Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《夏のサラダ》 Insalata d'esteta

       
 その名ものずばり「夏のサラダ」です。オレガノと塩だけで味付けられたこのシンプルなサラダ、まさに目から鱗の美味しさです。トマト、きゅうリ、セロリなど夏が旬の野菜がいくらでも食べられます。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。

　トマト、セロリ、一部皮を剥いたキュウリを食べやすい大きさにカット、玉ねぎは繊維に沿ってスライスしてボウルに入れる。セロリの葉っぱの部分もカットして加える。オレガノ、塩、EXVオリーブオイルを加え和える。

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Plat du Jour vol.77　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ロシア風ポテトサラダ》 Ensaladilla Rusa

       
　ポテトサラダ、弱いんですよネー。スーパー、立ち飲み、居酒屋、ワインバー、洋食屋、レストラン、バル、バーとあらゆるところのポテトサラダが気になってしまいます。というわけで今回は、世界にあるポテトサラダのルーツ的存在のロシア風サラダと呼ばれているものを作ってみました。このポテサラがまた旨いんだ。
　　　　　　　
　じゃがいも、ニンジンを茹でて1センチ角にカットする。タマネギは大きめのみじん切りにして塩水にさらし水分を良く切っておく。グリーンオリーブを3ミリ幅でスライスする。ソーセージを1センチ幅に切ってフライパンで炒める。冷凍グリンピースをさっと茹でる。以上のものをボウルに入れ、あまり酸っぱくないマヨネーズ（例えばアメリカのベストフーズのものなど）で和え、塩・プラックペパーで味を調え、冷蔵庫で冷やしておく。皿に盛りつけ、ゆで卵の荒みじん切りを上からかけて完成。スペインでは全体をマヨネースでコーティングしてサーブするらしいですが、本邦のポテサラ仕様に則ってそのままの盛りつけで十分です。ソーセージの代わりにツナやアンチョビ、他にいんげん、パプリカなどを加えても良いね。

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Plat du Jour vol.76　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ベルギー風ムール貝の白ワイン蒸し》 Moules au vin blanc

 　
　ベルギー人のムール貝好きは有名で、なかでも北海産のムール貝を白ワイン蒸しにしたのが名物料理だそうです。とはいっても普通のワイン蒸しにタマネギとセロリを加えるだけなのですが、この2種類の香味野菜が侮れません。ムール貝を食べる途中の箸休め的存在として、また、そのスープの優しい旨みの素として大いに貢献します。

　ムール貝をしばらく塩水に浸し、中から出ているヒゲのようなものを取り除き、表面についている藻なども掃除しておく。鍋に潰したニンニク、一口大にカットしたタマネギとセロリを入れ、オリーブオイルで炒める。しんなりしたところでムール貝を入れ、白ワインを注ぎアルコールを飛ばす。水を少しばかり加え、蓋をして5分程度蒸らし、ムール貝が開いたら完成。蒸しすぎると身が固くなってしまう。深い器に山盛りにしてイタリアンパセリをかけ、ブラックペペーを上から挽く。旨みが詰まったスープもバゲットを浸したりつけあわせのじゃがいと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.75　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚のカリフラワー煮》 Maiale con cavolfiore

 
　カリフラワーをくたくたに煮てソースにしてしまうという発想、すごいです。カリフラワーの味がギュッと濃縮されたリッチな味わいに驚きます。いかにもイタリアの田舎料理らしい、素朴かつ奥深い一皿。トスカーナで教わったという米沢亜衣さんのレシピから。カリフラワーのこと、イタリア語ではキャベツ（cavolo）の花（fiore）というんですね。
              
　豚肩ロースの塊肉に包丁で切れ込みを入れるなどして、ニンニクの細切りを刺し込んで置く。塩・ブラックパパーをまぶし、フライパンで脂身から焼く。全体に焼き色がついたら取り出して、鍋に移す。小房に分けたカリフラワー、ニンニクの薄切りを肉の周りと肉の上に乗せ、肉の1/3の高さぐらいまで水を注ぎ、蓋をして弱火で1時間ほど蒸し煮にする。カリフラワーはへらでどろどろにくずしてとろりとしたソース状にする。水分が多いようだったら肉を取り出して煮詰める。皿に盛ってオリーブオイルとブラックペペーを挽いて食す。柔らかく煮えた塊肉が好みの場合は、肉だけを先に1時間ほど煮込んでからカリフラワーを入れる良い。

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Plat du Jour vol.74　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鶏レバーのコンフィ》 Confit de foie de volaille

     
　赤ワインのお供にぴったりのレシピ。この旨さとコストパフォーマンスは、フォアグラなんぞ無くたって結構！という心境に至るハズです。好みでブラックペパー、マスタード、パルミジャーノなどを添えてどうぞ。

　鶏レバーの筋、血合いなどを取り除き、2～3回水にさらして下処理をする。水気を良く拭って、バットに並べ、両面にややきつめに塩を振り、1時間ほど冷蔵庫に放置する。レバーから出てきた水分を良く拭いて、鍋に並べ、ローズマリー、ローレルを入れ、オリーブオイルをひたひたに注いで、極弱火（油の温度は肉のタンパク質が硬化し旨みが溶け出す手前の80℃が理想）で2時間ばかり加熱する。くれぐれも沸騰しないように。オイルに浸したまま冷まして味を落ち着かせる。保管する場合は、瓶などに入れ、鍋の底に沈殿した血合いなどを捨てた上澄みのオイルを注ぎ空気に触れないようにして冷蔵庫で保管。鶏のレバーには大概、ハツもオマケでついてくるので、ハツは、表面の白い脂肪を取り除き、さらに切れ目を入れて中の血合いを取り除き、塩を振って串焼きや強火のフライパンで焼いて食するとよろしい。

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Plat du Jour vol.73　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《アドボ》 Adobo

    
　アドボはフィリピンの家庭料理。もともとはスペイン語のマリネを意味するアドバールadobarが語源とか。肉と醤油と酢、シンプル極まりないが病みつきになる旨さだ。豚と鶏から滲み出たコクと酸っぱさが食欲をそそる。この手の料理は、玉村豊男流の男らしい直球レシピが一番だ。玉村レシピをベースに豚バラと骨付き鶏の時間差攻撃にアレンジしてみた。
          
　豚バラの塊を表面がこんがりするまでフライパンで焼き、余分な脂を落す。焼き上がった豚バラを水から茹でる。アクをとりながら弱火で1～1.5時間程度。豚バラが柔らかくなったところで、骨付きの鶏肉、潰したニンニクを入れる。鶏のアクを取って、醤油、酢を投入し、弱火で煮込む。40分程煮込み、肉に味が滲み、鶏肉も骨から外れる程度まで柔らかくなったら完成。調味料の割合は水：2、醤油：2、酢：1が基本とのことだが、この配分だと出来上がりの味がやや濃すぎるので、好みで加減した方が良い。ジャスミン米と一緒に盛ってスープをかけながら食べるのが旨い。余ったスープは、煮卵やチャーハンに活用するとこれまた旨い。

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Plat du Jour vol.72　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老とゴーヤのバジル風味》 Gamberi e goya al basilico

      
　冷蔵庫の残り物で作ってみましたが、なかなかいけるのでアップ。バジルリーフが余ったらこのペーストにしておくと、中途半端な残り物でも見事にワインのお供に変身します。ズッキーニ、じゃがいも、いんげん、タコ、イカ、白身魚、鶏肉などなんでもござれ。
      
　ゴーヤは種を取って4ミリ幅に切って、さっと茹でて水気を絞っておく。海老は塩茹して水気を切って白ワインを振りかけておく。バジル、ニンニクのみじん切り、オリーブオイル、塩をミキサーにかけペースト状にする。ちょっとだけブランデーを垂らすと香りがいいネ。パルミジャーノや松の実を入れてコクにあるジェノベーゼペーストにしてもOK。海老、ゴーヤ、ケイパーをボウルに入れ、バジルペーストで合える。仕上げにピンクペッパーをかける。

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Plat du Jour vol.71　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポークのハーブグリル》 Porc grillé aux herbes

      
　普通のポークソテーに飽きた時、ドライハーブで作れるこんな簡単なポークコンフィはいかがか。ハーブのスモーク効果で香り高く焼きあがった肉が旨そう。バーベキューの時にも受けそうだね。今は懐かしきパトリス・ジュリアンさんのレシピです。
        
　豚ロースのカット肉を常温に戻し筋を切っておく。みじん切りのニンニク、粒塩、粗く砕いたブラックペパー、タイム、ローズマリー、オレガノ（ハーブはずべてドライ）をボウルで混ぜる。バットに肉を並べ、ボウルのハーブを両面にまぶしつけ2時間放置する。グリルパンを熱して肉を焼く。中まで火が通り、表面が焦げた感じになったらOK。

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Plat du Jour vol.70　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ビーツのサラダ》 Salade de betteraves

 
　ビーツといえばボルシチを思い浮かべてしまいがちですが、ビーツ独特の味わいを楽しむのには、オーブンでじっくり焼いたものを食べるが一番です。食感があり、甘さがあり、土臭さがあり、その深い味わいは病みつきになります。

　ビーツの皮をむき、表面にオリーブオイルを塗って、アルミフォイルで包んで、160度のオーブンで竹串がすっと入るまで焼く。1.5～2時間程度か。ビーツをオーブンで焼いてる間に胡桃を煎って、短冊に切ったベーコンをカリカリに炒めておく。焼き上がったビーツを5～7ミリの厚さにスライスして皿に並べ、上からベビーリーフを乗せ、胡桃、ベーコン、細かく切ったブルーチーズ（なければパルジャーノのスライスでもOK）を散らして、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、バルサミコを回しかける。

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Plat du Jour vol.69　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポテトリヨネーズ》 Pommes de terre à la Lyonnaise

      
　ベーコンの燻製の香り、焦げたたまねぎの甘さと香ばしさ、表面カリカリ中ホクホクのじゃがいも、これ以上の組み合わせはないでしょう。別名ジャーマンポテトと呼ばれるこのリヨン風ポテト、ワインにもビールにも良く合います。遠くて近い間柄のフランスとドイツに思いを馳せながらどうぞ。
           
　じゃがいもを水から茹で、皮を剥き7～10ミリ厚さにスライスする。じゃがいもを茹でている間に、短冊に切ったベーコン（出来れば燻製の香りがちゃんとついた手造りのものがベスト）をフライパンで弱火で炒め、ある程度脂が出てきたら、スライスしたたまねぎを投入し、やや焦げるまでじっくりと炒める。スライスしたじゃがいも入れじゃがいもの表面を焼き付けるような感じで両面がカリッとするまで炒める。あまりかき混ぜない方が良い。じゃがいもがカリッとしたら、バターを加え、塩・ブラックペパ－で味を調える。

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Plat du Jour vol.68　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのフリット》 Anchoa frito

 
　5月は初鰹、そしてアンチョビの月です。恒例となった手造りアンチョビの仕込みの合間に、今回はひしこいわしのフリットで乾杯といきましょう。本邦でいうと江戸前の小いわしのてんぷらで一杯という感じでしょうか。冷えた白ワインを片手に熱々を手でつまんでパクッとどうぞ。

　ひしこいわしの頭を包丁で落とし、頭といっしょに内蔵も取り除き、水洗いして良く水気を拭き取っておく。バットに並べ薄力粉をたっぷりつけ、余分な粉ははたいて落す。オリーブオイルでカラッと揚げ、塩とイタリアンパセリを上から振りかけ、レモンを添える。ニンニクもいっしょに揚げて食べると旨い。

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Plat du Jour vol.67　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚バラの煮込》 Spuntature di maiale al stufato

 
　じっくりと煮込まれた豚バラのコクとヴォリューム、それでいて飽きがこないのはセロリとトマトソースのおかげでしょうか。マッシュポテトなどを添えるのもいいですが、ごはんとの相性も抜群。ワインを飲みながら、最後はごはんで締めたい時などに最適です。まとめて作って冷凍してパスタソースなどにもどうぞ。「ベットラ」落合さんのレシピから。

　豚バラの塊を5センチ角ぐらいの大き目に切る。塩・ブラックペパーをふって強力粉をまぶす。フライパンで表面にしっかりと焼き色をつける。やや焦げたぐらいがソースに香ばしさが生まれて良い。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを炒め、香りが出たら、表面を焼いた肉を投入。白ワインを注ぎ、鍋をゆすりながら半分ぐらいに煮詰める。ひたひたの水と潰したトマトの水煮を加え、蓋をして肉が柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込む。2～3時間程度か。その間に、くし型に切ったタマネギ、乱切りにしたニンジン、包丁で粗く潰して5センチ長さに切ったセロリ、乱切りにしたじゃがいもを、フライパンで別々に炒めておく。野菜も大きめで表面が少し焦げるぐらいがよろしい。肉が柔らかくなった頃合を見計らって野菜を投入。野菜が柔らかくなったら塩・ブラックペパーで味を調えて完成。

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Plat du Jour vol.66　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《キャベツとクレソンのサラダ》 Salade de chou et cresson

      
　今が旬の春野菜の黄金コンビをどうぞ。手でちぎったワイルドタッチのキャベツやクレソンとレモンを利かせた爽やかでオイリーなドレッシングがぴったり合ってます。キャベツがいくらでも食べられるね。
        
　キャベツとクレソンを流水で洗い食べやすい大きさに手でちぎる。水分を良く切って冷蔵庫で冷やしておく。玉ねぎを半分に割り、薄切りにする。オイルドレッシングを作る。小さい鍋かフライパンにみじん切りにしたニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぎ、じっくりと熱を入れる。ニンニクの香りがたって焦げる一歩手前でレモンを絞って、粒塩・ブラックペパーで味を調える。キャベツとクレソンと玉ねぎを皿に盛って、粗くほぐしたツナを載せ、熱々のオイルドレッシングを上からジャッとかけ、ざっとかき混ぜて完成。

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Plat du Jour vol.65　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《焼き飯》 Japanese fried rice

    
 前回からのB級流れの続きで今回は焼き飯をいってみましょう。炒飯ではなくてあくまで焼き飯という名称にこだわりたくなる油でコーティングされたご飯粒の合間に見え隠れするピンクのカマボコの存在やすべての日本人の食欲を刺激する焦げた醤油の香ばしさが病みつきになる王道のB級レシピ。恵比寿にある知る人ぞ知る定食屋「こづち」のチャーハンにインスパイアされた一品です。とはいえ先にネギを投入する、化学調味料を使わない、ご飯がパラパラになるように炒めるなど、「こづち」のチャーハンをチキテオ流にアレンジをいたしております。
       
　中華鍋を煙が出るくらい熱する。ここが鍋にご飯がくっ付かないでパラパラに炒めるためのチャーハンにおける最重要ポイントです。ラードを入れ、溶けたらすぐネギのみじん切りを入れる。ネギの一部がちょっと焦げ始めるぐらいのタイミングで卵を割り入れて、卵がふんわりするように混ぜ合わせる。ご飯を投入したら、おたまでご飯を押しつけるようにして油を馴染ませ、続いて中華鍋を煽ってご飯を反転させ、同様におたまで押しつけるようにしてご飯の反対側にも油を馴染ませる。火は強火のまま、ご飯の間に空気を入れるように中華鍋を煽り、時折、おたまでご飯の固まりを切るようにほぐしながら、ご飯ひとつ粒ひとつ粒に油を馴染ませるようなイメージで炒める。ご飯がパラパラになってら、7ミリ角に刻んだピンクのカマボコ（あるいはナルト）、桜海老を投入し、塩・胡椒を加え、中華鍋を煽りながら全体が均一になるように炒め合わせ、最後に醤油を回しかけ水分を飛ばすように混ぜ合わせ、胡麻油を少々垂らして完成。ラードの代わりにサラダオイルを使うとあっさりと仕上がるし、逆に濃厚な旨みが好きならば味の素や中華だしを入れても可。中華鍋を煽ってご飯を混ぜ合わせることが難しければ、中華鍋をいった火から下ろして、あわてずにおたまで混ぜ合わせることを何回か繰り返せばそれでOK。

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Plat du Jour vol.64　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ハムカツ》 Ham cutlet

            
　前回の油淋鶏に続いて今回も揚げ物のハムカツといきます。串揚げ屋に行くと思わずウインナーやシュウマイなどを注文してしまいます。あの出来合いの安い感じの味わいが、油っぽい串揚げになんともいえず合うのですね。ハムカツもそういう類の一品です。ハムはなるべく安くてペラペラのものを、衣はある程度厚くが鉄則です。間違ってもロースハムの厚切りなんかを使ってはいけません。ソースはウスターソースというのも決まりごとです。

　赤い安いハムを探して購入する。最近では大手のスーパーなどではなかなか手入らないのが悩みのタネです。卵、水、小麦粉でバッター液を作っておく。普通に小麦粉、卵、パン粉という手順で衣をつけるより、バッター液方式の方が揚がった際にヴォリュームのある衣ができ上がる。あとはハムをバッター液に浸してパン粉をつけて油でキツネ色に揚げるだけ。衣が油を吸っているので揚げ上がったらしばらく放置しておく。揚げたてよりも少し落ちついたぐらいが旨いね。辛子をたっぷり塗ってウスターソースをジャブジャブかけてどうぞ。千切りキャベツもお忘れなく。

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Plat du Jour vol.63　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《油淋鶏 ユウリンチー》 Crispy fried chicken with Negi sauce

     
　餃子や焼肉や唐揚げなど、油っこくてしょっぱくて辛いものは、ビールとの相性はもちろんですが、ご飯といっしょにかき込むのも実に捨て難いものがあり、いつも煩悶してしまいます。というわけで今回は潔く油淋鶏丼としてみました。

　鶏もも肉に酒、醤油、胡椒で下味を付けておく。大量のねぎ（鶏肉1枚につきねぎ1本という感じ）をみじん切りにしてサラダオイルで炒める。やや焦げるぐらいが香ばしくて良い。鍋に酒、砂糖、醤油、酢、赤唐辛子を入れ、ひとに煮立ちさせておく。鶏肉の汁気をよく拭いて、片栗粉をしっかりまぶしつけ、表面がカリカリのきつね色になるまで油で揚げる。しばらく休ませ、2ｃｍ幅に切って丼に盛ったごはんの上に乗せ、炒めたネギを乗せ、上からソースをかける。

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Plat du Jour vol.62　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《焼ピーマンのマリネサラダ》 Ensalada de pimentos asados

        
　前回のようなフライ料理の合いの手にはこんなマリネサラダがぴったり。フライ、ワイン、マリネ、続いてまたフライ、マリネ、ワインとあっという間に完売です。この焼ピーマンは、前菜やピンチョスやパスタの具はもちろん、ペーストにしてムースやソースなどにも活用できます。
          
　赤ピーマン（あるいは赤パプリカ）を表面の皮が真っ黒になるまで網焼きする。アルミホイルや紙袋などで包んでしばらく蒸らしたのち皮をむく。ヘタと種を取り除きながら細切りにする。その際、内部に溜まった汁をこぼさないでマリネするボウルなど取っておくと風味が増す。粗くスライスしたタマネギを加え、塩・胡椒、ワインヴィネガー、オリーブオイルでマリネする。しばらくおいて味が馴染んだら完成。

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Plat du Jour vol.61　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ヒイカのフライ》 Chipiorones fritos

　イカは、刺身でも茹でても煮ても焼いても揚げても美味なわけですが、しっかりと揚げられ水分が適度に飛んだイカの旨さがぎゅっと濃縮されたものはまた格別です。熱々のを手でつまみながらセルベッサ（ビール）や白ワインでそのオイリーな感触を洗い流すのはスペインのバル料理ならではの楽しみです。

　ヒイカの頭と足の部分を胴から抜き取るようにして取り外す。胴は軟骨を抜いてワタの残りを取り除き3等分に切る。頭と足の部分はワタを切り落とし、目とくちばしを取り除き水洗いする。ペーパータオルなどで水分を良く拭っておく。イカに水分が残っていると揚げた時に油が跳ねてとんでもなく危険な料理となってしまうので注意。イカに塩・胡椒をしてたっぷりの薄力粉をまぶし、高温のオリーブオイルで短時間にやや色づく程度に揚げる。イタリアンパセリのみじん切りを振りかけてレモンを添える。レモンマヨネーズも合うね。

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Plat du Jour vol.60　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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家飯礼賛 vol.11

     
 家飯礼賛 vol.11は2012年1月～2012年3月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　
1/5日　：　いんげん豆とソーセージのソテー、ステーキ＆ポムフリット
　
1/7日 ：　青唐ソテー、パタタアリニャーダ、海老のアヒージョ、タコとセロリのトマト煮
　
1/8日　：　ヒイカのプランチャ、サラダニソワーズ、豚ロースのスパイスコンフィ、
　　　　　　 スパゲッティナポリタン
　　　　　　　
1/9日　：　ルッコラサラダ焦がしネギドレッシング、清蒸鮮魚、麻婆豆腐
　　　　
1/11日　：　ポテトサラダ燻製茹で卵乗せ、トンカツ
　
1/19日　：　芽キャベツのフリット、タマネギとホタルイカのソテー、セロリとポロネギ
　　　　　　　 のスープ、スパゲッティバジリコ
　
1/21日　：　小鯵のエスカベッシュ、牡蠣のアヒージョ、チコリのグラタン、
　　　　　　　 明太子スパゲッティ
　
1/22日　：　マッシュルームサラダ、ブフブルギニヨン
　
1/24日　：　しし唐ソテー、卵のエスエルヤード、ツナとセロリとバジルのフジッリ
　
1/25日　：　蕪の葉と揚玉炒め、つくね、いわしの丸干
　
1/26日　：　ハムサラダ、豚のしょうが焼き
　
1/27日　：　中華風鶏手羽鍋
　
1/28日　：　芽キャベツのフリット、アスパラガスのミラノ風、ルッコラサラダ、
　　　　　　　 豚肩ロースのオーブン焼グリーンペパーソース
　
1/29日　：　数の子のアーリオオーリオ、メリメロ、ワカサギの南蛮漬、揚ポレンタ
　
1/31日　：　じゃがいもとあさりのソテー、鯛のサン・セバスチャン風焼魚、
　　　　　　　 数の子のアーリオオーリオパスタ
　
2/4日　：　さよりと甘エビのタルト ジェノベーゼソース、フムス、
　　　　　　 アルジェリア風羊肉シチュー、リンゴのパイ アイスクリーム添
　
2/5日　：　茹アスパラガス、タラのサルサヴェルデ、プティサレとレンズ豆の煮込
　
2/11日　：　いんげん豆のサラダ、タコのガリシア風、秋刀魚のコンフィ
　
2/12日　：　数の子と菜の花のアーリオオーリオ、トマトのタルト、豚足のガレット、
　　　　　　　 サンマルツァーノトマトのパスタ
　
2/16日　：　タコとアボガドのサラダ、豚肩ロースのオーブン焼、豚汁
　
2/18日　：　油揚のはさみ焼、風呂吹き大根、白魚の柳川、秋刀魚の塩焼
　
2/19日　：　ポロネギのマリネサラダ、ズッキーニのトリフォラーティ、
　　　　　　　 チュニジア風鶏の煮込　
　　　　　　
2/25日　：　サラダニソワーズ、バーモントカレー
　
2/26日　：　ひよこ豆とチコリのサラダ、マシュルームのサラダ、ペペロンチーノ、
　　　　　　　 きんめ鯛のカルトッチョ
　　　　　　　　　
3/3日　：　ミニホタテ2種（ワイン蒸、ペペロンチーノ）、
　　　　　　 ひしこいわしのマリネシチリア風、ステーキ＆ポムフリット
　
3/4日　：　ボケロネス、マッシュルームのサラダ、鮭のアンディーブ風
　　　　　　
3/6日　：　マッシュルームのサラダ、スパゲッティボンゴレビアンコ、
　　　　　　 豚肩ロースのマスタードパン粉焼
　
3/10日　：　ひしこいわしのフリット、ワイルドルッコラとクルミのサラダ、豚バラの煮込
　
3/11日　：　芽キャベツのフリット、生たらこのピンチョス、チコリとじゃがいものグラタン、
　　　　　　　 ローストビーフ
　
3/16日　：　菜の花とスモークサーモンのマリネ、香菜のサラダ、明太子スパゲッティ、
　　　　　　　 ミラノ風カツレツ
　　　　　　
3/17日　：　セロリの葉の佃煮、ポテトサラダ、メンチカツ
　
3/18日　：　しし唐ソテー、タコとブロッコリーのガリシア風、つぶ貝のアヒージョ、
　　　　　　　 エンパナディーヤ
      
3/20日　：　あなごのうざく風、鯛の塩焼、和風ローストビーフ、赤飯
 
3/25日　：　ルッコラとミントのサラダ、フムス、鶏とプルーンの蒸煮

  
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《鯛のサン・セバスチャン風焼魚》 Besugo a la Donostiarra

       
　バスク地方の食の都 サン・セバスチャン San Sebastian は、カンタブリア海に面する港町でもあります。美食のメッカである街の名を冠したこのレシピ、魚好きの日本人もきっと納得するシンプル＆ベストともいえる焼魚です。ちなみにサン・セバスチャンは、バスク語ではDonostiaと呼ばれています。サン・セバスチャンもこのレシピもおおつきちひろさんのレシピで知りました。
      
　鯛の鱗・わた・血合いを取り除き、流水で洗い、水分を良く拭き取っておく。表面と内部に塩を振り、180℃に余熱したオーブンで表面がこんがりするまで焼く（約20～30分）。フライパンにオリーブオイル、スライスしたニンニク、鷹の爪を入れ、火にかける。ニンニクがキツネ色になるぐらいまで熱したらレモン汁を絞り入れる。焼き上がった魚の身をほぐし中骨を取って、熱々のオイルをジャッとかける。粒塩とイタリアンパセリのみじん切りを振ってどうぞ。切り身でも悪くはないが、ここはぜひ丸モノを奮発して大きな皿でどかんといきたいところです。魚は鯛でなくても、鯵や平目などでも十分おいしいです。レモン汁の代わりにシェリービネガーを使うと香り高い酸味が効いたちょっと大人っぽい味わいになるね。

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Plat du Jour vol.59　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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