この白い丸い茄子はイタリアの白茄子。今頃までが旬だそうです。普通の茄子に比べ外側の皮がしっかりとしていて油との相性が抜群。ということで一旦揚げてから半分をオイルソテー、半分をマリネでいただきます。厚めカットしてステーキにしても旨い。tondaは丸いという意味です。
白茄子を放射状にカットしてオリーブオイルで揚げる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ火にかけ、ニンニクがやや色づいてきたら茄子の半分を加え炒め、最後に塩を振る。半分は塩、白ワインヴィネガー、オレガノなどでマリネする。
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Plat du Jour vol.488
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なつのナスか、ナスのなつか。というぐらいに茄子は夏にふさわしい食材。前回に続いての客家料理の一皿。中華には珍しくバジルが入っているのが台湾の客家料理らしくて気に入った。ここはぜひとも挽肉など入れず茄子中心主義で。
茄子のへたを取り除き縦に4～6等分し、あらかじめ油で軽く揚げておく。中華鍋に油を注ぎ、ニンニクとショウガのみじん切り、唐辛子を加え火にかける。香りが立ったら茄子を加え強火で炒める。最後にちぎったバジルを加え、醤油・酒・砂糖で味つける。塩・胡椒だけのバージョンも旨いね。
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Plat du Jour vol.487
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中華スパイスが香る一皿。チャーシューと称してますが、むしろ塩豚のローストポークやローストした塊ベーコンに近い味わいです。客家とは中国の華北から華南の広東省、江西省、福建省、香港、台湾などに移動してきた漢民族のことで、その名のごとく、各地でよそ者扱いされながら独特の食文化を育んできた。今やそうした歴史を持った一皿が中国各地で客家料理として供されるようになっており、台湾客家料理のもそのひとつだそうだ。
花椒、八角、ブラックペパーをフライパンで煎った後、フードプロセッサーにかけてスパイスミックスを作っておく。豚バラ肉の塊に高粱酒（いわゆる白乾児パイカルや白酎パイチュウのこと。なければ日本酒や紹興酒や焼酎）をかけ、擦りおろしたニンニク、塩、スパイスミックスをまぶしてラップをして一週間、冷蔵庫に放置する。230℃のオーブンで表面が色づくまで焼く。粗熱が取れたら薄くスライスして、葱のスライスや香菜を添えて供する。豆板醤や甜面醤を添えてもよい。
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Plat du Jour vol.486
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日本の夏の悦楽のひとつ、鮎のコンフィ。頭も内臓も骨も尻尾も丸ごといただく。メロンの風味のキュウリソースを忘れずに。
流水で鮎のぬめりを取り、バットに並べ塩をして1～2時間おく。流水で洗い流し、水気をよく拭う。鍋にオリーブオイルを注ぎ、鮎を並べ、オリーブオイルをひたひたに注ぎ、ローリエを加え、火にかける。焼き網などを使い高温にならないように加減しながら（80℃ぐらいが目安）3～4時間加熱する。粗熱が取れたらフライパンで両面に焼き色をつけて、キュウリソース（キュウリの種を取り除き、薄切りにして塩をしてしばらく置き、水分を絞る。オリーブオイル、塩を加えフードプロセッサーでソース状にする）を添える。
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Plat du Jour vol.485
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オイルも入れず、カレー粉も入れない、鴨とタマネギとスパイスだけのケララ風のキーマカレーです。ブラックペパーとカルダモンを主体としたさわやかな辛さのケララ風カレーは、蒸し暑い日本の夏にぴったり。vol.446のケララ風フィッシュカレーもお薦めです。いつものように和知徹さんの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』を参考に。
先にミックススパイスを作る。4人前ぐらいの量。フライパンにブラックペパー（大3）を入れ火にかけ、香りが立ってきたら、クミンシード（大1）、ココナッツファイン（大2）を加え、さらにマスタードシード（小1）、カーダモン（中身のみ3粒）、カレーリーフ（適宜）を加え煎る。フライパンの中身をフードプロセッサーで挽いて、フェヌグリーク（パウダー小1）とターメリック（大1）を加える。マグレ鴨のロース（500g）を手に入れる。包丁で細かくカットして叩き、重さの10％強の塩をする。鍋にタマネギのみじん切り（1個分）を入れ、塩をして蓋をして中火にかける。タマネギが汗をかいたら、上から鴨を乗せ広げる。鶏スープ300cc（市販のものでOK）を注ぎ、ミックススパイス大3を加え、混ぜ合わせて5分ほど煮る。蓋を取って水分を飛ばすように煮続け、最後にミックス大1を加え、塩で味を整える。
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Plat du Jour vol.484
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タルタルソース好き集まれ！主役はアジフライなのか、タルタルソースなのか、もはや不明のB級丼。「B級」はもはや死語のようだが。キャベツを敷いて野菜もばっちり。
卵を水から12分茹でて流水で冷やしさらに氷水で冷やして殻を剥き粗き刻んでボウルに入れる。タマネギとピクルスのみじん切りを加え、塩、胡椒、マヨネーズであえてタルタルソースを作る。丼にご飯を盛り、キャベツの千切り（塩をしてしばらく置いて水気を絞って少しくたっとさせたものだと尚良い）を乗せ、ウスターソースに浸したアジフライ（市販のものでも十分）を乗せ、上からタルタルソースをたっぷりかけパセリを散らす。
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Plat du Jour vol.483
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梅雨や土用など、折々の季節がはっきりと刻印されている日本の食材。梅と塩だけで作った梅干です。雑味がまったくなく、ねっとりした梅本来の食感も残ったこの味は、手づくりする価値十分ありと断言できます。赤紫蘇の下処理がやや手間ですが、タイミングを計った作業と容器の準備ができれば作り方は意外に簡単容易です。
6月中旬に緑の梅を購入し、しばらく置き黄色く色づき完熟するまで待つ。梅を軽く水洗いし、水気をよくぬぐって楊枝などでへたを取り除く。ホーローかガラスの容器（ジップロックなどを試したが漏れてきて駄目だった）を用意して、内部を焼酎で殺菌して、梅の重量の18％の塩を加えて、梅の重量の2倍程度の重石を乗せ漬け込む。梅酢が上がってくるまで4～5日ぐらいか。梅を買った翌週ぐらいに赤紫蘇を購入して、茎を取り除き、水で洗い、しっかり水気を切り、ざるなどに上げて半日程度乾燥させる。量は葉の部分で梅の重量の10～20％程度。葉の重量の18％の塩を用意して、最初は半量の塩を揉み込む。しばらくするとアクを出てくるのでよく絞る。続いて残りの半量の塩を揉み込み、同様にアクを絞る。絞った赤紫蘇に梅酢（カップ1）をなじませてほぐして、梅の上から被せるように乗せ、当初より少し重さを減らした重石を乗せ、7月下旬の梅雨明けまで漬け込む。土用あたりの晴れの日が続く日を見計らって、いわゆる「三日三晩の土用干し」をする。梅をざるやバットに並べ、日当たりのよいところで日に1～2回上下を返しながら3日間干す。夜は室内に入れる。梅の水分が飛んでやや皺が寄りマットな質感になってきたらOK。赤紫蘇と一緒に保存容器に入れる。ゆかりを作る場合は、梅酢を絞った赤紫蘇をからからになるまで干して、塩を加えてフードプロセッサーにかける。
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Plat du Jour vol.482
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ヴェトナムの生春巻き（ゴイ・クオン）は、英語でも中国語でも春巻きではなくて夏巻きというのだそうです。言われてみれば確かに夏にぴったり。海老や鶏などを入れた豪華版もいいが、今の季節は、むしろ野菜のみでサラダ代わりの一皿に仕立て、甘塩辛いヌクチャムをつけて食べるのが旨い。
まず、たれとなるヌクチャムを作る。鍋にニュクマム、水、ニンニク（みじん切り）、砂糖、赤唐辛子を入れ、いったん沸騰させて冷ましておく。サニーレタス、もやし、青ねぎ、香菜、ミント、バジルなど好みの野菜を用意する。春雨をお湯で戻して水気をよく切って適宜カットしておく。大き目のバットや皿などに水を張って生春巻きの皮を戻す。やや硬いかなという段階で、まな板に広げた布の上に広げ、手前中央に野菜と春雨を乗せ、両側を中央に折って、手前から奥に巻いてゆく。
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Plat du Jour vol.481
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スモーク＆蜂蜜キャラメリゼによる豚の塊肉がたまらない。サンセールはフランスの真ん中あたりのロワール川沿い地方。ソーヴィニヨン・ブラン種の白ワインで有名です。肉といえばこの人。和知徹さんがジャンボン・ド・サンセールに触発されたというレシピを参考に。
豚ロースの厚切り（400～500gぐらい）に1%の塩、胡椒をして、燻製にかける。中華鍋にスモークチップを入れ、焼き網など敷き、肉を載せ蓋をして強火にかける。煙が上がったら中～弱火にして片面5～10分スモークする。30分～1時間ばかり常温で放置して燻製香を落ち着かせる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、肉を入れ、片面5分ずつソテーする。表面にはちみつを塗って再度両面をソテーしてキャラメリゼさせる。そのまましばらく置いて余熱で火を通す。つけあわあえにはレンズ豆の煮込みを。
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Plat du Jour vol.480
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枝豆をペースト状にしたものは、「ずんだ」、「づんだ」「じんだ」「じんだん」などと称されますが、山形では「ぬた」と言っていました。緑のペーストの類似性にヒントを得たペスト・ジェノベーゼと「ぬた」をコンバインした日伊合作、さらに言えば、ジェノバ＆東北合作のパスタです。お盆過ぎの庄内のだだちゃ豆で作るとなお旨し。
枝豆をやや硬めに塩茹でして粗熱が取れたら殻から出しておく。枝豆をフードプロセッサーにかけ、ある程度崩れたら、バジル、松の実、ニンニク、アンチョビ、擦りおろしたペコリーノ（なければパルミジャーノレッジャーノ）を加え、途中でオリーブオイルを注ぎながらペースト状にし、塩・胡椒で味を調える。アルデンテに茹でたパスタと絡めて皿に盛り、ちぎったバジルと豆のままの枝豆を載せてブラックペパーを挽く。
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Plat du Jour vol.479
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いわしに目がないチキテオ。vol.239《いわしのプロバンス焼き》はソテーでしたが、今回はタプナードとエルブ・ド・プロバンスを使ったオーブン焼きを。野菜をソテーして水分を飛ばしておくと出来上がり水っぽくならない。他の世界のいわし料理は下記からどうぞ。
タプナードを作る。種を抜いた黒オリーブ、アンチョビ、ケイパー、オリーブオイル、塩、レモン汁をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ4mm厚さに輪切りにしたズッキーニを少し色づくくらいに両面をソテーする。トマトの水煮を煮詰めてトマトソースを作っておく。耐熱皿にトマトソースを敷き、粗熱が取れたズッキーニを並べる。上からタプナードを広げるように塗る。その上に三枚におろしたいわしを並べ塩・胡椒をする。セミドライトマト、ケイパー、松の実を乗せ、エルブ・ド・プロバンスとパン粉をかけオリーブオイルをかけまわす。200℃に余熱したオーブンで20～30分焼く。
世界のいわし料理は以下から。《いわしのナポリ風》、《いわしのシチリア風》、《いわしのプランチャ》、《いわしのファルシモロッコ風》、《いわしの煮込みガリシア風》、《いわしのベッカフィーコ》
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Plat du Jour vol.478
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日本ではナンやチャパティにくらべるとまだまだマイナーなビリヤニ。ルーツは中央アジアのピラフにルーツを持つインドの炊き込みご飯風の米料理です。半茹でにした米と別に作ったカレーをレイヤーにして蒸すという、手間のかかるこの迂遠な方法が、はらりと炊き上がった米一粒一粒にスパイスの高貴な香りが纏わりついた一皿を作り上げます。本格的なビリヤニは、カレーと米を何層にもレイヤーにして、生地で密封した鍋を上下から過熱して蒸し上げるのだそうです。ビリヤニ太郎さんのブログやカレー＆スパイス伝道師渡辺玲さんのサイトを参考に。
バスマティライス3合の分量です。バスマティライスを軽く洗い30分間水につけておく。まずマサラ（カレー）を作る。鶏肉（600g）を大きめにカットして塩をして、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリック、カイエンヌペパー、ヨーグルトでマリネする。鍋に油をそそぎ、タマネギ（1/2個）の薄切りを加え、焦げないように揚げてフライドオニオンを作る。鍋の油はそのままにしてフライドオニオンを取り出して、鍋にスパイス（クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ブラックペパー）を加え、香りが出たら、みじん切りのしょうが、ニンニクを加え炒める。包丁でたたいたトマトの水煮（1/2～1/3缶）を加え、水分が飛んだら、マリネしておいた鶏肉を加え、フライドオニオンの2/3も加え炒める。水200cccを加え10分間煮込み、塩で味を調える。最後に米と混ぜ合わせるのでやや塩辛いぐらいでOK。別の鍋に水（3l）、塩、スパイス（カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ブラックペペー、スターアニス）を入れ火にかける。沸騰したら水を切ったバスマティライスを加え、4分たったら（50％炊き）米の1/3をカレーの鍋に加え、茹で始めから10分たったら（80%炊き）残りの米を鍋に加える。カレーが米で隠れるようにならして、上から残りのフライドオニオンを散らし、ギー（バターで代用）や好みでミントやパクチーやナッツなどを乗せて、弱火にかけ10～15分蒸す。火を止めてしばらく蒸らして完成。鍋の底のカレーと米を混ぜ合わせて皿に盛りつける。
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Plat du Jour vol.477
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「しかし、梅雨の時期には、ミョウガだの、青ジソだの、ラッキョウだの、ハジカミ（新ショウガ）だの、ニンニクだの、さまざまな匂いのものが萌えたって、これをほどよくあしらいながら、酢のものや、漬物などを漬け込むと、一瞬の匂いや、歯ざわりが、梅雨の鬱陶を、なぎはらってくれるようにすら感じられる」（壇一雄 『暖流クッキング』）
五感に訴えかけるその描写に脱帽です。「なぎはらってくれる」という表現もすごい。壇一雄の言葉に誘われるようにらっきょうを漬けてみた。
泥らっきょうを流水で洗って、つながっているものはばらしておく。根と芽を切り取って薄皮をむく。根は極力薄く切る（根元を切りすぎると水分が浸透しすぎては歯ごたえがなくなる）。ざるに広げて2～3時間干す。ボウルに入れ、らっきょうの量の10％の塩をまぶして、熱湯消毒した瓶などに漬け込む。常温で2週間ほどで塩らっきょうが完成。冷蔵庫で1年は保存可能。好みの塩加減に塩抜きして食べる。塩抜きしたらっきょうを、酢、鷹の爪、砂糖、塩漬けの漬け汁で作った漬け汁に一週間ばかり漬け込むと甘酢漬けができる。
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Plat du Jour vol.476
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紫キャベツの紫の色は、ぶどうの皮やブルーベリーに含まれるのと同じアントシアニンと呼ばれるポリフェノールです。眼の疲れに効くのと抗酸化作用やアンチエイジング効果もあるという優れもの。水溶性のため煮込むと色が脱色してしまうので、サラダか炒め物などがいい。なかでも梅雨の今の季節にお勧めなのがヴィネガーで炒め煮にした温サラダ。
鍋にオリーブオイルを注ぎニンニクの薄切りを炒める。ざく切りの紫キャベツを加え、バルサミコを注ぎ蓋をして弱火で蒸し煮にする。塩・ブラックペパーで味を調える。粗熱が取たら、皿に盛りつけ、煎った胡桃とシェーブルチーズを乗せる。
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Plat du Jour vol.475
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イタリア版焼き茄子です。sottoはunderという意味。オイルの下のひんやりした冷たい茄子をどうぞ。真っ当なイタリア料理が並ぶosteria ababeenoさんのレシピを参考に。
茄子を半分に切ってグリルパンでじっくり焼く。揚げてもよい。ボウルにニンニクのみじん切り、ケイパーのみじん切りを入れ、白ワインヴネガー（控え目）、塩、オリーブイオルを注ぎ攪拌して乳化させておく。粗熱を取った茄子を入れ、好みのハーブ（バジル、オレガノ、イタリアンパセリ）を加え、冷蔵庫で冷やす。一日置いて翌日ぐらいが旨い。
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Plat du Jour vol.474
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理想的なギムレットを求めて。ライムシロップを作った目的はこれでした。Wikipediaで一般的なレシピとされるジン3/4＋フレッシュライムジュース1/4では酸っぱ過ぎて、あるいはテリー・レノックス氏が「本物」と力説するジン1/2＋ローズ・ライムジュース1/2のレシピでは甘ったるすぎて、という方へ。この場合、ジンは是非、ギムレット発祥とされるイギリス海軍に敬意を表してプリマス港で作られるプリマス・ジンを。なかでも英海軍御用達の100オーバープルーフ（Navy Strength アルコール度数57度）が手に入ると言うことなし。薫り高くソリッドな風味のプリマス・ジンは、濃厚なライムシロップに良くマッチします。
Vol.472で手作りしたライムシロップを用意する。プリマス・ジン3：ライムシロップ1～2：フレッシュライムジュース1の割合で、グラスに注ぎ、氷を加え、軽く混ぜ合わせる。グラスに注ぎ、カットライムを添える。ビルド以外にシェイクやステアでもOK。
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Plat du Jour vol.473
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ライム系のカクテルのポイントは、鋭さと甘さのバランスです。フレッシュライム＋シュガーシロップでは、イマイチ一体感や深みに欠けることから、ライムシロップを手作りしてみました。発酵によってまろやかな酸味が得られます。フレッシュライムジュースと組合わせると、理想のバランスが実現できるのではないかな。もちろんライムソーダにも最適。こちらの酵素ドリンクバイブルというサイトを参考に。
ライム（5個500g）と上白糖（ライムと同量）を用意する。スポンジに重層をつけてライムの表面をこするようにして農薬やワックスを取り除く。その後しばらく重層水に浸しておく。水洗いして水分を拭い取って厚さ3～5mmの輪切りにする。漬け込むガラス瓶を熱湯消毒し乾燥させておく。瓶の底から、砂糖、ライム、砂糖の順に重ねるように入れる。常温で2週間漬け込む。一日一回程度全体を素手でかき混ぜる。ライムの水分が抜けたような感じになれば完成。ボウルにペパータオルなどを敷いて半日程度放置して漉す。消毒した瓶にライムシロップを入れ冷蔵庫で保存する。漬け込んだ果肉も冷蔵保存してライムソーダなどに浮かべてどうぞ。
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Plat du Jour vol.472
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本日は英労働党の伸長を記念して（もちろん嘘と偶然ですが）、The Gardianの記事からこのイギリス的な、あまりにもイギリス的な、究極王道のキューカンバー・サンドイッチをお届けいたします。現代では物足りなく感じられるこの一皿の「非実体性」にこそ、ヴィクトリア朝時代の、運動などをしなくとも良い上流階級のライフスタイルが象徴されているのだそうです。The GardianのHow to make cucumber sandwitchesという記事を参考に。
パンとバターとキュウリと塩という余りにも素っ気ない組合わせのこのサンドイッチの最大で唯一のポイントは、組合わせる素材のバランスがひとつでも崩れると、作る意味のまったくない退屈な代物に終ってしまうという点です。恐いネー。柔らかい食パンを8～10枚切り（厚さ1cm以下）に薄く切ってもらう。無塩バターを室温に戻す。キュウリ1/2本を皮を剥いて（縞模様になるぐらいが緑が見え隠れして見た目が良いと思う）、限りなく薄く切ってバットに重ならないように並べ、薄く塩を振って約20分置く。ペーパータオルにキュウリを広げ、上からもう一枚のペーパータオルを重ね、水分を良く吸い取る。パンの片面にバターをたっぷり塗って、キュウリを重なるように乗せ、胡椒をかけて、上からバターを塗ったパンを重ね、手で押し付けるようにして一体化させる。耳を切り落として1/4にカットしてサーブする。クリームチーズやサワークリームを塗るやり方もあるがやや重いテイストになる。キュウリをヴィネガーでマリネする方法もあるが尖がったテイストになる。種を除くやり方もあるがややそっけない味わいになる。マヨネーズやミントを用いるのはアメリカ式。
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Plat du Jour vol.471
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カツオのたたきをサラダ仕立てにしたイタリアン。日本のたたきのように赤ワインヴィネガーを使ったさっぱりバージョンもいけるし、バルサミコを濃縮したちょっと甘めのバーションもいける。
カツオの表面を炙って氷水につける。水分をよく拭って厚さ1～1.5cmにカットする。フライパンで短時間ソテーする方法でも可。薄切りのタマネギ、ケイパー、黒オリーブ、セミドライトマト、シソなど好みの薬味を乗せる。赤ワインビネガーで作ったドレッシングまたは半量に煮詰めたバルサミコとオリーブオイルをかけ回す。トッピングに揚げタマネギを加えるとコクがでるね。
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Plat du Jour vol.470
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少しの手間と経験値でこんなにも変る米の美味さ。同じ米とは思えない、もっちりとした食感、なんともいえない米ならではの優しい甘さ、かぐわしい香りに包まれる幸せ感。トライしない手はありません。唯一最大の欠点は美味すぎてついついご飯食べ過ぎと相なるところ。
いろいろと思考錯誤の辿りついた結果です。土鍋でも違うようですが、わが家の普通の鍋料理用の土鍋を使ってガスコンロで米三合を炊く場合です。米をといでざるに上げ一時間給水させる。かさが増えた米と同量の水で炊く。火加減は、強火→沸騰してすぐ弱火9分→1分30秒強火→火を止めて蒸らし8分という加減がベスト。土鍋の底からきれいに剥がれたきつね色のおこげも楽しめます。保温しながらしばらく置くときは焼き網に乗せて蛍火で。
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Plat du Jour vol.469
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