Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ホタルイカのラグーと菜の花のスパゲッティ》 Spagetti ragù di calamari e cime di rapa

　
　
春告パスタ。

vol.605でハタハタの餌で登場した春を告げるホタルイカ。こちらも春レシピ定番の菜の花と組み合わせてパスタソースにしました。シンプルなアーリオ・オーリオ仕立ても良いですが、今回はホタルイカを粗みじんに刻んで、ワタも含めホタルイカの旨味全部ををスパゲッティーに絡めます。
　
鍋に湯を沸かし塩を加え、パスタを茹でる前に菜の花を軽く茹でておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え火にかけ、目を取って粗みじんに刻んだホタルイカを加え、白ワインを注ぎアルコール分を飛ばし、トマトソースを控え目に加え、塩・胡椒で味を整える。茹でたスパゲッティを加え、菜の花、茹で汁、オリーブオイルを加え全体を和える。ちぎったイタリアンパセリを乗せる。

《ホタルイカのタブレ》vol.166、《ホタルイカのアヒージョ》vol.244　などもお試しください。

 

Bon appetit !

 

 

Plat du Jour vol.606

  
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今日の一皿《オレキエッテのトラーパニ風》 Orecchiette col pesto trapanese

　トラーパニはシチリア西端の都市。皮が赤い薫り高いニンニクが名物ということで、これをアーモンドといっしょにペーストにしたのがペストトラパネーゼ。パスタや揚げた茄子と絡めて食べるのだそうです。パスタの場合はブジアーティという螺旋状のパスタが定番とのことですが、今回は手打ちのオリキエッテと絡めてみました。素朴ゆえにリピートしたくなる味わいの一皿。
　　　　　　　　
　このシンプルなソースには、多少手間でも手打ちパスタをあわせて、ざらついた表面とよく絡んで、パスタとソースが一体化することにより完成する醍醐味を楽しみたい。ペストトラパネーゼを作る。すり鉢またはフードプロセッサーにアーモンド、ニンニク、セミドライトマト（なければ種を取ったトマト）、塩を入れ摺る。バジルの葉、オリーブオイルも加えさらに摺る。vol.266《生パスタ》の要領でオレキエッテを作る。作り置きして重ねるとくっついてしまうので出来たてを茹でるのがベスト。パスタを茹で水気をよく切ってペーストとよく合える。
　
Bon appetit !




　

Plat du Jour vol.493

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今日の一皿《白茄子のオイルソテー＆マリネ》 Tonda Bianca

　この白い丸い茄子はイタリアの白茄子。今頃までが旬だそうです。普通の茄子に比べ外側の皮がしっかりとしていて油との相性が抜群。ということで一旦揚げてから半分をオイルソテー、半分をマリネでいただきます。厚めカットしてステーキにしても旨い。tondaは丸いという意味です。

　白茄子を放射状にカットしてオリーブオイルで揚げる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ火にかけ、ニンニクがやや色づいてきたら茄子の半分を加え炒め、最後に塩を振る。半分は塩、白ワインヴィネガー、オレガノなどでマリネする。

Bon appetit !

　

Plat du Jour vol.488

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今日の一皿《枝豆のジェノベーゼパスタ》 Pasta al pesto genovese con edamame

　枝豆をペースト状にしたものは、「ずんだ」、「づんだ」「じんだ」「じんだん」などと称されますが、山形では「ぬた」と言っていました。緑のペーストの類似性にヒントを得たペスト・ジェノベーゼと「ぬた」をコンバインした日伊合作、さらに言えば、ジェノバ＆東北合作のパスタです。お盆過ぎの庄内のだだちゃ豆で作るとなお旨し。

　枝豆をやや硬めに塩茹でして粗熱が取れたら殻から出しておく。枝豆をフードプロセッサーにかけ、ある程度崩れたら、バジル、松の実、ニンニク、アンチョビ、擦りおろしたペコリーノ（なければパルミジャーノレッジャーノ）を加え、途中でオリーブオイルを注ぎながらペースト状にし、塩・胡椒で味を調える。アルデンテに茹でたパスタと絡めて皿に盛り、ちぎったバジルと豆のままの枝豆を載せてブラックペパーを挽く。
　　　　
Bon appetit !


　
　

Plat du Jour vol.479




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今日の一皿《茄子のソットオーリオ》 Melanzane sott'olio

　イタリア版焼き茄子です。sottoはunderという意味。オイルの下のひんやりした冷たい茄子をどうぞ。真っ当なイタリア料理が並ぶosteria ababeenoさんのレシピを参考に。
　
　茄子を半分に切ってグリルパンでじっくり焼く。揚げてもよい。ボウルにニンニクのみじん切り、ケイパーのみじん切りを入れ、白ワインヴネガー（控え目）、塩、オリーブイオルを注ぎ攪拌して乳化させておく。粗熱を取った茄子を入れ、好みのハーブ（バジル、オレガノ、イタリアンパセリ）を加え、冷蔵庫で冷やす。一日置いて翌日ぐらいが旨い。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.474




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今日の一皿《カツオのたたきサラダ仕立て》 Insalata di tonnetto scottota

　カツオのたたきをサラダ仕立てにしたイタリアン。日本のたたきのように赤ワインヴィネガーを使ったさっぱりバージョンもいけるし、バルサミコを濃縮したちょっと甘めのバーションもいける。

　カツオの表面を炙って氷水につける。水分をよく拭って厚さ1～1.5cmにカットする。フライパンで短時間ソテーする方法でも可。薄切りのタマネギ、ケイパー、黒オリーブ、セミドライトマト、シソなど好みの薬味を乗せる。赤ワインビネガーで作ったドレッシングまたは半量に煮詰めたバルサミコとオリーブオイルをかけ回す。トッピングに揚げタマネギを加えるとコクがでるね。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.470

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今日の一皿《セミ・ドライトマト》 Semi dry tomato

　
　
　連休の好天に恵まれてセミ・ドライトマト完成。フレッシュなトマトの旨みをぎゅっと閉じ込めた自家製のセミ・ドライトマトは、パスタ、サラダ、サンドイッチ、アクアディマーレなど、なんでもござれの万能選手です。
　　　　　
　ミニトマトなどあまり大きくないトマトを半割にする。トマトを手で触ってみて、少し柔らかい部分に包丁を入れ、水分が多い種の部分を切り口にすると良い。バットなどに並べ天日で3～4日ほど干す。日が翳ったら冷蔵庫に入れる。トマトの切り口の水分が飛んでやや硬くなった状態まで乾燥させる。瓶に入れ、ひたひたにオリーブオイルを注ぎ、好みで潰したニンニク、イタリアンパセリ、オレガノなどを加えて冷蔵庫で保存する。時間がない場合は100℃のオーブンに入れて干す時間を短縮する。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.465



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今日の一皿《かぶのスパゲッティ》 Spaghetti alla rapa bianca

　　
　
　イタリア風にかぶとかぶの葉をくたっと茹でて、アーリオ・オーリオにして絡めたパスタです。ちなみにrapaはスラングでははげ頭の意味だそうです。イタリア人、うまいこと言いよるわ。
　
　かぶとかぶの葉を適宜カットして柔らかくなるまで茹でて水気を切っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子を加え火にかける。ニンニクが色づいたら、茹でたかぶとかぶの葉を加える。アルデンテに茹でたスパゲッティを加え、茹で汁を少し加え乳化させるように全体を混ぜ合わせ、塩で味を調える。パルミジャーノをかけてどうぞ。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.462




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今日の一皿《赤玉ねぎのオーブン焼き》 Cipolle rosse al forno

　　　
　
　赤玉ねぎは普通の玉ねぎより水分が多いので、焼くとねっとりした食感と旨みが出てきます。というわけで、焼けたラードが香ばしい充実の一皿。
　
　赤玉ねぎを縦半分にカットして、皮の方から竹串で3箇所穴を開ける。耐熱容器に入れ、断面にラード（例えばリヨンを作った際の脂などを使っても良い）を乗せ、200℃のオーブンで20分焼く。焦げ目がつきはじめたら、塩・オリーブオイルをかけ、さらに10～15分加熱する。焦げすぎる場合は途中でアルミフォイルをかぶせる。
　
Bon appetit !





Plat du Jour vol.440

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今日の一皿《あさりしめじガーリックの和風スパゲッティ》 Clam and shimeji spaghetti japanese style

 

　和風スパゲッティの老舗ハシヤ（幡ヶ谷・1972創業）風を再現してみました。シンプルで完成度が高い一皿です。ハシヤのこの大盛りにはずいぶんお世話になりました。ここは、パスタではなく、1970年代風に断然スパゲッティンと呼びたいね。あさりの缶詰を汁ごと使って、お醤油味のソースを乳化させ、しっかり麺と絡めるのがポイントです。
　
　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、バター、スライスしたニンニクを加え火にかける。小房に分けたシメジを加え炒め、しんなりする前にアサリの缶詰を汁ごと加え、日本酒を入れ、強火でアルコールを飛ばすようにする。スパゲッティのゆで汁を加え、塩・ブラックペパー、醤油を加え、フライパンをゆすってソースを乳化させる。茹でた麺を加え、ソースを吸い込ませながら絡める。皿に盛りつけ、たっぷりの海苔をかける。あさりが少ない場合などは、昆布茶パウダーを加えると良い。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.438

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今日の一皿《やりいかのグリル》 Calamari alla brace

      
      
　やりいかといっても夏から秋にかけて採れるのは小さな小やりいかですね。するめいかと違い、加熱しても硬くならないのと、ワタも墨も全身を堪能できるのが嬉しい。さっとグリルしてレモンとオリーブオイルで食べるのが一番旨いね。ちなみにブラーチェ brace とはイタリア語で炭火のことです。

　やりいかの目と背骨を取り除き、良く熱したグリルで強火で短時間焼く。塩を振り、レモンを絞ってオリーブオイルをかけまわす。

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Plat du Jour vol.417

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今日の一皿《イタリアン・モヒート》 Itarian mojito

 

　夏の終りのアペリティフ。イタリア産のミントシロップ（ピエモンテ州トリノのコムーネのひとつである人口1,884人のパンカリエーリPancalieri産のペパーミントを使ったシロッポ・ディ・メンタ）を使ったモヒートを勝手にイタリアン・モヒートと称して飲ってます。

　グラスにラムを注ぎ、ライムを搾り（ライムジュースでも可）、ミントシロップ、ソーダ、ミントの葉、氷を入れ、軽くステアしてどうぞ。

Bon appetit !








Plat du Jour vol.413



　
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今日の一皿《自家製肩ロースハム》 Prosciutto cotto fatto in casa

　豚肩ロースの塊で作ったイタリア風の手作りハムです。薄切りしてガリガリとブラックペパーをかけるだけで見事なアンティパストになる逸品です。プロシュート・クルードは生ハム、プロシュート・コットは加熱したハムのことです。塩蔵の工程はベーコン（vol.15）などと同じですが、肉の内部の温度がたんぱく質が凝固する60～68℃になるように設定して、ゆっくりと熱を入れます。肉汁の放出が少なく、しっとりと滋味深いハムが出来上がります。原理は低温ロースト（vol.181）と同じですが、今回は炊飯器の保温機能を活用してみました。オステリア・アベベーノさんのレシピなどを参考に。
　
　豚肩ロース肉に粒塩、ブラックペパー、ローズマリー、タイム、ローリエをまぶしてキッチンペーパーでくるみ、ポリ袋で密封して冷蔵庫に一週間放置する。途中で1～2回、キッチンペーパーを取り替える。ハーブを取り除き、流水で30分～1時間程度塩抜きする。端を少し切ってフライパンで焼いて味見をする。やや塩気が足りないかな、というぐらいがベスト。風通しの良いところに一日寝かす。冷蔵庫でもよい。燻製チップを使い30分～1時間ばかり軽く燻製にかける。肉をジップロックに入れ空気を抜き密閉する。炊飯器の保温温度が74℃に設定されているのを確かめて、釜にお湯を張り、肉を入れ、保温状態で2時間放置する。ジップロックの上から流水で冷まして粗熱が取れたら、周りの水分を拭って冷蔵庫に。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.408




　
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今日の一皿《じゃがいもといんげんのジェノベーゼ和え》 Insalata di patate e fagiolini al pesto

　ペストといえばこのペスト・ジェノベーゼのことを指します。じゃがいもといんげんとペスト、最強の組合わせと断言いたしましょう。これをパスタ仕立てにするとこれまた旨い。

　バジルの葉、松の実、みじん切りにしたニンニク、削ったペコリーノチーズ（パルミジャーノでも可）、オリーブオイル、塩、胡椒をフードプロッセサーで攪拌し、ペスト・ジェノベーゼを作る。鍋に湯を沸かし1/2or1/3にカットしたいんげんを2分ほど茹でる。続いてじゃがいも茹で、皮を剥き食べやすい大きさにカットする。いんげん、じゃがいもをボウルに入れ、ジェノベーゼペーストを加え混ぜあわせ、塩、胡椒で味を調える。皿に盛りカットしたチーズをかける。ペストが余った場合は、表面が隠れるまでオリーブオイルを加え冷蔵庫で保存する。
　
Bon appetit !





Plat du Jour vol.407




　
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今日の一皿《ベビーホタテのアーリオ・オーリオ》 Capesante all'aglio olio

　ベビーホタテ（ホタテの１年貝）は、今の時期が旬で一番甘さがのっているのだそうです。殻つきのまま、アーリオ・オーリオや白ワインで軽く蒸しあげるなど、シンプルな食べ方が一番うまい。食べるときは当然、手でつかんで、片方の貝を使って身を剥がして、ワイルドにどうぞ。

　蓋つきの鍋に、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え、火にかける。ニンニクがやや色づいたら、流水で軽く洗ったベビーボーを加え、白ワインを加え、蓋をして蒸し煮にする。途中で2～3回上下をかき混ぜて、貝が開いたらOK。短時間で仕上げたフレッシュなものをよいが、じっくり蒸して旨みを凝縮させたバージョンも捨てがたい。貝の中に白ワインを少々注ぎ、ピンクペッペーを2～3粒加え、フライパンで蒸したものもいけるね。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.397 
　

　
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今日の一皿《手打ちタリアッテッレのラグー・ソース》 Tagliatelle al ragù alla Bolognese

 

　ボロネーゼソースvol.382のついでに手打ちタリアテッレの作り方を。乾燥パスタはデュラム・セモリナ粉100％という決まりがありますが、生パスタ（Pasta fresca）の場合は、薄力粉、強力粉、デュラム・セモリナ粉、何でもOKです。右にいくに従ってグルテンが多く、粘り気が強くなり、食感のあるパスタができますが、一方で生地が硬くて捏ね難くなってきます。好みでいろいろ試すのが面白いね。パスタマシーンなどなくても十分です。

　基本はvol.266の生パスタと同じ要領ですが、今回は卵入りで作ってみました。粉100gに対して卵1個、塩とオリーブオイルを少々というのが基本。ボウルに粉を入れ、塩を振る。別のボウルに卵を割りいれ、オリーブオイルを加え、攪拌しておく。粉の中央を窪ませて卵液を注ぎ、手で少しづつ崩しながら混ぜ合わせる。生地の継ぎ目を上にして、手のひらの下の方のふっくらした部分を使い、重心をかけて生地を手前から奥の方に押し出すようにこねる。生地の奥から手前に二つ折りにするようにし90度回転させる。これを繰り返しながら20分ほどこねる。生地に弾力が出て表面が滑らかになったらOK。水分が足りないようであれば補う。継ぎ目を下にしてラップをかけて室温で最低30分ぐらい休ませる。冷蔵庫で1日寝かせても良い。まな板に打ち粉をして、伸ばしやすい分量にカットした生地を乗せて、麺棒で1.5ｍｍ程度に伸ばしてゆく。生地を折畳み、幅7ｍｍ程度にカットしてゆく。カットした生地はくっつかないように、ほぐして粉を振っておく。鍋にお湯を沸かし、塩を加え茹でる。3～5分程度か。vol.382のボロネーゼソースをかけてどうぞ。
　　　　　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.385
 


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今日の一皿《いわしのベッカフィーコ》 Sarde al beccafico

　ベッカフィーコとはイチジク（フィーコ）だけを食べるシチリアのグルメな鳥のことだそうです。焼き上がりの尻尾がちょっと跳ねているような姿がベッカフィーコに似ているから、あるいは、貴族の口にしか入らなかった美味なベッカフィーコをいわしとパン粉で再現した庶民料理、など名前の由来は諸説あるようです（イタリア料理翻訳三昧から）。カリッと香ばしく焼かれた端っことサクっとした歯ざわり詰め物の食感コンビが絶品です。

　いわしの頭を落として、内臓を取り除き、身と背骨の間に指を滑らせるようにして手開きする。尻尾は残しながら背骨をはさみでカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ、火にかける。少し色づくくらいになったら、パン粉、戻したレーズン、松の実を加え炒める。イタリアンパセリのみじん切りを加え、塩・ブラックペパーで味を調える。開いたいわしに塩・ブラックパパーをし、背の方にオリーブオイルを少々塗り、バットにパン粉を広げ、いわしの背を下にしてパン粉を押し付ける。詰め物を乗せ、背のほうに丸めて楊枝で留める。いわしを耐熱皿に並べ、230℃に予熱してオーブンで表面がカリｯとするまで焼く。

Bon appetit !
　　　　　　　




Plat du Jour vol.384
 


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今日の一皿《ボローニャ風カツレツ》 Cotoletta alla Bolognese

　昨日に続いてボローニャ風の一皿を。ボローニャではカツレツも生ハム、チーズを乗せた重量級となります。もっとも日本のとんかつに比べると子牛のカツレツはあっさりしていますが。ミラノ風カツレツvol.140やパレルモ風（シチリア風）カツレツvol.315と食べ比べるのもいいね。
　
　子牛肉（なければ豚ロースなど）を厚さ3～4ｍｍに伸ばす。小麦粉、溶き卵、細かいパン粉をつけてオリーブオイルで揚げる。油を切って、生ハム、薄く削いだパルミジャーノ・レッジャーノ（あるいはグリュイエールなど）を乗せて、高温のオーブンでチーズが溶けるまで加熱する。トマトソースやバルサミコを煮詰めたソースなどを添える。本場ではさらにスーゴ・ディ・カルネ（肉のソース）をかけるそうです。
　　
Bon appetit !
　　　　　　　



Plat du Jour vol.383
 


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今日の一皿《ラグー・アッラ・ボロネーゼ》 Ragù alla Bolognese

　イタリアでも食いしんぼうの街で知られるボローニャ。日本ではミート・ソースで知られるボローニャ風のラグーソース、手作りすると驚くほどの旨さです。名著『悦楽的男の食卓』（西川治1985）やCity of food is Bolognaのレシピなどを参考に。

　フライパンに少量のオリーブオイルを注ぎ、牛・豚の合挽き（500g）を炒めておく。ぽろぽろになって表面が少し焦げるぐらいでOK。鍋に少量のオリーブオイルを注ぎ、ベーコンのみじん切を炒める。バターとオリーブオイルを追加して、にんじん（1本）、タマネギ（1個）、セロリ（1本）のみじん切りを加え、弱火でじっくり炒める。フライパンの挽肉を加え、白ワイン（1カップ）を注ぎ、水分を飛ばすように炒める。ホールトマト（1缶）、スープ（1カップ）、ローリエを加え煮込む。1時間半ぐらいたったら、塩・ブラックペパーで味を調え、最後に生クリームを加える。一晩寝かせた方が断然旨い。同じボローニャのタリアテッレなど太麺パスタと組合わせるのが最強の組み合わせだ。

Bon appetit !
　　　　　　　

Plat du Jour vol.382
 


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今日の一皿《イイダコのルチア風》 Polpo muschiato alla Luciana

　ルチア風のルチアとはナポリ民謡「サンタルチア」で歌われたナポリ湾に面した漁港のこと。別名Polpo Affogato ポルポ・アッフォガート（溺れだこ）と呼ばれる、トマト煮込みのアッフォガートです。これから旬のイイダコで作ってみました。締まった食感が旨い。

　イイダコは内臓、目玉、くちばしを取り除く。頭の部分を裏返すようにして内臓を取る。目玉は取りにくければナイフで少しカットして取る。はねないように注意。脚の裏側の中央をひっくり返すようにしてくちばしを取る。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れて火にかける。イイダコを脚の方を先に入れ、しばらくそのままにして形が固まるのを待つ。白ワイン少々、潰したホールトマトを加える。蓋をして160℃のオーブンで約30分加熱する。イイダコが柔らかくなったらOK。必要に応じて塩・胡椒。イタリアンパセリを散らす。
　
Bon appetit !
　　　　　　　

Plat du Jour vol.381
 


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今日の一皿《魚のクスクス シチリア風》 Cuscus siciliano

　シチリアから対岸のチュニジアまでは150Km足らず。一時、アラブ人の支配下にあったシチリアでは、クスクス料理が名物なのだそうです。同じ魚のクスクスでも、マグレブ版（vol.191 魚のクスクス チュニジア風）とは違い、イタリア版はスパイスの代わりにハーブを効かせるのが特徴です。どっちも旨いわ。お気に入りの和知徹シェフの『銀座マルディグラのストウブ･レシピ』より。

　魚の鱗、エラ、内臓を取って、水洗いし、水気をよく拭って、塩をする。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、火にかけ、よく熱したところで魚を入れ、両面を焼いて取り出しておく。続いて殻つき海老も色が変わる程度に焼いて取り出しておく。フライパンの油を捨てて、再度オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを加え、香りが出たらサフランを指でつぶして加える。玉ねぎ、ニンジン（いずれもみじん切り）、タイム、オレガノを加え炒める。あさり、ムール貝などを加え、トマト、トマトピーレ、白ワインも加え、魚を戻し、蓋をして30分ばかり煮込む。最後に海老を戻して、塩・胡椒で味を調える。クスクスを鍋に入れ、同じ分量のお湯、オリーブオイル、塩を加え蓋をして戻す。戻ったクスクスに煮汁を加え、混ぜ合わせる。皿にクスクスを盛り、魚介を乗せ、イタリアンパセリとレモンを添える。
　
Bon appetit !

　
　　
Plat du Jour vol.379


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