旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。
Bon appetit !
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Rのつく月を惜しんで今回は王道のカキフライを。ひと手間かけて自家製のタルタルソースを添えると、ぐっと食欲をそそる一皿になるね。
大粒のカキを買ってくる。ボウルに塩水をはり、カキを優しく泳がせて、汚れを洗って、水気をよく拭いてバットに並べる。軽く塩・胡椒をして、小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつける。パン粉はたっぷり用意して、あまり押しつけずに、手のひらでふんわりとまとめる。高温の油で短時間で揚げる。あまり酸っぱくないマヨネーズにゆで卵とピクルスのみじん切りを加えたタルタルソースとレモンを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.396
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福岡旨いもの第二弾。東京あたりでいわしのみりん干しというと、こいわしを硬く薄く乾燥させたものが一般的ですが、福岡では、新鮮ないわしを軽く干した生に近い状態のみりん干しが手に入ります。そもそもみりん干しの発祥は、九州のいわしのみりん干しなのだそうです。みりんの香りをまとった香ばしいいわしは、日本酒によく合うわ。
福岡でいわしのみりん干しを買ってくる。強火のグリルで短時間で焼いて焼きたてをどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.394
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博多のソウルフードのおきゅうと。エゴノリとイギスという海藻を原料にした、一見、薄いこんにゃくのような容貌です。つるっとしてややもっちりした食感は、鰹節とねぎとお醤油をかけて食べると病みつきになります。博多ではもっぱら朝食で食べるそうですが、これからの季節の酒の肴にもぴったり。沖のウド、沖人、救人などそのユニークな呼称の由来は諸説あるとのことです。
おきゅうとを入手する。最近では東京でも見かけます。1cm幅に切って、器に盛って、鰹節、ねぎのみじん切り、醤油をかける。しょうが、ごま、ポン酢なども合うね。
Plat du Jour vol.393
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脂が乗って柔らかいマグレ鴨。vol.388の鴨胸肉のロティのほかに鴨鍋や鴨南蛮にもぴったり。コクのあるつゆをひとすすり、思わず、酒もって来―いっ！となります。
かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせかけつゆを作る。長ねぎを5ｃｍほどに切って焼いておく。鍋につゆを入れ火にかけ、鴨の胸肉を薄く切った鴨の胸肉と長ねぎを加え、ひと煮立ちさせ、どんぶりに盛った茹でたそばの上からかける。鴨もねぎも煮すぎないこと。三つ葉、ゆずの皮を乗せてどうぞ。
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Plat du Jour vol.390
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年末年始の箸休めに最適な一品。裏庭のゆず（柚子）の木に生ったゆずを使って作ってみました。ゆず釜に盛ったりするとお正月っぽい雰囲気でお節にもピッタリでした。
大根（1Kg）を拍子木切りにしてボウルに入れ粗塩（大2）をまぶして1時間おき、出てきた水分をしっかりと絞っておく。別のボウルに大根、砂糖（大2～4）、塩（小1/2）、ゆずの絞り汁（1～2個分）、米酢（大2～3）、細く切ったゆずの皮を入れ全体をよく馴染ませる。調味料の量は好みでアレンジする。1時間後ぐらいから食べられるが、一日おいたほうが味が馴染む。さらに一週間おくとなお旨いね。
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Plat du Jour vol.389
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脂肪になりにくい、抗酸化作用や抗菌作用がある、高温でも劣化しにくいなど、今、話題のココナッツオイルを使ったクリームコロッケを作ってみました。バターや牛乳を一切使わなくても、コクのあるおいしいクリームコロッケができあがります。なかなか優れもののココナッツオイル。葉山「白崎茶会」を主宰する白崎裕子さんのレシピを参考に。
以下コロッケ小6個の分量。じゃがいも（1個）を茹でて皮を剥き粗く潰しておく。フライパンにココナッツオイル（大2～3）を入れ、火にかけ、タマネギの薄切り（1/2個分）を色づくまで炒める。薄力粉（大2）を加え炒め、豆乳250ccを加え、沸騰したら弱火にしてかき混ぜながら3分ほど加熱する。じゃがいもを加え、塩・胡椒で味を調える。バットなどに広げて表面にラップを貼り付けて冷蔵庫で冷やし固める。固まったクリームソースを6等分にカットして俵型に成型して、小麦粉をつけ、パン粉をつけ、油で揚げる。油も精製されたココナッツオイルを使うといいね。トマトソースに赤ワイン、醤油、ココナッツシュガー（または砂糖）、胡椒を入れて煮詰めてものをソースとしする。
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Plat du Jour vol.376
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山形の秋の風物詩。今頃は山形の馬見ヶ崎川の川原などでは芋煮会のかまどの煙がそこここで立っているはずです。牛肉と里芋とこんにゃくと長ネギを大きな鍋で煮るだけというシンプルな料理ですが、秋空のもと、その素朴でワイルドな感じがコップ酒にぴったりなわけです。日経新聞によると里芋、こんにゃく、しょうゆの消費量は山形が全国一なのだそうです。芋煮会の影響力はすごい！
鍋に水を張り里芋を茹でる。里芋が少し堅いかなというタイミングで薄切りの牛肉を加え、アクをとる。こんにゃくを手でちぎりながら加え、酒、砂糖、醤油で味をつける。最後に斜め切りにした長ネギを加える。控えめのカツオだしで煮ても良い。
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Plat du Jour vol.371
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鉄火丼ならぬ銀火丼とは？それはショージ君による痛快料理の一皿。由来は鉄火丼（マグロ）の鉄より数倍おいしいので銀と称したとのこと。食べてみるとなるほどと納得の旨さです。東海林さだおの傑作『ショージ君の「料理大好き！」』から。もう30年以上前になるんだ。
カツオのさくを買ってきて幅3ミリ程度の薄切りにする。ボウルにだし、醤油、酒を注ぎ、切ったカツオをづけにする。15分ばかりか。しょうがを針のように細切にする。海苔は焼いてはさみで細く切っておく。丼にご飯をよそってカツオのづけを並べ、上からたっぷり、海苔としょうがを乗せる。好みで醤油をかけまわす。
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Plat du Jour vol.365
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ビーフカツのお店人形町のそよいちはポークソテーのファンが多いことでも有名です。お酒がきいた甘辛たれを絡ませた分厚い熟成ポークとたれがしみこんだ千切りキャベツは確かに絶品ですな。名店キラクのキッチンに立っていたお母さんが受け継いだ伝統の一品です。チキテオはつけあわせのマカロニサラダも大好きです。
豚ロース肉を厚さ2ｃｍ程度に分厚く切ってもらう。脂身、赤身と脂身の間に包丁を入れておく。酒（大3）、しょう油（大2）、砂糖（小2）、すりおろしたニンイクをボウルに入れたれを調合しておく。常温に戻してから焼く直前に塩・胡椒をする。フライパンを熱してオイルを注ぎまず表になる面を強火手１分程度焼く。肉を裏返して弱火に落として蓋をして約1分焼く。余分な油を捨ててバター（大1）を加える。火を中火にしてたれを加え、アルコール分を飛ばすように、肉にたれを絡めるように火を入れる。肉を皿に盛ってたれをかけまわす。千切りキャベツをお忘れなく。
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Plat du Jour vol.359
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シトロン・コンフィ（塩レモン）を使った洋風冷やし中華です。スープを入れずにオイルも控えて全体をレモン風味でまとめ上げたすっきりした一皿に仕上げてみました。日経新聞に載っていた柚木麻子さんのフランス人が店主のラーメン屋さんのレモン味の冷やし麺の記事にインスパイアされて作ってみました。シトロン・コンフィの作り方はこちら。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ細かく切った生ハムをカリカリになるまで炒める。別のフライパンで桜海老を炒っておく。2ｃｍに切ったかいわれ、みじん切りの万能ネギを用意する。細めの中華麺を硬めに茹でて氷水で冷やし良く水気を切って器に盛る。かいわれ、万能ネギを上からをたっぷりかけて、生ハム、桜海老、細かく切ったシトロンコンフィを乗せる。その際シロトンコンフィの液も少しかける。レモンを絞ってオリーブオイルをひと回しかけ、最後にブラックパパーをたっぷり挽く。好みでごま油を少し垂らしても良い。
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Plat du Jour vol.358
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暑い！そんな日にはオリーブオイルとニンニクがたっぷりのこんな一皿はどうかな。レストラン「小笠原伯爵邸」の総料理長ジョセップ・バラオナ・ビニェスさんのレシピから。
茄子は大きめの乱切りにし、たっぷりのオリーブオイルで揚げ焼きにする。強火で短時間で表面がやや焦げる程度に。一旦、茄子を取り出して余分な油を捨てて、フライパンを火にかける。ニンニクのみじん切りを加え、キツネ色になる程度まで火を入れる。茄子を戻し入れて、全体を絡めながら、イタリアンパセリのみじん切りを加え塩で味を整える。辛いのが好きな人はニンニクといっしょに赤唐辛子を加えてもいいね。熱々もいいが冷めたぐらいがまた旨い。オイルはパンにつけて食べる。
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Plat du Jour vol.351
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秋刀魚の干物は開きもいいですが、丸干しも捨てがたい。包丁やなま板を使わなくてもいいし、適度に水分が抜けたワタがこれまた旨い。
秋刀魚を丸のまま15％程度の濃度の塩水に1時間ばかり漬ける。水気を拭き取って天日に4～5時間干す。表面が乾いて締まった感じになればOK。ラップに包んで冷蔵庫で1日寝かす。強火で短時間焼く。生よりも火のまわりがはやいので注意。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.347
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ややいびついながらいちおうオムライスっぽく見えるようになりました。上手く包むために肝心なのは卵とご飯のバランスです。1人前当たり卵2.5～3個、ご飯少な目だと上手く包めます。
以下のvol.215の要領でチキンライスを作る。鶏モモ肉をやや小さめに切って塩を振っておく。玉ねぎ、ピーマンは1センチ角にカット。フライパンにバターとサラダオイルを入れ火にかけ、鶏肉を入れ炒める。玉ねぎ、ピーマンを加え、白ワインを振ってアルコール分を飛ばすように炒める。トマトケチャップを加え、火を弱火に落として焼きつけるように炒める。ご飯を加え全体を混ぜ合わせる会わせるように炒め、塩・胡椒で味を調える。卵2～3個をボウルに割り入れよくかき混ぜる。フライパンを熱してバターを溶かし卵を入れる。フライパンを回転させながら卵が薄く広がるように焼く。かなり半熟の段階で火から下ろして中央にチキンライスを盛る。フライ返しなどで手前と奥から卵でご飯を包むように整形する。左手で皿を持って、右手のフライパンを皿に被せるように傾けてオムライスを皿に移す。スプーンなどで周囲の卵を下に押し込んで形を整える。好みでケチャップをかける。
Plat du Jour vol.339
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冬に仕込んだカラスミがそろそろ食べごろです。市販のカラスミは大変高価ですが、自家製は手間がかかりますが、懐具合を気にせずに楽しめます。薄くカットしてオリーブオイルをかけて白ワインのアテに、すりおろしてパスタに、バターといっしょにパンに乗せてなど重宝します。魚卵はボラ以外にも助惣鱈、真鱈、鱸、マグロなどなんでもOKです。今回のものは一番安価で手軽な真鱈のカラスミです。
魚卵の血管を爪楊枝やカッターなどで傷をつける。塩水の中で箸などを使いながら血抜きする。魚卵の重さの12％程度の塩をまぶしてリードペーパーでくるんで冷蔵庫に1週間ばかり放置する。次は塩抜き。同じ容量の酒に2日間浸して塩抜きする。水分を拭ってバットなどに並べ2週間程度天日に干す。日が落ちたら冷蔵庫に入れて翌日にまた干す。飴色になって強く押すとややへこむ程度になったらOK。重量は生の状態の50～60％程度になっている。表面にオリーブオイルを薄く塗って、空気が入らないようにラップで包みジップロックに入れて冷蔵庫で3ヶ月～半年程度寝かす。寝かせないと塩辛いだけのタラコで終わってしまうので注意。
パスタはフライパンにみじん切りのニンニク、赤唐辛子の輪切りを入れオリーブオイルを注ぎ火にかける。茹でたパスタを加え、摺りおろしたカラスミ、ルッコラや水菜を加え全体を混ぜ合わせる。皿に盛って残りの摺りおろしたカラスミと赤唐辛子をのせる。
Plat du Jour vol.336
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水茄子の登場で夏が訪れます。名前どおりにみずみずしい食感はサラダにぴったりです。いまでは全国的に栽培されいますが、かつては泉州地方（堺、和泉、岸和田、泉佐野、貝塚各市）以外では育だたず、水茄子は大和川を越えず、といわれていたそうです。
水茄子を放射状にカットしてボウルに入れ、塩、オリーブオイルで合える。皿に盛ってオリーブオイルをかけまわし、パルミジャーノ・レッジャーノを削ってブラックペパーを挽く。
Plat du Jour vol.335
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今がまさに旬のこごみ。本来の名前はクサソテツ。ソテツ類・シダ類は約2億年前に地球上に誕生した最初の植物といわれいます。そう、こごみは生きた化石を食しているようなものなのです。わらびやぜんまいに比べ癖がなく、あく抜くなどしなくてすぐ食べられるのがありがたい。少しぬめりがあるみずみずしい食感が特徴です。
小麦粉をビールで溶いた衣をつけてオリーブオイルで上げる。塩を振ってレモンを絞って塩でどうぞ。
Plat du Jour vol.328
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とにかく腹が減った時に最適な一皿。ガツガツとかっ込んで食べましょう。
一口大にカットした豚バラの薄切りと大量の長葱のみじん切りをボウルに入れ、塩・ごま油で味付けして３０分ばかり置く。フライパンを熱してオイルを注ぎ肉を焼く。葱や肉がやや焦げるぐらいが良い。余分な油を捨てて、酒を注ぎ、アルコール分を飛ばし、塩味が足りなければ塩で味を整える。丼にご飯を盛って肉を載せ、葱、ごま、ブラックペパーをかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.322
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そろそろ山菜の季節。山菜というと思わずため息が出るような開高健の比喩が忘れられません。
「山の不屈の純潔が口いっぱいにほとばしる。そして峻烈の気迫をひそめたホロにがさがひろがっていく。あらゆる味のなかでもっともひめやかだがもっとも気品高いホロにがさがひろがっていく。舌が洗われる。ひきしめられる。小さいが鋭い弦楽器が凛と正面を直視して音楽を奏で、いきいきと二つ、三つ飛躍し、批評の言葉を考えるひまもあたえずにふいに消える。高貴なつつましやかさがその苦みにこめられているようである」（『新しい天体』）。
というわけで今回は爽やかな苦味が初春を告げるふきのとうをフリットで。周囲の葉っぱを広げる。小麦粉をビールで溶いた衣をつけてオリーブオイルで上げる。丸いつぼみの方を下にして入れ途中でひっくり返す。シンプルにレモンを絞って塩でどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.321
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沖縄にはコンビーフとじゃがいもを混ぜたコンビーフハッシュという食材があるのだそうです。たぶん米軍の軍隊飯が起源ではないかと推測するわけですが、それをご飯に乗せてレンジでチンしたものが超簡単キャベコンライスといわれるもの。今回はそれに着想を得て作った王道のB級丼、いやC級丼かな 。例によってコンビーフもじゃがいものも表面を焼いてカリッとした食感を作っています。粗引きのブラックペパーを効かせたシンプルな塩味もいいが、ウスターソース、タバスコ、マヨネーズなどをかけても旨いね。
フライパンにオリーブオイルを熱して1センチ～7ミリさいの目にカットしたじゃがいもを炒める。あまり動かさないように弱火で表面がカリッとするぐらいまで火を通す。じゃがいもを一旦取り出して、バターを加えコンビーフを入れ好みの具合に火を通す。じゃがいもを戻して全体を混ぜ合わせて塩・ブラックペパーで味を整える。丼にご飯を盛り、千切りキャベツを乗せコンビーフハッシュを乗せる。半熟の目玉焼きを乗っけて完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.317
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