Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《チキンソテーいちごソース》Chicken Sauté with Strawberry Sauce

旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
　
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.609

  
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今日の一皿《アッシ・パルマンティエ》 Hachis parmentier

　寒い季節に、しみじみ旨い、素朴で温かい一皿。まさに「フランス家庭料理の横綱格」（パリの日本語新聞『オヴニー』の佐藤真さん）です。ひき肉よりポトフの残りの塊肉などをたたくとさらに絶品だそうです。茄子などのほかの野菜などや刻んだ生ソーセージなどを加えるのもよい。マスタードをつけて食べるとさらにフランス気分が盛り上がる。
　
　分量は直径20cmの耐熱容器一皿分。ジャガイモ（400g）の皮をむき、お湯で茹でる。湯を切って、ナツメグ、バター、牛乳（少し）を加えつぶしてマッシュポテトを作る。塩少々で味つけしておく。ナツメグの代わりにクミンで風味づけしても面白い。タマネギ（1.5個）をみじん切りにしてバターで色づくまで炒める。タマネギを一旦取り出して、ひき肉（300g）を加え、ぽろぽろになるまで炒める。余分な脂はペーパータオルで取り除く。タマネギを戻して塩・コショーで味を整える。ビーフブイヨンを加えてり、ワインで風味づけするとなお可。トマトピューレを加えトマト風味にしてもOK。バターを塗った耐熱容器にひき肉を入れ、上からマッシュポテトで覆うようする。表面を粗く均してコンテなどのすりおろしたチーズとちぎったバターを乗せて200℃に余熱したオーブンで20分ぐらい表面が色づくまで焼く。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.519

  

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今日の一皿《パイナップルのソテー ココナッツのソルべ添え》 Ananas sauté et sorbet au coco

　
　
　トロピカルな温と冷のコンビネーション。発想の元はピニャコラーダだそうです。したがって呑んべいは当然ラムをかけていただきます。ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピから。
　
　ココナッツのソルべを作る。ココナッツミルク（1缶）、牛乳250cc、生クリーム30cc、グラニュー糖150g、ココナッツリキュール130cc（なければブランデーやラムや甘いリキュールを適宜）、小鍋に牛乳を半分ほど取り分け、少し温めて水でふやかした板ゼラチン7gを溶かす。冷凍できる容器に材料を入れ、時々かき混ぜながら冷やし固める。パイナップルを皮付きのまま、ひとり2cm見当の厚さに切り出してアルミホイルで包んで200℃に予熱したオーブンで竹串がすっと入るまで加熱する。人数が多い場合は丸ごと焼く。20～40分程度か。焼きあがってパイナップルの皮を剥き、カルダモンの粒を乗せ、上からココナッツのソルべを盛りつけ、キャラメルソースをかける。キャラメル・ソースは小鍋でグラニュー糖を弱火で加熱し、溶けてキャラメル色になったら水を少し加え伸ばす。固まってしまったら水を加え適度なゆるさに溶かす。
　　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.517

  

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今日の一皿《豚肩ロースのロースト 金柑のコンフィチュール添え》 Rôti de porc à la confiture de Kumquat

　 

　主に果皮を食する金柑はまさにコンフィチュールにぴったり。というわけで豚のローストとの黄金コンビを仕立ててみました。

　金柑は半分にカットして種を取り除き、砂糖をかけてしばらく置く。鍋に入れ白ワインを少し加え、弱火でじっくり柔らかくなるまで煮る。豚肩ロースの塊肉に塩・胡椒をしてオリーブオイルをまぶし、ローズマリーと一緒にラップに包んで1時間前～半日置く。フライパンで周囲にしっかり焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。金柑のコンフィチュールを添える。
　
Bon appetit !

 







Plat du Jour vol.512

  

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今日の一皿《海老とアボカドのサラダ アヒルストア風》 Shrimp avocado salad AHIRU STORE Style

 

　富ヶ谷のワイン酒場「アヒルストア」の名物メニュー、タコとアボカドのサラダ。タコの代わりに海老を使って真似てみました。いわゆる、わさび醤油ドレッシングなのですが、ニンニクとレモンの存在がポイントのようです。旨いよ。

　海老の殻を剥き、さっと塩茹でして水気を切っておく。アボカドを半割りにして種をとり、皮を剥いて、食べやすい大きさにカットする。ボウルに擦りおろしたニンニク、練りわさび、レモンの絞り汁、醤油を入れ、全体が馴染むようにかき混ぜる。オリーブオイルを注ぎ乳化させ、海老、アボカドを入れて和える。
　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.511

  

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今日の一皿《ブランダードといわしのタルト》 Tatre à la brandade et aux sardines

　ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピからが続きます。ブランダードといわしの組み合わせは意外でした。本来のレシピでは小型の前菜仕立てになっていますが、いわしが大きかったので巨大なパイ風に作ってます。

　《干しダラのコロッケ》vol.107の要領で干しダラを作る。干しダラを水で30分ほど戻し、骨、皮を取り除いていおく。鍋に戻した干しダラ、ジャガイモ、ニンニク、牛乳、生クリーム、タイム、ローリエを入れ、弱火で柔らかくなるまで煮る。木ベらなどで潰し、オリーブオイル、塩・胡椒で味を整える。パート・ブリゼ（タルト生地）を作る。以下は直径22センチの器分ぐらいの分量。小麦粉200g、無塩バター90gをボウルに入れ包丁やスケッパーなどを使ってバターを細かくして小麦粉と混ぜ合わせる。卵1個、水20ccを加え、混ぜ合わせながらまとめ、捏ねる。生地の表面が滑らかな感じになったらラップで包んで冷蔵庫の1時間ばかり寝かす。パート・ブリゼを麺棒で伸ばして、バターを塗った耐熱皿に敷き、底の部分にフォークで穴を開けて、上からクッキングペーパー被せ重石を入れ（または直径よりやや小さめの耐熱皿を重石代わりとする）200℃のオーブンで約15分こんがり色づくまで焼く。最後の5分は重石を取り除く。いわしを3枚におろし、塩、エルブ・ド・プロバンスを振っておく。焼き上がったタルト生地にブランダードを詰め、皮目を上にしていわしを乗せて230℃のオーブンでいわしに焼き色がつくまで焼く。ディルのレモン汁和えなどを乗せ、ピストゥ・ソース（バジル、イタリアンパセリ、ニンニク、パルミジャーノ、塩、オリーブオイルをミキサーにかけてソース状にしたもの）と共にどうぞ。
　　　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.510

  

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今日の一皿《五穀米とオリーブを詰めた鶏のロースト》 Poulet rôti farci aux multicéréales et aux olives

　《栗詰めローストチキン》vol.386のバリエーションで、今年はプーサンpoussinと呼ばれる小型の雛鳥にお米を詰めてロティしてみました。五穀米とオリーブの組み合わせは、ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピを参考にしました。
　
　五穀米を固めに炊いて、粗く刻んだブラックオリーブと包丁で刻んでペースト状にしたアンチョビと混ぜ合わせ、若干の塩・ブラックペパーで味をととのえる。鶏の表面とお腹の中の塩・ブラックペパーをまぶす。鶏のお腹の中に詰め物を詰め、楊枝で閉じる。脚を凧糸で縛り、200～230度に予熱したオーブンで約1時間焼く。途中で鶏の表面に溶かしバターを2～3回塗って表面をこんがりと焼き上げる。焼いた野菜などをつけあわせる。写真はトレヴィスをソテーしたトレヴィス。
　　　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.509

  

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今日の一皿《砂肝のコンフィと香草のサラダ》 Salade de cofits de gésiers et herbes aromatiques

　砂肝は焼き鳥のコリコリ感もいいですが、コンフィにした時の驚くほどの柔らかさもなかなかです。ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピより。

　砂肝に残っている白い筋などを取り除き半分に切る（白い銀皮はそのまま）。ボウルに入れ、重量の1.5％の塩、クミン、コニャック（ブランデー）、潰したニンニクを加えよくもみ込む。ボウルの中身を鍋に移しオリーブオイルをひたひたに注ぎ火にかけ3～3.5時間過熱する。火加減は時折、油の表面があわ立つ程度（90℃）。竹串がすっと入ればOK。サラダを作る。クレソン、香菜、芹、春菊など苦味のある香草をちぎってサラダにする。砂肝をフライパンでソテーしてサラダに加え、ドレッシングで合える。マスタードやヴィネガーを効かせた酸っぱ系も合いますが、紺野シェフ推薦のちょっとスイートな、しょうがドレッシング（しょうがの絞り汁、オレンジマーマレード、赤ワインヴィネガー、白ワインヴィネガー、ディジョンマスタード、塩、オリーブオイル）もよく合います。




　　　　　　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.508

  

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今日の一皿《鶏とポロネギのクリーム煮込み》 Poulet aux poireaux et à la cremè

　さっぱり系《ポロネギのマリネサラダ》vol.33、白ワインで煮込んだ《鶏とポロネギの煮込み》vol.269、究極のシンプル《ポロネギのブレゼ》voi.370など、ポロネギもチキテオの大好きな食材です。今回はこってり系の生クリーム煮込みですが、バターを使わない分、フリカッセfricasséeほどヘヴィーではないね。

　鶏モモ肉に塩・ブラックペパーをする。ポロネギは大きめにカット、マッシュルームは1/4にカットしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、火にかけ鶏肉を皮を下にしてソテーする。皮がパリッとこんがり焼けれたら鍋に取り出す。ポロネギとマッシュルームを加えソテーし鍋に加える。フライパンは白ワインでデグラッセして焼きついた旨みをこそげ落として鍋に加える。鍋に白ワインを加え鶏が柔らかくなるまで煮込む。最後の方で生クリームを加え煮立ったら出来上がり。
　
Bon appetit !





Plat du Jour vol.507

  

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今日の一皿《マカロニグラタン》 Macaroni au gratin

　オーブンで焼くたて熱々の濃厚クリーム系のマカロニグラタン。寒い日の午後など無性に食べたくなる時がありませんか。写真はペンネがホワイトソースの量を遥かに凌駕している腹へりバージョンです。あっさり好みの場合は、生クリームを控えて牛乳を増やすと良い。

　4人分です。マカロニ（またはペンネ）をやや柔らかめに茹でる。ひとり分で40gぐらいの見当か。フライパンにバターを溶かし、短冊切りのベーコンを炒め脂が出たらマッシュルーム、海老を加え、海老の色が変わったら白ワインを振る。鍋を弱火にかけバターを溶かし、タマネギのみじん切りを加え炒める。小麦粉（カップ1/2）を加え、焦がさないように炒め、温めた牛乳（3カップ）を何回かに分けて加える。かき混ぜながら十分とろみがつくまで10～15分煮込む。最後に生クリーム（1カップ）、茹でたマカロニ、フライパンの具を加え、塩・胡椒で味を調える。バターを塗った耐熱皿に移して、パルメザンチーズをすりおろして、230℃のオーブンで表面がやや焦げるまで焼く。
　
Bon appetit !
　　　　　　　　





Plat du Jour vol.504

  

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今日の一皿《実験的ヴァン・ルージュ・メゾン》 Vin rouge à la maison

　なにごとも一見、簡単なものの方が実は奥が深いといわれますが、ぶどうからワインができるプロセスも「糖＋酵母⇒エチルアルコール＋炭酸ガス」と実に簡単なものであるがゆえの深遠な世界が広がっています。そのシンプルさと深遠さを実体験してみようということで、市販の食用ぶどうを使って手づくりワインを試作してみました。はたして飲める代物になるのか。結果はというと、何の技もなしに徒手空拳で作った割には、一応ワインとして飲める代物になっている点にまず感動します。無添加＆出来立てならではのフレッシュさも手伝って意外といけます。ただし、色が薄い、香りが希薄、奥行きがない、というところがイマイチな点です。ぶどうを吟味して来年、再チャレンジする価値は大いにあり、という実験結果でした。自家消費といえども、アルコール度数が1％以上だと酒税法に触れますのでくれぐれもご注意を。
　
　ぶどうが出回る9月中旬～10月初旬ぐらいに無農薬の黒ぶどう（4～5房）を購入。皮に付着している酵母が失われないように出来れば水で洗わない。ホーローなどの容器を用意して、軸から果実を離して手で丹念に潰す。皮と種もそのまま。空気に触れずにかつ炭酸ガスが逃げるように表面にラップを軽く密着させて30℃ぐらいの室温（10月に入って気温が下がったらフリースでくるむなどで温度を調節する）のところに置いて醗酵させる。
　
　潰した状態のぶどうはこんな感じ。


　　
　下は醗酵が始まって炭酸ガスが発生している状態。日に1～2回、表面に浮いている皮を沈ませるように全体をかき混ぜる。これを櫂入れ（ピジャージュ）というそうです。

　　　　　　
　10日～2週間程度で炭酸ガスが出なくなり、一次醗酵が終わる。香りがぶどうの甘さから、ワインのアルコールっぽい香りに変化している。
　　　
　ざるにガーゼなどを敷きボウルに液体を漉す。自然に落ちた液体はヴァン・ド・グット（フリーラン）と呼ばれるもの。別のボウルを用意してガーゼに残った果実と皮をしっかりと絞る。これがヴァン・ドゥ・プレスと呼ばれる。じょうごを使ってそれぞれを瓶やペットボトルに注ぐ。
　　　　　　
　なるべく空気を抜いて18℃から20℃くらいの室温のとことに2週間ばかり置いて2次醗酵（マロ・ラクティック醗酵）させる。このマロ・ラクティック醗酵によってリンゴ酸が乳酸の変わり、ワインらしいまろやかな味わいになり、色も紫が強くなっていく。
　
　ヴァン・ド・グットとヴァン・ド・プレスを混ぜ合わせて（アッサンブラージュ）ワインの完成です。

Bon appetit !
　　　　　　　　

Plat du Jour vol.500

 

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今日の一皿《豚ヒレ肉とリンゴのノルマンディ風》 Filet mignon de porc à la Normande et pommes

　フランス北西部のノルマンディーはぶどう栽培の北限（大体北緯北緯50°ぐらい）を超えており、ワインはできませんが、その代わりリンゴが名産で、シードルやカルヴァドスなどりんごの酒が有名です。酪農製品も名産で、料理でノルマンディ風とついた時は、バターや生クリームやシードルなど地元の産品を使った一皿を指します。

　リンゴの皮をむき、放射状にカットして塩水につける。豚ヒレ肉を厚く切って塩、ブラックペパーをする。フライパンにバターを入れ火にかけ、肉の両面に焼き色がつくまで焼く。肉を一旦取り出して、バターを追加してリンゴを入れ両面を焼く。ややレアな感じがよい。リンゴを一旦取り出して、シードルを入れ沸騰させ、シードルと同量の生クリームも加え、ホールのブラックペパーを加え煮詰める。塩で味を調えて肉を戻し、ソースと絡めてリンゴと一緒に皿に盛りつける。茹でた米やマッシュルームのバターソテーなどを添える。
 
Bon appetit !

Plat du Jour vol.499

 

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今日の一皿《鮎のコンフィ》 Confit de Ayu

 

　日本の夏の悦楽のひとつ、鮎のコンフィ。頭も内臓も骨も尻尾も丸ごといただく。メロンの風味のキュウリソースを忘れずに。

　流水で鮎のぬめりを取り、バットに並べ塩をして1～2時間おく。流水で洗い流し、水気をよく拭う。鍋にオリーブオイルを注ぎ、鮎を並べ、オリーブオイルをひたひたに注ぎ、ローリエを加え、火にかける。焼き網などを使い高温にならないように加減しながら（80℃ぐらいが目安）3～4時間加熱する。粗熱が取れたらフライパンで両面に焼き色をつけて、キュウリソース（キュウリの種を取り除き、薄切りにして塩をしてしばらく置き、水分を絞る。オリーブオイル、塩を加えフードプロセッサーでソース状にする）を添える。
 
Bon appetit !



　
　

Plat du Jour vol.485

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今日の一皿《豚ロースのサンセール・スタイル》 Côte de porc à la Sancerroise

　
　
　スモーク＆蜂蜜キャラメリゼによる豚の塊肉がたまらない。サンセールはフランスの真ん中あたりのロワール川沿い地方。ソーヴィニヨン・ブラン種の白ワインで有名です。肉といえばこの人。和知徹さんがジャンボン・ド・サンセールに触発されたというレシピを参考に。
　　　　　　
　豚ロースの厚切り（400～500gぐらい）に1%の塩、胡椒をして、燻製にかける。中華鍋にスモークチップを入れ、焼き網など敷き、肉を載せ蓋をして強火にかける。煙が上がったら中～弱火にして片面5～10分スモークする。30分～1時間ばかり常温で放置して燻製香を落ち着かせる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、肉を入れ、片面5分ずつソテーする。表面にはちみつを塗って再度両面をソテーしてキャラメリゼさせる。そのまましばらく置いて余熱で火を通す。つけあわあえにはレンズ豆の煮込みを。

Bon appetit !



　
　

Plat du Jour vol.480




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今日の一皿《いわしのプロバンス風オーブン焼き》 Sardines à la provençale

　いわしに目がないチキテオ。vol.239《いわしのプロバンス焼き》はソテーでしたが、今回はタプナードとエルブ・ド・プロバンスを使ったオーブン焼きを。野菜をソテーして水分を飛ばしておくと出来上がり水っぽくならない。他の世界のいわし料理は下記からどうぞ。

　タプナードを作る。種を抜いた黒オリーブ、アンチョビ、ケイパー、オリーブオイル、塩、レモン汁をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ4mm厚さに輪切りにしたズッキーニを少し色づくくらいに両面をソテーする。トマトの水煮を煮詰めてトマトソースを作っておく。耐熱皿にトマトソースを敷き、粗熱が取れたズッキーニを並べる。上からタプナードを広げるように塗る。その上に三枚におろしたいわしを並べ塩・胡椒をする。セミドライトマト、ケイパー、松の実を乗せ、エルブ・ド・プロバンスとパン粉をかけオリーブオイルをかけまわす。200℃に余熱したオーブンで20～30分焼く。
　
　世界のいわし料理は以下から。《いわしのナポリ風》、《いわしのシチリア風》、《いわしのプランチャ》、《いわしのファルシモロッコ風》、《いわしの煮込みガリシア風》、《いわしのベッカフィーコ》
　　
Bon appetit !


　
　

Plat du Jour vol.478




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今日の一皿《紫キャベツの温かいサラダ》 Salade de chou rouge chaud

　紫キャベツの紫の色は、ぶどうの皮やブルーベリーに含まれるのと同じアントシアニンと呼ばれるポリフェノールです。眼の疲れに効くのと抗酸化作用やアンチエイジング効果もあるという優れもの。水溶性のため煮込むと色が脱色してしまうので、サラダか炒め物などがいい。なかでも梅雨の今の季節にお勧めなのがヴィネガーで炒め煮にした温サラダ。

　鍋にオリーブオイルを注ぎニンニクの薄切りを炒める。ざく切りの紫キャベツを加え、バルサミコを注ぎ蓋をして弱火で蒸し煮にする。塩・ブラックペパーで味を調える。粗熱が取たら、皿に盛りつけ、煎った胡桃とシェーブルチーズを乗せる。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.475




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今日の一皿《手づくりソーセージ》 Saucisse

　フランス風の太目のソーセージを手作りしてみました。ジューシーでかつ肉を食っているという充実の食べ応えは、手づくりならでは。重量級の赤ワインと一緒にどうぞ。基本形をマスターしたら好みのハーブで風味をつけると良い。チキテオのお勧めはクミンやオレガノなどです。中目黒のシャルキュトリーフレンチデリカテッセンカミヤさんのレシピをベースにアレンジしました。

　塩漬け豚腸（フランクフルト用φ32-34mm 2m）を30分ばかり水に漬けて塩抜きする。肉だねを作る。大きめのボウルに氷水を張り、その中に別のボウルを入れ、挽肉（1Kg）、ニンニク（摺りおろし）、玉ねぎ（摺りおろし1/4個分）、塩（小2）、コンソメ（小1）、砂糖（小1）、ナツメグ（小1）、オールスパイス（小1）、ブラックペパー（大2）、白ワイン（30cc）、氷水（30cc）、卵白（2個分）、コーンスターチ（大2）を入れ、木べらなどでザックリと全体を混ぜ合わせる。温度を上げない、捏ねない、がソーセージらしい食感の秘訣です。口金、絞り袋を使って腸に肉だねを詰める。絞り袋から腸に肉を送り込むのは意外に力がいるので、絞り袋に麺棒を巻きつけて押し出すと良い。腸に詰める肉は8割程度。空気が入っても焦らない。待ち針などで2cmごとに穴を開ける。15cm程度の長さで3～4回ひねって、これを繰り返してソーセージ状に成型する。時間的に余裕があれば房状にして吊るして1～2時間乾燥させると良い。ここからは、生のままスキレットでソテーする、80℃で20分ばかり茹でてフライパンで軽くソテーする、など好みでどうぞ。冷凍保存も可能です。

＜4～6人分（15cm長さのもの12本分）の材料と分量＞

　豚挽肉　：　1Kg
　たまねぎ　：　1/4個
　ニンニク　：　一片
　コンソメ顆粒　：　小さじ1
　塩　：　小さじ2
　砂糖　：　小さじ1
　ナツメグ　：　小さじ1
　オールスパイス　：小さじ1
　ブラックペパー（粗挽き）　：　大さじ2
　白ワイン　：　30ccc
　氷水　：　30CC
　卵白　：　2個分
　コーンスターチ　：　大さじ2　　
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.457

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今日の一皿《アボカドと海老のタルタル シトロン・コンフィ風味》 Tartare d'avocat et crevettes au citron confit

 
 
　いつものアボカドと海老の一皿も、シトロン・コンフィ（塩レモン）とあわせると白ワインと好相性になります。わさびマヨネーズに飽きたときにどうぞ。
  
　海老の殻を剥き、塩茹でして水気を切って、塩をして冷蔵庫で冷やしておく。アボカドを縦半分にカットして皮を剥き、種を取り、一口大にカットする。ボウルにアボカド、タマネギのみじん切り、シトロンコンフィのみじん切りを入れ、オリーブオイルで合える。マヨネーズを少し加えて良い。皿の中央にセルクル（なければ500ｍｌのペットボトルをカットしたもので代用できる）を置き、海老を並べ、上からアボカドを盛り付ける。オリーブオイルとバルサミコを垂らす。シトロン・コンフィの作り方はこちらvol.100を。
 
Bon appetit !






Plat du Jour vol.456

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今日の一皿《チキンソテー》 Cuisse de volaille sautée

　 

　フライパンで焼くチキンソテーって中までちゃんと火を通すと固くなりませんか？皮目からだけひたすら焼くこの方法だと、皮のパリパリ感と肉のジューシーさが両立します。この優れものの火の入れ方は和知徹シェフの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』から。

　鶏もも肉に塩（肉の約1％）をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ中火にかける。香りが立ってきたら、皮目を下に鶏肉を入れる。蓋をして5分焼く。火を弱火にし、さらに5分焼く。金串を差して透明な肉汁が出てきたらOK。鶏肉を一旦バットなどに取り出して暖かいところに置いて落ち着かせる。フライパンの余分な脂を捨て、水を少々加え、中火にかけ底についた肉の旨みをこそげ落とす（デグラッセ）。バットに滲み出してきた肉汁も加えると良い。ソースを半量に煮つめて、皿に盛った鶏肉の上からかけ回しブラックペパーを振る。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.448

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今日の一皿《鴨のグラトン》 Grattons de canard

　
　
　鴨やアヒルは脂が美味い。レストランなどでは決して供されるような品ではありませんが、赤ワインに実に合う。ビアリッツのワインバーで初体験し、日本での再会を喜んだ一皿。本邦の油かすやコロ（鯨）と同じ仲間です。

　鴨の脂身を適宜カットして、小鍋に入れ弱火で30分ばかり加熱しカリカリの食感に仕立てる。ペパータオルで脂を切って塩を振って供する。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.445

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今日の一皿《ポテ》 Potée

　 
　
　ポテPotéeもポトフpot-au-feuもpot（ポ：鍋の意）に由来しますが、その違いはポテは豚肉、ポトフは牛肉で作るものなのだそうです。さらにポテはキャベツが必須アイテムとのこと。芽キャベツやカブも入れると美味いよ。
　
　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で1～2h茹でる。表面に浮かんだ余分な脂は取り除いておく。フライパンに油を敷かずにプティ・サレに焼き色をつけて、鍋に戻し、ベーコン、丁子を刺した玉ねぎ、人参、キャベツ、カブ、芽キャベツなどを加え、弱火で30分ばかり煮込み、じゃがいも、ソーセージ、茹でたいんげん豆も加え、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。塩・胡椒で味を調える。
 
Bon appetit !






Plat du Jour vol.444

 

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