito

 
　5月は初鰹、そしてアンチョビの月です。恒例となった手造りアンチョビの仕込みの合間に、今回はひしこいわしのフリットで乾杯といきましょう。本邦でいうと江戸前の小いわしのてんぷらで一杯という感じでしょうか。冷えた白ワインを片手に熱々を手でつまんでパクッとどうぞ。

　ひしこいわしの頭を包丁で落とし、頭といっしょに内蔵も取り除き、水洗いして良く水気を拭き取っておく。バットに並べ薄力粉をたっぷりつけ、余分な粉ははたいて落す。オリーブオイルでカラッと揚げ、塩とイタリアンパセリを上から振りかけ、レモンを添える。ニンニクもいっしょに揚げて食べると旨い。

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Plat du Jour vol.67　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚バラの煮込》 Spuntature di maiale al stufato

 
　じっくりと煮込まれた豚バラのコクとヴォリューム、それでいて飽きがこないのはセロリとトマトソースのおかげでしょうか。マッシュポテトなどを添えるのもいいですが、ごはんとの相性も抜群。ワインを飲みながら、最後はごはんで締めたい時などに最適です。まとめて作って冷凍してパスタソースなどにもどうぞ。「ベットラ」落合さんのレシピから。

　豚バラの塊を5センチ角ぐらいの大き目に切る。塩・ブラックペパーをふって強力粉をまぶす。フライパンで表面にしっかりと焼き色をつける。やや焦げたぐらいがソースに香ばしさが生まれて良い。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを炒め、香りが出たら、表面を焼いた肉を投入。白ワインを注ぎ、鍋をゆすりながら半分ぐらいに煮詰める。ひたひたの水と潰したトマトの水煮を加え、蓋をして肉が柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込む。2～3時間程度か。その間に、くし型に切ったタマネギ、乱切りにしたニンジン、包丁で粗く潰して5センチ長さに切ったセロリ、乱切りにしたじゃがいもを、フライパンで別々に炒めておく。野菜も大きめで表面が少し焦げるぐらいがよろしい。肉が柔らかくなった頃合を見計らって野菜を投入。野菜が柔らかくなったら塩・ブラックペパーで味を調えて完成。

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Plat du Jour vol.66　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《キャベツとクレソンのサラダ》 Salade de chou et cresson

      
　今が旬の春野菜の黄金コンビをどうぞ。手でちぎったワイルドタッチのキャベツやクレソンとレモンを利かせた爽やかでオイリーなドレッシングがぴったり合ってます。キャベツがいくらでも食べられるね。
        
　キャベツとクレソンを流水で洗い食べやすい大きさに手でちぎる。水分を良く切って冷蔵庫で冷やしておく。玉ねぎを半分に割り、薄切りにする。オイルドレッシングを作る。小さい鍋かフライパンにみじん切りにしたニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぎ、じっくりと熱を入れる。ニンニクの香りがたって焦げる一歩手前でレモンを絞って、粒塩・ブラックペパーで味を調える。キャベツとクレソンと玉ねぎを皿に盛って、粗くほぐしたツナを載せ、熱々のオイルドレッシングを上からジャッとかけ、ざっとかき混ぜて完成。

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Plat du Jour vol.65　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《焼き飯》 Japanese fried rice

    
 前回からのB級流れの続きで今回は焼き飯をいってみましょう。炒飯ではなくてあくまで焼き飯という名称にこだわりたくなる油でコーティングされたご飯粒の合間に見え隠れするピンクのカマボコの存在やすべての日本人の食欲を刺激する焦げた醤油の香ばしさが病みつきになる王道のB級レシピ。恵比寿にある知る人ぞ知る定食屋「こづち」のチャーハンにインスパイアされた一品です。とはいえ先にネギを投入する、化学調味料を使わない、ご飯がパラパラになるように炒めるなど、「こづち」のチャーハンをチキテオ流にアレンジをいたしております。
       
　中華鍋を煙が出るくらい熱する。ここが鍋にご飯がくっ付かないでパラパラに炒めるためのチャーハンにおける最重要ポイントです。ラードを入れ、溶けたらすぐネギのみじん切りを入れる。ネギの一部がちょっと焦げ始めるぐらいのタイミングで卵を割り入れて、卵がふんわりするように混ぜ合わせる。ご飯を投入したら、おたまでご飯を押しつけるようにして油を馴染ませ、続いて中華鍋を煽ってご飯を反転させ、同様におたまで押しつけるようにしてご飯の反対側にも油を馴染ませる。火は強火のまま、ご飯の間に空気を入れるように中華鍋を煽り、時折、おたまでご飯の固まりを切るようにほぐしながら、ご飯ひとつ粒ひとつ粒に油を馴染ませるようなイメージで炒める。ご飯がパラパラになってら、7ミリ角に刻んだピンクのカマボコ（あるいはナルト）、桜海老を投入し、塩・胡椒を加え、中華鍋を煽りながら全体が均一になるように炒め合わせ、最後に醤油を回しかけ水分を飛ばすように混ぜ合わせ、胡麻油を少々垂らして完成。ラードの代わりにサラダオイルを使うとあっさりと仕上がるし、逆に濃厚な旨みが好きならば味の素や中華だしを入れても可。中華鍋を煽ってご飯を混ぜ合わせることが難しければ、中華鍋をいった火から下ろして、あわてずにおたまで混ぜ合わせることを何回か繰り返せばそれでOK。

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Plat du Jour vol.64　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ハムカツ》 Ham cutlet

            
　前回の油淋鶏に続いて今回も揚げ物のハムカツといきます。串揚げ屋に行くと思わずウインナーやシュウマイなどを注文してしまいます。あの出来合いの安い感じの味わいが、油っぽい串揚げになんともいえず合うのですね。ハムカツもそういう類の一品です。ハムはなるべく安くてペラペラのものを、衣はある程度厚くが鉄則です。間違ってもロースハムの厚切りなんかを使ってはいけません。ソースはウスターソースというのも決まりごとです。

　赤い安いハムを探して購入する。最近では大手のスーパーなどではなかなか手入らないのが悩みのタネです。卵、水、小麦粉でバッター液を作っておく。普通に小麦粉、卵、パン粉という手順で衣をつけるより、バッター液方式の方が揚がった際にヴォリュームのある衣ができ上がる。あとはハムをバッター液に浸してパン粉をつけて油でキツネ色に揚げるだけ。衣が油を吸っているので揚げ上がったらしばらく放置しておく。揚げたてよりも少し落ちついたぐらいが旨いね。辛子をたっぷり塗ってウスターソースをジャブジャブかけてどうぞ。千切りキャベツもお忘れなく。

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Plat du Jour vol.63　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《油淋鶏 ユウリンチー》 Crispy fried chicken with Negi sauce

     
　餃子や焼肉や唐揚げなど、油っこくてしょっぱくて辛いものは、ビールとの相性はもちろんですが、ご飯といっしょにかき込むのも実に捨て難いものがあり、いつも煩悶してしまいます。というわけで今回は潔く油淋鶏丼としてみました。

　鶏もも肉に酒、醤油、胡椒で下味を付けておく。大量のねぎ（鶏肉1枚につきねぎ1本という感じ）をみじん切りにしてサラダオイルで炒める。やや焦げるぐらいが香ばしくて良い。鍋に酒、砂糖、醤油、酢、赤唐辛子を入れ、ひとに煮立ちさせておく。鶏肉の汁気をよく拭いて、片栗粉をしっかりまぶしつけ、表面がカリカリのきつね色になるまで油で揚げる。しばらく休ませ、2ｃｍ幅に切って丼に盛ったごはんの上に乗せ、炒めたネギを乗せ、上からソースをかける。

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Plat du Jour vol.62　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《焼ピーマンのマリネサラダ》 Ensalada de pimentos asados

        
　前回のようなフライ料理の合いの手にはこんなマリネサラダがぴったり。フライ、ワイン、マリネ、続いてまたフライ、マリネ、ワインとあっという間に完売です。この焼ピーマンは、前菜やピンチョスやパスタの具はもちろん、ペーストにしてムースやソースなどにも活用できます。
          
　赤ピーマン（あるいは赤パプリカ）を表面の皮が真っ黒になるまで網焼きする。アルミホイルや紙袋などで包んでしばらく蒸らしたのち皮をむく。ヘタと種を取り除きながら細切りにする。その際、内部に溜まった汁をこぼさないでマリネするボウルなど取っておくと風味が増す。粗くスライスしたタマネギを加え、塩・胡椒、ワインヴィネガー、オリーブオイルでマリネする。しばらくおいて味が馴染んだら完成。

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Plat du Jour vol.61　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ヒイカのフライ》 Chipiorones fritos

　イカは、刺身でも茹でても煮ても焼いても揚げても美味なわけですが、しっかりと揚げられ水分が適度に飛んだイカの旨さがぎゅっと濃縮されたものはまた格別です。熱々のを手でつまみながらセルベッサ（ビール）や白ワインでそのオイリーな感触を洗い流すのはスペインのバル料理ならではの楽しみです。

　ヒイカの頭と足の部分を胴から抜き取るようにして取り外す。胴は軟骨を抜いてワタの残りを取り除き3等分に切る。頭と足の部分はワタを切り落とし、目とくちばしを取り除き水洗いする。ペーパータオルなどで水分を良く拭っておく。イカに水分が残っていると揚げた時に油が跳ねてとんでもなく危険な料理となってしまうので注意。イカに塩・胡椒をしてたっぷりの薄力粉をまぶし、高温のオリーブオイルで短時間にやや色づく程度に揚げる。イタリアンパセリのみじん切りを振りかけてレモンを添える。レモンマヨネーズも合うね。

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Plat du Jour vol.60　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鯛のサン・セバスチャン風焼魚》 Besugo a la Donostiarra

       
　バスク地方の食の都 サン・セバスチャン San Sebastian は、カンタブリア海に面する港町でもあります。美食のメッカである街の名を冠したこのレシピ、魚好きの日本人もきっと納得するシンプル＆ベストともいえる焼魚です。ちなみにサン・セバスチャンは、バスク語ではDonostiaと呼ばれています。サン・セバスチャンもこのレシピもおおつきちひろさんのレシピで知りました。
      
　鯛の鱗・わた・血合いを取り除き、流水で洗い、水分を良く拭き取っておく。表面と内部に塩を振り、180℃に余熱したオーブンで表面がこんがりするまで焼く（約20～30分）。フライパンにオリーブオイル、スライスしたニンニク、鷹の爪を入れ、火にかける。ニンニクがキツネ色になるぐらいまで熱したらレモン汁を絞り入れる。焼き上がった魚の身をほぐし中骨を取って、熱々のオイルをジャッとかける。粒塩とイタリアンパセリのみじん切りを振ってどうぞ。切り身でも悪くはないが、ここはぜひ丸モノを奮発して大きな皿でどかんといきたいところです。魚は鯛でなくても、鯵や平目などでも十分おいしいです。レモン汁の代わりにシェリービネガーを使うと香り高い酸味が効いたちょっと大人っぽい味わいになるね。

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Plat du Jour vol.59　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《エンパナディージャ》 Empanadillas

       
　スペインの小型の揚げパイです。ワイン片手に手でつまんでパクッとどうぞ。サクッと香ばしいパイ生地に詰められたパプリカやケイパーの効いた素朴な具。ワインのお供はもちろん、多めに作って冷凍庫で保存しておけば、おやつや軽食から深夜のウイスキーのつまみまで、その活躍は広範囲に渡ります。
                     
　先ず生地を仕込む。薄力粉300ｇをボウルにふるいベーキングパウダー1ｇを加える。水50ｃｃ、白ワイン50ｃｃ、オリーブオイル50ｃｃ、塩1ｇを混ぜ合わせて、粉の入ったボウルに少しづつ注ぎながら、なめらかになるまでこね1時間寝かせる。生地を寝かせている間に具を作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにニンニクとタマネを炒める。みじん切りにした赤パプリカとグリーンオリーブ、ケイパー、トマトソースを加え炒める。最後にツナ缶、みじん切りにしたゆで卵を加え、ざっと混ぜ、塩・ブラックパパーで味を調える。具の水分を極力飛ばすのがコツ。生地を2㎜厚さに延ばして直径10cm程度の型で抜く。円形の生地の中央に具を乗せ2つ折の半月型にしてフォークで端を押さえて閉じる。オリーブオイルで生地がキツネ色になるまで揚げる。あるいは表面に卵黄を塗ってオーブンで表面がこんがりする程度まで焼いて食べてもおいしい。

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Plat du Jour vol.58　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カジキマグロのトマト煮》 Pesce spade alla marinara

　カジキマグロとトマトという黄金の組み合わせ。今回はレーズンや松の実が入ったイタリア南部風の煮込みです。白ワインはもちろん軽めの赤にもぴったり。築地の「魚河岸バル」さんのレシピです。

　カジキマグロを一口大に切って塩・ブラックペパーをふる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れて火にかける。香りがたったらカジキマグロを加え炒める。あまりかき混ぜると魚が崩れてしまうので要注意。魚の表面を焼き付けるイメージで片面が焼き固まったらひっくり返すようにして火を通す。ザク切りにしたトマト、松の実、レーズン、ケイパー、黒オリーブを加え、白ワインを注ぎ、強火でアルコール分を飛ばす。しばらくしたら火を弱めて蓋をして5分ほど煮込む。最後に塩・ブラックペパーで味を調え完成。器に盛りつけオリーブオイルを廻しかけ、好みでイタリアンパセリやバジルなどを散らしてどうぞ。

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Plat du Jour vol.57　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚肉とアサリのアレンテージョ風》 Carne de porco a alentejane

    
　この料理に出会うまで豚肉とアサリをいっしょに料理するとは思いつきませんでした。ポルトガルのアレンテージョ地方の目から鱗の名物料理。本場では赤ピーマンのペーストで豚肉をマリネするとか。イベリア半島の料理だけあってお米との相性も抜群です。
 
　豚肩ロース肉などを一口大に切って、塩、プラックペパー、パプリカ、ベイリーフ、パセリの茎、オリーブオイルで30分から1時間ほどマリネする。鍋にオリーブオイルを注ぎタマネギとニンニクのみじん切りを炒める。マリネした豚肉を入れ、旨そうな焼色がついたあたりで砂抜きしたアサリを投入、続いて白ワインを注いで蓋をして蒸し煮にする。アサリが開いたら、塩・プラックペパーで味を調え、レモンを絞って完成。皿に盛り付けてコリアンダーをたっぷり散らしていただく。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.56　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タコのガリシア風》 Pulpo a feira

   
　単なる茹ダコのぶつ切りですが、なるほどと納得するスペインタパスの王道とでもいうべき一皿。本邦のわさび醤油と甲乙つけがたいね。
 
　茹ダコを削ぎ切りにし、大き目の皿に並べる。上からオリーブオイルをたっぷりかけ、粒塩、パプリカパウダーを振る。しばらく馴染ませたら完成。辛いのが好みならカイエンヌペッパーをかける。タコは薄めに切って、香ばしいパプリカオイルが纏わりついたタコを楽しむのが好みだ。塩はその食感と塩辛さの濃淡を楽しめる粒状のものにこだわりたい。残ったオイルをパンにつけて食べるのがこれまた旨い。

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Plat du Jour vol.55　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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